Gnocchi alla bava

Utensili usati  Casseruole, schiacciapatate, spelucchino, vassoio, setaccio, raschia, forchetta, paletta ragno, spatole di legno

Metodo di cottura: casseruola Reparti interessati Entremetier  Conservazione + 5 °C in frigorifero per un giorno Allergeni: farina, uova, solfiti

INGREDIENTI per 10 persone

• Patate farinose g 1200
• Farina g 300
• Fontina g 500
• Burro g 100
• Parmigiano grattugiato g 80
• Aglio spicchio n 1
• Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Lavare e lessare in casseruole le patate. Cotte alzarle dall’acqua pelarle e passarle ancora calde. Raccogliere la purea nella fondina e mescolare poco la volta la farina. Manipolare il preparato fino a renderlo liscio e omogeneo; quindi, prendere, via via dei pezzi grossi più o meno come l’uovo, ricavare dei bastoncini di calibro un dito mignolo, da tagliare a pazzi lunghi 1,5 cm. Dopo averli tagliati, strisce ciascun pezzo, pigiandoli sui rebbi della forchetta, per darli la forma a chiocciola degli gnocchi. Quado gli gnocchi saranno tutti pronti, lessarli tuffandoli in abbondante acqua con il sale. Appena vengono a galla dopo qualche minuto alzarli con una paletta ragno e sgocciolarli molto bene, porli a porzione nelle fondine preriscaldate. Spandere su ciascuna porzione la fondina grattugiata e parmigiano, versare il burro fuso fumante, spolverizzare il pepe e servire subito.

NOTE DI GASTRONOMIA

La Valle d’Aosta è una regione dalla tradizione gastronomica molto ricca e variegata, molto legata alle tradizioni, che ci propone una grande varietà di ricette gustose e sfiziose. Una tra le più buone e conosciute è sicuramente la ricetta degli gnocchi alla bava, in cui il formaggio utilizzato per condirli non poteva che essere la fontina, classico formaggio della tradizione Valdostana. Il sapore deciso della fontina si sposa perfettamente con quello più delicato degli gnocchi, qui preparati ma nella versione originale i più classici gnocchi di patate, ma spesso altri la propongono nella versione con farina integrale.

Paccheri mantecati con dadolata di tonno fresco su vellutata di peperoni verdi arrostiti

Categoria Primo piatto personalizzato Reparti interessati Garde manger-Entremetier Metodi di cottura Casseruola Utensili utilizzati Tagliere, trinciante, spelucchino, padella, mixer, casseruola, spatola di legno, cucchiaione

Tonno

Il tonno è un genere di pesce di grossa taglia, appartenente alla famiglia degli Scombridi. Può raggiungere un peso di 800 kg. Vive in branchi ed è un predatore: si nutre di pesci e cefalopodi come polpi, seppie e calamari. Il suo nome deriva dal greco thuno che significa correre velocemente. È in grado, infatti, di superare la velocità di 70 km/h. La grande potenza del tonno è dovuta al fatto che è un pesce a sangue caldo. Questo gli consente di avere muscoli efficienti e scattanti anche nelle acque più fredde. Il tonno è un pesce migratore. Nel periodo dell’accoppiamento si sposta infatti verso i mari più caldi percorrendo migliaia di chilometri. Dal nord dell’Atlantico può raggiungere anche le coste del Brasile in poche settimane. Nel periodo che precede l’accoppiamento, il tonno non si nutre: le ghiandole riproduttive sono gonfie di uova e semi e lo stomaco non ha spazio sufficiente per dilatarsi. Ricomincia a nutrirsi dopo l’accoppiamento mangiando fino a 24 chili di pesce al giorno. Solo in questo modo può recuperare le energie per affrontare il viaggio di ritorno verso i mari freddi dove resterà fino all’anno successivo. Al momento dell’accoppiamento, il branco forma un enorme cilindro che ruota vorticosamente e a turno i maschi e le femmine scattano verso il centro per accoppiarsi. Le femmine di tonno depongono fino a 10 milioni di uova l’anno. I piccoli crescono rapidamente: in un anno passano da pochi millimetri a 45 centimetri di lunghezza. I piccoli tonni rimangono nelle acque calde dove sono nati fino all’età di 3 anni. È solo raggiungendo la maturità sessuale, che cominciano a compiere grandi spostamenti. Molto ricca di grasso, la carne del tonno era apprezzata già dagli antichi Greci e Romani. La qualità di tonno più pregiata è il Tonno rosso del Mediterraneo, ideale per il sushi e il sashimi.

Peperone

Nome comune di varie piante del genere Capsicum, e in particolare di Capsicum annuum della famiglia delle Solanacee, e del loro frutto. Capsicum annuum è un’erba alta fino a 1 m, glabra, con foglie ovato-lanceolate, fiori solitari, pendenti, bianchi, con calice persistente, frutti a bacca senza succo, con molti semi. Il p. è originario dell’America tropicale ed è coltivato in tutti i paesi caldi e temperato-caldi in numerose varietà, con frutto allungato, conico, prismatico, globoso, a superficie liscia o costoluta, di colore bianco, rosso, giallo-aranciato, giallo, violetto. Le varietà del p. si raggruppano in acri (o forti) e dolci. Sono dette peperoncino le varietà di p. con frutti piccoli e molto piccanti. Polverizzato, costituisce il pepe rosso o paprica, di colore rosso vivo, leggermente piccante o fortemente acre a seconda che si utilizzino i pericarpi (le placente vengono tolte) e i semi, lavati in acqua, oppure il frutto intero con i semi non lavati. Il pepe di Caienna viene preparato con diverse varietà acri di Capsicum frutescens e di Capsicum minimum, è prodotto in molti paesi, è simile a Capsicum annuum e viene posto in commercio sia in frutti sia in polvere. Il capsico delle farmacopee è dato da varietà acri e si usa come rubefacente, stomachico, diuretico ecc.

Ingredienti pax 4

• Tonno preferibile della pancia g 150
• Peperoni verdi g 200
• Pomodorini g 50
• Basilico n 4 foglie
• Prezzemolo un ciuffo
• Olio evo due cucchiai
• Aglio spicchio n 1
• Sale q b

Esecuzione in fasi

(Preparazione-cottura-assemblaggio-distribuzione)

• Fase 1. Lavare i peperoni e porli sulla griglia, arrostirli e togliere la pelle. Tagliare e dadini il tonno. Lavare i pomodorini ed eliminare i semi, tagliare a concassé Lavare il basilico e tagliarlo a julienne, il prezzemolo tritarlo, così pure l’aglio.
• Fase 2. Mettere i peperoni nel bicchiere, un filo di olio evo, una presa di sale e mixare, se necessario unire un cucchiaio di acqua per facilitare l’esecuzione.
• Fase 3. Nella padella versare un filo di olio evo e l’aglio, accendere il fuoco e appena accenna a sfrigolare unire il tonno e fare rosolare, bagnare con il vino bianco e a seguire unire la vellutata di peperoni, il prezzemolo, il basilico, i pomodorini, e una presa di sale, fare bollire per 5 minuti a fiamma regolare.
• Fase 4. Cuocere i paccheri in casseruola colma di acqua bollente e salata, scolarli bene e unirli alla salsa, mantecare per qualche minuto, controllare i sapori.

Osservazioni Piatto estivo, rinfrescante, stagione ideale per acquistare sia il tonno che i peperoni. È possibile, combinare il gusto con capperi e olive.

Graffe o ciambella fritta e al forno

Categoria Dolci tipici (carnevale) Reparti Patissier Metodo di cottura Forno e Fritte Utensili Bacinella, spatola, setaccio, grattugia, bacinella, mattarello, coppapasta, carta trasparente, carta da forno, teglia, carta per fritto, setaccino, vassoio, carta merlettata, schiumarola

Ingredienti

• Latte tiepido ml 250
• Lievito di birra g 20
• Zucchero g 80
• Olio di semi di girasole g 80
• Uova n 2
• Vanillina bustina n 1
• Buccia di arancia grattugiata n 1
• Fecola di petate g 70
• oppure g 300 di patate cotte e passate
• Farina 00 g 300
• Manitoba g 300

Procedimento

Fase 1 preparazione

Setacciare la fecola e a parte le due farine insieme. Se si utilizzano le patate è opportuno cuocerle in anticipo con la buccia, poi pelarle e passarle al passatutto e farle raffreddare a temperatura. Le patate devono essere piuttosto asciutte.

Fase 2 assemblaggio

In una bacinella mettere il latte tiepido, sbriciolare il lievito e con una spatola di legno iniziare a mescolare, versare lo zucchero, l’olio e le uova, mescolare molto bene, unire la vaniglia, la scorza dell’arancia grattugiata, la fecola di patate e mescolare molto bene. Man mano versare le farine e iniziare a impastare o con le mani oppure con la planetaria. L’impasto deve essere morbido e liscio, porlo in una bacinella con una leggera spolverata di farina, coprirlo e farlo lievitare per un’ora circa in un luogo caldo (il doppio del volume), l’ideale è nel forno a luce accesa. Raggiunto il risultato, capovolgerlo sulla spianatoia e stenderlo con il mattarello di uno spessore di circa mezzo cm. Con il coppapasta di 8 cm di diametro tagliare l’impasto a dischi, successivamente bucarli con il coppapasta di 3 cm, porre le ciambelle  su un quadrato di carta da forno preparato prima e disporle sulla teglia, coprirle con carta trasparente e strofinaccio, farle lievitare per un’ora.

Fase 3 cottura in forno

Porre una  tortiera in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15/20mm, oppure nel forno ventilato a 170. Sfornare e lucidare con il pennello di sciroppo (acqua e zucchero), spolverare abbondantemente di zucchero a velo.

Fase 3 cottura nella friggitrice

Riscaldare l’olio a 170 e porre dentro le ciambelle un po’ per volta con tutta la carta da forno che sfilerete subito dopo, farle dorare bene girandole e immergendole nell’olio con l’aiuto della schiumarola. Scolarle e farle sgocciolare sulla carta per fritti, passarle ancora calde nello zucchero semolato.

Spezzato di coniglio alla cacciatora con medaglione di patate gallette

Categoria Secondo piatto base di carne (coniglio intero) Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, placca, spatola, forchettone, vassoio, zuppiera, frusta

Ingredienti Pax 4

• Coniglio intero n 1 circa kg 1,2
• Mirepoix tritata g 80
• Alloro una foglia
• Vino bianco ml 80
• Pomodorini concassé g 120
• Sale, pepe, farina
• Funghi misti g 200 (porcini, prataioli)
• Fondo bruno di vitello ml 100
• Fondo bianco comune ml 500 circa
• Prezzemolo tritato
• Patate g 400
• Sale, parmigiano, noce moscata, farina
• Uovo n 1
• Prezzemolo tritato q b
• Olio di semi

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire il coniglio delle parti interiore, eliminare la testa, tagliarlo a pezzi. Tritare la mirepoix, lavare e tagliare a concassé i pomodorini, pulire e tagliare a julienne i funghi, tritare il prezzemolo. Salare, pepare e infarinare il coniglio.

