Gli ortaggi

Ovvero i prodotti dell’orto.clip_image001[4]

Didattica di approfondimento Giuseppe Azzarone

Gli ortaggi, sono delle piante che appartengono a specie coltivate diverse, che, con la loro ricchezza di vitamine, sali minerali, oli essenziali ed enzimi stimolano le funzioni più importanti del nostro organismo. Ogni verdura, possiede un sapore caratteristico, ed esercita un’azione stimolante per l’appetito. Dal punto di vista gastronomico gli ortaggi, possono essere cucinati in un’infinità di modi, facendo, però attenzione al tempo di cottura che non deve mai essere né troppo lungo, né troppo breve. Le verdure una volta cotte, devono mantenere il più possibile il loro colore originale e soprattutto devono rimanere croccanti. I loro colori, i profumi e i sapori che caratterizzano gli ortaggi, contribuiscono ad arricchire e completare le più svariate preparazioni di pasta, carne e pesce.

Per semplicità possiamo dividerli in:

Ortaggi a frutto

cetrioli, pomodori, peperoni, melanzane

Ortaggi a foglia

cicoria, bietole, finocchi, spinaci

Ortaggi a radice

carota, rapa, ravanello, sedano rapa

Ortaggi a bulbo

cipolla, aglio, porro, scalogno

Ortaggi a seme

fagiolo, pisello, fava, taccola

Ortaggi a fiore

carciofo, cavolfiore, broccolo

Ortaggi a tubero

patata, topinambur

Forse non tutti sanno che: dopo la raccolta gli ortaggi subiscono un calo di vitamine, nonostante la conservazione refrigerata. Il motivo di ciò è da attribuire all’interruzione della loro attività metabolica, ne consegue che maggiore è il tempo trascorso tra la raccolta e il consumo, maggiore è la perdita dal punto di vista nutritivo. Altra considerazione da fare è che mentre gli ortaggi surgelati hanno un calo di vitamina C circa del 20-30%, mentre le verdure in scatola, subiscono un calo dell’80%.

Ecco dunque il calendario delle verdure!

MESI

VERDURE LEGUMI AROMI

GENNAIO

Bietole, broccoletti, carciofi, cardi, carote, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, catalogna, cicoria, cipolle, finocchi, indivia belga e riccia, lattuga, porri, radicchio rosso, rape, rosmarino, sedano, spinaci

FEBBRAIO

Bietole, broccoli, carciofi, carote, cavolfiore, cavolini di Bruxelles, cavolo rosso, cicoria, cipolla, finocchi, indivia riccia, lattuga romana, patate, porri, prezzemolo, radicchio di Castelfranco, di Chioggia, di Treviso, di Verona, radici amare, scarola, sedano, spinaci, verza

MARZO

Barbabietole, broccoli, broccoletti, carciofi, cavoli, cavolfiori, cipollotti, finocchi, insalate, melanzane, peperoni, porri, rape, sedano, zucca, zucchine

APRILE

Aglio, asparagi, broccoletti, carciofi romani, carote novelle, cipolline, cipollotti, coste, crescione, erba cipollina, fave, lattuga, maggiorana, menta, origano, ortica, patate novelle, piselli, ravanelli, sedano verde, spinaci, zucchine

MAGGIO

Aglio, asparagi, bietole, catalogna, carciofi romani, carote, cipolle, cipollotti, crescione, erba cipollina, fagiolini, fave, finocchio, fiori di zucca, patatine novelle, peperoni, ravanelli, rucola, sedano, zucchine

GIUGNO

Aglio, barbabietole, basilico, bietole, carote, cetrioli, cipolle bianche, cipollotti, fagioli, fagiolini, fave, patate novelle, peperoni, piselli, pomodori, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine

LUGLIO

Bietole, basilico, cipollotti, cetrioli, fagiolini, lattughino, melanzane, peperoni, pomodori da insalata, ravanelli, rucola, sedano verde, zucchine

AGOSTO

Cipolle, fagioli, fagiolini, lattuga, melanzane, peperoni, pomodori, timo

SETTEMBRE

Barbabietole, bietole, carote, cavolfiori, cavoli, cicoria, coste, erbette, funghi (prataioli, porcini, chiodini, finferli), patate, pomodori, rucola, spinaci, zucca

OTTOBRE

Barbabietole, bietole a costa, catalogna, cavolo cappuccio, funghi, radicchio rosso, rucola, valeriana, verza, zucca

NOVEMBRE

Barbabietole, bietole, broccoli, carciofi, cardi, cavolfiori, cavoli, cavolini di Bruxelles, cime di rapa, finocchi, indivia belga, porri, rapa, scalogno, sedano bianco, zucca

