Il composto di base per i soffiati e altri

Reparti Pâtissier

Categoria dessert

Metodi di cottura forno

Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, bacinella, spatola, cucchiaio, frusta, stampi, stampo per sufflè

1. Composto base per soffiati

soffiato

Ingredienti

Latte lt 1

Farina g 250

Burro g 200

Zucchero g 250

Rossi d’uovo n 18

Bianchi d’uovo n 18

Procedimento

In una casseruola fare fondere il burro senza lasciarlo bollire, unire la farina rimestando in modo da ottenere una pasta liscia e morbida, versare sopra il latte bollito con lo zucchero e, con la spatola di legno, mischiare bene lasciando cuocere per qualche minuto a fuoco lento. Ritirare la casseruola dal fuoco e lasciare riposare il composto per 2 minuti circa rimestandolo, nel frattempo, un paio di volte. Incorporare i rossi d’uovo uno alla volta, indi unire i bianchi montati a neve ben ferma, mischiando delicatamente con la spatola con un movimento rotatorio dall’alto in basso. Versare il composto in apposite pirofile per soffiati, imburrate e inzuccherate, riempiendole fino a 3/4 e fare cuocere in forno a calore moderato per mezz’ora circa, coprendo le pirofile a metà cottura con un foglio di carta per evitare che il soffiato abbia a colorire troppo. Appena pronti, servirli all’istante spolverandoli con lo zucchero a velo e badando bene di non romperli.

Categoria composto di base di pasticceria

Categoria Composto di base di pasticceria  Reparti Pâtissier Utensili Terrina, coltellino, frusta, spatola, sorbetteria, frullatore, pesa sciroppi, casseruola

Ingredienti

• Acqua lt 1
• Zucchero g 500
• Purea di frutta g 350
• Succo di limone n 1

Procedimento

In una terrina mettere l’acqua , lo zucchero e la purea di frutta di ottima qualità ben matura, il succo di un limone con qualche pezzetto di giallo della buccia, mischiare di tanto in tanto con la spatola di legno per facilitare lo scioglimento dello zucchero. Lasciare riposare il composto per qualche ora prima di metterlo nella sorbetteria. La quantità di zucchero è stata calcolata approssimativamente detto che non tutti i frutti hanno la stessa gradazione di zuccheri, alcuni sono più dolci, altri più acidi, perciò è necessario controllare la densità con il pesa sciroppi. Per dare un gusto cremoso al gelato si consiglia di dimezzare il quantitativo di acqua e sostituirlo con il latte. Se fate questo procedimento portare in ebollizione il latte e lasciarlo completamente raffreddare e, unirlo agli ingredienti.

Il grado di densità degli sciroppi

acqua	l. 1	Zucchero	G 450	Gradi 18
acqua	l. 1	Zucchero	G 500	Gradi 20
acqua	l. 1	Zucchero	G 550	Gradi 22
acqua	l. 1	Zucchero	G 600	Gradi 24
acqua	l. 1	Zucchero	G 650	Gradi 26
acqua	l. 1	Zucchero	G 700	Gradi 28
acqua	l. 1	Zucchero	G 750	Gradi 30
acqua	l. 1	Zucchero	G 800	Gradi 32

Limoncino

Categoria Liquore (rosolio) tipico del Gargano e non solo Reparti Pâtissier Utensili Spelucchino, vaso di vetro, casseruola, spatola, imputo, bottiglie, mestolo

 Ingredienti

• Limoni verdi/gialli non trattati kg 1
• Alcool lt 1
• Acqua lt 1,2
• Zucchero g 600 circa

Procedimento

Pelare dal limone, raccomandazione solo il giallo della buccia, evitando la parte bianca. Mettere le bucce in un recipiente di vetro a chiusura ermetica e versare l’alcool, chiudere e lasciare macerare per otto giorni in un luogo buio, avendo cura di agitare il contenitore almeno una volta al giorno. In una casseruola preparare lo sciroppo con l’acqua e zucchero e portare a ebollizione, lasciare raffreddare e versare la soluzione di alcool in precedenza preparata. Agitare, filtrare, imbottigliare e consumare il limoncino non prima di un mese.

A Rodi Garganico ancora oggi si raccoglie il limone più antico d’Italia il ” Femminiello ”, la qualità più adatta per questa ricetta.

Marmellata di fichi d’india

Categoria Conserve e marmellate Reparti Patissier Utensili Spelucchino, vaso di vetro, casseruola, spatola, setaccio, mestolo Metodo di cottura Casseruola

Ingredienti

• Fichi d’india kg 1
• Zucchero g 400 circa

Preparazione

Sbucciare i fichi d’india e metteteli nella casseruola, frullarli e cuocerli fino a quando la polpa si scioglie e diventa liquida. Passare la purea al setaccio per eliminare i semini, rimetterla in casseruola e continuare la cottura a bollori lenti rimestando di tanto in tanto. A tre quarti dal termine unire lo zucchero e continuare a fuoco moderato fino a quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza. La marmellata sarà pronta quando, alzandola con la spatola il composto scorrerà lentamente. Preparare i vasi ben puliti caldi e sterilizzati e riempirli fino a raggiungere il bordo, mettete il coperchio ermetico e lasciarli raffreddare lentamente rovesciati e coperti con un panno.

Marmellata di fichi

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

Fichi kg 1

Zucchero g 500 circa

Procedimento

• Lavare i fichi, tagliare il picciolo e metterli in una casseruola. Lasciare cuocere a bollori lenti rimestando spesso. Verso la metà della cottura versare lo zucchero, continuare a fuoco moderato fino a quando la marmellata avrà raggiunto la giusta consistenza.

• La marmellata sarà pronta quando, alzandola con la spatola il composto scorrerà lentamente.

• Preparare i vasi ben puliti caldi e sterilizzati e versare la marmellata fino a raggiungere il bordo, mettete il coperchio ermetico e lasciarli raffreddare lentamente capovolti e coperti con un panno.

Marmellata di arance

Categoria Marmellate e confetture  Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Coltellino a seghetto, trinciante, pelapatate, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mestolino, vasetti

Ottima per tante  preparazioni, accompagna molto bene i formaggi cremosi e arrosti di maiale.

Ingredienti

• Arance non trattate kg 3
• Zucchero 1,5
• Rhum ml 30 a discrezione

Procedimento

Lavare le arance asciugarle e pelarle prendendo solo il giallo della scorza. Porle sul tagliere e tagliare a julienne sottili, metterle in una bacinella e coprirle di acqua, cambiare l’acqua per 3 – 4 volte in un’ora circa poi metterle in un pentolino, coprirle di acqua e portarle a ebollizione, terminata la cottura e l’acqua quasi evaporata aggiungere 4 – 5 cucchiate di zucchero, proseguire fino a quando si sono caramellate. Pelare a vivo le arance aiutandosi con un coltellino a seghetto, affettarle e controllare eventuali semi. Porre la polpa delle arance nella casseruola e fare cuocere a bollori moderati, spesso mescolare con la spatola di legno e se  si forma la schiuma toglierla. Quando il succo è quasi evaporato versare lo zucchero (prima di versarlo verificare il grado di dolcezza) e continuare la cottura, dopo 30 minuti circa, aggiungere il rhum a discrezione e le scorzette caramellate, ancora 10 minuti, spegnere la fiamma. Ottenuta la marmellata ancora bollente versarla nei vasetti precedentemente sterilizzati e riempirli fino al bordo, chiuderli ermeticamente e farli raffreddare capovolti e avvolti da un panno.

Pasta frolla montata

Categoria Composti di base di pasticceria  Reparti Pâtissier Utensili Bastardella, setaccio, bacinella, frusta, paletta, raschia, sac a posche

BASE PASTICCERIA PER BISCOTTI

Ingredienti

Burro g 500

Zucchero a velo g 250

Scorza di limone grattugiata n 1

Vanillina bustina n 1

Rossi d’uova n 5

Sale g 2

Farina 00 g 600

Lievito per dolci bustina n 1

Procedimento

Versare nella planetaria il burro ammorbidito, lo zucchero setacciato e la scorza del limone. A velocità sostenuta montare il composto per circa 10 minuti fino a quando non sarà diventato spumoso e omogeneo. Quindi cominciare ad aggiungere le uova e il tuorlo, una alla volta, aspettando che si incorpori uno prima di proseguire con i successivi. Durante la lavorazione, di tanto in tanto spegnere la planetaria e con una spatola lecca pentola raccogliete il composto che l’azione centrifuga avrà spalmato sui bordi della bastardella. Unire il sale e la farina con il lievito setacciata incorporandola accuratamente al composto mescolando con una spatola. Quando il composto sarà omogeneo, trasferirlo in una sac-à-poche con bocchetta a stella media. Foderare di carta da forno le teglie e fare le forme desiderate ai biscotti. A discrezione i biscotti possono essere decorati con le mandorle, noci, nocciole, cioccolata fondente, gocce di cioccolata o ciliegia candita. Fatti i biscotti, lasciateli riposare in frigorifero per almeno un’ora e poi farli cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 10-15 minuti (160° per 5-10 minuti se il forno è ventilato): i biscotti non dovranno diventare scuri ma solo dorarsi. Lasciarli raffreddare  su una gratella e serviteli se preferite cosparsi con dello zucchero a velo. I biscotti si possono conservare  in un contenitore  di vetro o una scatola di latta per 2-3 giorni.

La frolla montata è un composto utilizzato per la preparazione di dolci che per essere realizzati hanno bisogno del sac a poche. Un composto semplice da realizzare, l’unica accortezza è quello di creare un impasto liscio, omogeneo e senza grumi. La pasta può essere aromatizzata con ciò che più gradite, come ad esempio la vaniglia o la scorza grattugiata di un limone o di un’arancia. Una delle preparazioni più semplici da realizzare con la pasta frolla montata sono i biscotti friabili e fragranti da inzuppare nel caffè o da servire insieme a una tazza di tè.

Marmellata di ceci

Categoria Marmellate e confetture Reparti Pâtissier Utensili Bacinella, casseruola, cutter o, setaccio Metodi di cottura casseruola

Ingredienti

• Ceci lessati kg 1
• Zucchero g 400
• Miele g 100
• Cannella un cucchiaino raso di caffè
• Cacao amaro g 80 oppure cioccolato fondente
• Scorza di un’arancia grattugiata
• Marsala bicchiere 1/2
• Vino cotto un quarto di bicchiere

Procedimento

Lessare in acqua i ceci, scolarli ben cotti e passarli allo staccio maglia fine. In una casseruola con fondo spesso, mettere la purea e unire i restanti ingredienti fare cuocere finché il composto si densifica al punto giusto.