Fase cottura

Fare rosolare molto bene il coniglio nella padella lionese. Nella casseruola bassa con olio d’oliva fare rosolare il trito di mirepoix con la foglia di alloro, adagiare il coniglio, mescolare e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere la concassé, il fondo bruno e il fondo bianco tanto quanto basta, fare cuocere a bollori regolari per circa 20 minuti. Trascorso il tempo unire i funghi e proseguire fino a cottura completa, al termine controllare i sapori, completare con una presa di prezzemolo.

Patate gallette: cuocere con la buccia le patate, quando sono cotte scolarle, pelarle e con uno schiacciapatate passarle in una zuppiera, unire il sale, la noce moscata, il parmigiano, il prezzemolo e mescolare, se il composto risulta morbido indurirlo con il pane grattugiato. Formare un cilindro di circa cm 8 cm e poi tagliarlo a medaglione, infarinarli e passarli nel l’uovo battuto con un pò di prezzemolo. Dorare i medaglioni nella padella lionese e accompagnare il coniglio. Oltre alle patate gallette il coniglio può essere servito con altri contorni, come la purea di patate, la duchessa, le crocchette, i fagiolini e verdure in genere.

Tiella di coniglio al forno con patate e cipollotti

Categoria Secondo a base di carne (coniglio) Reparti interessati Garde manger e Saucier Metodo di cottura Forno 180 °C per circa 60mm Utensili usati Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, vassoio, bacinella, placca, mestolo, forchettone, spatola, cucchiaio

Ingredienti pax 4

• Coniglio intero circa kg 1,2
• Cipollotti 12
• Patate g 600
• Olio evo ml 60
• Battuto grasso g 30 (aglio spicchio n 1, alloro 1 foglia, rosmarino un rametto, timo un rametto, salvia 2 foglie, giallo di un limone n 1, pancetta due fettine: tritare il tutto e alla fine aggiungere sale e pepe)
• Pomodorini g 200
• Sale, pepe a sufficienza
• Prezzemolo q b

Procedimento

Mondare il coniglio e tagliarlo a pezzi. Pelare le patate e tagliarle a dadi, pulire e lavare i cipollotti, se sono grandi tagliarli a metà, oppure in quattro o in sei in base alla grandezza, cosi pure per i pomodorini. Lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Trasferire il coniglio in una placca e condirlo con olio evo, il sale, il pepe, il battuto e mescolare, a seguire unire le patate e i cipollotti, ancora un po’ di sale e mescolare, per ultimo un paio di mestoli di acqua e porre il recipiente nel forno a 180 °C per circa 50/60 mm.

Amarella

Categoria Liquori rosoli

Ingredienti

• Vino primitivo lt 1
• Alcool lt 1
• Foglie di amarena non trattate n 100 circa
• Zucchero g 500

Procedimento

Fare macerare le foglie, nel vino per circa 10 giorni. Quindi farlo bollire insieme allo zucchero per circa 10 minuti. Filtrare, raffreddare e aggiungete l’alcool. Imbottigliare e aspettate almeno un mese prima di berlo.

L’Amarella è un liquore di amarene tipico della Puglia fatto con vino Primitivo di Manduria, alcool, foglie di amarena e zucchero. Il Primitivo di Manduria è un vino rosso D.O.C. prodotto in una vasta area della provincia di Taranto e nei comuni di Erchie, Oria e Torre Santa Susanna in provincia di Brindisi. E’ caratterizzato da un colore rosso tendente al violaceo e all’arancione con l’invecchiamento, da un aroma leggero caratteristico e un sapore gradevole, pieno, armonico, tendente al vellutato con l’invecchiamento. Da esso si possono ottenere tre preparazioni che vantano un invecchiamento di almeno due anni: il dolce naturale (gradazione minima di 16°), il liquoroso dolce naturale (gradazione minima di 17,5°) e il liquoroso secco (gradazione minima di 18°). Questi vini liquorosi sono ottimi per il fine pasto, su dolci a base di frutta, dessert, torte e pasticcini. Per ottenere l’Amarella si fanno macerare le foglie di amarena, che devono essere raccolte da un albero non trattato, nel vino per circa dieci giorni. Quindi, viene fatto bollire insieme allo zucchero per circa 10 minuti, viene filtrato, lo si lascia raffreddare ed infine si aggiunge l’alcool. Dopo l’imbottigliamento conviene aspettare almeno un mese prima di berlo.

Spaghetti in sauteuse con olio, aglio, peperoncino, pomodori secchi, prezzemolo e bottarga

• Categoria: Primi piatti personalizzato (bottarga)
• Reparti interessati: Entremetier
• Metodo di cottura: Casseruola
• Utensili usati: Casseruola, sauteuse, spatola, tagliere, trinciante, spelucchino, grattugia

Descrizione storia e proprietà della bottarga

Il nome bottarga risale dal termine arabo butarih, che significa pesce salato o affumicato. In dialetto sardo si dice butàriga o bottariga. Il cefalo pesce che abbonda nei mari della penisola Italiana e anche nei stagni salmastri delle lagune. La conservazione del pesce risale nel Cinquecento, quando i pescatori lo conservavano sotto sale e anche affumicato. La bottarga nasce dalle sacche ovariche essiccate del cefalo femmina, che estratte con delicatezza sono messe sotto sale e pressate. La bottarga può essere stagionata anche per sei mesi, mentre ci sono alcuni pescatori che la considerano pronta dopo 15 giorni. Le uova salate si presentano come un blocco consistente ma non asciutto, di colore ambrato, ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone. Altrimenti, come la ricetta proposta, condire gli spaghetti con una grattugiata di bottarga, prezzemolo, aglio, evo, aglio e poco peperoncino. La bottarga è ricca di Omega 3, elementi preziosi per la riduzione del rischio di infarto, di mortalità cardiovascolare, con influssi positivi sul sistema neurologico. Aiutano a ridurre gli stati infiammatorii dell’organismo, ad alleviare il dolore e l’infiammazione delle articolazioni; inoltre, è utile per la difesa contro virus comuni, per mantenere sani i sistemi scheletrico e circolatorio e come potenziante delle masse muscolari. Per 100 g di prodotto kcal 127.

Ingredienti per 4 pax

• Spaghetti g 500
• Bottarga a sufficienza
• Olio evo circa ml 40
• Aglio spicchio n 1
• Peperoncino poco sapore
• Pomodori secchi n 8
• Prezzemolo q b

Procedimento

Fase preparazione   Pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo, tagliare a julienne sottilissimi i pomodori secchi.

Fase cottura  In un sauteuse mettere l’olio, aglio, peperoncino e alcune fettine di bottarga, fare soffriggere leggermente. Cuocere la pasta in abbondante acqua con il sale, scolarla e versarla nel sauteuse con un mestolino di acqua, continuare la cottura mescolando, completare con il prezzemolo.

Fase assemblaggio e distribuzione   Porre gli spaghetti nei piatti e per ultimo completare con una grattugiata di bottarga.

Bocconcini di tacchino in casseruola alla veneziana su crema mais

Categoria Secondo piatto base di carne (coscia e sovracoscia) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, casseruola bassa, padella lionese, vassoio, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Sovracoscia di tacchino g 800
• Cipolla bianca g 500
• Olio evo a sufficienza
• Foglia di alloro n 1
• Vino bianco ml 80
• Pomodori rossi g 120
• Prezzemolo tritato, sale, pepe, farina
• Fondo bianco comune ml 300
• Fondo bruno ml 100
• Per la crema di mais
• Acqua ml 500
• Sale, noce di burro
• Farina di mais g 120
• Parmigiano g 30
• Noce moscata profumo

Procedimento

Fase preparazione: pulire il tacchino e tagliarlo a bocconcini. Pulire le cipolle, lavarle e tagliarle a filangé, lavare i pomodori tagliarli a concassé. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

Fase cottura: in una casseruola bassa velare il fondo di olio, mettere la cipolla e la foglia di alloro, a fiamma vivace fare rosolare, mescolando spesso, nel frattempo, salare, pepare e infarinare la carne e farla rosolare nella padella lionese, raggiunto in risultato unire la carne alla cipolla, mescolare e bagnare con in vino bianco, fare evaporare. Versare la concassé, mescolare, unire il fondo bianco e bruno, coprire con il coperchio, regolare la fiamma e continuare la cottura. Completata la cottura del tacchino, procede per la polenta: mettere l’acqua in una casseruola bassa, il sale, la noce di burro e portare al bollore, versare a pioggia la farina e mescolare prima con la frusta poi con la spatola di legno, fare cuocere a bollori bassi per circa 15 mm. Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e la noce moscata, al termine regolare di sale.

Fase assemblaggio e servizio: riscaldare molto bene i bocconcini: in un piatto fondo o piano mettere la purea e sovrapporre i bocconcini.

Budino di ricotta e mandorle

Categoria: Dessert   Reparti interessati: Patissier  Metodo di cottura: Forno 150° per 45mm  Utensili usati: Bastardella, bacinella, frusta, spatola leccapentola, tagliere, trinciante, mixer, planetaria, stampo plum-cake, pennello, pentolino, carta da forno

Ingredienti per uno stampo da plum-cake

• Ricotta asciutta g 500
• Zucchero g 140
• Mandorle a pezzettini g 140
• Mandorle per la decorazione g 10
• Uova n 6
• Limone scorza n 1
• Burro q b
• Pane grattugiato a sufficienza

Procedimento

Fase 1 Tritare al mixer le mandorle, scolare molto bene la ricotta, grattugiare il giallo del limone, dividere le uova i rossi dai bianchi, porre i bianchi nella bastardella della planetaria e montarli a neve ben fermi.

Fase 2 Porre la ricotta nella bacinella e frustarla vigorosamente per un istante, unire lo zucchero, a seguire le mandorle, il giallo del limone e per ultimo a uno a uno i rossi d’uova. Per ultimo aggiungere al composto gli albumi, in questa fase mescolando con la spatola dal basso verso l’alto.

Fase 3 Imburrare e foderare lo stampo, imburrare anche la carta e fare aderire uno strato di pangrattato. Versare il composto nello stampo, livellare, e coprire la superficie con una manciata di pane grattugiato e mandorle macinate. Cuocere in forno preriscaldato a 150° gradi per circa 45 minuti. Lasciare raffreddare, sformare, tagliarlo a porzioni a fette, decorare con mandorle e, per rendere il budino ancora più gustoso si può servire con una colata di cioccolato caldo.

Costoletta di maiale alla milanese

Categoria: Secondi piatti a base di carne di vitello della cucina regionale  Reparti interessati: Garde manger, Saucier Metodo di cottura: Induzione in padella Utensili usati: Boucher, trinciante da colpo, tagliere, vassoio, bacinella, forchettone, batticarne, spatola, padella. Pelapatate, trinciante, vassoio, carta assorbente.

Ingredienti pax 4

• Carré di vitello n 4 costate da g 200-250
• Uova n 2
• Pane grattugiato g 200
• Pancarré due fette grattugiate
• Burro una noce
• Olio di semi per la cottura

Procedimento

Pulire il carré, incidete la carne facendo scorrere il coltello tra un osso e l’altro in modo da ricavare 4 costolette da circa 250 g l’una. Sempre con il coltello pulire  l’osso dalla carne e dalla pellicina in modo che durante non brucia. In una bacinella rompere le uova e batterle. Mettere il pane grattugiato con il pancarré in un’altra bacinella capiente per svolgere l’operazione della panatura. Immergere la costoletta prima nell’uovo, poi nel pane grattugiato e di nuovo nell’uovo e nel pane, (doppia panatura) batterle molto bene con le mani in modo che il pane rimane rappreso alla carne. Per ultimo con il trinciante dalla parte non tagliente incidere una sorta di griglia. Cuocere le cotolette in padella con olio e burro.

