Pansotti di ricotta e prosciutto di Norcia in sauteuse con il principe borghese e basilico

Categoria Primi piatti speciali e paste ripiene (farcia a freddo)

Reparti Entremetier

Metodo di cottura per ebollizione in casseruola

Utensili Spianatoia, bilancia, raschia, forchetta, piatto fondo, stentisfoglia, coppapasta, sac a posche, bacinella, spatola, schiacciapatate, tagliere, trinciante, spelucchino

Ingredienti per 4 pax

Impasto all’uovo g 250 circa

Ricotta asciutta g 100

Patate bollite g 100

Prosciutto crudo dolce g 40

Parmigiano g 20

Prezzemolo tritato una presa

Sale fino

Noce moscata profumo

Rosso d’uovo n 1

Pomodorini qualità

Aglio spicchi n 2

Basilico n 4 foglie

Olio evo ml 30 circa

Sale fino

Pansotti di ricotta e prosciutto

Procedimento

Fase 1

Preparare la sfoglia all’uovo. Tagliare a dadini piccolissimi il prosciutto e con una noce di burro saltarlo in padella per un minuto, poi lasciarlo raffreddare.

Fase 2

In una bacinella mettere la ricotta e le patate schiacciate precedentemente, amalgamare bene finché il composto diventa liscio e senza grumi. Aggiungere il prosciutto ormai freddo, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo tritato oppure una noce di spinaci cotti, strizzati e tritati, per ultimo uno o due rossi d’uovo in base alla consistenza, regolare di sale ed equilibrare i sapori.

Fase 3

Lavare i pomodorini la qualità principe borghese, poi tagliarli in quattro. Pulire l’aglio, tagliarlo a metà, eliminare il verde, lavare le foglie di basilico. Porre la farcia nel sac a posche, stendere la pasta a sfoglia sottile, poi tagliarla a dischi, porre da un lato la farcia, chiudere e sigillare bene, porli sul vassoio infarinato molto bene.

Fase 4 cottura

In un sauteuse mettere l’olio e l’aglio, appena inizia a sfrigolare, versare i pomodorini, una presa di sale, un mestolino di acqua e il basilico a foglie intere, fare cuocere per circa 25 mm circa, al termine controllare e regolare i sapori.

Fase 5 assemblaggio

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella salsa, mantecare, porre nei piatti, completare con un filo di olio evo, julienne di basilico fresco e granella di parmigiano.

Pansotti di ricotta e prosciutto di Norcia in sauteuse con il principe borghese

Principe borghese, qualità di pomodorini a grappoli, piccoli frutti di forma ovale e un buonissimo sapore, con una goccia all’apice che è tipica di questa varietà. Una volta raccolti, potete conservare questi pomodori appesi fino alla fine di febbraio e anche oltre.

Timballo di maccheroni alla Piemontese

Categoria Primi piatti pronti (timballo)

Reparti Entremetier, Saucier

Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola

Metodi di cottura Ebollizione, forno

Ingredienti pax 6

• Salsa besciamella lt 1,5
• Pasta ziti g 500
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 200
• Funghi champignons g 200
• Funghi porcini g 10
• Basilico n 4 foglie
• Formaggio fontina g 100
• Burro fuso q b

Procedimento

Preparare la salsa besciamella. Tritare grossolanamente il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la fontina, fondere il burro, pulire e tritare grossolanamente i funghi champignons e porcini precedentemente ammollati in acqua tiepida e poi strizzati.

Nella padella porre una noce di burro e spadellare i funghi. Imburrare le due pirofile medie.

Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla in una bacinella capiente, unire la salsa e parte di tutti ingredienti, con la spatola di legno mescolare molto bene.

Salsare il fondo delle pirofile, versare la pasta, coprire di salsa e completare con l’altra parte dei restanti ingredienti, per ultimo cospargere il parmigiano e burro fuso.

Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito gratinare nella salamandra.

Maccheroni al ragù bianco genovese

Categoria: primo piatto – Reparti interessati: Entremetier, Garde manger, Saucier. Utensili usati: casseruola bassa, spatola, mestolo, trinciante, tagliere, spago, spelucchino, casseruola per la pasta – Allergeni: solfiti. Metodo di cottura: casseruola.

Una ricetta conosciuta poco in Liguria, ma chi l’ha conosce l’apprezza molto, ragù bianco preparato con abbondante cipolla e carne di manzo. Durante la cottura le cipolle diventano a purea e, poi la carne stracotta viene tagliata a julienne.

INGREDIENTI PAX 10

• Pasta anche i ziti spezzati g 1000
• Manzo polpa da capocollo g 800
• Cipolle bianche kg 1
• Olio evo q b
• Alloro foglie n 2
• Prezzemolo un ciuffo
• Vino bianco ml 100 circa
• Fondo bianco di vitello a sufficienza
• Sale e pepe

PROCEDIMENTO

Pulire le cipolle, lavarle e tagliarle a filangé molto sottili. Pulire la carne e tagliarla a pezzi più o meno regolari. Legare allo spago il prezzemolo lavato e le foglie di alloro..In una casseruola bassa mettere velare il fondo di olio, versare la carne e la cipolla e, a fiamma vivace fare rosolare la carne e appassire la cipolla, mescolando di tanto in tanto. Terminata la procedura, bagnare con il vino bianco e mettere il mazzetto, un mestolo di brodo, il sale e continuare la cottura con coperchio per circa due ore a fuoco dolce. Controllare di tanto in tanto l’umidità e mescolare. Cotta la carne alzarla e tagliarla a julienne, togliere il mazzetto e rimettere la carne all’interno della casseruola, controllare di sale e unire una spolverata di pepe nero. Cuocere la pasta e unirla al ragù mantecare con una spolverata di parmigiano.

La pasta genovese

Categoria: Dessert-dolce tipico della Liguria – Reparto interessato: Patissier – Allergeni: glutine,latte, solfiti – Utensili usati: planetaria, bastardella, frusta, pendolino, pennello, stampo, setaccio, carta da forno –

Conservazione +8 °C | 24 ore | Contenitore ermetico |

INGREDIENTI

• Uova a temperatura n 6
• Zucchero g 200
• Farina 00 g 220
• Polvere di mandorle g 25
• Burro fuso g 120
• Burro e farina per lo stampo

PROCEDIMENTO

Setacciare la farina insieme alla polvere di mandorle. Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero e con la frusta a velocità sostenuta montare le uova fino a quando diventano spumose e biancastre (nel caso fanno fatica a montare procedere prima a bagnomaria con al frusta a mano). Montate le uova, togliere la bastardella dalla planetaria e con la spatola leccapendola, versare le farine mescolando dal basso verso l’alto, per ultimo unire il burro fuso a filo. Preparare lo stampo o imburrato-infarinato oppure con la carta da forno, versare a caduta il composto nello stampo e cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40mm. Togliete dal forno, lasciare raffreddare, rovesciate la pasta nel piatto da portata, spolverizzate di zucchero vanigliato e servite, oppure farcire con crema o panna, ancora come variante al posto della polvere di mandorle usare la scorza grattugiata di due limone.

Fettuccine con carciofi e pancetta di salmone

Categoria Primi piatti personalizzati  Reparti interessati Entremetier Garde manger  Metodi di cottura Casseruola Utensili utilizzati Tagliere, trinciante spelucchino, padella con coperchio spatola, forchettone, mixer, casseruola con coperchio.

Descrizione

Il carciofo già dal primo secolo appariva in orti familiari della Sicilia centro-occidentale (nei dintorni di Mazzarino). La pianta del carciofo era già conosciuta dai greci e dai romani, nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466. La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi. Il carciofo è una tipica pianta degli ambienti mediterranei. Il suo ciclo naturale è autunno-primaverile: alle prime piogge autunnali le gemme del rizoma si risvegliano ed emettono nuovi getti. I primi capolini sono emessi verso la fine dell’inverno, a partire dal mese di febbraio. In tarda primavera la pianta va in riposo con il disseccamento di tutta la parte aerea. Il basso contenuto calorico del carciofo fa sì che sia specialmente indicato nelle diete dimagranti. I fiori, come quelli del cardo, contengono il lab-fermento (chimosina), che si usa come caglio del latte. La cucina della italiana valorizza molto questo ingrediente e ogni regione racconta le sue ricette. Questa ricetta la consiglio per natale, perché sia il salmone che i carciofi rappresentano finezza per il palato ed eleganza per la tavola natalizia.

Ingredienti pax 4

• Fettuccine possibilmente fresche g 350
• Carciofi n 2
• Pancia di salmone g 200
• Aglio spicchi n 1
• Olio evo q b
• Vino bianco ml 30
• Prezzemolo una presa

Esecuzione in fasi

(Preparazione-cottura-assemblaggio-distribuzione)

Fase 1

Preparare o acquistare le fettuccine possibilmente fresche. Pulire e affettare finemente i carciofi, tritare l’aglio e, in una padella con olio farlo rosolare, unire i carciofi, mescolare e coprirli di acqua, mettere il coperchio e farli cuocere lentamente. A parte tagliare a bastoncini la pancia del salmone, tritare il prezzemolo.

Fase 2

In un padellino capiente mettere un filo di olio, a fiamma vivace versare il salmone, lasciarlo rosolare per un istante e bagnare con il vino, spegnere e metterlo da parte.

Fase 3

Passare al mixer metà dei carciofi e riversarli nella padella, unire il salmone, fare bollire per circa 15mm, correggere di sale, unire il prezzemolo tritato.

Fase 4

Cuocere la pasta in abbondante acqua corretta di sale, scolare a metà cottura e completare in padella, mantecare molto bene fino a quando le fettuccine si sono legate perfettamente con la salsa.

Osservazioni: se si desidera aumentare il sapore dei carciofi, visto che quello del salmone è piuttosto accentuato, mettere a cuocere alcune foglie nella casseruola della cottura della pasta.

Sedanini con crema di carciofi e salsiccia

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Entremetier e Garde-manger  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Casseruola, vassoi, trinciante, tagliere, spelucchino, coltellino a seghetto, sauteuse, mixer, coperchio,

Descrizione in breve dell’ingrediente principale  (https://it.wikipedia.org/wiki/Cynara_scolymus)

Storia

Documentazioni storiche, linguistiche e molecolari sembrano indicare che la domesticazione del carciofo dal suo progenitore selvatico possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa. Proprio in orti familiari della Sicilia centro-occidentale (nei dintorni di Mazzarino) ancora oggi si conserva un’antica cultivar che, sotto il profilo morfo-biologico e molecolare, sembrerebbe una forma di transizione tra il cardo selvatico ed alcune delle varietà di carciofo di più ampia diffusione.  La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di selvatico. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci.  Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466. La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi. Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell’orto di Enrico VIII. I colonizzatori spagnoli e francesi dell’America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana. Oggi in California i cardi sono diventati un’autentica piaga, esempio tipico di specie aliena invasiva in un habitat in cui non si trovava precedentemente.