DICEMBRE

Bietole a costa, bietoline, broccoli, carciofi, cardi, cavolini di Bruxelles, cavolfiore, cavolo cappuccio, cicoria, finocchi, indivia, patate dolci, porri, radicchio di Treviso, rape, scalogno, scarola, sedano bianco, spinaci

I principali ortaggi

Ortaggi a frutto

Ortaggi

Principali caratteristiche

In cucina

Cetrioli

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Sono bacche di forma oblunga, di origine tropicale, le due varietà principali possono produrre frutti lisci o verrucosi, la buccia è verde e la polpa è acquosa di colore bianco. Quando si acquistano bisogna accertarsi che siano sodi e freschi, senza lesioni o ammaccature.

Sono ricchi di sali minerali e di vitamina C.

Vengono di norma consumati crudi in insalata, ma se desiderate potete provarli saltati al burro.

Vengono conservati in aceto o in salamoia.

Melanzane

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Le melanzane sono piante annuali originali dell’Asia del sud e dell’Africa. Hanno superficie se è fresca liscia e lucida, non grinzosa, di colore bruno violaceo, ma esistono molte varietà, in cui i frutti variano a seconda della forma; tondi o allungati, dal colore, variegato, bianco o nero.

Sono ricche di fibre e di vitamina C.

Sono utilizzate nella preparazione di condimenti (sughi per la pasta),come contorno, alla griglia, fritte, alla parmigiana ( farcita come una lasagna con pomodoro, mozzarella e parmigiano, poi gratinate nel forno).

Peperoni

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Sono le bacche carnose native dell’America centro-meridionale, a forma e dimensione variabile a seconda della varietà, esistono peperoni a forma conica e allungata, oppure a forma quadrangolare. I colori possono assumere colorazioni rosse, gialle o verdi. All’acquisto devono essere consistenti al tatto, la polpa ben soda e il peduncolo ben saldo.

Ricchi di sali minerali, carotene e vitamina C

L’utilizzo dei peperoni può essere sia cotto che crudo, in molte preparazioni cotte viene precedentemente spellato. le cotture più frequenti sono al forno o alla griglia. le preparazioni tipiche sono in insalata, gratinato con pane grattugiato, prezzemolo, aglio, parmigiano. In peperonata e farcito.

Pomodori

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Sono le bacche di colore rosso importate dal Perù nel 1500 dagli Spagnoli, ma già nel 200 a.C. erano conosciuti nell’antica Grecia. La loro buccia può essere liscia o costoluta e secondo le varietà si possono dividere in pomodori da tavola, pomodori peretto. Quando si acquistano, devono essere consistenti di colore uniforme, senza macchie o screpolature.

Ricchi di vitamine sali minerali, fibre e acqua.

Sono utilizzati per la preparazione di salse, condimenti e contorni. Come contorno, vengono preparati gratinati, farciti, in insalata e alla griglia.

Zucche

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Sono le bacche native dell’America meridionale, caratterizzate da forme variabili, la scorza può essere di colore giallo o arancio e di consistenza diversa, mentre la polpa deve essere soda e compatta, il peduncolo deve essere ben saldo.

Contengono moltissimi sali minerali, qualche fibra e una discreta quantità di vitamine e carotene.

Le zucche si utilizzano in svariate preparazioni, per la realizzazione di gnocchi, risotti, per contorno viene cotta al forno o in umido.

Zucchine

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Di origine tropicale, le zucchine si presentano con la caratteristica forma allungata e ovoidale, anche se esistono varietà tondeggianti. All’acquisto, devono essere consistenti e con la buccia non grinzosa. il colore deve essere brillante.

Contengono tantissima acqua, qualche vitamina e sali minerali.

Si possono preparare in diversi modi, partendo dai fiori che producono, i quali vengono prima farciti e poi fritti. Le zucchine possono essere impiegate per la preparazione di condimenti, salse per condire la pasta, nella preparazione di risotti e in diversi contorni, trifolate, ripiene….

 

Ortaggi a foglia

Principali caratteristiche

In cucina

Bietola

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Bieta o erbetta. Mentre la bietola da costa, possiede un gambo centrale bianco e fibroso con foglie grosse; l’erbetta, ha foglie verdi, con una nervatura centrale più chiara e un breve gambo sottile. Fin dall’antichità, la coltivavano sia i Romani che i Greci, che la consideravano una squisitezza. Dal punto di vista nutritivo, le foglie, contengono le stesse quantità di vitamine e sali minerali che gli spinaci, mentre l’uso di gambo e foglia, dà un apporto maggiore di fibre maggiore degli spinaci.