Bocconcini di vitello in casseruola alla piemontese con quenelle, porcini e patate nocciole

Categoria Piatto unico (secondo a base di carne) Reparti Garde-manger e Saucier Metodo di cottura Casseruola Utensili usati Casseruola, frusta, spatola, cucchiai, bacinella, pennello, pentolino, pirofila.Tagliere, boucher, trinciante, spelucchino, pelapatate, scavino, bacinella, vassoi, spatola, spatola di legno, padella lionese, casseruola bassa, coperchio, mestolo, cucchiaio

 Per le quenelle di semolino alla piemontese

Ingredienti pax 6

• Latte lt 1
• Semolino a frana fine g 230-250
• Sale
• Noce di burro
• Noce moscata profumo
• Parmigiano grattugiato g 100
• Spinaci cotti strizzati e tritati g 100
• Rosso d’uovo n 1

Bocconcini di vitello in casseruola con funghi porcini e patate nocciole

Ingredienti pax 6

• Polpa di spalla di vitello g 800
• Brunoise tritata g 100
• Olio evo q b
• Foglia di alloro n 1
• Vino bianco ml 100
• Pomodori rossi a concassé g 200
• Funghi porcini g 300
• Patate g 300
• Prezzemolo tritato una presa
• Fondo bruno ml 200
• Fondo bianco ml 300 circa

Procedimento

Per le quenelle

Pulire e lavare molto bene gli spinaci, cuocerli per 5 minuti in acqua con il sale, scolarli, strizzarli e tritarli finemente. Nella casseruola bassa mettere il latte, il sale, il profumo di noce moscata e una noce di burro, a fiamma moderata portare il latte a bollore. Al primo bollore versare a pioggia il semolino mescolando con la frusta, appena inizia a densificarsi, lasciare la frusta e proseguire con la spatola di legno, unire gli spinaci e una buona manciata di parmigiano, mescolare continuamente e fare cuocere per circa 10 mm. Togliere il semolino dal fuoco e unire il rosso d’uovo, mescolare e controllare i sapori. Con due cucchiai realizzare le quenelle e porli sul vassoio unto di olio. Completato il procedimento, imburrare la pirofila o una placca capiente e disporre le quenelle una presina di parmigiano e gocce di burro fuso, completare la cottura prima per 10 minuti in forno e poi nella salamandra.

Per i bocconcini

Pulire la polpa di vitello dall’eccesivo grasso se è presente, tagliare a bocconcini regolari. Tritare finemente la brunoise, tagliare a concassé i pomodori, tritare il prezzemolo, tagliare i funghi porcini e pelare le patate, con l’apposito scavino fare le pommes nocciole, porle nella bacinella coperte di acqua. Salare e infarinare la carne e farla rosolare nella padella lionese. A parte in una casseruola bassa e capiente fare rosolare il trito di brunoise rimestando sovente, unire una foglia d’alloro e poi i bocconcini ben rosolati e sgocciolati. A fiamma vivace e rimestando sempre procedere per la cottura, bagnare con il vino, poi unire la concassé, a seguire il fondo bruno e poi il fondo bianco quando basta, mettere il coperchio, regolare i bollori e continuare la cottura. A tre quarti dalla cottura unire le patate e funghi porcini, controllare la quantità di liquido presente. Terminata la cottura, controllare i sapori e unire una presa di prezzemolo tritato.

Assemblaggio e presentazione

Cuocere le quenelle e farle gratinare molto bene. Riscaldare i bocconcini.

1. Piatto fondo, bocconcini sovrapporre due pezzi di quenelle per porzione, evidenziare i funghi e le patate. una presina di prezzemolo,

2. Piatto piano, al centro i bocconcini, evidenziare i funghi e le patate nocciola, ad un lato tre pezzi di quenelle ben gratinate, prezzemolo tritato.

Polpettone di vitello alla valdostana

Categoria Secondo piatto di carne della cucina regionale Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Forno 180 °C 30mm Mise en place Boucher, tagliere, bacinelle, carta da forno, pennello, placca

Ingredienti Pax 4

• Polpa di spalla e ritagli vitello g 600
• Pancarrè 4 fette
• Prezzemolo foglie q b
• Sale, pepe a sufficienza
• Parmigiano g 40
• Uova n 1
• Foglie di bieta n 8
• Prosciutto crudo g 100
• Formaggio fontina g 100
• Pancetta tesa g 100
• Olio evo q b
• Fondo bruno ml 100

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la carne delle parti superflue, tagliarla a pezzi e porla in una bacinella, unire le foglie di prezzemolo ben lavate e il pancarré precedentemente ammollato in acqua e poi strizzato. Passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte, rimettere il macinato nella bacinella e condire con il sale, il pepe, il parmigiano, l’uovo e un pò di olio evo, impastare il tutto molto bene. Nel frattempo lavare bene la bieta, dividere le foglie dalla costa, sbollentare le foglie e raffreddarle in acqua, scolarle molto bene. Su un foglio di carta da forno spennellato di olio, porre il macinato, stenderlo ad uno spessore di circa 1,5 cm, fare il primo strato di bieta, poi di prosciutto e poi di fontina, arrotolarlo alle fatte di pancetta per poi chiuderlo nel foglio di carta da forno a caramella. Lasciare riposare il polpettone in frigo per un’ora circa.

Fase cottura e assemblaggio

Mettere il polpettone nella placca poggiando la parte della chiusura, mettere un filo di olio evo e farlo cuocere in forno a 180 °C per 30 mm. Quando è cotto farlo riposare per circa 10 minuti prima di tagliarlo, servirlo insieme ad una salsa ben calda in questa occasione è stato proposto il fondo bruno legato, ma è possibile abbinare una qualsiasi salsa calda.

Osservazioni

Col medesimo impasto è possibile ottenere polpette e ripieni.

Qualcosa in più

Gastrosofia elogio della polpetta

Dal libro Una polpetta ci salverà di Anna Scafuri e Giancarlo Roversi.

Quando giungevano in tavola, le polpette portavano con sé una nota di vivida gioia. Morbide, sugose, profumate, a volte un po’ croccanti, altre volte delle sfumature tradivano le loro intimità, svelando al palato più fine i preziosi ingredienti dell’amalgama: il battuto di manzo o di vitello, il petto di pollo o di tacchino, il lombo di maiale, la polpa di agnello, il formaggio, specie il grana col suo gusto inconfondibile e determinante, le uova, il prezzemolo, la noce moscata, il prosciutto, la mortadella e, talora, la ricotta o il formaggio molle, che davano all’impasto una straordinaria sofficità. Non è che tutti questi componenti fossero sempre presenti e in egual misura. Al contrario. Il segreto stava proprio nell’abbinare quelli preferiti a seconda dei gusti o dell’occasione conviviale cui erano destinate. Così le polpette prendevano mille sapori e profumi diversi e mille forme: piccolissime come palline, usate soprattutto per guarnire finanziere, savarin e altri piatti di classe, oppure piccole, medie o più grandi in relazione alle abitudini di casa o del ristorante e ai dettami delle ricette utilizzate. E, come Fregoli, potevano assumere i più svariati “travestimenti”: presentarsi in tavola fritte e croccanti per stuzzicanti antipasti, oppure più grandi e con il cuore tenero come ghiotta pietanza, o affogate in deliziose e saporose salse a base di pomodoro o in altri inebrianti intingoli che richiedevano un lussurioso accoppiamento col pane, tanto pane. Talvolta, per riuscire più delicate e molli, le polpette si lasciavano “corrompere” dalla cremosa besciamella, che ne veniva ad accrescere la sensualità. Erano anche amiche dei meno abbienti e svolgevano una proficua azione contro gli sperperi, favorendo il risparmio e il riciclaggio delle rimanenze di cucina (che, senza questa vocazione “ecologica”, sarebbero andate a incrementare la massa dei rifiuti urbani). Infatti, grazie alla loro innata inclinazione altruistica e alla loro longanimità, non disdegnavano di unirsi carnalmente con gli avanzi del lesso rimasto dalla tipica “pentola” della domenica, assumendo nella nuova versione “democratica” una lievità e una fragranza inimmaginabili. Ma fu proprio questo spirito filantropico, tutto rivolto al bene delle classi popolari, la ragione prima della loro rovina.

Bitok di vitello crema e funghi

Categoria Secondo piatto della cucina internazionale Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: padella e poi forno 180 °C 10 mm Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, bacinelle, tritacarne, vassoio, padella, pennello, placca, spatola, cucchiaione

Ingredienti Pax 4

• Polpa di spalla e ritagli vitello g 600
• Pancarrè 4 fette
• Prezzemolo foglie q b
• Sale, pepe a sufficienza
• Olio di semi ml 10 circa
• Farina una spolverata
• Burro una noce
• Vino bianco ml 60
• Funghi champignons g 140
• Funghi porcini g 60
• Panna ml 60
• Fondo bruno ml 100
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la carne delle parti superflue, porla nella bacinella, unire le foglie di prezzemolo ben lavate e il pancarré precedentemente ammollato in acqua e poi strizzato. Passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte e porlo in una bacinella, condire col sale, il pepe e impastare il tutto unendo ml 10 di olio evo. Trasferire la carne sul tavolo leggermente unto di olio, lavorare e formare un grosso cilindro, con la spatola tagliarlo in quattro pezzi da g 120 /150 e, con le mani unte di olio e la spatola fare i medaglioni.

Fase cottura e assemblaggio

Pulire i funghi champignons e tagliarli a filangé, cosi pure i porcini, in un saltiere mettere una noce di burro porre sul fuoco e appena si è sciolto il burro versare i funghi farli appassire e poi sfumare con il vino, salsare con il fondo bruno e la panna, fare sobbollire per 5 minuti, controllare di sale. Su un vassoio infarinato porre i medaglioni, ancora una spolverata di farina e procedere per la cottura, facendo rosolare molto bene i medaglioni ambi i lati nella padella lionese, raggiunto il risultato, porli in una placca imburrata, coprirli di salsa e completare la cottura in forno per circa 10 minuti.

Saltimbocca con salvia e prosciutto dolce alla romana

Categoria Secondi piatti di carne tipico del Lazio  Reparti Garde-manger, Saucier Utensili Tagliere, boucher, coltello da macellaio, batticarne, vassoio, padella lionese, pirofila, chinoise, spatola, forchettone, mestolo

Metodi di cottura Induzione in padella

Ingredienti pax 4

• Carne di vitello scamone o noce g 120 per porzione due pezzi a testa.
• Salvia fresca una foglia
• Farina q b
• Prosciutto crudo dolce possibilmente
• Burro una noce
• Vino bianco ml 30
• Fondo bruno ml 30
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Pulire e tagliare a scaloppine la carne e batterla con cura. Su un vassoio mettere la farina, disporre le scaloppine, infarinare ancora, mettere al cento una puntina di salvia fresca e coprire con una fetta di prosciutto crudo dolce. Riscaldare il fondo bruno e tenerlo in caldo. In una padella lionese mettere un filo di olio di semi, rosolare i saltimbocca ambi i lati, scolare l’olio, mettere una noce di burro, bagnare con il vino bianco e il fondo bruno, ritirare subito la carne in un vassoio. Lavorare la salsa, restringendola e se necessario aggiustarla di sapore. Versare la salsa sulla carne, una spolverata di prezzemolo tritato e servire.

