My Book

Un libro per un altro My Book

In questa pagina vi  presento uno progetto didattico realizzato dagli alunni della classe Monoennio settore cucina,  presentato nell’occasione degli  esami di qualifica professionale nell’anno scolastico 2000-2001.

Un libro per un altro

Origini e segreti

Arte, storia e cultura della cucina Dauna

Copertina

Progetto didattico: prof. Giuseppe Azzarone docente di Tecnica dei Servizi ed Esercitazione Pratiche di Cucina.

Ricerche, documentazione ed esecuzione: prof. Giuseppe Azzarone e gli alunni della classe Monoennio Cucina sezione C, anno scolastico 2000-2001 dell’IPSSAR “E Mattei” Vieste.

Foto e impaginazione: prof. Giuseppe Azzarone e l’alunno Stefano delle Noci.

Ha collaborato la prof.ssa Carolina Placentino.

Gli alunni della classe Monoennio Cucina sezione C.

Gruppo n° 1
Gruppo n° 2
Cavallaro Angelo
di Mauro Donato
Ciuffreda Nicola
Tatalo Giorgio
d’Apolito Alessio
Torre Fabio
delle Noci Stefano
Varia Domenico
Ranieri Antonietta
Zoccano Antonio
   
Gruppo n°3
Gruppo n°4
Armillotta Michele
Bisceglia Donato
delle Noci Carmela
Di Padova Nicola
Galano Michele
Piccolantonio Antonio
Gentile Cristian
Prencipe Gianfranco
Petrone Michele
Quitadamo Michele
 
Tomaiuolo Angelo
   

Stemma IPSSAR

I.P.S.S.A.R. “E MATTEI” VIESTE (FG)

Realizzato: anno scolastico 2000/2001

Bozze di stampa: 30 Maggio 2001

Presentato in occasione degli esami di qualifica professionale della Classe Monoennio Cucina sezione C.

Vieste, 7 maggio 2001

Presentazione

Un libro per un altro ci conduce in un affascinante riscoperta delle tradizioni gastronomiche della cucina Dauna, lasciandone trasparire, attraverso la descrizione di quattro menù, l’arte, la storia e la cultura.

Gli elaborati sono stati svolti da quattro gruppi di allievi della classe Monoennio Cucina sezione C, dell’IPSSAR “E Mattei” di Vieste, ogni elaborato  è corredato di schede tecniche comprendenti gli ingredienti, il procedimento con i relativi metodi di cottura ed utensileria, nonché il loro costo ed il contenuto calorico.

I menù riportati sono costituiti da cibi elaborati con prodotti semplici, del mare e soprattutto della terra, che ci consentono di far rivivere e ricostruire l’antica civiltà Dauna.

Ci auguriamo che i proventi di “Un libro per un altro” possa andare ad arricchire la biblioteca scolastica e a sostenere negli studi i ragazzi bisognosi, con l’auspicio di un rinascimento culturale e gastronomico delle tradizioni della cucina Dauna.

prof. Giuseppe Azzarone

Gruppo alunni

Introduzione

In un era in cui i prodotti alimentari sono soggetti a sofisticazioni e la quotidianità ci pone di fronte al dubbio di ingurgitare polvere di marmo, zoccoli di asino, acidi e veleni vari, invece di allettanti prodotti naturali, la Daunia propone un ritorno alla genuinità, riscoprendo e riproponendo la tradizione alimentare che l’ha caratterizzata nel tempo: le orecchiette che hanno la consistenza del gran duro del Tavoliere; i finocchi, le cicorie, i broccoletti, tutte verdure straordinarie di queste campagne povere di acqua ma che hanno l’inimitabile sapore di una terra che si esalta quando viene irrigata; i formaggi che risentono dei profumi delle erbe aromatiche dei monti del Gargano; i lampascioni, una sorta di tenero tartufo dei poveri, di un colore rosa pallido, pari a quello di certi vasi e anfore di scavo. Cibo consumato dagli zappatori, sottoposti a lavori pesanti ed anche per necessità economiche, soltanto una volta la settimana potevano permettersi di consumare la carne, spesso preparata anche solo per l’uomo di casa, per ripagarlo delle estenuanti giornate lavorative che iniziavano all’alba e terminavano al tramonto. Oggi, nel dilagante consumismo anche alimentare, questi pasti frugali sono sbiaditi ricordi lasciati dai racconti dei nonni.

