Paste brioche fine


Scuola di pasticceria le paste

Brioche

Categoria: prima colazione e pasticceria in genere Reparti interessati: pâtissier Metodo di cottura: forno Utensili usati: bacinelle, coltello, setaccio, pellicola o strofinaccio

Ingredienti

  • Farina rinforzata g 500
  • Burro g 250
  • Zucchero g 100
  • Lievito di birra g 20
  • Rossi d’uovo n 5
  • Uovo intero n 1
  • Pizzico di sale n 1

Procedimento

Impastare 1/4 della farina con lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e fare una piccola palla abbastanza compatta, (biga) incidere alla sommità a forma di croce, per facilitare la lievitazione, mettere a lievitare in luogo tiepido per 3/4 d’ora circa finché avrà raggiunto il doppio del suo volume. Versare sul tavolo il resto della farina setacciata, formare un pozzo al centro, in cui versare le uova, lo zucchero e il sale, ed impastare il tutto senza lavorarlo troppo. Unire, quindi, il burro ammorbidito e la pasta lievitata e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, lasciare riposare in una bacinella infarinata e coperta per 3 o 4 ore a una temperatura di 30 °C. Quando avrà raggiunto il doppio del suo volume, rovesciare la pasta sul tavolo e batterla bene arrotolandola su se stessa in modo da interrompere la lievitazione. Rimettetela quindi nella bacinella coperta e conservarla in fresco fino al momento dell’uso. D’estate la pasta da far lievitare va messa in luogo un pò fresco, viceversa d’inverno.

Pasta brioche comune

Procedete come per la pasta brioche fine, usando g 500 di farina, g 125 di burro, g 100 di zucchero, g 20 di lievito di birra, 4 rossi d’uovo e una presa di sale.

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