Tagliatelle con crema di carciofi e gamberi al vino bianco

Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Entremetier, Garde manger Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, casseruola, padella, scolapasta, forchettone, spatola, mestolo, pinza per pasta lunga

Ingredienti pax 4

• Tagliatelle g 400
• Carciofi medi n 3
• Patate g 100
• Pomodorini ciliegia g 6
• Gamberi 30/40 n 20
• Olio evo
• Scalogno n 1
• Spicchio d’aglio n 1
• Rametto di rosmarino n 1
• Vino bianco ml 40
• Fondo bianco lt 1 circa
• Sale
• Prezzemolo

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire i gamberi dal carapace e dal budellino, lavarli, tagliarli in verticale, lavarli ancora e metterli da parte a sgocciolare; lavare molto bene anche le teste dei gamberi. Pulire dalle foglie più dure i carciofi, conservarne alcune. Pulire, lavare e tritare il prezzemolo, tritare lo scalogno, pelare le patate e tagliarle a dadini, lavare e tagliare in quattro i pomodorini.

Fase cottura

In una casseruola capiente, mettere l’acqua circa un litro, procedere per la preparazione del fondo bianco composto dalle teste dei gamberi, dalle foglie e i gambi dei carciofi, qualche gambo di prezzemolo, un pomodorino, una presa di sale, fare bollire lentamente, schiumare di tanto in tanto. A parte in una casseruola mettere l’olio evo e lo scalogno, fare rosolare e versare i carciofi tagliati a julienne sottili, le patate a dadini, i pomodorini e coprire di fondo bianco, fare cuocere lentamente da farli ridurre a crema, al termine aggiustare di sale e una presa di prezzemolo tritato. Nella padella wok mettere un filo di olio, lo spicchio d’aglio e il rametto di rosmarino, nel frattempo iniziare la cottura della pasta.

Fase assemblaggio e presentazione

A fiamma vivace, versare i gamberi nel wok e farli sfrigolare, bagnare con il vino, togliere l’aglio, il rosmarino e versare la crema di carciofi. Cotta la pasta, scolarla e mantecarla con la salsa, un filo di olio evo a crudo e controllare i sapori.

Il calzone di natale

Categoria Piatto tipico del Gargano del periodo natalizio Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, trinciante, tagliere, vassoio, torcione, casseruola, raschia, matterello, forchetta, teglia Metodi di cottura Casseruola e forno

Ingredienti  Pax 4

Per il calzone

• Farina tipo 00 g 700
• Manitoba g 300
• Lievito di birra g 20
• Zucchero un cucchiaio di caffè
• Acqua tiepida 28°C g 550 circa
• Olio evo g 150
• Sale fino g 20

Per il ripieno

• Sponsali kg 2
• Acciughe dissalate n 12
• Uva passa g 100 circa
• Capperi un cucchiaio
• Olio d’oliva q b
• Sale fino se necessario

Procedimento

Fase di preparazione  Preparare l’impasto del calzone come si fa per la pizza o per il pane aggiungendo un pò di olio evo in più: in una bastardella mettere l’acqua tiepida, il lievito e un cucchiaino di zucchero, mescolare, con il gancio della planetaria iniziare a procedere a velocità media, versare poco più della metà delle farine, poi il sale e poi la restante farina, per ultimo l’olio evo, impastare per circa 15 minuti, l’impasto deve essere compatto e non troppo appiccicoso. Farlo lievitare per due ore circa coperto. Nel frattempo pulire le cipolle e tagliarle a julienne, mettere a mollo l’uvetta, sfilettare le acciughe.

Fase di cottura In una casseruola versare un pò di olio e le sponsale, farle cuocere lentamente con una presa di sale con il metodo stufare, completata la cottura metterle in uno scolapasta per farle scolare molto bene, devono rimanere  prive di acqua e devono essere fredde per essere usate. Questo procedimento può essere anticipato alcune ore prima. Scolare e strizzare l’uvetta, tagliuzzare le acciughe, controllare che i capperi siano privi di sale.

Fase di assemblaggio e cottura Dividere l’impasto in quattro pezzi, uno per volta stenderlo molto sottile come si fa per la pizza, con il pennello lucidarlo di olio evo, mettere il ripieno versato tutto da un lato, piegare l’altro lato e chiudere molto bene saldando il bordo a cordoncino. Porre il calzone sulla teglia leggermente unta di olio, ungere anche  di olio il calzone, farlo lievitare per circa 45 minuti, cuocerlo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 – 25 minuti.

I ravioloni ripieni di cotechino di fine anno con crema di lenticchie e matignon di pomodoro sbollentato, olio d’oliva extravergine affiorato

Categoria primi piatti a base di carne Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pentola, scolapasta, cucchiaione, spatola, schiumarola, mixer, cutter, bacinella, frusta, coppapasta rigato, pennello, vassoio

Ingredienti pax 4

• Pasta fresca all’uovo circa g 400
• Uovo n 1
• Cotechino g 500
• Parmigiano g 20
• Mollica di pane raffermo g 50
• Noce moscata un pizzico
• Olio evo q b
• Cipolla g 20
• Sedano mezzo gambo
• Alloro una foglia
• Pancetta g 50
• Lenticchie g 300
• Patate g 150
• Pomodoro g 50
• Pomodori di media grandezza n 4
• Sale

Procedimento

• Fase di preparazione

Cuocere per dieci minuti i cotechini in acqua bollente, scolare tutto il liquido molto bene. Preparare la crema di lenticchie: in una casseruola mettere la cipolla con il sedano tagliati a brunoise e l’olio d’oliva, fare rosolare,  aggiungere l’alloro e la pancetta tagliata a dadini, un pomodoro  e le patate tagliate a pezzettini più o meno regolari. Rimestare molto bene e versare le lenticchie, coprire di brodo ma non troppo, fare cuocere a bollori regolari. Nel frattempo preparare la pasta all’uovo. Passare al cutter il cotechino grossolanamente e unire il parmigiano, la noce moscata, regolare con la mollica di pane sbriciolata, a discrezione è possibile aggiungere un uovo, regolare  di sale se necessario. Stendere sottilmente la pasta e procedere come per i ravioli classici: sfoglia, pennellare con l’uovo, disporre il ripieno, sovrapporre un’altra sfoglia e tagliare con il coppapasta rigato oppure liscio come si desidera. Passare al mixer le lenticchie, regolare la densità con il liquido di cottura oppure con il brodo, la salsa deve avere una densità piuttosto cremosa, controllare i sapori.

Lavare e sbollentare i pomodori, raffreddarli immediatamente, spellarli, privarli dei semini e tagliarli a matignon.

• Fase di cottura

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli molto bene.

• Fase di assemblaggio

In una fondina mettere la crema di lenticchie molto calda, adagiare quattro ravioloni per pax, completare con i filetti di pomodori a matignon e irrorare con un filo di olio evo.

Nota Piatto in alternativa del classico zampone con le lenticchie di fine anno, con questa ricetta ho voluto capovolgere la presentazione del classico secondo piatto  in un primo  rinnovato,  utilizzando gli stessi ingredienti.  Il cotechino può essere sostituito con lo zampone e il formato della pasta può essere a discrezione.

Minestra di fave

Categoria  Primi piatti creme e minestroni Metodi di cottura ebollizione (casseruola) Reparti Entremetier Utensili coltellino, bacinella, pignata, mixer

Ingredienti pax 4

• Fave secche g 400
• Aglio spicchio n 2
• Alloro foglia n 1
• Gambo di sedano n 1
• Olio evo q b
• Pane raffermo casareccio fette n 8

Procedimento

Porre in bacinella le fave e ricoprirle di acqua, lasciarle a bagno per almeno 8 ore. Scolarle e metterle nella pignata, coprirle d’acqua poco sale, spicchi d’aglio, gambo di sedano e alloro.  Fare cuocere a fuoco lento per 2 ore circa, schiumare e girare di tanto in tanto. Completata la cottura mixarle  grossolanamente, quasi a purea. Tagliare il pane a crostoni più o meno grandi e passarli sulla graticola.

Assemblaggio: mettere i crostoni sul fondo dei piatti fondi, versare la minestra e irrorare con l’olio evo.  Questa crema accompagna spesso le cicorie cotte e saltate, secondo le buone usanze pugliesi, le fave si cuociono nella “PIGNATTA”, recipiente in terracotta utilizzato per la cottura dei legumi.

Il detto: I uè de la pegnète, i sèpe la cucchièr! (I guai della pentola li conosce il cucchiaio).

Orecchiette di grano duro di Puglia con gamberi e zucchine alla mediterranea

Categoria Primi piatti tipici personalizzati Reparti Entremetier Utensili Tagliere, coltellino, trinciante, bacinella, vassoio, pentola, padella, spatola, schiumarola  Metodi di cottura: ebollizione e in casseruola

Ingredienti pax 4

• Orecchiette fresche g 500
• Gamberetti g 500
• Vino bianco ml 80
• Fumetto di pesce ml 200 circa
• Zucchine medie g 200
• Prezzemolo q b
• Pomodori rossi freschi g 500
• Mezzo peperoncino
• Aglio n 2 spicchi
• Olio evo a sufficienza
• Sale q b

Preparazione

Pulire i gamberetti dal carapace; lavare e tagliare a julienne le zucchine; sbollentare i pomodori e privarli della pelle, tagliarli a concassè. Preparare con le teste dei gamberetti il fumetto di pesce, utile per la salsa, oppure per preparare la vellutata. Pulire e schiacciare l’aglio, tritare il prezzemolo. In una casseruola capiente cuocere le orecchiette; nel frattempo in una padella mettere l’olio, l’aglio intero e il peperoncino, accendere la fiamma e fare insaporire l’olio, raggiunto il risultato versare i gamberetti, togliere l’aglio e il peperoncino continuare la cottura mescolando perfettamente. Bagnare con il vino bianco, unire le zucchine e la concassè di pomodori, una presa di sale. Cuocere le orecchiette, scolarle e unirle alla salsa mantecare per qualche minuto per unire bene i sapori, completare con un filo di olio evo e  una presa di prezzemolo.

I protagonisti di questa ricetta sono la farina di grano duro e l’olio d’oliva. I prodotti freschi come sempre fanno di questa ricetta una bontà unica, servita nel periodo estivo è una pietanza perfetta.

Pasta e fagioli borlotti con polpa di canocchia e soffritto

Categoria Primi piatti di zuppe personalizzate Reparti Entremetier Utensili Bacinella, tegame di creta, spatola, trinciante, tagliere, casseruola, pentola, schiumarola, passapatate, chinoise, padella, mestolo Metodi di cottura Ebollizione in casseruola

Ingredienti pax 4

• Fagioli secchi (possibilmente di Lamon) g 300
• Pasta secca corta tipo tubettini g 200
• Cipolla, carota, sedano tritato g 100
• Gambo di sedano n 1
• Foglia d’alloro n 1
• Spicchio d’aglio n 1
• Patata grande n 1
• Pomodorini g 100
• Olio evo q b
• Sale e pepe nero
• Fondo bianco vegetale cl 40
• Per il soffitto:
• Canocchie solo frutto 16 pezzi
• Olio evo, alloro, aglio, rosmarino, salvia, timo, canocchie solo la polpa

Procedimento

Mettere a bagno i fagioli almeno otto ore prima con uno spicchio d’aglio, consigliabile la notte, un gambo di sedano e una foglia d’alloro. Il giorno dopo mettere i fagioli e tutti gli ingredienti in un capace tegame di terracotta e coprirli  d’acqua fresca, una presa di sale e fare cuocere al fuoco lento schiumando di tanto in tanto, se necessario bisogna aggiungere altra acqua è consigliabile acqua bollente.

Preparare il fondo bianco vegetale e cuocere insieme una patata pulita. Nel frattempo pulire, lavare e tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Togliere dal carapace il frutto delle canocchie conservare le teste. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini. In una casseruola velare il fondo di olio evo  e fare rosolare  la mirepoix tritata, appena versare la concassè e i fagioli cotti e sgocciolati, coprirli con parte di brodo e parte di liquido dei fagioli. Portare a ebollizione, aggiungere la patata passata e mescolare, correggere  di sale se necessario e fare  cuocere  per dieci minuti circa. A parte, in una padella preparare il soffritto con: olio d’oliva e tutti gli ingredienti comprese le teste delle canocchie, appena pronto togliere la polpa delle pannocchie e metterle da parte al caldo, passare con lo chinoise il liquido nella zuppa. Cuocere la pasta unirla alla zuppa e mantecare.

