Spezzato di coniglio alla cacciatora con medaglione di patate gallette

Categoria Secondo piatto base di carne (coniglio intero) Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, placca, spatola, forchettone, vassoio, zuppiera, frusta

Ingredienti Pax 4

• Coniglio intero n 1 circa kg 1,2
• Mirepoix tritata g 80
• Alloro una foglia
• Vino bianco ml 80
• Pomodorini concassé g 120
• Sale, pepe, farina
• Funghi misti g 200 (porcini, prataioli)
• Fondo bruno di vitello ml 100
• Fondo bianco comune ml 500 circa
• Prezzemolo tritato
• Patate g 400
• Sale, parmigiano, noce moscata, farina
• Uovo n 1
• Prezzemolo tritato q b
• Olio di semi

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire il coniglio delle parti interiore, eliminare la testa, tagliarlo a pezzi. Tritare la mirepoix, lavare e tagliare a concassé i pomodorini, pulire e tagliare a julienne i funghi, tritare il prezzemolo. Salare, pepare e infarinare il coniglio.

Fase cottura

Fare rosolare molto bene il coniglio nella padella lionese. Nella casseruola bassa con olio d’oliva fare rosolare il trito di mirepoix con la foglia di alloro, adagiare il coniglio, mescolare e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere la concassé, il fondo bruno e il fondo bianco tanto quanto basta, fare cuocere a bollori regolari per circa 20 minuti. Trascorso il tempo unire i funghi e proseguire fino a cottura completa, al termine controllare i sapori, completare con una presa di prezzemolo.

Patate gallette: cuocere con la buccia le patate, quando sono cotte scolarle, pelarle e con uno schiacciapatate passarle in una zuppiera, unire il sale, la noce moscata, il parmigiano, il prezzemolo e mescolare, se il composto risulta morbido indurirlo con il pane grattugiato. Formare un cilindro di circa cm 8 cm e poi tagliarlo a medaglione, infarinarli e passarli nel l’uovo battuto con un pò di prezzemolo. Dorare i medaglioni nella padella lionese e accompagnare il coniglio. Oltre alle patate gallette il coniglio può essere servito con altri contorni, come la purea di patate, la duchessa, le crocchette, i fagiolini e verdure in genere.

Tiella di coniglio al forno con patate e cipollotti

Categoria Secondo a base di carne (coniglio) Reparti interessati Garde manger e Saucier Metodo di cottura Forno 180 °C per circa 60mm Utensili usati Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, vassoio, bacinella, placca, mestolo, forchettone, spatola, cucchiaio

Ingredienti pax 4

• Coniglio intero circa kg 1,2
• Cipollotti 12
• Patate g 600
• Olio evo ml 60
• Battuto grasso g 30 (aglio spicchio n 1, alloro 1 foglia, rosmarino un rametto, timo un rametto, salvia 2 foglie, giallo di un limone n 1, pancetta due fettine: tritare il tutto e alla fine aggiungere sale e pepe)
• Pomodorini g 200
• Sale, pepe a sufficienza
• Prezzemolo q b

Procedimento

Mondare il coniglio e tagliarlo a pezzi. Pelare le patate e tagliarle a dadi, pulire e lavare i cipollotti, se sono grandi tagliarli a metà, oppure in quattro o in sei in base alla grandezza, cosi pure per i pomodorini. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Trasferire il coniglio in una placca e condirlo con olio evo, il sale, il pepe, il battuto e mescolare, a seguire unire le patate e i cipollotti, ancora un po’ di sale e mescolare, per ultimo un paio di mestoli di acqua e porre il recipiente nel forno a 180 °C per circa 50/60 mm.

Amarella

Categoria Liquori rosoli

Ingredienti

• Vino primitivo lt 1
• Alcool lt 1
• Foglie di amarena non trattate n 100 circa
• Zucchero g 500

Procedimento

Fare macerare le foglie, nel vino per circa 10 giorni. Quindi farlo bollire insieme allo zucchero per circa 10 minuti. Filtrare, raffreddare e aggiungete l’alcool. Imbottigliare e aspettate almeno un mese prima di berlo.

L’Amarella è un liquore di amarene tipico della Puglia fatto con vino Primitivo di Manduria, alcool, foglie di amarena e zucchero. Il Primitivo di Manduria è un vino rosso D.O.C. prodotto in una vasta area della provincia di Taranto e nei comuni di Erchie, Oria e Torre Santa Susanna in provincia di Brindisi. E’ caratterizzato da un colore rosso tendente al violaceo e all’arancione con l’invecchiamento, da un aroma leggero caratteristico e un sapore gradevole, pieno, armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento. Da esso si possono ottenere tre preparazioni che vantano un invecchiamento di almeno due anni: il dolce naturale (gradazione minima di 16°), il liquoroso dolce naturale (gradazione minima di 17,5°) e il liquoroso secco (gradazione minima di 18°). Questi vini liquorosi sono ottimi per il fine pasto, su dolci a base di frutta, dessert, torte e pasticcini. Per ottenere l’Amarella si fanno macerare le foglie di amarena, che devono essere raccolte da un albero non trattato, nel vino per circa dieci giorni. Quindi, viene fatto bollire insieme allo zucchero per circa 10 minuti, viene filtrato, lo si lascia raffreddare ed infine si aggiunge l’alcool. Dopo l’imbottigliamento conviene aspettare almeno un mese prima di berlo.

Bocconcini di tacchino in casseruola alla veneziana su crema mais

Categoria Secondo piatto base di carne (coscia e sovracoscia) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, casseruola bassa, padella lionese, vassoio, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Sovracoscia di tacchino g 800
• Cipolla bianca g 500
• Olio evo a sufficienza
• Foglia di alloro n 1
• Vino bianco ml 80
• Pomodori rossi g 120
• Prezzemolo tritato, sale, pepe, farina
• Fondo bianco comune ml 300
• Fondo bruno ml 100
• Per la crema di mais
• Acqua ml 500
• Sale, noce di burro
• Farina di mais g 120
• Parmigiano g 30
• Noce moscata profumo

Procedimento

Fase preparazione: pulire il tacchino e tagliarlo a bocconcini. Pulire le cipolle, lavarle e tagliarle a filangé, lavare i pomodori tagliarli a concassé. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

Fase cottura: in una casseruola bassa velare il fondo di olio, mettere la cipolla e la foglia di alloro, a fiamma vivace fare rosolare, mescolando spesso, nel frattempo, salare, pepare e infarinare la carne e farla rosolare nella padella lionese, raggiunto in risultato unire la carne alla cipolla, mescolare e bagnare con in vino bianco, fare evaporare. Versare la concassé, mescolare, unire il fondo bianco e bruno, coprire con il coperchio, regolare la fiamma e continuare la cottura. Completata la cottura del tacchino, procede per la polenta: mettere l’acqua in una casseruola bassa, il sale, la noce di burro e portare al bollore, versare a pioggia la farina e mescolare prima con la frusta poi con la spatola di legno, fare cuocere a bollori bassi per circa 15 mm. Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e la noce moscata, al termine regolare di sale.

Fase assemblaggio e servizio: riscaldare molto bene i bocconcini: in un piatto fondo o piano mettere la purea e sovrapporre i bocconcini.

Pansotti di ricotta e prosciutto di Norcia in sauteuse con il principe borghese e basilico

Categoria Primi piatti speciali, paste ripiene (farcia a freddo) Reparti Entremetier Metodo di cottura Casseruola Utensili usati Spianatoia, bilancia, raschia, forchetta, piatto fondo, stentisfoglia, coppapasta, sac a posche, bacinella, spatola, schiacciapatate, tagliere, trinciante, spelucchino

Ingredienti per 4 pax

• Impasto all’uovo g 300 circa
• Ricotta asciutta g 150
• Patate bollite g 100
• Prosciutto crudo dolce g 60
• Parmigiano g 20
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale fino
• Noce moscata profumo
• Rosso d’uovo n 1
• Pomodorini qualità principe borghese g 300
• Aglio spicchi n 2
• Basilico n 4 foglie
• Olio evo ml 30 circa
• Sale fino

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la sfoglia all’uovo. Tagliare a pezzettini il prosciutto e con una noce di burro saltarlo in padella per un minuto, poi lasciarlo raffreddare. In una bacinella passare allo schiacciapatate le patate, unire la ricotta e  amalgamare bene finché il composto diventa liscio e senza grumi. Aggiungere il prosciutto ormai freddo, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo tritato e per ultimo un rosso d’uovo, regolare di sale ed equilibrare i sapori. Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro, pulire l’aglio, tagliarlo a metà, eliminare il verde, lavare le foglie di basilico. Porre la farcia nel sac a posche, stendere la pasta a sfoglia sottile, poi tagliarla a dischi e porre da un lato la farcia, chiudere e sigillare bene i pansotti, infarinare un vassoio e sistemarli in attesa per la cottura.

Fase cottura

In un sauteuse mettere l’olio e l’aglio, appena inizia a sfrigolare, versare i pomodorini, una presa di sale, un mestolino di acqua e due foglie di basilico, fare cuocere per circa 10 mm, fino a quando i pomodorini appassiscono.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere i pansotti in abbondante acqua con il sale, scolarli e versarli nel sauteuse, mescolare, porre nei piatti, completare con un filo di olio evo e basilico a julienne.

Fusi di pollo alla cacciatora con purea di patate

Categoria: Secondi di carne (pollo animali da cortile)  Reparti: Garde-manger e Saucier  Metodi di cottura: Casseruola  Utensili: Tagliere, spelucchino, pelapatate, boucher, trinciante da colpo, trinciante, casseruola bassa, coperchio, vassoio, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Fusi di pollo pz n 8
• Olio evo q b
• Sedano, carote, cipolla g 200
• Foglia n 1
• Vino bianco ml 100
• Pomodori maturi o polpa di pelati g 150
• Funghi porcini g 50
• Funghi chiodini g 100
• Funghi champignons g 100
• Sale, pepe, farina, prezzemolo tritato a sufficienza
• Fondo bruno ml 100
• Fondo bianco ml 200 circa

Per la purea di patate

• Patate medie g 400
• Burro una noce
• Parmigiano g 40
• Sale e noce moscata q b

Procedimento

Fase 1

Dividere la coscia (fusi e sovracoscia). Pulire, lavare e tagliare a julienne il sedano, la carota e la cipolla. Lavare e tagliare a concassé i pomodori, lavare, asciugare e tritare le foglie di prezzemolo. Pulire i champignons, i porcini e i chiodini, tagliarli. Su un vassoio porre i fusi, salarli, peparli e infarinarli, farli rosolare nella padella lionese.

