Le aree di preparazione


     

    IL SETTORE ECONOMATO E MAGAZZINO
    Il magazzino è il luogo dove la merce è stoccata e conservata. È distinto in:
  1. zone a temperatura ambiente, nelle quali, entro certi limiti, la temperatura non influisce sulla conservazione delle derrate;
  2. zone a temperatura controllata, per i prodotti facilmente deperibili.
Zona a temperatura ambiente

Fanno parte le derrate non facilmente deperibili tutti i prodotti che possono essere conservati per un determinato periodo ad una temperatura ambiente, come: le farine, lo scatolame in genere, le spezie, i liquori, i vini, lo zucchero, i prodotti in polvere, la pasta secca, il latte a lunga conservazione, i legumi secchi, ecc.
Zona a temperatura controllata
Fanno parte le derrate deperibili, come: il latte fresco e i suoi derivati, gli ortaggi e la frutta fresca, il pesce fresco, le carni fresche, le carni insaccate e tutti i prodotti congelati e surgelati. Tale zona è composta da una serie di celle o armadi frigoriferi, che spesso si trova direttamente in cucina. La legislazione prevede che i prodotti deperibili vengono conservati separatamente per genere merceologico e per temperature.

Generi
Temperatura
Umidità relativa
Attrezzatura
Note
Frutta e verdura
7 – 8 °C
85 – 90 %
Scaffale con numerosi ripiani
 
Carne da macello
0 – 2 °C
75 %
Appendi ganci, scaffale con piani scorrevoli.
 
Pollame e frattaglie
0 – 2 °C
75 %
Scaffale con numerosi ripiani.
Si conservano a parte perché un alto potere inquinante.
Pesci e crostacei
0 °C
90 %
Scaffale con piani estraibili che raccolgono il liquido.
 
Salumi e formaggi
4 – 5 °C
80 %
Scaffale con diversi ripiani grigliati e alcuni ganci.
Conservare separatamente salumi, formaggi, uova, ed altro.
Latte e latticini freschi
2 – 4 °C
80 %
Scaffalature e diversi ripiani.
 
Cibi cotti
2 – 4 °C
80 %
Scaffalature e diversi ripiani.
 