Montaggio: mettere la pasta e fagioli nella fondina, al centro quattro pezzi di polpa di cannocchie qualche goccia di olio d’oliva a crudo, decorare con una foglia di sedano.

Notizie  La ricetta della pasta e fagioli è una delle più tradizionali della nostra penisola ed, essendo diffusa ed apprezzata in molte zone, ne esistono diverse varianti.

Fagioli Borlotti: coltivati nelle province di Cuneo, Vercelli e nel Piemonte. Sono leggermente screziati di colore ruggine o marrone su un fondo più chiaro, tendono al rosa dopo la cottura. Sono saporiti, di consistenza piuttosto robusta e quindi adatti a essere conditi in insalata e ottimi per la classica pasta e fagioli. Sono quattro i tipi di fagioli di Lamon: lo “Spagnol”, di forma ovoidale; lo “Spagnolet”, più piccolo del precedente; il “Calonega”, il più grande di tutti; il “Canalino”, particolarmente aromatico ma ormai in disuso per via della buccia molto spessa.

La canocchia molto comune in tutto il mare Adriatico è un crostaceo diffuso un po’ ovunque lungo le coste italiane. Vive in tane scavate nella sabbia fino a 50 metri di profondità, per nutrirsi esce solo di notte. La pesca, prevalentemente con reti a strascico, è facile ed abbondante soprattutto dopo le mareggiate che distruggono le tane e costringono questi crostacei all’aperto. L’esoscheletro è sottile e di colore marrone chiaro, con il caratteristico “occhio” sulla coda, che la rende inconfondibile. Il corpo è schiacciato (la canocchia è un animale bentonico) e la testa relativamente piccola. Può raggiungere i 20 cm di lunghezza, anche se in commercio è più comune la pezzatura da 12/15 cm. Ha quattro paia di antenne, due su cui sono posti gli occhi e due di forma lamellare che servono per un orientamento tattile. Si muove utilizzando sia delle “pinne” sia le zampe artigliate che le permettono di camminare sui fondali (ordine degli Stomatopodi).

Cavatelli con rucola e patate

Categoria Primi piatti zuppe tipiche Reparti Entremetier Utensili pelapatate, coltellino, casseruola, pentola, spatola, trinciante, coltellino, tagliere, mestolo, vassoio, scolapasta, schiumarola, cucchiaione Metodi di cottura in casseruola; bollire

Ingredienti pax 4

• Rucola di campo un mazzetti
• Olio d’oliva q b
• Cipolla tritata g 20
• Aglio spicchio n 1
• Patate g 500
• Pomodorini g 200
• Sale
• Cavatelli g 300

Procedimento

Pelare e tagliare alla paesana le patate. Pulire e tritare la cipolla. Pulire e lavare molto bene la rucola e i pomodorini, quest’ultimi tagliarli a concassè. In una casseruola velare il fondo con l’olio d’oliva, aggiungere la cipolla e lo spicchio d’aglio, fare imbiondire, unire la concassè e le patate, rimestare e coprire con il fondo bianco comune; fare cuocere a fiamma moderata, aggiustare di sale. Tagliuzzare la rucola e al termine della cottura aggiungerla alle patate. Nel frattempo cuocere i cavatelli, scolarli e unirli alla zuppa, mantecare e servire con un filo di olio extravergine d’oliva.

Orata di mare al forno alla moda dello chef

Categoria: Secondo piatto di pesce orata Reparti: Garde-manger e Saucier Utensili: Forbice, coltello, squamatore, teglia, vassoio, bacinelle, spelucchino, tagliere, trinciante, pelapatate, casseruola, schiumarola Metodi di cottura: Forno

L’orata è un pesce di mare appartenente alla categoria dei pesci pregiati, il nome è dato dalla fascia dorata presente sulla testa. È un pesce che vive prevalentemente isolato, si nutre soprattutto di alghe, crostacei e molluschi. Può vivere fino a venti anni circa e può arrivare a pesare 5 kg e una lunghezza di 70 cm. L’orata vive in tutto il bacino del Mediterraneo e anche nell’Atlantico orientale, si presta bene all’allevamento in impianti itticoltura sia in vasche a terra che in mare aperto, sul quale, peraltro, si basa la maggior parte della vendita, quella per la maggiore, ovviamente è la vendita delle orate allevate in mare aperto. In cucina l’orata è preparata prevalentemente intera alla griglia e al forno, sfilettata in padella e al forno. In questa versione al forno tipica della dieta mediterranea di tradizione pugliese l’orata è accompagnata con patate, olive, pomodori maturi e olio evo, ingredienti che rendono l’orata ancora più speciale.

Ingredienti 4 pax

• Orata kg 1
• Rosmarino un ramoscello
• Sale e pepe
• Aglio spicchi n 2
• Patate g 300
• Pomodori maturi g 100
• Olive nere g 40
• Sale fino
• Olio evo a sufficienza

Procedimento

Fase preparazione

Pulire l’orata e lavarla molto bene, inciderla al centro dei due filetti e la spina per equilibrare la cottura e i sapori, condire la pancia con un il sale e il pepe, l’aglio in camicia e un rametto di rosmarino. Lavare i pomodori e tagliarli alla concassè grossolana, pelare, tagliare a fette le patate e lavarle, denocciolare le olive.

Fase cottura

Sbollentare le patate per qualche minuto in acqua con un pò di sale, poi  scolarle. In una placca o pirofila capiente mettere l’olio evo, porre al centro l’orata e intorno le patate salare leggermente e infornare a 180 °C per circa 15 minuti. Trascorso il tempo, unire la concassè e le olive e continuare ancora per 10 minuti circa, assicurarsi che durante la cottura il fondo non rimane mai asciutto. Al temine sfilettare il pesce, al centro di un piatto piano mettere le patate e sopra il pesce sfilettato, salsare con il fondo di cottura, se necessario un filo di olio evo a crudo.

Orecchiette al pesto di cime di rape e gherigli

Categoria: Primi piatti tipici Puglia Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Ebollizione Utensili usati: Spelucchino, bacinella, casseruola, bussolotto o bicchiere, mixer a immersione, tagliere, sauteuse, mestolo

Ingredienti per 4 pax

• Orecchiette fresche g 500
• Olio evo ml 60 circa
• Cime di rape fresche g 800
• Gherigli g 80
• Pinoli semi n 20
• Aglio spicchio n 1
• Pecorino grattugiato g 30
• Parmigiano g 30
• Sale fino una presa

Procedimento

Fase 1 preparazione

Mondare le rape e lavarle molto bene, cuocerle in acqua salata, scolarle, (conservare l’acqua di cottura per cuocere le orecchiette) farle raffreddare e metterle nel bicchiere, aggiungere i gherigli, l’aglio, pinoli e metà dell’olio, mixare il tutto e regolare la densità con l’acqua di cottura delle rape, completare con i formaggi e se necessario mettere il sale.

Fase 2 cottura

Cuocere le orecchiette nella stessa acqua dove sono state cotte le cime di rape.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione

In un sauteuse riscaldare moderatamente l’olio d’oliva, versare le orecchiette scolate bene e fuori dal fuoco versare il pesto e mantecare, controllare i sapori.

Osservazioni: possibile aggiungere  una spolverata di  mollica di pane raffermo sbriciolata sottilmente e tostata in padella con olio evo.

Orecchiette con cime di rape

Categoria: primo piatto regione Puglia Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: ebollizione Utensili usati: coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, casseruola, mestolo.

Ingredienti pax 4

• Orecchiette fresche g 400
• Rape (cime) pulite g 500
• Olio d’oliva ml 60
• Aglio spicchi n 2
• Acciughe dissalate n 2
• Peperoncino n 1
• Sale se necessario

Procedimento

Fase di preparazione Mondare e lavare molto bene le rape, preparare o comprare le orecchiette.

Fase di cottura  In una casseruola mettete l’acqua, il sale e portarla a ebollizione, versare le rape, coprire e farle cuocere, alzarle e farle scolarle molto bene, conservare l’acqua per la cottura delle orecchiette. Versare le orecchiette per la cottura e nel frattempo un sauteuse mettere l’olio d’oliva, l’aglio a spicchi schiacciato, il peperoncino e le acciughe, a fuoco moderato fare sciogliere le acciughe e insaporire l’olio di aglio e peperoncino, versare le rape e un pò di acqua di cottura.

Fase di assemblaggio Scolare le orecchiette e versarle nel sauteuse mantecare con cura se necessario aggiungere ancora un pò di olio evo. Ci sono delle versioni che durante la mantecazione si aggiunge la mollica leggermente tostata

Qualcosa in più

La crescita della cima di rapa avviene in due fasi: all’inizio si sviluppano le foglie allungate e dentate con un picciolo, dopo un periodo che varia a seconda della coltivazione, si formano dei “bottoni” fiorali, spesso dischiusi, dai quali nascono dei piccoli fiori gialli. Le parti della cima di rapa commestibili sono le foglie, i “bottoni” fiorali e i fiori. La cima di rapa è originaria delle regioni meridionali, la Puglia è la regina della coltivazione di questo ortaggio, è inserita nell’Elenco dei Prodotti Tradizionali Regionali. La cima di rapa può essere consumata in svariati modi, bollita o stufata, accompagna molto bene i primi piatti e anche i secondi a base di pesce. La cima di rapa contiene molto calcio, fosforo, vitamina C, Vitamina B2 e vitamina A oltre a una buona quantità di proteine, infatti, può essere un sostituto della carne.

Tiella di patate e funghi carrer

TIPICO DEL GARGANO Funghi carrer (Clitocybe geotropa)

La Clitocybe geotropa fungo che merita grande attenzione per le qualità gastronomiche, forte aroma, si può preparare in diversi modi, accompagna anche piatti a base di pesce. In questa ricetta i carrer sono protagonisti, piatto antico con prodotti poveri tutti provenienti dalla terra.

• Le caratteristiche di questo fungo da giovane convesso-campanulato o campanulato-umbonato, poi piano ed infine leggermente depresso al centro; carnoso, liscio con margine sottile e involuto; di colore giallo-biancastro oppure ocraceo o nocciola; 4-12 cm di diametro; con cuticola vischiosa a tempo umido. Le lamelle spesse, fitte, decorrenti, biancastre-crema o concolori al cappello, intercalata da lamellule che tendono a biforcarsi verso il margine del cappello.
• Il gambo 6-15 x 1-2 cm, cilindrico, diritto, massiccio, ingrossato verso il basso e cotonoso per il micelio bianco alla base, concolore al cappello.
• La carne bianca e compatta l’odore leggermente fungino o di frutta matura.
• Il sapore mite, dolciastro.
• Cresce nei prati e pascoli, tra cespugli spinosi, in gruppi di numerosi esemplari, generalmente in circolo; fruttifica dalla fine dell’estate all’autunno inoltrato.
• Commestibilità eccellente, anche a detta di molti micologi ottimo anche sott’olio.

Ingredienti per 4 pax

• Patate g 320
• Cipolla g 120
• Funghi carrer (Clitocybe geotropa) g 320
• Olio evo circa ml 60
• Pomodorini appesi g 100
• Acqua q b e sale

Per la panura

• Mollica di pane raffermo g 50
• Prezzemolo tritato q b
• Aglio spicchio n 1
• Olio evo un filo

Procedimento

Mondare le patate e le cipolle, tagliare a fette le patate e le cipolle a julienne. Lavare e tritare il prezzemolo e l’aglio. Spazzolare molto bene i funghi dal terriccio e lavarli, farli sgocciolare e tagliarli in quattro, così pure i pomodorini. Sbriciolare la mollica di pane porla in una terrina e unire, l’aglio, il prezzemolo e l’olio d’oliva, mescolare bene, se desiderate un pizzico di pepe.

In una tortiera capiente, mettere l’olio evo quanto basta e la cipolla e farla rosolare con un pizzico di sale e un po’ di acqua per evitare che il fondo  bruci, a tempo unire le patate e i pomodorini, ancora un pò di acqua, coprire e continuare la cottura a fuoco lento con coperchio. Quando le patate sono quasi cotte adagiare i funghi e coprire con la panura, completare la cottura sul fuoco, al termine controllare i sapori.

Per ottenere un risultato migliore è consigliabile completare la cottura in forno per dare meglio la crosticina alla panura e funghi.