Fase 2

Nella casseruola mettere l’olio, la julienne delle verdure, l’alloro e fare rosolare dolcemente, rimestando di tanto in tanto. Rosolati i fusi nella lionese, porli nella casseruola, unire i fughi e rimestare, bagnare con il vino, aggiungere la concassé, il fondo bruno, il fondo bianco, mettere il coperchio e fare cuocere a bollori lenti. Terminata la cottura, circa 30mm controllare i sapori, completare con il prezzemolo tritato.

Per la purea di patate

Pelare le patate, tagliarle in quattro e cuocerle in acqua con il sale. Appena cotte, scolarle molto bene, e schiacciarle con il passapatate in una casseruola capiente, unire i restanti ingredienti e mescolare, controllare i sapori.

Assemblaggio e presentazione

Piatto piano, da un lato la purea, al centro i fusi di pollo lucidare con la salsina mettendo in risalto la guarnizione.

Sovracosce di pollo in crosta di pane profumata con pommes Macario

Categoria Secondi di carne a base di carne (animali da cortile) Reparti Garde-manger e Saucier Metodi di cottura Forno 160 °C 30mm Mise en place Tagliere, spelucchino, pelapatate, boucher, trinciante, casseruola, schiumarola, schiacciapatate, cucchiaio, bacinella, spatola, pirofila, pentolino, burro

Ingredienti pax 4

• Sovracosce di pollo n 8
• Mollica di pane raffermo grattugiato g 100
• Pancarrè sbriciolato g 100 circa
• Aglio tritato spicchio n 1
• Buccia di un limone grattugiato
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Olio evo q b
• Senape a sufficienza
• Sale e pepe

Patate Macario

• Patate g 500
• Burro una noce
• Noce moscata e sale
• Parmigiano g 30
• Prosciutto cotto g 50
• Mozzarella o formaggio fontina g 50
• Prezzemolo tritato una presa
• Pane grattugiato q b
• Burro fuso g 20

Procedimento

Fase 1  Pulire dall’osso le sovracosce. Salare, pepare e spalmare la senape. Porre in una bacinella la mollica di pane raffermo sbriciolato così pure il pancarré, l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, il giallo di limone grattugiato, l’olio evo e mischiare il tutto. Porre la panura sul pollo e pressarla molto bene.

Fase 2   Cuocere il pollo sulla griglia a fuoco lento, oppure in forno a 160 °C per circa 30mm.

Pommes Macario

Fase 1   Pelare le patate e tagliarle in quattro, cuocerle coperte di acqua e una presa di sale. Raggiunto il risultato passarle allo schiacciapatate e porle in una bacinella e condire con il sale, la noce moscata, il parmigiano, una noce di burro, il prezzemolo tritato, il prosciutto cotto tritato e a discrezione la mozzarella tagliata finemente, oppure la fontina.

Fase 2  Imburrare una pirofila o una teglia, fare uno strato di pane grattugiato, porre dentro la purea, livellare, coprire di pane grattugiato, completare col burro fuso e gratinare.

Arista di maiale alla toscana con pommes point-neef

Categoria Secondo piatto base di carne (Lombata di maiale) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Induzione al forno Mise en place Boucher, trinciante da colpo, tagliere, vassoio, spelucchino, placca, chinoise, casseruola, spago, mestolo, spatola.

Ingredienti Pax 4

• Lombo kg 1, ritagli e ossa q b
• Battuto semplice (rosmarino, aglio, alloro, salvia, sale, pepe)
• Mirepoix g 120
• Rosmarino un rametto
• Aglio spicchi n 2
• Alloro due foglie
• Pomodori maturi g 100
• Vino bianco ml 100
• Fondo bianco comune lt 1
• Farina g 50

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire delle parti superflue il lombo di maiale, steccare con il battuto, legarlo molto bene. Lavare tagliare in quattro i pomodori, preparare la mirepoix.

Fase di cottura

Mettere in una placca il lompo e i ritagli di carne, porre nel forno preriscaldato a 180 °C e fare rosolare molto bene. Aggiungere la mirepoix, rosmarino e aglio in camicia, facendo attenzione che il fondo non si bruci. Bagnare con il vino e aggiungere i pomodori e il fondo bianco tanto quanto basta per mantenere sempre umido il fondo della placca. Terminata la cottura, alzare in un piatto il lombo e mantenerlo in caldo, porre la placca sul fornello e mescolare molto bene per evitare che si attacchi o si brucia. Evaporata la parte liquida, versare la farina e farla imbrunire molto bene, bagnare con il vino e successivamente con il fondo bianco. Mescolare spesso per venti minuti circa a bollori regolari, controllare la cottura e la densità, passare il tutto allo chinoise.

Assemblaggio

Tagliare il lombo in quattro porzioni (un pezzo a testa) porre nel piatto e salsare, decorare con un ramoscello di rosmarino fresco. Un ottimo contorno da abbinare sono le patate al forno oppure una verdura saltata.

Pommes Point-neef

Tagliare a dadolate le patate, sbollentarle, porle in una pacca bassa con olio d’oliva e sale, qualche spicchio d’aglio in camicia e un ramoscello di rosmarino, infornare a 180 °C.

Hamburger di manzo con pommes mascotte

Categoria Secondo piatto a base di carne della cucina classica Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: griglia 160 °C Mise en place boucher, trinciante, tagliere, vassoio, bacinella, spatola

Ingredienti Pax 4

• Polpa di manzo g 700
• Sale, pepe, olio evo q b

Guarnizione americana:

• Pommes mascotte g 320
• Rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio
• Carciofi n 2
• burro una noce
• Sale, olio evo q b
• Fondo bruno ml 100
• Tartufo nero q b

Procedimento

Fase di preparazione hamburger

Pulire dalle parti superflue la carne e passarla per due volte al tritacarne a maglia media. Mettere la carne in una bacinella, aggiungere un pizzico di pepe e l’olio evo, con le mani amalgamare bene pressandola. Formare un salame di grosse dimensioni e dividerlo in quattro pezzi, realizzare i medaglioni, porli su un vassoio oliato e farli riposare in frigo per un’ora circa.

Fase di preparazione guarnizione

Preparare le patate mascotte, sbollentarle e cuocerle in forno a 180 °C con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Pulire e tagliare a filangé i carciofi e cuocerli con una noce di burro nel sauteuse con il metodo stufare.

Fase cottura, assemblaggio e presentazione

Cuocere alla griglia la carne, mischiare in parti uguali le pommes mascotte con i carciofi, cospargere sopra un paio di cucchiai di fondo bruno e fette di tartufo nero. Al centro del piatto posizionare l’hamburger e sovrapporre la guarnizione con sopra alcune fette di tartufo nero, completare con alcune gocce di olio.

Polpettone di vitello alla valdostana

Categoria Secondo piatto di carne della cucina regionale Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Forno 180 °C 30mm Mise en place Boucher, tagliere, bacinelle, carta da forno, pennello, placca

Ingredienti Pax 4

• Polpa di spalla e ritagli vitello g 600
• Pancarrè 4 fette
• Prezzemolo foglie q b
• Sale, pepe a sufficienza
• Parmigiano g 40
• Uova n 1
• Foglie di bieta n 8
• Prosciutto crudo g 100
• Formaggio fontina g 100
• Pancetta tesa g 100
• Olio evo q b
• Fondo bruno ml 100

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la carne delle parti superflue, tagliarla a pezzi e porla in una bacinella, unire le foglie di prezzemolo ben lavate e il pancarré precedentemente ammollato in acqua e poi strizzato. Passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte, rimettere il macinato nella bacinella e condire con il sale, il pepe, il parmigiano, l’uovo e un pò di olio evo, impastare il tutto molto bene. Nel frattempo lavare bene la bieta, dividere le foglie dalla costa, sbollentare le foglie e raffreddarle in acqua, scolarle molto bene. Su un foglio di carta da forno spennellato di olio, porre il macinato, stenderlo ad uno spessore di circa 1,5 cm, fare il primo strato di bieta, poi di prosciutto e poi di fontina, arrotolarlo alle fatte di pancetta per poi chiuderlo nel foglio di carta da forno a caramella. Lasciare riposare il polpettone in frigo per un’ora circa.

Fase cottura e assemblaggio

Mettere il polpettone nella placca poggiando la parte della chiusura, mettere un filo di olio evo e farlo cuocere in forno a 180 °C per 30 mm. Quando è cotto farlo riposare per circa 10 minuti prima di tagliarlo, servirlo insieme ad una salsa ben calda in questa occasione è stato proposto il fondo bruno legato, ma è possibile abbinare una qualsiasi salsa calda.

Osservazioni

Col medesimo impasto è possibile ottenere polpette e ripieni.

Qualcosa in più

Gastrosofia elogio della polpetta

Dal libro Una polpetta ci salverà di Anna Scafuri e Giancarlo Roversi.