Coltivazione

La produzione mondiale del carciofo, secondo la FAO, nel 2011 è stata superiore a 1,5 milioni di tonnellate, di cui oltre il 60% nell’area mediterranea. Di fatto i carciofi si coltivano soprattutto in Italia, Egitto e Spagna. Negli Stati Uniti d’America la maggior produzione di carciofi si ha nello Stato della California, e all’interno della California la contea di Monterey concentra più dell’80% del totale. Da qualche anno, a causa di un’epidemia degli asparagi, nelle terre nuove del progetto Chavimochic del Perù si cominciò a coltivare il carciofo con il fine di esportarlo ai paesi europei, facendo del Perù il quarto produttore mondiale. Una resa tipica della coltivazione è di 100 quintali per ettaro.

Coltivazione in Italia

L’Italia detiene il primato mondiale nella produzione di questo ortaggio (pari a circa il 30%). Le zone di maggiore produzione sono la Sicilia (Piana di Gela e Piana di Catania), Sardegna (Ittiri e Samatzai) e Puglia.

Ingredienti per 4 pax

• Sedanini g 370
• Carciofi n 4
• Salsiccia g 300
• Pancetta g 60
• Aglio spicchio n 1
• olio evo, sale, vino bianco
• Fondo bruno legato ml 100

Esecuzione

Mondare i carciofi e tagliarli a julienne così pure la pancetta. Nel sauteuse mettere l’olio e lo spicchio d’aglio intero, appena inizia a sfrigolare, versare la pancetta, bagnare con il vino e unire i carciofi, mescolare, una presa di sale, un mestolo di acqua e coprire con il coperchio, fare cuocere, di tanto in tanto controllare l’umidità. Nel frattempo togliere dal budellino la salsiccia e farla a pezzettini. Cotti i carciofi, lasciare da parte alcuni, per esaltare il piatto, e mixare tutti a crema. Sempre nel sauteuse, versare un filo di olio e fare rosolare la salsiccia, bagnare con il vino bianco, e versare la crema e il fondo bruno, fare sobbollire per qualche minuto, controllare i sapori. Cuocere la pasta e unirla alla salsa, mantecare, a discrezione una manciata di parmigiano, servire esaltando gli ingredienti.

Spaghetti in sauteuse con matignon di pancetta, champignons e concassé di pomodorini a grappolo

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola, ebollizione  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, coltellino a seghetto, vassoio, sauteuse, spatola di legno, casseruola, forchettone

Descrizione del pomodoro a grappolo

Varietà di pomodoro innovativa forte e tollerante alle diverse avversità ambientali. Pianta di buona vigoria con internodi corti, molto produttiva e rustica con grappoli regolari e uniformi di 6-8 frutti con rachide robusto. La pezzatura media dei pomodori è da 130-140 grammi. Il grappolo può essere raccolto sia di colore rosso e/o verde. Presenta un’ottima consistenza e tolleranza alle spaccature, caratteristiche che permettono un’alta conservabilità in post-raccolta. Destinato al consumo fresco e conserve. Prodotto della dieta mediterranea, adatto per cotture veloci e semplici, consigliato in cucina per svariate preparazioni soprattutto di salse, e per condire carni, pesce, verdure, bruschette e pizze.

Ingredienti pax 4

• Spaghetti g 400
• Olio evo ml 20
• Aglio spicchio n 1
• Pancetta g 40
• Funghi champignons g 200
• Pomodorini g 300
• Sale fino
• Prezzemolo e basilico q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire l’aglio e tritarlo, così pure il prezzemolo, lavare le foglie del basilico e asciugarle. Pulire i funghi e tagliarli a julienne, tagliare a bastoncini la pancetta. Lavare i pomodorini e tagliarli a concassé.

Fase 2 cottura

Porre sul fuoco la casseruola piena d’acqua e salarla, portarla al bollore e cuocere la pasta. Nel frattempo nel sauteuse, mettere l’olio e l’aglio tritato, appena inizia a sfrigolare unire la pancetta e poi i funghi, a fiamma vivace e mescolare sovente con la spatola e fare rosolare il tutto, poi sfumare con il vino e unire la concassé, continuare la cottura per cinque minuti. Al termine correggere di sale, e completare con il basilico a julienne e il prezzemolo.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione

Unire la pasta scolata al dente, amalgamare con cura e completare con un filo di olio evo a crudo.

Crostata con frutta di stagione

Categoria: Dessert Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno a 170°C x 25 mm Utensili usati: Setaccio, piatto fondo, coltellino a seghetto, tagliere, casseruola, tortiera, carta da forno, frusta, spatola, leccapentola, grattugia, bacinella, carta trasparente, mattarello

Ingredienti per uno stampo di cm 24 Ø

Per la pasta frolla

• Farina tipo 00 g 300
• Una presina di sale o una puntina di lievito
• Burro freddo a pezzetti g 80
• Zucchero g 100
• Buccia di una arancia grattugiata
• Uovo freddo n 1
• Rosso d’uovo freddo n 1

Per la crema pasticciera

• Latte cl 50
• Uova rossi n 4
• Zucchero g 150
• Maizena g 50

Per la frutta

• Fragole g 200
• Kiwi n 2
• Pesche n 2
• Melone cantalupo g 200
• More g 30
• Gelatina di albicocche g 60

Procedimento

Fase 1

Preparare la frolla: setacciare la farina nella bastardella della planetaria, mettere la presina di sale, il burro e lo zucchero, con il gancio a velocità media procedere per la sabbiatura. Raggiunto il risultato versare la scorza d’arancia e i rossi d’uovo, continuare per un minuto circa, togliere l’impasto della planetaria e rovesciarlo sul tavolo con le mani continuare a impastare fino a quando diventa compatto e liscio, lasciarlo riposare per 30 minuti in frigo coperto.

Fase 2

Nel frattempo preparare la crema: in una casseruola mettere il latte, mentre in una bacinella i rossi, lo zucchero e la maizena setacciata. Al primo bollore versare il latte nel composto, rimettere il tutto nella casseruola e sul fuoco, con la spatola continuare a mescolare, al primo bollore togliere dal fuoco e con la frusta girare vigorosamente. Versare la crema nella bacinella coprire con carta e farla raffreddare utilizzando l’abbattitore.

Fase 3

Nel frattempo che la crema si raffredda cuocere la frolla: stendere la frolla sulla carta da forno, e foderare la teglia al contrario, cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per circa 25 minuti. Trascorso il tempo capovolgere la frolla mettendola dentro la tortiera, spolverare di zucchero a velo e rimetterla in forno per fare caramellare lo zucchero. Questa operazione è utile per fare rimanere la frolla sempre croccante e friabile, infatti lo zucchero caramellato fa da strato tra la frolla e la crema che verrà messa di seguito.

Fase 4 assemblaggio

Mettere la crema nella frolla, livellarla e poi procedere con i tipi di frutta tagliandola prima e alternando a corona dopo, alla fine porre sopra uno strato sottile di gelatina. Mettere la crostata in frigo per almeno un’ora e, tirarla fuori almeno 15 minuti prima di essere servita.

Tagliolini all’uovo in sauteuse alla contadina

• Categoria: Primi piatti asciutti personalizzati
• Reparti interessati: Entrémetier e Saucier
• Metodo di cottura: Casseruola
• Utensili usati: Tagliere, spelucchino, vassoio, trinciante, casseruola, sauteuse, spatola, forchettone

Ingredienti pax 4

• Tagliolini g 400
• Pomodoro pelato passato ml 250
• Olio evo q b
• Scalogno g 20
• Pancetta g 80
• Zucchina piccola g 50
• Melanzana piccola g 50
• Peperone g 50
• Vino bianco ml 30
• Prezzemolo tritato una presa
• Basilico a julienne tre foglie lavate e asciugate
• Sale
• Parmigiano g 30
• Pecorino g 30

Procedimento

Fase di preparazione

Lavare e tagliare a dadini la zucchina, la melanzana e il peperone, a dadini anche la pancetta; tritare il prezzemolo a julienne il basilico. Tritare lo scalogno e passare al passatutto o al mixer i pomodori pelati.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’olio evo, lo scalogno e una foglia d’alloro, fare rosolare, versare la pancetta, mescolare e dopo un pò bagnare con il vino, versare le verdure, mescolare per farle appassire un po’, dopo aggiungere la salsa, una presa di sale e fare cuocere a bollori regolare per 30 minuti circa. Al termine controllare i sapori e completare con il basilico e una presa di prezzemolo.

Fase assemblaggio e presentazione

Cuocere la pasta scolarla e versarla nel sauteuse insieme alla salsa, mantecare con una manciata di formaggi pecorino e parmigiano.

Calamarata con tonno, olive e capperi

Categoria: Primi piatti  Reparti interessati: Entremetier e Saucier Metodi di cottura: Casseruola per ebollizione Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, wok, casseruola, spatola, schiumarola, scolapasta

Ingredienti pax 4

• Pasta calamarata g 400
• Olio evo q b
• Aglio spicchi n 2
• Tonno g 150
• Olive nere g 50
• Capperi g 30
• Vino bianco ml 30
• Pomodori rossi g 300
• Prezzemolo a sufficienza

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire l’aglio e il prezzemolo, entrambi tritarli. Tritare grossolanamente anche le olive e i capperi. Lavare i pomodori e tagliarli alla concassé.

Fase cottura

Nel wok mettere l’olio e l’aglio tritato a fuoco dolce farlo imbiondire, versare il tonno ben sgocciolato, le olive e i capperi dopo un minuto circa bagnare con il vino, aggiungere la concassé e un paio di mestolini di acqua, una presina di sale e fare cuocere per 10 minuti, completare con il prezzemolo e controllare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Cuocere la pasta in acqua con il sale, scolarla e unirla alla salsa, mantecare per un minuto, irrorare con un filo di olio evo.

