Menù n 4

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Insalata di caparrun e alici

Cavatelli con cozze, patate e rucola selvatica

Llàjana con cicer e baccalà

La réianéte

Ciambotte di vumaced

Calzone di castagne

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 Gruppo n°4

 

Insalata di caparrun e alici

Notizie Insalata di caparrun e alici

«Caparrun» o murice è il nome che indica due specie di molluschi gasteropodi: il «murex trunculus» e il «murex brandaris». Quest’ultimo è caratterizzato da una robusta conchiglia coperta di lunghe «spine», mentre quelle «trunculus» sono più corte e tozze. Le loro carni sono discrete e, dopo la cottura, diventano un po’ coriacee; costituiscono comunque un buon antipasto, lessati con il guscio in acqua aromatizzata con alloro, timo e pepe in grani. Dopo essere stati estratti dal guscio con l’aiuto di uno spiedino, vengono conditi con olio e limone. Frutto marino conosciuto e apprezzato dal popolo dauno; parecchi anni fa i pescatori, non avendo le reti e le barche adatte per quel tipo di pesca, li raccoglievano sulle spiagge dopo le mareggiate. Mentre le alici venivano pescate con le piccole imbarcazioni oppure al «trabucco».

Ingredienti per 10 persone

– Insalata di caparrun

Murici kg 4

Olio d’oliva g 200

Aglio n 2 spicchi

Prezzemolo g 100

Limone n 3

Pepe q b

Procedimento

Lessare i murici, in una casseruola, per circa 20 minuti in abbondante acqua, scolarli ed estrarre il frutto dal guscio. Pulire il frutto delle restanti impurità e condire con olio extra vergine d’oliva, succo di limone, aglio tagliuzzato e prezzemolo tritato. È consigliabile condire il frutto sempre qualche ora prima di servire, così ha la possibilità di insaporirsi.

Metodi di cottura: lessare

Utensili usati: casseruola, coltellino, spiedino, trinciante, tagliere, bacinella

Vini consigliati: vino bianco secco e fresco

Calcolo energetico: kcal 200 per pozione

Costo: £ 2.500 circa per porzione

Ingredienti per 10 persone

– Insalata di alici

Alici kg 1,5

Aceto lt 1/2

Pepe in b grani q b

Prezzemolo g 100

Aglio n 3 spicchi

Olio d’oliva g 300 circa

Procedimento

Spinare e lavare le alici molto delicatamente. Farle scolare molto bene e disporle in una pirofila, coprire con aceto e aromatizzare con pepe in grani. Lasciarle marinare per 24 ore circa. Quando sono pronte, alzarle dall’aceto e farle sgocciolare bene, porle su un piatto e condire con olio extra vergine d’oliva, aglio tagliato a fettine sottilissime e prezzemolo tritato.

Utensili usati: pirofila, piatto, cucchiaio schiumarola

Calcolo energetico. kcal per porzione

Costo: £ 2.500 circa per porzione

 

Cavatelli con cozze, patate e rucola selvatica cavatelli

Notizie

Vedere preparare, con un rito che si rinnova da sempre e con gesti abili e sicuri, questi piccoli capolavori di farina e acqua è una vera gioia per gli occhi. Cattura invece il palato il condimento che attinge a piene mani ai freschi prodotti della terra e del mare. La Daunia terra di contrasti e di forti armonie, di tradizioni culinarie semplici e genuine dove la gastronomia e i ricchi prodotti della terra e del mare convivono con affascinanti città di pietra. Di pasta c’è un’infinita varietà, e infiniti sono i nomi nati dalla fantasia popolare, questi piccoli gnocchi di acqua e farina dalla forma curiosa che li fa assomigliare a un piccolo cappello schiacciato, richiamano subito alla mente la Daunia e la Puglia, anche se sono tipici di tutte le regioni del Sud.

Ingredienti per 10 persone

  • Per i cavatelli:

Farina di grano duro kg 1

Olio d’oliva n 1/2 bicchiereCavatelli con cozze, patate e rucola selvatica

Sale q b

  • Per il condimento

Cozze kg 2

Patate g 700

Pomodorini g 100

Olio d’oliva n 1/2 bicchiere

Rucola g 150

Aglio n 2 spicchi

Peperoncino q b

Sale q b

Procedimento

  • Per la pasta

Su una spianatoia disporre a fontana la farina setacciata, versare al centro un po’ d’acqua già salata e l’olio d’oliva. Impastare dal centro verso l’esterno, versare altra acqua, se necessario, e impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciare riposare l’impasto coperto da un panno per circa 30 minuti. Dividere l’impasto in tanti pezzi, man mano creare con i medesimi tanti cordoncini e per ognuno di essi tagliare tanti pezzetti di 1 cm circa e, con l’aiuto di un coltello a punta arrotondata, trascinare il pezzetto di pasta sulla spianatoia ottenendo cosi i cavatelli.