Fondo bianco di pesce o fumetto

Categoria: I fondi di cucina e le salse (minestre, zuppe e minestroni)  Reparti interessati: Garde-manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola ebollizione Utensili usati: Casseruola, tagliere, trinciante, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, etamina

Ingredienti per lt 5 di acqua

 Elementi nutritivi

• Gallinella fresca g 500 g
• Lisce di presce fresco g 500

Elementi aromatici

• Olio evo q b
• Dadolata di sedano, carote e cipolla g 200
• Vino bianco cl 10
• Alloro una foglia
• Gambi di prezzemolo g 10
• Pomodori maturi g 200
• Estratto di pesce (facoltativo) q b
• Sale q b

Procedimento

Mettere sul fuoco una casseruola capiente, velare il fondo di olio e versare la brunoise grossolana, rimestare e lasciare rosolare, unire il pesce e, continuare a rimestare, al momento opportuno bagnare con il vino bianco. Unire il resto degli elementi aromatici e lascare bollire lentamente per 2 ore circa. Schiumare continuamente durante la cottura, alla fine lascare riposare il fondo per 30 minuti circa in modo che, si depositano sul fondo della pentola le impurità. Passare allo chinoise. Sostituendo al pesce i crostacei è possibile realizzare il fumetto di crostacei. Il fumetto di pesce può essere utilizzato da solo per minestre ed aggiunto in tante preparazioni come la vellutata di pesce per realizzare tutte le salse a base di pesce, molluschi e crostacei.

Curiosità

Tratto da taccuinistorici.it

7 motivi per mangiare il pesce azzurro

1. Multivarieta. Esiste in diverse varietà (tonno, sgombro, salmone, sardina, acciuga, ecc.), che possono essere cucinate nei modi più diversi.

2. Contiene proteine nobili ricche di aminoacidi. Offre la lisina essenziale per la crescita dei bambini, o il triptofano stimolatore della produzione di serotonina, un neurotrasmettitore importante nel processo biochimico del sonno e responsabile per la sensazione di benessere.

3. Riduce il colesterolo. Il pesce azzurro è ricco di acidi grassi di tipo omega-3 che producono il colesterolo buono tipo HDL ed abbassano il colesterolo cattivo tipo LDL.

4. Contiene vitamine. Vitamina A essenziale per la salute di occhi e pelle; vitamina D importante per l’assorbimento del calcio e del fosforo, vitamina B12 fondamentale per il metabolismo.

5. Facilita la digestione. Il consumo delle sue carni aiuta il lavoro digestivo dello stomaco, perché ha un minore contenuto di collagene.

6. Antitumorale. Gli acidi grassi omega-3 presenti nelle sue carni aiutano la crescita delle difese immunitarie contro i tumori.

7. Ricco di minerali. Apporta al nostro organismo minerali come: il calcio (essenziale per ossa e denti), il magnesio (importante per il funzionamento dei muscoli) e il fosforo (utile al cervello).

Capunti mantecati con crema di melanzane, gamberetti e piccola matignon di pancetta alla mediterranea

Categoria: Primo piatto personalizzato Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, scolapasta, schiumarola, padella wok, tagliere, spelucchino, trinciante, pelapatate

Ingredienti pax 4

• Capunti g 400
• Melanzana/e grande n 1 circa g 500
• Gamberi 30/40 g 400
• Pancetta tesa n 2 fette leggermente spesse
• Aglio spicchio n 1
• Cipolla a julienne n 1
• Olio evo a sufficienza
• Sale e pepe q b
• Vino bianco ml 50

Per la decorazione: un gambero lasciato con la tesa e coda per ogni porzione

• Pomodorini ciliegia n 4
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Basilico n 4 foglie

Procedimento

Fase 1

Lavare le melanzane, asciugarle e pelarle completamente. Tagliare la polpa a dadini, salarla e porla in uno scolapasta a scolare. Lavare i pomodorini tagliarli a metà e privarli dei semini, poi a concassé. Pulire e tritare, la cipolla e il prezzemolo. Pulire dal carapace i gamberi e tagliarli a filetti in lunghezza, lasciare 4 pezzi con testa e coda per la decorazione. Tagliare a matignon la pancetta, pulire l’aglio.

Fase 2

In una padella mettere l’olio e la cipolla e farla rosolare leggermente, versare le melanzane e farle cuocere per circa dieci minuti, mixare e regolare di sale e pepe. In una padella mettere l’olio e l’aglio, farlo rosolare, togliere l’aglio e versare i gamberi, successivamente unire la pancetta e bagnare con il vino bianco, versare la crema di melanzane e controllare i sapori.

Fase 3

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con la salsa, mantecare, completare con la concassé, la julienne di basilico e una presa di prezzemolo tritato, a discrezione alcune gocce di olio evo a crudo.

Panciotti di ricotta e gamberi in sauteuse con carciofi e piccadilly scottati e basilico

Categoria: Primi piatti personalizzati a base di pasta fresca e farcia a freddo Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola, mixer, coppapasta, pennello

Ingredienti pax 4 (n 5 panciotti)

Per la farcia a freddo

• Ricotta g 200
• Patate cotte e passate g 100
• Gamberetti puliti g 100
• Rosso d’uovo n 1
• Noce moscata profumo
• Sale fino
• Parmigiano g 20

Per la pasta fresca

• Farina 00 g 120
• Farina di grano duro g 100
• Uova n 2
• Sale un pizzico
• Olio evo ml 5
• Semola rimacinata per la lavorazione
• Uovo sbattuto n 1 per l’assemblaggio

Per la salsa

• Olio evo ml 20
• Aglio spicchio n 1
• Carciofi medi n 4 (g 400 circa)
• Prezzemolo tritato una presa
• Pomodorini piccadilly n 12 circa g 300
• Basilico fresco n 4 foglie
• Parmigiano a discrezione g 20
• Olio evo a crudo un filo ml 5

Procedimento

Fase 1 la farcia

Lavare le patate cuocerle in acqua e poco sale, pelarle ancora calde e passarle allo schiaccia patate in una bacinella, farle raffreddare. A parte in un padellino mettere una noce di burro e i gamberetti ben puliti, saltarli e profumarli con un goccio di brandy, tritarli grossolanamente e aggiungerli alle patate; fare raffreddare bene tutto il composto. Unire la ricotta e mescolare, a seguire la noce moscata il parmigiano e il sale, controllare i sapori. Se il composto risulta non tanto denso unire a sufficienza il pane grattato.

Fase 2 la pasta

Mettere le farine sulla spianatoia a fontana, versare le uova battute, l’olio e una presa di sale, impastare molto bene e fare riposare per 30 mm circa. Stendere la pasta ad un strato quasi trasparente, tagliarla a dischetti di un Ø di 6 cm, spennellarli con l’uovo battuto, con il sac a posche porre al centro del disco circa g 10 di farcia, sovrapporre l’altro disco e saldare i bordi molto bene, prima con la pressione delle dita e poi con la punta della forchetta.

Fase 3 la salsa

Pulire e tritare l’aglio, lavare, asciugare e tritare il prezzemolo. Pulire dalle foglie dure i carciofi e tagliarli a julienne, porli nel sauteuse con olio e l’aglio e farli cuocere lentamente mantenendo il fondo di cottura sempre umido con un goccio d’acqua. Nel frattempo lavare e tagliare a spicchi in quattro i pomodorini, quando è terminata la cottura dei carciofi unirli, una presina di sale e farli cuocere per non più di un paio di minuti.

Fase 4 assemblaggio

Cuocere in abbondante acqua con il sale i panciotti, alzarli con la paletta ragno e versarli nella salsa, mantecare per qualche istante e completare con la julienne fresca di basilico e a discrezione una manciata di parmigiano e un filo di olio evo a crudo.

Maritati con gamberi e vongole in salsa crema di ceci e concassé di pomodorini appesi

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Garde manger e Entremetier  Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Vassoi, piatti, padelle, coperchio, spatole, mixer, cucchiaio, schiumarola 

Ingredienti pax 4

• Pasta maritati g 400
• Code di gamberi puliti g 200
• Vongole g 700
• Ceci cotti g 250
• Pomodorini n 8
• Olio evo g 20
• Aglio spicchi n 2
• Brandy ml 10
• Vino bianco ml 30
• Peperoncino n 1
• Olio evo profumato al timo q b
• Basilico fresco foglie n 2

Per la decorazione e tipicità del piatto n 4 fette spesse di pane fatto ad anello e tostato in forno per qualche istante

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire l’aglio, lavare e tritare il prezzemolo. Mixare i ceci con un filo di olio e un mestolino di acqua degli stessi. Lavare bene le vongole assicurarsi che sono ben curate e privi di impurità. Eliminare il carapace dai gamberi, togliere il budellino e lavarli, farli gocciolare bene. Lavare e sbollentare per un instante i pomodori, raffreddarli subito e spellarli, tagliarli a concassé privando la polpa dai semini.

Fase 2 cottura

• In un sauteuse mettere un filo di olio, farlo riscaldare appena e versare le vongole, coprire con coperchio, dopo circa due minuti verificare che sono aperte, a questo punto toglierle dal fuoco e controllare la qualità delle stesse, (prive di sabbia), togliere il frutto dalla valva, lasciare solo alcune da parte per evidenziare la guarnizione, recuperare l’acqua filtrandola con cura.
• In un sauteuse, velare il fondo di olio evo, mettere l’aglio e il peperoncino intero, procedere a fuoco moderato, appena l’aglio inizia a sfrigolare versare i versare i gamberi e a fiamma viva procedere per qualche minuto, unire le vongole e bagnare prima con il brandy, fiammeggiare e poi con il vino, una leggera evaporazione e versare la crema di ceci e con l’acqua delle vongole regolare la densità della salsa, procede a bollori regolari per un paio di minuti, controllare i sapori, togliere il peperoncino e l’aglio.
• Nel frattempo che si procede per la salsa cuocere la pasta, in casseruola con acqua regolata di sale.
• Scolare la pasta molto bene e versarla nel sauteuse, spadellare amalgamando i sapori con la pasta, versare la concassé e il prezzemolo tritato.
• Porre i maritati a centro del piatto mettendo in rilievo la guarnizione, completare con un filo di olio evo a crudo profumato al timo.

Note: per la decorazione: prendere una pagnotta di pane rafferma possibilmente di Monte sant’Angelo dal per di g 500/600 un pò alta. Tagliare delle fette di pane un pò spesse, togliere la mollica e formare degli anelli, fare tostare.

Assemblaggio: mettere l’anello al centro del piatto (ovale) e, porre dentro la pasta, esaltare con un gambero con testa e guscio e tre vongole con le valve, olio evo al timo.

