Laboratorio classi 3^ enogastronomia cucina

Laboratorio secondo Biennio Enogastronomia

La didattica il web e la cucina di Giuseppe Azzarone

Attività di laboratorio classe terza Enogastronomia Cucina sez. D a. s. 2014/2015

prof Giuseppe Azzarone

Macchina cucina professionale

  • ESERCITAZIONE N 1

Tempi ore 3

Attività di laboratorio

  • La divisa e l’etica professionale, comportamenti e norme igieniche  e antinfortunistiche.
  • La mise en place della macchina e del posto di lavoro, la mise en place standard e del giorno.
  • Presentazione della grande attrezzatura, degli utensili e dei coltelli e il loro uso specifico.
  • Procedure e svolgimento in fasi:  preparazione, cottura e distribuzione.
  • La dispensa personale e l’armadio frigorifero, le procedure di conservazione.

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina. L’utilizzo perfetto della grande attrezzatura presente nei laboratori. Saper e saper utilizzare le macchine avendo cura dell’igiene e della sicurezza, rispetto della persona, dell’ambiente, delle attrezzature e degli alimenti, di questi anche la conoscenza merceologica e la conservazione. L’uso dei coltelli soprattutto del trinciante per i tagli principali. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione.


ESERCITAZIONE N 2

Tempi ore 3 preparazione ore 5 cottura, rifinitura-assemblaggio e distribuzione

Menù didattico  I primi piatti

  • Panini e focaccia a tavola
  • Fondo bianco di vitello
  • Zuppa di verdure con riso alla milanese
  • Soffritto di fagiolini e patate con pasta alla viestana
  • Zuppa di cannellini e maltagliati alla toscana
  • Risotto superfino mantecato con verdure all’ortolana
  • Risotto superfino con zafferano aquilano alla milanese

Il servizio di sala

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, pulitura e tagli di alcuni vegetali. L’utilizzo perfetto della grande attrezzatura presente nei laboratori. Saper e saper utilizzare le macchine avendo cura dell’igiene e della sicurezza, rispetto della persona, dell’ambiente, delle attrezzature e degli alimenti, di questi anche la conoscenza merceologica e la conservazione. L’uso dei coltelli soprattutto del trinciante per i tagli principali. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione.

  • Preparazione di base: i fondi di cucina, impasti di base per pane, pizza e paste fresche
  • I primi piatti: le zuppe e i brodi. Le creme e i passati. Il riso e i risotti le basi.
  • Le schede tecniche di produzione.



  • ESERCITAZIONE N 3

Tempi ore 3 preparazione ore 5 cottura, rifinitura-assemblaggio e distribuzione

Menù didattico I primi piatti

Preparazione di base i fondi di cucina, le salse e i composti di base di pasticceria. Gli aperitivi

APERITIVI: Rustici misti, panzerottini rustici, vol-au-vent e tartelettes con paté di ricotta sfiziosa Pizzette miste e focaccia paesana. Quiche de Lorraine alla contadina

  • Quadrucci in brodo di pollo (Fondo bianco di pollo)
  • Vellutata regina con crostini croccanti
  • Tagliatelle alla bolognese

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  • Scaloppine di vitello alla boscaiola con salsa di fondo bruno legato
  • Pommes Parmentier

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  • Torta bigusto
  • Crostata di marmellata di zucca
  • Marmellata di zucca

Vasetti di Marmellata di zucca

Il servizio di sala

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, pulitura e tagli di alcuni vegetali. L’utilizzo della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. I primi piatti: le zuppe, i brodi e le vellutate, i roux. Cenni sulle carni da macello (La coscia di vitello) Le farine. Gli impasti di base per la preparazione del pane, pizze e paste all’uovo. La pasticceria: il reparto, le creme, gli impasti di base e le marmellate. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.