  • Per il condimento

Pulire e lavare molto bene le cozze, successivamente, aprirle in padella con coperchio. Togliere il frutto dal guscio e sistemarli in una terrina e, al termine, coprirli con l’acqua ricavata delle cozze. Pelare e tagliare a dadini le patate, risciacquarle sotto l’acqua corrente. Pulire e lavare molto bene la rucola. In una casseruola versare tanto olio d’oliva da coprirne il fondo, unire l’aglio e il peperoncino tritato, lasciare rosolare e rimestare continuamente con una spatola di legno, unire le patate e farle stufare leggermente. Unire i pomodori lavati e tagliati a spicchi e continuare a rimestare, coprire le patate con l’acqua e lasciar cuocere a fuoco lento. Aggiungere le cozze con l’acqua delle stesse e terminare la cottura. Aggiustare di sale se necessario. In un’altra pentola, con abbondante acqua salata, cuocere i cavatelli e la rucola. A cottura terminata scolare la pasta e unirla al condimento, servire con un filo di olio d’oliva.

Metodi di cottura: lessare

Utensili usati: padella, spatola, casseruola, trinciante, scolapasta, setaccio, coltello, bacinella

Vino consigliato: trebbiano bianco San Severo

Calcolo energetico: kcal 320 per porzione

Costo: £ 4.000 circa per porzione

La conserva di salsa

La conserva di salsa

Làjana con cicer e baccalà

Notizie Làjana con cicer e baccalà

È un nutriente piatto contadino, che un’antica tradizione dedica ai poveri. Nel Gargano, infatti, nel giorno di San Giuseppe, questa pasta unita ai ceci, era offerta per sfamare riccamente, almeno una volta, chi soffriva la fame. La pasta, all’inizio era condita nel modo più semplice, con olio e formaggio, poi, la voglia di sapori più stuzzicanti, accese la fantasia dei dauni. I ceci conosciuti fin dal tempo dei romani, ma qualcuno li fa risalire al tempo dell’antico Egitto, sono i legumi più coltivati nel mondo e fra i più usati in cucina. I ceci secchi, come quelli che noi utilizziamo nella ricetta, devono essere lasciati a bagno a lungo prima di essere cotti. L’olio offerto dall’ulivo portato dai Greci ha trovato nel tallone d’Italia il suo habitat ideale e ha trasformato lo splendido territorio, che da Lecce sale verso il Gargano, in una distesa di olivi maestosi e centenari. Il baccalà, che non si sapeva «che pesce era», era una pietanza permessa solo ai padroni. Il povero con il baccalà, quando poteva permetterselo, faceva una gran festa.

Ingredienti per 10 persone

Farina di grano duro kg 1

Ceci secchi g 500

Pomodori maturi kg 1

Baccalà g 500

Aglio n 2 spicchi

Olio d’oliva extravergine q b

Prezzemolo tritato q b

Basilico n 2 foglie

Procedimento

Mettere a bagno i ceci e il baccalà insieme 48 circa ore prima di cuocerli e cambiare spesso l’acqua. Impastare sulla spianatoia la farina setacciata, il sale, l’olio d’oliva e il necessario di acqua. Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta omogenea ed elastica. Fare riposare l’impasto per circa 30 minuti coperto da un panno. Stenderlo, successivamente, a pezzi fino ad ottenere una sfoglia sottile quasi trasparente. Con un coltello tagliare dei pezzi di pasta lunghi 3 cm e larghi 1 cm e lasciarli asciugare per qualche ora. Nel frattempo, mettere a cuocere i ceci ricoperti con l’acqua in una pignata a fuoco lento. Preparare, a parte, il condimento ricoprendo il fondo di una casseruola con olio d’oliva, portare su fornello, unire l’aglio schiacciato e fargli prendere colore. Aggiungere i pomodori spellati e passati al passatutto, il basilico e portare a ebollizione. Dopo circa dieci minuti unire il baccalà sfilettato e ripulito delle spine, lasciare cuocere. In un’altra pentola portare a ebollizione abbondante acqua salata, versare la pasta e farla cuocere. Scolare e unire ai ceci e alla salsa del baccalà. Rimestare il tutto versando un filo di olio e servire impiattato, porre il baccalà e una spolverata di prezzemolo tritato.