Quando giungevano in tavola, le polpette portavano con sé una nota di vivida gioia. Morbide, sugose, profumate, a volte un po’ croccanti, altre volte delle sfumature tradivano le loro intimità, svelando al palato più fine i preziosi ingredienti dell’amalgama: il battuto di manzo o di vitello, il petto di pollo o di tacchino, il lombo di maiale, la polpa di agnello, il formaggio, specie il grana col suo gusto inconfondibile e determinante, le uova, il prezzemolo, la noce moscata, il prosciutto, la mortadella e, talora, la ricotta o il formaggio molle, che davano all’impasto una straordinaria sofficità. Non è che tutti questi componenti fossero sempre presenti e in egual misura. Al contrario. Il segreto stava proprio nell’abbinare quelli preferiti a seconda dei gusti o dell’occasione conviviale cui erano destinate. Così le polpette prendevano mille sapori e profumi diversi e mille forme: piccolissime come palline, usate soprattutto per guarnire finanziere, savarin e altri piatti di classe, oppure piccole, medie o più grandi in relazione alle abitudini di casa o del ristorante e ai dettami delle ricette utilizzate. E, come Fregoli, potevano assumere i più svariati “travestimenti”: presentarsi in tavola fritte e croccanti per stuzzicanti antipasti, oppure più grandi e con il cuore tenero come ghiotta pietanza, o affogate in deliziose e saporose salse a base di pomodoro o in altri inebrianti intingoli che richiedevano un lussurioso accoppiamento col pane, tanto pane. Talvolta, per riuscire più delicate e molli, le polpette si lasciavano “corrompere” dalla cremosa besciamella, che ne veniva ad accrescere la sensualità. Erano anche amiche dei meno abbienti e svolgevano una proficua azione contro gli sperperi, favorendo il risparmio e il riciclaggio delle rimanenze di cucina (che, senza questa vocazione “ecologica”, sarebbero andate a incrementare la massa dei rifiuti urbani). Infatti, grazie alla loro innata inclinazione altruistica e alla loro longanimità, non disdegnavano di unirsi carnalmente con gli avanzi del lesso rimasto dalla tipica “pentola” della domenica, assumendo nella nuova versione “democratica” una lievità e una fragranza inimmaginabili. Ma fu proprio questo spirito filantropico, tutto rivolto al bene delle classi popolari, la ragione prima della loro rovina.

Bitok di vitello crema e funghi

Categoria Secondo piatto della cucina internazionale Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: padella e poi forno 180 °C 10 mm Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, bacinelle, tritacarne, vassoio, padella, pennello, placca, spatola, cucchiaione

Ingredienti Pax 4

• Polpa di spalla e ritagli vitello g 600
• Pancarrè 4 fette
• Prezzemolo foglie q b
• Sale, pepe a sufficienza
• Olio di semi ml 10 circa
• Farina una spolverata
• Burro una noce
• Vino bianco ml 60
• Funghi champignons g 140
• Funghi porcini g 60
• Panna ml 60
• Fondo bruno ml 100
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la carne delle parti superflue, porla nella bacinella, unire le foglie di prezzemolo ben lavate e il pancarré precedentemente ammollato in acqua e poi strizzato. Passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte e porlo in una bacinella, condire col sale, il pepe e impastare il tutto unendo ml 10 di olio evo. Trasferire la carne sul tavolo leggermente unto di olio, lavorare e formare un grosso cilindro, con la spatola tagliarlo in quattro pezzi da g 120 /150 e, con le mani unte di olio e la spatola fare i medaglioni.

Fase cottura e assemblaggio

Pulire i funghi champignons e tagliarli a filangé, cosi pure i porcini, in un saltiere mettere una noce di burro porre sul fuoco e appena si è sciolto il burro versare i funghi farli appassire e poi sfumare con il vino, salsare con il fondo bruno e la panna, fare sobbollire per 5 minuti, controllare di sale. Su un vassoio infarinato porre i medaglioni, ancora una spolverata di farina e procedere per la cottura, facendo rosolare molto bene i medaglioni ambi i lati nella padella lionese, raggiunto il risultato, porli in una placca imburrata, coprirli di salsa e completare la cottura in forno per circa 10 minuti.

Calamarata al maggiordomo

Categoria: Primi piatti asciutti Reparti interessati: Entremetier Saucier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, coltello filettatore, trinciante, casseruole, spatola di legno, schiumarola, scolapasta, sauteuse.

Ingredienti pax 4

• Calamarata g 500
• Salsa di pomodoro g 400
• Panna g 30
• Burro una noce e due cucchiai di olio evo
• Salvia una foglia
• Petto di pollo g 100
• Prosciutto crudo g 80
• Vino bianco ml 60
• Basilico n 4 foglie
• Prezzemolo, tritato una presa
• Parmigiano g 40

Procedimento

Fase 1

Preparare la salsa di pomodoro Tagliare separatamente il petto di pollo e il prosciutto a julienne, lavare e asciugare le foglie di basilico, tritare il prezzemolo.

Fase 2

In un sauteuse mettere la noce di burro e un po’ di olio, fare riscaldare e versare il petto di pollo, a fuoco vivace farlo rosolare rimestando sovente, appena raggiunto il risultato unire il prosciutto e dopo un po’ sfumare con il vino bianco. Versare la salsa di pomodoro, una presina di prezzemolo e fare cuocere per 10 minuti a bollori regolari, girare ogni tanto, completata la cottura spegnere e versare la panna, mescolare bene e controllare i sapori.

Fase 3

In abbondante acqua con il sale cuocere la pasta, scolarla e versarla nel sauteuse con una parte di salsa, mescolare bene, completare con il parmigiano e la julienne di basilico, porre nel piatto, salsare e decorare con qualche foglia di basilico.

Scaloppine panate alla valdostana con pommes de terre mascotte

Categoria Secondo piatto di carne della cucina regionale  Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura per induzione in padella e in forno per qualche minuto Mise en place Boucher, coltella da macellaio, tagliere, batticarne, bacinella, vassoi, padella, spatola, placchetta, pennello. Spelucchino, bacinella, casseruola, paletta ragno, placca

Ingredienti Pax 4

• Noce o scamone di vitello g 500
• Pane grattugiato g 300
• Uovo n 1
• Olio di semi due cucchiai
• Burro una noce
• Funghi champignons al burro
• Fontina fette n 8
• Fondo bruno ml 30
• Noce di burro n 1

Pommes mascotte

• Patate piccole n 8
• Olio evo un filo
• Aglio spicchio n 1
• Ramoscello di rosmarino n 1
• Sale fino

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, tagliare la carne a scaloppine e batterle bene, due pezzi per porzione circa 120 g di carne pulita. Pulire e tagliare a fettine i funghi. Riscaldare il fondo bruno con una noce di burro. Nel frattempo preparare le pommes mascotte: con lo spelucchino dare forma da una pommes nature le mascotte, sbollentarle in acqua e poi porle nella placca con un filo di olio, sale, aglio schiacciato e rametto di rosmarino. Battere in una ciotolina l’uovo, passare le scaloppine e poi panarle nel pane grattugiato, pressare bene per fare aderire il più possibile il pane.

Fase cottura

Cuocere le pommes mascotte in forno a 180 °C. in un sauteuse con una noce di burro fare appassire i funghi champignons. In una padella lionese mettere l’olio di semi a sufficienza, fare riscaldare e cuocere le scaloppine, fare attenzione a non farle rosolare troppo, in quando devono completarsi in forno. Porle nella placca imburrata, al centro di ognuna mettere un ciuffetto di funghi e coprire con una fetta di formaggio fontina, lucidare con il fondo bruno e infornare per qualche minuto a 180 °C.

Saltimbocca con salvia e prosciutto dolce alla romana

Categoria Secondi piatti di carne tipico del Lazio  Reparti Garde-manger, Saucier Utensili Tagliere, boucher, coltello da macellaio, batticarne, vassoio, padella lionese, pirofila, chinoise, spatola, forchettone, mestolo

Metodi di cottura Induzione in padella

Ingredienti pax 4

• Carne di vitello scamone o noce g 120 per porzione due pezzi a testa.
• Salvia fresca una foglia
• Farina q b
• Prosciutto crudo dolce possibilmente
• Burro una noce
• Vino bianco ml 30
• Fondo bruno ml 30
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Pulire e tagliare a scaloppine la carne e batterla con cura. Su un vassoio mettere la farina, disporre le scaloppine, infarinare ancora, mettere al cento una puntina di salvia fresca e coprire con una fetta di prosciutto crudo dolce. Riscaldare il fondo bruno e tenerlo in caldo. In una padella lionese mettere un filo di olio di semi, rosolare i saltimbocca ambi i lati, scolare l’olio, mettere una noce di burro, bagnare con il vino bianco e il fondo bruno, ritirare subito la carne in un vassoio. Lavorare la salsa, restringendola e se necessario aggiustarla di sapore. Versare la salsa sulla carne, una spolverata di prezzemolo tritato e servire.

Panciotti di ricotta e gamberi in sauteuse con carciofi e piccadilly scottati e basilico

Categoria: Primi piatti personalizzati a base di pasta fresca e farcia a freddo Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola, mixer, coppapasta, pennello

Ingredienti pax 4 (n 5 panciotti)

Per la farcia a freddo

• Ricotta g 200
• Patate cotte e passate g 100
• Gamberetti puliti g 100
• Rosso d’uovo n 1
• Noce moscata profumo
• Sale fino
• Parmigiano g 20

Per la pasta fresca

• Farina 00 g 120
• Farina di grano duro g 100
• Uova n 2
• Sale un pizzico
• Olio evo ml 5
• Semola rimacinata per la lavorazione
• Uovo sbattuto n 1 per l’assemblaggio

Per la salsa

• Olio evo ml 20
• Aglio spicchio n 1
• Carciofi medi n 4 (g 400 circa)
• Prezzemolo tritato una presa
• Pomodorini piccadilly n 12 circa g 300
• Basilico fresco n 4 foglie
• Parmigiano a discrezione g 20
• Olio evo a crudo un filo ml 5

Procedimento

Fase 1 la farcia

Lavare le patate cuocerle in acqua e poco sale, pelarle ancora calde e passarle allo schiaccia patate in una bacinella, farle raffreddare. A parte in un padellino mettere una noce di burro e i gamberetti ben puliti, saltarli e profumarli con un goccio di brandy, tritarli grossolanamente e aggiungerli alle patate; fare raffreddare bene tutto il composto. Unire la ricotta e mescolare, a seguire la noce moscata il parmigiano e il sale, controllare i sapori. Se il composto risulta non tanto denso unire a sufficienza il pane grattato.