Tranci di tonno fresco al cartoccio alla pescatora

Categoria: secondi piatti a base di pesce (tonno) Reparti interessati: Garde manger, Saucier Metodo di cottura: induzione Utensili usati: trinciante, spelucchino, coltellino a sega, tagliere, bacinella, padella, casseruola, spatola, cucchiaione, mestolino, carta stagnola

Ingredienti pax 4

Tonno fresco filone g 600

Olio evo q b

Pomodorini g 200

Scalogno g 50

Peperoncino n 1

Sale fino, farina q b

Vino bianco ml 80 circa

Fumetto di pesce circa ml 100

Olive taggiasche possibilmente snocciolate  g 80

Capperi dissalati g 10

Filetti d’acciughe dissalate n 4

Basilico e prezzemolo q b

Procedimento

Tagliare a tranci il tonno due fette per porzione, salarle e infarinarle; in una padella lionese, a fuoco vivo, farli rosolare  velocemente con un filo di olio. Lavare e tagliare a julienne il basilico, tritare il prezzemolo e lo scalogno; lavare i pomodorini e tagliarli a metà oppure a spicchi. In una casseruola, velare il fondo di olio evo, mettere lo scalogno e farlo imbiondire, versare il peperoncino, le acciughe, poi i capperi e bagnare con il vino, a seguire mettere le olive, i pomodorini, il basilico, il prezzemolo e un mestolino di fumetto, fare cuocere per 10 minuti a bollori regolari, al termine controllare i sapori.

Assemblaggio e cottura

Prendere la carta stagnola stendere quattro fogli grandi da poter realizzare il cartoccio desiderato, adagiare al centro prima un mestolino di salsa, poi i due tranci e ancora la salsa quanto basta, chiudere il cartoccio e sigillandolo bene. Mettere i cartocci sulla teglia e infornarli a 180 °C per circa 10/12 minuti, servirli chiusi nel cartoccio singolarmente, oppure, aprirli e se desiderate aggiungere delle foglie di rughetta e un filo di olio extravergine d’oliva.

Scaloppa di tonno alla palermitana

Categoria: Secondi piatti a base di pesce (tonno) Reparti interessati: Garde manger, Saucier Metodo di cottura: Induzione alla griglia Utensili usati: Trinciante, spelucchino, tagliere, bacinella, forchettone, spatola, spremiagrumi, frusta

Ingredienti pax 4

• Tonno fresco tagliato a scaloppe n 4 pezzi da g 120

Per la panatura

• Olio d’oliva ml 80
• Succo di limone ml 20
• Worcester sauce gocce n 10
• Sale fino una resa
• Prezzemolo tritato un cucchiaino raso
• Rametto di rosmarino n 1
• aglio spicchio intero n 1
• Pane grattugiato g 120 circa
• Pancarrè sbriciolato due fette

Procedimento

Tagliare il tonno a scaloppe, batterle leggermente con il palmo della mano. In una bacinella emulsionare molto bene l’olio d’oliva con il succo dei limoni, il worcester, il sale e il prezzemolo. Passare le scaloppe prima nell’olio emulsionato e poi nel pane grattugiato profumato di pancarrè sbriciolato finemente, batterle molto bene da fare aderire perfettamente il pane. Cuocere le scaloppe sulla piastra a fuoco moderato, oppure direttamente nel forno a induzione.

Bocconcini di tonno in casseruola alla primaverile

Categoria: secondi piatti a base di pesce (tonno) Reparti interessati: Garde manger Saucier Metodo di cottura: induzione in casseruola Utensili usati: trinciante, spelucchino, coltellino a sega, tagliere, scolapasta, bacinella, padella, casseruola, spatola, schiumarola, cucchiaione, mestolino

Ingredienti pax 4

• Tonno fresco filone g 800 circa
• Olio extravergine d’oliva q b
• Cipolla bianca g 30
• Aglio spicchio n 1
• Alloro una foglia
• Acciughe dissalate g 10
• Vino bianco ml 80
• Pomodorini g 30
• Fumetto di pesce ml 120 circa
• Sale e farina q b

Per la guarnizione

• Cipolline g 30
• Carote g 30
• Piselli g 30
• Pancetta tesa g 30
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale

Procedimento

Fase 1 preparazione Tagliare il tonno a bocconcini; tritare la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, lavare e tagliare a concassè i pomodorini. Per la guarnizione: pulire e lavare le cipolline, pelare e tornire a forma olive le carote, sgranare i piselli e tagliare alla carrettiera la pancetta. Separatamente con una noce di burro e un goccio di olio glassare in forno a 180 °C circa le cipolline e le carote, salare leggermente. Cuocere in acqua con un pò di sale i piselli.

Fase 2 cottura In una casseruola bassa mettere l’olio d’oliva e la cipolla tritata, a fuoco moderato farla imbiondire girando ogni tanto, aggiungere l’aglio, la foglia di alloro, le acciughe e la pancetta, continuare a mescolare e rosolare. Nel frattempo salare leggermente e infarinare i bocconcini di tonno e nella padella lionese con un pò di olio farli rosolare vivamente, raggiunto il colore giusto alzarli con la schiumarola e versarli nella casseruola, rimestare e bagnare con il vino. Fatto evaporare il vino versare la concassè e un mestolino di fumetto, fare cuocere per cinque minuti, poi unire la guarnizione (piselli, cipolline e carote), mescolare e continuare la cottura per altri cinque minuti, controllare i sapori e una presa di prezzemolo.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione  Servire nel piatto fondo evidenziando la guarnizione.

Messicani di vitello in sauteuse su letto di polenta

Categoria secondo piatto base di carne (noce, sottofesa di vitello) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura in padella e casseruola. Mise en place boucher, trinciante, tagliere, batticarne, padella lionese, placca o casseruola, bacinella, vassoio, forchettone, spatola, mestolo

Ingredienti Pax 4

• Polpa di vitello g 700 (6 involtini per porzione)
• Ritagli di carne g 100
• Pancetta g 20
• Aglio spicchio n 1
• Parmigiano g 30
• Sale, pepe, peperoncino
• Olio d’oliva extravergine q b
• Alloro una foglia
• Sedano, carote e cipolla g 80
• Vino bianco ml 80
• Fondo bruno ml 100
• Pomodoro passato g 100
• Fondo bianco di vitello q b
• Per la polenta:
• farina di mais g 125
• Acqua dl 50
• Sale q b
• Olio d’oliva un filo
• Parmigiano un cucchiaio

Procedimento

Fase di preparazione: con la noce o la sottofesa di vitello preparare i messicani, piccoli involtini di sei pezzi per porzione. Pulire e tagliare la carne a rosettine, batterle e condirle con il seguente composto: macinato di carne ottenuto dai ritagli e pancetta, sale, peperoncino tritato, un pizzico di pepe, aglio tritato finemente e parmigiano, chiudere a poncho, steccarli con lo spiedino (sei pezzi per porzione). Tritare insieme il sedano, la carota e la cipolla, mettere in caldo il fondo bianco e bruno.

Fase cottura: infarinare leggermente gli involtini e farli rosolare in padella. A parte in una casseruola bassa e capiente mettere un pò di olio d’oliva, il trito e una foglia d’alloro, fare rosolare, a tempo adagiare gli spiedini, continuare la cottura, bagnare con il vino bianco e successivamente coprire con i pomodori pelati passati, il fondo bruno e il fondo bianco necessario. Continuare la cottura con coperchio e bollori regolare per circa 45 minuti. Al termine controllare i sapori. Nel frattempo preparare la polenta: in una casseruola capiente mettere l’acqua e una presa di sale, al primo bollore versare a pioggia il mais, mescolare prima con la frusta e poi con la spatola di legno, fare cuocere per circa 30 minuti, al temine unire un cucchiaio di parmigiano e controllare di sale.

Fase di assemblaggio e servizio: su un piatto piano mettere al centro tre quenelle di polenta e porre sopra i messicani, salsare.

Involtini di vitello con prosciutto e formaggio in salsa gremolada, cipolline glassate

Categoria secondo piatto base di carne (sottofesa di vitello) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura in padella, casseruola Mise en place boucher, trinciante, tagliere, batticarne, padella lionese, casseruola bassa, bacinella, vassoio, spiedini di legno.

Ingredienti Pax 4

• Sottofesa di vitello pulita g 600
• Polpa di vitello g 100
• Polpa di maiale g 100
• Pancarrè g 4 fette
• Prezzemolo tritato
• Sale e pepe
• Uova n 1
• Parmigiano g 20
• Fettine di emmenthal n 12
• Fettine di prosciutto crudo n 6
• Fondo bruno ml 100
• Salsa di pomodoro ml 200
• Mirepoix tritata g 80
• Olio d’oliva extravergine q b
• Alloro una foglia
• Vino bianco ml 30
• Per la gremolata:
• scorza di un limone, un ramoscello di rosmarino, 1/2 spicchio di aglio
• Cipolline fresche o cong g 320
• Burro noce g 30
• Sale fino

Procedimento

Fase di preparazione: tagliare a scaloppine la carne e batterla. Passare al tritacarne per due volte la polpa di vitello e di maiale insieme al pancarrè ammollato in acqua e strizzato. Porre il composto in una bacinella, aggiungere il sale, il pepe, il parmigiano, il prezzemolo tritato, l’uovo e un filo di olio d’oliva, amalgamare il tutto. Tagliare 12 fettine di emmenthal e 6 fettine di prosciutto crudo da tagliare a metà. Stendere la carne, mettere il prosciutto, il formaggio e un pò di composto, chiudere a involtini e sistemarli negli spiedini. Preparare la gremolata e mirepoix tritata finemente. Mettere le cipolline in una teglia, una presa di sale e il burro, infornare a 180 °C per 20 minuti circa controllando e glassando di tanto in tanto.

Fase cottura: infarinare gli involtini e farli rosolare in padella molto bene. A parte in una casseruola bassa, versare quanto basta l’olio d’oliva extravergine, aggiungere il trito di mirepoix e la foglia d’alloro, fare rosolare, adagiare gli involtini e continuare la cottura a fuoco vivace, bagnare con il vino e coprire con i pomodori pelati passati e il fondo bruno, se necessario aggiungere un po’ di acqua o fondo bianco di vitello. Continuare la cottura a bollori regolari con coperchio per 30 minuti.

Fase di assemblaggio e servizio: a fine cottura, alzare gli involtini in una pirofila, eliminare gli spiedini, controllare la salsa la densità e il sapore, versarla sulla carne e prima di servire spolverare la gremolata, accompagnare con le cipolline glassate.

Maccheroncini a ferro con sinàpi e pancetta

Categoria: primi piatti tipici. Reparti: entremetier. Utensili: coltellino, scolapasta, tagliere trinciante, forchettone, schiumarola, mestolo, casseruola, padella, sauteuse. Metodi di cottura: casseruola e bollizione.

Il nome di questa verdura selvatica è sinàpi ma viene chiamata anche senape selvatica, selvatica perché nasce spontanea. In cucina può essere utilizzata come si fa per le cime di rape, accompagna molto bene i primi piatti, le pizze e anche i secondi piatti a base di carne. In alcuni piatti tipici del Gargano questa verdura viene aggiunta in quantità minima nella preparazione di salse a base di molluschi come i polpi e le seppie. I sinàpi sono  tipici del Sud, soprattutto delle regioni Sicilia, Calabria e Puglia. In questa ricetta i sinàpi accompagnano i maccheroncini, ottimi anche per qualsiasi pasta fresca purché sia di formato corto (orecchiette, strascinate, capunti, fusilli, trofie, quattrodita, foglie d’ulivo ecc.)

Ingredienti per 4 pax

• Maccheroncini freschi g 400
• Sinàpi kg 1
• Pancetta tesa g 120
• Olio extravergine di oliva q b
• Peperoncino fresco n 1
• Aglio spicchi n 2

Procedimento

Mondare la verdura e lavarla molto bene. Pulire l’aglio e schiacciarlo leggermente.

In una casseruola cuocere in abbondante acqua salata la verdura, scolarla molto bene e recuperare l’acqua che sarà utilizzata per cuocere la pasta.

In un sauteuse mettere olio d’oliva, l’aglio, il peperoncino, fare rosolare appena, aggiungere la pancetta e dopo qualche minuto  versare la verdura.

Cuocere la pasta, scolarla e unirla alla verdura, mantecare molto bene per un paio di minuti, controllare i sapori e servire fumante. Se desiderate aggiungere ancora un filo di olio d’oliva.

