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A SCUOLA DI CUCINA

Libro di testo A SCUOLA DI CUCINA, schede tecniche delle ricette, laboratorio di cucina

Le attività pratiche saranno svolte in due gruppi di allievi con tempi di 2 ore di preparazione e cottura, e 30 minuti per la distribuzione e  il servizio di sala o bar come da orario e programma

Nel corso dell’a.s. le attività pratiche possono essere diverse per contenuti in base all’esigenza

INDICAZIONI PRATICA OPERATIVA PER LE CLASSI PRIME (GENNAIO – GIUGNO 2015)

N

CULTURA GENERALE

RICETTE PREPARAZIONI

LAVORO A CASA

1

Gli alimenti ortaggi, legumi e frutta

L’organizzazione della postazione di lavoro e della macchina (mise en place). Preparazione, cottura e distribuzione. I primi lavori di base.

ORTAGGI: sedano, carota, cipolla, prezzemolo. (tritare, julienne, brunoise, mirepoix, cipolla anelli)

PATATE: pommes nature, castello, mascotte, Parmentier, parisienne, lionese, duchessa, ALTRO….

Pag. 82 a pag. 90

Schede tecniche di produzione

VERIFICA

2

Gli alimenti ortaggi, legumi e frutta

Competenze

Controllare la qualità di ortaggi, legumi e frutta. Conoscere le tecniche di preparazione più appropriate.

Abilità

Identificare ortaggi, legumi, e frutta, valutare la qualità, prepararli e conservarli correttamente.

Conoscenze

Corretto utilizzo igienico e gastronomico di ortaggi, legumi e frutta

Fondo bianco di vitello

Minestrone di verdura con pasta

Passato di verdure con crostini croccanti

Pag. 82 a pag. 90

Schede tecniche di produzione

VERIFICA

3

Gli alimenti ortaggi, legumi e frutta

Competenze

Controllare la qualità di ortaggi, legumi e frutta. Conoscere le tecniche di preparazione più appropriate.

Abilità

Identificare ortaggi, legumi, e frutta, valutare la qualità, prepararli e conservarli correttamente.

Conoscenze

Corretto utilizzo igienico e gastronomico di ortaggi, legumi e frutta

Panini all’olio d’oliva

Fondo bianco di pollo

Zuppa di lenticchie con pasta fresca o secca

Vellutata regina con crostini

Pag. 91 a pag. 94

Schede tecniche di produzione

VERIFICA

4

Gli alimenti ortaggi, legumi e frutta

Competenze

Controllare la qualità di ortaggi, legumi e frutta. Conoscere le tecniche di preparazione più appropriate.

Abilità

Identificare ortaggi, legumi, e frutta, valutare la qualità, prepararli e conservarli correttamente.

Conoscenze

Corretto utilizzo igienico e gastronomico di ortaggi, legumi e frutta

Servizio bar

Le coccole (mandorle) 

Coppa di fragole con panna montata

Coppa di macedonia di frutta fresca

Mele e pere sciroppate con glasse di scorzette d’arancia

Lo sciroppo e il glucosio

Le marmellate e confetture

Pag. 95 a pag. 103

Sicurezza, igiene, tagli, metodi di cottura principali

Schede tecniche delle ricette

VERIFICA

5

Le erbe e le spezie

Competenze

Controllare la qualità di erbe aromatiche e spezie. Conoscere gli utilizzi più appropriati.

Abilità

Identificare erbe aromatiche e spezie, valutare la qualità, prepararle e conservarle correttamente.

Conoscenze

Corretto utilizzo igienico e gastronomico di erbe aromatiche e spezie.

Panini all’olio evo e  rosmarino

Tagliolini freschi alla matricina

Spezzato di pollo al forno speziato alle erbe fini e pommes Parmentier

Pag. 106 a pag. 111

Schede tecniche di produzione

VERIFICA

6

Le erbe e le spezie

Competenze

Controllare la qualità di erbe aromatiche e spezie. Conoscere gli utilizzi più appropriati.

Abilità

Identificare erbe aromatiche e spezie, valutare la qualità, prepararle e conservarle correttamente.

Conoscenze

Corretto utilizzo igienico e gastronomico di erbe aromatiche e spezie.

Fondo bianco di vitello

Risotto superfino con zafferano alla milanese.

Insalata di riso parboiled alla pilaf del giorno

Pag. 112 a pag. 115

Schede tecniche di produzione

VERIFICA

7

Grassi e condimenti (GRASSI)

Competenze

Controllare la qualità di grassi e condimenti. Conoscere gli utilizzi più appropriati.

Abilità

Identificare grassi e condimenti, valutarne la qualità, utilizzarli correttamente.

Conoscenze

Corretto utilizzo igienico e gastronomico di grassi e condimenti.

Servizio aperitivo

Pasta sfoglia e pasta per pane e pizza

Rustici misti e panzerottini di pomodoro e mozzarella.