Le preparazioni della bieta sono saltata in padella, o per farcire tortelloni, cannelloni ecc… Come contorno, si prepara gratinata, alla parmigiana, aglio e olio per condire magari un piatto di pennette.

Cavolo

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La varietà dei cavoli, presentano delle foglie esterne che modificano il loro colore e la loro forma in base alla varietà, possiamo avere dunque il cavolo cappuccio con foglie verdi pallido e nervature centrali bianche e lisce. IL cavolo verza, con foglie a bolle, verdi scure. C’è il cavolo rosso, caratterizzato appunto dal colore rosso delle foglie, disponibile fino a metà inverno. il cavolo cinese, presente in autunno e inizio-inverno le cui caratteristiche sono simili a un a grossa lattuga con foglie verdi lunghe arricciate. All’acquisto, devono presentarsi interi, con aspetto fresco, pulito e privo di terra. Dal punto di vista nutritivo, contengono abbondanti sali minerali, caroteni fibre e alcune proteine.

Le preparazioni dei cavoli in generale, possono essere crude in insalata, come contorno, il cavolo cappuccio è l’ingrediente per la preparazione dei crauti facendo fermentare le foglie tagliate sottili. Altre preparazioni, sono brasati, stufati, e in tante preparazioni regionali particolarmente gustose.

Finocchio

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Esistono due tipi di finocchio, la varietà selvatica, dalle proprietà medicinale e aromatica dei semi ricchi di aneto, e quella domestica, formato da steli che si interfogliano “abbracciandosi” l’uno con l’altro. il valore nutritivo del finocchio è molto basso, contenendo poche vitamine, proteine e sali minerali. Acquistandoli, dobbiamo fare attenzione all’aspetto che deve essere fresco e con poche foglie verdi, senza lesioni o spaccature.

In cucina, viene preparato in pinzimonio, accompagnato da altre verdure crude, le preparazioni più utilizzate sono gratinati, al forno, al burro o alla parmigiana.

Spinacio

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Dal colore verde cupo-brillante delle foglie, gli spinaci, sono una verdura tra le più conosciute da più popolazioni, ma la loro diffusione in tutta Europa avvenne solo dopo il XIX secolo. Le foglie, trattengono molto terriccio, quindi vanno lavate in modo accurato prima del consumo. Si distinguono in due tipi fondamentali, a foglia riccia o bollosa, o a foglia liscia. dal punto di vista alimentare contengono una grande quantità di vitamina A e B, una discreta quantità di vitamina C e potassio, ferro, calcio, una parte dei quali si disperdono durante la cottura. All’ acquisto, si devono presentare sani dalle foglie turgide e consistenti, senza lesioni o macchie scure.

Le preparazioni tipiche a base di spinaci sono: al burro, in sformato, in insalata, all’interno di cannelloni, lasagne, paste ripiene ecc…

La loro cottura ideale sarebbe senz’acqua, visto che l’acqua che rimane dopo il lavaggio è sufficiente per apportare l’umidità necessaria alla cottura.

 

Ortaggi a radice

Ortaggi

Principali caratteristiche

In cucina

Barbabietola rossa

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Tipica per il suo colore rosso violaceo ce è unico tra le verdure a radice, ha un sapore dolciastro, la barbabietola rossa, per varietà è legata strettamente a quella da zucchero, che si differenzia oltre ce per il colore anche per la sua abbondante quantità di zucchero. All’acquisto devono essere prive di muffe e macchie scure.

Si utilizza la radice come contorno saltata al burro, come ripieno in alcuni tortelloni o gnocchi.

Carota

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È una pianta dalle radici color giallo-arancio, il cui uso in Europa a iniziato a diffondersi solo nel XIV secolo. In base alle caratteristiche del fittone, si distinguono tre tipi di carote: lunghe, medie e corte. All’acquisto, il fittone deve essere sano e liscio, di colore uniforme e senza spaccature. Sono da preferire le carote che presentano poco verde al colletto e di taglia media o piccola.

Sono ricchissime di potassio, vitamina A (carotene) e vitamina C. Scarsa la presenza di proteine mentre la quantità di fibre è buona.

È utilizzata per realizzare contorni vari, in pinzimonio tagliata a strisce lunghe, saltata al burro, alla crema, in purea, nella preparazione di sformati vari. Famose sono le carote Vichy che prendono il nome dalla località Francese.