Turbante di branzino in pochetta al forno fiocco di patata duchessa e salsa vellutata

Categoria: Secondi piatti di pesce personalizzati  Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Forbice, desquamatore, sfilettatore, tagliere, vassoio, pirottini in alluminio, pennello, sac a poche

Ingredienti pax 4

• Branzini n 2 da g 500
• Fumetto di pesce ml 500
• Vellutata di pesce ml 200
• Fette di pancetta tesa n 4
• Sale una presa
• Olio evo q b
• Patate alla duchessa q b

Procedimento

Fase preparazione

• Pulire il pesce dalle pinne e interiori, lavarlo, sfilettarlo anche della pelle, lavarlo e farlo sgocciolare.
• Con le lisce e scarti preparare un ottimo fumetto, successivamente la vellutata.
• Preparare il composto per le patate alla duchessa senza parmigiano e metterlo nel sac a posche con punta rigata grande.
• Tagliare n° 4 fettine di pancetta tesa e avvolgerla intorno ai filetti a involtino, salare quanto basta.
• Porre i turbanti nei stampini di alluminio leggermente spennellati di olio evo.
• Allargare il centro il più possibile e riempirlo di patata alla duchessa, completare con un filo di olio.

Fase cottura

• Con il mestolino bagnare i filetti di fumetto.
• Porre il turbante in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto, mestolino di vellutata, turbante al centro, accompagnare con fiocchetto di fagiolini ugualmente avvolti dalla pancetta e ripassati in forno.

Per sapere di più

• Il branzino in cucina la Didattica il Web e la Cucina

Aragosta in thermidor

Categoria: Secondi piatti a base di pesce (crostacei), cucina classica Reparti interessati: Garde manger Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Casseruole, frusta, spatola, chinoise, bussolotto, mestolino, cucchiaio, placca forata, tagliere, trinciante, placca

Ingredienti pax 4

• Aragoste da g 800/1000 n 2 (oppure astice)
• Per la salsa termidoro ml 500
• Fondo bianco di pesce lt 400
• Roux biondo g 40
• Panna da cucina ml 120
• Senape inglese un cucchiaino.
• Sale

Procedimento

Fase 1

Preparare la salsa: in una casseruola procedere per il roux e farlo intiepidire, unire il fondo bianco di pesce e procedere per la vellutata, quando è pronta, spegnere la fiamma e versare la panna frustando molto bene, poi aggiungere la senape, controllare i sapori e passare la salsa allo chinoise, tenerla in caldo.

Fase 2

Porre le due aragoste in una placca forata e cuocerle al vapore per 20 minuti circa (oppure al court-bouillon). Tagliarle in due nel senso della lunghezza, passarle sotto l’acqua per togliere il bubellino, farle sgocciolare per alcuni minuti. Estrarre la polpa e tagliarla a fette. Versare nel carapace un mestolino scarso di salsa, rimettere le fatte nel carapace e ricoprirle della stessa salsa. Riscaldare e gratinare nella salamandra.

Tagliolini all’uovo in sauteuse alla contadina

• Categoria: Primi piatti asciutti personalizzati
• Reparti interessati: Entrémetier e Saucier
• Metodo di cottura: Casseruola
• Utensili usati: Tagliere, spelucchino, vassoio, trinciante, casseruola, sauteuse, spatola, forchettone

Ingredienti pax 4

• Tagliolini g 400
• Pomodoro pelato passato ml 250
• Olio evo q b
• Scalogno g 20
• Pancetta g 80
• Zucchina piccola g 50
• Melanzana piccola g 50
• Peperone g 50
• Vino bianco ml 30
• Prezzemolo tritato una presa
• Basilico a julienne tre foglie lavate e asciugate
• Sale
• Parmigiano g 30
• Pecorino g 30

Procedimento

Fase di preparazione

Lavare e tagliare a dadini la zucchina, la melanzana e il peperone, a dadini anche la pancetta; tritare il prezzemolo a julienne il basilico. Tritare lo scalogno e passare al passatutto o al mixer i pomodori pelati.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio evo, lo scalogno e una foglia d’alloro, fare rosolare, versare la pancetta, mescolare e dopo un pò bagnare con il vino, versare le verdure, mescolare per farle appassire un po’, dopo aggiungere la salsa, una presa di sale e fare cuocere a bollori regolare per 30 minuti circa. Al termine controllare i sapori e completare con il basilico e una presa di prezzemolo.

Fase assemblaggio e presentazione

Cuocere la pasta scolarla e versarla nel sauteuse insieme alla salsa, mantecare con una manciata di formaggi pecorino e parmigiano.

Risotto superfino Carnaroli con gamberi e matignon di pancetta su crema di zucca allo zenzero

Categoria: Primi piatti (riso e risotti) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 320
• Fondo bianco misto vegetale-crostacei
• Gamberi 30/40 n 20
• Pancetta tesa g 100
• Zucca g 200
• Zenzero cm 1
• Olio evo q b
• Cipolla piccola n 1
• Foglia di alloro mezza
• Prezzemolo una presa

Sale

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tritare la cipolla, così pure il prezzemolo, privare della pellicina lo zenzero e tagliarlo a fettine.  Pulire dal carapace i gamberi lavare la polpa e il carapace con le teste. Preparare un fondo bianco misto vegetale-pesce con il carapace dei gamberi. Tagliare a bastoncini la pancetta, tagliare a pezzettini n 4 gamberi, pulire e tagliare a dadini la zucca.

Fase cottura

In circa 200 ml di acqua fare bollire per 15 minuti lo zenzero per poi utilizzare il liquido per bagnare la zucca in cottura. In un padellino o pentolino cuocere la zucca, con un filo di olio e una presa di sale, aiutarsi con un mestolino di acqua e il liquido di cottura dello zenzero, la temine regolare di sale, non esagerare con il piccante dello zenzero che deve essere appena percepito. In una casseruola bassa, velare il fondo di olio evo, mettere la cipolla tritata e la foglia di alloro, fare imbiondire, versare il riso e mescolare molto bene fino a quando si è tostato. Bagnare con il vino e poi con il fondo bianco, continuare come si procede per il risotto di base. A tre quarti della cottura versare la pancetta e i gamberetti, cotto il riso completare con la mantecazione con una noce di burro, una presa di prezzemolo, al termine controllare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto fondina, un mestolino di salsa di zucca, adagiare la porzione di riso, evidenziando i gamberi e la pancetta.

Salsa alla livornese

Categoria: Fondi di cucina e salse (cucina regionale italiana) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Casseruola, spatola, tagliere, spelucchino, trinciante, mestolo

Ingredienti pax lt 1

• Salsa di pomodoro dl 9
• Fumetto di pesce dl 1
• Olio evo dl ½
• Aglio tritato spicchio n 1
• Prezzemolo tritato una presa
• Pepe e sale q b

Procedimento

In una casseruola velare il fondo di olio, mettere l’aglio tritato e a fuoco dolce farlo imbiondire ma non troppo, unire il fumetto e la salsa di pomodoro, fare cuocere lentamente per 10 minuti, completare con il prezzemolo e controllare i sapori.

Note Salsa utilizzata principalmente per pesci in umido interi e filetti, ricetta classica “triglie alla livornese”.

Salsa curry

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Spelucchino, tagliare, trinciante, casseruole, mestolo, cucchiaio, chinoise

Ingredienti lt 1

• Olio evo q b
• Burro g 200
• Scalogno medio n 1
• Mela media n 1
• Curry in polvere cucchiai n 2
• Vellutata di pollo lt 1,2

Procedimento

Pulire e tritare lo scalogno, pulire e tagliare a pezzettini la mela, in una casseruola velare appena il fondo di olio evo, versare lo scalogno e farlo biondire, unire la mela, il burro farlo scogliere, poi il curry e mescolare molto bene. Versare la vellutata, amalgamare con la frusta e fare cuocere per 15 – 20 minuti a bollori regolari, al termine controllare i sapori.

Salsa Villeroy

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruola, chinoise, frusta, spatola, mestolo

Ingredienti

• Salsa parigina molto densa lt 1
• Brunoise di prosciutto cotto, tartufo nero e funghi champignons

Procedimento

Unire alla salsa la brunoise sottile e fare bollire per qualche istante. Questa salsa viene impiegata soprattutto per carni e verdure per essere gratinate.

La variante: è possibile sostituire la salsa parigina alla salsa besciamella sempre molto densa.

Salsa suprema di base

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruola, mestolo, chinoise, frusta, spatola

Ingredienti lt 1

• Vellutata comune lt 1
• Fondo bianco comune ml 750
• Panna ml 200
• Rosso d’uovo n 1

Procedimento

Porre la vellutata e il fondo bianco nella casseruola e far bollire a fiamma dolce, schiumare spesso fino alla riduzione della metà del liquido. Spegnere la fiamma e unire la panna mescolando vigorosamente con la frusta. Passare la suprema allo chinoise, mantenere in caldo a bagnomaria con una noce di burro.

METODI DI COTTURA DELLE CARNI NELLA CUCINA CLASSICA

Le carni bovine, suine e ovine

Innanzitutto, per ottenere un buon risultato nella cottura delle carni, è necessario che esse siano di buona qualità e che, prima di cuocerle, abbiano subito un determinato tempo di frollatura, a seconda della qualità, in special modo le carni rosse, che cucinate troppo fresche di macellazione, oltre a risultare dure e tigliose, si deformano perché il nervo della carne, ancora vivo, a contatto del calore si contorce. Il tempo di frollatura per il montone, il manzo e la selvaggina grossa varia dai 15 ai 25 giorni, per la selvaggina piccola va da 5 a 8 giorni, per il vitello e il maiale dai 7 ai 15 giorni, per l’agnello e il capretto dai 4 ai 10 giorni, per il pollame piccolo e il coniglio dai 3 ai 5 giorni. La frollatura deve avvenire a una temperatura di +2 °C.

COTTURA BRASARE

Questa preparazione è particolarmente adatta al manzo e al montone. I pezzi del manzo più indicati sono Io scamone, la noce, il girello e la paletta della spalla disossata, le costate del collo. Del montone si usa la coscia e la spalla disossata. Lardellare la carne con lardoni più o meno lunghi dello spessore d’un centimetro quadrato precedentemente marinati con sale, pepe, noce moscata, spezie, prezzemolo tritato e un bicchiere di cognac, di marsala o di madera introducendoli nel senso del filo con il ferro apposito. Legare il pezzo, metterlo in una brasiera di fondo spesso, con metà burro e metà olio, e unire, per ogni chilo di carne, g 100 di cipolla, g 100 di carote, g 50 di sedano (il tutto tagliato a pezzi, mirepoix), uno spicchio d’aglio, una foglia di lauro, qualche cotenna di maiale fresca e qualche osso di vitello spezzato alla grossezza di una noce; salare, pepare, aggiungere una grattugiata di noce moscata e fare rosolare il tutto leggermente. Togliere, quindi, il grasso, bagnare con 1/4 di litro scarso di vino (rosso, bianco, marsala o madera), e lascare ridurre, incorporare un pizzico di farina, aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e del fondo bruno in quantità da coprire il tutto. Coprire il recipiente e metterlo in forno a calore moderato. A 3/4 di cottura passare la carne in un altro recipiente, sgrassare la salsa e passatela, con i legumi al cornetto cinese e versatela sulla carne. Coprire il recipiente e lasciare cuocere lentamente fino a cottura completa e verificare introducendo nella carne la punta di un coltellino: se questo entrerà senza resistenza vorrà dire che il brasato è pronto.