  • ESERCITAZIONE N 4

Tempi ore 3 preparazione ore 5 cottura, rifinitura-assemblaggio e distribuzione

Menù didattico Aperitivo

Evento Santa Barbara Marina Militare

Ore 11,00 Servizio banqueting Castello Marina Militare

  • Focacce alle olive, alla paesana e rustica
  • Pettole con vin cotto

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  • La mille sfoglia di rustici misti, panzerotti al pomodoro e mozzarella filante
  • Vol-au-vent con paté di ricotta al prosciutto cotto

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  • Quiche de Lorraine
  • Panini al latte con salame Norcia
  • Pan salato di ricotta con affettati misti all’italiana

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  • Arancini di riso
  • Crocchette di pollo
  • Zucchine ripiene

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  • Spiedini di polpi con olive nere
  • Spiedini di gamberetti e pancetta al forno
  • Cozze gratinate
  • Cozze ripiene

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  • Arrosticini di pollo
  • Involtini di carne in porchetta

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  • Spiedini di mozzarelline e pomodorini ciliegia alla caprese
  • Bocconcini di scamorza affumicata

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina.  L’utilizzo della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti, le caratteristiche merceologiche e i metodi di cottura. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Il banqueting organizzazione, servizio di aperitivi e il servizio di sala.. Cenni sulle carni da macello, sui molluschi e crostacei. Gli impasti di base per la preparazione del pane e della pizza. La pasta sfoglia e brisée. Aspettando il natale: pan dolce di ricotta, pan salato di ricotta, baci di dama. Le schede tecniche di produzione.



  • ESERCITAZIONE N 5

Tempi ore 3 preparazione ore 5 cottura, rifinitura-assemblaggio e distribuzione

Menù didattico

APERITIVI

  • Rustici misti ai salumi
  • Pizzette miste e focaccia paesana
  • Arancini di riso
  • Panini misti a tavola

PRIMI

  • Zuppa di lenticchie con pasta alla paesana
  • Cannelloni alla napoletana con salsa di pomodoro e fondo bruno

SECONDI

  • Suprema di branzino alla mediterranea con pommes nature
  • Involtini di vitello alla grenoblese con  patate alla duchessa

DESSERT

  • Millefoglie presentazione novelle cuisine
  • Crostata di mele la classica

Aspettando il Natale

  • Pan dolce di ricotta al cioccolato
  • Mostaccioli viestani
  • Baci di dama

Il servizio di sala

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. I primi piatti: le zuppe, i brodi, le creme e le vellutate. Le carni da macello: la lombata di maiale, sezionatura e tagli. Le farine. Gli impasti di base per la preparazione del pane, pizze e paste all’uovo. La pasticceria: il reparto e le creme e impasti di base. Costumi e tradizioni dolci tipi del territorio. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.



  • ESERCITAZIONE N 6dolci tipici

Tempi ore 5+5 preparazione, rifinitura, cottura,  conservazione

PROGETTO PRESEPE 19 E 20 DICEMBRE 2014 PRESSO CASTELLO SVEVO VIESTE

SERVIZIO SERALE DALLE 16,30 ALLE 21,30

PREPARAZIONE DI DOLCI TIPICI NATALIZI

Castagnette Mostaccioli viestani e montanari Mostaccioli della nonna Mini poperati Cantucci al cioccolato  Baci di dama Biscotti di gherigli e cioccolato  Pan dolce di ricotta Sassanelli pugliesi Biscotti di mandorle al cioccolato Amaretti morbidi Amaretti morbidi al cioccolato

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. La pasticceria artigianale e del territorio (aspettando il natale). Le farine: grano tenero, duro, di mandorle, di gherigli. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.