Approfondimento

(tratto da taccuinistorici)

Storia e proprietà del cappero

Il cappero è diffuso nell’area mediterranea da tempo immemorabile. In Italia, la superficie coltivata a cappero si aggira intorno ai mille ettari, distribuiti tra Liguria, Puglia, Campania e Italia insulare. I capperi sono un prodotto noto ed apprezzato fin dall’antichità, vengono citati da autori come Dioscoride e Plinio. Un accenno alle loro virtù è addirittura presente nella Bibbia (Ecclesiaste XII 5). Un autore seicentesco, Domenico Romoli detto Panunto, nel suo famoso trattato culinario “La singolar Dottrina” afferma che “…quei che mangeranno non hauran dolore di milza, né di fegato…son contrari alla melanchonia, proucano l’ourina…”; lo stesso autore non manca di accennare a presunte virtù afrodisiache aggiungendo che i capperi “fan vivace il coito”. Il Cappero di Pantelleria IGP presenta bottoni fiorali di forma globosa, subsferica, raramente lunga o conica, di colore verde tendente al senape. L’odore è aromatico, forte e caratteristico, mentre il sapore è aromatico e salato. I cappereti destinati alla produzione del Cappero di Pantelleria IGP sono costituiti dalla specie botanica Capparis spinosa, varietà Inermis, cultivar Nocellara. È ammessa una percentuale non superiore al 10% di altre varietà. In epoca moderna, notizie specifiche sono rintracciabili nel saggio del Prof. P. Calcara “Breve cenno sulla Geognosia ed Agricoltura dell’isola di Pantelleria” edito a Palermo nel 1855 su “Il Giornale della Commissione d’Agricoltura e Pastorizia in Sicilia”. Tale opera sottolinea già il valore economico commerciale del cappero per la società pantesca di allora: “Nella costa del mezzogiorno dell’isola e sulle rupi aride cresce spontaneo il cappero, del quale i poveri raccolgono i bottoni nel mese di luglio ed agosto pria della fioritura, e li vendono ad una classe di persone che dopo averli divisi secondo la grossezza li premono in salamoia e in aceto e poscia li mettono in commercio”. A Pantelleria, grazie al connubio del suolo di origine vulcanica e al clima caldo e ventoso le piante di cappero si sono diffuse ovunque. Curioso è un metodo utilizzato dai panteschi per incentivare la coltivazione, che consiste nello “sparare” i semi di cappero con una cerbottana tra le fessure di un muro o tra le tegole di un tetto ben esposto. I capperi prima di finire ad insaporire numerosi piatti tipici della cucina italiana, vengono essiccati al sole e poi messi con altri ingredienti, tramandati gelosamente da padre in figlio, in una salamoia dentro barili di legno per circa una settimana. Non tutti sanno che questo gustosissimo bottone verde, non è il frutto della pianta ma è il suo boccio. L’esperienza e la perizia dei contadini permette di poter ottenere da ogni arbusto una serie innumerevole di raccolti. Per una corretta conservazione, il Cappero di Pantelleria IGP deve essere lasciato al naturale, sotto sale marino, evitando l’impiego di contenitori in plastica. Prima del consumo è quindi necessario eliminare il sale in eccesso, lavando il prodotto sotto l’acqua corrente. I capperi sono ingredienti d’eccellenza di numerosi piatti tipici della gastronomia italiana, in abbinamento a pasta, carne e pesce. Protagonista indiscusso nella pizza napoletana e in quella alla siciliana, il cappero è fondamentale anche nella preparazione degli spaghetti alla puttanesca, della salsa verde e del pesto “pantesco”, insieme a pomodori, origano, acciughe ed olive nere. Gli Isolani sono soliti preparare una particolare frittura di capperi e patate, gustose e fresche insalate, ma anche delle salse con nepitella, mandorle e pecorino, per condire la pasta.

Salsa pizzaiola

Categoria: Fondi di cucina e salse (salsa Italiana) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante casseruola, spatola

Ingredienti lt 1

• Salsa di pomodoro dl 9
• Fondo bianco vegetale (di carne o di pesce) dl 1
• Olio evo q b
• Aglio spicchio n 1
• Capperi dissalati g 20
• Vino bianco dl ½
• Origano e prezzemolo necessario

Procedimento

Pulire e tritare l’aglio, così pure i capperi e il prezzemolo. In una casseruola velare il fondo di olio evo, mettere l’aglio e a fuoco moderato farlo imbiondire ma non troppo, aggiungere i capperi, mescolare e bagnare con il vino, poi versare la salsa di pomodoro e il fondo bianco. Fare bollire per qualche minuto, aggiungere l’origano e il prezzemolo, controllare i sapori. Salsa indicata principalmente per pesci e carni in genere di piccolo taglio e per cotture veloci al salto. In alcune ricette regionali la salsa accompagna anche alcune paste mantecate, unendo la mozzarella a dadini oppure altri ingredienti come ad esempio le olive o funghi. Quando la salsa viene destinata per la mantecazione della pasta è consigliabile sfumare il fondo di cottura con il vino bianco. Per preparare la pizzaiola leggera è sufficiente sostituire la salsa di pomodoro con i pomodori alla concassé.

Sedanini rigati mantecati alla coltivatore

• Categoria: Primi piatti asciutti
• Reparti interessati: Entrémetier e Saucier
• Metodo di cottura: Casseruola
• Utensili usati: Tagliere, spelucchino, vassoio trinciante, casseruola sauteuse, spatola, schiumarola

Ingredienti pax 4

• Pasta sedanini rigati g 500
• Salsa di pomodoro ml 500
• Olio evo q b
• Aglio spicchi 2
• Pancetta g 100
• Zucchina piccola g 50
• Melanzana piccola g 50
• Funghi prataioli g 50
• Vino bianco ml 60
• Prezzemolo tritato una presa
• Parmigiano g 60

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la salsa di pomodoro. Mondare la melanzana, la zucchina, i funghi, l’aglio e il prezzemolo. Tagliare separatamente tutti gli ortaggi a julienne (zucchina, melanzana, funghi) così pure la pancetta. Tritare finemente l’aglio e il prezzemolo.

Fase cottura

In una casseruola bassa coprire appena il fondo di olio evo, mettere l’aglio tritato e la pancetta e fare rosolare, unire i funghi e mescolare a fiamma viva, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere le zucchine e le melanzane e poi la salsa di pomodoro, lasciare bollire a fiamma dolce per circa 10 minuti, controllare di sale e profumare con le foglie di basilico tagliate a julienne.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salsata, scolarla molto bene e nel sauteuse mettere la quantità di salsa e la pasta, mantecare con una buona spolverata di parmigiano grattugiato.

Approfondimento  Prodotti dei campi nella cucina romana

La funzione gastronomica del prodotto dei campi nel tempo muta profondamente e interviene a variare, arricchire, rendere ancora più complessa e opulenta la preparazione dei cibi. Diventa contorno e guarnizione di piatti a base di carne e di pesce; contribuisce alla composizione delle salse; imprime un’accelerazione alla ricerca e all’affinamento dei sapori; stuzzica l’inventiva dei cuochi e la curiosità dei buongustai. In una parola, assume il ruolo che ha oggi, persino nell’indicare l’ideologia di un’alimentazione meno pesante e più sana. Come i moralisti, anche gli esperti di agroalimentare, da Varrone a Columella, sono pienamente consapevoli del nuovo cliente al quale la produzione agricola si rivolge. I loro trattati sono lo specchio della straordinaria diversificazione produttiva delle aziende del tempo. Se si fa eccezione per gli ortaggi che giungeranno solo più tardi nel bacino del Mediterraneo, (melanzane, peperoni, patate, pomodori) tutti quelli che intervengono oggi nella nostra cucina sono già coltivati nel periodo che va dal 100 a.C. al 100 d.C. E tutti sono presenti nelle elaborazioni della cucina romana. Precedente al I secolo d.C. è la distinzione tra gli ortaggi da insalata e quelli destinati a preparazioni più elaborate. È Plinio a dircelo: “Dell’orto si tenevano in gran conto i prodotti che non avevano bisogno di cottura e facevano risparmiare legna, sempre pronti e disponibili, detti acetaria, facili da digerire, tali da non appesantire l’organismo a causa del cibo e da ridurre al minimo il desiderio di pane. Un’altra parte di questi, destinata ai condimenti, dimostra che abitualmente non si dipendeva da altri, non come ora che importiamo il ricercato pepe indiano e altri prodotti esotici”. Condita inizialmente solo con aceto (da qui il nome di acetaria attribuito alle verdure), all’insalata si incomincia ad aggiungere l’olio solo nel I secolo d.C. A questo genere appartengono il crescione, l’indivia, la ruchetta e, soprattutto, la lattuga, quella detta ancora oggi “romana” che i legionari erano tenuti a piantare ai margini del castrum insieme alla vite. Circa le piante odorose e i semi aromatici, si può dire che tutte le fragranze del Mediterraneo come dell’Asia intervengono puntualmente nell’alta cucina romana: dal cumino al basilico, dal timo alla maggiorana e alla ruta, dalla santoreggia alla nepitella; e poi la menta, l’aneto, il finocchio selvatico, il coriandolo, lo zafferano, il serpillo. Il manuale di Apicio è un autentico trionfo degli aromi, anche se non di rado un po’ troppo confusi e ridondanti. Si deve però notare che in questo campo la cucina della “caput rerum” è capace di sintetizzare gli aromi del mare nostrum più di quanto siano riuscite a fare le cucine delle epoche successive. Oggi, infatti, è possibile distinguere una certa diversità di toni tra una cucina occidentale in cui prevalgono il basilico, il timo o il prezzemolo, e le fragranze arabe, dominate dal coriandolo, dal cumino e dallo zafferano.

www.taccuinistorici.it

Sbriciolata con confettura

Categoria: Dessert per qualsiasi momento della giornata Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Planetaria, bastardella, tortiera, carta da forno, cucchiaio

 

Ingredienti per una tortiera di cm 24

• Farina g 250
• Burro g 100
• Zucchero g 60
• Lievito ½ bustina
• Uova intere n 1
• Scorza grattugiata di mezzo limone

Per la confettura o farcia

• Marmellata di ciliegie e fragola g 150
• Oppure g 150 di crema pasticciera fredda e g 30 di amarene
• Oppure una dadolata di frutta saltata in padella con una noce di burro e un cucchiaio di zucchero insieme alla crema pasticciera o di ricotta

Procedimento

Fase di preparazione

Nella bastardella della planetaria mettere la farina setacciata con il lievito, il burro freddo a pezzettini, la scorza del limone, lo zucchero, il sale e l’uovo, con la paletta a velocità sostenuta sabbiare gli ingredienti a granella, raggiunto il risultato fermare la planetaria.

Nel frattempo foderare di carta la tortiera, versare con il cucchiaio metà il composto sbriciolato e riempire il fondo, appiattirlo leggermente e mettere sopra il la confettura, completare con l’altra metà di sbriciolata.

 

Fase cottura

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti.

Note

La farcia o il ripieno può essere sostituito con qualsiasi confettura, oppure con una crema semplice o composta, mentre per arricchire la frolla è possibile aggiungere g 30 di mandorle frullate o farina di mandorle.

Penne rigate mantecate con salsa tonno e prataioli

Categoria: Primi piatti di pasta personalizzati Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, spatola, casseruola, pentola, scolapasta, schiumarola, sauteuse

Ingredienti per 4 pax

• Salsa di pomodoro g 400
• Penne rigate g 400
• Tonno sott’olio g 200
• Funghi prataioli g 200
• Olio evo q b
• Aglio tritato spicchi n 2
• Vino bianco ml 30
• Prezzemolo tritato una presa
• Basilico due foglie
• Sale

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la salsa di pomodoro. Pulire i funghi e tagliarli a julienne, così pure il basilico, pulire l’aglio e tritarlo.