CARNI GLASSATE

Mettere nel recipiente il pezzo legato, salato e pepato, aggiungere per ogni chilo di carne g 100 di cipolle, g 100 di carote, g 100 di sedano (tutto tagliato a pezzi), mezza foglia di lauro, un ramoscello di salvia, uno di rosmarino, g 100 di burro o olio e fare cuocere in forno, a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura e facendo attenzione che non si prosciughi troppo e non attacchi sul fondo. Completata la cottura, togliere la carne, tenendola in caldo coperta. Fare ridurre il fondo di cottura in modo che la parte grassa venga alla superficie e possa essere eliminata, bagnare con un bicchiere di vino bianco, e lascare ridurre, unire il quantitativo necessario di fondo bruno e lasciare bollire. Passare la salsa alla stamigna e rimetterla a bollire, sgrassarla per bene, legarla con un pò di fecola diluita con il marsala, madera o sherry e rettificate il sale. Quando sarà pronta, la salsa dovrà risultare di color biondo scuro.

CARNI ARROSTO ALLO SPIEDO E AL FORNO

Per gli arrosti, la cottura tradizionale allo spiedo è certamente l’ideale, ma anche in forno si possono ottenere arrosti eccellenti, rosolati e perfetti purché li si segua con la massima cura continuando a glassarli e facendo attenzione che non si attacchino sul fondo. Allo stesso modo, la cottura tradizionale fatta di condimenti a base di grassi animali, come strutto, grasso di manzo, ecc., oggi è subentrato quello dei condimenti vegetali, come margarine, olio di oliva e di semi che, nelle giuste dosi, non impregnano i cibi di grasso.

Gli arrosti al forno vengono aromatizzati con rosmarino, salvia, sale, pepe, qualche pezzetto di carota, di sedano e cipolla, aggiungendo sul fondo del recipiente ritagli e ossa di vitello spezzettati alla grossezza d’una noce; per quelli allo spiedo si usa solo rosmarino, salvia, aglio, burro, ecc. a seconda dei casi.

Il condimento migliore è comunque lo stesso sugo di cottura con il quale si deve continuare a bagnare l’arrosto durante la cottura. Importante che, all’inizio di cottura, il calore sia forte in modo da arrestare immediatamente la fuoriuscita dei liquidi, formando così la crosta e conservando all’interno la carne morbida e ben idratata, mentre gli arrosti di carne bianca dovranno cuocere completamente.

Gli arrosti al forno, a cottura ultimata, verranno tenuti in caldo; il fondo di cottura, depurato dal grasso, verrà addizionato con un pò di vino bianco, che si lascerà evaporare, quindi con del fondo bruno, poi fatto bollire per pochi minuti, passato alla stamigna e servito con l’arrosto.

Tempo di cottura approssimativo per gli arrosti allo spiedo: costata di manzo, da 20 a 22 minuti per chilogrammo; lombata di manzo con filetto del peso di kg 4, un’ora e 15 minuti; filetto di manzo del peso di kg 2, 35 minuti circa; sella di montone di kg 5, un’ora e 20 minuti; sella di vitello del peso di kg 6, 2 ore e 20 minuti; lombata di vitello del peso di kg. 3, un’ora e 45 minuti; tacchino del peso di kg. 3, un’ora e 20 minuti; pollo di un chilo circa, 45 minuti; piccione 27 minuti circa; anatra al sangue, 25 minuti; anatra a cottura giusta, 40 minuti; fagiano, 45 minuti; pernice e starna, 35 minuti circa; beccaccia, 25 minuti circa; beccaccino, 12 minuti circa; quaglia, 18 minuti circa; tordo e merlo, 14 minuti circa; uccelli piccoli vari, 10 minuti circa;

Tempo di cottura approssimativo per arrosti in forno: costata di manzo, 19 minuti per chilogrammo; controfiletto del peso di kg 4, 40-45 minuti; filetto di manzo del peso di kg 2, 25-28 minuti; noce di vitello del peso di kg 2, un’ora e 40 minuti; lombata di vitello del peso di kg. 3, un’ora e 45 minuti; carré di maiale normale, un’ora e 55 minuti; coscia di maiale giovane del peso di kg. 4, 2 ore e 15 minuti; carré di vitello normale, un’ora e 50 minuti; polpa di maiale di kg. 1,500, un’ora e 30 minuti; pollastra del peso di kg. 1,500, 55 minuti; pollo di un chilo, 35 minuti; piccione, 25 minuti; maialino, 2 ore-2 ore e 15 minuti; tacchino, da un’ora e 20 minuti a 2 ore, secondo le dimensioni; anitra, 30-40 minuti; faraona, 35-40 minuti; fagiano, 40 minuti; gallo di montagna, 30 minuti se è piccolo, 55 minuti se è grosso; pernice, 15 minuti; vanello, 20 minuti; quaglia, 12 minuti; beccaccia, 12 minuti; beccaccino, 10 minuti; tordo e merlo, 10 minuti; allodole, 8 minuti; cosciotto di capriolo, 15 minuti per ogni chilogrammo; sella di capriolo, 20 minuti per ogni chilogrammo; carré di capriolo, 25 minuti per ogni chilogrammo; lepre e coniglio ripieni, un’ora; dorso di lepre, 25 minuti

Il tempo di cottura va calcolato da quando l’arrosto comincia a sfrigolare. Le carni bianche devono cuocere completamente e, per capire il punto giusto di cottura, basta introdurre nella carne un ago da cucina che dovrà entrare con molta facilità e, una. volta estratto, risultare bollente. Il manzo, il montone e la selvaggina grossa (ad eccezione del cinghiale) devono essere cotti al sangue e il punto giusto di cottura si stabilisce quando, facendo pressione con un dito sulla carne, si formerà un incavo che scomparirà non appena cessata la pressione.

Carni alla griglia

Questo tipo di cottura è senz’altro il più delicato e solo la pratica e l’esperienza possono consentire risultati apprezzabili; comunque, seguendo alcune regole fondamentali, si può avere una buona riuscita. Controllare bene che la griglia sia pulita, calda ma non rovente in modo che la carne non prenda un gusto amaro, infine, poiché non si deve bucare la carne, questa va girata con la spatola e non con il forchettone. Le fettine sottili, come la paillard, si fanno cuocere velocemente nel punto caldo della griglia. I pezzi di carne più spessi, come chateaubriand, filetti, ecc., dopo averli segnati da ambo le parti, verranno posti sulla griglia a calore più mite. Il giusto punto di cottura si ha quando la carne comincia a stillare gocce di sangue; tuttavia molti preferiscono la cottura al sangue o quella blu. La cottura al sangue è perfetta quando, sotto la pressione del polpastrello, la carne risulta un pò molliccia, la cottura blu si ha quando la carne, segnata velocemente sulla griglia, viene servita quasi cruda e, tagliandola, appare di colore blu.

Carni affogate

Questo genere di cottura è indicato per il pollame, le animelle, le lingue di vitello, ecc. Mettere la carne a bagno in acqua corrente per poi sbianchirla e rinfrescarla, passarla, quindi, in una casseruola insieme a un mazzetto guarnito, coprire con il fondo bianco freddo e porre il recipiente sul fuoco. Al primo bollore, schiumare bene, coprire il recipiente e lasciare cuocere a fuoco lento o in forno con il bollore appena pronunciato. Il liquido di cottura verrà poi usato per preparare una salsa adatta all’elemento trattato.

Carni lessate. Per ottenere un buon bollito, bisogna che la carne sia messa al fuoco in acqua bollente e aromatizzata come si fa per i fondi bianchi.

Carni fritte Regolare bene la friggitrice a dai 160 °C a 190 °, pulire e tagliare la carne in piccoli pezzi, pastellare e friggere.

Spezzati Il procedimento per gli spezzati varia a seconda della qualità di carne (manzo, vitello, pollo, ecc.) e della preparazione.

Carni in saltiere o sauteuse

Fare scaldare nel saltiere l’olio evo e unire la carne, salare e pepare. Le carni bianche, come costolette di vitello, scaloppe, scaloppine, supreme di pollo ecc., prima di metterle a cuocere vanno infarinate; le carni rosse, come manzo, montone, ecc., non vanno infarinate e devono cuocere a fuoco forte per evitare che perdano il sangue. Quando l’elemento sarà cotto, levarlo dal saltiere, fare sgocciolare il grasso e deglassate il fondo del saltiere con vino bianco, marsala, madera, o sughi, a seconda delle indicazioni fornite a ogni singola ricetta

Salsa arrabbiata

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Casseruola, spatola

Ingredienti lt 1

• Salsa pomodoro lt 1
• Olio evo ml 10
• Aglio spicchi n 2
• Peperoncino a sufficienza
• Prezzemolo tritato

Procedimento

Pulire e tritare l’aglio, in una casseruola mettere l’olio e l’aglio, farlo imbiondire ma non troppo, aggiungere il peperoncino, mescolare e versare la salsa di pomodoro, fare bollire per 10 minuti circa a bollori regolari. Completare controllando i sapori e aggiungere per ultimo il prezzemolo tritato. Salsa adatta soprattutto per paste, accompagna anche alcune preparazioni di pesci e carni

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Salsa Périgueux

 

Categoria: Fondi di cucina e salse (classica)  Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruola, spatola

Ingredienti per lt 1

• Salsa madera lt 1
• Tartufo nero tagliato a brunoise g 50

Procedimento

Unire i due ingredienti in una casseruola e lasciare sobbollire per un paio di minuti. Salsa che accompagna soprattutto carni rosse come il manzo con cotture alla griglia e in padella.

Storia e proprietà del tartufo

Tratto da taccuinistorici

I Romani conoscevano e mangiavano le poco profumate terfezie, o “tartufi della sabbia” provenienti dall’Africa. All’epoca la loro origine rappresentava un enigma, Plinio le inseriva fra le piante prodigiose, e Apicio le proponeva nella sua raccolta di ricette. In Europa, per quasi tutto il Medioevo i tartufi non vennero considerati, ma dalla seconda metà del Quattrocento vi fu un’inversione di tendenza. Questi tuberi, specialmente i neri raccolti lungo gli Appennini, divennero in Italia un cibo ricercato e molto apprezzato dai potenti. Numerosi fonti indicano che si utilizzavano le scrofe per cercarli, e che erano cotti sotto la cenere o saltati in padella, per essere poi mangiati senza una precisa collocazione durante il pasto. In quel tempo ai tartufi s’iniziarono ad attribuire anche virtù afrodisiaca, e il medico Michele Savonarola li consigliava come alimento ideale per i vecchi che avevano una bella moglie. Platina, erudito dell’epoca, non solo assegnò al tartufo un alto potere nutritivo, ma lo definì: “un eccitante della lussuria… servito spesso nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere”. L’efficacia dei tartufi era così proverbiale da meritare una testimonianza letteraria di Pietro Aretino, riferita ad un vecchio che non riusciva a godere dei piaceri amorosi: “né per tartuffi, ne per carcioffi, né per lattovari puoté mai drizzare il palo, e se pur l’alzava un poco, tosto ricadeva giuso…”. Tutti i medici italiani del tempo concordavano sul potere afrodisiaco dei tartufi, e alcuni ciarlatani preparavano e vendevano con lauti guadagni elisir d’amore a base della sua essenza. I trattati italiani di gastronomia del Seicento parlano del potere rinvigorente del tubero come un fatto scontato, e la sua virtù non viene dimenticate neppure nelle memorie di Casanova. Secondo Brillat Savarin fino al 1780 il tartufo scarseggiava sopra le mense francesi, ma nel 1825 anno di pubblicazione della Fisiologia del Gusto, grazie alla corroborante fama il suo consumo era ormai diffuso. In Italia, nella seconda metà dell’Ottocento, Paolo Mantegazza nel libro “Igiene dell’amore”, elencando gli alimenti afrodisiaci, metteva in cima i tartufi. Poiché lo scienziato era il primo italiano a trattare e divulgare argomenti scabrosi, la sua notorietà diventata enorme contribuì a consolidare la fama del tubero. Negli ultimi decenni del Novecento è stata avanzata un’ipotesi scientifica sulla virtù di stimolante sessuale del tartufo. Secondo questa, il suo odore dovuto soprattutto all’androstenone, sostanza presente anche nel feromone del porco maschio, attirerebbe irresistibilmente le scrofe. Per analogia fra mondo animale e umano, si è ipotizzato che i tartufi avrebbero un effetto eccitante anche sul genere umano.