  • ESERCITAZIONE N 7

Tempi ore 3+6 preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, distribuzione

APERITIVI

  • Rustici misti ai salumi, panzerottini
  • Pizzette miste e focaccia paesana
  • Panini misti a tavolaProfiteroles al cioccolato

Menù didattico a tema (Prodotti ittici)

  • Antipasto misto mare con carpaccio di cuore di sedano e olio evo affiorato

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  • Risotto superfino Carnaroli mantecato con gamberi e zucchine
  • Penne rigate con tonno, capperi e olive nere

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  • Sogliole panate alla milanese con burro Colbert Omelette alle erbette fini e gamberi
  • Julienne di verdurine al vapore

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Il servizio di sala

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Gli antipasti freddi e caldi. Gli antipasti a base di pesce. I primi piatti: le paste pronte, il riso e i risotti i fondi bianchi di pesce. I prodotti ittici: il pesce, i molluschi e i crostacei. Conservazione, pulitura, cottura e le diverse preparazioni. Gli impasti di base per la preparazione del pane e pizze. La pasta per choux. La pasticceria: il reparto e le creme e impasti di base. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.


  • ESERCITAZIONE N 8

Tempi ore 4+5 controllo buono d’ordine e stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

Menu a buffet  (Conferenza contro la violenza alle donne)

Isola aperitivi

  • Rustici assortiti ai salumi
  • Calzoni tipici alla contadina con sponsale e uva passa
  • Pizzette alla napoletana
  • Focacce alla paesana con pomodorini appesi

Isola antipasti e stuzzichini

  • Veli di salmone marinato con carpaccio di finocchi e dadolata di ananas al limone
  • Spiedini di polpi e olive alla brace e gamberi in porchetta al forno

Isola primi piatti caldi

  • Risotto superfino Carnaroli mantecato con julienne di salmone e carciofi
  • Arancini di riso
  • Gnocchi di semolino alla romana
  • Quenelle alla valdostana con salsa Mornay

Isola secondi piatti

  • Cassuola di seppie con piselli e crostone di pane casareccio
  • Spigola al carrello al forno alla pescatora e pommes nature prezzemolate
  • Polpettine di carne in camicia di bacon e novelle al fornoTortino al cioccolato
  • Panini e focaccina bianca che accompagna

Isola dessert

  • Tortino al cioccolato con cuore fondente e crema di panna ai frutti di bosco
  • Profiteroles al cioccolato

Bar caffè

  • Bocconcini al cioccolato e gherigli

Per il personale scaloppa alla milanese

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Aperitivi caldi e freddi e i composti di base per pane, pizza, e pasta sfoglia. I primi piatti: i fondi bianchi di cucina e i primi piatti pronti. I prodotti ittici: il pesce, i molluschi e i crostacei. Conservazione, pulitura, cottura e le diverse preparazioni. La pasticceria: Dessert a piatto caldi.


  • ESERCITAZIONE N 9 VERIFICA PRATICA

Tempi ore 1+ 3+6 presentazione attività e criteri di valutazione,buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

GIORNO 1 ore numero 1, fase 1: presentazione attività, criteri di valutazione, lavori in gruppi, menu, schede tecniche di produzione.

GIORNO 2 ore 3, fase 2: buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione. Presentazione schede tecniche di produzione.

GIORNO 3 ore 6, fase 3: preparazione, cottura, assemblaggio, presentazione, servizio di sala, relazione.

APERITIVI ore 12,00

  • Rustici misti ai salumi
  • Pizzette miste e focacce
  • Panini misti a tavola

Menù didattico servizio ore 12,30

  • Zuppa di lenticchie di Castelluccio con maltagliati
  • Ravioli di carne e spinaci mantecati con salsa napoletana

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  • Noce di vitello glassata al forno alla borgognona con pommes parisienne
  • Saltimbocca alla romana con pure di patate

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  • Zuppa inglese e torta bigusto

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Gli aperitivi caldi e freddi e i composti di base per pane, pizza, e pasta sfoglia. I primi piatti: la pasta fresca e le farce, assemblaggio. Le carni da macello: il vitello, caratteristiche, freschezza, conservazione, tagli. La coscia di vitello (noce, scamone e spinacino). Tagli, conservazione, le diverse preparazioni, cotture. La pasticceria classica. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.


