Vieste città dell’olio

E MATTEI” VIESTE FOGGIA 22 FEBBRAIO 2014

“Vieste città dell’olio”

“Vieste città dell’olio”Vieste città dell'olio

Fetta di pane montanaro con pomodori a grappolo strofinati, origano, sale e filo di olio d’oliva

Bruschetta di pane casareccio con pomodorini pentolino e rucola di campo

Frisella alla contadina con olio d’oliva extravergine affiorato

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Cannaruzzet’ con ragù di polpi veraci al profumo di aneto e olio d’oliva extravergine

Orecchiette e cime di rape mantecate con mollica di pane abbrustolita e soffritto di acciughe, fracanelli e filo di olio evo a crudo

Cavatelli con dadolata di patate, cozze e rucola alla garganica

Zuppa di lajaned’ e fagioli cannellini al sedano e olio extra vergine d’oliva Mattei

N’capriata di favette di Carpino con cicorietta saltata al profumo di aglio fresco e olio extravergine d’oliva affiorato

Zuppa di zucca e fave, olive nere nostrane, finocchietto selvatico e dadolata di pane abbrustolito

Pancotto ortolano con olio d’oliva extravergine di Piano Grande

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Seppia arrostita al nero con veli di aglio, prezzemolo e olio d’oliva extravergine

Sgombri bolliti “all’acquasel” in carpione con succo di limone femminiello e olio d’oliva della casa ipssar

Alici spinate, panate e fritte nel nostro olio d’oliva

Polpettine di carne mista in camicia di pancetta nostrana al forno

Involtini di carne con sfoglia di melanzane in tortiera con concassè di pomodorini e olio d’oliva di Macchia di Mauro

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Le chiacchiere con olio d’oliva extravergine

I mostaccioli viestani al vin cotto di carrube e mostaccioli di montanari

Taralli mezzo zucchero

Pan ricotta

“Vieste città dell’olio”L’olio di oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell´olivo (Olea europaea). Nella tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altre tipologie merceologiche di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di grassi monoinsaturi. Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l’olio di oliva è attualmente prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo. L’olio d’oliva elemento fondamentale della dieta mediterranea, definito come “l’oro liquido”, ricco di proprietà nutritive e benefiche. Abbondante nel nostro paese è molto invidiato nel resto del mondo. Il sole e il mare accarezzano le fertili terre del Gargano, che colme di uliveti incrementano le straordinarie terre della Puglia, dove crescono floridi oltre 50 milioni di alberi di ulivo. La Puglia è la prima in Italia nella produzione di olio e di olive.

Antiche testimonianze confermano l’importanza che in Puglia veniva attribuita alle olive sin da tempi passati. Sulle tavole del Gargano l’olio extravergine d’oliva è immancabile e si lega perfettamente alle pietanze genuine tipiche di queste terre. Il sapore dell’olio muta in base a fattori quali la terra, il clima, il sole. Ogni zona del Gargano ha il suo olio extravergine d’oliva. A seconda della zona di provenienza l’olio ha un sapore più o meno dolce, delicato, fruttato.

L’olio del Gargano è di prima qualità. E’ molto semplice reperire l’olio extravergine D.O.P. Dauno Gargano, marchio conferito dalla Commissione Europea all’olio che viene prodotto in provincia di Foggia. La raccolta va ultimata non oltre il 30 gennaio, le olive vanno raccolte per brucatura e vanno molite non oltre tre giorni dopo che sono state raccolte. Tutte caratteristiche che assicurano un sapore delicato e dolce. Infatti aprendo una bottiglia d’olio è possibile sentire tutta la fragranza delle terre pugliesi.

