Categoria composti di base di pasticceria Reparti Pâtissier Utensili bastardella, setaccio, piatto, bastardella, bacinella, raschia
Ingredienti
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Farina rinforzata g 500
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Lievito di birra g 25
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Acqua tiepida per la biga
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Uova n3
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Tuorlo n 1
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Zucchero g 100
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Malto (facoltativo) g 10
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Sale fino g 10
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Burro g 180
Procedimento
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Per la biga: sciogliere il lievito di birra in circa 80 g di acqua tiepida e incorporarlo in 160 g di farina, lavorando la pasta per qualche minuto; formare quindi una palla, praticare un’incisione a croce sulla sua superficie e lasciarla lievitare per circa 1 ora coperta con un panno.
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In una bastardella mettere la restante farina setacciata, versare il sale, il malto, lo zucchero e le uova. Mescolare e rendere l’impasto omogeneo, impastare molto bene, per conferirle alla pasta maggior corpo.
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Unire la biga e continuare a impastare fino ad ottenere un perfetto amalgama. Incorporare a pezzetti il burro ammorbidito continuare a impastare.
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Lasciare lievitare la pasta in un recipiente coperto a una temperatura che non superi i 20 °C per circa 2 ore, quindi lavorarla nuovamente per distribuire i lieviti che nel frattempo si sono moltiplicati. Fare riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 2 ore, quindi conferirle la forma desiderata, sistemandola su una teglia imburrata o negli appositi stampini anch’essi imburrati.
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Dorare leggermente la superficie con un uovo battuto diluito con latte e lasciare lievitare per l’ultima volta. Fare cuocere la pasta in forno alla temperatura di 200 °C.
È una pasta soffice e lievitata, viene generalmente utilizzata per confezionare brioche zuccherate e alla marmellata.
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