PIEMONTE

PIEMONTE

In Piemonte cucina significa soprattutto ricette raffinate e piatti aristocratici. Tuttavia, a memoria di un tempo in cui la pasta all’uovo era riservata ai giorni di festa e alle grandi occasioni, compaiono piatti più semplici e di origine contadina, espressione della terra di provenienza. Alla sontuosa pasta ripiena dalle mille varianti e condita con ricchissimi ragù si affiancano dunque Gnocchi e Gnocchetti più o meno semplici. La ricercatezza di questa cucina si esprime bene anche nei condimenti, che oltre a raffinati ragù di carne e di verdure, propone il fondo di cottura del brasato o il celebre tartufo bianco di Alba, piuttosto che le salse con frattaglie o con i funghi.

Agnolotti

Questa pasta ripiena di forma quadrata o rettangolare è tra le più rappresentative del Piemonte. La sfoglia all’uovo, ricchissima (dieci uova per chilo di farina) è ripiena di un brasato di manzo cotto con vino rosso, il cui fondo di cottura è normalmente utilizzato come condimento. In certi casi, vengono invece proposti con il tartufo bianco, tipico della regione. Le dimensioni di questa raffinata pasta farcita variano da zona a zona, ma quelle comunque medio – piccole sono di 2 – 3 centimetri di lato circa. Anche rispetto al ripieno si registrano delle varianti: nel Monferrato Casalese e nel Torinese, la farcitura è solitamente a base di carni di manzo e di maiale con l’aggiunta di cervella o prosciutto, mentre nel Cavanese è utilizzata anche la salsiccia con la verza. Quest’ultima impiegata anche nel Cuneese. Un tempo riservati ai giorni di festa, gli Agnolotti sono oggi presenti in ogni menù regionale e serviti con condimenti più o meno innovativi.

Agnolotti al plin

Anche in questo caso si tratta di un formato di pasta fresca ripiena ma l’aspetto è quello di una barchetta. Poiché si tratta di una variante dell’Agnolotto tradizionale, il loro ripieno è di sola carne e si servono con un condimento di carni o verdure, con il fondo di cottura delle carni o con semplice burro fuso e salvia.

Biavetta

Tipica dell’Astigiano, questo tipo di pasta per minestre è quasi totalmente scomparsa. Veniva tradizionalmente servita in occasione del pranzo della mietitura.

Cabiette

Si tratta di piccoli Gnocchi tipici della Val di Susa. Vengono preparati con farina di segale, toma e ortiche. La preparazione prevede che dopo la cottura in acqua bollente vengano ripassati al forno e ricoperti di segale grattugiato.

Calhetas, Caiettes

Altra tipologia di Gnocchi, tipici delle valli occitane, fatti con pane secco, farina, olio d’oliva, latte, uovo e spinaci. Vengono bolliti nell’acqua e poi conditi con un intingolo di salsiccia, erbe aromatiche e ripassati al forno.

Corzetti

Si tratta di particolarissimi dischi di pasta all’uovo tradizionalmente tagliati con stampi di legno e decorati con una figura particolare, che in passato era lo stemma della famiglia. Sono nati in Piemonte, ma è soprattutto la cucina ligure che li ha valorizzati e che oggi li propone con il pesto. Sono tra le varietà di pasta fresca più ricche di uova. La ricetta originaria ne richiede addirittura 12 per chilo di farina e ne esiste una tipologia verde, poiché nell’impasto è previsto l’impiego degli spinaci. Sull’origine del nome esistono diverse tesi. Una di queste vuole che sia legato ad una moneta dell’antica Repubblica di Genova, il corazzo o crosazzo. Un’altra sostiene che si tratti di una variante di una tipologia di pasta provenzale, i crosets, da cui sono nate anche le Orecchiette pugliesi.

Crosets, Curzetin

Si tratta di un formato corto di pasta fresca all’uovo, molto simile alle Orecchiette. Portano questo nome infatti in ragione dell’incavo che li caratterizza nella parte centrale. E come si può intuire sono di origini francesi, tipici della Provenza il cui uso si è poi diffuso sia in Piemonte che in Liguria. Sono preparati con farina di grano tenero e uova e come nel caso delle Orecchiette, si formano grazie alla pressione del pollice su un pezzo di pasta. Ne esiste una variante che è quella dei Torsellini di Asti, che, come i Crosets, vengono serviti in salsa di formaggio, panna, cipolla e pepe della bagna grigia. In alternativa si portano in tavola con acciughe e aglio e in questo caso si parla di bagna cauda.