Fase 2 la pasta

Mettere le farine sulla spianatoia a fontana, versare le uova battute, l’olio e una presa di sale, impastare molto bene e fare riposare per 30 mm circa. Stendere la pasta ad un strato quasi trasparente, tagliarla a dischetti di un Ø di 6 cm, spennellarli con l’uovo battuto, con il sac a posche porre al centro del disco circa g 10 di farcia, sovrapporre l’altro disco e saldare i bordi molto bene, prima con la pressione delle dita e poi con la punta della forchetta.

Fase 3 la salsa

Pulire e tritare l’aglio, lavare, asciugare e tritare il prezzemolo. Pulire dalle foglie dure i carciofi e tagliarli a julienne, porli nel sauteuse con olio e l’aglio e farli cuocere lentamente mantenendo il fondo di cottura sempre umido con un goccio d’acqua. Nel frattempo lavare e tagliare a spicchi in quattro i pomodorini, quando è terminata la cottura dei carciofi unirli, una presina di sale e farli cuocere per non più di un paio di minuti.

Fase 4 assemblaggio

Cuocere in abbondante acqua con il sale i panciotti, alzarli con la paletta ragno e versarli nella salsa, mantecare per qualche istante e completare con la julienne fresca di basilico e a discrezione una manciata di parmigiano e un filo di olio evo a crudo.

Turbante di branzino in pochetta al forno fiocco di patata duchessa e salsa vellutata

Categoria: Secondi piatti di pesce personalizzati  Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Forbice, desquamatore, sfilettatore, tagliere, vassoio, pirottini in alluminio, pennello, sac a poche

Ingredienti pax 4

• Branzini n 2 da g 500
• Fumetto di pesce ml 500
• Vellutata di pesce ml 200
• Fette di pancetta tesa n 4
• Sale una presa
• Olio evo q b
• Patate alla duchessa q b

Procedimento

Fase preparazione

• Pulire il pesce dalle pinne e interiori, lavarlo, sfilettarlo anche della pelle, lavarlo e farlo sgocciolare.
• Con le lisce e scarti preparare un ottimo fumetto, successivamente la vellutata.
• Preparare il composto per le patate alla duchessa senza parmigiano e metterlo nel sac a posche con punta rigata grande.
• Tagliare n° 4 fettine di pancetta tesa e avvolgerla intorno ai filetti a involtino, salare quanto basta.
• Porre i turbanti nei stampini di alluminio leggermente spennellati di olio evo.
• Allargare il centro il più possibile e riempirlo di patata alla duchessa, completare con un filo di olio.

Fase cottura

• Con il mestolino bagnare i filetti di fumetto.
• Porre il turbante in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto, mestolino di vellutata, turbante al centro, accompagnare con fiocchetto di fagiolini ugualmente avvolti dalla pancetta e ripassati in forno.

Per sapere di più

• Il branzino in cucina la Didattica il Web e la Cucina

Timballo di maccheroni alla piemontese

Categoria Primi piatti pronti (timballo) Reparti Entremetier, Saucier Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola Metodi di cottura Ebollizione, forno

Ingredienti pax 8

• Salsa besciamella lt 2
• Pasta ziti g 700
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 80
• Funghi porcini g 80
• Basilico n 4 foglie
• Mozzarella g 80
• Formaggio fontina g 80

Procedimento

Preparare la salsa besciamella. Tritare il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la mozzarella e fontina, fondere il burro, pulire e tritare i funghi poi spadellarli con una noce di burro e una sfumatina di vino bianco secco. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Imburrare le pirofile, scolare la pasta al dente e versarla in una bacinella capiente, unire la salsa e parte di tutti ingredienti, con la spatola di legno mescolare molto bene. Salsare il fondo delle pirofile, versare la pasta, coprire di salsa e completare con l’altra parte dei restanti ingredienti, per ultimo cospargere il parmigiano e burro fuso. Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito gratinare nella salamandra.

Marmellata di arance

Categoria Marmellate e confetture  Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Coltellino a seghetto, trinciante, pelapatate, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mestolino, vasetti

Ottima per tante  preparazioni, accompagna molto bene i formaggi cremosi e arrosti di maiale.

Ingredienti

• Arance non trattate kg 3
• Zucchero 1,5
• Rhum ml 30 a discrezione

Procedimento

Lavare le arance asciugarle e pelarle prendendo solo il giallo della scorza. Porle sul tagliere e tagliare a julienne sottili, metterle in una bacinella e coprirle di acqua, cambiare l’acqua per 3 – 4 volte in un’ora circa poi metterle in un pentolino, coprirle di acqua e portarle a ebollizione, terminata la cottura e l’acqua quasi evaporata aggiungere 4 – 5 cucchiate di zucchero, proseguire fino a quando si sono caramellate. Pelare a vivo le arance aiutandosi con un coltellino a seghetto, affettarle e controllare eventuali semi. Porre la polpa delle arance nella casseruola e fare cuocere a bollori moderati, spesso mescolare con la spatola di legno e se  si forma la schiuma toglierla. Quando il succo è quasi evaporato versare lo zucchero (prima di versarlo verificare il grado di dolcezza) e continuare la cottura, dopo 30 minuti circa, aggiungere il rhum a discrezione e le scorzette caramellate, ancora 10 minuti, spegnere la fiamma. Ottenuta la marmellata ancora bollente versarla nei vasetti precedentemente sterilizzati e riempirli fino al bordo, chiuderli ermeticamente e farli raffreddare capovolti e avvolti da un panno.

Tagliatelle con crema di carciofi e gamberi al vino bianco

Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Entremetier, Garde manger Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, casseruola, padella, scolapasta, forchettone, spatola, mestolo, pinza per pasta lunga

Ingredienti pax 4

• Tagliatelle g 400
• Carciofi medi n 3
• Patate g 100
• Pomodorini ciliegia g 6
• Gamberi 30/40 n 20
• Olio evo
• Scalogno n 1
• Spicchio d’aglio n 1
• Rametto di rosmarino n 1
• Vino bianco ml 40
• Fondo bianco lt 1 circa
• Sale
• Prezzemolo

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire i gamberi dal carapace e dal budellino, lavarli, tagliarli in verticale, lavarli ancora e metterli da parte a sgocciolare; lavare molto bene anche le teste dei gamberi. Pulire dalle foglie più dure i carciofi, conservarne alcune. Pulire, lavare e tritare il prezzemolo, tritare lo scalogno, pelare le patate e tagliarle a dadini, lavare e tagliare in quattro i pomodorini.

Fase cottura

In una casseruola capiente, mettere l’acqua circa un litro, procedere per la preparazione del fondo bianco composto dalle teste dei gamberi, dalle foglie e i gambi dei carciofi, qualche gambo di prezzemolo, un pomodorino, una presa di sale, fare bollire lentamente, schiumare di tanto in tanto. A parte in una casseruola mettere l’olio evo e lo scalogno, fare rosolare e versare i carciofi tagliati a julienne sottili, le patate a dadini, i pomodorini e coprire di fondo bianco, fare cuocere lentamente da farli ridurre a crema, al termine aggiustare di sale e una presa di prezzemolo tritato. Nella padella wok mettere un filo di olio, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, nel frattempo iniziare la cottura della pasta.

Fase assemblaggio e presentazione

A fiamma vivace, versare i gamberi nel wok e farli sfrigolare, bagnare con il vino, togliere l’aglio, il rosmarino e versare la crema di carciofi. Cotta la pasta, scolarla e mantecarla con la salsa, un filo di olio evo a crudo e controllare i sapori.

Risotto superfino Carnaroli mantecato con carciofi trifolati e prosciutto crudo di Norcia

Categoria: Primi piatti riso e risotti personalizzati Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili: Casseruola, casseruola bassa, trinciante, tagliere, spatola, padella

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 320
• Fondo bianco vegetale cl 150 circa
• Cipolla tritata n 1
• Foglia d’alloro n 1
• Olio d’oliva q b
• Vino bianco cl 5
• Carciofi medi 3
• Prosciutto crudo g 100
• Prezzemolo tritato una presa
• Parmigiano g 80
• Burro g 20

Procedimento

Preparare con cura il fondo bianco vegetale utilizzando anche le foglie e i gambi dei carciofi e una patata media tagliata in quattro. Mondare i carciofi, tagliarli a julienne e con uno spicchio di aglio tritato farli stufarli nel sauteuse e portarli a cottura completa. Pulire e tritare la cipolla e il prezzemolo, tagliare a julienne il prosciutto. In una casseruola bassa capiente mettere l’olio, la cipolla e la foglia d’alloro, a fiamma vivace procedere per la cottura del riso: imbiondire la cipolla mescolando continuamente con la spatola di legno versare il riso, farlo tostare (la tostatura del riso sarà completata quando mescolando con la spatola la stessa inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola), a questo punto bagnare con il vino e lasciare evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente e continuare la cottura. A metà procedimento versare i carciofi e i pezzi delle patate cotte nel brodo, continuare a mescolare  aggiungendo il brodo man mano che il riso lo richiede. Al temine spegnere il fuoco e mantecare con il prosciutto, il burro e il parmigiano, controllare i sapori e  completare con una presa di prezzemolo tritato.

Risotto superfino Carnaroli con gamberi e matignon di pancetta su crema di zucca allo zenzero

Categoria: Primi piatti (riso e risotti) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 320
• Fondo bianco misto vegetale-crostacei
• Gamberi 30/40 n 20
• Pancetta tesa g 100
• Zucca g 200
• Zenzero cm 1
• Olio evo q b
• Cipolla piccola n 1
• Foglia di alloro mezza
• Prezzemolo una presa

Sale

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tritare la cipolla, così pure il prezzemolo, privare della pellicina lo zenzero e tagliarlo a fettine.  Pulire dal carapace i gamberi lavare la polpa e il carapace con le teste. Preparare un fondo bianco misto vegetale-pesce con il carapace dei gamberi. Tagliare a bastoncini la pancetta, tagliare a pezzettini n 4 gamberi, pulire e tagliare a dadini la zucca.