Qualcosa in più wikipedia.org

Paccheri mantecati con taglio di porcini e speck e crema di castagne della Foresta Umbra

Categoria primo piatto Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Paccheri g 400
• Porcini g 120
• Speck g 80
• Castagne g 300
• Olio d’oliva extravergine q b
• Aglio spicchi n 1
• Vino bianco ml 75
• Alloro una foglia
• Prezzemolo q b

Procedimento

Fase di preparazione

Lavare, incidere e sbollentare le castagne per 15 minuti circa. Scolarle e privarle della buccia e della pellicina. Metterle di nuovo in casseruola e coprirle di acqua, ma non troppo, una foglia di alloro, un filo di olio d’oliva, una presa di sale e completare la cottura fino a ridurre le castagne quasi a purea. Pulire e tagliare a julienne i porcini e lo speck, tritare l’aglio e il prezzemolo.

Fase di cottura

In un sauteuse mettere l’olio d’oliva quanto basta, l’aglio e lasciare rosolare, versare i funghi e continuare a fuoco moderato rimestando continuamente, appena possibile aggiungere lo speck e successivamente il vino bianco, lasciare evaporare, completare aggiungendo la purea di castagne. Controllare la densità e i sapori.

Fase di assemblaggio

Cuocere in abbondante acqua salata i paccheri, scolarli e versarli nella salsa, mantecare molto bene, una presa di prezzemolo tritato e decorare con alcune castagne e porcini lasciati interi saltati al burro.

Paccheri mantecati in wok con calamaretti e lupini alla mediterranea

 

Categoria primo piatto (personale) Reparti Entremetier Garde-manger Metodi di cottura in padella e casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, wok, spatola, mestolo.

Ingredienti Pax 4

• Paccheri g 400
• Calamaretti g 300
• Lupini g 500
• Aglio spicchi n 1
• Vino bianco secco dl 10
• Pomodorini g 300
• Olio d’oliva q b
• Basilico due foglie
• Fecola ½ cucchiaino
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale, peperoncino a preferenza

Procedimento

Pulire i calamari, lavarli e tagliarli ad anellini, oppure a julienne. Lavare  molto bene i lupini (controllare eventuale presenza di sabbia). Pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini, tagliare a julienne il basilico. Diluire in un bicchiere con poca acqua la fecola.

Nella padella velare il fondo di olio d’oliva, adagiare l’aglio e a fiamma moderata farlo imbiondire, rimestando continuamente. Versare i calamari e a seguire i lupini, mescolare e coprire con coperchio per qualche istante. Bagnare con il vino bianco e versare la concassè, coprire a far cuocere per circa dieci minuti. Versare la fecola diluita e controllare di sale, aggiungere una presa di prezzemolo e il basilico.

Cuocere in abbondante acqua salata i paccheri, scolarli e mantecarli molto bene con la salsa, un filo d’olio evo,  servire.

Strascinati con sarde e cime di rape, pomodori secchi e colatura di alici

 

Categoria primo piatto personalizzato tipico del Gargano, (Vieste) Reparti Entremetier Garde-manger Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Strascinate g 400
• Sarde g 400
• Cime di rape g 500
• Colatura di alici g 40
• Pomodori secchi g 40
• Vino bianco una spumata
• Olio extravergine d’oliva q b
• Aglio spicchio n 1
• Sale e peperoncino q b

Procedimento

Mondare le cime di rape e cuocerle in abbondante acqua salata, scolarle e metterle da parte. Tagliare a julienne i pomodori secchi, tritare l’aglio e il peperoncino. Pulire le sarde, sfilettarle molto bene, lavarle e tagliarle a pezzetti.

In una padella mettere l’olio d’oliva tanto quanto basta per velare il fondo, l’aglio e il peperoncino, a fuoco moderato fare imbiondire, versare le sarde e mescolare, bagnare con il vino bianco, unire le rape e i pomodori secchi, continuare la cottura per qualche minuto.

Cuocere la pasta scolarla molto bene e versarla nel condimento unire la colatura delle alici, un filo di olio extravergine d’oliva e mantecare, servire.

Cicatelli con cozze e fagioli borlotti, soffritto e scaglie di bottarga di cefalo

 

Categoria primo piatto tipico personalizzato Reparti Entremetier e Garde-manger Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, vassoio, cucchiaione, casseruola, pentola, padellino, chinoise, mestolo

Ingredienti pax 4

Per la pasta

• Farina di grano duro g 300
• Uovo n 1
• Acqua q b
• Olio d’oliva q b
• Una presina di sale fino

Per la zuppa

• Fagioli borlotti secchi 200
• Sedano un gambo
• Cozze kg 1
• Bottarga g 40

Per il soffritto

• Olio d’oliva ¼ di bicchiere, aglio spicchio n 1, rosmarino e timo un rametto,  salvia due foglie, alloro una
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e prezzemolo tritato

Procedimento

Mettere i fagioli a mollo in acqua fresca per almeno 8 ore. Alzarli dall’acqua metterli in casseruola, un gambo di sedano, coprirli di acqua fresca, una presa di sale, un goccio di olio e farli cuocere a bollori regolari.

Nel frattempo fare la pasta come da procedimento.

Mondare le cozze e aprirle in padella, prendere il frutto e filtrare l’acqua.

In un pentolino procedere per il soffritto, quando sarà pronto filtrare il grasso allo chinoise nei fagioli, aggiungere le cozze e l’acqua delle stesse, portare il tutto a ebollizione e controllare i sapori.

A parte cuocere la pasta, scolarla e unirla al composto, mantecare, mettere nei piatti e grattugiare la bottarga e una presina di prezzemolo tritato.

Giuseppe Azzarone

Qualcosa in più

La bottarga è un alimento costituito dalle uova del pesce, le cui vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno rosso, o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). In Italia quella di muggine, o cefalo, viene prodotta principalmente in: Sardegna, sono famose quelle di Cagliari, Tortolì, Sant’Antioco, Marceddi di Terralba e in particolar modo quella proveniente dallo Stagno di Cabras

In Toscana, a Orbetello, nella Maremma grossetana

Quella di tonno negli stabilimenti di: Favignana, Trapani, e San Vito Lo Capo in Sicilia.

A Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, località marittime situate nella punta più meridionale della Sicilia.

Carloforte in Sardegna.

In provincia di Reggio Calabria.

L’uovo di tonno siciliano è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana.

L’origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall’arabo batārikh (“uova di pesce salate”), legando il vocabolo a una radice che avrebbe acquisito perciò il significato di “conservare sotto sale”. Gli arabi erano famosi nell’area del Mediterraneo per le loro affinate tecniche culinarie, che trasmisero anche alle altre popolazioni del Mediterraneo, spesso assieme al nome dei prodotti.

La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato. Anche le pezzature variano. I baffi di un tonno di oltre 100 chili possono raggiungere il chilo di peso, mentre non supera i 400 grammi quella di muggine.

La sacca ovarica, detta gonade, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendone cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. È un alimento apprezzato per il suo alto tenore di proteine.

In Sardegna e in Sicilia, sia per quella di Muggine che di Tonno, si è in passato diffusa l’abitudine di consumarla come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il parmigiano: l’abitudine si è poi estesa a tutta l’Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga. Nell’isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.

Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d’olio d’oliva, o poggiate su crostini imburrati. Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati. In Sicilia, a Trapani, si è soliti condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere d’acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d’aglio.

http://it.wikipedia.org/wiki/Bottarga

Acquasel’ con asparagi e uova in camicia

Categoria primi piatti zuppa regionale tipica del Gargano Reparti Entremetier Metodi di cottura casseruola, ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruole, spatola, mestolo, chinoise, schiumarola.

Ingredienti Pax 4

• Pane casareccio raffermo di MSA n 4 pezzi doppi
• Asparagi selvatici circa g 200 (un mazzetto)
• Sponsali g 120
• Pomodorini nostrani g 150 (due per porzione)
• Uova fresche n 4
• Aglio spicchio n 1
• Olio extravergine d’oliva q b
• Sale

Procedimento

Pulire le sponsale, tagliarle a meta e di lungo, lasciarle in acqua fresca. Lavare i pomodori e tagliarli a meta (circa due pomodorini per porzione). Abbrustolire il pane e tagliarlo a pezzi. Mondare gli asparagi i gambi lavarli e legarli tutti insieme.

In una casseruola mettere l’acqua a sufficienza, una presa di sale, lo spicchio d’aglio e i gambi legati, al primo bollore togliere l’aglio e il mazzetto. Versare un goccio di olio d’oliva, le punte d’asparagi, le sponsale e i pomodori, farle cuocere a bollori regolari. Al termine versare le uova a cottura completa procedere per l’assemblaggio.

Nei piatti fondi distribuire il pane, con una schiumarola alzare le uova uno per porzione e metterli nei piatti, completare con i restanti ingredienti, un mestolino di brodo di cottura, un filo di olio extravergine e servire.

• Monte Sant’Angelo foto
• Monte Sant’Angelo video
• Il pane

Pancotto montanaro con purea di cicerchia e cicorietta selvatica

Categoria Primo piatto, (Vieste) Reparti Entremetier Metodi di cottura Ebollizione, casseruola Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Cicoria kg 1 (un mazzo abbondante)
• Pane casareccio di M.S.A. raffermo fette doppie n 4
• Cicerchia g 200
• Olio d’oliva extravergine q b
• Aglio spicchi n 2
• Sale una presa

Procedimento

Mettere le cicerchie a mollo in acqua fredda per 8 ore. Successivamente porle in casseruola e coprirle di acqua fresca, uno spicchio d’aglio, un filo di olio d’oliva extravergine, una presa di sale e farle cuocere a bollori regolari. Ultimata la cottura alzarle dall’acqua e con il mixer frullarle a crema, controllare di sale e la densità, aggiungere ancora qualche goccio di olio d’oliva mantenere in caldo. In contemporanea mondare le cicorie, cuocerle in pentola con abbondante acqua con il sale, a cottura ultimata scolarle e saltarle in padella con olio evo e uno spicchio d’aglio. Abbrustolire il pane e tagliarlo a pezzi.

Assemblare la pietanza: in un piatto fondo mettere il pane, le cicorie saltate, la purea di cicerchie, un filo di olio evo.

Qualcosa in più 

• La cicoria è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteracee. Può essere annuale, biennale o perenne. La si ritrova in Europa, in Asia, nell’Africa boreale, nell’America del sud e in quella del nord. La cicoria è molto diffusa allo stato spontaneo, nei campi, ove è possibile apprezzare i suoi fiori di color azzurro intenso. La cicoria viene generalmente consumata lessa oppure stufata in padella.
•  Il pane di Monte Sant’Angelo

Troccoli con gamberi flambé e pesto di fave tenere

Categoria primo piatto tipico del Gargano Reparti Garde-manger Entremetier Metodi di cottura casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, mestolo, sauteuse, mixer

Ingredienti pax 4

• Troccoli g 400
• Fave tenere sgranate g 200
• Pinoli una presa
• Aglio spicchi n 2
• Olio d’oliva extravergine q b
• Gamberetti g 500
• Brandy ml 30
• Sale q b

Procedimento

Fase di preparazione  Pulire dal carapace la polpa dei gamberetti, lavare il frutto e le teste, dalle quali preparare un fumetto di crostacei. Passare le fave con i pinoli al mixer con un filo di olio d’oliva e ridurle a pesto.

Fase di cottura  In un sauteuse velare appena il fondo di olio d’oliva, aggiungere l’aglio a spicchi e farli dorare a fiamma moderata, aggiungere i gamberetti e farli rosolare molto bene, eliminare l’aglio e bagnare con il brandy, versare il pesto di fave e un mestolino di fumetto per regolare la densità, controllare i sapori e di sale.

Fase di assemblaggio  Cuocere i troccoli come da procedimento, scolarli e unirli alla salsa, mantecare per un minuto con cura.