Salsa madera

Categoria: Fondi di cucina e salse (classica) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Casseruola, spatola, mestolino

Ingredienti

• Salsa demi-glace ml 200
• Madera ml 100

Procedimento

Si tratta di una demi-glace lasciata restringere un po’ e arricchita di madera. Questa salsa accompagna molto bene carni di manzo alla griglia, in padella, oppure spezzati di coniglio, agnello ecc.

Il pane in cassetta semintegrale

Categoria: Pane adatto soprattutto per la prima colazione e merenda Reparti interessati: Pâtissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Bastardella, planetaria, spatola, bilancia, bacinella, carta da forno, raschia, mattarello, stampi per plum-cake

Ingredienti per due stampi

• Farina g 300
• Farina integrale g 200
• Acqua tiepida g 350
• Lievito di birra g 10
• Olio evo g 10
• Zucchero una presa
• Sale g 10

Procedimento

Fase 1 Sciogliere nella bastardella il lievito nell’acqua insieme allo zucchero, versare metà delle farine e miscelare con una spatola di legno. Porre il recipiente nella planetaria e con il gancio a velocità media iniziare a impastare, dopo qualche minuto versare le restanti farine con il sale, per ultimo l’olio. Continuare a impastare a velocità media per 15 minuti fino a quando l’impasto è diventato liscio e omogeneo e si stacca dalla planetaria.

Fase 2 Porre il composto in una bacinella incidere una croce per facilitare la lievitazione, coprirlo con la carta trasparente molto bene e farlo lievitare per circa due ore in un luogo caldo (28°-30°C).

Fase 3 Raggiunto il risultato infarinare il piano di lavoro e capovolgere sopra l’impasto, tirarlo con le mani e stenderlo con le punte delle dita, oppure delicatamente con il mattarello dando la forma di un rettangolo, (attenzione a non interrompere completamente la lievitazione) ripiegarlo su se stesso in tre e poi ancora in tre, per dare forza all’impasto, quindi dividerlo e formare 2 filoncini e sistemarli negli appositi stampi da plum-cake precedentemente ricoperti di carta da forno bagnata di acqua tiepida. Porre gli stampi in un luogo caldo, coprirli con un canovaccio e farli lievitare ancora per un’ora.

Fase 4 cottura Spennellare la superficie con un’emulsione di acqua e olio e cuocere in forno preriscaldato, alla temperatura di 180 gradi per 40 – 45 minuti.

Note: è possibile profumarlo o arricchirlo con spezie, erbe o grassi profumati.

Insalata di polpo verace tiepido su crema di patate e cime di rape con gocce di olio evo garganico

Categoria: Antipasto di mare personalizzato Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Vapore e casseruola Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, scolapasta, bacinelle, pelapatate, casseruole, paletta ragno, forchettone, mixer a immersione, padella, mestolo

Ingredienti pax 4

• Polpo verace n 1 da kg 1 -1,200
• Patate g 200
• Cime rape pulite 200
• Aglio spicchio n 1
• Olio evo ml 80 circa
• Cipolla n 1 piccola

Procedimento

Fase preparazione

Pulire e lavare il polpo, cuocerlo in court bouillon al profumo di succo di limone e aceto bianco. Pelare le patate, tagliarle a pezzetti, porle in una bacinella coperte di acqua. Pulire e lavare le rape, così pure pulire la cipolla, lavarla e tagliarla a pezzettini, tritare il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio quanto basta, versare la cipolla e a fiamma regolare farla imbiondire rimestando spesso, versare le patate e farle appassire coperte con coperchio per qualche minuto. Poi coprirle appena di acqua ma non troppo, una presa di sale e procedere per la cottura. A parte, in un’altra casseruola con acqua bollente e leggermente saltata versare le rape e farle cuocere, alzarle al dente e saltarle in padella con olio evo e aglio, al termine metterle da parte in caldo. Tagliate il polpo a rondelle e riporlo in una bacinella con il court bouillon, mantenerlo a bagnomaria in caldo. Cotte le patate con il mixer ridurle a crema, controllare i sapori.

Fase assemblaggio e distribuzione

In un patto fondo porre sul fondo in mestolo di crema, con il cucchiaio adagiare le rape e sovrapporre io polpo, irrorare con alcune gocce di olio evo e servire accompagnando con crostoni di pane pugliese all’olio evo.

Approfondimento

I polpi, sono animali che vivono solo in acqua marina diffusi in quasi tutti gli oceani e mari del mondo, ad eccezione delle zone polari e subpolari. Il loro habitat ideale sono le zone soprattutto calde e nelle acque costiere. Il polpo presenta un corpo ovale con la testa ed il corpo fusi insieme a formare un’unica struttura chiamata mantello; sono presenti otto protuberanze che costituiscono i tentacoli o braccia. Nella testa sono localizzati lateralmente due piccoli occhi sporgenti. Il corpo ha una pelle è liscia che può cambiare di colore a seconda dell’ambiente nel quale si trova l’animale. Questa forma di mimetismo è una strategia adottata dal polpo per meglio mimetizzarsi con l’ambiente ed avviene grazie a particolari cellule pigmentate (cromatofori) poste nella cute e a cellule, dette iridofori, responsabili dei riflessi e dell’iridescenze. Tra i diversi animali è sicuramente tra quelli che riescono a mimetizzarsi più rapidamente.

Sono privi di scheletro e di conchiglie all’interno del corpo e possiedono una ghiandola del nero che produce un liquido nerastro, comunemente chiamato inchiostro, che viene espulso nelle situazioni di pericolo per confondere gli aggressori e dare il tempo di nascondersi o mimetizzarsi. Il polpo è un animale solitario passa di solito il giorno dentro la tana ed esce la notte per andare a caccia. Sono degli attivi predatori e si nutrono principalmente di bivalvi (cozze, vongole, ostriche, etc.) e gasteropodi. Il polpo in cucina è molto apprezzato soprattutto quelli di un certo peso dagli 800 grammi e oltre. Può essere preparato in court bouillon bollito per essere servito sia caldo che freddo, nel caso della ricetta proposta, in umido da solo oppure guarnito con altri ingredienti, a ragù per accompagnare le paste. In questa ricetta il polpo è proposto in versione creativa personalizzata, cotture separate dalla guarnizione per poi essere assemblata, variante per far gustare separatamente i due ingredienti per poi unirli nella masticazione insieme al polpo.

Torta allo yogurt, mandorle e mele

Categoria: Dessert adatto per qualsiasi momento della giornata Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, cutter, piatto, setaccio, cucchiaio, tortiera, carta da forno, leccapentola

 

Ingredienti per una torta

• Uova a temperatura g 200 (4 da g 50)
• Zucchero g 150
• Farina g 200
• Mandorle g 50
• Lievito per dolci una bustina
• Yogurt magro bianco g 125
• Burro fuso g 70
• Mele n 3
• Limone n 1

Procedimento

Fase di preparazione

• Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta a velocità sostenuta montare le uova fino a quando diventano spumose, ferme e di colore biancastro.
• Nel frattempo setacciare la farina con il lievito, nel mixer mettere le mandorle con un cucchiaino di zucchero e ridurle il più possibile a pezzettini, poi unirle alla farina e mescolare.
• Sciogliere il burro e farlo intiepidire.
• Pulire le mele dalla buccia e tagliarle a metà e poi a fette, sbollentarle per un istante in acqua con il succo di mezzo limone.

Fase di assemblaggio

• Montare le uova, togliere la bastardella dalla planetaria e con la spatola di legno o con il leccapentola, versare girando delicatamente prima lo yogurt, poi il burro e infine la farina.
• Versare il composto a caduta nella teglia foderata di carta, completare con le fette di mele a forma di rose.

 

Fase cottura

• Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C 40 minuti circa.

Note

Le mele possono essere sostituite con un’altra frutta a piacimento e la scorza del limone può essere utilizzata nel composto.

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è fatta di sottili strati friabili alternati da burro e farina. Impiegata in tantissime ricette di cucina e di pasticceria.

Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Bastardella, setaccio, raschia, mattarello, vassoio

Ingredienti

• Burro o margarina g 500
• Farina tipo 0 g 500
• (oppure farina tipo 00 g 400 e manitoba g 100)
• Acqua a temperatura circa ml 200
• Sale una presa

Procedimento

Setacciare la farina e dividerla in 400 g da impastare con l’acqua e il sale, fare una palla omogenea e liscia, lasciarla riposare coperta con pellicola per un’ora. La restante farina 100 g incorporarla nel burro, tagliare a pezzi il burro e unire la farina, impastare e riformare il panetto, farlo riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendere il primo impasto a rettangolo, deve essere il doppio del secondo panetto, mettere sopra il panetto di burro e chiuderlo in modo da formare un quadrato.

Esempio di giri

Infarinare il piano da lavoro (naturalmente meglio usare la stentisfoglia) e con il mattarello stendere la pasta formando un lungo rettangolo. Piegare l’impasto a libro in 3, riporre in frigo per 15/20 minuti in base alla temperatura di lavorazione, ripetere la stessa operazione di “piegatura” per altre 3 volte facendolo riposare sempre in frigo e mettendo ogni volta i bordi al centro. Terminati i giri regolamentari (4 volte) la pasta sfoglia è pronta per essere usata per tantissime preparazione, dalla classica millefoglie, ai cornetti, rustici, biscotti, la Saint Honoré, la diplomatica e tantissime altre torte e altrettante preparazioni.