Fase cottura

In un sauteuse capiente mettere l’olio evo e l’aglio, a fiamma moderata farlo imbiondire appena girando continuamente con la spatola di legno. Versare i funghi e il tonno sgocciolato, continuare a mescolare a fiamma viva per qualche minuto, spumare con il vino e versare la salsa di pomodoro. Fare bollire la salsa per 10 minuti, al termine controllare i sapori.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla nel sauteuse insieme alla salsa, completare con una presa di prezzemolo, basilico e un filo di olio evo.

Pasta frolla al burro

Categoria: dessert e caffetteria, biscotti al burro Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Planetaria con la paletta, coltello, raschia, vassoio, carta trasparente

Ingredienti 30 biscotti circa

• Farina 00 g 250
• Burro g 125
• Tuorli di uova medie n 2
• Zucchero a velo g 70
• Vaniglia n 1 bacca
• Lievito un pizzico, oppure il sale

Procedimento

Fase di preparazione

Nella planetaria mettere la farina setacciata con una puntina di lievito (oppure il sale) e il burro freddo a pezzettini, a velocità sostenuta mescolare fino a quando il burro diventerà della consistenza della sabbia (operazione chiamata sabbiatura), poi unire lo zucchero a velo, le uova e i semini della bacca di vaniglia. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto compatto e liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare per un’ora in frigorifero prima di utilizzarlo.

Note

La pasta frolla al burro è adatta soprattutto per la preparazione di biscotti e mignon. Può essere fatta anche con aggiunta di coloranti alimentari oppure gusto, cacao, cioccolato, mandorle tritate oppure nocciole o gherigli, etc.

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è fatta di sottili strati friabili alternati da burro e farina. Impiegata in tantissime ricette di cucina e di pasticceria.

Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Bastardella, setaccio, raschia, mattarello, vassoio

Ingredienti

• Burro o margarina g 500
• Farina tipo 0 g 500
• (oppure farina tipo 00 g 400 e manitoba g 100)
• Acqua a temperatura circa ml 200
• Sale una presa

Procedimento

Setacciare la farina e dividerla in 400 g da impastare con l’acqua e il sale, fare una palla omogenea e liscia, lasciarla riposare coperta con pellicola per un’ora. La restante farina 100 g incorporarla nel burro, tagliare a pezzi il burro e unire la farina, impastare e riformare il panetto, farlo riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendere il primo impasto a rettangolo, deve essere il doppio del secondo panetto, mettere sopra il panetto di burro e chiuderlo in modo da formare un quadrato.

Esempio di giri

Infarinare il piano da lavoro (naturalmente meglio usare la stentisfoglia) e con il mattarello stendere la pasta formando un lungo rettangolo. Piegare l’impasto a libro in 3, riporre in frigo per 15/20 minuti in base alla temperatura di lavorazione, ripetere la stessa operazione di “piegatura” per altre 3 volte facendolo riposare sempre in frigo e mettendo ogni volta i bordi al centro. Terminati i giri regolamentari (4 volte) la pasta sfoglia è pronta per essere usata per tantissime preparazione, dalla classica millefoglie, ai cornetti, rustici, biscotti, la Saint Honoré, la diplomatica e tantissime altre torte e altrettante preparazioni.

Pasta frolla montata

Categoria Composti di base di pasticceria  Reparti Pâtissier Utensili Bastardella, setaccio, bacinella, frusta, paletta, raschia, sac a posche

BASE PASTICCERIA PER BISCOTTI

Ingredienti

Burro g 500

Zucchero a velo g 250

Scorza di limone grattugiata n 1

Vanillina bustina n 1

Rossi d’uova n 5

Sale g 2

Farina 00 g 600

Lievito per dolci bustina n 1

Procedimento

Versare nella planetaria il burro ammorbidito, lo zucchero setacciato e la scorza del limone. A velocità sostenuta montare il composto per circa 10 minuti fino a quando non sarà diventato spumoso e omogeneo. Quindi cominciare ad aggiungere le uova e il tuorlo, una alla volta, aspettando che si incorpori uno prima di proseguire con i successivi. Durante la lavorazione, di tanto in tanto spegnere la planetaria e con una spatola lecca pentola raccogliete il composto che l’azione centrifuga avrà spalmato sui bordi della bastardella. Unire il sale e la farina con il lievito setacciata incorporandola accuratamente al composto mescolando con una spatola. Quando il composto sarà omogeneo, trasferirlo in una sac-à-poche con bocchetta a stella media. Foderare di carta da forno le teglie e fare le forme desiderate ai biscotti. A discrezione i biscotti possono essere decorati con le mandorle, noci, nocciole, cioccolata fondente, gocce di cioccolata o ciliegia candita. Fatti i biscotti, lasciateli riposare in frigorifero per almeno un’ora e poi farli cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 10-15 minuti (160° per 5-10 minuti se il forno è ventilato): i biscotti non dovranno diventare scuri ma solo dorarsi. Lasciarli raffreddare  su una gratella e serviteli se preferite cosparsi con dello zucchero a velo. I biscotti si possono conservare  in un contenitore  di vetro o una scatola di latta per 2-3 giorni.

La frolla montata è un composto utilizzato per la preparazione di dolci che per essere realizzati hanno bisogno del sac a poche. Un composto semplice da realizzare, l’unica accortezza è quello di creare un impasto liscio, omogeneo e senza grumi. La pasta può essere aromatizzata con ciò che più gradite, come ad esempio la vaniglia o la scorza grattugiata di un limone o di un’arancia. Una delle preparazioni più semplici da realizzare con la pasta frolla montata sono i biscotti friabili e fragranti da inzuppare nel caffè o da servire insieme a una tazza di tè.

Crostata alla siciliana

Categoria Dessert  torte e crostate  Reparti Pâtissier Utensili Trinciante, spelucchino, mattarello, spatola, pennello, bacinella Metodi di cottura Forno 180 °C per 40mm

Ingredienti pax 12

• Pasta frolla comune g 800
• Ricotta g 700
• Zucchero g 100
• Cioccolato fondente g 100
• Frutta candita g 100
• Rossi d’uova n 2
• Vaniglia una bustina
• Liquore dolce q b

Procedimento

Mettere la ricotta asciutta passata allo staccio in una bastardella, lo zucchero, la vaniglia, il cioccolato a pezzettini, la frutta candita, i rossi d’uova e il liquore, amalgamare il tutto.  Stendere la frolla e foderare la tortiera, versare il composto e coprire con la frolla, pennellare con l’uovo battuto, velare con una spolverata di zucchero, fare cuocere in forno a 180 °C. per 40 minuti circa.

Zeppole di San Giuseppe

Categoria: dessert tipico  Reparti: Pâtissier Utensili: casseruola, setaccio, spatola, frusta, bastardella, piatto, teglia, sac a poche, punta rigata, teglia, friggitrice, schiumarola  Metodi di cottura: forno e friggere 150°

Ingredienti

• Acqua cl 50
• Burro g 100
• Farina g 400
• Sale fino una presa
• Zucchero g 20
• Uova intere circa 8/10

Procedimento

Mettere nella casseruola l’acqua, il burro, lo zucchero e una presa di sale, porre sul fuoco e  appena accenna a bollire spegnere e incorporare la farina in un solo colpo mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno, riaccendere la fiamma e mescolare sempre con la spatola di legno fino a quando il composto diventa un unica palla e si stacca dalle pareti del recipiente. Porre l’impasto nella bastardella e con la paletta iniziare a mescolare per farla raffreddare un pò, poi aggiungere man mano le uova due per volta mescolando, unire le uova successive quando le precedenti sono incorporate bene al composto.

• PER LE ZEPPOLE FRITTE: Mettere il composto nel sac a poche con punta media rigata, fare le forme a ciambelline  su dei quadrati  di carta da forno, tagliata a misura, porli in friggitrice a 180 °C rigirandole più volte per la cottura. Alzare le zeppole dall’olio e porle sulla carta assorbente, zuccherarle  una per una e completare con la crema pasticciera e l’amarena.
• PER LE ZEPPOLE AL FORNO: Mettere il composto nel sac a poche con punta media rigata, fare le forme a ciambelline  su una teglia ricoperta da carta da forno. Infornare per i primi 15 minuti a 200 °C e poi a 180°C per 20 minuti, sfornare e fare raffreddare. Sempre con il sac a posche porre sopra la crema pasticciera, l’amarena e una spolverata di zucchero a velo.

Crema Pasticcera e le sue varianti

Crema pasticciera

La zuppa di lenticchie con pasta e olio extravergine d’oliva

Categoria Primi piatti zuppe e minestroni Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, casseruola, trinciante, tagliere, chinoise, mestolo, pentola, schiumarola, spatola, cucchiaione Metodi di cottura Casseruola

Ingredienti pax 4

• Lenticchie g 200
• Olio d’oliva q b
• Sedano gambo n 1
• Alloro foglia n 1
• Aglio spicchio n 1
• Brunoise tritata g 80
• Pomodorini concassè g 100
• Pancetta fresca g 60
• Vino bianco ml 60
• Fondo bianco di vitello a sufficienza
• Sale q b
• Pasta corta g 300

Procedimento

Fase 1 In una casseruola capiente mettere le lenticchie e coprirle per tre volte di acqua, aggiungere un filo di olio, uno spicchio d’aglio, un gambo di sedano, una foglia d’alloro e una presa di sale, mettere sul fuoco a fiamma moderata e fare cuocere; schiumare di tanto in tanto.

Fase 2 Pulire la cipolla, il sedano e la carote e tritare, lavare e tritare tutti gli ortaggi finemente, (brunoise tritata); lavare i pomodorini e tagliarli a concassè; tagliare alla carrettiera la pancetta.

Fase 3 In una casseruola far rosolare con un po’ di olio d’oliva, la brunoise tritata, aggiungere una foglia d’alloro e la pancetta e continuare la rosolatura, bagnare con il vino bianco e versare la concassè,  fare cuocere per 10 minuti circa con un mesto di fondo bianco. Versare le lenticchie e, regolare di fondo bianco, lasciare sobbollire per quindici minuti, terminata la cottura controllare i sapori.

Fase 4 In una casseruola cuocere la pasta, scolarla e unirla alle lenticchie completare con un filo di olio extravergine d’oliva e se desiderate rafforzare il sapore con il soffritto.