I prodotti congelati e surgelati sono conservati alla temperatura di – 18 meno 24 °C, ad un’umidità relativa del 70 %. Per i prodotti congelati occorre mantenere la stessa separazione già definita per i prodotti refrigerati.
LE AREE DI PREPARAZIONE
Nelle aree di preparazione si predispongono per la cottura o per il servizio tutti i tipi di prodotti che richiedono di un trattamento, perché non possono essere cucinati o serviti direttamente allo stato naturale in cui si trovano (devono cioè essere sezionati, puliti, sventrati, disossati o altro ancora). Ogni area è allestita con necessari impianti (elettrici, idraulici e gas in base alle norme di sicurezza e d’igiene) e dotata delle attrezzature specifiche per ciascun tipo di preparazione:
  • taglio e preparazione delle carni;
  • trancio e preparazione dei pesci;
  • pulitura e preparazione delle verdure;
  • preparazione antipasti e piatti freddi;
  • preparazione dessert, reparto pasticceria.
L’AREA PER IL TAGLIO E LA PREPARAZIONE DELLE CARNI
Per la carne, gli alberghi di grandi dimensioni, che acquistano vitelloni interi o mezzene, hanno unarea riservata alla macellazione, nella quale lo chef macellaio assicura tagli perfetti di ogni parte dellanimale.
Negli alberghi di media dimensione rientra nei compiti dello chef garde-manger, negli alberghi più piccoli si occupa di questo compito direttamente lo chef di cucina.
Le attrezzature che rendono funzionale l’intero ciclo di lavorazione sono:
– tavoli predisposti lunghe le pareti con ripiani e cassetti;
– tavoli refrigeranti; Un ampio tavolo da lavoro predisposto centralmente all’area del reparto;
– una macchina segaossa, un tritacarne, una bilancia, un cutter, un’affettatrice;
– un lavello sterilizza coltelli;
– un frigorifero armadio con ganci e ripiani;
– un ceppo, un rotolo asciuga mani, una pattumiera carrellata con coperchio.
LAREA PER IL TRANCIO E LA PREPARAZIONE DEI PESCI
La collocazione ottimale dell’area riservata al trancio e pulizia del pesce è come quella della carne, il responsabile di questo reparto è lo chef garde-manger.
Le attrezzature necessarie sono:
– un frigorifero basso da utilizzare come piano di lavoro;
– un armadio frigorifero con cassettiera predisposto per conservare il pesce fresco;
– una sega a nastro con tavolo d’appoggio per il taglio in trance di grossi pesci congelati;
– una capace vasca d’acciaio con un ampio ripiano sgocciolatoio, per lasciare scongelare il pesce a temperatura ambiente;
– un tavolo d’acciaio, riservato al trancio e alla sventratura dei pesci di grossa pezzatura;
– un lavello con piano di lavoro d’acciaio per la pulitura e il lavaggio dei pesci di piccola pezzatura e dei tranci;
– uno sterilizzatore per coltelli, rotolo asciugamani, una grande pattumiera con sacco di ricambio.
L’AREA PER LA PULITURA E LA PREPARAZIONE DELLE VERDURE
L’area per la preparazione delle verdure e contorni e preferibile che sia allestita nelle vicinanze della cella frigorifera e nelle vicinanze del reparto entremétier. Il responsabile di questo reparto è lo chef legumier con le direttive (nelle medie e grandi aziende) dello chef entremétier.
Le attrezzature necessarie sono:
– un tavolo da lavoro, collegato direttamente al grande lavello lavaverdure, completo di sgocciolatoio;
– un ripiano d’appoggio per le cassette contenenti le verdure da pulire;
– un ripiano d’appoggio per recipienti destinati a contenere separatamente le verdure già pulite;
– la pattumiera, rotoli di carta asciugamani;
– la macchina pelapatate, la lavaverdure, la strizzaverdure, la tagliaverdure.
PREPARAZIONE ANTIPASTI E PIATTI FREDDI
Quest’area, che è anche area di rifinitura, è annessa, in uno spazio separato distaccato dall’area di cottura ma nella vicinanza del passe. Il responsabile di questo reparto è lo chef garde-manger, nei grandi alberghi è designato un responsabile apposito per questo reparto.
Le attrezzature necessario sono:
– un armadio frigorifero, un tavolo da lavoro, una scaffalatura a più ripiani per riporre i vassoi in uscita, un carrello a scomparti per i piatti in uscita.
– un’affettatrice, una sbattitrice da tavolo, un cutter;
– un lavello con sterilizzatore, una pattumiera, un rotolo asciugamani.
REPARTO PREPARAZIONE DESSERT (PASTICCERIA)
L’area della pasticceria è un reparto a sé, il responsabile è lo chef pâtissier. Il reparto è separato da quello della cucina ma comunicante con il passe, lo spazio deve essere tale da far lavorare due o tre persone.
Le attrezzature necessarie sono:
– un carrello a piani per trasportare pacchi di farina o altri ingredienti stoccati nei magazzini
– un armadio per stoccare i liquori di pasticceria e dei contenitori con rubinetto per avere diverse qualità di bagne;
– una cucina a quattro fuochi;
– un frigorifero con ripiani; Un’impastatrice a spirale per impastate i vari tipi di paste;