I ceci appartengono alla famiglia delle leguminose e vengono utilizzati dall’uomo da diversi millenni. Rispetto agli altri legumi hanno una percentuale di grassi più alta, e sono meglio equilibrati nella composizione dei nutrienti. Sono molto ricchi di amido e contengono anche buone quantità di sali minerali, fibre e vitamina A e C, oltre alle saponine, sostanze che aiutano l’organismo a eliminare il colesterolo dall’intestino.

I ceci in cucina – Con i ceci si possono preparare ottimi piatti unici, in abbinamento ai cereali; un piatto di pasta e ceci produce un buon effetto di sazietà, anche perché questo legume trattiene molta acqua durante la cottura. Poiché contengono una percentuale più elevata di grassi rispetto agli altri legumi, danno un apporto calorico più elevato, ma hanno anche una consistenza più morbida. A causa della quantità di cellulosa vanno consumati con moderazione da chi soffre di colite.

Paste brioche fine

Scuola di pasticceria le paste

Brioche

Categoria: prima colazione e pasticceria in genere Reparti interessati: pâtissier Metodo di cottura: forno Utensili usati: bacinelle, coltello, setaccio, pellicola o strofinaccio

Ingredienti

• Farina rinforzata g 500
• Burro g 250
• Zucchero g 100
• Lievito di birra g 20
• Rossi d’uovo n 5
• Uovo intero n 1
• Pizzico di sale n 1

Procedimento

Impastare 1/4 della farina con lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e fare una piccola palla abbastanza compatta, (biga) incidere alla sommità a forma di croce, per facilitare la lievitazione, mettere a lievitare in luogo tiepido per 3/4 d’ora circa finché avrà raggiunto il doppio del suo volume. Versare sul tavolo il resto della farina setacciata, formare un pozzo al centro, in cui versare le uova, lo zucchero e il sale, ed impastare il tutto senza lavorarlo troppo. Unire, quindi, il burro ammorbidito e la pasta lievitata e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, lasciare riposare in una bacinella infarinata e coperta per 3 o 4 ore a una temperatura di 30 °C. Quando avrà raggiunto il doppio del suo volume, rovesciare la pasta sul tavolo e batterla bene arrotolandola su se stessa in modo da interrompere la lievitazione. Rimettetela quindi nella bacinella coperta e conservarla in fresco fino al momento dell’uso. D’estate la pasta da far lievitare va messa in luogo un pò fresco, viceversa d’inverno.

Pasta brioche comune

Procedete come per la pasta brioche fine, usando g 500 di farina, g 125 di burro, g 100 di zucchero, g 20 di lievito di birra, 4 rossi d’uovo e una presa di sale.

Scuola di pasticceria le salse

Premessa

Un dolce eseguito a regola d’arte e ben presentato, oltre ad essere importante dal punto di vista nutritivo, conclude in bellezza il pranzo e forma la gioia della tavola, in special modo se studiato appositamente per una particolare ricorrenza. Come regola generale ricordare che la giusta temperatura del forno è la condizione prima di una buona riuscita.

SALSE

Salsa d’albicocche e altra frutta

In una casseruola mettere g 300 di purea di albicocche ben mature, g 300 di zucchero, il giallo di mezzo limone, mezzo litro d’acqua e fare bollire per 15 minuti, schiumando sovente. Quindi, unire mezzo cucchiaio di fecola diluita con poca acqua fredda e passare la salsa al cinese correggendola con kirsch o maraschino. In mancanza della frutta fresca si può usare la marmellata, eliminando una buona parte dello zucchero. Col medesimo sistema si possono confezionare diverse salse con altra frutta.

Salsa al caffè

Procedere come per la crema inglese facendo bollire nel latte g 40 di caffè tostato e frantumato e lasciando riposare qualche minuto prima di bagnare la crema.

Salsa al cioccolato

In una casseruola mettete 8 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, 2 cucchiai di cacao, g 10 di fecola, una bacchetta di vaniglia, un cucchiaio di latte freddo e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno. Indi versare un litro di latte bollente rimestando continuamente e passare la casseruola al fuoco. Quando il composto incomincerà a velare bene la spatola ritirarlo dal fuoco senza lasciarlo bollire e passarlo al cinese di maglia fine.

Salsa al cioccolato all’acqua

In una casseruola mischiare g 250 di zucchero, g 60 di cacao, g 20 di fecola e una bacchetta di vaniglia, diluire man mano, frustando, con mezzo litro d’acqua fredda piuttosto abbondante e passare il composto sul fuoco frustando sovente. Al primo bollore ritirarlo dal fuoco e, per renderlo lucido, aggiungere una nocciola di burro. Se la salsa risultasse troppo liquida unire un pizzico di fecola diluita con un cucchiaio d’acqua fredda, viceversa, aggiungere dell’acqua.

Salsa al vino rosso

Mettere a bollire un litro di vino rosso di buona qualità, aggiungere g 275 di zucchero, un pezzetto di cannella, 4 chiodi di garofano e il giallo della buccia di mezzo limone; legare il tutto con g 25 di fecola diluita con un pochino d’acqua fredda rimestando per evitare grumi.

Salsa al limone

Procedere come per la crema inglese, sopprimendo la vaniglia e aggiungendo al latte, nel corso della bollitura, il giallo della buccia di un limone.

Salsa zabaione

In una casseruola mettere g 275 di zucchero, 8 rossi d’uovo, 1/5 di litro di vino bianco secco e mezzo bicchiere di marsala; cuocere a bagnomaria e, con la frusta, montare le uova finché avranno raggiunto la consistenza spumosa.

Salsa alla nocciola

Procedere come per la salsa inglese, aggiungendo al latte g 150 di nocciole tostate e pestate e lasciando bollire per qualche minuto.

Zucchero a piccola palla

In una bastardella di rame, possibilmente non stagnata, fare fondere Kg 1 di zucchero con 1/4 di litro abbondante d’acqua e 2 cucchiai di glucosio, tenendo il recipiente sul bordo del fuoco. Passare, quindi, il recipiente in pieno fuoco e, ai primi bollori, schiumare bene le impurità che vengono alla superficie, ripulendo continuamente la bastardella, con una pezzuola bagnata, dal cerchio azzurrognolo che si forma. Quando lo zucchero bolle da un pò e alla superficie cominciano a formarsi delle bollicine, immergere il dito indice nell’acqua fredda, poi nello zucchero e immediatamente di nuovo nell’acqua fredda; arrotolando tra l’indice e il pollice lo zucchero rimasto attaccato al dito, dovrà formarsi una pallina elastica. Oppure, invece del dito, immergere nello zucchero un filo di ferro con la cima piegata a spirale con tre o quattro giri distanziati uno dall’altro di qualche millimetro, estraendolo e soffiando subito attraverso alla spirale si formeranno delle bolle. Si può anche immergere una forchetta: soffiando, tra i denti di questa si formeranno delle bolle. A questo punto lo zucchero è pronto.

Zucchero a palla forte

Procedere come sopra lasciando cuocere lo zucchero ancora per qualche minuto: da constatare che la pallina si forma più facilmente e risulta più solida.

Zucchero caramellato

Continuare la cottura, dopo lo stadio della palla forte lo zucchero andrà sempre più concentrandosi; a questo punto immergere un bastoncino bagnato d’acqua fredda, estraendolo e immergendolo immediatamente nell’acqua fredda: premendo, lo zucchero rimasto attaccato al bastoncino si frantumerà come il vetro.

Zucchero brûlé

Fare cuocere g 200 di zucchero oltre la cottura caramellata, in modo che diventi di color bruno, senza lasciarlo bruciare eccessivamente altrimenti risulterebbe troppo amaro; bagnarlo con mezzo litro abbondante d’acqua e fatelo bollire lentamente finché si sarà completamente sciolto. Lasciarlo raffreddare, passarlo al cornetto cinese e mettetelo in bottiglia, che tapperete con un turacciolo di sughero scanalato in modo che agitando la bottiglia lo zucchero esca a spruzzi. Serve a colorire salse, creme o altro, quando risultino troppo chiare.

Zucchero filato

Procedere come per lo zucchero caramellato, ritirarlo dal fuoco e lasciarlo riposare per qualche istante. Dopo di che immergere le punte di una frusta (meglio se questa è mozzata) e, con movimento svelto da sinistra a destra, fare cadere i fili di zucchero su un mattarello unto d’olio tenuto con la mano sinistra in senso orizzontale. Si può colorare a piacere dopo la cottura.

Zucchero spongato

Fare cuocere Kg 1 di zucchero senza glucosio come spiegato a palla piccola. Raggiunta la cottura al caramellato, versarlo a pioggia su della ghiaccia reale mescolando continuamente; coprire subito con un coperchio e lasciare raffreddare. Dopo di che rovesciare lo zucchero sul tavolo battendo leggermente l’orlo del recipiente. Questo zucchero può essere colorato a piacere aggiungendo del colore alla ghiaccia.

Fondente

Fare cuocere lo zucchero a piccola palla, versarlo sul tavolo di marmo spruzzato con qualche goccia d’acqua e, dopo qualche istante, lavorarlo con molta energia con una paletta di ferro arrotolandolo su se stesso verso il centro finché si ottiene una pasta bianchissima. Mettetela in una piccola terrina coperta con panno umido e conservarlo in fresco.

Ghiaccia reale

In una piccola terrina lavorare un bianco d’uovo e qualche goccia di succo di limone, aggiungere un pò alla volta dello zucchero a velo passato allo staccio, fino a ottenere una pastella soffice e bianchissima.

Croccante

A fuoco lento fare fondere in una bastardella g 500 di zucchero con qualche goccia di limone continuando a rimuoverlo con una spatola di legno finché sarà completamente sciolto. Quando comincerà a bollire ritirarlo dal fuoco e incorporare g 500 di mandorle asciutte pelate, filettate e pestate a granella regolare. Passare di nuovo il recipiente sul fuoco per qualche istante, rimestando con la spatola di legno, e rovesciare il croccante, che dovrà avere un bel colore biondo, sul marmo unto di burro.

Le creme e la pasticceria

SCUOLA DI PASTICCERIA E DOLCI Giuseppe Azzarone

Premessa

Un dolce eseguito a regola d’arte e ben presentato, oltre ad essere importante dal punto di vista nutritivo, conclude in bellezza il pranzo e forma la gioia della tavola, in special modo se studiato appositamente per una particolare ricorrenza. Come regola generale ricordare che la giusta temperatura del forno è la condizione prima di una buona riuscita.

LE CREME

10. Crema all’inglese o salsa vaniglia

In una casseruola mettere 10 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, g 10 di fecola, una bacchetta di vaniglia e lavorare bene il tutto per qualche istante con una spatola di legno; indi versare un litro di latte bollente, rimestando continuamente, passare la casseruola sul fuoco e quando il composto avrà raggiunto la densità giusta da velare la spatola ed evitando che bolla, passarlo al cinese di maglia fine. Se la crema va usata calda, conservarla a bagnomaria.