La lenticchia è una specie vegetale appartenente al genere Lens. Viene chiamata anche lente oppure carne dei poveri. È, secondo alcune fonti, il più antico tipo di legume coltivato; veniva infatti utilizzato già dagli antichi egizi e viene citato anche nella Bibbia. I frutti della lenticchia sono baccelli contenenti due o tre semi rotondi di forma appiattita. Le diverse varietà di lenticchia si differenziano per la dimensione dei semi che possono misurare dai 2 a 9 millimetri. La Lens esculenta è probabilmente la specie più nota ed è quella da cui si ricavano i semi che si trovano nelle nostre tavole. La coltivazione delle lenticchie avviene in primavera, mentre la raccolta viene fatta nei mesi di giugno e luglio. Le piante vengono essiccate al sole e poi, dopo qualche giorno, si procede con la battitura e la successiva raccolta dei semi. Le varietà italiane sono molto pregiate; fra le più note ricordiamo le lenticchie di Castelluccio di Norcia (DOP), le lenticchie verdi di Altamura, le lenticchie di Villalba, le lenticchie di Colfiorito, le lenticchie del Fucino e le lenticchie di Mormanno. In Italia le coltivazioni si trovano soprattutto in Abruzzo, in Campania, nel Lazio e in Umbria. Le lenticchie sono un alimento glicidico-proteico, sono prive di colesterolo, contengono discrete quantità di minerali tra i quali il calcio e il potassio e una buona quantità di fibre. Possono essere usate per confezionare piatti privi di glutine. Le lenticchie sono un alimento molto versatile e si prestano alla preparazione di varie pietanze, dagli antipasti, alle zuppe, ai contorni. Il piatto sicuramente più noto è il celeberrimo zampone con lenticchie. Per facilitarne la cottura è consigliabile un ammollo preventivo di alcune ore (da 4 a 12) in acqua addizionata di bicarbonato di sodio (un cucchiaio da cucina per ogni litro d’acqua usato). Si consideri però che l’ammollo causa una perdita di alcune delle loro proprietà nutritive. Eventualmente, se non si è potuto, o voluto, tenerle in ammollo, si potrà aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio all’acqua destinata alla cottura.

dal portale www.albanesi.it

Minestrone di verdure con pasta

Categoria Primi piatti zuppe e minestroni Reparti Entremetier Utensili Vassoio, spelucchino, pelapatate, trinciante, bacinelle, casseruola, spatola di legno, mestolo Metodi di cottura: per ebollizione

Note Al minestrone si può aggiungere, a seconda dei gusti o della stagione, diverse altre verdure, come ad esempio la zucca, i fagiolini, gli spinaci, i porri, le bietole, i broccoli, i cavoli, i cipollotti, le erbette, i piselli, etc

Ingredienti pax 10

• Cipolla tritata g 20
• Olio evo ml 60
• Alloro una foglia
• Fondo bianco di vitello circa  lt 2
• Pomodori rossi g 200
• Patate g 200
• Carote g 200
• Sedano cuore g 100
• Zucchine g 200
• Piselli sgranati g 100
• Fagiolini g 100
• Bieta g 150
• Verza g 150
• Pasta secca formato corto g 500
• Per la mantecazione
• Burro g 50
• Parmigiano g 100

Procedimento

• Mondare le verdure e gli ortaggi, tagliare alla paesana le patate, le carote, le zucchine, il sedano, la verza, la bieta, i fagiolini. Lavare e tagliare a concassè i pomodori. Tritare la cipolla.
• Preparare il fondo bianco di vitello e tenerlo in linea pronto e caldo per l’uso.
• Mettere una casseruola capiente sul fuoco, velare il fondo con l’olio d’oliva, versare la cipolla tritata e l’alloro, rimestare continuamente a fuoco moderato fino a quando la cipolla si è imbiondita. Versare gli ortaggi iniziando dal più duro, procedere con il metodo stufare, se necessario aggiungere il brodo.
• Al termine unire i pomodori concassè, rimestare, coprire le verdure con il  fondo bianco. Mettere il coperchio e a fuoco moderato completare la cottura,  regolare di sale.
• Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla e unirla  al minestrone, mantecare con burro e parmigiano.

Strozzapreti mantecati con ragù di moscardini e favette

Categoria Primi piatti di pesce ricetta personalizzata Reparti Entremetier Garde manger Utensili Casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, schiumarola, mestolo, trinciante, coltellino a sega, bacinella, cucchiaio, sauteuse o wok, spatola di legno, coperchio  Metodi di cottura Ebollizione (casseruola)

Ingredienti pax 4

• Strozzapreti 400
• Olio extravergine d’oliva q b
• Aglio tritato spicchi n 1
• Peperoncino n 1
• Cipolla tritata g 50
• Moscardini g 800
• Fave tenere pulite g 150
• Foglia d’alloro  1/2
• Acciughe dissalate 2 filetti
• Vino bianco cl 10 circa
• Basilico n 2 foglie
• Pomodori concassè g 200
• Prezzemolo tritato un cucchiaino

Procedimento

Preparare gli strozzapreti oppure acquistarli si vendono anche freschi sottovuoto. Mondare i moscardini se necessario tagliarli a metà. Togliere dal baccello le fave e sbollentarle per qualche minuto. Pulire e tritare, l’aglio e la cipolla; lavare e tagliare a julienne il basilico; lavare asciugare e tritare il prezzemolo, pulire, lavare e tagliare a concassè i pomodori.

In un sauteuse mettere l’olio evo quanto basta, la cipolla tritata e fare imbiondire, unire l’aglio, il peperoncino, l’alloro e le acciughe, per ultimo i  moscardini, fare cuocere, bagnare con il vino bianco, continuare la cottura per 20 minuti circa a bollori regolari e con coperchio, controllare di tanto in tanto l’umidità, se necessario aggiungere un pò di acqua. A tre quarti della cottura dei  moscardini versare le fave e la concassè, completare la cottura e controllare i sapori.

Cuocere la pasta in abbondante acqua con aggiunta  di sale, scolarla e mantecare con la salsa, completare con una presa di prezzemolo e un filo di olio evo.

Timballo di maccheroni au gratin

Categoria Primi piatti pronti (timballo)  Reparti Entremetier Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola Metodi di cottura  Ebollizione, forno

Ingredienti pax 10

• Salsa besciamella lt 2
• Pasta ziti g 700
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 100
• Basilico n 4 foglie
• Mozzarella g 100
• Formaggio fontina g 100

Procedimento

Preparare la salsa besciamella.  Tritare il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la mozzarella e fontina, fondere il burro.  Cuocere in abbondante acqua salata la pasta. Imburrare la pirofila, scolare la pasta al dente e versarla in un rondò, unire la salsa e gli altri ingredienti e mantecare molto bene. Versare la pasta nella pirofila, salsare, cospargere il parmigiano e il burro fuso. Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito in salamandra.

Spaghetti con cozze alla pugliese

Categoria  Primi piatti a base di pesce in questo caso tipico pugliese Reparti Garde manger e Entremetier Utensili Coltellino, trinciante, tagliere, sauteuse, spatola, casseruola, forchettone  Metodi di cottura  Padella induzione

Ingredienti pax 4

• Spaghetti g 400
• Cozze kg 1
• Vino bianco ml 30
• Pomodorini g 400
• Olio evo q b
• Aglio n 2 specchi
• Peperoncino piccolo n 1
• Prezzemolo una presa

Procedimento

Pulire, lavare e aprire  le cozze, ricavare il frutto e l’acqua ben filtrata. Pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo. Pulire, lavare e tagliare a concassè i pomodorini. In un sauteuse, mettere l’olio a sufficienza, il peperoncino intero e l’aglio, farlo rosolare a fuoco moderato, aggiungere le cozze e continuare a girare a fiamma quasi vivace, bagnare con il vino bianco. Aggiungere la concassè, l’acqua necessaria delle cozze e continuare la cottura a per cinque minuti, controllare di sale. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua con il sale, scolarli e versarli nella salsa, mantecare molto bene, un filo di olio evo e prezzemolo tritato. Per legare la salsa si può usare la vellutata di pesce oppure una puntina di fecola o nel modo più naturale una patata bollita e schiacciata. E’ possibile  sostituire gli spaghetti con un formato di pasta fresca tipicamente pugliese.

La minestra di patate allo zafferano

Categoria Minestre e zuppe Reparti Entremetier Utensili Casseruola, coltello da cucina, cucchiaione, mestolo, pelapatate, tagliere Metodi di cottura casseruola

Ingredienti pax 4

• Cipolla g 50
• Sedano g 50
• Alloro una foglia
• Brodo di vitello lt 1
• Patate g 500
• Olio evo ml 10 circa
• Pasta (Cannarozzetti o spaghetti spezzati) g 250
• Zafferano in fili g 10
• Sale q b

Procedimento

Pulire e tritare la cipolla e il sedano. Pelare le patate, lavarle  e tagliare alla paesana, porle in una bacinella coperte di acqua fresca. Mettere l’olio nella casseruola e il trito della cipolla e del sedano, la foglia d’alloro e fare rosolare, indi unire le patate, coprire con il brodo e fare cuocere a bollori lenti. A parte fare sciogliere in poco brodo bollente lo zafferano e unirlo alle patate a metà cottura. Cuocere la pasta e versarla nella zuppa, mantecare se desiderate con parmigiano.

Pasta e fagioli borlotti con polpa di canocchia e soffritto

Categoria Primi piatti di zuppe personalizzate Reparti Entremetier Utensili Bacinella, tegame di creta, spatola, trinciante, tagliere, casseruola, pentola, schiumarola, passapatate, chinoise, padella, mestolo Metodi di cottura Ebollizione in casseruola

Ingredienti pax 4

• Fagioli secchi (possibilmente di Lamon) g 300
• Pasta secca corta tipo tubettini g 200
• Cipolla, carota, sedano tritato g 100
• Gambo di sedano n 1
• Foglia d’alloro n 1
• Spicchio d’aglio n 1
• Patata grande n 1
• Pomodorini g 100
• Olio evo q b
• Sale e pepe nero
• Fondo bianco vegetale cl 40
• Per il soffitto:
• Canocchie solo frutto 16 pezzi
• Olio evo, alloro, aglio, rosmarino, salvia, timo, canocchie solo la polpa

Procedimento

Mettere a bagno i fagioli almeno otto ore prima con uno spicchio d’aglio, consigliabile la notte, un gambo di sedano e una foglia d’alloro. Il giorno dopo mettere i fagioli e tutti gli ingredienti in un capace tegame di terracotta e coprirli  d’acqua fresca, una presa di sale e fare cuocere al fuoco lento schiumando di tanto in tanto, se necessario bisogna aggiungere altra acqua è consigliabile acqua bollente.

Preparare il fondo bianco vegetale e cuocere insieme una patata pulita. Nel frattempo pulire, lavare e tritare finemente la cipolla, il sedano e la carota. Togliere dal carapace il frutto delle canocchie conservare le teste. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini. In una casseruola velare il fondo di olio evo  e fare rosolare  la mirepoix tritata, appena versare la concassè e i fagioli cotti e sgocciolati, coprirli con parte di brodo e parte di liquido dei fagioli. Portare a ebollizione, aggiungere la patata passata e mescolare, correggere  di sale se necessario e fare  cuocere  per dieci minuti circa. A parte, in una padella preparare il soffritto con: olio d’oliva e tutti gli ingredienti comprese le teste delle canocchie, appena pronto togliere la polpa delle pannocchie e metterle da parte al caldo, passare con lo chinoise il liquido nella zuppa. Cuocere la pasta unirla alla zuppa e mantecare.