Rapa

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Pianta erbacea con la buccia dal colore bianco-violetto, e dalla polpa bianca di consistenza soda e dal sapore dolciastro, le varietà sono molteplici, le cui forme variano dalla dimensione della boccia che può essere tonda o allungata. All’acquisto deva presentare una certa consistenza alla pressione e la superficie non deve avere colazioni strane con macchie scure. La presenza di vitamine è discreta e ottimo è l’apporto di fibre.

Si prepara di norma cotta, nelle minestre, al burro e al forno.

Sedano rapa

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Definito anche sedano di Verona, è una varietà di sedano coltivata per il grosso rizoma a forma sferica, unica parte commestibile di questo tipo di sedano. La parte esterna che deve essere pelata, è di colore bruno, mentre la polpa si presenta di colore bianco e il sapore gradevole.

La presenza di potassio è rilevante, così come la vitamina C e le fibre.

Viene preparato cotto, gratinato alla parmigiana, saltato al burro, o consumato al vapore. È utilizzato per profumare e arricchire minestroni o zuppe. Io personalmente lo aggiungo per dare corpo al baccalà al latte.

Ravanello

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Le origini di questa radice si perdono nella notte dei tempi, dalla Cina, al Giappone, agli antichi Egizi. Le varietà che troviamo, possono essere diverse, da piccole, tonde o affusolate, a polpa bianca e scorza rossa, o bianca. Esistono poi ravanelli neri o di colore marrone, insomma ce ne sono per tutti i gusti. Non si direbbe, ma i ravanelli contengono una grandissima quantità di ferro, oltre a vitamina C e sali minerali.

Una curiosità: il sapore leggermente piccante che sentiamo sul palato quando li mangiamo è dovuto alla presenza di una particolare essenza il rafano.

Oltre ad essere consumato crudo in insalata, se desiderate fare una nuova esperienza, potete cucinarli lessi e saltarli con dell’olio e aglio.

 
Ortaggi a seme

Ortaggi

Principali caratteristiche

In cucina

Fagiolo

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È una pianta la cui parte commestibile è il seme, mentre il baccello, che è il frutto, è raramente commestibile. Le varietà dei fagioli sono molteplici, il borlotto, il cannellino, i fagioli all’occhio, i bianchi di spagna ecc… All’acquisto, i baccelli devono essere sani e puliti, senza sapori sgradevoli, i semi devono presentarsi con un colore brillante. I fagioli, contengono pochi grassi, mentre, contengono una alta presenza di proteine circa il 23% e fibre.

Oltre a essere parte essenziale della dieta vegetariana, i fagioli sono protagonisti di tantissime zuppe regionali, paste e fagioli ecc.…Vengono altresì serviti in insalata, “en bronzon” o in umido. Se si utilizzano i fagioli secchi, è bene lasciarli in ammollo in acqua tiepida almeno per 12 ore.

Fagiolino

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I fagiolini sono stati coltivati nei secoli passati da popolazioni dell’America del centro e del sud e sono arrivati fino a noi importati dalle popolazioni francesi. Vengono consumati interi con il proprio baccello, il quale deve essere intero, sano e pulito, privo di filo e di consistenza soda con un colore brillante e uniforme. È consigliabile consumarli entro 6/7 giorni dalla raccolta. Contengono una buona percentuale di vitamina C e carotene, sali minerali e alcune fibre.

Si preparano lessi, in insalata o saltati al burro, avvolti in una fetta di pancetta possono trasformarsi in un simpatico involtino.

Fava

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Proviene da una pianta erbacea che produce baccelli che crescono lungo tutto il gambo della pianta stessa. I baccelli sono grandi e carnosi e internamente ricoperti da una peluria biancastra, dove all’interno vengono ospitati dai due ai dieci semi. All’acquisto i baccelli devono presentarsi ben chiusi, i semi consistenti e di colore brillante. Vengono commercializzate anche essiccate, in questo caso prima di cuocerle dovete metterle a bagno in acqua fredda per 8 ore. Ma non sbucciatele, a meno che non volete prepararle in purea.

Contengono proteine, caroteni e sali minerali.

Vengono preparate in insalata, col guanciale, in umido con un po’ di pomodoro. trovano impiego in alcune minestre regionali, in zuppe, e, una particolarità che forse non è molto conosciuta è che le cime delle foglie stesse possono essere cucinate, così come i baccelli giovani vengono cotti stufati.