20. Crema pasticcera

In una casseruola mettete 8 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, g 100 di maizena, una bacchetta di vaniglia, lavorare il tutto per qualche istante con la spatola, versare, poco per volta, un litro di latte bollente continuando a rimestare, passare la casseruola sul fuoco e, con una spatola^, di legno e la frusta, continuare a rimuovere la crema per evitare che attacchi. Al primo bollore, versare subito la crema in una bacinella lasciandola raffreddare.

Crema pasticcera al cioccolato

Procedere come sopra (20) aggiungendo agli altri ingredienti 2 cucchiai di cacao setacciato.

Crema pasticcera al caffè

Procedere come alla 20 unendo al latte g 500 di caffè tostato, non macinato ma frantumato col mattarello: lasciare bollire un istante, ritirare la casseruola dal fuoco e coprirla lasciandola riposare per 5 minuti. Quindi passare il composto al cornetto cinese di maglia fine sugli altri ingredienti.

Crema pasticcera al tè

Procedere come alla 20, ma unire al latte bollente g 20 di tè; lasciare riposare per 5 minuti, indi passare il composto al cinese sugli altri ingredienti.

Crema pasticcera alla nocciola

Procedere come alla 20, ma unire al latte g 100 di nocciole tostate bene e pestate, lasciare bollire per qualche istante e passate il latte al cinese sugli altri ingredienti.

Crema caramellata

In una casseruola mischiare bene 8 rossi d’uovo, il profumo di vaniglia, g 50 di zucchero e g 15 di fecola. In un’altra casseruola fare caramellare g 250 di zucchero con una spruzzatina di succo di limone rimestando bene; quando lo zucchero sarà di colore biondo scuro, diluirlo con un litro di latte e farlo bollire; quindi versarlo sui rossi d’uovo, lavorati prima con la vaniglia e la fecola e procedere come alla 10.

Crema Chantilly

Montare un litro di panna molto fredda e, quando avrà raggiunto la giusta consistenza, unire g 100 di zucchero a velo insieme a una punta di vaniglia e di cannella.

30. Crema al burro

In una terrina mettere g 500 di burro fresco lavorato a pomata e g 125 di zucchero a velo, battere con una frusta unendo man mano, a cucchiaiate, 1/4 di litro abbondante di crema pasticcera fredda (20) passata alla stamigna e, quando il burro sarà quasi montato, aggiungere mezzo bicchiere scarso di buon rum. Se il composto si separasse per l’aggiunta di troppa crema o per il troppo freddo, si potrà amalgamarlo di nuovo riscaldandolo leggermente o battendolo con forza, oppure aggiungere dell’altro burro sciolto. Questa crema si può colorare secondo le tinte e le gradazioni volute usando colori per cucina.

Crema al burro ai gusti diversi

Procedere come sopra (30), adoperando la crema pasticcera come al caffè, al tè, alla nocciola. Qualora la crema risultasse troppo chiara, aggiungere un poco di cacao setacciato se è al cioccolato; se, invece, è al caffè o al tè aggiungete qualche goccia di zucchero brûlé.

Crema Saint-Honoré

Preparare una crema pasticcera semplice (20), lasciarla raffreddare, passarla alla stamigna e, per renderla più soffice, incorporare meringa cotta e panna montata in misura di un bicchiere di panna e 3 bianchi d’uovo per ogni litro di crema pasticcera.

Crema al limone

In una casseruola amalgamare g 200 di burro con g 100 di uova, g 250 di zucchero, g 100 di succo di limone, g 15 di buccia di limone grattugiato e g 100 di burro di cocco. Passare la casseruola in pieno fuoco rimestando, e, quando il composto starà per bollire, ritirarlo dal fuoco, passarlo al cinese in una terrina e lasciarlo raffreddare. Dopo di che montarlo al fresco incorporando g 150 di crema al burro.

Luca Montersino ci mostra la preparazione della crema inglese, una variante della crema pasticcera …

https://www.youtube.com/watch?v=j1iTtgaLomg

Composto di base per arrotolati

Categoria: Pasticceria composti di base Reparti interessati: Pâtissier Metodo di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, frusta, spatola di legno, setaccio, carta da forno, leccapentola, spatola, teglia

Ingredienti

• Uova intere a temperatura ambiente n 7
• Zucchero semolato g 150
• Miele g 20
• Farina tipo 00 g 170

Procedimento

• In una bastardella porre le uova, lo zucchero e il miele, con la frusta montare vigorosamente finché il composto diventa corposo e spumoso.
• Lasciare la frusta e con una spatola continuare a rimestare d’alto verso il basso unendo man mano la farina setacciata.
• Versare il composto nella teglia bassa e rettangolare ricoperta da carta da forno, spalmare con la frusta dando forma a unico strato sottile e uniforme.
• Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15-20 mm.
• La sfoglia prima di essere utilizzata è consigliabile lasciarla riposare in frigo coperta con un panno, in questo modo diventa morbida ed elastica per poterla lavorare bene.
• Con questo rotolo è possibile preparare tante portate dal classico tronchetto natalizio, a tranci e biscotti.

Marmellata di zucca

• Categoria: marmellate e confetture
• Reparti interessati: pâtissier
• Metodo di cottura: in casseruola
• Utensili usati: coltellino, coltella a sega, grattugia, bacinella, casseruola bassa, casseruola, vasetti con coperchio.

La marmellata di zucca, è un’ottima conserva, adatta per realizzare crostate e torte, eccellente accompagnatrice formaggi stagionati. La stagione autunnale è quella ideale per procurarsi una zucca dalla polpa gialla e soda.

Ingredienti per 1 kg di marmellata

• Polpa di zucca 1 kg
• Limoni scorza e succo n 1
• Aranci scorza e succo n 2
• Zucchero g 300
• Cannella ½ cucchino da caffè

Procedimento

Mondare la zucca e tagliarla a dadi porre nella casseruola, unire la scorza (giallo) grattugiata e il succo degli agrumi, a fuoco moderato iniziare la cottura rimestando di tanto in tanto. Fare cuocere per circa 2 ore, versare lo zucchero e continuare la cottura dolcemente fino a quando la densità della marmellata diventa quella giusta. Nel frattempo sterilizzate i vasetti con la chiusura ermetica in forno a 100 °C per 5 minuti. Versare la marmellata ancora calda nei vasetti e chiuderli ermeticamente con i coperchi, capovolgeteli su un piano per creare il sottovuoto ricoperti da un panno, farli raffreddare. Conservare la marmellata nella dispensa al buio per un mese circa prima di utilizzarli.

Consiglio: realizzate vasetti piccoli di poche porzioni in modo che una volta aperto si consuma subito.

Freselle o friselle

Categoria Pane e panini Reparti Patissier Utensili bastardella, planetaria, spatola, caraffa graduata, teglia

Ingredienti

• Farina di grano duro oppure integrale oppure al 50% kg 1
• Lievito di birra g 30
• Acqua tiepida g 500
• Sale fino g 25
• Zucchero g 15
• Olio d’oliva ml 30

Procedimento

FASE 1 Mettere l’acqua nella bastardella della planetaria, l’olio d’oliva, il lievito e lo zucchero, con una spatola mescolare, versare metà della farina, continuare a mescolare. Porre la bastardella nella planetaria e con il gancio iniziare a impastare, versare il sale e la restante farina. Fare lavorare l’impasto per 20 minuti, dopo metterlo in una bacinella infarinata, coprirlo con un panno e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per 2 ore circa.

FASE 2 Dopo che avrà raddoppiato il suo volume dividerlo in pezzi da 150 g circa e di ciascuno fare dei cordoncini di 15 cm circa, porli ben infarinati su un vassoio e li lasceremo riposare per un’ora ancora. Successivamente allungare la pasta fino a trenta centimetri circa e chiuderli a ciambella, sistemarli sulla teglia da forno oliata.

FASE 3 sempre in un luogo caldo rifare lievitare un’altra ora possibilmente coperte.

FASE 4 infornare a 200° per 10′-15′. Devono rimanere di colore bianche. Farle raffreddare su una griglia. Quando saranno fredde tagliarle in due e ripassarle in forno a tostare (con la parte tagliata verso l’alto), a 170°-180° per 20′, poi abbassare a 140° per altri 15′.

Marmellate e conserve

Conservare i prodotti dell’orto come la frutta, i funghi e gli ortaggi è stato da sempre interessante. Negli ultimi anni le industrie alimentari hanno fatto progressi notevoli per portare sulle tavole prodotti sempre migliori e sicuri, cercando inoltre, di avvicinarsi sempre di più alle conserve con metodi tradizionali. Per ottenere un ottimo risultato è consigliabile che tutti gli ingredienti destinati ad essere conservati devono essere di buona qualità, freschi e sani. È importante acquistare vasi in vetro a chiusura ermetica, fondamentale è sterilizzarli e asciugarli molto bene, riempirli completamente per eliminare tracce di aria e chiuderli molto bene ermeticamente.

1. Procedimento base per la preparazione delle marmellate  Il recipiente per la cottura delle marmellate dovrà essere largo, non molto alto e con il fondo spesso per facilitare l’evaporazione del liquido. Durante la cottura è necessario rimestare continuamente il composto per evitare che si attacchi sul fondo. Il tempo di cottura varia a seconda della qualità della frutta; un metodo facile per determinarlo è quello di prendere un pò di composto tra i polpastrelli dell’indice e del medio e, se le dita fanno una leggera fatica a distaccarsi, vorrà dire che la marmellata è pronta; oppure, sollevare la paletta e, se il composto ricadrà lentamente a fiocchi, affrettarsi a spegnere la fiamma. Fondamentale è la parte finale: versare la marmellata calda nei vasetti anch’essi caldi e riempirli fino all’orlo, chiuderli molto bene ermeticamente, rovesciarli sottosopra, coprirli con un canovaccio e farli raffreddare. Porli in ambiente asciutto e con poca luce come la dispensa.

2. Marmellata di albicocche  Albicocche snocciolate e tagliate in quattro Kg 2, zucchero Kg 1, acqua g 200, la buccia di un limone grattugiata. Fare sciogliere in una casseruola lo zucchero con l’acqua e lasciare bollire per 5 minuti circa; aggiungere le albicocche e il limone tritato e fare cuocere a fuoco regolare, rimestando continuamente con una spatola di legno.

 

3. Marmellata di pesche

Procedere come per la marmellata di albicocche(1) aumentando lo zucchero di g 100.