– una sbattitrice da tavolo e una planetaria; ” Un forno da pasticceria con sottostante cella di lievitazione;
– un armadietto per accessori da guarnizione;
– un carrello per depositarvi le placche da forno;
– un lavello, una pattumiera, un rotolo asciugamani,
– una bilancia, dei tavoli da lavoro in acciaio con ripiano in marmo;
– una macchina da gelato (mantecatore), un pastorizzatore e una macchina per la crema.
L’AREA DI COTTURA
CUCINA DIRETTA E CUCINA INDIRETTA
Se la cucina è il cuore dell’albergo così pure l’area di cottura è il cuore della cucina. In quest’area si trovano due partite, dirette dallo chef entremétier e dallo chef saucier, i quali coordinano tutto il flusso d’entrata delle materie prime e d’uscita dei prodotti finiti, pronti per essere distribuiti. Per questo motivo l’ubicazione più logica è al centro di tutte le aree. La macchina di cottura, all’interno della stessa area di cucina trova collocazione ideale al centro del locale, con un sistema coordinato di macchine che consente a due o più cuochi di operare su due fronti diversi.
Secondo l’organizzazione, la cucina può essere diretta e indiretta.
È cucina DIRETTA, quella programmata per la produzione di cibi da servire subito al cliente e si trova di solito in tutti i ristoranti e alberghi tradizionali, nei locali fast food, paninoteche, spaghetterie, ecc.; ” Ristoranti gastronomici con cucina internazionale.
La cucina INDIRETTA è invece quella che si limita alle varie fasi di preparazione e si trova: ” In alcuni alberghi organizzati per il servizio banqueting (distribuzione per il servizio banchetti meeting, riunione, convegno, assemblea) all’esterno della struttura principale; – In grandi strutture di ristorazione che, oltre al servizio diretto con locali aperti al pubblico, effettuano sia banqueting che catering (servizio d’approvvigionamento) consiste nella distribuzione di cibi precotti in sede, poi rifiniti e serviti in locali esterni, come case private, scuole, uffici, mense ecc.
Le attrezzature dell’area di cottura devono essere in genere scelte in modo da poter realizzare e coordinare razionalmente tutte le fasi di lavorazione. Per raggiungere questo scopo, le attrezzature devono presentare alcune caratteristiche comuni: dimensioni standard, facilità d’incastro, combinazione di utilizzazione.
Le dimensioni standard, sono quelle che corrispondono alle misure dell’uomo medio, pertanto le attrezzature avranno queste dimensioni. Altezza 90 cm; profondità 70 cm.
Tutto intorno al gruppo è necessario lasciare uno spazio libero di circa 2 m in ogni direzione; per consentire al personale di muoversi con facilità.
La facilità d’incastro è un requisito in funzione delle pulizie. Occorre, infatti, scegliere attrezzature che, assemblate tra loro, non lascino spazi nei quali si possono annidare residui difficili da rimuovere. La sistemazione delle attrezzature, infine, deve essere tale da prevedere di accostare macchinari da usare in successione.
Dal punto di vista organizzativo si possono individuare i seguenti gruppi:
a) gruppo di preparazione;
b) gruppo di cottura;
c) gruppo di distribuzione;
d) gruppo di conservazione;
e) gruppo di lavaggio.
GRUPPO DI PREPARAZIONE
Le attrezzature che fanno parte di questo gruppo sono:
i tavoli, i lavelli, alcuni macchinari automatici. I tavoli da lavoro sono in genere collocati lungo le pareti e sono sempre più di uno anche nelle cucine piccole. Essi servono per effettuare preparazioni e per appoggio di attrezzature (affettatrice, tritacarne ecc.). Di norma, i cuochi preferiscono tavoli da lavoro con spazi sottostanti muniti di ante scorrevoli o di piani a vista e di cassetti per riporre la coltelleria personale. In genere, i tavoli che attrezzano le zone di cottura di piccole o medie cucine contengono anche vassoi d’acciaio e porcellane dalle varie dimensioni riposte sui piani a vista, per essere sempre a portata di mano quando c’è bisogno di passarvi le portare già cotte da inviare al passe. I lavelli dell’area di cottura sono di vari tipi e misure, nel rispetto degli standard gastro norm. L’insieme della zona lavaggio prende il nome di plonge. I macchinari automatici possono essere fissi oppure mobili. Una macchina molto diffusa è la planetaria che deve il suo nome al fatto che il suo movimento delle sue pale, che compiono rotazioni intorno al proprio asse. Questa macchina è in grado di
sbattere, impastare, mescolare montare, ecc. grossi quantitativi di preparazioni. Un’altra macchina indispensabile è quella per pelare le patate. Tra le attrezzature mobili ricordiamo:
– la spellatrice, (per grandi cucine) che toglie le membrane delle carni;
– la pressa (per grandi cucine) per tutti i tipi di carni necessaria per dare ai pezzi la forma desiderata e ottenere porzioni uniformi e di peso controllato;
– la macchina per il taglio delle carni con osso;
– la taglierina, (per grandi cucine) usata per il taglio netto di parti di carne;