Dunderet

Altro formato di Gnocchi, realizzati con patate, farina e formaggio grattugiato. Hanno una forma leggermente allungata e si condiscono con burro fuso e formaggio o semplice salsa di pomodoro.

Fescheirol

Anche i Fescheirol sono tipici delle valli occitane. Vengono preparati con farina di frumento, latte e uova e tagliati a quadrettoni. Vengono bolliti e poi ripassati al forno con un condimento a base di uova sode, pancetta, ricotta, piselli, pomodoro, timo, salvia, prezzemolo e olive sminuzzate.

Gnocchi

Gli Gnocchi piemontesi classici sono quelli tradizionali preparati con farina e patate che non mancavano in tavola in periodo di Quaresima, visto che la carne non poteva essere consumata. Nel Bovesano, invece, gli Gnocchi di patate sono detti Cujette e la tradizione di consumarli in occasione dell’8 dicembre ha fatto sì che l’Immacolata Concezione, festeggiata quel giorno, diventasse Madonna d’le Cujette.

Gnocchi alla Val d’Ossola

In questo caso gli Gnocchi sono preparati con l’aggiunta di polpa di zucca e farina di castagne. La tradizione vuole che vengano serviti con un sugo di funghi trifolati e formaggio locale.

Lasagne, Lasagnette

Si tratta, come per altre zone d’Italia di Tagliatelle, cioè del comune formato di pasta fresca lunga all’uovo, di sezione rettangolare. Prendono un nome differente a seconda della larghezza e in certi casi vengono utilizzate anche tagliate a pezzetti irregolari e servite nella minestra. In Piemonte vengono condite con sugo di pomodoro, carne o tartufo. In certi casi con un pesto d’aglio, noci, burro e mollica di pane. Nella provincia di Asti invece la tradizione vuole che vengano preparate senza uova nell’impasto e servite con acciughe e aglio stemperati nell’olio.

Macaron

Si tratta di pasta fresca all’uovo, di sezione circolare, resi con il ferretto, tipici dell’Alta Langa (Asti). Il condimento tipico è quello di ragù di frattaglie di pecora o agnello oppure semplice burro e parmigiano.

Rabaton, Rabattoni

Altra variante di Gnocchi di grandi dimensioni, impastati con ricotta ed erbette che si servono in brodo oppure bolliti e ripassati in forno con burro e parmigiano. Sono tipici della piana della Fraschetta (tra Tortona ed Alessandria).

Ravioles, Raviolas

Anche in questo caso si tratta di una variante di Gnocchi, preparati con patate e formaggio, normalmente conditi con burro fuso. Sono di grandi dimensioni e tipici della Vallone di Bellino, in Val Varaita (CN).

Ravioli

Universalmente noti, i Ravioli sono un formato di pasta fresca all’uovo, ripiena. Si tratta di un prodotto antichissimo che come altri è nato a cavallo tra Piemonte e Liguria e viene particolarmente valorizzato in entrambe le cucine regionali. Il ripieno è normalmente a base di magro e quindi di erbe e formaggio.

Tabarin, Taglierini

Si tratta di lunga pasta fresca all’uovo, a sezione quadrata o rettangolare nata nelle Langhe e nel Monferrato e oggi diffusa e conosciuta in tutto il Piemonte. La sfoglia è particolarmente ricca, ma il numero delle uova varia a seconda delle zone. Si parte da un minimo di 10 uova per chilo di farina di grano tenero per arrivare a 30 o addirittura 40 tuorli per la stessa quantità di farina. Anche per questo motivo, la tradizione vuole che vengano serviti nei giorni di festa. Il condimento varia anche in questo caso da zona a zona. Il più noto è il comodino, un ragù di rigaglie. Ma sono ottimi anche con funghi o tartufo, piuttosto che con pancetta e cipolla, fatta rosolare nel vino rosso.

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chef Giuseppe Azzarone

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