 

4. Marmellata di prugne Procedere come per la marmellata di albicocche (1).

 

5. Marmellata di pere Sbucciare le pere, tagliarle in quattro spicchi, togliere il torsolo ed affettarle. Quindi metterle in una casseruola appena coperte d’acqua, coperchiare il recipiente e fare cuocere. Quando saranno ben cotte scolarle, raccogliere il liquido in un recipiente, lasciare sgocciolare le pere per una mezz’ora circa e passarle allo staccio. Mettere sul fuoco una casseruola con l’acqua delle pere e g 750 di zucchero per ogni chilo di purea e lasciare bollire per 5 o 6 minuti; poi unire la purea di pere e con una paletta rimestate continuamente fino a quando la marmellata sarà ridotta al punto giusto.

 

6. Marmellata di lamponi  Mettere nella casseruola Kg 2 di lamponi e Kg 1 di zucchero e fare cuocere a bollori regolari rimestando continuamente fino a cottura ultimata.

 

7. Marmellata di more come la marmellata di lamponi (6)

8. Marmellata di mirtilli come la marmellata di lamponi (6)

9. Marmellata di fragole come la marmellata di lamponi (6)

10. Marmellata di mele come la marmellata di per (5)

 

11. Marmellata di ciliegie Procedere come per la marmellata di lamponi (6) e se le ciliegie sono di qualità molto dolce, diminuire lo zucchero di g 300 o oltre.

12. Marmellata di rabarbaro Togliere i fili delle coste di rabarbaro, tagliarle a pezzetti e metterle in una terrina con un eguale peso di zucchero, il succo di un limone, il giallo della buccia di mezzo limone grattugiato e lasciare macerare il tutto per qualche ora. Quindi versare il composto in una casseruola e fare cuocere fino alla giusta riduzione.

13. Marmellata di pomodoro Scegliere dei pomodori acerbi, togliere il peduncolo, dividerli in due orizzontalmente, spremerli leggermente in modo da eliminare i semi e tagliarli a filetti. Quindi metterli in una casseruola con g 800 di zucchero per ogni chilo di pomodori e la buccia di un limone (solo la parte gialla) tritata fine, e fare cuocere fino ad ottenere una marmellata ben ridotta.

14. Marmellata di arance  Arance di buccia spessa Kg 1,500, zucchero Kg 1, mezzo litro d’acqua, un limone.

Dividere le arance e il limone in quattro spicchi, tagliarli a fettine sottili, eliminare i semi e metterli a cuocere lentamente con l’acqua in una casseruola coperta, per non meno di un’ora, aggiungendo eventualmente, nel corso della cottura, qualche cucchiaio d’acqua. Quando il composto sarà asciutto, unire lo zucchero e, rimestando continuamente con la paletta, lasciarlo cuocere ancora per 1/4 d’ora circa.

15. Cotognata  Scegliere delle belle mele cotogne, sbucciarle, tagliarle in quattro, togliere i torsoli, affettarle e metterle in una casseruola, appena coperte d’acqua; coprire il recipiente e farle cuocere. Quindi scolarle, raccogliendo il liquido in un recipiente, e lasciarle sgocciolare per qualche ora. Passare la polpa delle cotogne allo staccio, pesare la purea ottenuta e metterla a cuocere in una casseruola con il liquido della prima cottura finché non avrà raggiunto lo stato sciropposo. A questo punto, unire una quantità di zucchero pari al peso della purea, un cucchiaio di buccia di limone tritata fine e, con una paletta, continuare a rimestare finché la marmellata risulterà molto ristretta e pastosa.

16. Cotognata per accompagnare carni e selvaggina Procedere come per la cotognata normale sopra descritta (15), facendo cuocere la purea con un bicchiere di ottimo vino rosso, 3 chiodi di garofano e una presa di cannella, per ogni chilo di purea di cotogne e riducendo il quantitativo d’acqua di cottura in proporzione al vino aggiunto. La cotognata così aromatizzata è ottima per accompagnare carni in genere e, in special modo, la selvaggina e maiale.

17. Confetti di cotogne Procedere come per la cotognata normale (15), aumentando lo zucchero di g 250 per ogni 500 grammi di purea di cotogne e aggiungendo un pò di vaniglia. Quando la marmellata sarà molto pastosa versarla, sul tavolo di marmo unto leggermente di olio, stendetela con la spatola allo spessore di un centimetro circa e lasciarla raffreddare; quindi tagliarla a quadretti e rotolarle nello zucchero cristallizzato e lasciare asciugare all’aria. Conservare i confetti in una scatola di metallo.

18. Confetti di mele Procedere esattamente come per i confetti di cotogne (17), aumentando lo zucchero di g 250 per ogni chilo di purea di mele.

19. Confetti di albicocche Albicocche mature snocciolare Kg 1, zucchero Kg 1,250, la buccia di mezzo limone grattugiata, un bicchiere d’acqua; profumo di vaniglia. Fare bollire lo zucchero con l’acqua per 5 minuti circa, unire le albicocche passare allo staccio, la buccia di limone, la vaniglia e, con una paletta, rimestare continuamente fino ad ottenere una marmellata molto densa e pastosa. Versare la marmellata sul tavolo di marmo unto leggermente d’olio e procedere come per i confetti di cotogne.

20. Marmellata di castagne Incidere le castagne con un taglio trasversale, passarle al forno per 10 minuti per facilitare la sbucciatura, sbucciarle anche dalla pellicola bianca e farle cuocere con acqua senza sale. Scolarle e passatele allo staccio. In una casseruola mettere una quantità di zucchero pari al peso della purea, aggiungere un bicchiere d’acqua e una stecca di vaniglia per ogni chilo di zucchero e lasciare bollire a fuoco lento una ventina di minuti; quindi aggiungere la purea di castagne e fare cuocere a fuoco vivo, rimestando continuamente il composto con una paletta finché diventerà molto spesso.

Link utili

Marmellate e conserve

La marmellata di corbezzoli

Marmellata di ceci

Marmellata di kiwi

Mostarda vicentina

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, mestolo, spatola, mixer.

Ingredienti

• Mele cotogne ben mature g 500
• Mele g 500
• Pere g 500
• Limoni n 2
• Vino bianco dolce q b
• Essenza di senape forte
• Zucchero g 800
• Canditi misti g 500
• Sale

Preparazione

• Cuocere ogni tipo di frutta separatamente in un pentolino riempito con metà vino dolce, metà acqua e il succo dei limoni.
• Passare al setaccio la polpa cotta, sempre separatamente, mantenendone una consistenza solida.
• Aggiungere lo zucchero pari al peso del passato stesso.
• Una volta preparate le mele cotogne, le mele semplici e le pere, amalgamarle tra di loro salandole leggermente, mescolando con energia e cuocendo il tutto per almeno 40 minuti.
• Aggiungere i canditi misti, l’essenza di senape forte.
• Riprendere la bollitura per almeno 15 minuti e continuare fino a raggiungere la consistenza voluta.
• Riempire dei vasi di vetro con la mostarda ancora bollente e chiuderli a caldo, possibilmente con coperchi a tenuta.

Marmellata di prugne

 

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, mestolo, spatola, mixer.

Esistono numerosissime varietà di prugne, differenti per colore, dimensione, forma e gusto. In ogni regione italiana se ne contano svariate qualità.

Ingredienti

Le dosi di zucchero e prugne dipendono dalla varietà di prugne da utilizzare, ma in linea di massima vale la solita proporzione: per 2 kg di prugne snocciolate, aggiungete 1 kg di zucchero.

• Per la preparazione: lavare e snocciolate le prugne, quindi mettere in una casseruola d’acciaio e aggiungete un bicchiere d’acqua per ogni 2 kg di prugne.
• Portare ad ebollizione e continuate la cottura a fuoco dolce per almeno 10 minuti, poi spegnere e aggiungere lo zucchero amalgamandolo bene con un cucchiaio di legno.
• Riprendere la cottura per altri 10-15 minuti continuando a mescolare. Togliere dal fuoco, fare intiepidire e passate il composto al mixer. Rimetterlo nella casseruola e fare cuocere a fuoco dolce per un’ora circa.
• Sistemarla nei vasetti sterili e sigillare.

Marmellata di pesche

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, mestolo, spatola, mixer.

Ingredienti

Pesche kg 3, zucchero kg 1,5, limone n 1

• Trattare accuratamente le pesche: lavarle, sbucciarle, eliminare il nocciolo e tagliarle a pezzi.
• Mettere la polpa della pesca in una casseruola d’acciaio con mezzo bicchiere d’acqua e la scorza di un limone grattugiata, il succo e far cuocere per almeno 15 minuti.
• Frullare la polpa con il mixer e unire lo zucchero.
• Far cuocere per circa 1 ora e mezza, più o meno fino a quando ha raggiunto una buona consistenza.
• Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare e mettere nei vasetti.

Marmellata di pere

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, mestolo, spatola, mixer.

Ingredienti

Per kg 3, zucchero kg 1,5, suco di limone n 2.

Procedimento

• Lavare le pere, sbucciarle, tagliarle in quattro parti ed eliminare il torsolo ed i semi, tagliarle a piccoli pezzi e metterle in una casseruola d’acciaio con la buccia grattugiata e il succo dei due limoni.
• Aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere per 30 minuti. Successivamente versare lo zucchero, mescolare e continuare la cottura per un’altra ora circa, fino a quando avrà raggiunto la giusta consistenza.
• Mettere la marmellata nei vasetti quando è ancora calda e quindi chiuderli ermeticamente e conservarli a temperatura ambiente.

Marmellata di more

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, mestolo, spatola, mixer.

Ingredienti

More kg 3, zucchero kg 1,5 circa, un limone.

Procedimento

• Togliere il picciolo alle more e sciacquarle con cura per eliminare tutte le impurità.
• Mettere in una bacinella e unire lo zucchero e il succo del limone, e farle macerare per due ore circa, rimestandole di tanto in tanto.
• Versare il composto in una casseruola d’acciaio e fare cuocere a fuoco lento per circa due ore mescolando con il cucchiaio di legno e facendo attenzione ad eliminare la schiuma che si forma in superficie.
• Mettere la marmellata ancora calda nei vasetti e chiuderli ermeticamente, farli raffreddare coperti da un panno.

Marmellata di mele

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

Mele qualsiasi kg 3, zucchero kg 2 circa, succo di due limoni.

Procedimento

• Trattare accuratamente le mele: lavarle bene, eliminare il picciolo, il torsolo e i semi, ma lasciando la buccia.
• Tagliarle a pezzetti e metterle in una casseruola d’acciaio, insieme al succo di due limoni, porre la casseruola sul fuoco a fiamma moderata e iniziare la cottura.
• A parte preparare lo sciroppo con lo zucchero e circa mezzo bicchiere di acqua, appena è pronto aggiungerlo alle mele e continuare la cottura per circa un’ora e mezza.
• Appena pronta, versarla nei vasetti sterilizzati, riempirli fino all’orlo e chiuderli ermeticamente. Lasciarli raffreddare coperti da un panno.

