Testimonianze

TESTIMONIANZE
Alcuni dei termini dialettali del Gargano e Foggia

Vieste anni 50

A
ABBOTTAPEZZIENT: cibo economico che riempie e che era consumato da persone povere.
ACC: sedano.
ACCUCCHIAM ‘I TIELL: “accucchiam” (uniamo) “‘i tiell” (i tegami): sovente fra le famiglie amiche si organizzano dei pranzi, dove ogni famiglia porta il cibo già cotto nei tegami.
ACQUA CHIOCHIER: bevanda senza sapore; termine usato per il vino diluito con acqua.
ACQUA SALE: pane raffermo bagnato nell’acqua e condito con pomodoro fresco, olio d’oliva, origano, cipolle, sale e aglio.
AGGHIE: aglio.
AGNILL DI FURCHI: agnello, appena nato, tenuto all’oscuro per venti giorni circa, e alimentato con solo latte e si ottiene il cosiddetto agnellino lattante tenero, saporito e gustosissimo.
AGUSTINELLE: piccole triglie che si pescano nei periodi estivi e in specialmodo ad agosto e che vengono mangiate per intere; ottima specialità di Manfredonia.
AINE: agnello.
AMARICULE: more selvatiche.
ANNECCHIE: vitello.
ANNOCHIE: budelle ed intestini di maiale.
ARIGANE: origano.
ARRAGANETE: pietanze al forno in tegame, condite con origano, prezzemolo, pangrattato e altro.
ASCIUGAVOCC: tarali secchi, confezionati con pepe; è indispensabile accompagnarli col vino.
AVICIELLE ‘O’ FURN: uccelletti al forno.
B
BENEDITT: antipasto in uso per il giorno di Pasqua con uova sode, asparagi, soppressata, salame, ricottine fresche.
BURRATE: piccolissime provoline fresche di bufala, raccolte e conservate col siero in un involucro fatto di pasta di formaggio e il tutto avvolto tra foglie o fili di giunchi. (giunco: pianta che vegeta nelle paludi, ha fusto sottile e flessibile ma molto robusto e privo di nodi; si usa per fare canestri, gabbie ecc.).
C
C’TUGNE: cotogno.
CACC’ E MITT: gustosissimo e caratteristico vino rosato di Lucera; si prepara con un travaso di liquido per varie volte “cacc’ “ (leva) “ e mitt” (e metti).
CACIOCAVALL: formaggio tipo provolone prodotto dai pastori.
CALZONE: specie di pizza.
CANCELLE: taralli secchi fatti con pepe o semi di finocchio di forma rotonda con strisce nell’interno da formare una specie d’inferriata.
CANNARUMIT’: scorpacciata di pietanze gustose e succulente.
CANNARUT: termine per indicare una persona golosa.
CANNARUZZET: pasta simile alle penne, un po’ più lunghe.
CANNILICC’: frutto di mare.
CAPUZZELLE: piatto tipico della Dauna: testine d’agnello, divise a metà, che sono cotte al forno con patate, olio d’oliva, sale, aglio, origano, nella “tiella” (tegame).
CARDUNCIELL: minestra di cardi con uova, che si mangia il giorno di Pasqua.
CARDUNE: cardi selvatici d’orto.
CARUSIELL:cetriolo con corteccia un po’ pelosa.
CAVADIELL o CRUSCHILL: specialità nota anche in campo nazionale; in uso presso i “trappeti” (frantoi) del Gargano; fette di pane integrale tostate sulla brace, condite con olio vergine (1^ premitura delle olive), sale grosso e aglio fresco che viene strofinato sul pane.
CAZZMAR: grosso involtino di budella d’agnello farcito con fegato d’agnello, prezzemolo, animelle, il tutto cotto in forno.
CHIANCA: negozio per la vendita delle carni o macelleria.
CHIANCHIERE: l’addetto alla chianca, che taglia la carne.
CHIAPPARIN’: capperi.
CHIAZZETTA: piazza o mercato per la vendita di verdura e frutta.
CHICOZZ: zucca gialla.
CIAMBOTT: zuppa di pesce comprendente varie qualità, in uso nei paesi costieri del Gargano, si prepara con cipolla, aglio, olio d’oliva e pomodoro fresco.
CIAMMARUCHEL: piccole lumache che vengono cotte con pomodoro fresco; piatto prelibato e squisito, in uso nel periodo della raccolta del grano.
CICATIELL: specialità di pasta fatta in casa rassomigliante agli gnocchi, che va confezionata con semola di puro grano e acqua.
CICC’CUOTT: tradizionale piatto che si consuma il due di novembre (commemorazione dei defunti), composto di grano cotto, vin cotto, cedro, noci e pezzi di cioccolato amaro.
CICERCHIE: qualità di legumi simili ai piselli.