Metodi di cottura: convenzione

Utensili usati: setaccio, mattarello, coltello, casseruola, tagliere, scolapasta, pentola, spatola di legno, pignata, schiumarola

Vino consigliato: San Severo bianco

Calcolo energetico: kcal per porzione

Costo: £ 5.500 circa per porzione

 

La réjanéte

Notizie

I «turciunidd» o i «cazzmar» come li chiamano a Foggia è uno dei piatti tipici della Daunia che ha molta storia e tante tradizioni oltre alla sua squisitezza. La Daunia confina con il gentile Molise e l’Abruzzo, e sino a qualche tempo fa vi era la cosiddetta transumanza delle pecore: durante il periodo estivo, le pecore, pascolavano in Abruzzo e nei mesi invernali in Puglia, i pastori abruzzesi e molisani, hanno saputo amalgamare le loro poche specialità, semplici e saporite, con i gusti della solatia Daunia. I torcinelli sono diventati non più un piatto da pastore ma da principe e, in tutte le riunioni conviviali, sono serviti con successo.

 

La réjanéte

Ingredienti per 10 persone

Formaggio di pecora g 500

Patate kg 1

Mollica di pane raffermo g 200

Prezzemolo in foglie q b

Olio d’oliva cl 150

Torcinelli g 50/60 uno (n 4 per pozione)

Peperoncino q b

Punta di alloro q b

Procedimento

Dipanare le budelline di agnello infilando dentro le forbici, aprirle e lavarle molte volte con acqua, aceto e sale, indi, asciugarle. Preparare le frattaglie: polmone, milza, cuore, fegato tutto tagliato a pezzetti grossolani, sistemare l’oménto¹, precedentemente allargato con acqua calda e tagliato a triangoli sul tavolo, disporre al centro le frattaglie, un pizzico di peperoncino, formaggio, prezzemolo, alloro, aglio e avvolgere il tutto alla retina, formando degli involtini che saranno poi legati con gli intestini. Riporre gli involtini in una terrina di creta, pepare le patate, tagliate a mezza luna e condire con aglio, sale, prezzemolo, formaggio, mollica di pane e olio d’oliva, ricoprire il tegame con le patate, dare una spolverata di formaggio e mollica di pane, condire ancora con un filo d’olio, ricoprire per un quarto il tegame di acqua e passare al forno a una temperatura di 200 °C per circa un’ora. Servire la réjanéte nel recipiente di creta di cottura con una spolverata di prezzemolo tritato fresco e un filo di olio d’oliva.

¹ Omento: membrana grassa a forma di rete, che nel ventre avvolge e protegge gli intestini.

Metodi di cottura: forno

Utensili usati: bacinelle, forbici, trinciante, tagliere, tegame, spatola di legno, pelapatate, coltellino

Vino consigliato: Vino rosso corposo

Calcolo energetico: kcal per porzione

Costo: £ 5.000 circa per porzione

 

Ciambotte di vumaced

Notizie

“Vumaced” o lumaca di terra: così vengono impropriamente chiamati (sarebbe più corretto chiamarle chiocciole) alcuni molluschi gasteropodi con conchiglia, molto apprezzati per la bontà delle carni. Conosciute già nell’antica Roma, le lumache sono oggi molto diffuse in Italia, preparate soprattutto secondo la ricetta tradizionale regionale. Le più pregiate sono grosse con guscio nocciola chiaro, dette «di vigna», la loro preparazione prevede una lenta spurgatura; questa è necessaria se sono utilizzate lumache non in letargo, perché non essendo rinchiuse nel guscio, si cibano di vegetali talvolta pessimi. Le lumache possono essere servite come antipasto o come secondo piatto, la differenza è soltanto quantitativa. La pietanza proposta è molto antica, tipica contadina. Le lumache erano raccolte dopo la pioggia, infatti, nel periodo primaverile e autunnale, dopo i temporali, si mettevano in cammino, quindi facilmente trovabili e, dopo qualche giorno di spurgo, il contadino ne faceva un piatto appetitoso e gustoso.