Fase cottura

In circa 200 ml di acqua fare bollire per 15 minuti lo zenzero per poi utilizzare il liquido per bagnare la zucca in cottura. In un padellino o pentolino cuocere la zucca, con un filo di olio e una presa di sale, aiutarsi con un mestolino di acqua e il liquido di cottura dello zenzero, la temine regolare di sale, non esagerare con il piccante dello zenzero che deve essere appena percepito. In una casseruola bassa, velare il fondo di olio evo, mettere la cipolla tritata e la foglia di alloro, fare imbiondire, versare il riso e mescolare molto bene fino a quando si è tostato. Bagnare con il vino e poi con il fondo bianco, continuare come si procede per il risotto di base. A tre quarti della cottura versare la pancetta e i gamberetti, cotto il riso completare con la mantecazione con una noce di burro, una presa di prezzemolo, al termine controllare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto fondina, un mestolino di salsa di zucca, adagiare la porzione di riso, evidenziando i gamberi e la pancetta.

Salsa allemande o parigina

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruole, chinoise, frusta, spatola, boule

Ingredienti

• Vellutata comune lt 1
• Fondo bianco comune ml 500
• Rossi d’uovo n 5
• Succo di un limone

Procedimento

In una boule amalgamare insieme ml 50 di vellutata con i rossi d’uova. A parte in una casseruola portare ad ebollizione il fondo bianco con la restante vellutata, poi versare sempre frustando il composto della boule. Fare bollire per qualche minuto e per ultimo aggiungere il succo, filtrare e mantenere in caldo. La salsa parigina è una vellutata comune alla quale si aggiungono tuorli d’uovo, limone e spezie, è una salsa molto delicata, che fa parte delle salse di base della cucina classica internazionale. La salsa parigina viene usata in abbinamento a ingredienti delicati e a preparazioni semplici, come per esempio le uova sode, il pollo o il pesce bolliti, le verdure gratinate. Viene detta anche salsa bianca o salsa alemanna, anche se erroneamente dato che il termine “alemanno” sta per “uomo tedesco” e questa salsa è stata inventata in Francia! La cosa più buffa è che i francesi la chiamano alemanna (cioè tedesca), mentre i tedeschi la chiamano parigina… In Italia usiamo entrambi i nomi indifferentemente.

Storia e origini della salsa parigina

La salsa parigina nasce nella città di Parigi nei primi anni del Settecento, quando il cuoco di Re Luigi XIV la inventò per un banchetto dove aveva previsto come seconda portata il luccio bollito servito con sause d’Allemagne”. Pubblicò la ricetta della salsa nel 1705 nella quale prevedeva l’aggiunta di un fumetto di funghi, di tartufi a scaglie e di funghi spugnole. Molti altri chef presero spunto da questa ricetta e continuarono a riproporla con il nome di salsa alemanna anche se i funghi e i tartufi non sempre erano previsti. Solo nel 1934 lo chef francese, Auguste Escoffier, nel suo libro sulle salse, le cambiò nome in “sauce parisienne” rivendicando la sua origine parigina, anche se ancora oggi in molti la chiamano “sauce allemande”.

Salsa demi-glace

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruola, chinoise, frusta, spatola

Ingredienti

• Fondo bruno di vitello legato lt 1
• Fondo bruno di vitello lt 1
• Madera ml 500

Procedimento

In una casseruola portare ad ebollizione il fondo bruno e il fondo bruno legato, aggiungere il  madera, mescolare con la spatola e fare bollire dolcemente fino a riduzione del 50%. Passare la salsa allo chinoise. La salsa demi glace viene usata per preparazioni di carni in umido e alla griglia.

Note La salsa demi-glace non ha un procedimento diverso dalla demi-glace, la prima viene legata con il roux bruno e ha il madera, mentre la seconda non è altro che la riduzione del 50% della glace. Come si procede: con un litro di fondo bruno con pochissimo sale per ebollizione lenta riducendolo al 50% si ottiene la glace, ancora del 50% si ottiene la demi-glace, riducendola ancora si ottiene l’estratto.

Gâteau di patate all’italiana

Categoria: Contorno, oppure piatto unico o di mezzo Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Casseruola, pentolino, bacinella, spelucchino, schiacciapatate, cucchiaione, carta da forno, placca bordo medio, pennello, pirofila, tagliere, trinciante

Ingredienti per 6/8 pax

• Patate kg 1
• Parmigiano g 60
• Sale fino e pepe q b
• Noce moscata profumo
• Uova n 1
• Rosso d’uovo 1
• Latte ml 50 circa
• Prosciutto cotto affettato g 100
• Provola affettata g 100
• Salame Milano affettato g 50
• Pane grattugiato q b
• Burro fuso q b

Procedimento

Lavare le patate e porle in una casseruola, coprirle di acqua, una presa di sale e cuocerle. Scolarle, pelarle e tagliarle in quattro e con lo schiacciapatate passarle a purea in una bacinella, unire e impastare prima con la spatola e poi con le mani: il parmigiano, il latte a sufficienza, il pepe, la noce moscata, il rosso d’uovo e infine il sale, amalgamare molto bene.

Metodo 1: imburrare molto bene una pirofila, coprire sia il fondo che i bordi di uno strato di pane grattugiato. Versare a cucchiaiate il composto di patate, schiacciarlo formando uno strato di circa un cm, adagiare sopra il prosciutto, la provola e il salame, ricoprire con un altro strato di patate, una spennellata di uovo battuto, una spolverata di pane grattugiato, burro fuso e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Prima di servirlo lasciarlo rapprendere per almeno 15 minuti.

Metodo 2: porre in composto di patate su un foglio di carta da forno, stenderlo uniformemente dando uno spessore di meno di mezzo cm. Disporre sopra prima il prosciutto, poi la provola e per ultimo il salame, con l’aiuto della carta da forno arrotolarlo, pressandolo. Sfoderare dalla carta il gâteau e sulla stessa carta metterlo nella placca, una pennellata di uovo battuto, una infarinata di pane grattugiato e infornare a 180° C per circa 15 minuti. Anche in questo metodo prima di servirlo lasciarlo rapprendere almeno 20 minuti.

Note: il gâteau di patate può essere arricchito a piacimento, utilizzando verdure, formaggi e insaccati.

Torta allo yogurt, mandorle e mele

Categoria: Dessert adatto per qualsiasi momento della giornata Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, cutter, piatto, setaccio, cucchiaio, tortiera, carta da forno, leccapentola

 

Ingredienti per una torta

• Uova a temperatura g 200 (4 da g 50)
• Zucchero g 150
• Farina g 200
• Mandorle g 50
• Lievito per dolci una bustina
• Yogurt magro bianco g 125
• Burro fuso g 70
• Mele n 3
• Limone n 1

Procedimento

Fase di preparazione

• Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta a velocità sostenuta montare le uova fino a quando diventano spumose, ferme e di colore biancastro.
• Nel frattempo setacciare la farina con il lievito, nel mixer mettere le mandorle con un cucchiaino di zucchero e ridurle il più possibile a pezzettini, poi unirle alla farina e mescolare.
• Sciogliere il burro e farlo intiepidire.
• Pulire le mele dalla buccia e tagliarle a metà e poi a fette, sbollentarle per un istante in acqua con il succo di mezzo limone.

Fase di assemblaggio

• Montare le uova, togliere la bastardella dalla planetaria e con la spatola di legno o con il leccapentola, versare girando delicatamente prima lo yogurt, poi il burro e infine la farina.
• Versare il composto a caduta nella teglia foderata di carta, completare con le fette di mele a forma di rose.

 

Fase cottura

• Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C 40 minuti circa.

Note

Le mele possono essere sostituite con un’altra frutta a piacimento e la scorza del limone può essere utilizzata nel composto.

Penne rigate mantecate con salsa tonno e prataioli

Categoria: Primi piatti di pasta personalizzati Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, spatola, casseruola, pentola, scolapasta, schiumarola, sauteuse

Ingredienti per 4 pax

• Salsa di pomodoro g 400
• Penne rigate g 400
• Tonno sott’olio g 200
• Funghi prataioli g 200
• Olio evo q b
• Aglio tritato spicchi n 2
• Vino bianco ml 30
• Prezzemolo tritato una presa
• Basilico due foglie
• Sale

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la salsa di pomodoro. Pulire i funghi e tagliarli a julienne, così pure il basilico, pulire l’aglio e tritarlo.

Fase cottura

In un sauteuse capiente mettere l’olio evo e l’aglio, a fiamma moderata farlo imbiondire appena girando continuamente con la spatola di legno. Versare i funghi e il tonno sgocciolato, continuare a mescolare a fiamma viva per qualche minuto, spumare con il vino e versare la salsa di pomodoro. Fare bollire la salsa per 10 minuti, al termine controllare i sapori.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla nel sauteuse insieme alla salsa, completare con una presa di prezzemolo, basilico e un filo di olio evo.

Baccalà al vapore con crema di cime di rape

Categoria: secondo piatto a base di pesce (Baccalà) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Casseruola e vapore  Utensili usati: Coltellino, tagliere, trinciante, vassoio, bacinella, schiumarola, placca bucata, mixer, casseruola bassa, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Baccala kg 1
• Patate g 400
• Cime di rape g 500
• Aglio spicchio n 1
• Peperoncino n 1
• Olio evo
• Sale

Procedimento

Fase 1

Pelare, lavare e tagliare a cubetti le patate. Pulire e lavare le cime di rape.

Fase 2

Tagliare a darne i filetti di baccalà, dissalato e fuori dall’acqua, controllare eventuali lische.

Fase 3

Mettere una casseruola bassa e capiente sul fuoco, versare l’olio, unire uno spicchio di aglio e un peperoncino, a fiamma viva versare le patate, mescolare per due minuti, poi togliere l’aglio e il peperoncino e coprire di acqua bollente, una presa di sale e fare cuocere, quasi al temine della cottura unire alle patate le rape, lasciarne qualcuna per poi sbollentarla a parte per la decorazione.