CICINE: anfora di terracotta, di poco prezzo, per conservare l’acqua fresca; usata dai contadini nelle loro campagne prive di acqua.
CICIRI: ceci.
CIEVEZE: gelsi; “cieveze ann’vate” dicesi di persona sciocca e stupida; “ann’vate” (con neve); il gelso con la neve diventa insipido e non ha alcun sapore.
CIMAMARELLE: verdura simile alle cicorie da orto; ottima lessatura e condita con olio d’oliva crudo.
CIMICICORIE: cicoriette un po’ amare in brodo o passate con pomodoro fresco.
CRUDIVELE: termine per indicare cibi difficili a cuocersi.
CUCINIELL: colazione preparata con uno spuntino all’aperto.
CUCUZZIELL ALLA SCAPECE: zucchine fritte, che, poi, vengono condite con aceto, aglio e foglie di menta fresca; piatto saporitissimo, purché l’aceto sia di vino puro.
CUCUZZIELL: zucchine.
CULUSTR: specialità di dolce natalizio.
CUNCHIGGHIE: conchiglie, frutti di mare.
CUNZUOLO: assistenza e vettovaglie che si offrono da parte di parenti e amici ai congiunti di persona morta, dopo le esequie.
CUPPIN: mestolo.
CUTTURIELLO: agnello lessato con cipolle e pomodori; piatto gustosissimo che era in uso tra i pastori.
D
DIAVULILL’: peperoncini rossi molto piccanti, gustosissimi e adatti a molte minestre.
DAMGEN’: damigiana.
F
F’LATILL: spaghetti molto sottili, che si usano generalmente in brodo.
FASCINELL: carrube.
FASINA: grosso vaso di terra cotta per conservare olive, oppure olio.
FAVE JANCHE e LAGANE: fave secche che sono lessate con sola acqua, a fuoco lento, possibilmente in tegame di terracotta sino a ridursi a una purea; “lagane” pasta fatta in casa con farina di grano duro e acqua, di forma tipo le tagliatelle, che si lessano e si uniscono alla pure di fave, il tutto condito con olio d’oliva e peperoncino forte.
FINUCCHIETT: verdura selvatica, ottima per condire o accompagnare le minestre o salse.
FRIJ: friggere.
FRISOLA: caratteristica padella di ferro con un solo manico, adatta per le fritture.
FUNGI: funghi.
FURCINA: forchetta.
FURNACELLA o FURANCEDD: caratteristico fornello a carbone fatto in lamiera e facilmente spostabile.
G
GADDUCC: pollastrello.
GIARRA: brocca di terra cotta della capacità di circa un litro per contenere il vino oppure l’acqua fresca.
GRANET: melograno.
GRANIDINIO: granone o granturco.
GRATTACHES: grattugia “gratta “ per cocio “casa”, fatta di un solo pezzo di lamiera bucherellata.
J
JETA: bietola.
JOTT: l’acqua in cui è stata bollita la pasta.
L
LAMBASCIUNI: cipollotti selvatici e amari, sono servite lessati e poi condite con olio d’oliva, aglio, aceto e sale, oppure lessati asciugati e fritti.
M
MABBRICULI: pezzettini residuato dallo strutto di maiale indicati per confezionare focacce rustiche e per preparare il ragù invernale.
MAPPINA: strofinaccio da cucina.
MENEL’ATTERRET: dolce di mandorlato e cacao fatto in occasione del Natale.
MULAGNEN‘:melanzana.
MULLIC’: mollica.
MURZ’: piccola dose di cibo.
MURZILL’: piccolissima dose di cibo.
MUSS’L: tovaglia per la tavola.
MUSTACCIUL: dolce natalizio confezionato con pasta di mandorle e cioccolato.
MUZZ’C: morso.
N
NUZZ’L: noccioli di frutta; vengono adoperati dai bambini per giocare.
O
OSTIACHIEN’: mandorle con miele messe tra due ostie; specialità del Gargano.
OV’ ‘NDA VUSAZZ: dolce campagnolo preparato con uova racchiuse in pasta dolce, che forma la “vsazz” (bisaccia).
P
P’EN’ TUST’: pane duro.
P’TRUSIN’: prezzemolo.
PANUCUTT’: pane raffermo di grano duro lessato e condito con olio.
PARATUR’: intestini di agnello, indicati per i “turcinelli”.
PASSARILL’: uccellini.
PAST’ E FASUL: pasta e fagioli.
PAST’N’C’: carote gialle.
PATEN’ ARRAJANET’: patate tagliate a fette, cotte al forno nella “tiella” (tegame), condite con olio di oliva, acqua, aglio, cipolla e origano.
PERAZ: pere scure selvatiche molto dolci.
PETT’L: pasta lievitata che si frigge; specialità della vigilia di Natale; vengono bagnate nel vincotto.
PICN’TA: grossa pentola di terracotta per cucinare legumi.
