Laboratorio classi seconde

 

Laboratorio classi seconde prof. Giuseppe Azzarone


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 1

Menù didattico tempi ore 3 gruppo A e B

Le minestre: fondo bianco comune e di vitello.

  • Minestrone di verdure con maltagliati all’uovo
  • Passato di verdure con crostini croccanti
  • Vellutata di vitello

Panini a tavola.

Cultura generale: la mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali (tritare, mirepoix, paesana). I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. I fondi di cucina. Le farine. Gli impasti di base per la preparazione del pane e pizze e paste fresche. I primi piatti: le zuppe e i brodi. Le creme, le vellutate e i passati. Le schede tecniche di produzione.


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 2

Menù didattico tempi ore 3 gruppo A e B

Fondo bianco di vitello lt 3

  • Risotto superfino mantecato con zafferano e erbette fini
  • Maccheroncini a ferro alla matriciana
  • Timballo di bucatini con prosciutto cotto e salsa Mornay alla salamandra

Panini a tavola (kg 2)

Cultura generale: i primi piatti asciutti. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. I fondi di cucina. Le farine. Gli impasti di base per la preparazione del pane, pizze e paste fresche. I primi piatti asciutti e già pronti: Il riso e i risotti. I timballi. Le salse bianche madri: la besciamella. Le diverse culture delle paste fresche. Le cucine regionali. Le schede tecniche di produzione.


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 3

Menù didattico tempi ore 3 gruppo A e B

Fondo bianco di pollo.

Panini  a tavola (kg 2)

  • Gnocchi di semolino alla romana (lt 2)
  • Velluta regina con crostini croccanti (lt 1,5)
  • Spezzato di pollo di primo grano alla romana con peperoni
  • Fagottino di petto di pollo panato con prosciutto e formaggio e pommes duchessa
  • Pollo al forno con pommes mascotte
  • Bocconcini di pollo alla provenzale pommes Parmentier

Cultura generale: Creme e vellutate e primi piatti pronti. gli animali da cortile il pollo in cucina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. I fondi di cucina. Le farine. Gli impasti di base per la preparazione del pane, pizze e paste fresche. I primi piatti: crema, vellutata, gnocchi di semolino.  La carne in cucina: le cani da macello e da cortile: il pollo, pulitura, legatura, sezionatura, tagli. Diverse preparazioni e metodi di cottura. La cucina reginale il Lazio. Le schede tecniche di produzione.


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 4

Menù didattico tempi ore 3 gruppo A e B

Fondo bianco di vitello e fondo bruno

  • Tagliatelle all’uovo mantecate alla boscaiola
  • Arista al forno alla toscana con pommes mignonnette
  • Cotoletta di maiale alla Sassy con pommes mascotte

Panini  a tavola (kg 2)

Cultura generale: i primi piatti asciutti e le paste fresche all’uovo. Gli animali da macello. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. I fondi di cucina. Le farine. Gli impasti di base per la preparazione del pane, pizze e paste fresche. I primi piatti asciutti. Le carni da macello: il maiale. Tagli e cotture specifiche. Le schede tecniche di produzione.

 


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 5

Menù didattico tempi ore 3 gruppo A e B

Panini  a tavola (kg 1)

Fondo bruno

  • Crespelle delicate alla fiorentina con ricotta e spinaci, salsa besciamella
  • Saltimbocca alla romana con pommes duchessa
  • Timballo di bucatini (verifica pratica)

Cultura generale: i primi piatti pronti e gli animali da macello. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. I fondi di cucina. Le farine. Gli impasti di base per la preparazione del pane, pizze. I primi piatti pronti. Composto base per crespelle. Le farce a freddo e cotte.  Il vitello e la scoscia (scamone). Tagli, conservazione  e cotture specifiche. Le schede tecniche di produzione.


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 6

Menù didattico tempi ore 3 gruppo A e B

Menù didattico gli aperitivi

  • Pizzette alla napoletana
  • Rustici misti
  • Canapè misti

Cultura generale: gli aperitivi dal classico al moderno. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala a buffet. Gli aperitivi freddi e caldi classificazione. Le farine. Gli impasti di base per la preparazione del pane, pizze. La pasta sfoglia (rustici). I canape: salumi, verdure, pesce. Le schede tecniche di produzione.