I filetti di baccalà in pastella sulla crema di cavolfiori e la salsa al vino rosso corposo speziato

Categoria secondo piatto di pesce Reparti Garde-manger, saucier Utensili Vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, chinoise, mestolo, bastardella, frusta, spatola, carta per fritti, cucchiaio Metodi di cottura Friggere

Ingredienti pax 4

• Baccalà sfilettato g 600
• Cavolfiori puliti g 200
• Olio extravergine q b

Per la pastella

• Uova n 2
• Farina g 200 circa
• Latte q b
• Lievito di birra g 05
• Sale una puntina
• Prezzemolo tritato una presina

Per la salsa

• Vino Nero di Troia cl 50
• Alloro una foglia, chiodi di garofano n 10, timo due ramoscelli, bucce di limone n 2 pezzi, zucchero un cucchiaino, una presa di sale
• Roux: burro g 20, farina g 10 (un cucchiaio)

Procedimento

Per la salsa Mettere in una casseruola il vino insieme alle spezie e a fiamma moderata farlo ridurre del  50% circa, filtrare e lasciare in caldo. a parte in un’altra casseruola preparare il roux e unire a questo il vino rosso, mescolare molto bene con la frusta evitando la creazione di grumi, filtrare ancora allo chinoise-

Per la pastella In una bastardella mettere i rossi d’uova e una punta di sale, sbattere con la frusta, unire la farina e poi il latte. Sciogliere il lievito in poco latte e aggiungerlo al composto; a parte montare a neve i bianchi e unirli alla pastella, lasciare riposare per un’ora circa, unire il prezzemolo tritato.

Per la crema Pulire, lavare e lessare in acqua salata i cavolfiori, scolarli  molto bene e passarli a crema, aggiungere un filo di olio d’oliva e se necessario il sale.

Assemblaggio e cottura Tagliare a julienne larga  il baccalà, infarinarlo leggermente e poco per volta immergere i filetti nella pastella, di seguito in friggitrice a 160 °C, appena dorati farli asciugare su carta e mantenerli in caldo.  Su un piatto fondo mettere al centro la purea di cavolfiore, adagiare sopra il baccalà e, con un cucchiaio versare a gocce la salsa, contornando il piatto.

Baccalà al vapore con crema di cime di rape

Categoria: secondo piatto a base di pesce (Baccalà) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Casseruola e vapore  Utensili usati: Coltellino, tagliere, trinciante, vassoio, bacinella, schiumarola, placca bucata, mixer, casseruola bassa, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Baccala kg 1
• Patate g 400
• Cime di rape g 500
• Aglio spicchio n 1
• Peperoncino n 1
• Olio evo
• Sale

Procedimento

Fase 1

Pelare, lavare e tagliare a cubetti le patate. Pulire e lavare le cime di rape.

Fase 2

Tagliare a darne i filetti di baccalà, dissalato e fuori dall’acqua, controllare eventuali lische.

Fase 3

Mettere una casseruola bassa e capiente sul fuoco, versare l’olio, unire uno spicchio di aglio e un peperoncino, a fiamma viva versare le patate, mescolare per due minuti, poi togliere l’aglio e il peperoncino e coprire di acqua bollente, una presa di sale e fare cuocere, quasi al temine della cottura unire alle patate le rape, lasciarne qualcuna per poi sbollentarla a parte per la decorazione.

Fase 4

Completata la cottura, trasferire in una bacinella e frullare il tutto, controllare i sapori e la densità.

Fase 5

Cuocere il baccalà al vapore per 20 minuti a 100° C utilizzando il forno a vapore, controllare la cottura.

Fase 6 assemblaggio

In un piatto piano mettere un mestolo di crema, adagiare la darna ben calda e un filo di olio evo, decorare con una cimetta di cima

Note o approfondimento

Le cimette serviranno a guarnizione del piatto: sbollentatele in acqua per pochi istanti, scolarle e buttarle in una ciotola con acqua e ghiaccio: questa operazione fermerà la cottura e manterrà acceso il colore verde delle cimette.

Passato di verdure con crostini croccanti

Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola per ebollizione Utensili usati: vassoi, spelucchino, coltellini, pelapatate, bacinelle, tagliere, trinciante, scolapasta, casseruola, coperchio, spatola, mestolo, mixer a immersione, placca

Ingredienti pax 10

• Fondo bianco comune lt 2 circa
• Olio evo ml 60 circa
• Cipolla tritata g 80
• Foglia d’alloro n 1
• Carote g 200
• Sedano g 200
• Verza g 200
• Foglie di bieta g 200
• Zucchine g 200
• Fagiolini g 100
• Piselli  g 100
• Patate g 200
• Pomodori maturi g 200
• Pancarrè n 10 fette
• Burro g 30
• Parmigiano g 100

Procedimento

Fase preparazione

Preparare il fondo bianco comune o di vitello con cura. Mondare tutte le verdure e tagliarle a pezzi piccoli più o meno regolari. Pulire, lavare e tritare la cipolla. Lavare e tagliare in quattro i pomodori.

Fase cottura

In una casseruola capiente mettere l’olio d’oliva quanto basta, la cipolla tritata e la foglia d’alloro, a fiamma moderata fare imbiondire la cipolla mescolando continuamente con la spatola di legno. Raggiunto il risultato versare le verdure iniziando dalla più dura con metodo di cottura stufare, alla fine mettere i pomodori e coprire non troppo di fondo bianco, lasciare cuocere a bollori regolari e con coperchio per circa 30 minuti. Nel frattempo preparare i crostini: con la coltella a sega parare le fette di pancarrè e successivamente tagliarle a dadini. Mettere i crostini nella placca bassa e tostarli nella salamandra.

Fase rifinitura e distribuzione

Mixare le verdure oppure passarle al passaverdure, controllare la densità e i sapori. Riportare il passato sul fornello a fiamma moderata per qualche minuto, mantecare con una noce di burro e una mangiata di parmigiano, servire con crostini croccanti.

Il passato può variare in base alle verdure disponibili, in ogni caso rimane un’ottima pietanza da proporre tutto l’anno.

Gnocchi di semolino alla romana

Categoria Primi piatti a base di semolino Reparti Entremetier Utensili Casseruola, frusta, spatola di legno, pennello, tagliapasta, pirofile Metodi di cottura ebollizione, forno

Ingredienti  Coperti n 6

• Latte cl 100
• Semolino g 220/250
• Sale q b
• Noce moscata profumo
• Burro g 60
• Parmigiano g 100 circa
• Rosso uovo n 1

Procedimento

Mettere il latte nella casseruola, unire una noce di burro, il sale, la noce moscata, portare ad ebollizione, rimestare di tanto in tanto. Preparare il semolino a grana fine (g 220/250 per un litro di latte), al primo bollore versarlo a pioggia girando con la frusta e poi con la spatola di legno lasciarlo cuocere per dieci minuti circa rimestando continuamente. Unire il parmigiano e rettificare se necessario di sale e noce moscata. Togliere il composto dal fuoco e unire il tuorlo d’uovo sempre mescolando energicamente. Versare il composto ancora caldo su un piano unto d’olio, con il mattarello stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa. Quando il composto si è raffreddato, tagliarlo a medaglioni con il coppapasta liscio. Imburrare le pirofile o i tegamini da porzione e posizionare al centro prima gli scarti del composto e sopra scaloppare i medaglioni, coprire con una spolverata di parmigiano e burro fuso, completare la cottura prima in forno a 180 °C e poi nella salamandra per la doratura. Prima di servire lucidare con il burro fuso fumante. 

 

Coppapasta

Anelli in acciaio Inox 18/10 dal diametro variabile. La forma è circolare con una parte tagliente e l’altra arrotondata

Utilizzati per tagliare la pasta fresca fatta a mano in cerchi di diverse dimensioni per ricavare ravioli o tortelli. I coppapasta possono essere utilizzati per tagliare le paste di ogni tipo

Bocconcini di pollo novello in casseruola con peperoni e broccoli

Categoria: Carne da cortile (pollo)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, vassoio, padella, casseruole, spatola, schiumarola, mestolo, cucchiaione

Ingredienti per 4 pax

• Petto di pollo g 600
• Peperoni g 200
• Broccoli g 200
• Olio evo ml 30 circa
• Farina un cucchiaio circa
• Sale e pepe
• Aglio spicchio n 1
• Cipolla piccola n 1
• Vino bianco ml 80
• Alloro una foglia
• Peperoncino n 1
• Acciughe dissalate n 2
• Fondo bianco ml 200 circa
• Prezzemolo q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Tagliare a bocconcini il pollo, pulire, lavare e dividere i broccoletti a cimette, così pure i peperoni, lavarli e tagliarli a pezzi quadrati. Pulire l’aglio, la cipolla, il prezzemolo e tritarli separatamente.

Fase 2 cottura

Salare, pepare e infarinare i bocconcini, farli rosolare nella padella lionese molto bene. In una casseruola mettere l’olio evo, la cipolla e farla imbiondire a fiamma moderata, unire l’aglio, l’alloro e il peperoncino, girare attentamente con una spatola di legno. Unire al fondo di cottura i bocconcini, le acciughe e continuare a mescolare, bagnare con il vino bianco e successivamente aggiungere i peperoni e dopo qualche minuto i broccoletti precedentemente scottati per 10 minuti in acqua salata. Regolare con il fondo bianco e procedere la cottura a fuoco moderato e con coperchio per 15 minuti circa, ogni tanto controllare l’umidità. Al termine regolare i sapori e completare con una spolverata di prezzemolo.

Link di approfondimento

• Oggi voglio parlare del pollo
• Tecniche di taglio e disosso

Il calzone di natale

Categoria Piatto tipico del Gargano del periodo natalizio Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, trinciante, tagliere, vassoio, torcione, casseruola, raschia, matterello, forchetta, teglia Metodi di cottura Casseruola e forno

Ingredienti  Pax 4

Per il calzone

• Farina tipo 00 g 700
• Manitoba g 300
• Lievito di birra g 20
• Zucchero un cucchiaio di caffè
• Acqua tiepida 28°C g 550 circa
• Olio evo g 150
• Sale fino g 20

Per il ripieno

• Sponsali kg 2
• Acciughe dissalate n 12
• Uva passa g 100 circa
• Capperi un cucchiaio
• Olio d’oliva q b
• Sale fino se necessario

Procedimento

Fase di preparazione  Preparare l’impasto del calzone come si fa per la pizza o per il pane aggiungendo un pò di olio evo in più: in una bastardella mettere l’acqua tiepida, il lievito e un cucchiaino di zucchero, mescolare, con il gancio della planetaria iniziare a procedere a velocità media, versare poco più della metà delle farine, poi il sale e poi la restante farina, per ultimo l’olio evo, impastare per circa 15 minuti, l’impasto deve essere compatto e non troppo appiccicoso. Farlo lievitare per due ore circa coperto. Nel frattempo pulire le cipolle e tagliarle a julienne, mettere a mollo l’uvetta, sfilettare le acciughe.

Fase di cottura In una casseruola versare un pò di olio e le sponsale, farle cuocere lentamente con una presa di sale con il metodo stufare, completata la cottura metterle in uno scolapasta per farle scolare molto bene, devono rimanere  prive di acqua e devono essere fredde per essere usate. Questo procedimento può essere anticipato alcune ore prima. Scolare e strizzare l’uvetta, tagliuzzare le acciughe, controllare che i capperi siano privi di sale.

Fase di assemblaggio e cottura Dividere l’impasto in quattro pezzi, uno per volta stenderlo molto sottile come si fa per la pizza, con il pennello lucidarlo di olio evo, mettere il ripieno versato tutto da un lato, piegare l’altro lato e chiudere molto bene saldando il bordo a cordoncino. Porre il calzone sulla teglia leggermente unta di olio, ungere anche  di olio il calzone, farlo lievitare per circa 45 minuti, cuocerlo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 – 25 minuti.