Montaggio: mettere la pasta e fagioli nella fondina, al centro quattro pezzi di polpa di cannocchie qualche goccia di olio d’oliva a crudo, decorare con una foglia di sedano.

Notizie  La ricetta della pasta e fagioli è una delle più tradizionali della nostra penisola ed, essendo diffusa ed apprezzata in molte zone, ne esistono diverse varianti.

Fagioli Borlotti: coltivati nelle province di Cuneo, Vercelli e nel Piemonte. Sono leggermente screziati di colore ruggine o marrone su un fondo più chiaro, tendono al rosa dopo la cottura. Sono saporiti, di consistenza piuttosto robusta e quindi adatti a essere conditi in insalata e ottimi per la classica pasta e fagioli. Sono quattro i tipi di fagioli di Lamon: lo “Spagnol”, di forma ovoidale; lo “Spagnolet”, più piccolo del precedente; il “Calonega”, il più grande di tutti; il “Canalino”, particolarmente aromatico ma ormai in disuso per via della buccia molto spessa.

La canocchia molto comune in tutto il mare Adriatico è un crostaceo diffuso un po’ ovunque lungo le coste italiane. Vive in tane scavate nella sabbia fino a 50 metri di profondità, per nutrirsi esce solo di notte. La pesca, prevalentemente con reti a strascico, è facile ed abbondante soprattutto dopo le mareggiate che distruggono le tane e costringono questi crostacei all’aperto. L’esoscheletro è sottile e di colore marrone chiaro, con il caratteristico “occhio” sulla coda, che la rende inconfondibile. Il corpo è schiacciato (la canocchia è un animale bentonico) e la testa relativamente piccola. Può raggiungere i 20 cm di lunghezza, anche se in commercio è più comune la pezzatura da 12/15 cm. Ha quattro paia di antenne, due su cui sono posti gli occhi e due di forma lamellare che servono per un orientamento tattile. Si muove utilizzando sia delle “pinne” sia le zampe artigliate che le permettono di camminare sui fondali (ordine degli Stomatopodi).

Paste brioche fine

Scuola di pasticceria le paste

Brioche

Categoria: prima colazione e pasticceria in genere Reparti interessati: pâtissier Metodo di cottura: forno Utensili usati: bacinelle, coltello, setaccio, pellicola o strofinaccio

Ingredienti

• Farina rinforzata g 500
• Burro g 250
• Zucchero g 100
• Lievito di birra g 20
• Rossi d’uovo n 5
• Uovo intero n 1
• Pizzico di sale n 1

Procedimento

Impastare 1/4 della farina con lievito di birra sciolto in poca acqua tiepida e fare una piccola palla abbastanza compatta, (biga) incidere alla sommità a forma di croce, per facilitare la lievitazione, mettere a lievitare in luogo tiepido per 3/4 d’ora circa finché avrà raggiunto il doppio del suo volume. Versare sul tavolo il resto della farina setacciata, formare un pozzo al centro, in cui versare le uova, lo zucchero e il sale, ed impastare il tutto senza lavorarlo troppo. Unire, quindi, il burro ammorbidito e la pasta lievitata e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio, lasciare riposare in una bacinella infarinata e coperta per 3 o 4 ore a una temperatura di 30 °C. Quando avrà raggiunto il doppio del suo volume, rovesciare la pasta sul tavolo e batterla bene arrotolandola su se stessa in modo da interrompere la lievitazione. Rimettetela quindi nella bacinella coperta e conservarla in fresco fino al momento dell’uso. D’estate la pasta da far lievitare va messa in luogo un pò fresco, viceversa d’inverno.

Pasta brioche comune

Procedete come per la pasta brioche fine, usando g 500 di farina, g 125 di burro, g 100 di zucchero, g 20 di lievito di birra, 4 rossi d’uovo e una presa di sale.

Rustici soffiati

Categoria: Aperitivo, antipasto, stuzzichino Reparti interessati: Pâtissier  Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: casseruola, setaccio, spatola, mattarello, stampini, teglia, cucchiaio, pennello, forchetta, bacinella

I rustici soffiati è una preparazione che mette insieme ingredienti dolci e salati, pasta frolla e pasta choux. Rustici sfiziosi da servire in qualsiasi momento.

Ingredienti per 4 pax

• Pasta frolla comune g 400
• Salumi e formaggi misti g 80
• Uova n 2
• Pasta per bignè

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la pasta frolla e la pasta per bignè. Tagliare a dadini i salumi e formaggi. Stendere la pasta frolla, imburrare e infarinare gli stampini e foderarli di frolla. Completato l’impasto per bignè alla fine versare i salumi e i formaggi, amalgamare molto bene.

Fase assemblaggio e distribuzione

Distribuire con un cucchiaio il composto negli stampi foderati di frolla, coprirli sempre di un disco di frolla, saldare molto bene i bordi e spennellare di uovo battuto.

Fase 2 cottura

Mettere i rustici allineati su una teglia e infornarli a 200 °C appena hanno preso colore abbassare il forno a 180 °C continuare la cottura per circa 40 – 45 minuti. Sfornarli e sfoderarli, possono essere serviti sia tiepidi sia freddi.

Lajaned’ con dadolata di tonno fresco, olive nere, fiori di capperi e ciliegini

Categoria: Primi piatti estivo personalizzato  Reparti interessati: Garde manger, Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola, sauteuse Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, casseruola, sauteuse, scolapasta

Le lajaned’ (lagane) pasta fresca di grano duro, olio evo e acqua, tradizione Garganica. Preparazione estiva, semplice fatta di ingredienti della terra e del mare semplici da trovare nel periodi estivo meno in altre stagioni soprattutto il tonno fresco. Questa preparazione ripercorre un po’ gli usi e costumi dei popoli del Sud, pietanza fatta di cinque ingredienti mediterranei importanti: l’olio extravergine d’oliva pugliese e siciliano, io tonno siciliano, le olive del Gargano, i capperi e pomodorini ciliegina.

Ingredienti  4 pax

• Lajaned’ g 360
• Tonno fresco pulito g 160
• Olive nere denocciolate g 80
• Capperi dissalati bene g 20
• Pomodorini ciliegia g 150
• Olio evo ml 30
• Vino rosso ml 30
• Aglio spicchi n 2
• Basilico due foglie
• Prezzemolo e sale q b

Procedimento

Fase preparazione

Come da procedimento tradizionale preparare la pasta in anticipo almeno due ore prima per farla asciugare un po’. Pulire e tagliare a dadini o a striscioline il tonno, denocciolare le olive e tagliarle in quattro, lavare e tagliare in ottavi i pomodorini, lavare il basilico e tagliarlo a julienne, lavare e tritare il prezzemolo, pulire e tritare l’aglio.

Fase cottura

Nel sauteuse mettere l’olio evo quanto basta e l’aglio, farlo imbiondire leggermente, versare il tonno e mescolare a fiamma vivace, farlo rosolare bene. Bagnare con il vino e versare le olive, i capperi e i pomodorini, una presina di sale e il basilico fare cuocere per cinque minuti, controllare i sapori.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolarla e unirla alla salsa, mantecare con cura. Completare con una presa di prezzemolo e una foglia di basilico per porzione da decorazione.

Farfalle al pesto di rucola e

Categoria: Primi piatti estivi  Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: spelucchino, casseruola, scolapasta, mixer, bacinella, cucchiaio, cucchiaione, spatola

La rucola chiamata anche ruchetta coltiva o selvatica, è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle crucifere, originaria dell’area mediterranea e già conosciuta dagli antichi romani, che la utilizzavano in cucina per le sue virtù aromatiche. Ha un sapore piuttosto acre e piccante, foglioline ruvide dalla forma allungata e si adatta a qualsiasi tipo di terreno. Perché la rucola sia piccante, è necessario che essa venga coltivata in un terreno arido. Il periodo migliore per la sua coltivazione va da marzo fino a settembre. Sul piano nutrizionale, la rucola contiene una buona quantità di vitamina C, di sali minerali (calcio, magnesio, potassio e ferro) e di fibre alimentari. Ha poche calorie, circa 30 per ogni etto. Alla rucola vengono attribuite proprietà depurative, diuretiche, digestive, tonificanti. Il suo sapore amarognolo è ottimale per stimolare l’appetito, difatti la rucola è particolarmente indicata per gli antipasti. Poche foglie crude di rucola aiutano i processi digestivi, stimolando la secrezione dei succhi gastrici, e risultano utili anche per combattere la presenza di gas nell’intestino. La rucola è anche una preziosa fonte di elementi antiossidanti. Difatti, questo ortaggio contiene una discreta quantità di beta-carotene, sostanza che combatte gli agenti cancerogeni, intrappolando le molecole che favoriscono lo sviluppo delle cellule tumorali. Diversi studi hanno stabilito che il beta-carotene è benefico per i tumori alla vescica, alla prostata, allo stomaco e al colon retto. In cucina la rucola viene servita soprattutto cruda, accompagna soprattutto antipasti freddi a base di pesce e carne, usata per contorno e anche per guarnire primi piatti. In questa occasione la rucola è protagonista, fa da condimento alla pasta le farfalle, piatto semplice, estivo alternativo al pesto di basilico classico genovese. La rucola viene lavata e asciugata molto bene, poi frullata insieme al pecorino, sale e olio, questo pesto può essere abbinato a qualsiasi formato di pasta, preparto in anticipo e conservato in vasetti diventa l’alternativo alla cucina veloce ma altrettanto ottima.

Ingredienti pax 4

• Farfalle g 500
• Rucola un mazzetto g 300 circa
• Pecorino grattugiato g 80
• Mandorle pulite dalla pellicina g 20
• Sale fino una presa
• Olio evo q b
• Parmigiano una spolverata

Procedimento

Fase preparazione

Pulire, lavare e asciugare molto bene la rucola. Porre nel mixer: la rucola, le mandorle, il pecorino, una presina di sale e poco olio evo, frullare, se necessario aggiungere ancora altro olio. È importante a non frullare troppo, per evitare che la rucola possa diventare nera. Al termine conservare nel vasetto, coperto di olio evo, chiuso in frigo.

Fase cottura

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e leggermente salata, scolarla e versarla in una zuppiera.

Fase assemblaggio e distribuzione

Unire alla pasta il pesto, mescolare molto bene e se necessario stemperare con l’acqua della pasta regolando la densità, una spolverata di parmigiano e controllare i sapori prima di

Cassata siciliana

Categoria: Dessert tipico siciliano Reparti interessati: Patissier Utensili usati:  tortiera, mattarello, setaccio, raschia, spatola, carta da forno, vassoio, pennello, leccapentola, terrina, frusta, pentolino, spatola di legno

Uno dei dolci più tipici della Sicilia, ricco di sapori e di storia, preferibile da consumare nei periodi freddi.