PIPIDIGNI: peperoncini rossi rotondi che vengono conservati sotto aceto e servono per l’inverno per contorno alle bistecche di maiale.
PIRCITLL: tipo di pasta simile ai bucatini, fatta in casa.
PISCIAIUL: pescivendolo.
PR’COC’: pesca gialla col pizzo.
PR’SUTT’: prosciutto.
PROV’LE: latticini o mozzarelle di bufala.
PUPURET’: tarallo grande, preparato dalle massaie di Monte S. Angelo, in occasione del S. Natale; confezionato con farina, miele e zenzero.
PURCHIACCHEL: qualità d’insalata grassa che si trova in abbondanza sul Gargano.
PURTUGALL’: arancia.
Q
QUAGLIATA: latte acido con il caglio che si vendeva a bicchieri per le strade.
QUARTARA:grosso vaso di terracotta per contenere acqua.
QUARTIN’: dose da un quarto contenuta da alcuni boccali di vino.
R
R’CCHITELL’: orecchietta.
RAFANILL’: ravanelli.
RANOGNE: ranocchie.
RIBULLITO: tipico vino che si produce a Lucera, rosso, molto denso e pesante, di circa 17 gradi, da bere solo in pieno inverno.
RUT’L’ AU FURN’: altro piatto tradizionale della cucina Dauna, economico e sbrigativo; in un “rut’l” (tegame) rotondo, si allineano a vari strati patate tagliate a fettine, pomodori e cipolle, un po’ di origano, pangrattato, olio di oliva, aglio e acqua; va cotto in forno per circa 30 minuti.
S
SALVIETT: tovagliolo.
SBARRONI: pesce che appartiene alla famiglia del sarago.
SCAGGHIUZZ: frittelle di polenta, condite con sale grosso.
SCAL’DATILL’: taralli molto secchi, confezionati con farina, semi di finocchio.
SCARCIOF’L: carciofi.
SCARTELLATE: dolce tipicamente natalizio fatto con farina, zucchero, vincotto, cedro, molto leggero.
SCHANATA: grande pagnotta di pane rotonda, fatta di grano duro e patate lesse, dal peso medio di circa 6 kg, serviva ai contadini per un lungo periodo. La patata serviva a evitare che il pane diventasse troppo duro.
SCORCIACAVALL’: macellaio di carne equina.
SCUCCHIATORA: agnello di coppia.
SCURZETT’: piccole costate di manzo.
SECC’: seppie.
SEGGE: sedie.
SEM’LA BATTUT’: impasto di semola, uova, formaggio, prezzemolo, ridotto a pezzettini e cotto in brodo o in un ragù molto leggero.
SFACCIATORA: taglio di carne.
SINIPI: verdure coltivata sul Gargano molto saporita; è un innesto di cicorie e asparagi. È preparata lessa con alici fresche, sfritte nell’olio d’oliva.
SPACCATELLA: pane e pomodoro.
SPARAG’: asparagi.
SPASELLA: piatto grande da portata in terracotta.
SPOGNE: qualità di finocchio che dà un sapore di anice.
SPUNZEL: cipolle lunghe fresche.
SQUCCE: gocce.
STRASC’N’T: orecchiette larghe e schiacciate.
T
TARALLARO: venditore di taralli.
TARALLUZZ’: piccoli taralli, quando si mangiano è preferibile accompagnarli con il vino.
TIELLA: tegame.
TIJLLUZZ’: altro tipo di tegame, molto più piccolo.
TRAPPIT’: luogo per la lavorazione delle olive, fatto con macine di grassa pietra, azionate da asini con occhi bendati.
TREGHIE: triglie.
TRUCC’L’: pasta fatta in casa con semola e acqua simile ai maccheroni alla chitarra.
TURCINILL’: involtini di budella di agnello imbottiti di animelle e prezzemolo e cotti alla brace.
TURS’: torsolo; termine usato anche per indicare una persona cattiva e dura di comprendonio.
V
VAC’L’: recipiente di terra cotta a forma di boccale, ancora in uso in molte cantine della provincia.
VACCINA: bovino.
VARRIL’: recipiente di legno o barile per trasportare liquidi.
VERM’COCC: albicocche.
VICC’: tacchino.
VOTT’: botte.
VROCCA: brocca oppure forchetta in foggiano.
VRUCC’L’ NIGR: broccoli neri, ottimi da mangiare lessati con pasta, conditi con olio fritto e aglio.
VRUCC’L’: broccoli.
VUCCON’: boccone di cibo.
VULIJ’: desiderio.
VULIVE: olive.
VUV’: buoi.
Z
ZAVIZICCHIA: salsiccia di maiale.
ZENALE: grembiule.
ZENALICCHIO: grembiulino.
Castello di Monte Sant'Angelo
Il castello di Monte Sant’ Angelo
Gli alunni della classe Monoennio Cucina sezione C a. s. 2000-2001
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