Qualcosa in più

Nella tradizione gastronomica del mese di Maggio e Giugno è immancabile sulle tavole o nelle prime escursioni primaverili l’uso delle fave fresche con il pecorino. La Faba vulgaris è una pianta della famiglia delle leguminose, coltivata in Europa fin dall’antichità sia a fini alimentari umani che animali, e la sua storia è un intreccio tra riti e pregiudizi. Aristofane lo riteneva il cibo preferito da Ercole, noto sia per le fatiche, ma anche per essere un grande amatore. Secondo Pitagora e i suoi seguaci le fave erano la porta dell’Ade, in quanto la macchia nera dei loro fiori bianchi rappresentava la lettera “Theta”, iniziale della parola greca Thanatos (morte). Inoltre questa pianta, dallo stele cavo privo di nodi, identificava una via d’uscita verso la luce per le anime dei sepolti. In un’epigrafe del VI sec. a.C. trovata in un santuario di Rodi, si consigliava ai fedeli, per mantenersi in uno stato di purezza totale, di astenersi “dagli afrodisiaci e dalle fave…”. Diverse erano poi le opinioni avanzate sulla diffidenza verso le fave. Platone asseriva che ai pitagorici veniva proibito consumare questi ortaggi perché provocavano un forte gonfiore (causato dalla rapida fermentazione nella digestione dei legumi), nocivo alla tranquillità spirituale di chi cercava la verità. Plinio esponeva così la sua tesi: “… si ritiene che [la fava] intorpidisca i sensi e provochi visioni”. Altri autori Greci e Romani mettevano la propria attenzione esclusivamente sui sogni agitati fatti dopo una cena a base di fave, che interferivano con la regolare attività onirica ricollegata a presagi e comunicazioni con le divinità. Ma se in alcuni testi le fave rappresentavano simboli negativi, nell’immaginario comune designavano i genitali femminili (baccelli aperti), e i testicoli maschili (fave). Alle feste romane dedicate alla dea Flora, protettrice della natura in germoglio, come auspicio e prosperità veniva gettata sulla folla una cascata di fave. Diverse sono le ricette proposte da Apicio con questi ortaggi, che nel Medioevo divennero ancora più apprezzati. Con il Rinascimento le qualità afrodisiache di questo legume ebbero citazioni prestigiose. Il Platina scriveva: “…le fave gonfiano il ventre e stimolano la lussuria, cosicché non a caso i Greci dicevano che esse assomigliano a testicoli”. Il Machiavelli evidenziava invece le virtù corroboranti delle fave nella sua commedia Clizia, basata sull’amore del vecchio Nicomaco per una giovane schiava, facendo scegliere al settantenne un particolare menu prima dell’incontro carnale: “… io cenerò poche cose ma tutte sostanzievoli, in prima un’insalata di cipolle cotte; dipoi una mistura di fave e spezierie…”. Recenti studi scientifici hanno identificato nelle fave la presenza di principi attivi che oltre a favorire lo sviluppo della dopamina, avrebbero il potere di risvegliare il desiderio e l’attività sessuale, facilitando la vasodilatazione e ritardando l’eiaculazione. La fava fresca è il legume più leggero e digeribile dopo il fagiolino. Quando si acquistano le fave bisogna accertarsi che il baccello sia turgido di colore brillante e senza macchie e screpolature. Possono essere consumate crude o cotte, si possono essiccare o congelare. Scegliete le fave che siano di colore brillante, senza macchie, regolare, con baccello turgido. Per verificarne la freschezza provate a spezzare in due un baccello, il suono deve essere pari ad uno schiocco. Sgusciatele solo al momento dell’utilizzo per evitare che perdano la loro tenerezza. Prima di metterle nel freezer conviene sbollentarle per tre minuti circa e lasciarle raffreddare. Sono legumi piuttosto salutari, ma in alcuni casi hanno una particolare controindicazione, possono causare in persone a cui manca un certo tipo di enzima, una malattia rara chiamata “favismo” che è causa di gravi anemie

Tratto da taccuinistorici.it

Trofie con salsa di noci

Categoria primo piatto tipico del territorio pugliese Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, scolapasta, bacinella, spatola, casseruola, cucchiaio.

Ingredienti pax 4

• Trofie g 400
• Gherigli di noci g 300
• Aglio spicchi n 2
• Mollica di pane casareccio g 100 circa
• Olio extravergine d’oliva
• Sale q b

Procedimento

Fase di preparazione  Sbollentare i gherigli di noci, per poi pelarli. Bagnare la mollica di pane con un pò di latte, strizzarla e porla nel mixer, insieme alle noci, l’aglio e un pizzico di sale. Man mano aggiungere l’olio d’oliva, fino a raggiungere una salsa fluida.

Fase di cottura  Cuocere la pasta in abbondante acqua con il sale, scolarla.

Fase di assemblaggio  Versare la pasta in un sauteuse e amalgamarla con la salsa di noci, questa operazione e conveniente farla a fuoco basso.

Orecchiette con gamberi e zucchine

Categoria primo piatto tipico pugliese e della cucina mediterranea Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, chinoise, schiumarola, mestolo, sauteuse.

Ingredienti pax 4

• Orecchiette fresche g 400
• Gamberetti g 500
• Zucchine g 500
• Olio d’oliva extravergine q b
• Aglio spicchi n 2
• Pomodorini g 400
• Basilico una foglia
• Sale q b
• Cipolla g 100
• Vino bianco ml 60

Procedimento

Fase di preparazione  Pulire e tritare l’aglio. Lavare e tagliare a julienne le zucchine eliminando la parte centrale, poco adatta per questa preparazione. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini, a julienne il basilico. Pulire dal carapace i gamberi, lavarli e conservare le teste e il carapace. Pulire, lavare e tagliare a dadini la cipolla.

Fase di cottura  In una casseruola mettere l’olio d’oliva, la cipolla e farla rosolare, aggiungere il carapace e le teste dei gamberi, rimestare e bagnare con il vino bianco, coprire con l’acqua, il sale e fare bollire per un’ora circa schiumando di tanto in tanto. Al termine controllare di sale e passare allo chinoise, mantenere il fumetto al caldo. In un sauteuse mettere l’olio d’oliva e l’aglio tritato e i gamberetti, fare rosolare il tutto rimestando con la spatola, bagnare con il vino, completare con la julienne di zucchine, il basilico e la concassè, una presina di sale e fare cuocere con coperchio per 15 minuti circa a bollori regolari, bagnare con il brodo dei crostacei e alla fine controllare di consistenza e di sale.

Fase di assemblaggio  Fare cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e versarle nel sauteuse, mantecare per qualche minuto, se necessario unire altro brodo per avere la giusta umidità.

Consigli: con fumetto dei crostacei si può preparare un’ottima vellutata, utile per migliorare la preparazione, rendendola più professionale.

Pasta e fagioli alla pugliese

La cucina pugliese è una cucina semplice legata soprattutto al lavoro della terra, fatta di piatti tipici dai molti sapori e profumi. Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d’onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana. Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, all’origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le provincie senza differenze sostanziali. Federico II che fece della regione la sua patria d’elezione, apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi, dove l’aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che in quest’area sono condite soprattutto con le verdure: pasta e cime di broccoli, pasta e cavoli, maccheroni e melanzane, pasta e purea di fave, spaghetti e cicoria. Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante. Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa; dalle cozze di Taranto, che vengono cotte spesso “arracanate” cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio, origano e pomodoro, alle triglie di scoglio. Importante è anche il contributo dato alla tavola pugliese dalle numerose specialità di latticini e dolci a base di mandorle.

Categoria primo piatto tipico del territorio pugliese Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, padellino, chinoise.

Ingredienti pax 4

• Cavatelli freschi g 320
• Fagioli rossi secchi g 250
• Pancetta fresca di maiale g 100
• Olio d’oliva extravergine q b
• Vino bianco una sfumata
• Brunoise g 80
• Pomodorini g 80
• Patata g 80 circa
• Brodo di vitello cl 50 circa

· Per il soffritto

• Olio d’oliva q b
• Burro una noce
• Aglio spicchi n 1
• Rosmarino un rametto
• Salvia due foglie
• Alloro una foglia
• Timo due rametti

Procedimento

Fase di preparazione   Mettere a mollo i fagioli per almeno 12 ore. Preparare un ottimo brodo di vitello. Lavare e sbollentare i pomodorini, eliminare la buccia. Tagliare a lardoni la pancetta. Pelare e tagliare in quattro le patate.

Fase di cottura   In una casseruola mettere l’olio d’oliva e la brunoise, fare rosolare e aggiungere la pancetta, rimestare, appena raggiunto il risultato bagnare con il vino bianco, fare evaporare, unire i pomodorini, tagliati in quattro, i fagioli e coprire con il brodo, adagiare le patate, una presina di sale e fare bollire moderatamente fino a quando i fagioli sono ben cotti. Al termine, alzare le patate, schiacciarle e rimetterle nel composto, controllare di sale e la densità. In un padellino preparare il soffritto con: olio d’oliva, noce di burro, aglio, rosmarino salvia, alloro e timo, mettere sul fuoco a fiamma moderata, far soffriggere fino a quando i grassi hanno assorbito gli odori delle spezie. Passare allo chinoise nella zuppa.

Fase di assemblaggio   Cuocere i cavatelli freschi come da procedimento, scolarli molto bene e versarli nei fagioli, rimestare e servire mettendo per ogni piatto un pezzo di lardone di pancetta.

Qualcosa in più l’olio d’oliva

L’olio extravergine di oliva Dauno DOP è accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Subappennino. L’Alto Tavoliere presenta un colore dal verde al giallo, con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce ed un sapore fruttato. Il Basso Tavoliere presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato ed un sapore fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro. Il Gargano presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio con sensazione erbacea ed un sapore fruttato con retrogusto mandorlato. Il Subappennino presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio con sentori di frutta fresca ed un sapore fruttato. L’olivicoltura nel Foggiano affonda le proprie radici presumibilmente in epoca romana: prova di cioè fornita dall’antico termine geografico “Daunia”, utilizzato per designare ed identificare l’area territoriale della provincia di Foggia. La coltivazione dell’olivo è ancora oggi una fra le attività più importanti nel contesto dell’economia agricola locale. La pianta dell’olivo, presente da tempo immemore, qualifica inoltre il paesaggio, soddisfacendo al contempo finalità di carattere conservativo a difesa del territorio. Nelle varie epoche, l’attività di commercializzazione dell’olio prodotto nella zona conobbe un notevole sviluppo, soprattutto via mare. Le quattro varietà rendono questo olio estremamente versatile, adatto ad ogni circostanza. L’olio Dauno Gargano è ottimo crudo su pietanze a base di pesce dal sapore delicato, frutti di mare e crostacei. L’Alto Tavoliere si abbina a piatti dal sapore deciso, ma anche alle bruschette ed al pinzimonio. Il Basso Tavoliere è ottimo nell’accompagnare primi piatti dal gusto ben definito, dalle paste alle minestre, ma anche carni cucinate arrosto o alla brace ed ortaggi cotti. Il Subappennino è spesso utilizzato in pasticceria e rende delicate le fritture.

Orecchiette con spinaci e pinoli

Categoria primo piatto tipico pugliese Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, pentola, mestolo, sauteuse.

Ingredienti pax 4

• Orecchiette fresche g 400
• Spinaci freschi g 500
• Cipolla g 20
• Olio d’oliva extravergine q b
• Sale q b
• Panna ml 250 (oppure salsa besciamella)
• Pinoli g 30
• Parmigiano g 10
• Pecorino g 10

Procedimento

Fase di preparazione  Pulire, lavare e tritare la cipolla. Pulire e lavare molto bene gli spinaci. Tritare i pinoli.

Fase di cottura In una pentola mettere l’acqua e il sale e portare a ebollizione, immergere gli spinaci per due minuti alzarli, scolarli molto bene e tagliarli a pezzi grossolani.

In un sauteuse mettere l’olio d’oliva e la cipolla, farla imbiondire, versare gli spinaci e pinoli, amalgamare per qualche minuto al termine unire la panna e il sale.

Fase di assemblaggio Fare cuocere le orecchiette nella stessa acqua che sono stati cotti gli spinaci, scolarle  e versarle nel sauteuse, mantecare insieme a una spolverata di parmigiano e pecorino.

Fricelli pugliesi con julienne calamari, patate e rucola alla mediterranea

Categoria primo piatto tipico pugliese Reparti Entremetier, garde-manger  Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, pentola, sauteuse.

Ingredienti pax 4

• Fricelli g 400
• Calamaretti g 800
• Patate g 200
• Pomodorini g 200
• Rucola un mazzettino
• Aglio spicchi n 2
• Olio extra vergine d’oliva q b
• Vino bianco ml 60
• Sale q b

Procedimento

Fase di preparazione   Pulire i calamari, tagliarli a julienne, lavarli e farli sgocciolarli molto bene; pulire le patate e tagliarle alla paesana; mondare le rucola e lavarla molto bene. Lavare i pomodorini e tagliarli a concassè. Pulire l’aglio e tritarlo.