Marmellata di fragole

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

Fragole mature kg 3, zucchero kg 1 circa, limoni n 2

Procedimento

• Con cura pulire e lavare le fragole in una bacinella piena di acqua.
• In una casseruola mettere le fragole tagliate a pezzi e il succo di due limoni.
• A fiamma moderata e rimestando di tanto in tanto con la spatola fare cuocere. Dopo circa due ore aggiungere lo zucchero gradatamente controllando la dolcezza (gli zuccheri). Continuare la cottura fino a quando si raggiunge la giusta densità.
• Versare la marmellata nei vasetti, chiuderli molto bene e farli raffreddare coperti da un panno.

Marmellata di ciliegie

 

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

Ciliegie kg 3, zucchero kg 1, succo di un limone, cherry un bicchierino.

Procedimento

• Lavare e togliere il picciolo, porre la polpa nella casseruola, strizzare il succo di un limone, a fiamma moderata iniziare la cottura mescolando di tanto in tanto con la spatola di legno.
• Dopo un’ora circa versare lo zucchero e continuare ancora per 45 minuti.
• Quando avrà raggiunto la giusta consistenza versare lo cherry mescolare ancora per qualche istante e spegnere.
• Versare la marmellata nei vasetti, fino al bordo, chiuderli molto bene, rovesciarli e farli raffreddare coperti da un panno.

Marmellata di castagne

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

• Castagne kg 3
• Zucchero kg 1,5
• Limone n 1
• Rum ml 10
• Sale un pizzico

Procedimento

Pulire dal frutto delle castagne il guscio, immergerle in acqua che bolle per qualche minuto, fase utile per togliere la pellicina. Mettere le castagne in una casseruola coprirle di acqua con una puntina di sale, farle cuocere per circa 30 minuti. In una casseruola mettere un dl di acqua e lo zucchero, porre sul fuoco e fare lo sciroppo, versare la polpa delle castagne e il succo di un limone, mescolare con il cucchiaio di legno. Frullare con il mixer e aggiungere il rum, continuare ancora la cottura per 30 minuti. Mettere la marmellata calda nei vasetti, chiudere ermeticamente, farli raffreddare coperti con un panno.

Marmellata di banane

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Accompagna molto bene i formaggi freschi e il caciocavallo alla griglia.

Ingredienti

Per un kg 1,2 di banane mature

Zucchero g 700 circa

Succo di un limone

Procedimento

• Sterilizzare i vasetti: bollirli in acqua insieme ai coperchi per qualche minuto e porli a sgocciolare su un panno. Mantenere in casseruola l’acqua calda perché successivamente verrà utilizzata per completare la cottura della marmellata.
• Mettere in una casseruola un dl circa di acqua, versare lo zucchero, portare ad ebollizione, fare bollire per 5 minuti, mescolare con la spatola di legno.
• Nel frattempo in un recipiente mettere la polpa delle banane tagliate a pezzi, versare il succo del limone e con l’aiuto del mixer a immersione ridurle a purea.
• Versare il composto nella casseruola dove sta bollendo l’acqua con lo zucchero, continuare la cottura per circa 45 minuti, mescolare continuamente e al termine controllare la densità.
• Raggiunta la consistenza desiderata, versarla ancora calda nei vasetti, spolverizzare la superfice con un po’ di zucchero e chiudere ermeticamente. Porre i vasetti nella casseruola con l’acqua bollente e fare bollire per altri 10 minuti. Fare raffreddare coperti da un panno,  lasciare riposare i vasetti per almeno 15 giorni prima di servire la marmellata.

Lemon Curd

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pelapatate, bacinelle, spatola, chinoise

La Lemon Curd è una marmellata a base di burro e uova, aromatizzata con il succo del limone. È una crema da dessert, originaria della cucina inglese che  accompagna alcuni  dolci, come biscotti, fettine di pane e crostate.

Ingredienti

Per ogni 3 uova, aggiungere 120 g di burro, 100 g di zucchero e il succo di 6 limoni non trattati

Per la cottura a bagnomaria, in una casseruola mettere l’acqua e portarla a ebollizione.

• Lavare e pelare i limoni prelevando solo il giallo. Recuperare il succo degli stessi eliminando i semini.
• Versare il succo dei limoni nella casseruola per la cottura. Aggiungere il burro tagliato a pezzettini. Mettere la casseruola a bagnomaria, con il recipiente sui fornelli da mantenere l’acqua bollente.
• Versare lo zucchero e con una frusta mescolare aiutando lo scioglimento dello stesso e il burro nel succo di limone. Aggiungere le scorze dei limoni e continuare a mescolare fino a che si ottiene un composto liscio, trasparente ed omogeneo.
• A questo punto aggiungere le uova frustando energicamente evitando che si rapprendano con il calore.
• La Lemon Curd si addenserà piano piano e poco alla volta. E’ necessario continuare a mescolare sempre piano piano per evitare che si formano i grumi.
• Dopo circa 10 minuti interrompere la cottura ed eliminare le scorzette dei limoni, passare allo chinoise in una bacinella e poi ancora nella casseruola per proseguire la cottura a bagnomaria, fino a quando mescolando si raggiunge la densità desiderata. Da considerare che la salsa quando si raffredderà la densità aumenterà.
• Prendere i vasetti per confetture, sterilizzati e riempirli con la Lemon Curd, chiuderli ermeticamente. La Lemon Curd va consumata preferibilmente entro 3 mesi.
• Con lo stesso procedimento si prepara la Fruit Curd aggiungendo o sostituendo ai limoni altri tipi di succhi, come quello di arance, di pompelmi, o succhi di frutta in genere.

Confettura di datteri e uva

Categoria dessert composto di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, bacinelle, spatola, mixer.

Ingredienti

Per un 1 kg di datteri, 500 g di uva bianca, 200 g circa di zucchero, 1 limone non trattato.

• Preparare i datteri. Tagliarli a pezzi ed eliminate il nocciolo. Trasferirli in una casseruola.
• Preparare l’uva. Tagliare gli acini a metà ed aggiungeteli ai datteri, cuocere a fiamma moderata.
• Grattugiare la scorza del limone e il succo dello stesso e versarlo nella casseruola, continuare la cottura, fino a quando la parte liquida dei frutti è evaporata. Controllare la dolcezza (gli zuccheri) unire poco per volta lo zucchero.
• Proseguire la cottura a fuoco moderato, controllare la densità.
• Versare la confettura ancora calda nei vasetti sterilizzati ed asciugati molto bene. Riempirli fino al bordo, per evitare eventuale aria. Chiudere ermeticamente, capovolgere il vasetto e farlo raffreddare lentamente a temperatura ambiente coperti con un torcione.

Crema bavarese

Categoria Composti di base creme e salse Reparti Pâtissier Metodi di cottura Casseruola Mise en place  Casseruola, bacinelle, termometro, frusta, spatola, chinoise, bastardella

Ingredienti

• Latte lt 1
• Uova rossi n 6
• Zucchero a velo g 80
• Bacca di vaniglia n 1
• Cioccolato fondente bianco g 100
• Gelatina per legare g 15
• Panna montata cl 50

Procedimento

In una casseruola con il fondo spesso lavorare i rossi d’uovo con lo zucchero, versare sopra il latte bollito con la vaniglia rimestando, passare la casseruola sul fuoco e, continuare a rimestare con la spatola di legno facendo attenzione a non far superare la temperatura degli 80 °C. Quando la crema comincerà a condensarsi mascherando la spatola, levarla dal fuoco in modo da evitare l’ebollizione, mischiare per un istante, unire la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda scolata e fatta fondere a bagnomaria, aggiungere il fondente e frustare fino a quando si è completamente sciolto, passare la crema al cinese in una bacinella lasciandola raffreddare nell’abbattitore e rimestandola di tanto in tanto. A parte montare la panna ben ferma e quando la crema ormai fredda incomincerà a rapprendersi, incorporare la panna montata pronta per essere utilizzata.

La bavarese

Crema al limoncello

Categoria composti di base creme e salse Reparti Pâtissier Metodi di cottura casseruola Mise en place casseruola, bacinelle, termometro, frusta, spatola, chinoise, bastardella

Ingredienti

• Limoncello g 120
• Acqua ml 120
• Tuorli n 4
• Zucchero g 130
• Amido g 10
• Burro g 200

Procedimento

In una bacinella mettere i rossi d’uova, lo zucchero e l’amido, amalgamare il tutto con la frusta, a parte in una casseruola mettere l’acqua e il limoncello e portare ad ebollizione, al primo bollore versare il liquido nella bacinella e mescolare con la frusta. Rimettere il tutto nella casseruola e sul fornello a 80 gradi per circa cinque minuti mescolando continuamente con la frusta. Passare il composto allo chinoise e farlo raffreddare. A parte montare il burro e unirlo al composto freddo amalgamare con la spatola. Fare riposare la crema in frigorifero prima di utilizzarla.

Qualcosa in più

Il limoncello è un liquore dolce ottenuto dalla macerazione in alcol etilico delle scorze del limone ed eventualmente di altri agrumi, miscelata in seguito con uno sciroppo di acqua e zucchero. Generalmente, si utilizza per l’infusione alcol etilico a gradazione di almeno 90%, in cui vengono macerate le scorze (solo la parte gialla) di dieci grossi limoni per ogni litro di alcol. Il periodo di macerazione varia a seconda delle ricette ma mediamente si aggira sui venti giorni, dopodiché viene aggiunto lo sciroppo, in cui le porzioni sono sommariamente di 600-700 grammi di zucchero per litro d’acqua. Il liquore viene quindi filtrato e imbottigliato. Mediamente dopo almeno un mese di maturazione (ma per certe ricette la durata è molto minore) in bottiglia, diviene il classico liquore giallo da gustare sia come aperitivo che come digestivo dopo i pasti. La buccia di colore giallo citrino, ottenuta dai migliori limoni di forma ellittica, simmetrica e di dimensioni medio-grandi, è l’ingrediente principale del limoncello contenente oli essenziali che conferiscono al liquore un aroma molto deciso nonché un gusto molto forte. Secondo la tradizione il liquore limoncello nasce agli inizi del novecento e la sua paternità viene contesa tra sorrentini, amalfitani e capresi: molto rinomato infatti è quello prodotto in Campania utilizzando il limone di Sorrento (il “femminello”) o lo sfusato amalfitano IGP. Il termine “limoncello” è consentito solo per i liquori prodotti con gli agrumi IGP della penisola sorrentina.

La bagna

Categoria composti di base di pasticceria Reparti Pâtissier Metodi di cottura in casseruola Mise en place bacinelle, coltellino, coltella, pelapatate, chinoise, casseruola, spatola, frusta.

