BASILICATA

BASILICATA

La cucina lucana è espressione del luogo aspro e duro che l’ha generata e porta in tavola tutti i prodotti che questa regione offre. È infatti un Paese di pastori e di contadini, dove enogastronomia è strettamente legata ai frutti della terra. Giudicata talvolta ingiustamente povera e chiusa, questa società contadina ha lasciato alle generazioni successive un patrimonio di grande entità, fatto di antiche manualità, ricette tuttora in uso, abitudini culinarie legate a credenze le cui origini si perdono nel tempo. Non solo: questa regione ha sempre praticato l’arte di conservare gli alimenti. Un’arte connessa alla necessità. Le vie rare e impervie e le innumerevoli difficoltà negli spostamenti, limitavano gravemente la possibilità di approvvigionarsi. Le asperità climatiche, inoltre, inducevano a raccogliere provviste a lungo termine, quante ne servivano per superare l’inverno. L’autoconsumo era il modo di vivere di una società umile e autarchica, sostanzialmente esclusa dai traffici dei mercanti e da ogni speranza di progredire con il commercio.
Anche in Basilicata, come nelle altre regioni del Sud, la pasta fatta a mano è ancora d’obbligo. Le varietà sono numerose e spesso riprendono una tradizione comune ad altri territori del Meridione: Strascinari, Orecchiette, Lasagne, e le cosiddette Manate, che sono le più caratteristiche. Il Minuich, invece è uno degli esempi più antichi di pasta. A queste si aggiungono le già note Lagane che lasciate essiccare all’aria si trasformano in Minuiddi, una sorta di rudimentali pennette.
Tra i condimenti più usati, gli ‘ntruppicc (intoppi), il ragù con pezzetti di carne ovina o di vitello. Sopra qualunque sugo si mette il forte, cioè peperoncino fritto nell’olio, presenza immancabile della tavola lucana, che a seconda dei casi assume nomi maliziosi come frangisello, cerasella, pupon, diavolicchio. Viene usato in dosi massicce, così da risultare – specialmente a palati non avvezzi – fin troppo aggressivo e da sovrastare qualunque altro sapore.

Bucce di mandorla

Tipologia di pasta corta, tipica del materano, dette anche Scorza d’amell, erano, soprattutto in tempi antichi, il piatto delle festività. Come dice anche il nome, la forma riproduce quella di un guscio di mandorla, sia nella superficie rugosa che nei bordi arricciati, caratteristiche che le rendono perfette per trattenere i condimenti corposi come i ragù lucani di agnello e capretto o quelli semplici al pomodoro, ma ricchi di peperoncino.

Cavatelli, Rasatelli, Capunti, Strascinari

Gli Strascinari o Cavatelli – pasta corta reperibile sia fresca che secca – appartengono alla famiglia delle Orecchiette, ma sono di forma più allungata. Anche in questo caso l’impasto di semola di grano duro e di acqua è tagliato a tocchetti che vengono strisciati sulla spianatoia con i polpastrelli e con un coltello, sino a prendere una forma allungata e incava. Gli Strascinari sono più lunghi dei Cavatelli e nascono da piccoli cilindri di pasta lunghi da 40 a 60 mm e larghi circa 20 che vengono – anche in questo caso – ”strascinati“ con il pollice su un particolare tagliere dalla superficie zigrinata, in modo da ottenere una faccia liscia e una rugosa, che trattiene meglio il sugo.

Lagane, Laganelle, Sagne ncannulate

Il termine Lagane, diffuso in tutto il Sud Italia è uno di quei nomi che da solo testimonia l’antichissima origine della pasta. Laganum e Laganon erano infatti chiamate rispettivamente le lasagne del mondo greco e latino, come riportato da numerosi autori classici. Le lasagne del Sud Italia, si differenziano da quelle del Settentrione per gli ingredienti impiegati, che prevedono nel Meridione, oltre alla semola di grano duro, acqua e sale. Le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e affini sono invece ricavate da una sfoglia all’uovo.

Manate

Dette anche Manari o Manatelli, le Manate sono un tipo di pasta fresca lunga, tipiche del Potentino. Si tratta di lunghi spaghetti simili ai Bucatini ma non forati e per questo particolarmente consistenti. Corrispondono alle antiche e già note Trie. Prodotte con farina di grano duro e acqua, vengono normalmente servite con ragù di carne.

Orecchiette

Si tratta del formato di pasta pugliese più noto, reperibile sia fresco che secco. Nascono da cordoncini di pasta lunghi circa 30 cm e spessi quanto un dito, che vengono tagliati in pezzi da un centimetro e poi schiacciati con un abile colpo di pollice su una spianatoia e poi rivoltati, generando una sorta di conchiglia con una parte concava. E’ questa parte concava che fa delle Orecchiette uno dei formati di pasta più adatti all’incontro con i condimenti, esaltati ulteriormente dalla consistenza ruvida e corposa della pasta.

Il suo impasto, elastico e consistente è di semola di grano duro e di acqua, sebbene in molti casi vengano impiegate miscele di farina di grano tenero e di semola, mentre alcuni, secondo un’antica tradizione, impiegano il ”grosso“, ossia farine di semola con elementi di crusca.

Pasta a mischiglio

E’ uno degli alimenti più antichi di questa terra ed è prodotta soprattutto nelle zone di Fardella, Teana e Caldera, con una mescolanza (da qui prende il nome) di semola di grano duro e farine di ceci, orzo e fave. Si condisce, secondo la tradizione, con cacioricotta a scaglie e peperone.

Pasta lavorata col ferro

Tra queste tipologie di pasta: Ferretti, Fusilli, Minnicchi, Minuich, Firricieddi, Firzuli. L’impasto, reso con semola ed acqua è lavorato con un ferretto ed in certi casi è tagliato corto, in altri lungo.

La tradizione lucana delle paste con il ferro comprende i famosi Minnicchi o Minuich, la cui particolarità è che l’acqua per l’impasto viene utilizzata quando è bollente e senza sale. Il condimento più adatto a queste particolari Pennette è un sugo di pomodoro con cime di rapa lessate e pecorino.

Ravioli alla potentina

Si tratta di pasta fresca ripiena a forma quadrata, di 3 – 4 cm per lato. La sfoglia è all’uovo e racchiude un ripieno di prosciutto, ricotta, prezzemolo, uova e pepe. Normalmente vengono serviti con un condimento di carne ovina o bovina e pecorino o cacioricotta.

Ravioli materani

In questo caso la pasta fresca ripiena è a forma di mezzaluna o di triangolo e per questo motivo, questi particolari ravioli, sono detti anche U Cazini o Calzoncini. Esprimono bene la mescolanza di sapori che caratterizza la tradizione culinaria meridionale. La sfoglia all’uovo è infatti farcita con un ripieno di ricotta e zucchero aromatizzato da cannella, noce moscata e ragù di agnello.

Sciliatelli, Scivatieddi

Altro tipo di pasta fresca lunga. Si tratta di striscioline di pasta diffusa sia in Basilicata che in Calabria e in Campania. Gli Sciliatelli lucani sono simili a linguine ma impastati anche con latte e di una lunghezza massima di 15 – 20 cm. Si servono conditi con ragù di carne e ricotta affumicata oppure con il classico soffritto d’olio, aglio, peperoncino, acciughe, pangrattato e prezzemolo tritato.

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chef Giuseppe Azzarone

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