Fase di cottura   In un sauteuse mettere l’olio d’oliva e l’aglio, fare rosolare a fuoco moderato, versare i calamari e continuare fino a quando l’acqua degli stessi evapora, bagnare con il vino bianco e aggiungere le patate, mettere il coperchio e continuare la cottura, aggiungere la concassè, una presina di sale e far cuocere ancora per cinque minuti, controllare di sale.

Fase di assemblaggio   A parte in una pentola con abbondante acqua salata ai primi bollori versare la pasta a metà cottura aggiungere la rucola, al termine scolare molto bene e versare nel sauteuse, mantecare amalgamando il tutto con cura, irrorare con un filo di olio d’oliva extravergine e servire.

Considerazioni   Piatto di aspirazione e di entusiasmo, leggero, unico, estivo e non solo, fresco tipico mediterraneo. Ottimo primo piatto, aumentando un pò la grammatura dei calamari e delle patate può essere servito come piatto unico.

Cavatelli mantecati con pesce spada e zucchine

Categoria primo piatto tipico del territorio pugliese e della cucina mediterranea Reparti Entremetier garde-manger Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, sauteuse

Ingredienti pax 4

• Cavatelli g 400
• Pesce spada fresco g 300
• Zucchine g 200
• Pomodorini g 200
• Basilico due foglie
• Spicchi d’aglio n 2
• Prezzemolo q b
• Vino bianco ml 20 circa
• Olio extravergine d’oliva q b
• Sale q b

Procedimento

Fase di preparazione   Lavare e tagliare a julienne il pesce spada, le zucchine e il basilico. Lavare i pomodorini e tagliarli a concassè. Pulire e tritare l’aglio, così pure il prezzemolo.

Fase di cottura   In un sauteuse mettere l’olio d’oliva e l’aglio, farlo imbiondire, aggiungere il pesce spada, rimestare e bagnare con il vino, proseguire con le zucchine, poi i pomodorini, il sale e fare cuocere per 10 minuti circa, al termine controllare i sapori e la densità. Cuocere la pasta come da procedimento, scolarla molto bene.

Fase di assemblaggio   Versare la pasta nel sauteuse con la salsa e mantecare a fiamma vivace, aggiungere un filo di olio d’oliva e il prezzemolo, servire.

Qualcosa in più

Il pesce spada e i Mirmidoni abitatore dei mari. Numerose storie gli sono fiorite intorno, e una leggenda dell’antica Grecia narra dei Mirmidoni, che smaniosi di vendicare l’uccisione di Achille attaccarono i Troiani. Questi, per evitare la rappresaglia scapparono e allora i Mirmidoni, rabbiosi per non aver raggiunto l’intento, si lasciarono annegare. Al fine di tramandare questo nobile gesto Tetide, dea marina, li tramutò in pesci dal lungo rostro a ricordo della loro arma. Probabilmente legata a questa leggenda, era anche la scelta dei pescatori calabresi e siciliani di non parlare italiano durante le battute, ma di segnalare i comandi usando speciali frasi convenzionali di origine greca, lingua che magicamente attirava gli spada, per catturare i quali si usavano barche munite di un albero di vedetta e di una passerella per il fiocinatore. Il pescespada è l’animale marino più veloce, dopo il pesce vela, grazie alla grande coda che gli permettere di superare i 93 km orari. Generalmente solitario, durante il corteggiamento manifesta un incredibile attaccamento verso la sua occasionale compagna, spingendosi anche alla morte se questa viene ferita o uccisa. La carne era consumata prevalentemente fresca, ma recentemente ha preso sviluppo l’affumicagione. Un prodotto caratteristico, ottenuto sia dal pescespada che dal tonno, è il mosciame, filetti di carne salati ed essiccati all’aria, serviti a fettine come ingrediente delle insalate. Nella tradizione, questo lavoro si svolgeva a bordo delle imbarcazioni, dove i filetti erano ripetutamente immersi in mare e appesi agli alberi ad asciugare, fino all’arrivo nei porti.

Tratto da taccuinistorici

Cavatelli con cozze, vongole e punte d’asparagi

Categoria primo piatto tipico del territorio pugliese Reparti Entremetier, garde-manger Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, sauteuse, pentola, mestolo, chinoise

Ingredienti pax 4

• Cavatelli g 400
• Cozze kg 1
• Vongole kg 1
• Asparagi g 120 (un mazzetto)
• Olio d’oliva q b
• Aglio spicchi n 2
• Pomodorini g 300
• Prezzemolo tritato q b
• Vino bianco ml 30

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e lavare molto bene le cozze e le vongole, in sauteuse separati fare aprire i molluschi, senza farli cuocere troppo, togliere il frutto dalle valve e recuperare l’acqua filtrandola bene. Pelare gli asparagi, eliminare la parte più dura e cuocerli in acqua con il sale. Pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini.

Fase di cottura

In un sauteuse mettere l’olio d’oliva e l’aglio, fare imbiondire appena rimestando con cura, versare i frutti di mare, mescolare e poi bagnare con il vino, aggiungere i pomodorini, le punte d’asparagi e un mestolino di acqua dei frutti stessi, fare bollire per cinque minuti. Controllare la densità, i sapori e il sale.

Fase di assemblaggio

Fare cuocere la pasta come da procedimento, scolare molto bene e versarla nel sauteuse della salsa, mantecare con cura, una presa di prezzemolo e un filo di olio d’oliva, servire guarnendo con alcune cozze e vongole a mezzo guscio e qualche punta d’asparago in evidenza.

Cavatelli con fagioli e cozze alla mediterranea

Categoria primo piatto tipico del territorio pugliese Reparti Entremetier, garde-manger Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, sauteuse, chinoise, coperchio

Ingredienti pax 4

• Cavatelli g 400
• Cozze fresche kg 1
• Olio d’oliva extravergine q b
• Aglio spicchio n 1
• Peperoncino n 1
• Vino bianco ml 30
• Pomodorini g 200
• Prezzemolo tritato una presa
• Fagioli cannellini secchi g 200
• Aglio spicchio n 1
• Sedano un gambo
• Alloro una foglia

Procedimento

Fase di preparazione

Mettere a mollo in acqua i fagioli per almeno 12 ore. In una pignata o casseruola, mettere i fagioli, uno spicchio d’aglio, l’alloro e un gambo di sedano, una presina di sale doppio, coprire d’acqua e fare cuocere a bollori lenti per circa un’ora e trenta minuti, al termine controllare la cottura. Pulire e lavare le cozze, in una padella farle aprire, ricavare il frutto e l’acqua filtrata con cura. Tritare l’aglio e il prezzemolo.

Fase di cottura

Il un sauteuse coprire appena il fondo di olio d’oliva extravergine, a fiamma moderata mettere l’aglio e il peperoncino, appena imbiondito versare le cozze sgocciolate, farle insaporire con il fondo e bagnare con il vino bianco, evaporato ma non troppo aggiungere i fagioli e i pomodorini a concassè, fare bollire piano per 10 minuti. Al temine controllare la densità aggiungendo più o meno l’acqua delle cozze oppure quella dei fagioli, terminare con il prezzemolo tritato e il sale. Cuocere la pasta come da procedimento e scolarla molto bene.

Fase di assemblaggio

Versare la pasta nel sauteuse mantecare molto bene, aggiungere un filo di olio d’oliva e servire, guarnire il piatto  con alcune cozze e mezzo guscio e prezzemolo tritato.

Bouillabaisse alla marsigliese

La bouillabaisse è una zuppa di pesce provenzale, il cui nome pare derivi da “boullir” (bollire) e “abaisser” (abbassare), probabilmente perché quando inizia a bollire, la cottura deve proseguire a fiamma bassa. La città che più di ogni altra viene indicata come la madre della buoillabaisse è Marsiglia che nel 1980 ha depositato il brevetto della ricetta originale per difenderne l’autenticità. La bouillabaisse ha infinite varianti spesso in contrasto tra loro ma concordi sul modo di servirla: il pesce deve essere servito separato dal brodetto che può essere portato in tavola su un fornello scaldavivande o su fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio. In origine la bouillabaisse nasce con un pentolone che veniva allestito sulla spiaggia dai pescatori al ritorno dalla pesca nel quale venivano cotti i pesci troppo piccoli o poco pregiati per essere venduti al mercato, come lo scorfano, le cozze più piccole e i granchietti. Il tutto veniva bollito con olio, pepe e zafferano; compaiono immancabilmente cipolle, aglio, pomodori e prezzemolo. L’aragosta, i crostacei e i pesci più pregiati sono un’aggiunta di quando il piatto sbarcò a Parigi nel 1789 nel menù del ristorante “Les Trois Frères Provencaux”. Secondo la tradizione, le origini di questo piatto risalgono ai Focei, abitanti di una città greca della Ionia e fondatori della città di Marsiglia (600 a.C.). Uno dei loro piatti fondamentali era uno stufato di pesce che si chiamava “kakavia”. Tracce di questa pietanza appaiono anche nella mitologia romana: si narra infatti che Venere nutrisse Vulcano con questo piatto afrodisiaco.

Categoria secondi a base di pesce piatto tipico della Spagna Reparti garde-manger, saucier Metodi di cottura casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinella,forbice.

Ingredienti Pax 10

• Pesce misto kg 3: scorfani, triglie, cappone, gallinella, naselli, scampi, gamberi, aragoste
• Olio di oliva extravergine dl 1
• Cipolla grosse n 2
• Aglio spicchi n 2
• Alloro due foglie
• Pomodori pelati g 500
• Brodo di pesce dl 3 circa
• Zafferano una bustina
• Semi di finocchio una presa
• Pepe nero e sale q b
• Prezzemolo q b

Procedimento

Pulire, lavare e sgocciolare il pesce. Trinciarlo in pezzi regolari ad eccezione dell’aragosta (una sola aragosta sarà sufficiente, da dividersi longitudinalmente in due pezzi). Far dorare in poco olio la cipolla tritata e l’aglio. Versare la polpa di pomodoro e, lasciare cuocere a fiamma bassa fino a quando si riduce da eliminare quasi tutto il liquido rimescolando di tanto in tanto. Aggiungere adesso il pesce ad eccezione dei pesci di carni tenere e di facile cottura come il nasello. Bagnare con poco brodo dove è stato sciolto lo zafferano, condire con il sale e il pepe nero. Aggiungere poco prezzemolo tritato, il restante olio, l’alloro e il finocchio. Completare con i pesci teneri e continuare la cottura per altri 10 minuti. Tradizionalmente la Bouillabaisse si serve in questo modo: il brodo, nella zuppiera con crostoni di pane fritti nel burro; il pesce, sopra un piatto di portata ben caldo, avendo cura di mettere in bella vista l’aragosta ed i pezzi di pesce rimasti interi. Per una Bouillabaisse si possono utilizzare anche altre qualità di pesce in base a quello che offre il mercato come ad esempio la sogliola, il san Pietro, rana pescatrice, cozze, vongole, ecc.

Darna di salmone alla griglia con crema di broccoli e olio d’oliva affiorato

Categoria secondi piatti di pesce (salmone) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura griglia e casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, bacinella, scolapasta, vassoio, spatola, casseruola, mestolo, mixer

Ingredienti Pax 4

• Salmone da g 120 per darna n 4 pezzi
• Sale fino q b
• Olio d’oliva extravergine
• Broccoli g 300
• Patate g 100
• Scalogno g 20
• Acqua q b
• Olio d’oliva extravergine

Procedimento

Fase di preparazione

Dal baffo del salmone tagliare quattro darne. Pulire, tagliare e lavare i broccoli; pulire e tagliare alla paesana le patate, porle in acqua: pulire, lavare e tagliare a brunoise lo scalogno.

Fase di cottura

In una casseruola con un pò di olio mettere lo scalogno e farlo rosolare a fuoco moderato, versare i broccoli, le patate, salare e coprire appena la superficie degli ingredienti con l’acqua e fare cuocere con il coperchio per circa 30 minuti, controllare di tanto in tanto. Appena i broccoli sono cotti, alzare alcuni per la decorazione e mantenerli ben caldi, i restanti frullarli, controllare di sale e la densità. Cuocere sulla griglia le darne, salare.

Fase di assemblaggio

Su un piatto piano, con il cucchiaio spalmare di una striscia la crema di broccoli, porre sopra la darna, decorare con fiori di broccoli bollenti e un filo di olio extravergine d’oliva, accompagnare nella salsiera altra crema di broccoli.