Ingredienti di base semplice

• Acqua cl 50
• Zucchero g 150
• Buccia d’arancio n 1
• Bacca di vaniglia n 1
• Liquore a piacere q b

Procedimento di base

Mettere nella casseruola tutti gli ingredienti ad esclusione del liquore, portare ad ebollizione per qualche minuto, alla fine aggiungere il liquore che andrà a distinguere la bagna e la quantità desiderata che accentuerà più o meno sia il sapore sia la gradazione. La bagna può essere alcolica e analcolica, naturalmente analcoliche sono a base di sciroppi e succhi. Le bagne servono sia per aromatizzare creme e biscuit ma anche per rendere le paste morbide.

Preparazione ricette

• Bagne analcoliche

Si prepara lo sciroppo sciogliendo 1 kg di zucchero in 700 g d’acqua che si porterà ad ebollizione e si farà andare fino ad ottenere uno sciroppo denso. La bagna si ottiene miscelando g 500 di sciroppo con g 300 d’acqua e aromi naturali bucce di limone, arancio, cannella, ecc. Il tutto si porta a ebollizione e si lascia raffreddare.

• Bagne alcoliche

Si prepara lo sciroppo sciogliendo 1 kg di zucchero in 700 g d’acqua che si porterà ad ebollizione e si farà andare fino ad ottenere uno sciroppo denso.

La bagna si ottiene miscelando g 500 di sciroppo con g 100 d’acqua e g 150 del liquore preferito.

• Bagna al caffè

Sciogliere in g 500 d’acqua, 300 g di zucchero e 30 g di caffè.

• Bagna comune per dolci

Kg 1 di zucchero, 2 litri d’acqua, 2 stecche di vaniglia, scorza di limone, scorza d’arancio, 7 dl di alchermes.

• Bagna al rum

500 g di zucchero, 1 litro d’acqua, 5 chiodi di garofano, 1 stecca di vaniglia, 3 dl di rum, scorza d’arancia.

• Bagna al cointreau

1 kg di zucchero, 2 litri d’acqua, 40 g di cannella, 2 stecche di vaniglia, 1 dl di rum, 4 dl di cointreau.

• Bagna al liquore Strega o al Galliano

750 g di zucchero, 1,5 lt di acqua, 6 chiodi di garofano, 10 g di cannella, 1 stecca di vaniglia, 1 dl di liquore.

• Bagna al maraschino

750 g di zucchero, 1,5 lt di acqua, 1 stecca di vaniglia, 1 dl di kirsch, 4 dl di maraschino.

• Bagna allo chartreuse

1,5 kg di zucchero, 1 lt d’acqua, 10 g di cannella, 1 stecca di vaniglia, 1 dl di rum, 2 dl di chartreuse, scorza d’arancia.

• Bagna allo cherry

500 g di zucchero, 1 lt d’acqua, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di vaniglia, 2 dl di cherry, 1 dl di alchermes.

La crema per copertura dei profiteroles

Categoria dessert salse e creme Reparti Pâtissier Metodi di cottura in casseruola Mise en place bacinelle, casseruola, spatola, frusta.

Ingredienti

• Panna liquida cl 100
• Sale fino un pizzico
• Zucchero g 180
• Cacao amaro in polvere g 100
• Glucosio n tre cucchiai
• Panna per montare cl 50
• Zucchero a velo g 50

Procedimento

Fase di preparazione

In una bacinella miscelare molto bene il cacao con lo zucchero. In una bastardella montare molto bene la panna con lo zucchero a velo.

Fase di cottura

In una casseruola mettere la panna e portarla ad ebollizione, versare all’intero il sale, la miscela di cacao con lo zucchero, il glucosio e fare bollire per due minuti mescolando bene con la frusta. Versarla in una bacinella e farla raffreddare.

Fase di assemblaggio

Aggiungere alla panna montata la salsa al cioccolato e amalgamare con la spatola dal basso verso l’alto fino a completamento.

Qualcosa in più

Il cacao è una polvere di colore bruno-rossiccio, viene ricavata dalla pianta del cacao (Theobroma cacao) che è originaria dell’America meridionale, in particolare del Venezuela; si tratta di una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiacee che può raggiungere gli 8 metri d’altezza ed è molto sensibile all’ambiente esterno, sia per quanto riguarda la temperatura, sia per la quantità di precipitazioni e il tipo di terreno. Il nome botanico, Theobroma, è un termine greco che significa “nutrimento per gli dei”. La zona in cui la pianta del cacao cresce e fruttifica in modo ottimale è perciò piuttosto ristretta. Il cacao alimentare viene ricavato dai frutti di quest’albero, che hanno la forma di piccoli meloni allungati, di colore diverso a seconda della varietà (Forastero, Criollo, Calabacillo) e del grado di maturazione. I frutti contengono alcune decine di semi, di aspetto simile alle mandorle, da cui si ricava il prodotto finale. L’albero del cacao può essere utilizzato per la raccolta dei semi dal quarto anno di età fino a oltre il trentesimo; durante l’anno la pianta del cacao fruttifica sempre, ma ha due periodi in cui la produzione è massima (variabili a seconda della zona di coltivazione). I semi vengono estratti dai frutti e ripuliti della polpa, quindi sono sottoposti a fermentazione ed essiccati (al sole o con aria calda). Dai frutti essiccati si ricava poi il prodotto finito. Il cacao contiene la teobromina, una sostanza simile alla caffeina; tuttavia, a differenza di caffè e tè, contiene anche il burro di cacao, che è una sostanza grassa ed è perciò un alimento che fornisce un discreto apporto calorico. Il burro di cacao viene utilizzato soprattutto per la produzione del cioccolato, ma anche in forma solubile (dopo un opportuno trattamento), da diluire, ad esempio, nel latte. Il suo consumo è controindicato in presenza di alcune patologie (calcolosi renale ossalica, colecistite) per la presenza di sostanze particolari; inoltre in alcuni consumatori può provocare allergie e disturbi digestivi. Le parti del cacao che vengono utilizzate in fitoterapia sono i semi; la droga che ne viene estratta è costituita da alcaloidi purinici (caffeina e teobromina), polifenoli, tannini, amine biogene (fenetilamina, tiratina, triptamina e serotonina) ecc. I prodotti fitoterapici a base di cacao vengono commercializzati sotto forma di polveri (dosaggio consigliato 1-2 g giornalieri) oppure sotto forma di estratto standardizzato (dosaggio consigliato 100-300 mg al giorno). Il cacao veniva tradizionalmente usato come blando diuretico e come sostanza psicostimolante; le proprietà fitoterapiche che vengono attribuite al cacao sono le seguenti: astringente, stimolante del sistema nervoso centrale, broncodilatatrice, diuretica, cardiotonica e vasodilatatrice. Viene principalmente consigliato per combattere gli stati di affaticamento e le blande forme depressive; facendo riferimento a quest’ultimo punto non possiamo che ribadire le considerazioni fatte per un altro rimedio fitoterapico: l’iperico. Il cacao è uno dei tanti esempio di come spesso, in fitoterapia, si tenda a sopravvalutare le proprietà di una sostanza. Proporre una terapia a base di cacao per combattere uno stato depressivo o una condizione di affaticamento o di stress è scientificamente poco serio. I prodotti a base di cacao non dovrebbero essere utilizzati da coloro che soffrono di ernia iatale; la somministrazione di fitoterapici contenenti cacao deve essere attentamente valutata nel caso di soggetti sottoposti a trattamento con inibitori della monoaminossidasi, farmaci antibiotici e calcio-antagonisti.

Fonte www.albanesi.it

La bavarese tutto o quasi

La bavarese tutto o quasi

Categoria dessert Reparti Pâtissier

1. Composto base per bavaresi

Latte lt 1, zucchero g 300, 10 rossi d’uovo, 9 fogli di gelatina, panna montata 3/4 di litro, vaniglia. In una casseruola con il fondo spesso lavorare i rossi d’uovo con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e un pò spumosi, poi versare sopra il latte bollito con la vaniglia rimestando, passare la casseruola sul fuoco e, continuare a rimestare con la spatola di legno. Quando la crema comincerà a condensarsi mascherando la spatola, levarla dal fuoco in modo da evitare l’ebollizione, mischiare per un istante, unire la gelatina precedentemente messa a bagno in acqua fredda scolata e fatta fondere a bagnomaria e passare la crema al cinese in una bacinella lasciandola raffreddare in luogo fresco e rimestandola di tanto in tanto. Quando incomincerà a rapprendersi, incorporare la panna montata e versarla subito negli stampi con il fondo coperto di gelatina di frutta e lasciarla rapprendere bene in frigo; al momento di servirla immergere lo stampo in acqua calda e sformarla su piatto rotondo. Servirla accompagnata con i biscotti leggeri, oppure mettere sul fondo dello stampo la gelatina di frutta, decorare la bavarese con panna montata.

2. Bavarese al cioccolato

Procedere come per il composto base (1) incorporando allo zucchero e alle uova g 75 di cacao.

3. Bavarese al caffè

Procedere come per il composto base (1) aggiungendo g 40 di caffè tostato e frantumato col mattarello al latte: lasciare riposare un pò l’infusione quindi passarla col cinese sugli altri ingredienti.

4. Bavarese al tè

Procedere come per il composto base (1), unendo al latte g 15 di tè: lasciare riposare un istante l’infusione, indi passatela con il cinese sugli altri ingredienti.

5. Bavarese al liquore

Procedere come per il composto base (1) aggiungendo al composto mezzo bicchiere di liquore, come curaҫao, anisetta, strega, grand Marnier, chartreuse, aurum, maraschino, ecc.

6. Bavarese arlecchino

Incamiciare lo stampo con gelatina di ribes e riempirlo con il composto base (1) e il composto al cioccolato (2) a strati alternati.

7. Bavarese all’arancia

Procedere come per il composto base (1) aggiungendo al latte la buccia di 3 arance. Decorare con la panna montata.

8. Bavarese alle fragole

Procedere come per il composto base (1) aumentando di 2 i fogli di gelatina e aggiungendo al composto, prima di incorporare la panna montata, 1/4 di purea di fragole. Decorare la superficie con panna montata e fragole.

9. Bavarese all’ananas

Procedere come per il composto base (1) aumentando di 2 i fogli di gelatina e aggiungendo al composto, prima di incorporare la panna montata, 1/4 di litro scarso di purea d’ananas sciroppata. Decorarla con la panna montata, arricchendo la decorazione con pezzetti d’ananas sciroppata.

10. Bavarese al limone

Procedere come per il composto base (1) aggiungendo al latte la buccia di 3 limoni. Decorare con la panna montata.