  • ESERCITAZIONE N 10

Tempi ore 3+6 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

APERITIVI

  • Rustici misti ai salumi e panzerotti
  • Pizzette miste e focacce
  • Panini misti a tavola

Menù didattico

  • Quiche del Lorraine rustica

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  • Velluta regina con crostini al parmigiano croccanti
  • Minestrone di verdure con riso alla milanese
  • Risotto superfino Carnaroli allo zafferano mantecato con salsiccia e carciofi

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  • Fesa di tacchino glassata al forno alla smitana con coste di bieta au gratin al burro e formaggio
  • Eminçes di tacchino alla boscaiola sul letto di bietolina in foglia saltata all’aglio

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  • Torta bigusto
  • Crostata di mele la classica

Il servizio di sala

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Gli aperitivi caldi e freddi e i composti di base come la pasta sfoglia. I grassi animali e vegetali. Gli antipasti: caldi e freddi la pasta brisè per le torte salate, l’appareil. I primi piatti: i fondi bianchi (comune e di vitello). Le vellutate. I roux. Il burro manié. La fecola. Gli ortaggi e il riso. Le carni da cortile: il pollo e il tacchino, caratteristiche, freschezza, conservazione, sezionatura e tagli, le diverse preparazioni, le cotture consigliate. La pasticceria è il reparto: gli ingredienti di base, gli impasti, le creme, le salse. (pan di spagna, crema pasticciera, le bagne). La panificazione. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.


  • ESERCITAZIONE N 11

Tempi ore 3+6 prelievo, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, distribuzione

PERITIVI

  • Rustici misti ai salumi e panzerotti
  • Pizzette miste e focacce
  • Panini misti a tavola

Menù didattico

IL POLLO PROTAGONISTA

  • Vol au vent con julienne di pollo arrosto e cuori di sedano in salsa maionese

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  • Crespella delicata con purea di ricotta e patate trito di carciofi e polpa di pollo con salsa Mornay e fondo bruno
  • Riso parboiled alla pilaf alla valenciana

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  • Pollo di fattoria allo spiedo con pommes Parmentier al rosmarino
  • Fusi di pollo con chiffonade di peperoni alla romana
  • Anche di pollo con pommes mascotte alla contadina
  • Petti di pollo pananti alla palermitana con pommes lionese

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  • Profiteroles al cioccolato

Il servizio di sala

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Gli aperitivi caldi e freddi e i composti di base per pane, pizza, e pasta sfoglia. I grassi animali e vegetali. Gli antipasti: caldi e freddi. I primi piatti: i fondi bianchi (comune e di vitello). I primi piatti già pronti LE CRESPELLE, IL RISO PARBOILED O BASMATI le guarnizioni indicate. Le carni da cortile bianche: il pollo elemento protagonista di quasi tutto il menù. Caratteristiche, freschezza, conservazione, sezionatura e tagli, le diverse preparazioni e le cotture più indicate. La pasticceria è il reparto: gli ingredienti di base, gli impasti, le creme e le salse. La panificazione. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.


  • ESERCITAZIONE N 12

Tempi ore 3+5 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

Menù didattico LA PRIMA COLAZIONE  CONTINENTAL E BREAKFAST

A BUFFET

A LA CARTE

Tranci di focaccia

Omelette al formaggio

Panini misti

Omelette al prosciutto

Crostata con marmellata all’arancia

Uova strapazzate con panna e prosciutto sul toast

Crostata di mele

Salsicce in porchetta

Frutta sciroppata di mele e pere

Mini hamburger alla griglia

Bignè al cioccolato

Mini paillard

Profiteroles

Wurstel alla griglia

Plum cake

Chiacchiere di carnevale (per l’occasione)