Storia della pizza


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 7

Menù didattico tempi ore 3 gruppo A e B

I PIATTI DI MEZZO le uova e i pesci  (Le uova)

  1. Uova in cucina nell’impasto (pasta frolla comune) Crostata di mele la classica
  2. Le uova in cucina ingredienti di completamento Rustici misti
  3. Le uova in acqua con guscio per la prima colazione Uova alla coque, uova sodo
  4. Uova cotte in acqua senza guscio Uova affogate su letto di spinaci saltati al burro
  5. Uova cotte senza guscio in olio Uova occhio di bue sul toast con punta d’asparagi
  6. Uova strapazzate Uova strapazzate sul toast con pancetta tesa e pommes fiammifero
  7. Uova cotte battute Frittata con erbette fini e prosciutto Omelette alla boscaiola e prosciutto cotto

Cultura generale: gli aperitivi dal classico al moderno. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala a buffet. I piatti di mezzo: le uova. Le in cucina come ingrediente e le uova protagoniste nel menu. Le farine. Le schede tecniche di produzione.

 


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 8

Menù didattico tempi ore 3 gruppo A e B

A tavola Panini al sesamo e al rosmarino

Menù didattico Il pesce in cucina

  • Penne rigate mantecate con il tonno e funghi prataioli kg 1
  • Risotto superfino carnaroli allo zafferano con gamberi e zucchine kg 1
  • Sogliole alla mugnaia in padella  e sogliole al forno  al salmorigano con pommes nature n 10
  • Spiedini di gamberi e calamari alla brace n 10

Cultura generale: il pesce in cucina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. I pesci, i crostacei e i molluschi. Acquisto, conservazione, pulitura, sfilettatura, tagli, cotture e presentazione. Le schede tecniche di produzione.

 


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 9

Menù didattico tempi ore 3 gruppo A e B

A tavola i panini al sesamo e rosmarino

Menù didattico Il pesce in cucina

  • Trancio di pesce spada al salmorigano n 10
  • Scaloppine di pesce spada con al vino bianco e succo di limone pax 5
  • Involtini  di pesce spada alla palermitana pax 5 (10 pezzi)
  • Insalata di polpo in court bouillon con dadolata di patate al vapore pax 4

Cultura generale: il pesce in cucina. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. I pesci, i crostacei e i molluschi. Acquisto, conservazione, pulitura, sfilettatura, tagli, cotture e presentazione. Le schede tecniche di produzione.

 


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 10

Menù didattico tempi ore 3 gruppo misto

Cultura generale Il reparto di pasticceria e gli ingredienti indispensabili. La mice en place degli

ingredienti e degli utensili per le diverse preparazioni. Composto di base per gelati alla crema. Pasta frolla comune. Marmellata e confettura. La frutta in pasticceria uso e tagli.

  • Macedonia di frutta con sciroppo agli agrumi
  • Coppa di fragole macerate con panna e glasse
  • Coppa di gelato alla stracciatella con gocce di fondente
  • Marmellata e

    confettura di fragole

Macedonia di frutta

coppa fragole

coppa gelato

 

 

 

 

 

 


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 11

Menù didattico tempi ore 3 gruppo misto

  • Bignè alla crema e panna
  • Torta bigusto
  • Biscotti al cioccolato

Cultura generale la pasticceria. La mice en place della macchina e del posto di lavoro. Le fasi di lavoro: arrivo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. L’uso delle attrezzature specifiche. L’uso dei coltelli e i tagli principali. I metodi di cottura specifici, le fasi delle cotture, presentazione e servizio di sala. La pasticceria il reparto e gli ingredienti indispensabili. Il pan di spagna. La crema pasticciera e al cioccolato, la panna montata. La pasta per choux. La piccola pasticceria e le tradizioni.


ENOG. CLASSE 2^ ESERCITAZIONE N 12

Menù didattico tempi ore 3 gruppo misto


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