– la porzionatrice, (per grandi cucine) per preparare crocchette, bastoncini di pesce, palline e carni macinate;
– la macchina tritacarne (per macinare carne e grattugiare formaggio);
– l’affettatrice per salumi;
– il tamburo rotante (per grandi cucine) per arrotolare crocchette di carni tritate e di pesce;
– la battibistecche, che può essere manuale o elettrico (quest’ultimo per grandi cucine);
– il mixer e robot in varie misure per miscelare, mescolare, impastare, tritare, macinare, ecc.;
– le macchine per la produzione di paste fresche (per grandi cucine);
– i frullatori, per nova, frutta ecc.;
– l’omogeneizzatore, una macchina di piccole dimensioni che, come indica il termine stesso, omogeneizza, cioè rende omogenei, uniformi, un’emulsione, un cibo liquido o solido.
GRUPPO DI COTTURA
Come abbiamo già detto, la locazione ottimale del gruppo di cottura è al centro dell’area. Esso è composto da vari elementi detti MODULI.
Il modulo centrale è formato da un banco a più fuochi, disposti in doppia fila alternando le griglie aperte alle piastre, ciascuno con il suo bruciatore. Ogni bruciatore ha un comando individuale (cioè, una manopola che regola la fuoriuscita del gas per un solo bruciatore) al disotto del piano dei fuochi, il banco può contenere o meno uno o più forni, secondo la sua dimensione, sempre comandati da una manopola. In qualsiasi tipo di cucina, ogni modulo di cottura deve essere sormontato da una capace CAPPA aspirante che comprende tutti gli elementi di cottura.
Una dotazione tipo comprende:
a) il reparto entremétier;
b) il reparto saucier.
GRUPPO DI DISTRIBUZIONE
IL gruppo di distribuzione (PASSE) può essere realizzato in rapporto al tipo di struttura (albergo, ristorante tradizionale, self service, ecc.).
Il gruppo di distribuzione della cucina d’albergo è costituito semplicemente dai banchi sui quali sono posti i piatti o le portate in uscita in sala. Questi banchi sono collocati in senso perpendicolare all’accesso della cucina e devono essere comodamente raggiungibili per tutta la lunghezza sia dal lato del personale di sala che quello del personale di cucina. Questi banchi di distribuzione sono riscaldabili per far sì che le portate o i piatti sono caldi. In un locale con self service, la distribuzione avviene lungo un gruppo d’elementi dotati di piani dappoggio antistanti, che formano moduli per diversi usi e servizi: elemento refrigerato per i piatti freddi, elemento bagnomaria per primi e secondi piatti caldi, elemento refrigerato per dessert e preparazioni di frutta, porta vassoi con cassettiera portaposate aperta, carrello sbarazzo vassoi.
GRUPPO DI CONSERVAZIONE
Fanno parte di questo gruppo attrezzature come frigoriferi, celle e armadi frigoriferi. Per combattere la proliferazione dei batteri nei cibi è importantissimo l’abbattimento rapido della temperatura. Ciò si realizza per mezzo di un apparecchio che si presenta come un armadio frigorifero dotato di un pannello esterno su cui sono posti dei comandi digitali. Vediamo cosa succede se lasciamo il cibo cotto o precotto a raffreddare lentamente, esposto all’aria, per essere riscaldato dopo molte ore e rifinito prima di passare a tavola. Il cibo rimane, anche se per un tempo breve, a temperatura che da 60 °C si abbassa poi progressivamente fino a 10 °C, verrà a trovarsi in una fascia termica favorevolissima alla proliferazione dei batteri. L’abbattitore rapido di temperatura, permette di portare il cibo in meno di un’ora da temperatura di 60 °C a 4 “3 °C. Un alimento può ritenersi protetto dalla moltiplicazione e dalla tossinogenesi dei germi patogeni
CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO
Nella ristorazione industriale la tecnica del sottovuoto viene applicata da molti anni per la conservazione di derrate e di piatti già confezionati e destinati ad un servizio differito. Vediamo come avviene l’utilizzazione di questo sistema. Prima di tutto, con una serie di operazioni preliminari i cibi vengono predisposti per la cottura o per l’utilizzo da crudi. Sono quindi lavati (se occorre), montati, tritati, impastati ad altro ancora secondo quando richiesto dalla ricetta. Se vanno conservati da cotti, gli alimenti vengono poi passati nella zona cottura. L’operazione di confezionamento sottovuoto necessitano dell’apposita macchina. L’alimento o la preparazione viene prima portato, nell’abbattitore veloce, ad una temperatura non superiore a 5 °C, quindi viene introdotto in un sacchetto in polietilene, con tutte le precauzioni igieniche possibili. Nella conservazione a crudo è di primaria importanza che i cibi, sono di carne, di pesce o di verdure, siano assolutamente freschi e integri.
Dalla macchina verrà fuori quindi un alimento privo d’aria, di vapore a bassa temperatura atmosferica.
Prof. Azzarone Giuseppe
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