Categoria: Primo piatto personalizzato Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Spelucchino, tagliere, trinciante, casseruola, spatola, padella wok, mixer, chinoise, mestolino
Ingredienti pax 4
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Olio evo, aglio, prezzemolo, peperoncino q b
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Scalogno g 20
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Gamberetti g 250
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Calamaretti g 250
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Carciofi pz. n 4
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Vino bianco ml 60
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Fondo bianco di pesce circa ml 100
Procedimento
Fase 1
Pulire i gamberi e i calamari, quest’ultimi tagliarli ad anelli un pò sottili. Pulire e tritare lo scalogno e il prezzemolo, lascare intero l’aglio e il peperoncino. Pulire i carciofi e tagliarli a filangé. Con le teste dei gamberi e le foglie dei carciofi preparare ml 300 di fondo bianco.
Fase 2
In una casseruola bassa mettere uno spicchio d’aglio schiacciato e farlo rosolare a fiamma dolce, raggiunto il risultato versare i carciofi, coprirli con un pò di acqua, una presina di sale e farli cuocere molto bene con metodo stufare. Terminata la cottura con il mixer frullare il tutto a crema, se necessario regolare la densità con il brodo.
Fase 3
Nella padella mettere un filo di olio evo, lo scalogno e il peperoncino intero, a fiamma dolce fare rosolare rimestando di tanto in tanto, versare i calamari e i gamberi alzare la fiamma, dopo un minuto circa bagnare con il vino e un mestolino di fondo bianco, fare cuocere per un paio di minuti, togliere il peperoncino e versare la crema di carciofi, fare sobbollire per alcuni secondi e controllare i sapori. Fare attenzione a non far cuocere più di cinque minuti i calamari per evitare che diventano gommosi e duri.
Fase 4 assemblaggio
A parte nella casseruola cuocere la pasta, scolarla molto bene e versarla nella salsa, mantecare con cura e completare con un filo di olio e una presa di prezzemolo tritato.
Considerazioni
Piatto di tutto l’anno se si hanno a disposizioni i carciofi, nei mesi da febbraio a giugno è l’ideale visto che c’è l’abbondanza dei carciofi.
7 motivi per mangiare il carciofo
Tratto da taccuinistorici.it
1. Potente antiossidante. Fresco contiene una discreta quantità di vitamina C. È idoneo a rinforzare le nostre difese contro gli agenti infettivi e i radicali liberi. È un ottimo alimento pure per la prevenzione delle neoplasie.
2. Aiuta la salute del fegato. La cinarina (la componente amara) e la silimarina, potenti antiossidanti presenti abbondantemente nei carciofi, svolgono una funzione di difesa della salute del fegato.
3. Abbassa la pressione sanguigna. L’elevato tenore di potassio tende a contenere l’azione del sodio in eccesso, agendo di fatto come un potente vasodilatatore in grado di abbassare la pressione.
4. Accelera il metabolismo. Nelle funzioni metaboliche dell’organismo hanno un ruolo fondamentale il manganese e il magnesio: il primo svolge una funzione importante nel metabolismo di aminoacidi e carboidrati, il secondo è coinvolto nella sintesi proteica e nell’assorbimento del calcio.
5. Contiene il livello del colesterolo. Numerosi studi clinici hanno dimostrato come l’estratto delle foglie di carciofo, contenente cinarina, influisca sull’abbassamento del colesterolo cattivo (LDL) e sull’aumento del colesterolo buono (HDL).
6. Contrasta l’invecchiamento. Dal punto di vista del tenore di antiossidanti che offre, il carciofo è un “supercibo” adatto al contenimento degli effetti dell’invecchiamento.
7. Favorisce la digestione. Le sue fibre aiutano a garantire l’efficienza del nostro sistema digestivo, agevolando l’intestino e riducendo tutta quella serie di disturbi che accompagnano una cattiva digestione (gonfiore, costipazione, crampi, flatulenza, alitosi, ecc.).
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