Sfogliatine di sfoglia

Biscottini con gherigli e cioccolato

Ciambella della nonna

Biscotti di frolla montata al burro

Krumiri

Amaretti al cioccolato e mandorle

Uova bollite

Pan ricotta dolce

Pan ricotta salato

Affettati all’italiana, cotto, salame e formaggio

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: richiesta prelievo merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. LA PRIMA COLAZIONE continental e breakfast. Servizio di sala a buffet e alla carte

costata di mele e marmellata Biscotti di frulla montata
Panini misti Amaretti al cioccolato
Krumiri WP_20150212_013
Torta di carote Camilla Ciambella con olio evo della nonna
Profiteroles Mini diplomatici


  • ESERCITAZIONE N 13

Tempi ore 4+5 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

DOLCI DI CARNEVALE

  • Chiacchiere fritte
  • Zeppole di San Giuseppe
  • Calzoncelli
  • Castagnole di carnevale morbide
  • Tortelli ripieni con marmellata di albicocche
  • Tortelli lievitati con salsa di mele al profumo di cannella

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci i dolci tipici di carnevale.

MENU INTEGRATO: Risotto superfino Carnaroli con zafferano alla milanese Pennette rigate mantecate con salsa al tonno e olive nere Scaloppine di vitello alla pizzaiola con purea di patate carote A tavola taglio di focaccia paesana.


  • ESERCITAZIONE N 14

Tempi ore 3+5 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

APERITIVI

  • Rustici misti ai salumi
  • Pizzette miste e focacce
  • Panini misti a tavola

Menù didattico  Cucina regionale

ANTIPASTO

  • Affettato misto all’italiana con spiedino di mozzarelline ciliegia e ananas

PRIMI PIATTI

  • Sfoglia di pasta all’uovo al forno alla bolognese
  • Zuppa di fagioli borlotti con lajaned’ alla contadina

SECONDI PIATTI

  • Cosciotto di maialino all’antica Roma Pommes Boulanger
  • Scaloppine di fesa di maialino con funghi prataioli Ratatouille

DESSERT

  • Mille foglie con crema chantilly

Il servizio di sala

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Gli aperitivi caldi e freddi e i composti di base per pane, pizza, e pasta sfoglia. I grassi animali e vegetali

  • Gli antipasti: caldi e freddi (insaccati e formaggi)
  • I primi piatti pronti: lasagna e pasta e fagioli
  • Le carni da macello (suini). Caratteristiche, freschezza, conservazione, sezionatura e tagli, le diverse preparazioni e le cotture più indicate.
  • La pasticceria è il reparto: gli ingredienti di base, gli impasti, le creme e le salse.
  • La panificazione. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.


  • ESERCITAZIONE N 15

Tempi ore 4+5 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

APERITIVI

  • Rustici misti ai salumi
  • Pizzette miste e focacce
  • Panini misti a tavola

Menù didattico  Cucina regionale i prodotti ittici

Antipasto misto mare con olive nere

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  • Risotto superfino allo zafferano mantecato con gamberi e mele verdi
  • Cavatelli fatti a mano di grano duro con patate, cozze e rucola di campo

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  • Torta diplomatica

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Gli aperitivi caldi e freddi e i composti di base per pane, pizza, e pasta sfoglia. I grassi animali e vegetali. Gli antipasti: caldi e freddi. I primi piatti a base di pesce: il risotto e le paste tipiche. Il pesce, molluschi e crostacei dall’antipasto ai secondi piatti a base di pesce. I prodotti ittici: caratteristiche, come acquistare, freschezza, conservazione, pulitura, sfilettatura, tagli, le diverse preparazioni e le cotture più indicate. La pasticceria è il reparto: gli ingredienti di base, gli impasti, le creme e le salse. La panificazione. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.