Ingredienti per una tortiera da 18/20 cm

• Pasta reale g 150
• Ricotta di mucca g 500
• Zucchero a velo g 200
• Frutta candita g 100
• Gocce di cioccolato g 80
• Vaniglia g 1
• Cioccolato fondente sciolto g 100
• Pan di spagna g 150 circa
• Rum ml 50

Per la glassa

• Zucchero per decorare g 150
• Albume d’uovo n 1

Per decorare

• Frutta candita g 100

Procedimento

• Stendere la pasta reale, con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 4 mm.
• Spolverare la tortiera di zucchero a velo oppure carta da forno e foderare con la pasta facendo attenzione che aderisca perfettamente e tagliare con il coltellino i bordi.
• Con l’aiuto di un pennello cospargere di cioccolato fondente fuso e temperato la pasta.
• Foderare di pan di spagna la tortiera. Bagnare con metà del rum.
• Mettere in una terrina la ricotta, lo zucchero, le gocce di cioccolato, la frutta candita, la vaniglia e amalgamare il tutto.
• Adagiare il ripieno nello stampino e stenderlo.
• Ultimare coprendo con il pan di spagna restante e bagnare con il rimanente rum.
• Per preparare la glassa, mischiare lo zucchero con l’albume. Ricoprire la cassata con il preparato, dopo aver disposto il dessert su una griglia, colando la glassa uniformemente su tutta la superficie. Lasciare riposare un’ora in frigorifero e completare aggiungendo la frutta candita come decorazione.

Consigli: Utilizzate dello zucchero a velo per stendere la pasta reale, questo per evitare che attacchi sul piano di lavoro e sul mattarello. E’ preferibile lasciare risposare il dolce in frigo per 1 ora prima di confezionarlo definitivamente. Lo zucchero fondente non bisogna riscaldarlo tanto altrimenti si avrà una glassatura opaca e molto fine. La temperatura consigliata è intorno ai 35°C.

Bocconotti leccesi

Categoria dessert dolce tipico pugliese chiamato anche pasticciotto pugliese. Reparto Patissier Utensili planetaria, bacinella, matterello, coppapasta, casseruola, grattugia, spatola, cucchiaio, setaccio formine Metodi di cottura forno

Ingredienti pax 12

• Farina 00 g 400
• Burro g 125 o strutto g 125
• Zucchero g 150
• Scorza di un limone grattugiata
• Rossi d’uova n 1
• Uova intere n 2
• Crema pasticciera g 700
• (latte cl 50, rossi d’uova n 4, zucchero g 150, maizena g 50, vaniglia mezza bacca)
• Amarene oppure ciliegie cotte con burro e sciroppo n 12
• Zucchero a velo per decorare e completare

Procedimento

• Preparare la crema pasticciera e la frolla, farla riposare per almeno mezzora.
• Stendere la frolla a uno spessore di circa mezzo cm e foderare gli stampini, già imburrati e infarinati.
• Mettere in ogni stampino un cucchiaio di crema e un’amarena con un pò di succo. Chiudere con un disco di frolla sigillando bene i bordi, lucidare con il bianco d’uovo battuto con un pò di latte, incidere con uno spiedino dei fori.
• Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Completata la cottura farli intiepidire, spolverare di abbondante zucchero a velo, servirli ancora tiepidi.

Ottimo dolce da proporre in ogni occasione, servito soprattutto per la prima colazione che sostituisce bene la classica brioches, consigliato anche per il thè pomeridiano. Dolce pugliese tipico salentino, realizzato con pasta frolla a base di strutto, crema pasticciera e ciliegie cotte nel proprio sciroppo.

Maccheroncini a ferro con sinàpi e pancetta

Categoria: primi piatti tipici. Reparti: entremetier. Utensili: coltellino, scolapasta, tagliere trinciante, forchettone, schiumarola, mestolo, casseruola, padella, sauteuse. Metodi di cottura: casseruola e bollizione.

Il nome di questa verdura selvatica è sinàpi ma viene chiamata anche senape selvatica, selvatica perché nasce spontanea. In cucina può essere utilizzata come si fa per le cime di rape, accompagna molto bene i primi piatti, le pizze e anche i secondi piatti a base di carne. In alcuni piatti tipici del Gargano questa verdura viene aggiunta in quantità minima nella preparazione di salse a base di molluschi come i polpi e le seppie. I sinàpi sono  tipici del Sud, soprattutto delle regioni Sicilia, Calabria e Puglia. In questa ricetta i sinàpi accompagnano i maccheroncini, ottimi anche per qualsiasi pasta fresca purché sia di formato corto (orecchiette, strascinate, capunti, fusilli, trofie, quattrodita, foglie d’ulivo ecc.)

Ingredienti per 4 pax

• Maccheroncini freschi g 400
• Sinàpi kg 1
• Pancetta tesa g 120
• Olio extravergine di oliva q b
• Peperoncino fresco n 1
• Aglio spicchi n 2

Procedimento

Mondare la verdura e lavarla molto bene. Pulire l’aglio e schiacciarlo leggermente.

In una casseruola cuocere in abbondante acqua salata la verdura, scolarla molto bene e recuperare l’acqua che sarà utilizzata per cuocere la pasta.

In un sauteuse mettere olio d’oliva, l’aglio, il peperoncino, fare rosolare appena, aggiungere la pancetta e dopo qualche minuto  versare la verdura.

Cuocere la pasta, scolarla e unirla alla verdura, mantecare molto bene per un paio di minuti, controllare i sapori e servire fumante. Se desiderate aggiungere ancora un filo di olio d’oliva.

Qualcosa in più wikipedia.org

Pasta e fagioli alla pugliese

La cucina pugliese è una cucina semplice legata soprattutto al lavoro della terra, fatta di piatti tipici dai molti sapori e profumi. Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d’onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana. Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, all’origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le provincie senza differenze sostanziali. Federico II che fece della regione la sua patria d’elezione, apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi, dove l’aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che in quest’area sono condite soprattutto con le verdure: pasta e cime di broccoli, pasta e cavoli, maccheroni e melanzane, pasta e purea di fave, spaghetti e cicoria. Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante. Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa; dalle cozze di Taranto, che vengono cotte spesso “arracanate” cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio, origano e pomodoro, alle triglie di scoglio. Importante è anche il contributo dato alla tavola pugliese dalle numerose specialità di latticini e dolci a base di mandorle.

Categoria primo piatto tipico del territorio pugliese Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, padellino, chinoise.

Ingredienti pax 4

• Cavatelli freschi g 320
• Fagioli rossi secchi g 250
• Pancetta fresca di maiale g 100
• Olio d’oliva extravergine q b
• Vino bianco una sfumata
• Brunoise g 80
• Pomodorini g 80
• Patata g 80 circa
• Brodo di vitello cl 50 circa

· Per il soffritto

• Olio d’oliva q b
• Burro una noce
• Aglio spicchi n 1
• Rosmarino un rametto
• Salvia due foglie
• Alloro una foglia
• Timo due rametti

Procedimento

Fase di preparazione   Mettere a mollo i fagioli per almeno 12 ore. Preparare un ottimo brodo di vitello. Lavare e sbollentare i pomodorini, eliminare la buccia. Tagliare a lardoni la pancetta. Pelare e tagliare in quattro le patate.

Fase di cottura   In una casseruola mettere l’olio d’oliva e la brunoise, fare rosolare e aggiungere la pancetta, rimestare, appena raggiunto il risultato bagnare con il vino bianco, fare evaporare, unire i pomodorini, tagliati in quattro, i fagioli e coprire con il brodo, adagiare le patate, una presina di sale e fare bollire moderatamente fino a quando i fagioli sono ben cotti. Al termine, alzare le patate, schiacciarle e rimetterle nel composto, controllare di sale e la densità. In un padellino preparare il soffritto con: olio d’oliva, noce di burro, aglio, rosmarino salvia, alloro e timo, mettere sul fuoco a fiamma moderata, far soffriggere fino a quando i grassi hanno assorbito gli odori delle spezie. Passare allo chinoise nella zuppa.

Fase di assemblaggio   Cuocere i cavatelli freschi come da procedimento, scolarli molto bene e versarli nei fagioli, rimestare e servire mettendo per ogni piatto un pezzo di lardone di pancetta.

Qualcosa in più l’olio d’oliva

L’olio extravergine di oliva Dauno DOP è accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Subappennino. L’Alto Tavoliere presenta un colore dal verde al giallo, con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce ed un sapore fruttato. Il Basso Tavoliere presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato ed un sapore fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro. Il Gargano presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio con sensazione erbacea ed un sapore fruttato con retrogusto mandorlato. Il Subappennino presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio con sentori di frutta fresca ed un sapore fruttato. L’olivicoltura nel Foggiano affonda le proprie radici presumibilmente in epoca romana: prova di cioè fornita dall’antico termine geografico “Daunia”, utilizzato per designare ed identificare l’area territoriale della provincia di Foggia. La coltivazione dell’olivo è ancora oggi una fra le attività più importanti nel contesto dell’economia agricola locale. La pianta dell’olivo, presente da tempo immemore, qualifica inoltre il paesaggio, soddisfacendo al contempo finalità di carattere conservativo a difesa del territorio. Nelle varie epoche, l’attività di commercializzazione dell’olio prodotto nella zona conobbe un notevole sviluppo, soprattutto via mare. Le quattro varietà rendono questo olio estremamente versatile, adatto ad ogni circostanza. L’olio Dauno Gargano è ottimo crudo su pietanze a base di pesce dal sapore delicato, frutti di mare e crostacei. L’Alto Tavoliere si abbina a piatti dal sapore deciso, ma anche alle bruschette ed al pinzimonio. Il Basso Tavoliere è ottimo nell’accompagnare primi piatti dal gusto ben definito, dalle paste alle minestre, ma anche carni cucinate arrosto o alla brace ed ortaggi cotti. Il Subappennino è spesso utilizzato in pasticceria e rende delicate le fritture.

Fricelli pugliesi ai quattro formaggi

Categoria primo piatto tipico del territorio italiano Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, sauteuse, mestolo, chinoise

Ingredienti pax 4

• Fricelli g 400
• Fontina o asiago g 50
• Emmental g 50
• Gorgonzola g 20
• Parmigiano g 30
• Besciamella ml 125
• Latte ml 60
• Burro g 10
• Salvia n 2 foglie

Procedimento

Fase di preparazione   Preparare la salsa besciamella non troppo densa, passarla allo chinoise e mantenerla in caldo a bagnomaria, aggiungere i formaggi tagliati a quadrettini, attendere che tutti si sciolgono e si amalgamano tra di loro, controllare la densità e il sale.

Fase di cottura   Cuocere come da procedimento la pasta e scolarla molto bene.