Qualcosa in più

Il salmone è un pesce tipico dei mari freddi del Nord (Scozia, Norvegia e Canada) ed è sempre più apprezzato sulle nostre tavole. Tutti sanno che i salmoni depongono le uova dopo aver risalito i fiumi e che dopo la riproduzione fanno ritorno al mare. Il tempo di permanenza nel mare varia da due a quattro anni ed è rilevabile dagli anelli di accrescimento delle squame. Le uova sono deposte nelle fredde acque dei fiumi nordici, proprio in cima alle fonti, ove l’acqua è molto bassa, al punto da ricoprirle appena. Lo sforzo di risalire le correnti per riprodursi e il periodo di digiuno forzato nelle acque dolci è tale che molti esemplari muoiono poi nel ritorno; solo i più forti resistono, anche se non riescono a compiere più di due o tre viaggi nella loro vita. Il salmone dell’Atlantico (Salmo salar) è pescato lungo le coste atlantiche del Canada e dello Stato di Washington (USA), l’Oncorhynchus si pesca in Alaska (circa il 70% del salmone selvaggio del Pacifico) e lungo le isole del Giappone, mentre quello europeo è assai più raro e ormai minacciato dall’inquinamento. In commercio si trovano infatti per lo più i salmoni d’allevamento della specie Salmo salar. Vi sono diverse specie di salmone selvaggio del Pacifico; il più ricercato da pescatori e buongustai è il Chinhook, mentre il Sockeye costituisce un quarto del totale del pescato.

• Il salmone in tavola – Il salmone maggiormente apprezzato è quello affumicato con legni aromatici (ginepro, rosmarino, lauro). Le tecniche di affumicatura sono quella orizzontale e quella verticale, la seconda produce una carne migliore, più soda. Il consumo di salmone è sconsigliato ai bambini con meno di due anni (l’alto contenuto lipidico può infatti ostacolarne la digestione), mentre per quello affumicato è opportuno attendere fino ai quattro-cinque anni d’età.
• L’alimentazione – I contenuti lipidici e proteici del salmone variano a seconda dell’età del pesce: per quanto concerne i grassi si va dall’8% circa in età giovane, fino al 13% per il pesce adulto conservato, mentre per il contenuto proteico si passa dal 17% circa fino al 19-20% (con la conservazione si può arrivare fino al 23%). Si tratta dunque di un alimento prettamente lipidico-proteico. Nell’oceano Pacifico si pesca la specie Oncorhynchus che è meno grassa e viene identificata dalle diciture king reale, argentato, keta, rosa, sockeye.
• Perché è importante – Il salmone è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi (omega-3) che hanno una funzione di riserva ma sono anche componenti fondamentali della membrana cellulare. Fin dal 1970 Dyerberg aveva mostrato la correlazione fra il consumo di pesce (grazie appunto agli omega-3) e la bassa incidenza di cardiopatie negli eschimesi. In teoria perché si abbia un beneficio dall’assunzione di pesce (grasso) occorre assumerne 3-4 porzioni alla settimana. Il modo più semplice e meno costoso di farlo è di utilizzare porzioni da 100 g di salmone al naturale.

INFO AL. (Atlantico) – Proteine: 19,84; grassi: 6,34; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 2,54; acqua: 68,50; colesterolo: 55; sodio: 44; calorie: 142.

INFO AL. (chinook) – Proteine: 19,93; grassi: 10,43; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,33; acqua: 71,64; colesterolo: 50; sodio: 47; calorie: 179.

INFO AL. (chum) – Proteine: 20,14; grassi: 3,77; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,18; acqua: 75,38; colesterolo: 74; sodio: 50; calorie: 120.

INFO AL. (coho) – Proteine: 21,62; grassi: 5,93; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,21; acqua: 72,66; colesterolo: 45; sodio: 46; calorie: 146.

INFO AL. (rosa) – Proteine: 19,94; grassi: 3,45; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,22; acqua: 76,35; colesterolo: 52; sodio: 67; calorie: 116.

INFO AL. (sockeye) – Proteine: 21,30; grassi: 8,56; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,18; acqua: 70,24; colesterolo: 62; sodio: 47; calorie: 168.

da Albanesi.it

Pesto ai pistacchi

Pesto ai pistacchi

Il pistacchio è un frutto originario dell’Arabia, infatti, furono gli Arabi a portare la coltivazione dei pistacchi in Sicilia a Marsala. Il pistacchio è un elemento gastronomico tipico e caratteristico della terra siciliana, considerato una variante del pesto classico genovese e, può essere utilizzato come condimento sia per i primi piatti, sia per i secondi piatti soprattutto quelli a base di carne.

Categoria salse fredde e salse calde Reparti Entremetier Mise en place mixer, bacinella, spatola

Ingredienti pax 4

• Pistacchi puliti della pelle g 200
• Olio extravergine d’oliva q b
• Sale q b
• Pepe q b
• Parmigiano reggiano un cucchiaio

Procedimento

Pulire dalla pelle il frutto, come:  immergerli per un istante in acqua bollente e togliere la pellicina, asciugarli se sono bagnati. Mettere i pistacchi nel mixer (se desiderate farlo manualmente nel mortaio) e frullarli a granelli piccoli non a pasta, aggiungere l’olio, il sale e il pepe, alla fine, all’ultima frullata, versare il parmigiano e completare ancora con altro olio d’oliva extravergine. A questo pesto di base è possibile aggiungere delle varianti in base all’uso e alla preparazione, si può aggiungere l’aglio, il basilico qualche foglia, oppure il prezzemolo e, per la mantecazione ad esempio di una pasta la panna.

Alla salsa possono essere aggiunti altri ingredienti per variare e dare alternative a numerose preparazioni. Consiglio di utilizzare il pesto ai pistacchi come si fa per il pesto alla genovese, cioè di non farlo cuocere ma riscaldarlo nella mantecazione e servirlo.

Un modo per utilizzare il pesto.

Le fettuccine all’uovo con pancetta e pesto ai pistacchi

Ingredienti per 4 persone

• Pesto ai pistacchi g 120
• Olio d’oliva q b
• Cipolla g 10
• Pancetta g 100
• Vino bianco ml 10
• Panna cucina ml 30
• Fettuccine g 400
• Parmigiano una spolverata

Esecuzione

In sauteuse mettere l’olio d’oliva extravergine, la cipolla tritata finemente e la pancetta tagliata a julienne, fare rosolare il tutto a fiamma moderata rimestando continuamente con la spatola di legno. Raggiunto il risultato bagnare con il vino bianco, spegnere il fuoco e versare il pesto e la panna controllare la densità e di sale. Cuocere la pasta e scolarla, mantecare con la salsa, una spolverata di parmigiano e se necessita regolare la densità aiutandosi con l’acqua di cottura della pasta. Servire decorando il piatto con una granella di pistacchi.

Altre alternative: ai gamberi, ai crostacei, con polpa di pescatrice, troccoli con gamberi, zucchine e pesto di pistacchi, unire il pesto a una concassè di pomodorini, insalate di paste fredde, risotto ai frutti di mare con pesto di pistacchi, carni alla griglia, ricoperte con panure miscelate di pesto, ecc.….

Qualcosa in più

I pistacchi sono frutti secchi dell’albero appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. Originari del Medio Oriente, i pistacchi sono coltivati in Iran, Turchia e California. In Italia, le coltivazioni di pistacchi più celebri sono alle pendici dell’Etna. I frutti, sono costituiti da un seme racchiuso in un guscio legnoso. Dal caratteristico colore verde, i pistacchi sono ricchi di sali minerali, quali potassio, calcio, fosforo, ferro e magnesio, al naturale non lavorati e tostati, sono poveri di colesterolo e di sodio. Il Pistacchio Verde del Bronte, è la varietà coltivata alle pendici dell’Etna, tutelato dal marchio DOP. In cucina i pistacchi sono usati sia come stuzzichini, tostati e salati, spesso serviti insieme a noccioline e patatine negli aperitivi, ma anche in numerose ricette dolci e salate. Tritati insieme a erbe e spezie, sono gli ingredienti fondamentali del pesto di pistacchi, per condire la pasta. Usati nella preparazione di salumi, come la mortadella, i pistacchi sono presenti anche in molte ricette di dolci. Infine, citiamo un vero classico: il gelato al pistacchio. I pistacchi vanno conservati in vasi di vetro e plastica chiusi, da riporre in un luogo fresco e asciutto.

Spiedino di pescatrice e peperone in crosta di mandorle

Categoria secondi piatti tipici a base di pesce Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura forno Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, bacinella, frusta, vassoio, spatola, teglia, cutter.

Ingredienti Pax 4

• Coda di pescatrice pulita da g 180 pezzi n 4
• Peperoni verdi g 250
• Pane grattugiato g 200
• Pancarrè grattugiato fette n 4
• Mandorle grattugiate g 30
• Olio d’oliva ml 120
• Succo di limone ml 40
• Sale fino un pizzico
• Worcester sauce gocce n 10
• Aglio tritato spicchio n 1
• Prezzemolo tritato q b

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tagliare a bocconcini regolari le pescatrici. Lavare i peperoni e tagliarli a quadroni più o meno di uguale grandezza dei bocconcini. Pulire lavare e tritare finemente il prezzemolo e l’aglio. In una bacinella mettere l’olio d’oliva, il succo di limone, il sale, il worcester, l’aglio e il prezzemolo, emulsionare con la frusta molto bene. In un altro recipiente largo e basso mettere il pane grattugiato, il pancarrè e le mandorle, mescolare molto bene. Infilzare allo spiedino alternando la pescatrice e il peperone, passare gli spiedini prima nella salsa emulsionata per qualche istante e poi nel composto di pane grattugiato, battere leggermente e parare.

Fase di cottura

Mettere gli spiedini in una teglia con un filo di olio e infornare a 160 °C per circa 15 – 20 minuti.

Maltagliati freschi con fagioli cannellini alla toscana

Categoria primi piatti zuppa, tipica della regione toscana Reparti Entremetier Metodi di cottura casseruola, ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, pelapatate, casseruole, pentola, spatola, mestolo, chinoise

Ingredienti per pax 4

• Fagioli cannellini cotti g 320
• Maltagliati freschi all’uovo g 200
• Olio d’oliva q b
• Brunoise tritata g 80
• Alloro una foglia
• Pomodorini a concassè g 80
• Lardo o pancetta g 60
• Fondo bianco comune o di vitello cl 40 circa
• Soffritto: olio d’oliva ml 10, burro una noce, alloro una foglia, salvia due foglie, rosmarino un rametto, timo due rametti, aglio in camicia spicchio n 1

Procedimento

Preparare il fondo bianco e i maltagliati come da ricetta di base. Mondare la brunoise e tritarla. Lavare i pomodorini e tagliarli a concassè. Se si usa il lardo il pezzo deve essere intero, mentre se si usa la pancetta è consigliabile tagliarla alla carrettiera, meglio ancora se ha disponibile un osso di prosciutto crudo.

In una casseruola capiente, mettere l’olio d’oliva, la brunoise tritata e la pancetta, fare rosolare il tutto, versare la concassè e un mesto di fondo bianco, iniziando la cottura facendo bollire lentamente. Quando, trascorsi dieci minuti circa versare i fagioli e, coprirli con il fondo bianco di vitello, continuare la cottura ancora per altri 15 minuti, rimestare e controllare la densità e di sale. Preparare nel padellino il soffritto con gli ingredienti descritti, a fiamma bassa fare riscaldare e, quando i grassi utilizzati hanno assorbito il sapore di tutti gli ingredienti, passare allo chinoise nella zuppa di fagioli.

Cuocere i maltagliati, scolarli e unirli ai fagioli, rimestare, controllare i sapori.

Qualcosa in più

Perché maltagliati!!!! I maltagliati sono un tipo di pasta riconosciuta come prodotto tipico dalla regione Emilia-Romagna. Quando si fanno le tagliatelle la pasta viene arrotolata e quindi tagliata a strisce sottili, per ricavarne appunto le “tagliatelle”. Quella parte di sfoglia che è rimasta, perché non permetteva di ricavarne delle tagliatelle, (generalmente i bordi), viene tagliata in modo irregolare tanto da ricavarne pezzetti di pasta del tutto disomogenei (i maltagliati). Trattandosi per lo più delle aree perimetrali della sfoglia, anche lo spessore è disomogeneo. Insomma sono pezzetti di pasta all’uovo che si differenziano per forma, dimensione e spessore. L’uso più classico dei maltagliati è con la minestra di fagioli, esistono comunque numerose ricette, per lo più povere, che prevedono l’utilizzo dei maltagliati. Gli sfridi di pasta sono anche all’origine di un celebre piatto romagnolo, gli strozzapreti, questa viene attribuita alla obbligatorietà della “decima” a favore del clero. Qui le massaie romagnole, sempre utilizzando gli sfridi di pasta invece di tagliarli ulteriormente (come per i maltagliati) li arrotolavano sul palmo della mano ricavandone una sorta di gnocchetti allungati. Nel compiere questa operazione, si mormora, commentassero: “Che si possa strozzare quel prete”. Alludendo al destinatario della decima

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera

Risotto superfino carnaroli con mitili e carciofi

 

Categoria primo piatto personale Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, pennello, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, chinoise, schiumarola.