  • ESERCITAZIONE N 16

Tempi ore 2+ 4+6 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

Evento presentazione candidature Erasmus Plus 2015

Menù didattico Giorno 13 ore 12,45

Colazione a buffet con posti a sedere

  • Pizzette, rustici misti, arancini, focacce, pane e panini
  • Antipasto mare con carpaccio di cuore di sedano e salsa emulsionata di olio evo e succo di limone
  • Salmone marinato su letto di finissima di finocchi

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  • Risotto superfino allo zafferano mantecato con gamberi e mele verdi
  • Orecchiette in sauteuse con cime di rape e soffritto di acciughe e peperoncino
  • Crespella delicata con ricotta e carciofi stufati in salsa Mornay

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  • Spigole a carrello al forno al salmorigano con pommes mascotte prezzemolate
  • Salmone in bellavista
  • Spiedini di tonno rosso e peperoni
  • Spiedini di gamberi in porchetta al forno
  • Cosciotto di maialino speziato e glassato all’antica Roma con dadolata di verdure saltate in padella lionese
  • Bocconcini di carne mista in pancetta
  • Involtini di melanzane alla viestana
  • Bitok e scaloppine in padella lionese con carciofi e fondo bruno

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Défilé di dessert

  • Zeppole di San Giuseppe Profiterole Crostatine con crema e fragole Meringa al cioccolato  Crostata di mele e albicocca

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Il servizio a buffet.


  • ESERCITAZIONE N 17

Tempi ore 5+6 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

Incontro informativo – formativo “GARANZIA GIOVANI” visto dalle imprese

Giorno 26 MARZO ore 12,45

Menù didattico

Colazione a buffet con posti a sedere

  • Pizzette, rustici misti, focacce, cozze gratinate, alici fritte
  • Antipasto mare con carpaccio di cuore di sedano e salsa emulsionata di olio evo e succo di limone
  • Salmone marinato su letto di finissima di finocchi

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  • Tubettini in sauteuse con ragù di polpi e aneto
  • Cavatelli freschi con cozze patate e rucola di campo
  • Orecchiette con cime di rape
  • Risotto superfino allo zafferano mantecato con salsiccia e carciofi

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  • Spigole a carrello al forno al salmorigano con pommes mascotte prezzemolate
  • Cozze ripiene all’antica Vieste
  • Lombata di vitello speziata alle erbe fini e glassata al forno
  • Ratatouille
  • Costolette d’agnello con patate arrajanet’
  • Bocconcini d’agnello alla cutturidd’
  • Polpettine di carne e mollica di pane in porchetta

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  • Torta diplomatica

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Il servizio a buffet. Gli aperitivi, gli antipasti, i primi piatti, i secondi di pesce e di carne. La pasticceria classica.


  • ESERCITAZIONE N 18

Tempi ore 5+6 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

Concorso di sala “Il Farfallino”

Menu didattico “Aperitivo rinforzato servizio a buffet

  • Rustici misti ai salumi, pizzette, focacce, panini
  • Quiche de Lorraine classica e rustica
  • Arancini di riso
  • Insalata di mare con olive nere
  • Orecchiette con gamberi e fave tenere alla mediterranea
  • Orecchiette alle cime di rape e soffritto di acciughe e peperoncino
  • Risotto superfino allo zafferano mantecato con asparagina e salmone
  • Risotto superfino allo zafferano mantecato con cime di rape e gamberi
  • Risotto superfino allo zafferano mantecato carciofi trifolati e fave tenere
  • Bocconcini di polpi e patate con crostoni
  • Spiedini di gamberetti in porchetta
  • Scaloppine di pesce spada con carciofi e demi glasse
  • Bocconcini di code di rospo alla grenoblese
  • Profiteroles
  • Crostata di frutta di stagione
  • Colomba classica farcita con gelato alla vaniglia
  • Coppa di macedonia di frutta fresca
  • Coppa di fragole con panna

Il servizio colazione e bar

  • Cantucci classici
  • Le coccole
  • Amaretti al cioccolato e gherigli

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Gli aperitivi caldi e freddi e i composti di base per pane, pizza, e pasta sfoglia. I grassi animali e vegetali Servizio aperitivo rinforzato. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.