Pizzette e focaccia tipica

Pag. 118 a pag. 123

Schede tecniche di produzione

VERIFICA

8

I condimenti di base

Competenze

Controllare la qualità di grassi e condimenti. Conoscere gli utilizzi più appropriati.

Abilità

Identificare grassi e condimenti, valutarne la qualità, utilizzarli correttamente.

Conoscenze

Corretto utilizzo igienico e gastronomico di grassi e condimenti.

Timballo di maccheroni au gratina

Lonza steccata alle erbe fini con pommes parisienne

Insalata mista con aceto balsamico

Pag. 124 a pag. 127

Schede tecniche di produzione

VERIFICA

9

Sistemi di cottura

Competenze

Utilizzare tecniche di lavorazione e strategie di pianificazione per ottenere il miglior risultato igienico gastronomico. Applicare la normativa sulla sicurezza igienica.

Abilità

Applicare le tecniche di base per la preparazione di un piatto.

Rispettare la corretta sequenza delle basi di lavorazione.

Conoscenze

Corretto utilizzo igienico

Gnocchi di semolino alla romana

Petto di pollo alla griglia

Bocconcini di pollo alla provenzale

Pag. 129 a pag. 141

Schede tecniche di produzione

VERIFICA

10

Sistemi di cottura

Competenze

Utilizzare tecniche di lavorazione e strategie di pianificazione per ottenere il miglior risultato igienico gastronomico. Applicare la normativa sulla sicurezza igienica.

Abilità

Applicare le tecniche di base per la preparazione di un piatto.

Rispettare la corretta sequenza delle basi di lavorazione.

Conoscenze

Corretto utilizzo igienico

Con la lonza di maiale

Scaloppine al vino bianco

Scaloppa alla griglia

Cordon bleu

Zucchine trifolate

Melanzane al funghetto

Pommes fritte

Pag. 129 a pag. 141

Schede tecniche di produzione

VERIFICA

Attività extra e progetto

1) Esercitazione attività orientamento

La pasta sfoglia: rustici misti. I prodotti ittici: polpi, calamari e gamberetti: pulitura e cottura al vapore

  • La mise en pace del posto di lavoro, della macchina e degli ingredienti utili per l’esecuzione
  • La pasticceria di base mise en place: le farine, il burro e la margarina
  • I molluschi e i crostacei cenni

ANNO SCOLASTICO 2012-2013

Esercitazione i primi lavori di base
  • La mice en place del posto di lavoro
  • L’uso dei coltelli
  • I principali tagli dei vegetali

Le ricette scritte dagli alunni della prima G

  • Le ricette viste e scritte dagli alunni
  • Come scrivere una ricetta
  • Inviare tramite posta elettronica
  • Gestire le mie ricette con il pc

Esercitazione i prodotti di base

Timballo di maccheroncini au gratin con prosciutto e bietolina
(roux, besciamella)

Omelette al prosciutto e erbette fini

  • La mise en pace del posto di lavoro, della macchina e degli ingredienti utili per l’esecuzione delle ricette
  • Metodi di conservazione
  • L’igiene in cucina
  • Pulitura dei vegetali, tagli, cottura
  • Uso dei grassi e condimenti
  • Metodi di cottura
  • Roux classificazione
  • I prodotti di base: il latte e i lattici
  • Le uova: composizione e classificazione. l’uso in cucina e in pasticceria
  • Il servizio di cucina e della sala

Esercitazione  i prodotti di base

Cottura del risotto di base
Cottura di base del parboiled

Preparazioni

  • Risotto superfino alla milanese
  • Sformatini di riso parboiled alla pilaf con salsa indiana e mele verdi saltate al burro
  • Cornetti salti e dolci con formaggio philadelphia

  • La mise en pace del posto di lavoro, della macchina e degli ingredienti utili per l’esecuzione delle ricette
  • Metodi di conservazione
  • L’igiene in cucina
  • Pulitura dei vegetali, tagli, cottura
  • Metodi di cottura
  • Roux classificazione
  • I prodotti di base: i cereali
  • il riso, il frumento, grano orzo, mais, farro ecc.……
  • Il grano duro e tenero
  • Le farine e il loro uso in cucina
  • Il fondo bianco comune e di vitello; l’uso in cucina
  • Il servizio di cucina e di sala

Esercitazione i prodotti di base

Cottura della pasta e mantecazione
La
semola in cucina i vari usi
La salsa besciamella

Menu

Timballo di maccheroncini au gratin con prosciutto cotto e salsa besciamella

Gnocchi di semolino alla romana

  • La mise en pace del posto di lavoro, della macchina e degli ingredienti utili per l’esecuzione delle ricette
  • Metodi di conservazione
  • L’igiene in cucina
  • Metodi di cottura
  • Uso dei grassi e condimenti
  • Roux classificazione
  • I prodotti di base: il latte e i  cereali
  • Le farine e il loro uso in cucina
  • Il grano duro e tenero (la semola)
  • Il servizio di cucina e di sala
   
   
   

 

 

prof. Giuseppe Azzarone

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