Lenticchia

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Si dice che sia il più antico legume coltivato, le cui origini risalirebbero addirittura al 7000 a.C. E la sua origine viene collocata nella zona sud orientale della attuale Siria, diffondendosi poi in tutta la zona del mediterraneo. Analizzando le sue caratteristiche, notiamo che, i semi della lenticchia possono essere di colore giallo, verdastro, o bruno e sono commercializzati per lo più essiccati, li potete conservare tranquillamente per mesi in ambiente fresco. Mentre i baccelli, che li contengono, sono di forma rettangolare e schiacciata. All’acquisto, e prima dell’utilizzo, i semi devono presentarsi con un colore omogeneo, senza alcuna presenza di parassiti. Fosforo, ferro e vitamina B sono presenti in maniera rilevante in questo legume.

Vengono preparate di solito, lessate, o in umido. A mio avviso, non è necessario metterle in ammollo prima di cuocerle, è però necessario, sciacquarle abbondantemente sotto l’acqua eliminando eventuali sassolini presenti. Sono preparate come zuppe, o minestre e qualche volta anche servite in purea.

Pisello

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È una pianta di antichissime origini, il cui frutto è un baccello di colore verde appuntito alle estremità e contenente una decina di semi. Le varietà sono molteplici, e possono produrre semi lisci, rugosi, medi-grandi, e medio-piccoli. Un’ altra varietà, sono i piselli mangiatutto le cosiddette taccole, il cui baccello è molto tenero e viene consumato completamente. All’acquisto, il baccello deve presentarsi intero, sano e pulito e crocchiare leggermente al momento della sgusciatura. Il loro valore nutritivo è molto alto, contengono molte proteine, fibre, e una buona quantità di vitamina A e C.

Sia nella tradizione italiana che in quella regionale, i piselli, occupano una posizione di rilievo, si cucinano al burro, lessati, in umido, al prosciutto. Sono utilizzati nella preparazione di risotti, condimenti per la pasta, nella preparazione di creme, vellutate minestre regionali ecc… Se li acquistate in baccelli, dovete calcolare su 1Kg. di piselli con il baccello corrisponde a circa 400/500g. di piselli sbucciati.

Ortaggi a tubero

Ortaggi

Principali caratteristiche

In cucina

Patata

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È uno tra gli alimenti più diffusi in tutto il mondo. La loro diffusione, si presume che avvenne grazie a un monaco Carmelitano che di ritorno in Spagna dal Perù, ne importò una certa quantità, insegnando poi come dovevano essere coltivate, raccolte e cucinate. La patata, si forma all’estremità dei rami sotterranei della pianta. Le varietà sono moltissime e si differenziano in base al tipo di pasta, bianca o gialla, alla forma, ovale, allungata, oblunga ecc… Al peso, 100g. 80g. 50g. o meno di 50g. All’acquisto devono presentarsi sane, pulite, prive di germogli e di forma conforme alle caratteristiche tipiche della propria varietà. Dal punto di vista nutrizionale, hanno un buon contenuto di amidi, proteine, fibre, e vitamina C.

Fra tutti i prodotti dell’orto, la patata è senza dubbio il più versatile. Ad essa sono dedicate moltissime forme di preparazione, ma è necessario fare alcune distinzioni. Le patate a pasta gialla, sono le più adatte alla frittura e lessatura per insalata. Quelle a pasta bianca, per la preparazione di purè, crocchette, gnocchi ecc… Le ricette di base, sono arrosto, fondenti (cotte al forno con sugo di carne), fritte, duchessa (ridotte in purea e formate una specie di fiamme con un sacchetto da pasticceria), saltate ecc… Entrano a fare parte di tutta una serie di zuppe e creme la più famosa è forse la crema Parmentier.

Topinambur

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È una pianta originaria del sud America, che si raccoglie dall’inizio dell’inverno, fino alla fine di febbraio. La parte commestibile della pianta, è rappresentata dai tuberi carnosi di forma irregolare e con una buccia di colore rossastro e numerose gemme sporgenti. La polpa è biancastra e soda di sapore dolciastro e contiene una alta percentuale di vitamina C. Molti sali minerali e alcune proteine.

Non molto conosciuto, il topinambur, è utilizzato per la preparazione di minestre, può essere servita bollita, stufata, o al forno. Può altresì essere servita cruda, tagliata a julienne (striscioline) in insalata.

Patata americana

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Chiamata anche patata dolce o batata. È una pianta perenne appartenente alle specie subtropicali che non ha parentela botanica con la patata comune, cresce in maniera spontanea. Viene consumata sia negli Stati Uniti, dove sono servite assieme al tacchino il giorno del Ringraziamento, che nelle regioni tropicali.

Vengono cucinate al forno, e mangiate in accompagnamento a diversi tipi di carne. Oppure cotta intera e servita con burro crudo, alle volte, viene utilizzata per la preparazione di torte o soufflé.

 

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