 

 

Ciambotte di vumaced Ingredienti per 10 persone

Lumache kg 4

Pomodori maturi g 500

Peperone verde n 1

Cipolla n 1 piccola

Aglio n 2 spicchi

Alloro n 1 foglia

Basilico n 3 foglie

Olio d’oliva q b

Sale e peperoncino q b

Origano q b

Prezzemolo tritato q b

Pane casereccio q b

Procedimento

Mettere a spurgare per un paio di giorni in una cesta oppure in uno scolapasta le lumache, coperte da un coperchio. Sbollentare le lumache. In una casseruola a parte preparare un soffritto con olio d’oliva, cipolla tritata e rosolata. Unire l’aglio, il peperoncino tritato, l’alloro, il peperone tagliuzzato e far soffriggere il tutto, rimestando con una spatola di legno. Aggiungere i pomodori spellati e tagliati e le lumache, coprire con l’acqua, un mestolo per ogni persona, aggiustare di sale. Far cuocere, per 30 minuti circa, e servire con fette di pane tostato leggermente, una presa di origano e prezzemolo tritato.

Metodi di cottura: convenzione

Utensili usati: trinciante, tagliere, scolapasta, casseruole, spatola, coltellino

Vino consigliato: bianco secco S. Severo

Calcolo calorico. kcal 200 per persona

Costo: £ 2.000 circa per persona

 

Calzone di castagne

Notizie

La castagna è un frutto molto diffuso, originaria del bacino del Mediterraneo e attualmente coltivata diffusamente anche in altre zone. Le castagne si dividono in due gruppi: quelle vere e proprie e i marroni. Le prime sono molto grosse, schiacciate da un lato, hanno buccia resistente, di colore bruno scuro e con polpa molto saporita. I marroni sono invece più grossi, a forma di cuore, con buccia striata, di colore marrone chiaro e con polpa particolarmente dolce. In gastronomia la castagna è molto usata, soprattutto per le preparazioni di dolci. Possono essere consumate fresche e cotte, secche, affumicate e in farina. Le castagne fresche possono essere arrostite o bollite, brasate o in purè; queste ultime accompagnano la cacciagione o compongono raffinati ripieni. Quelle secche, dopo essere lasciate a bagno in acqua tiepida, si possono cuocere nel latte, con zucchero e cognac, oppure impiegate in alcune minestre. La farina di castagne, insieme a uova, latte, zucchero e semi di anice, è utilizzata per confezionare frittelle, focacce e altri dolci. Il marron glacé è invece l’elemento di classiche composizioni: immerso nel rhum e ridotto a purè, oppure intero nella charlotte, nella bavarese, nelle torte, eccetera. Può essere, inoltre, unito alla panna, a liquori pregiati e accompagnare gelati e altre preparazioni fredde.

Calzone di castagne Ingredienti per 10 persone:

  • Per la sfoglia

Farina g 500

Uova n 2

Vaniglia n 1 bustina

Olio d’oliva g 75

Zucchero g 100

Vino bianco q b

  • Per il ripieno

Castagne kg 1.5

Cacao g 50

Zucchero g 250

Scorza di un limone n 1

Mandorle g 100

Uva sultanina g 30

Cannella n 1/2 cucchiaino

Marsala q b

Latte q b

Procedimento

Lavare e lessare, in abbondante acqua, le castagne. Togliere la buccia e la pellicina, passarle a purea in una bacinella. Spellare e tritare le mandorle e unirle alla purea. Aggiungere la scorza di un limone grattugiato, lo zucchero, la cannella in polvere, l’uva sultanina ammorbidita nel marsala e impastare il tutto con il latte sufficiente per ottenere un ripieno morbido e non troppo asciutto.

Per la sfoglia: setacciare la farina su una spianatoia, unire le uova, la vaniglia, l’olio d’oliva, lo zucchero, impastare con il vino bianco in quantità sufficiente per lavorare bene e ottenere un impasto omogeneo, morbido ed elastico. Con il matterello stendere l’impasto fino a ottenere una sfoglia rotonda di mezzo centimetro, posizionare da un lato il ripieno lasciando libero il bordo, chiudere con l’altra metà della sfoglia formando un cordoncino per evitare la fuoriuscita del ripieno. Disporre il calzone in una teglia oleata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15/20 minuti.

Servire accompagnando con un rosolio al limoncello.

Metodi di cottura: convezione, forno

Utensili usati: casseruola, passatutto, coltellino, trinciante, tagliere, matterello, grattugia, setaccio, bacinella, cucchiaio, spatola di legno, spatola

Vino consigliato: rosolio, lambrusco

Calcolo energetico: kcal 600 circa per porzione

Costo: £ 2.000 circa per porzione

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