VENETO

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In Veneto la tradizione dei primi piatti è legata soprattutto al riso a cui si aggiungono le zuppe di pane e la polenta. Tuttavia la pasta, anche in questo contesto, si ritaglia uno spazio e presenta delle interessanti varianti. Ne sono esempio i Bigoli, spaghetti rustici e ruvidi, di origine antica, ottenuti con un torchio manovrato manualmente. A questi si aggiunge un’ampia varietà di Gnocchi di patate o pangrattato e alcune tipologie di Tagliatelle, come le Triache trevigiane. E’ particolarmente diffusa la preparazione di timballi e pasticci ai quali si affiancano prodotti di montagna come i Casonziei del Bellunese, involucri di pasta sfoglia che contengono i sapori tipici delle Dolomiti, dai formaggi locali alle erbe.

Nonostante gli Gnocchi siano diffusi ovunque, sembra che il loro nome derivi dal veneziano, dove questo prodotto ha sempre rappresentato una valida alternativa alla polenta e dove vengono tuttora preparati con diversi ingredienti, tra i quali prevalgono patate e farina. Tra i più noti vi sono gli Gnocchi di sola farina, burro e formaggio, tradizionalmente preparati in tutte le famiglia di Verona nel periodo di Carnevale, quando si festeggia il Venerdì Gnocolar. Questa usanza, simboleggiata dalla maschera di papà del Gnoco (eletta ogni anno nel quartiere di san Zeno) risale al 1531, quando il medico Tommaso da Vico lasciò al comune parte della sua eredità a condizione che, l’ultimo venerdì di Carnevale, venissero distribuiti al popolo grandi quantità di Gnocchi.

Bigoli

Sono grossolani e rustici spaghetti fatti in casa con l’impiego di uno strumento chiamato bigolaro, appunto. La leggenda vuole che questo prezioso arnese sia stato inventato da un Pastaio di Padova, nel XVII secolo. Tuttavia a dispetto del racconto popolare, pare che i Bigoli fossero presenti nella cucina veneta e mantovana già nel 1300 e che anticamente fossero chiamati Menuei, dialettale di Minutelli. L’impasto è preparato con farina integrale setacciata a mano, uova o burro e in certi casi farina bianca. La tradizione veneta e anche quella mantovana, prevedono come condimento privilegiato, un soffritto di cipolla e sardelle o in alternativa, acciughe. Questo piatto in Veneto rappresentava il pasto del venerdì di Quaresima e della vigilia delle principali feste religiose.

Le varianti nei condimenti cambiano da zona a zona: sul Garda, i Bigoli sono preparati con le alborelle, piccoli pesci del lago; nel chioggiano, in cassopipa (in una pentola di terracotta con l’utilizzo di molluschi vari e verdure). Tra i condimenti di carne invece spiccano i ragù di frattaglie di anatra. In questo caso la preparazione prevede anche che i Bigoli vengano fatti bollire nel brodo di anatra piuttosto che nell’acqua.

Casonziei

Si tratta di pasta all’uovo farcita, a forma di mezzaluna, tipica del Bellunese. Il ripieno varia a seconda delle zone, ma la base è costituita da spinaci o zucca e prosciutto cotto e cannella. A Cortina la variante presenta un preparato di bietole salate, ricotta affumicata, pangrattato e uova. Il condimento è invece normalmente di burro fuso e formaggio pecorino o ricotta salata e nella versione ampezzana, anche semi di papavero.

Lasagne da fornel

Si tratta di una tipologia di Pappardelle che dopo una prima cottura in acqua vengono ripassate al forno con rondelle di mele e burro. Sono tradizionalmente preparate in occasione della vigilia del Natale nella valle di Biois, nel Bellunese.

Paparele

Sono Tagliatelle all’uovo tipiche del veronese, tirate a sfoglia non particolarmente sottile. La ricetta tradizionale prevede che vengano lessate nel brodo di manzo o gallina anziché in acqua e che vengano condite con sugo di fegatini ripassati nel burro. Le Paparele sono utilizzate anche per preparare una torta, servita quindi come dessert.

Tirache

In Veneto il termine significa “bretelle” ed indica le comuni Tagliatelle. Non prevedono le uova nell’impasto e vengono utilizzate intere per alcuni piatti e particolari condimenti, ma soprattutto spezzate – e quindi corte – per altri come, per esempio, la celeberrima pasta e fasoi (pasta e fagioli) diffusissima anche in Veneto, soprattutto nel trevigiano.

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