PDF scaricabile

La crema pasticcera e le sue varianti

La crema pasticcera e le sue varianti

Categoria pasticceria creme e salse  Reparti Pâtissier  Metodi di cottura casseruola  Mise en place casseruola, spatola, frusta, bacinella.

La Crema pasticcera

per un litro di composto

In una casseruola mettere 8 rossi d’uovo, g 300 di zucchero, g 150 di farina setacciata, una bacchetta di vaniglia, lavorare il tutto per qualche istante con la spatola, versare, poco per volta, un litro di latte bollente continuando a rimestare, passare la casseruola sul fuoco e, con una spatola di legno, continuate a rimuovere la crema per evitare che attacchi. Al primo bollore, versare subito la crema in una terrina lasciandola raffreddare.

• Crema ricca  Latte cl 70, panna liquida cl 30, rossi d’uova n 12, zucchero g 300, amido di mais g 70.
• Crema pasticcera al cioccolato Procedere come per la pasticcera aggiungendo alla farina setacciata 2 cucchiai di cacao.
• Crema pasticcera al caffè Procedere come alla crema pasticcera di base unendo al latte g 500 di caffè tostato, non macinato ma frantumato col mattarello: lasciate bollire un istante, ritirate la casseruola dal fuoco e copritela lasciandola riposare per 5 minuti. Quindi passare il composto al cornetto cinese di maglia fine sugli altri ingredienti.
• Crema pasticcera al tè Procedere come alla crema pasticcera di base, ma unire al latte bollente g 20 di tè; lasciare riposare per 5 minuti, indi passare il composto al cinese sugli altri ingredienti.
• Crema pasticcera alla nocciola Procedere come la crema pasticcera di base, unire al latte g 100 di nocciole tostate bene e pestate, lasciare bollire per qualche istante e passare il latte al cinese sugli altri.
• Crema caramellata ln una casseruola mischiare bene 8 rossi d’uovo, profumo di vaniglia, g 50 di zucchero e g 15 di fecola. In un’altra casseruola fare caramellare g 250 di zucchero con una spruzzatina di succo di limone rimestando bene; quando lo zucchero sarà di colore biondo scuro, diluirlo con un litro di latte e farlo bollire; quindi versarlo sui rossi d’uovo lavorati in precedenza con la vaniglia e la fecola e procedete come la salsa alla vaniglia.

PDF scaricabile

Il composto di base per i soffiati e altri

Categoria dessert  Reparti Pâtissier  Metodi di cottura forno  Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, bacinella, spatola, cucchiaio, frusta, stampi, stampo per sufflè

1. Composto base per soffiati

Ingredienti

Latte lt 1, farina g 250, burro g 200, zucchero g 250, rossi d’uovo n 18, bianchi d’uovo n 18

Procedimento

In una casseruola fare fondere il burro senza lasciarlo bollire, unire la farina rimestando in modo da ottenere una pasta liscia e morbida, versare sopra il latte bollito con lo zucchero e, con la spatola di legno, mischiare bene lasciando cuocere per qualche minuto a fuoco lento. Ritirare la casseruola dal fuoco e lasciare riposare il composto per 2 minuti circa rimestandolo, nel frattempo, un paio di volte. Incorporare i rossi d’uovo uno alla volta, indi unire i bianchi montati a neve ben ferma, mischiando delicatamente con la spatola con un movimento rotatorio dall’alto in basso. Versare il composto in apposite pirofile per soffiati, imburrate e inzuccherate, riempiendole fino a 3/4 e fare cuocere in forno a calore moderato per mezz’ora circa, coprendo le pirofile a metà cottura con un foglio di carta per evitare che il soffiato abbia a colorire troppo. Appena pronti, servirli all’istante spolverandoli con lo zucchero a velo e badando bene di non romperli.

• Soffiato alla vaniglia Procedere come per il composto base alla crema (1) facendo bollire con il latte una bacchetta di vaniglia. Accompagnarlo con salsa al cioccolato.
• Soffiato al cioccolato Procedere come per il composto base alla crema (1), aggiungendo alla farina g 70 di cacao in polvere. Accompagnarlo con la salsa vaniglia.
• Soffiato al limone Preparare un composto base alla crema (1) e addizionarlo con il giallo della buccia di 2 limoni tritata molto fina, mischiato con un pizzico di zucchero e diluito con un cucchiaio di curaҫao. Accompagnarlo con salsa di albicocche aromatizzata fortemente con la buccia di limone.
• Soffiato Arlecchino Riempire a tre quarti la pirofila con metà composto alla vaniglia e metà composto al cioccolato. Accompagnarlo con la salsa vaniglia.
• Soffiato al caffè Procedere come per il composto base alla crema (1) sostituendo un bicchiere di latte con un bicchiere di caffè, molto ristretto. Accompagnarlo con la salsa al caffè.
• Soffiato all’arancia Preparare un composto base alla crema (1) e profumarlo con un bicchierino di curaҫao e il giallo della buccia di 2 arance tagliato finissimo e mischiato con lo zucchero. Accompagnarlo con salsa all’arancia.
• Soffiato Rothschild Preparare un composto base alla crema (1) profumato di vaniglia e addizionarlo con g 10 di frutta candita tagliata a dadini e macerata nel maraschino. Accompagnarlo con salsa di albicocche al maraschino.
• Soffiato Palmyre Preparare un composto base alla crema (1) facendo bollire con il latte e lo zucchero una bacchetta di vaniglia, versare un pò nello stampo per soffiati, oppure nella pirofila in modo da riempire meno della metà, coprirlo con uno strato di biscotti savoiardi inzuppati di anisetta, riempire fino a 3/4 con altro composto e procedere come gli altri soffiati. Accompagnarlo con la salsa albicocche profumata all’anisetta.
• Soffiato alle mandorle Procedere come per il composto base alla crema (1) unendo al latte g 150 di polvere di mandorle dolci tostate. Accompagnarlo con la salsa vaniglia.
• Soffiato alle nocciole Procedere come per il composto base alla crema (1) unendo al latte g 150 di nocciole in polvere. Accompagnarlo con la salsa vaniglia.
• Soffiato alla giovannea Preparare un composto base alla crema (1) facendo bollire con il latte e lo zucchero una bacchetta di vaniglia e addizionarlo con g 250 di cioccolato tagliato a dadini e un bicchierino di maraschino. Accompagnarlo con la salsa al cioccolato.
• Soffiato al liquore Preparare un composto base alla crema (1) profumato leggermente alla vaniglia e aggiungere mezzo bicchiere di liquore, come curaҫao, anisetta, chartreuse, aurum, ecc.
• Soffiato agli amaretti Prima di versare in pirofila un composto base (1) profumato alla vaniglia, aggiungere g 150 di amaretti frantumati incorporarli delicatamente.
• Soffiato all’ananas Preparare un composto base (1) e addizionarlo con g 250 di ananas tagliato a dadini e macerato nel kirsch, unendo anche il sugo della macerazione.

PDF scaricabile

Chef Giuseppe Azzarone

La mostarda

Categoria composti base e conserve Reparti Pâtissier, Entremetier Metodi di cottura ebollizione in casseruola Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, levatorsolo, bacinella, tagliere, casseruola, spatola, mestolo, schiumarola

La mostarda di Cremona

Le origini della mostarda di Cremona sono da ricercarsi in tempi antichi, nei vecchi monasteri dove, i monaci confezionavano questa sorta di salsa per conservare al meglio la frutta. La mostarda di Cremona è la più apprezzata delle mostarde, specialità tipica lombarda conosciuta ormai ovunque e utilizzata in tantissime ricette. Questa mostarda preparata con la frutta mista, lasciata più o meno intera o tagliata in grossi pezzi, con la presenza della senape, i due sapori, dolce della frutta e piccante della senape, creando un sapore dolce ma leggermente piccante che caratterizza la mostarda di Cremona. La mostarda accompagna molto bene la carne bollita e alla griglia, come il vitello e il pollame. Accostata ai formaggi o ottima, accompagna molto bene la crescenza, il gorgonzola, il provolone, il caciocavallo, lo stracchino, l’emmenthal, l’asiago e di tant’altri formaggi.

Ingredienti

• Albicocche g 100
• Pesche g 100
• Ananas g 100
• Ciliegie g 100
• Mandarini g 100
• Mele g 100
• Pere g 100
• Arance g 50
• Fichi g 50
• Essenza di senape 10 gocce
• Zucchero g 400

Procedimento

Lavare, pelare e togliere i noccioli alla frutta, tagliarla a pezzi grossolani. Porre la frutta in una bacinella a macerare con lo zucchero per 24 ore. Mettere la frutta nella casseruola con poca acqua e portare a ebollizione per cinque minuti, senza coprire con il coperchio, togliere dal fuoco e fare riposare per 24 ore. Questa operazione va ripetuta per due volte senza coprire il recipiente. Sterilizzare i vasetti, alla terza operazione aggiungere la senape e sistemare la frutta nei vasetti, conservarli al buio.

La mostarda Mantovana

La mostarda mantovana è una specialità tipica della gastronomia mantovana, famosa per condire i tortellini alla zucca. Questa mostarda semplice da preparare ha origini molte antiche che risalgono nei primi decenni del XV secolo nel “De arte coquinaria“ di Maestro Martino. Nel ‘600, quando la mostarda diventa accessibile anche alla popolazione, era tradizione contadina prepararla per la vigilia di natale e farne una conserva per il resto dell’anno.

Ingredienti

• Mele cotogne kg 1
• Senape essenza 8 gocce
• Zucchero g 500

Procedimento

Lavare e pelare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine. Mettere le mele in una bacinella e aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare macerare per 24 ore. Scolare in una casseruola il succo delle mele e farlo addensare a fuoco basso per almeno la metà del volume, versarlo ancora caldo sulle mele. Fare riposare per altre 24 ore e ripetere l’operazione del succo, che poi verserete sulle mele. Lasciare riposare ancora per 24 ore le mele. Mettere le mele con il succo in una casseruola portare a ebollizione per dieci minuti, fare raffreddare e unire l’essenza di senape, girare con cura e versare nei vasetti sterilizzati in precedenza. Conservare i vasetti in un luogo asciutto e al buio.

PDF scaricabile

La torta diplomatica

Categoria Dessert torta classica Reparti Pâtissier Utensili Teglie, bucasfoglia, pentolino, pennello, vassoio, trinciante, tagliere, bacinella, casseruola, cucchiaione, frusta Metodi di cottura Forno

Ingredienti

• Pan di spagna rettangolare
• Pasta sfoglia g 500
• Gelatina di albicocca q b
• Mandorle, noci e cioccolato fondente a granella g 10 circa
• Bagna al maraschino q b
• Zucchero a velo q b

Per la crema diplomatica

• Crema pasticciera g 500
• Panna montata cl 50

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare il pan di spagna come da procedimento. Preparare della stessa misura a rettangolo due sfoglie di pasta sfoglia caramellata, cuocerla in forno da farla diventare croccante, lasciarla raffreddare.