Fase 4

Completata la cottura, trasferire in una bacinella e frullare il tutto, controllare i sapori e la densità.

Fase 5

Cuocere il baccalà al vapore per 20 minuti a 100° C utilizzando il forno a vapore, controllare la cottura.

Fase 6 assemblaggio

In un piatto piano mettere un mestolo di crema, adagiare la darna ben calda e un filo di olio evo, decorare con una cimetta di cima

Note o approfondimento

Le cimette serviranno a guarnizione del piatto: sbollentatele in acqua per pochi istanti, scolarle e buttarle in una ciotola con acqua e ghiaccio: questa operazione fermerà la cottura e manterrà acceso il colore verde delle cimette.

La zuppa di lenticchie con pasta e olio extravergine d’oliva

Categoria Primi piatti zuppe e minestroni Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, casseruola, trinciante, tagliere, chinoise, mestolo, pentola, schiumarola, spatola, cucchiaione Metodi di cottura Casseruola

Ingredienti pax 4

• Lenticchie g 200
• Olio d’oliva q b
• Sedano gambo n 1
• Alloro foglia n 1
• Aglio spicchio n 1
• Brunoise tritata g 80
• Pomodorini concassè g 100
• Pancetta fresca g 60
• Vino bianco ml 60
• Fondo bianco di vitello a sufficienza
• Sale q b
• Pasta corta g 300

Procedimento

Fase 1 In una casseruola capiente mettere le lenticchie e coprirle per tre volte di acqua, aggiungere un filo di olio, uno spicchio d’aglio, un gambo di sedano, una foglia d’alloro e una presa di sale, mettere sul fuoco a fiamma moderata e fare cuocere; schiumare di tanto in tanto.

Fase 2 Pulire la cipolla, il sedano e la carote e tritare, lavare e tritare tutti gli ortaggi finemente, (brunoise tritata); lavare i pomodorini e tagliarli a concassè; tagliare alla carrettiera la pancetta.

Fase 3 In una casseruola far rosolare con un po’ di olio d’oliva, la brunoise tritata, aggiungere una foglia d’alloro e la pancetta e continuare la rosolatura, bagnare con il vino bianco e versare la concassè,  fare cuocere per 10 minuti circa con un mesto di fondo bianco. Versare le lenticchie e, regolare di fondo bianco, lasciare sobbollire per quindici minuti, terminata la cottura controllare i sapori.

Fase 4 In una casseruola cuocere la pasta, scolarla e unirla alle lenticchie completare con un filo di olio extravergine d’oliva e se desiderate rafforzare il sapore con il soffritto.

La lenticchia è una specie vegetale appartenente al genere Lens. Viene chiamata anche lente oppure carne dei poveri. È, secondo alcune fonti, il più antico tipo di legume coltivato; veniva infatti utilizzato già dagli antichi egizi e viene citato anche nella Bibbia. I frutti della lenticchia sono baccelli contenenti due o tre semi rotondi di forma appiattita. Le diverse varietà di lenticchia si differenziano per la dimensione dei semi che possono misurare dai 2 a 9 millimetri. La Lens esculenta è probabilmente la specie più nota ed è quella da cui si ricavano i semi che si trovano nelle nostre tavole. La coltivazione delle lenticchie avviene in primavera, mentre la raccolta viene fatta nei mesi di giugno e luglio. Le piante vengono essiccate al sole e poi, dopo qualche giorno, si procede con la battitura e la successiva raccolta dei semi. Le varietà italiane sono molto pregiate; fra le più note ricordiamo le lenticchie di Castelluccio di Norcia (DOP), le lenticchie verdi di Altamura, le lenticchie di Villalba, le lenticchie di Colfiorito, le lenticchie del Fucino e le lenticchie di Mormanno. In Italia le coltivazioni si trovano soprattutto in Abruzzo, in Campania, nel Lazio e in Umbria. Le lenticchie sono un alimento glicidico-proteico, sono prive di colesterolo, contengono discrete quantità di minerali tra i quali il calcio e il potassio e una buona quantità di fibre. Possono essere usate per confezionare piatti privi di glutine. Le lenticchie sono un alimento molto versatile e si prestano alla preparazione di varie pietanze, dagli antipasti, alle zuppe, ai contorni. Il piatto sicuramente più noto è il celeberrimo zampone con lenticchie. Per facilitarne la cottura è consigliabile un ammollo preventivo di alcune ore (da 4 a 12) in acqua addizionata di bicarbonato di sodio (un cucchiaio da cucina per ogni litro d’acqua usato). Si consideri però che l’ammollo causa una perdita di alcune delle loro proprietà nutritive. Eventualmente, se non si è potuto, o voluto, tenerle in ammollo, si potrà aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio all’acqua destinata alla cottura.

dal portale www.albanesi.it

Panciotti con purea di ricotta, patate e trito di spinaci, champignons e pancetta in sauté, salsa di pomodorini appassiti in casseruola al profumo di aglio e olio evo novello della casa

Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, sauteuse, coltellino, vassoio, casseruole, bacinelle, sac a posche, coppapasta, pennello, paletta ragno, spatola, cucchiaione, stentisfoglia.

Ingredienti per 4 pax

• Panciotti n pz, 20
• Pomodorini g 400
• Olio evo ml 30 circa
• Aglio due spicchi
• Basilico n 4 foglie
• Sale fino
• Pasta all’uovo g 300 circa

Per la farcia

• Ricotta g 200
• Patate cotte g 100
• Pancetta g 20
• Funghi champignons g 100
• Spinaci cotti e strizzati g 50
• Parmigiano g 20
• Rosso d’uovo n 1
• Noce moscata q b
• Sale fino

Per l’assemblaggio

• Uovo battuto

Procedimento

Fase preparazione

Lavare le patate e cuocerle in acqua leggermente salata, scolarle a farle raffreddare molto bene, pelarle e passarle allo schiacciapatate. Pulire i funghi e tagliarli a fettine, la pancetta a pezzettini. Nel sauteuse mettere la pancetta, un filo di olio evo e i funghi una presina di sale e fare cuocere per qualche minuto, lasciare raffreddare bene per poi tritarli finemente. In una bacinella mettere la ricotta e la purea di patate, amalgamare molto bene, unire i restanti ingredienti (trito di funghi e spinaci, parmigiano, noce moscata, sale fino, rosso d’uovo) al temine controllare i sapori. Preparare la pasta all’uovo e stenderla sottile quasi trasparente e porla sul tavolo, spennellarla di uovo battuto. Mettere la farcia nel sac a posche e disporla a ciuffi su un lato della sfoglia, poi sovrapporre l’altra metà di sfoglia e con la mani saldarla, procedere con il coppapasta rotondo per il taglio, con la pressione delle dita controllare la saldatura del bordo. Lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi privandoli leggermente dei semi, lavare il basilico, asciugarlo e tagliarlo a julienne.

Fase cottura

In sauteuse mettere un filo di olio e gli spicchi d’aglio, fare riscaldare e versare i pomodorini, una presa di sale e fare cuocere insieme a un mestolino di acqua per cinque minuti a fuoco moderato.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere i panciotti in abbondante acqua salata, scolarli con la paletta ragno e versarli nel sauteuse, mantecare, ancora un filo di olio evo e la julienne di basilico fresco.

Approfondimento

LA RICOTTA Dal siero avanzato nella lavorazione del latte, usato per la produzione del formaggio, si può ottenere un prodotto bianco, friabile, morbido, leggero, che si consuma di solito fresco: la ricotta. Benché non sia classificata tra i latticini, è altrettanto famosa e celebre quanto i più famosi formaggi italiani. Il nome deriva dal latino “recoctus” (cotto due volte), che si riferisce al trattamento termico al quale il siero ovino o vaccino viene sottoposto. Conosciuta sia da Greci che Etruschi, secondo una leggenda fu inventata da Camole re dei Lidi, e la sua tecnica di produzione la troviamo citata nel “De re rustica” del romano Calumella. La ricotta ebbe una reale diffusione solo all’inizio del Medioevo. Nel 1267-68 è citata tra i prodotti valdostani in una “Miscellanea valdostana” con il nome di “Seras”, termine derivato da “serum” (siero). Lo schema produttivo di questo alimento fu successivamente descritto anche dal Confienza nella sua Summa Lacticiniorum del 1477. Prodotta con nomi e caratteristiche diverse in tutta Italia, ha pasta bianca, sempre morbida, talvolta cremosa o compatta. Il sapore è delicato, in alcuni casi un po’ salato. Oltre alla ricotta fresca, c’è quella stagionata, quella affumicata e quella cotta al forno. Per secoli la ricotta è stata il “formaggio dei poveri”, perché capace di sopperire al fabbisogno nutrizionale delle classi meno abbienti, fornendo un buon nutrimento ad un costo contenuto. Spalmata sul pane o in un panino e abbinata a pomodorini o miele rappresenta uno spuntino molto goloso.

Tratto da taccuinistorici.it

Biscotti da the alla confettura e crema

• Categoria: Dolci dessert (coffee break, the, merendina, caffè)
• Reparti interessati: Pâtissier
• Metodo di cottura: Forno
• Utensili usati: planetaria, setaccio, bacinella, pellicola, carta da forno, spatola, taglia, cucchiaio

Ingredienti circa 30 pz

• Farina 00 g 360
• Burro g 250
• Tuorli n 3
• Zucchero g 140
• Sale fino un pizzico
• Vaniglia una bacca oppure vanillina una bustina
• Marmellata a piacere
• Zucchero a velo

Procedimento

Setacciare la farina nella planetaria, aggiungere lo zucchero e iniziare a mescolare, unire la vaniglia, il pizzico di sale e il burro a pezzi, mescolare fino a quando il burro si e alla farina si sono uniti, versare i tuorli e completare. Portare l’impasto sulla spianatoia e con le mani completare gli ultimi giri da uniformare il panetto da renderlo compatto e liscio, avvolgerlo alla pellicola e farlo riposare in frigo per un’ora circa. Tagliare l’impasto a pezzi e tirarli a cilindro (cordone), poi tagliarli a pezzi e formare tante palline, con il dito oppure con il manico di una spatola di legno fare un buco al centro ad ognuno di loro.  Posizionare le palline di pasta bucate sulla teglia ricoperta da carta da forno e cuocere in forno preriscaldato a una temperatura di 200 °C per 15 minuti circa. Lasciare raffreddare i biscottini e riempirli di marmellata, spolverarli di zucchero a velo prima di servirli.

