MARCHE

MARCHE

La ricchissima tradizione culinaria marchigiana sembra subire le influenze di tutte le regioni confinanti. Qui la pasta fatta in casa ha un grande spazio e offre interessanti alternative, dai Cappelletti – molto simili agli omonimi romagnoli – alle differenti versioni di Tagliatelle, Tagliolini e Pappardelle, di tante misure e di altrettanti spessori. Lo stesso estro è usato dai marchigiani nella preparazione dei sughi, talvolta a base di pesce, altre volte al tartufo, di cui la provincia di Pesaro è tra le massime produttrici in Italia. L’amore per la pasta non è dimostrato solo dalla ricchezza delle tipologie e dei condimenti, ma anche nella produzione che affianca pastifici industriali di nomi noti a laboratori artigianali dove manualità e tradizione sono una costante.

Cappelletti

Pasta fresca farcita tipica del Pesarese e del Montefeltro, normalmente servita nei giorni di festa in brodo di cappone. Sia nella forma che nella preparazione, i Cappelletti sono molto simili agli omonimi romagnoli, sebbene nelle Marche il ripieno sia di carne di bovino, di cappone e di tacchino, oltre che preparato con una piccola quantità di carne di maiale, noce moscata e scorza di limone.
Cresc’tajat, Cresce tagliate

Si tratta di quadrelli di sfoglia piuttosto spessa, preparata con farina di mais e farina di grano tenero. Si servono condite con sugo di fagioli e sono tipiche della regione che dal Fanese porta fino alla valle del Cesano. In alcuni territori sono chiamati anche Maltagliati.

Lasagne

Nelle Marche, come in Emilia Romagna, per Lasagne si intendono le ampie sfoglie di sottile pasta all’uovo, utilizzate per pasticci al forno. In questa regione prendono anche il nome di Millefoglie che con i Cappelletti sono serviti nei giorni di festa. Dopo la cottura in acqua bollente vengono fatte riposare su un canovaccio e poi in un contenitore da forno, alternate a strati di ragù di carne bovina o frattaglie di pollo, e in certi casi anche salsiccia e besciamella. Vengono ripassate in forno con una spolverata di parmigiano grattugiato. L’alternativa ai sughi è quella dei condimenti bianchi, senza salsa di pomodoro e con l’aggiunta i funghi.

Maccheroncini di Campofilone, Capellini di Campofilone

A queste delizie di pasta fresca all’uovo, il comune di Campofilone, della provincia di Ascoli Piceno, dedica annualmente una sagra. Si tratta di un formato di pasta lunga dove sono presenti ben 10 uova per chilo di semola di grano duro, resa particolarmente delicata dallo spessore della sfoglia, che la rende ottima sia in brodo che in asciutto. Questa tipologia di pasta, qui nota sin dal Quattrocento, viene normalmente servita con un ragù di carne di pollo, vitello e maiale, aromatizzato con noce moscata e arricchito con pecorino grattugiato. L’usanza vuole che per la loro porosità, i Maccheroncini di Campofilone, vengano conditi due volte. Una volta in cucina e una seconda in tavola con l’aggiunta di ulteriore sugo.

Maltagliati

In certe zone indicano i succitati Cresc’tajat, ma sono anche dei pezzi di pasta sfoglia di dimensioni irregolari serviti asciutti con ceci, fave o fagiolini, ma spesso utilizzati anche nelle zuppe.

Pappardelle

Come in Umbria e Toscana, le Pappardelle, sono formati di pasta lunga a sezione rettangolare, il cui spessore e robustezza cambiano significativamente da zona a zona. Normalmente si servono con ragù di selvaggina, funghi, tartufo oppure fagioli.

Petacchelle, Quadrellini

Quadretti di pasta, preparati con sola farina e acqua, serviti con condimento di fagioli, ceci o fave.

Tacconi

Si tratta di pasta fresca lunga a sezione rettangolare, realizzata con farina di frumento e farina di fave secche. La sfoglia, piuttosto spessa, è adatta a condimenti robusti e corposi, come il sugo di pomodoro con soffritto di lardo e pecorino grattugiato. Si tratta di un tipico piatto della tradizione contadina locale.

Tajuli pilusi

I Tagliolini pelosi sono un formato di pasta fresca lunga a sezione quadrata o rettangolare. Sono fatti di sola farina e acqua e vengono detti “pelosi” per il velo che si forma in superficie dopo la cottura, a causa della scarsa coesione dell’impasto dovuta all’assenza di uova.

Normalmente vengono serviti con un sugo fatto con pomodoro e soffritto di lardo e un po’ di acqua di cottura della pasta. A Filottrano i Quadrelli pilusi si fanno con la farina di polenta.

Tortelli di San Leo

Si tratta di ravioli giganti, ripieni di ricotta, erbe di campo ed erbe aromatiche e vengono conditi con un ragù di carne e formaggio grattugiato. Sono tipici del comune di San Leo, nell’entroterra pesarese.

Vincisgrassi

La leggenda vuole che il nome di questo pasticcio di pasta provenga da quello del generale austriaco Windisch Graetz, che nel 1799 occupava, con le sue truppe, Ancona. Ma già decenni prima, il Nebbia, nel suo libro Il cuoco maceratese, riporta una ricetta di condimento per i “princisgras”.

Questo piatto, un tempo riservato ai ceti più altolocati è oggi comunque considerato una pietanza da servire in occasione delle feste. La sua preparazione è infatti complessa e il piatto particolarmente ricco. I Vincisgrassi sono sfoglie di pasta (al cui impasto è spesso aggiunto marsala o vino cotto) ripassate al forno e alternate a condimenti di besciamella e ragù di interiora di pollo, carne bovina, animelle, midollo e tartufo.

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