Tanti giornali, con le loro diete, creano confusione: c’è chi consiglia la carne per le proteine e chi la sconsiglia per l’arteriosclerosi; la pasta fa ingrassare, ma dissociata fa dimagrire; i grassi di origine animale rovinano il fegato, ma hanno un’azione protettiva; il vino è dannoso per l’adipe, ma un bicchiere a ogni pasto favorisce la digestione e dilata i vasi sanguigni.

Sulle tavole dei contadini non sono mai stati visti grissini, cracker, fette biscottate, succhi di frutta e prodotti inscatolati e le malattie che oggi dilagano erano meno diffuse. Il cancro, infatti, può annidarsi nei preconfezionati ed è preferibile mangiare il pane ammuffito anziché i grissini.

Perché la società possa educarsi ad un’alimentazione sana è bene abituare le nuove generazioni a gustare cibi genuini fin dalla più tenera età.

Ispirandoci a questi principi abbiamo stilato i quattro menù, fiduciosi che i sapori e gli odori dei nostri piatti lasceranno un gradito ricordo di questa stupenda Terra del Sud, orgogliosa delle sue tradizioni millenarie e generosa nell’offrire i suoi prodotti maturati al calore del suo sole, sinonimo di salute, vita, gioia e bontà. I menù proposti comprendono solo alcune delle tante prelibatezze che offre il territorio Dauno.

Presentiamo solo alcuni piatti tipici e, dove è stato possibile, abbiamo apportato delle modifiche per esaltare al meglio l’eccezionale bontà di queste prelibatezze, tenendo presenti, nei limiti del possibile, le regole per la composizione del menù. In tal senso abbiamo evitato di riprodurre la stessa materia prima nelle varie portate, la stessa presentazione, lo stesso colore delle vivande.

E’ stata un’impresa ardua, considerando che le famiglie daune usavano portare a tavola una pietanza unica che faceva da pasto completo. Più difficile è stato scegliere l’antipasto, non previsto nelle antiche pietanze. Il dessert è stato proposto solo come extra, data l’eccezionalità del suo uso, riservato alle festività, quando la massaia, anch’essa contadina, preparava le “pastarelle” per i figli. L’unico dessert era il pane, profumato e croccante, consumato dai piccoli come colazione con il latte e come merenda con pomodoro sale, olio e origano. La donna portava al forno a legna del quartiere, chili e chili di pane che poi conservava sotto il letto matrimoniale. Se diventava duro, cosa assai difficile, era ammollato e condito per riempire pomodori, melanzane, peperoni, che erano cotti nel forno a legna, di solito situato al centro della casa. Intorno ad esso la famiglia riunita passava ore e ore a raccontare storie vecchie e nuove senza mai stancarsi. Le nostre ricerche ci hanno portato a riscoprire le tradizioni della nostra terra, tradizioni difficili da tramandare. Abbiamo fatto indagini, intervistato i nostri nonni e conoscenti anziani, per raccogliere tutto quello che ci poteva fornire informazioni utili a contestualizzare i piatti presentati nei quattro menù proposti. Alla fine del ricettario abbiamo riportato le testimonianze, termini dialettali avvolte incompressibili, ma belli e di stupore che arricchiscono ulteriormente la storia Dauna, facendo vivere nel tempo i nostri antenati.
Grazie, gli alunni del monoennio cucina C.

prof. Giuseppe Azzarone e l’alunno Stefano delle Noci

PDF Scaricabile

3 pensieri su “My Book”

  1. You’re so interesting! I do not suppose I’ve truly read through anything like this before.
    So great to discover another person with a few genuine thoughts on this subject matter.
    Seriously thanks for starting this up. This website is something that’s needed on the internet, someone with a little originality!

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  2. Sono Antonio Piccolantonio un First Cook della Costa Crociera, ringrazio vivamente l’Executive Chef e Professore di Cucina Azzarone Giuseppe per le grandi nozioni di base della grande cucina che mi ha saputo trasmettere nel corso della esperienza scolastica all’IPSSAR di Vieste Grazie
    Distinti Saluti
    Antonio Piccolantonio

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    1. Ti ringrazio per gli apprezzamenti, mi fa piacere che un mio ex alunno si fa sentire, ritrovarsi è bellissimo ancor di più quando scopri che un tuo allievo sta bene è ha fatto carriera. “Un libro per un altro” riportato sul web uguale alla bozza originale sta facendo se così si può dire un piccolo miracolo tutti quelli che hanno partecipato alla realizzazione si stanno ritrovando, bene, chi sa forse un giorno passiamo salutarci tutti. Un saluto affettuoso dal tuo ex insegnate, ciao a presto.

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