La storia dell’olivo è profondamente legata a quella dell’umanità; nelle origini di questo prezioso albero storia e mitologia si intrecciano, fino a confondersi. Comparsa per la prima volta probabilmente nell’Asia occidentale, la pianta dell’olivo si diffuse in tutta l’area mediterranea, dove il suo culto fu consacrato da tutte le religioni. Fin dai tempi più remoti l’olivo venne considerato un simbolo trascendente di spiritualità e sacralità. Sinonimo di fertilità e rinascita, di resistenza alle ingiurie del tempo e delle guerre, simbolo di pace e valore, l’olivo rappresentava nella mitologia, come nella religione, un elemento naturale di forza e di purificazione. E’ ormai accertato che la coltivazione dell’olivo risale ad almeno 6.000 anni fa: ne fanno fede racconti tradizionali, testi religiosi e rinvenimenti archeologici. Probabilmente la pianta ebbe il suo habitat originario in Siria ed i primi che pensarono a trasformare una pianta selvatica in una specie domestica furono senza dubbio popoli che parlavano una lingua semitica. Dalla Siria facile fu il suo trapianto in Grecia dove trovò una inaspettata fortuna e applicazione che la resero, poi, indispensabile ai popoli antichi del Mediterraneo. A conferma della millenaria storia dell’olivo ricordiamo come la tradizione pone di fronte all’antica Gerusalemme il “Monte degli Ulivi”, o come la bellezza di questa pianta sia cantata spesso nell’ “Antico Testamento” (v. libro del profeta Osea dove il Dio d’Israele è paragonato alla magnificenza dell’olivo). Sono circa settanta le citazioni che se ne fanno nella bibbia. D’altra parte che questo fosse un simbolo è chiarito anche dall’episodio della colomba che torna all’arca di Noè tenendo nel becco un rametto d’olivo. Lo stesso nome di Gesù, christos, vuol dire semplicemente unto. La Bibbia racconta che fu un Angelo a dare a Seth, il figlio di Adamo, tre semi da mettere fra le labbra del padre dopo la sua morte. Dalle ceneri “Vieste città dell’olio”di Adamo germogliarono così un cedro, un cipresso e un olivo. Nella tradizione cristiana, da secoli, viene usato olio d’oliva per la celebrazione di alcuni sacramenti: Cresima, ordinamento sacerdotale, Estrema Unzione. Ed è un rametto di olivo benedetto che viene distribuito a tutti i fedeli la Domenica delle Palme, in ricordo della resurrezione e come simbolo pace. Nell’antica Grecia agli Ateniesi vincitori venivano offerti una corona di olivo ed un’ampolla d’olio; mentre gli antichi Romani intrecciavano ramoscelli di olivo per farne corone con le quali premiare i cittadini più valorosi.

Olio d’oliva gusto e salute nell’Odissea una citazione riguardo i Lekythos, vasi di olio profumato per il bagno, ci riconduce all’immagine di fanciulle atte a prepararsi per le nozze tra vasi di olio profumati, ceramiche per olio, unguenti e cosmetici. Già Ippocrate raccomandava l’olio in casi di ulcere, e nell’antica Roma si raccontava l’aneddoto di quel centenario che doveva la sua longevità all’uso costante di olio d’oliva. Plinio scrive: “Ci sono due liquidi che fanno molto bene al corpo umano: il vino per uso interno e l’olio per uso esterno”. Questo grande autore latino ha tracciato numerose ricette curative che utilizzano quasi tutto dell’olivo:

  • le foglie, per il forte potere astringente e depurativo, usate schiacciate, mischiate a olio e applicate come impacchi contro le ulcere e i mal di testa;
  • il decotto con miele per togliere le infiammazioni;
  • il succo ottimo per gli occhi arrossati, preparato schiacciando le foglie e versandovi del vino e dell’acqua piovana;
  • l’acqua espulsa dal tronco dell’olivo bruciato verde, ideale come cicatrizzante;
  • la corteccia delle radici di un olivo giovane, presa con miele per guarire le espettorazioni purulente.

Oltre che per finalità mediche i Romani impiegano l’olio anche per i piaceri del corpo:

  • dopo il bagno alle terme per massaggiarsi la pelle;
  • prima degli esercizi fisici in palestra, soprattutto i lottatori e i corridori, per ungersi il corpo, riscaldare i muscoli, e per proteggersi contro gli sbalzi di temperatura. Alla fine, uno spesso strato di sabbia, sudore e olio ricopre il corpo dello sportivo; proprio questa miscela, dopo essere rimossa con lo strigile, strumento apposito a forma di serpente, viene raccolta dal maestro del ginnasio per essere rivenduta ad usi medici, un commercio molto redditizio secondo Plinio. Galenò nel II sec. d.C. formulò addirittura una primordiale emulsione detta “Ceratum Galeni” fatta di olio d’oliva, cera d’api e acqua di rose, che aveva finalità curative ed estetiche. La medicina araba come in quella medioevale dei paesi del Mediterraneo, continuò ad utilizzare l’olio d’oliva quale medicamento sia per uso esterno che interno.

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