Ingredienti pax 4

Riso superfino carnaroli g 300  Cozze kg 1,5  Carciofi n 8  Olio d’oliva q b  Cipolla g 30  Alloro una foglia  Vino bianco ml 70 circa  Fondo bianco vegetale ml 1500 circa  Acqua q b  Burro g 30  Parmigiano g 20  Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione  Mondare le cozze e aprile, estrarre il frutto delle valve e recuperare l’acqua delle stesse. Preparare il fondo bianco. Pulire i carciofi e tagliarli a lamelle. Tritare la cipolla.

Fase di cottura   In una padella velare il fondo di olio extravergine d’oliva, mettere uno spicchio d’aglio schiacciato, farlo rosolare, versare i carciofi, una presa di sale fino e cuocerli con il metodo stufare. In una casseruola bassa mettere l’olio d’oliva, la cipolla e l’alloro e a fuoco moderato farla imbiondire, a tempo versare il riso e procedere come da risotto base, utilizzare per bagnare il riso anche l’acqua delle cozze, a metà cottura versare i carciofi e verso la fine le cozze. Al termine spegnere la fiamma e mantecare con il burro e parmigiano.

Fase di assemblaggio  Mettere la porzione nel piatto e guarnire con qualche cozza e carciofi, una presina di prezzemolo tritato e servire.

Qualcosa in più

La cozza (Mytilus galloprovincialis) è un mollusco bivalve lungo fino a 11 cm, anche se in commercio si trovano generalmente cozze che misurano mediamente 5 cm. Le cozze vivono aggrappate agli scogli in grandi colonie. Nelle regioni settentrionali la cozza viene anche chiamata mitilo mediterraneo. La cozza è dotata di una conchiglia di colore nero con sfumature violacee all’esterno e di colore madreperla all’interno. È conosciuta come alimento fin dai tempi più antichi. La cozza è uno dei frutti di mare più consumati e il suo allevamento è una notevole risorsa economica in diverse regioni di Italia (Campania, Emilia Romagna, Liguria, Puglia e Veneto). Nonostante la produzione nazionale annua sia di circa 120 tonnellate, le notevoli richieste costringono il nostro Paese all’importazione di tale mollusco da altre nazioni, in primis la Grecia e la Spagna. Le varietà più diffuse sono il Mytilus edulis che proviene dall’Atlantico, il Mytilus galloprovincialis che si trova in abbondanza nei nostri mari e la Modiolus barbatus (anche modiola o cozza pelosa), una cozza caratterizzata da una peluria molto fitta presente sulle valve. Dal punto di vista gastronomico le cozze di maggior pregio sono le femmine che si trovano nella fase riproduttiva, queste possono essere riconosciute grazie alle sfumature di colore rosso presenti sulla carne; hanno un sapore molto dolce e un odore leggermente iodato. Le cozze vengono commercializzate sia fresche (vive) sia congelate. È consigliabile, al momento dell’acquisto, verificare bene il loro colore che deve apparire nitido e brillante; inoltre le valve devono essere perfettamente chiuse e non devono mostrare alcuna crepa. Le cozze non possono essere conservate molto a lungo (al massimo tre giorni in frigorifero) e perciò è bene consumarle il più velocemente possibile. Se si sono acquistate cozze vive, si possono congelare e conservare per circa 90 giorni. La verifica della freschezza delle cozze può essere fatta immergendole in acqua per alcune ore; passato questo tempo si deve procedere con l’eliminazione di tute le cozze che risultano aperte, anche se di poco. Le cozze possono essere acquistate già pulite; se invece non lo sono, dovranno essere lavate mettendole sotto l’acqua corrente e raschiate con forza sulla superficie per eliminare tutte le incrostazioni che dovessero essere presenti. Per aprire le cozze basterà scottarle in padella; le cozze che non si aprono entro pochi minuti dovranno essere scartate. Le cozze possono essere servite crude e spruzzate con un po’ di limone e aromatizzate con l’aggiunta di pepe o prezzemolo. Possono inoltre essere preparate alla marinara, gratinate oppure utilizzate per la preparazione di zuppe. Una preparazione tradizionale è quella delle linguine alle cozze che prevede che queste siano condite con aglio, pomodorini e prezzemolo. Per questioni di ordine sanitario, è consigliabile consumare le cozze da cotte; infatti, quando sono danneggiate, esse producono una sostanza tossica, la mitiltossina, la cui nocività può essere eliminata soltanto previa cottura del mollusco. Proteine: 11,90; grassi: 2,24; carboidrati per differenza: 3,69 (fibre: 0); ceneri: 1,59; acqua: 80,58; colesterolo: 28; sodio: 286; calorie: 86.

Tratto da albanesi.it

Risotto superfino con verza stufata al bacon e salsiccia

Categoria primi piatti riso e risotti

Reparti Entremetier Metodi di cottura casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pentola, spatola, mestolo, chinoise, sauteuse

Ingredienti Pax 4

Riso superfino (carnaroli o arborio) g 320 Verza g 200 Pancetta g 80 Salsiccia mista g 150

Olio d’oliva extravergine q b Alloro una foglia Cipolla piccola n 1 Vino bianco ml 70 Fondo bianco comune circa lt 1

Burro g 30 Parmigiano g 50 Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Tagliare a chiffonade la verza e lavarla molto bene. Tagliare alla carrettiera la pancetta. Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo. Preparare il fondo bianco. Stufare con la pancetta in un sauteuse la verza, lasciandola leggermente al dente. Togliere dal budello la salsiccia e tagliarla a tocchetti. In una casseruola bassa velare il fondo di olio d’oliva extravergine, mettere la cipolla e la foglia d’alloro. Fare rosolare a fiamma moderata rimestando continuamente, raggiunto il risultato versare il riso e la salsiccia, girare con la spatola fino a quando il riso si è ben tostato e la salsiccia è ben rosolata, bagnare con il vino e poi con il brodo. Continuare a cuocere il riso a bollori regolari e aggiungere altro brodo man mano che evapora. A metà cottura aggiungere la verza, e continuare la cottura, al termine spegnere il fuoco e mantecare con il burro e parmigiano, controllare la densità e i sapori, completare con una presa di prezzemolo e servire.

Qualcosa in più il cavolo cappuccio nell’orto

Come già evidenziato nel paragrafo iniziale dell’articolo, le varietà di cavolo sono numerose. Non è possibile trattarle tutte e quindi ci occuperemo di una delle varietà più note, quella del cavolo cappuccio (Brassica oleracea var. capitata) di cui esistono diverse sottovarietà; fra le più note si ricordano il Cuor di bue grosso, l’Express precocissimo e il Napoletano. Di questa pianta si consumano le foglie che si presentano una sovrapposta all’altra fino a formare una specie di sfera; le foglie più interne sono sempre più chiare di quelle che si trovano più esternamente perché non esposte alla luce. Le foglie di cavolo sono croccanti e possono avere dimensioni molto variabili, il diametro va dai 10 ai 25 cm mentre il peso oscilla da 1,5 a 3 kg circa. Facendo riferimento ai periodi raccolta si può operare una distinzione di tipo stagionale, si hanno, infatti, varietà invernali, primaverili, estive e autunnali. Per quanto riguarda le condizioni climatiche, il cavolo ha una predilezione per i climi freddi e alquanto umidi, ma è in grado di adattarsi abbastanza bene anche a climi temperati; teme molto la siccità, anche se predilige l’esposizione in pieno sole. Relativamente al terreno di coltivazione, quello migliore per un ottimo sviluppo dei cavoli è un terreno dotato di un buon drenaggio, fertile e ben aerato; il cavolo comunque sa adattarsi a ogni tipo di terreno, anche se le rese possono non essere qualitativamente allo stesso livello. È sempre opportuno, a prescindere dalla tipologia di terreno, mettere in atto, qualche mese prima, una concimazione presemina per arricchire il terreno; a tale scopo si possono utilizzare stallatico maturo o letame fermentato o essiccato; non sono necessarie quantità particolarmente elevate, saranno sufficienti, infatti, 2 kg di prodotto per metro quadrato di terreno. Il fertilizzante andrà posto a una profondità di circa 35 cm. Dal momento che per procedere con la concimazione si deve effettuare la vangatura del terreno, se lo si ritiene opportuno, si possono aumentarne le capacità drenanti aggiungendo ghiaia e sabbia. È altrettanto possibile aggiungere della torba, ciò aumenterà la capacità del terreno a trattenere l’umidità. Per quanto riguarda la semina non c’è un periodo particolare, il cavolo cappuccio, infatti, può essere seminato in qualsiasi periodo dell’anno; generalmente la semina viene fatta in semenzaio. Ogni metro quadrato di semenzaio richiede circa 2 g di semi; questi vanno distribuiti a spaglio e successivamente ricoperti da uno strato di terreno di qualche cm. Effettuata la semina se inumidisca lievemente il terreno. Trascorso un mese dalla semina, si potrà procedere con la messa a dimora. Le piantine vanno poste in file distanti l’una dall’altra circa mezzo metro; la distanza fra una pianta e l’altra invece deve essere di circa 40 cm. La semina dei cavoli cappucci può essere fatta in semenzaio in ambiente riscaldato nel mese di febbraio. Nei mesi di marzo, aprile maggio, giugno, luglio, agosto e settembre la semina può essere fatta in semenzaio aperto oppure tramite trapianto. Nel mese di ottobre la semina può essere fatta tramite trapianto. Negli orti amatoriali la soluzione più semplice adottata è il trapianto delle piantine già pronte acquistate nei negozi specializzati. Per quanto riguarda le consociazioni, sono consigliabili quelle con lattuga, pomodori, rosmarino, salvia, sedano e spinaci. Gli avvicendamenti opportuni sono quelli con fagioli, fave e piselli. Per quanto riguarda la concimazione, oltre a quella presemina, in genere ne viene consigliata un’altra al massimo entro un mese dalla raccolta. Le irrigazioni del cavolo cappuccio devono essere effettuate con una certa regolarità, cercando di non far mancare mai il giusto grado di umidità al terreno. Si faccia però attenzione a non esagerare in quanto il cavolo teme molto i ristagni idrici. Periodicamente vanno effettuati anche interventi di sarchiatura e rincalzatura grazie ai quali si terrà il terreno libero dalle infestanti e nel contempo lo si arieggerà adeguatamente. Per quanto concerne la raccolta, questa deve essere effettuata quando i cavoli avranno raggiunto la giusta grandezza relativa alla sottovarietà coltivata; i cappucci devono risultare ben chiusi e compatti. La maturazione dei cavoli avviene generalmente trascorsi 4-5 mesi dal momento in cui sono stati seminati. Dopo la raccolta i cavoli vanno consumati nel giro di pochi giorni, 4-5 al massimo. La conservazione in frigorifero può durare una decina di giorni circa. Le avversità che possono danneggiare il cavolo sono diverse; fra le patologie si ricordano l’ernia del cavolo, l’alternariosi, il disseccamento fogliare, la peronospora, la ruggine bianca e il marciume secco. I parassiti che più frequentemente danneggiano il cavolo sono l’altica, il maggiolino, la cavolaia e la mosca del cavolo.

albanesi.it

La salsa citronette

Categoria Sale fredde Reparti Garde-manger Utensili Frusta, legumiera o bastardella

Ingredienti

1 cucchiaio di succo di limone

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale  e pepe

Questa salsa, a base di succo di limone è particolarmente adatta per condire insalate, pesci e ortaggi bolliti.

Procedimento

In una ciotola unire il succo di limone, il sale e il pepe e mescolare accuratamente per sciogliere gli ingredienti. Continuando a sbattere costantemente e in modo delicato, incorporare l’olio fino a ottenere un’emulsione: in questo modo la salsa diventerà più densa e omogenea.