  • ESERCITAZIONE N 19

Tempi ore 5 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

APERITIVI Pizzette miste e focacceTurbante di branzino con verdurine fiammifero al vapore e salsa vellutata di pesce pregiato

Panini a tavola

Menù didattico

  • Timballo di maccheroncini au gratin
  • Fusilli mantecati con salsa amatriciana alla contadina

Secondo di pesce

Turbante di branzino con verdurine fiammifero al vapore e salsa vellutata di pesce pregiato

Dessert

  • Coppa di gelato alla vaniglia
  • Coppa di fragole e panna

Servizio di sala

Per il servizio di caffetteria: biscotti da inzuppo


  • ESERCITAZIONE N 20

Tempi ore 4 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e servizio

  • Attività di preparazione dolci tipici progetto SANTA MARIA DI MERINO
Ospiti a tavola
  • APERITIVI Cozze au gratin, spiedini di gamberi in porchetta. Pizzetto miste
  • A tavola: panini e taglio di focaccine tipiche
  • ANTIPASTO Tentacoli di polpi veraci alla griglia con purea di fagioli cannelli e olio d’oliva profumato al rosmarino.
  • Anelli di calamari panati e dorati al forno
  • PRIMO PIATTO Cavatelli mantecati con patate, cozze di Mattinatella e rucola di campo
  • SECONDO PIATTO Scaloppe di branzino in lionese spumate al vino bianco e succo di limone femminiello con cicorietta all’agro
  • DESSERT Caciocavallo e fave tenere locali . Coppa di gelato al cioccolato fondente e panna
  • Caffè: bocconcini al cioccolato e cantucci alla sambuca

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione. Gli aperitivi caldi e freddi e i composti di base per pane e pizza. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala. Conoscere e apprezzare i piaceri della tavola attraverso le materie prime del territorio e  le pietanze tipiche proposte. Conoscere e saper realizzare i dolci tipici del territorio.


  • ESERCITAZIONE N 21

Tempi ore 4 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura

“Evento festa patronale SANTA MARIA DI MERINO” preparazione dolci tipici del territorio

  • Mostaccioli montanari e viestani
  • Bocconcini al cioccolato
  • Le coccole
  • Cantucci classici, al cioccolato, alla
  • sambuca
  • Amaretti al cioccolato e mandorle
  • Poperati classici

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e Enogastronomia sezio Ddella macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione e servizio di catering. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala.  Conoscere e saper realizzare i dolci tipici del territorio.

dolci tipici evento santamaria di merino dolci tipici evento santamaria di merino
dolci tipici evento santamaria di merino dolci tipici evento santamaria di merino
Classe enogastronomia cucina sezione D Classe enogastronomia cucina sezione D


  • ESERCITAZIONE N 22

Tempi ore 5 buono prelievo merci, stoccaggio, preparazione, conservazione, cottura, rifinitura, presentazione e serviCoffee breakzio

SERVIZIO DI COFFEE BREAK POMERIDIANO

SEMINARIO “Puglia tourism update 2015 all’IPSSAR Mattei di Vieste il 12 maggio”

  • Mostaccioli montanari e viestani
  • Bocconcini al cioccolato
  • Le coccole
  • Cantucci classici, al cioccolato, alla
    sambuca

  • Amaretti al cioccolato e mandorle
  • Plum-cake, crostate alla frutta, crostatine crema e frutta, bignè alla crema e panna
  • Torta morbida alle ciliegie e ciambelloni

Cultura generale: l’alunno deve conoscere e saper operare nell’ambiente cucina con disinvoltura e sicurezza: la mise en place del posto di lavoro e della macchina, l’uso della grande attrezzatura e degli utensili. Conoscere i metodi di conservazione degli alimenti e le caratteristiche merceologiche. Le fasi di lavoro: scheda richiesta merci, stoccaggio, preparazione, cottura e distribuzione e servizio di catering. Le schede tecniche di produzione e il servizio di sala coffe break.



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