Il pane fatto in casa

Categoria Pane e piazza Reparti interessati Pâtissier Metodo di cottura Forno Utensili usati Bacinella, spatola, raschia, planetaria, pellicola, carta da forno, coltello, setaccino, teglia, griglia

Ingredienti per 3 panetti a filone

• Farina tenera tipo 0 kg 1

^*Oppure: farina tipo 0 g 500, semola rimacinata g 250, manitoba g 250

• Acqua tiepida a 28 °C ml 600
• Olio evo g 20
• Zucchero g 5
• Sale g 20
• Lievito di birra fresco g 20

Procedimento

Fase preparazione metodo diretto 1

Nella bastardella della planetaria mettere ml 400 di acqua con il lievito e iniziare a mescolare, versare tutta insieme 800 g circa di farina e lo zucchero, impastare a velocità media, dopo 10 minuti circa versare l’olio e il sale e la restante acqua e la farina, continuare a impastare per circa 20 minuti. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e completarlo con le mani e l’aiuto della farina fino ad ottenere un composto compatto, liscio e che si stacca dalle mani, incidere con un taglio a croce la superficie, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, farlo lievitare per due ore circa a 30 °C.

Fase preparazione metodo diretto 2

In una bacinella miscelare le tre farine. Nella bastardella della planetaria mettere ml 720 di acqua a 28 °C e il lievito sbriciolato, con una spatola di legno iniziare a mescolare, unire lo zucchero e meta delle farine, continuare a mescolare. Mettere la bastardella nella planetaria e impastare a velocità media, dopo 5 minuti circa versare la restante farina con il sale e l’olio, continuare a impastare per circa 15 minuti. Capovolgere l’impasto sulla spianatoia e con l’aiuto della farina completarlo con le mani fino ad ottenere un composto compatto, liscio ma leggermente appiccicoso. Incidere la superficie dell’impasto con un taglio a croce, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, porlo in un luogo caldo a 30 °C fino a quando lievita almeno il doppio del volume iniziale.

Fase 1 preparazione metodo indiretto

– Preparare la biga: impasto compatto con meta dose di lievito e 200 g di farina, una presina di zucchero. La lievitazione va fatta coperta per circa 12 – 24 ore.

– Preparare il poolish: farina g 250, acqua tiepida g 250, lievito di birra g 25, zucchero g 10.

Un una bacinella mettere la farina, sbriciolare il lievito, aggiungere lo zucchero e tutta l’acqua mescolare con una spatola molto bene fino a quando il tutto si e amalgamato, coprire con la pellicola e fare lievitare in un luogo caldo per 30 minuti a 30 °C. Togliere la pellicola e sempre mescolando versare all’interno tutta l’acqua e poi man mano la farina con l’olio e il sale, impastare molto bene. Al termine capovolgere l’impasto sulla spianatoia e completarlo con le mani e l’aiuto della farina, incidere un taglio a croce sulla superficie, metterlo nella bacinella e coprirlo con la carta trasparente, farlo lievitare per un’ora circa a 35 °C. Terminata la lievitazione fare i panetti a filone almeno tre da g 350 evitando di rompere la lievitazione. Porre i panetti sulla teglia con carta da forno, con il coltello fare le incisioni, con il setaccino spolverare la farina, coprire con un canovaccio e fare lievitare ancora per 30 minuti.

Fase cottura forno statico

Infornare a 220 °C per 10 minuti poi abbassare il forno a 180 °C per 30 minuti circa, porre i filoni sulla griglia per farli raffreddare.

Note

Il tempo della cottura cambia naturalmente in base al peso del pane e le forme stesse. Ad esempio per cuocere delle baguettine nel forno a convezione ventilato 10 minuti a 210 e 10 minuti a 170 °C. È consigliabile bagnare leggermente in fondo della teglia con uno spruzzino, ripetere l’operazione sopra le forme del pane, oppure spennellarle con una emulsione di acqua tiepida e olio evo.

Polpo verace in court-bouillon su crema di patate e cime di rape

Categoria: Antipasto di mare personalizzato  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Vapore e casseruola  Utensili usati: casseruola, paletta ragno, forchettone, tagliere, trinciante, schiacciapatate, frusta, mestolo, cucchiaio, padella

I polpi, sono animali che vivono solo in acqua marina diffusi in quasi tutti gli oceani e mari del mondo, ad eccezione delle zone polari e subpolari. Il loro habitat ideale sono le zone soprattutto calde e nelle acque costiere. Il polpo presenta un corpo ovale con la testa ed il corpo fusi insieme a formare un’unica struttura chiamata mantello; sono presenti otto protuberanze che costituiscono i tentacoli o braccia. Nella testa sono localizzati lateralmente due piccoli occhi sporgenti. Il corpo ha una pelle è liscia che può cambiare di colore a seconda dell’ambiente nel quale si trova l’animale. Questa forma di mimetismo è una strategia adottata dal polpo per meglio mimetizzarsi con l’ambiente ed avviene grazie a particolari cellule pigmentate (cromatofori) poste nella cute e a cellule, dette iridofori, responsabili dei riflessi e dell’iridescenze. Tra i diversi animali è sicuramente tra quelli che riescono a mimetizzarsi più rapidamente. Sono privi di scheletro e di conchiglie all’interno del corpo e possiedono una ghiandola del nero che produce un liquido nerastro, comunemente chiamato inchiostro, che viene espulso nelle situazioni di pericolo per confondere gli aggressori e dare il tempo di nascondersi o mimetizzarsi. Il polpo è un animale solitario passa di solito il giorno dentro la tana ed esce la notte per andare a caccia. Sono degli attivi predatori e si nutrono principalmente di bivalvi (cozze, vongole, ostriche, etc.) e gasteropodi. Il polpo in cucina è apprezzatissimo soprattutto quelli di un certo peso dagli 800 g in poi. Può essere preparato bollito in court bouillon come in questo caso o al vapore, servito sia caldo sia freddo, in umido da solo oppure guarnito con altri ingredienti, al ragù per accompagnare diversi formati di paste. In questa ricetta il polpo viene proposto in versione creativa e scomposta, tre ingredienti forti e tipici con cotture separate per poi essere assemblati nel piatto al momento del servizio.

Ingredienti pax 4

• Polpo verace n 1 da kg 1 -1,200
• Parate g 200
• Cime rape pulite 200
• Aglio spicchio n 1
• Olio evo ml 80 circa
• Cipolla n 1 piccola
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase preparazione

Pulire e lavare il polpo, cuocerlo in court bouillon al limone e aceto bianco. Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, porle in una bacinella coperte di acqua. Pulire e lavare le rape così pure la cipolla e tagliarla a pezzettini, tritare il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio evo quanto basta, versare la cipolla e a fiamma regolare farla imbiondire rimestando spesso, versare le patate e farle appassire coperte con coperchio per qualche minuto. Poi, versare l’acqua per coprirle ma non troppo, una presa di sale e procedere per la cottura a bollori regolari. A parte, in un’altra casseruola con acqua bollente e leggermente saltata versare le rape e farle cuocere, alzarle al dente e saltarle in padella con olio evo e aglio schiacciato, al termine metterle da parte e mantenerle in caldo. Tagliare il polpo a rondelle, riporlo in una bacinella con il court bouillon caldo, mantenerlo a bagnomaria in caldo. Cotte le patate ridurre a crema, controllare i sapori.

Fase assemblaggio

In un patto fondo porre un mestolo di crema di patate, con il cucchiaio adagiare le rape al centro e sovrapporre il polpo, una presina di prezzemolo tritato, irrorare con alcune gocce di olio evo e servire accompagnando con alcuni crostoni di pane pugliese profumati all’olio d’oliva extravergine.

Casarecce al pesto di melanzane con ricotta e gherigli alla siciliana

Categoria: Primo piatto  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola   Utensili usati: Casseruola, padella, scolapasta, tagliere, trinciante, mixer, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Casarecce g 400
• Melanzane g 200
• Ricotta g 60
• Noci n 5
• Pomodori rossi n 4
• Basilico fresco n 4 + 4 foglie
• Parmigiano g 30
• Ricotta a scaglie g 30
• Sale e olio evo q b

Procedimento

Fase preparazione

Lavare e privare della buccia le melanzane, tagliarle a dadi e metterle nello scolapasta con una presa di sale per due ore circa. Lavare il basilico, pulire l’aglio, lavare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semi e dell’acqua di vegetazione. Sgusciare le noci, mettere le melanzane in una teglia e infornarle 140 °C per farle disidratarle ma non del tutto, (non devono rosolare ne imbrunire) farle raffreddare. Nel mixer mettere: le melanzane, le noci, il basilico (4 foglie), i pomodori, il parmigiano, una presina di sale e due cucciai d’olio evo, frullare il tutto.

Fase cottura e assemblaggio

Cuocere le casarecce in abbondante acqua leggermente salata, in una padella mettere la ricotta e un po’ di acqua di cottura, mescolare con la spatola, scolare la pasta e versarla nella ricotta iniziare a mantecare, spegnere la fiamma e aggiungere il pesto, continuare a mantecare, porzionare e su ogni piatto cospargere un manciata di ricotta dura, decorare con una foglia di basilico.

Note: la buccia delle melanzane può essere tagliata a julienne sottilissima e fritta per decorare il piatto

Vellutata di pollo o regina con crostini croccanti

Categoria Primi piatti minestre chiare e zuppe della cucina classica

Reparti Entremetier Metodi di cottura Casseruola  Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, pelapatate, casseruole, pentola, spatola, mestolo, chinoise.