Per la crema diplomatica unire alla crema pasticciera la panna montata al 50%, profumare il composto con il rum.

 

Fase di assemblaggio

Adagiare un rettangolo di pasta sfoglia sul piatto da portata, spennellarlo con la gelatina di albicocche e distribuire sopra uno strato di crema; coprire con il pan di spagna privato della crosta e bagnato uniformemente con il maraschino. Spalmare sopra un altro strato di crema. Completare con il secondo rettangolo di pasta sfoglia spennellato con la gelatina e disporlo a contatto con la crema. Lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Estrarre la torta dal frigo, coprire i lati con il misto di granella di mandorle, cioccolato e noci, cospargere la superficie con lo zucchero a velo.

 

 

Oggi voglio parlare delle meringhe ………..

Oggi voglio parlare delle meringhe ………..

Nella pasticceria europea esistono tipi diversi di meringa:

• la meringa ordinaria o meringa francese

• la meringa italiana

• la meringa svizzera

• la meringa sarda

Meringa ordinaria o francese

La meringa ordinaria o meringa francese è la più comune, per prepararla si separano gli albumi dai tuorli, si battono i bianchi con la frusta o con la planetaria ripetutamente per diversi minuti fino a quando si gonfiano diventando spumosi e bianchi; questa operazione viene detta tecnicamente montare le chiare a neve ferma, poi man mano si aggiunge lo zucchero a velo fino a quando il composto ha raggiunto una certa consistenza s’inserisce nel sac a poche. Con la meringa si creano forme varie che devono cuocere, per ore, a temperature bassissime.

La meringa deve cuocere a bassa temperatura e per molto tempo, spesso anche per un’intera notte, più che cuocere più si asciuga, le meringhe devono risultare completamente asciutte, bianche, leggerissime ed estremamente friabili.

Meringa italiana

Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia e viene definita italiana solo dai francesi: in Italia è usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticceria moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.

Nella meringa italiana si separano con grande cura gli albumi dai tuorli e si montano a neve ferma. Si prende lo zucchero unito ad acqua e lo si cuoce fino a che raggiunga i 121° (usando le dita bagnate in acqua fredda, si pizzica il composto che deve produrre un filo consistente). Si versa lo sciroppo ottenuto sul bordo del contenitore dove le chiare d’uovo stanno montando (almeno da 7-8 minuti) ed in questo modo le uova verranno anche pastorizzate. Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz’ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese meringata, l’omelette alla norvegese. In alcuni casi viene passato a gratinare in forno.

Meringa svizzera

Si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella, con lo zucchero. Si mette la pentola sul fuoco e si sbatte il composto sino a che abbia raggiunto i 60°. Si ritira dal fuoco e si termina di montare per poi cuocerlo in forno in forme varie. Cuoce a temperatura molto più alta della meringa ordinaria: 120°-140° contro 40°-60°.

Meringa sarda

La particolarità di questo tipo di meringa è la presenza di mandorle: agli albumi montati a neve si aggiunge un composto di mandorle, zucchero. La cottura avviene in forno a 180°, per circa 15 minuti.

 

• La frusta da cucina è un attrezzo culinario molto usato soprattutto in pasticceria.

Si compone di un manico cilindrico che termina in una sorta di tappo. Da questo si dipartono circa 4 o 6 archi allungati formati da fili di materiale flessibile disposti a raggiera.

Sebbene possa essere in plastica e acciaio, solitamente l’intero attrezzo è composto di acciaio inossidabile, per motivi d’igiene e di facilità di lavaggio.

La frusta da cucina si usa per mescolare composti cremosi, impasti di torta e per insufflare aria in composti per renderli spumosi e leggeri come il pan di spagna, la panna montata o la meringa. Può essere sostituita da uno sbattitore elettrico o da un frullatore, tuttavia molti cuochi ritengono che il movimento manuale sia indispensabile a garantire la delicatezza di molte preparazioni e che non possa venire rimpiazzato da strumenti elettrici.

• Sac a poche

Viene utilizzato tanto nel salato quanto nel dolce per riempire piccole preparazioni come i bignè e per decorare con salse, burri aromatizzati, purè di patate o con creme dolci. Viene usata anche per dare la forma a piccole preparazioni di pasticceria come biscotti, meringhe, pasticcini. Molte cucine professionali, hanno in dotazione numerose bocchette in acciaio inossidabile e provvedono a preparare il corpo della tasca da pasticcere al momento, usando carta da forno o simili. Si evita quindi che un ingrediente passi il suo sapore ad altri e si limita la possibilità che il corpo della tasca prenda sapore di detersivo venendo lavato di frequente. Ciò, inoltre, contribuisce sensibilmente al mantenimento dell’igiene dal momento che la sola bocchetta viene sterilizzata per bollitura mentre la tasca, in sé, viene gettata.

• La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico da secoli, che appare nella cucina della zona di Parma, Modena, Bologna, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell’Ottocento, a base di pan di Spagna, imbevuto in liquori quali l’alchermes e il rosolio, crema pasticcera. Sebbene la sua origine non sia certa, la sua denominazione tradisce la derivazione dalla ricca e creativa cucina inglese del periodo elisabettiano. Originalmente composta di una base di pasta morbida lievitata, arricchita di pezzetti di frutta, o frutti di bosco, e coperta da crema pasticciera e panna.

• Le mandorle sono un ingrediente molto utilizzato in diverse cucine tradizionali, sia nel dolce sia nel salato. Si raccolgono a mano e con delle verghe (bastoni flessibili lunghi dai 3 ai 5 metri) nel periodo agosto-settembre e sono usate sia in cucina (pesto alla trapanese) che in pasticceria (confetti, biscotti, pasticcini, marzapane). Una tra le bevande più diffuse preparate con le mandorle è il latte di mandorla, una bibita molto energetica (la mandorla contiene una significativa percentuale di proteine, preziose vitamine del gruppo B1 e B2, magnesio, ferro e calcio) utilizzata soprattutto nelle caldi estati dei Paesi mediterranei. Si prepara con le mandorle dolci e lo zucchero. Le mandorle si spellano, dopo averle immerse in acqua bollente, si pestano e si lasciano riposare dodici ore in una terrina coperte da acqua fredda. Dopo aver filtrato il composto con una tela a trama larga, si porta il liquido a ebollizione con lo zucchero per circa dieci minuti. Lo sciroppo va servito allungato con acqua freschissima. In Sicilia è comune la granita di mandorla.

La marmellata di corbezzoli

Categoria Marmellate e confetture  Reparti Pâtissier Utensili bacinella, casseruola, vasetti, spremiagrumi, setaccio, spatola di legno Metodi di cottura casseruola

Ingredienti

• Corbezzoli g 500
• Zucchero grezzo di canna g 150 circa
• Succo di mezzo limone

Procedimento

Lavare il frutto e metterlo in casseruola con un mestolino di acqua.

Farli bollire a fuoco medio per circa 20 minuti il tempo che assorbono il liquido.

Passare il frutto ormai a purea allo staccio in modo da eliminare i semini.

Rimettere la purea in casseruola, lo zucchero e il succo del limone, riportare a bollire per 15 minuti circa rimestando continuamente.

Conservare la marmellata nei vasetti sterilizzati ancora caldi e, riempirli fino all’orlo, fare raffreddare tappare e conservare a temperatura ambiente.

Il Corbezzolo è originario del bacino del Mediterraneo e costa atlantica fino all’Irlanda. Appartiene alla Famiglia delle Ericaceae. Si dimostra una delle specie mediterranee meglio adatte agli incendi. Infatti, sui terreni acidi l’incendio ripetuto favorisce il corbezzolo, capace di emettere rapidamente da terra nuovi turioni dopo il passaggio del fuoco, imponendosi sulle altre specie. Alberello sempreverde alto 5-6 m (a volte fino a 10 m), con portamento spesso arbustivo. Il tronco presenta una scorza sottile, finemente e regolarmente desquamata in lunghe e strette placche verticali di colore bruno-rossastro. Le foglie persistenti, alterne, coriacee, con breve picciolo, hanno una lamina obovato-ellittica. I fiori sono posti in racemi ramificati di colore bianco crema o rosato, provvisti di corolla lanceolata con 5 denti brevi; il calice ha denti triangolari. Fiorisce da ottobre a dicembre e fruttifica nell’autunno seguente. Il frutto è una bacca globosa di 1-2 cm, rosso scura a maturità, edule, con superficie ricoperta di granulazioni; polpa carnosa con molti semi.

Pasta frolla alla milanese

Categoria Composti di base di pasticceria  Reparti Pâtissier Utensili setaccio, bastardella, raschia, vassoio

Ingredienti per una tortiera media

• Farina tipo 00 g 250
• Burro ammorbidito g 125
• Zucchero g 100
• Uovo n 1
• Sale fino un pizzico
• Vanillina ½ bustina

Procedimento

Setacciare la farina in una bastardella, unire il burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero, il sale, la vanillina e l’uovo, amalgamare il tutto. Impastare molto bene da formare un composto omogeneo. Porre l’impasto su un vassoio leggermente infarinato, coprire con carta e fare riposare per qualche ora in frigo prima dell’utilizzo.

Pasta sfoglia

Categoria Composto base di pasticceria Reparti Pâtissier Utensili spatola, setaccio, matterello, piatto di portata, strofinaccio Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Farina kg 1
• Margarina per sfoglia kg 1 (oppure burro)
• Acqua cl 50
• Sale g 10

Procedimento

Incorporare nella margarina un ¼ della farina setacciata, formare un panetto quadrato e metterlo in fresco, mettere il resto della farina setacciata sul tavolo a fontana, unire il sale e poco per volta l’acqua (l’acqua è bene non metterla tutta insieme, poiché non tutte le farine hanno la medesima capacità d’assorbimento); la pasta dovrà essere di consistenza un po’ morbida, né troppo molle né troppo dura.

Cospargere il tavolo di farina e col mattarello stendere il panetto dare la forma rettangolare dello spessore di un centimetro e mezzo circa; posizionare al centro il panetto di margarina, coprire con i lati della pasta. Stendere la pasta fino a due centimetri circa, dando sempre la forma rettangolare, ripiegare le due estremità verso il centro facendole combaciare e ribaltarle l’una sull’altra formando 4 strati sovrapposti. Ripetere la medesima operazione per tre volte ancora, stendere la pasta sempre in senso inverso al precedente e lasciarla riposare tra un giro e l’altro per 15 minuti. Terminati i quattro giri regolamentari, la pasta è pronta per l’uso.