Ingredienti Pax 4

• Fondo bianco di pollo lt 1
• Roux biondo (burro g 80, farina g 60)
• Polpa di pollo bollito g 200
• Panna cucina ml 60
• Rosso d’uovo n 1
• Noce di burro fresco
• crostini di pancarrè fette n 4

Procedimento

Preparare un ottimo fondo bianco di pollo, facendo bollire all’interno anche il pollo, che una volta cotto, la polpa verrà privata delle ossa e del grasso per poi tritata finemente. In una casseruola preparare i roux biondo con 80 g di burro e 60 g di farina tipo e farlo raffreddare. In una ciotolina mettere la panna e il rosso d’uovo, amalgamare molto bene. Unire pian piano il fondo bianco al roux girando con la frusta, al termine passare il tutto allo chinoise, controllare la densità e i sapori. A fiamma spenta unire il composto di panna e rosso d’uovo, il pollo tritato, mescolare con la frusta, una noce di burro e servire la vellutata con i crostini croccanti.

I 10 Comandamenti per una scuola migliore

	1. La scuola peggiore è quella che si limita a individuare capacità e meriti evidenti. La scuola migliore è quella che scopre capacità e meriti lì dove sembrava che non ce ne fossero.
	2. La scuola peggiore è quella che esclama: meno male, ne abbiamo bocciati sette, finalmente abbiamo una bella classe. La scuola migliore è quella che dice: che bella classe, non ne abbiamo perso nemmeno uno.
	3. La scuola peggiore è quella che dice: qui si parla solo se interrogati. La scuola migliore è quella che dice: qui si impara a fare domande.
	4. La scuola peggiore è quella che dice: c’è chi è nato per zappare e c’è chi è nato per studiare. La scuola migliore è quella che dimostra: questo è un concetto veramente stupido.
	5. La scuola peggiore è quella che preferisce il facile al difficile. La scuola migliore è quella che alla noia del facile oppone la passione del difficile.
	6. La scuola peggiore è quella che dice: ho insegnato matematica io? Sì. La sai la matematica tu? No. 3, vai a posto. La scuola migliore è quella che dice: mettiamoci comodi e vediamo dove abbiamo sbagliato.
	7. La scuola peggiore è quella che dice: tutto quello che impari deve quadrare con l’unica vera religione, quella che ti insegno io. La scuola migliore è quella che dice: qui si impara solo a usare la testa.
	8. La scuola peggiore rispedisce in strada chi doveva essere tolto dalla strada e dalle camorre. La scuola migliore va in strada a riprendersi chi le è stato tolto.
	9. La scuola peggiore dice: ah com’era bello quando i professori erano rispettati, facevano lezione in santa pace, promuovevano il figlio del dottore e bocciavano il figlio dell’operaio. La scuola migliore se li ricorda bene, quei tempi, e lavora perché non tornino più.
	10. La scuola peggiore è quella in cui essere assenti è meglio che essere presenti. La scuola migliore è quella in cui essere presenti è meglio che essere assenti.

Scrittore e giornalista Domenico Starnone

La torta di ricotta e pere

 

 

Categoria torte e dessert  Reparti Pâtissier Metodi di cottura forno statico  Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, tortiera da cm 24 φ, planetaria, frusta, leccapentole, spatola, carta da forno, cucchiaione

Ingredienti    (Pax 10)

• Farina g 250
• Lievito chimico in polvere una bustina (16 g)
• Limoni la scorza di 1
• Pere abate g 400
• Ricotta asciutta g 350
• Uova n 3
• Vanillina una bustina
• Zucchero g 170

Procedimento

Fase di preparazione

Pelare e tagliare a dadini le pere, mantenerle in acqua con il succo di un limone. Montare nella planetaria la ricotta con lo zucchero, aggiungere la vanillina, incorporare una per volta le uova, continuando a frustare vigorosamente fino a quando il composto è montato perfettamente. Imburrare e infarinare bene la tortiera, oppure foderare con la carta a forno.

Fase di assemblaggio

Togliere in composto dalla planetaria,  con la spatola di legno aggiungere la scorza di un limone e la farina setacciata con il lievito, completare con le pere ben sgocciolate, amalgamare il tutto delicatamente.

Fase di cottura

Versare a caduta il composto nella tortiera, livellarlo bene e infornare a 180°C (forno statico) per 50/70 minuti, fino a che introducendo uno stecchino di legno al centro della torta, questi ne risulterà asciutto. Fatela raffreddare e cospargerla di zucchero a velo.

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L’arista glassata alla toscana con la zuppa di fagioli

Categoria Secondo a base di carne di maiale tipico toscano  Reparti Garde-manger e Saucier  Utensili Tagliere, boucher trinciante da colpo, trinciante, spago, placca, chinoise, spatola, casseruola, bagnomaria, mestolo Metodi di cottura Forno e casseruola

Ingredienti pax 8

• Carrè di maiale kg 2
• Battuto semplice con aggiunta di semi di finocchio q b
• Ossa e ritagli g 500
• Olio evo q b
• Mirepoix g 200
• Alloro, rosmarino, salvia, aglio in camicia q b
• Pomodori maturi g 300
• Vino bianco ml 100
• Fondo bianco q b
• Farina q b

Per la zuppa

• Fagioli cannellini secchi g 200
• Mirepoix tritata g 80
• Polpa di pomodoro pelati n 2
• Cotenna di maiale g 100
• Sale e acqua q b

Procedimento

Preparare il battuto: aglio, rosmarino, salvia, alloro, semi di finocchio il tutto tritato finemente, aggiungere il sale fino e il pepe. Pulire la carne dalle parti superflue, staccare leggermente le ossa e steccare con il battuto, legare con cura. Preparare la mirepoix, i pomodori tagliati e le erbe. In una placca mettere le ossa, gli scarti di carne, il carré e l’olio d’oliva, infornare a 180 °C. Curare la cottura girando la carne per fare in modo che si rosoli in tutte le sue parti, aggiungere la mirepoix e le erbe, lasciare rosolare. Bagnare con il vino, unire i pomodori e coprire il fondo di cottura con il brodo. Quando l’arista è cotta toglierla e coprirla, continuare la cottura per realizzare la salsa.  Passare la salsa ricavata allo chinoise per poi unirla alla zuppa preparata.

Per la zuppa

Preparare un trito sottilissimo di sedano, carote e cipolla, metterlo nella casseruola con l’olio evo e farlo rosolare. Aggiungere la cotenna, la foglia di alloro e la polpa di pomodori, e continuare la cottura. Unire i fagioli messi a mollo in acqua fresca per una nottata intera, coprirli con l’acqua e un pizzico di sale quanto basta. Fare cuocere a bollori lenti fino al termine, per ultimo aggiungere qualche mestolino di salsa ricavata dall’arista, controllare i sapori.

Assemblaggio

Mettere in un piatto piano la porzione di arista, versare un mestolo di zuppa, piuttosto asciutta, irrorare con un filo di olio evo.

Qualcosa in più

(dal portale Albanesi)

Il fagiolo  è una pianta nana o rampicante della famiglia delle leguminose, di origine subtropicale, adatta ai climi temperati caldi. Il frutto contiene i semi, che costituiscono la parte commestibile del legume. Fra le diverse varietà reperibili in commercio ricordiamo il Borlotto di Vigevano, il Cannellino, il fagiolo di Valsesia, il Metis, il Quarantino, il Re del Belgio.

Il fagiolo in cucina – I fagioli, come altri legumi, hanno costituito per secoli uno degli alimenti fondamentali del mondo contadino, ma oggi il loro consumo è in costante diminuzione, nonostante il buon apporto nutritivo. Una delle ragioni principali è la sostituzione (a volte discutibile) nell’alimentazione (vegetariana e non) con la soia e i suoi derivati. I fagioli sono ricchi di vitamine, sali minerali e cellulosa, ma anche di proteine. Le proteine dei fagioli non sono identiche a quelle di origine animale, ma possono comunque rappresentare una valida alternativa alimentare. Questo legume inoltre contiene aminoacidi che invece mancano nei cereali; le minestre o le pietanze che contengono fagioli e cereali si integrano perciò in modo ottimale. Viene poi utilizzato anche per la preparazione di moltissimi altri piatti, dai primi (minestroni, risotti), ai secondi (con le cotiche, con lo spezzatino) ai contorni (in umido, lessati). Più che essere consumati freschi, i fagioli sono utilizzati essiccati, in scatola o surgelati. Chi soffre di coliti può avere problemi a digerire i fagioli, a causa della presenza di alcuni zuccheri particolari (raffinosio, stachiosio).

Il risotto superfino con carciofi e gamberetti

Categoria Risotti primi piatti  Reparti Garde-manger, Entremetier Utensili  Vassoio, spelucchino, tagliere, trinciante, bacinella, padelle, sauteuse, spatole, mestolo, chinoise, cucchiaione Metodi di cottura  Casseruola

Ingredienti

• Riso superfino g 300
• Carciofi n 4
• Gamberi g 200
• Scalogno n 1
• Olio evo q b
• Alloro una foglia
• Vino bianco q b

Fondo bianco comune lt 1

• Prezzemolo tritato un cucchiaio
• Burro g 15 e 25
• Parmigiano g 10
• Brandy un cucchiaio

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e tritare lo scalogno; pulire e tagliare a julienne i carciofi, saltarli in padella con una noce di burro e bagnare con il brodo fare stufare con coperchio per quindici minuti. Pulire i gamberetti e saltarli in padella con una noce di burro e bagnarli con il brandy, tritare il prezzemolo.

Fase di cottura

Nella casseruola mettere l’olio d’oliva, lo scalogno e l’alloro fare rosolare, versare il riso e rimestare continuamente; procedere come da risotto di base. A tre quarti dalla cottura unire i carciofi e i gamberi e continuare. Alla fine mantecare con il burro, il parmigiano e il prezzemolo.