Fase di assemblaggio   In un sauteuse mettere il burro e la salvia farlo fondere, versare la pasta e la salsa, completare con il parmigiano e servire. Se desiderare aromatizzare di più la pasta, aggiungere una puntina di noce moscata e il prezzemolo tritato.

Qualcosa in più da wikipedia

Con classificazione dei formaggi si intende la distinzione effettuata tra le varie tipologie di formaggio a seconda del tipo di latte utilizzato, del tipo pasta o di crosta di cui sono composti e del processo di stagionatura al quale i formaggi sono sottoposti durante la produzione nei caseifici. Si parla di “formaggio” senza altre specificazioni solo quando il latte è totalmente vaccino. I formaggi sono classificati in:

•  Il latte del formaggio che sono

Formaggi a latte crudo, formaggi a latte pastorizzato, formaggi grassi, formaggi semigrassi, formaggi leggeri, formaggi magri.

• La pasta del formaggio che sono

Formaggi a pasta molle, formaggi a pasta semidura, formaggi a pasta dura, formaggi a pasta cruda, formaggi a pasta semicotta, formaggi a pasta cotta, formaggi a pasta erborinata, formaggi a pasta filata, formaggi a pasta pressata, formaggi a pasta fusa.

• La crosta del formaggio che sono

Formaggi a crosta fiorita, formaggi a crosta lavata.

• La stagionatura del formaggio che sono

Formaggi freschi, formaggi affumicati, formaggi a stagionatura media, formaggi a stagionatura lenta.

Quadroni di pasta all’uovo ripieni di radicchio sauteuse, ricotta e pinoli con pesto di basilico e pomodorini concassè

Categoria primo piatto tipico mediterranea Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, sauteuse, casseruola, mestolo, pennello, sac a poche

Ingredienti pax 4

Radicchio teste medie n 2 Ricotta g 250 Pinoli g 5 Parmigiano g 100 Noce moscata un pizzico Rosso d’uovo n 1 Cipolla tritata g 5 Olio d’oliva q b Sale fino Pasta all’uovo g 500 Uovo intero n 1

Per la salsa

Pesto tradizionale genovese ml 125 Pomodorini g 500 Olio d’oliva q b Spicchi d’aglio n 2

Procedimento

Fase di preparazione per la farcia

• Tagliare a chiffonade il radicchio, lavarlo molto bene. Tritare la cipolla. In un sauteuse mettere l’olio e la cipolla farla imbiondire a fiamma moderata, versare il radicchio una presa di sale e farlo appassire con il coperchio per dieci minuti circa. Scolare eventualmente il liquido e farlo raffreddare.
• In una bacinella mettere la ricotta, aggiungere il radicchio ormai freddo, i pinoli tagliuzzati, il parmigiano, la noce moscata e il rosso d’uovo amalgamare molto bene, se necessario rettificare di sale.
• Preparare come da tradizione il pesto. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini.

Stendere la pasta all’uovo a sfoglia molto sottile e leggermente ruvida, preparare i quadroni, calcolando circa cinque pezzi per porzione, saldarli molto bene con l’uovo battuto.

Fase di cottura

In un sauteuse capiente, mettere l’olio d’oliva e i due spicchi d’aglio in camicia, a fiamma moderare riscaldare l’olio e versare la concassè, una presa di sale e farli cuocere per qualche minuto, togliere l’aglio.

Cuocere la pasta in abbondante acqua  salata.

Fase di assemblaggio

Alzare dall’acqua la pasta e versarli nella salsa, amalgamarla, a fiamma spenta aggiungere il pesto, servire subito, decorando con qualche foglia fresca di basilico e granella di pinoli.

Qualcosa in più

Il radicchio

Il suo nome deriva dal latino radicula, diminutivo di radice. Il radicchio è un tipo di cicoria rossa, di cui si conoscono due specie pregiate: il radicchio di Treviso, di forma allungata e dalle foglie molto carnose, e il radicchio di Chioggia, di forma globosa. Tipico del radicchio (e comunque delle cicorie) è il sapore amarognolo che è dovuto alla presenza dell’acido cicorico. Il radicchio probabilmente più noto in Italia è il primo, il radicchio di Treviso (è tutelato dalla certificazione IGP); ne esistono due tipologie, il radicchio Rosso Precoce e il radicchio Rosso Tardivo; il radicchio Rosso Precoce si caratterizza per la nervatura accentuata di colore bianco. La raccolta inizia verso la fine della stagione estiva. Il radicchio Rosso Tardivo ha foglie piuttosto lunghe e affusolate, se consumato crudo è molto croccante. Può essere consumato anche cotto ai ferri o fritto in padella. È un condimento molto versatile che può essere usato per i più svariati tipi di piatti (dalla pasta alla pizza, dai risotti alla frittata). Non è una verdura particolarmente economica (un kg di radicchio Rosso Tardivo può costare anche 10 euro al kg). Accostamenti del radicchio rosso nelle pietanze cotte sono quelli con verdure dal sapore tendente al dolce (zucche, carote, cipolle e patate); è ideale per la preparazione dei risotti.

La ricotta non è un vero e proprio formaggio (che si ottiene per stagionatura dalla cagliata), perché viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata; va dunque più correttamente considerata un latticino. Sono in commercio ricotte prodotte da latte di pecora, vacca, bufala e capra. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero migliore è quello intero non scremato. Durante la fase di riscaldamento del siero viene aggiunta una sostanza acidificante (l’acido lattico); il siero viene poi costantemente agitato, finché compare sulla sua superficie una fioritura bianca. Si attende quindi l’affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare. Per produrre la cosiddetta ricotta dolce si procede all’aggiunta di latte al siero prima del riscaldamento, mentre la ricotta salata (solitamente quella di pecora) si ottiene cospargendo le forme di sale secco. Le ricotte disponibili in commercio sono molte e diverse. Quella sarda fresca ha forma cilindrica, quella salata stagionata può essere grattugiata. La ricotta calabrese viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora. Quella romana ha forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta. La ricotta toscana è magra, con gusto asciutto e delicato. Ci sono poi molte altre varietà di ricotta che vengono trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato. La ricotta fresca va consumata subito dopo l’acquisto. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci (famosi i cannoli siciliani) ma anche di pietanze, come i tortelloni di magro o le torte di verdura. È un cibo che deve esser presente in ogni regime alimentare (sostituendo per esempio la troppo apprezzata mozzarella) perché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio (tipico dei formaggi stagionati) a un contenuto calorico molto basso (tipico dei formaggi light). È però un cibo dinamico, il cui contenuto nutrizionale può variare dalle 130 alle 240 kcal/100 g. Le ricotte delle marche più conosciute hanno un intervallo di variabilità meno accentuato (135-170 kcal/100 g).

Protetto: I prodotti di base I PRINCIPALI CEREALI E IL LORO USO IN CUCINA

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Le bavette con il baccalà e il pesto genovese il classico

Categoria primi piatti a base di pesce personalizzati Reparti Entremetier Garde manger Metodi di cottura ebollizione (casseruola) Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, sauteuse, scolapasta, cucchiaione, spatola, forchettone, mestolo

Ingredienti pax 4

• Baccalà g 320
• Aglio spicchio n 1
• Olio d’oliva extravergine ml 10
• Vino bianco ml 50
• Pesto genovese g 100
• Patate g 100
• Fagiolini g 100
• Pasta linguine g 400

Procedimento

Fase di preparazione

Il baccalà deve essere perfettamente dissalato e senza tracce di lische, sfilettarlo. Preparare il pesto al basilico alla genovese. Pelare e tagliare a dadini le patate a cuocerle o in acqua o al vapore cosi pure i fagiolini, che poi taglierete a tocchetti.

Fase di cottura

In una casseruola mettere l’olio evo, l’aglio e il baccalà, rimestare e fare soffriggere il tutto, bagnare con il vino bianco, fare evaporare, aggiungere le patate e i fagiolini, amalgamare il tutto e se necessario controllare di sale.

Fase di assemblaggio

Cuocere le bavette in abbondante acqua salata, scolarle e mantecare con il composto e il pesto.

La zuppa di piselli spaccati con soffritto e la pasta

Categoria zuppe e minestroni Reparti  Entremetier  Utensili  vassoio, spelucchino, trinciante, tagliere, bacinella, scolapasta, spatola, mestolo, pentola, casseruola, padellino, chinoise  Metodi di cottura  ebollizione, casseruola

Ingredienti pax 4

• Piselli secchi spaccati g 160
• Mirepoix tritata g 100
• Alloro una foglia
• Olio d’oliva q b
• Pancetta g 80
• Brodo di vitello o vegetale cl 50
• Patate g 200

Per il soffritto

• Olio d’oliva ml 35
• Burro una noce
• Alloro una foglia
• Aglio spicchio n1
• Rosmarino un ramoscello
• Salvia due foglie
• Pasta secca tubettini g 200

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e tritare finemente il sedano, la carota e la cipolla. Tagliare a dadini la pancetta fresca oppure affumicata. Rinfrescare sotto l’acqua corrente i piselli. Pelare le patate, lavarle e tagliarle in quattro.

Fase di cottura

In una casseruola capiente, velare il fondo di olio d’oliva extravergine, versare la mirepoix tritata e una foglia di alloro, a fuoco moderato fare rosolare girando continuamente con la spatola di legno. Appena, versare la pancetta e continuare a rimestare, versare i piselli e le patate, coprire di brodo il doppio del volume. Proseguire la cottura a bollori regolari fino a completamento. Cotta la zuppa, alzare le patate e schiacciarle, rimetterle nella zuppa e rimestare (le patate servono per legare).

Fase di assemblaggio

Cuocere la pasta e, nel frattempo preparare il soffritto con: in un padellino mettere l’olio, il burro e il resto degli ingredienti, fare soffriggere per qualche minuto, versare l’olio ormai profumato nella zuppa utilizzando lo chinoise. Scolare la pasta e unirla alla zuppa.

Piselli spaccati o spezzati

I piselli sono tra i legumi più antichi la storia lo documenta in tanti scritti, li troviamo nelle piramidi e nelle rovine di Troia. Sono meno calorici degli altri legumi, ma non meno nutrienti. Si chiamano spaccati perché sono aperti in due parti e non più tondi come i piselli freschi. I piselli sono un legume più dolce rispetto agli altri, perché contengono una maggior quantità di zuccheri semplici; sono comunque meno calorici degli altri legumi. Sono ricchi di proteine, calcio, potassio, ferro e fosforo. Contengono meno amidi dei fagioli e perciò sono più digeribili. Hanno un effetto benefico nella prevenzione di infezioni virali dell’intestino. Come tutti i legumi, anche i piselli secchi, uniti ai cereali sono un alimento equilibrato e completo. I piselli spaccanti pur essendo secchi per essere cucinati non richiedono un ammollo in acqua, ma di un semplice passaggio sotto l’acqua. I piselli secchi sono conservati come tutti gli altri legumi.

Treccia di pasta lievitata al latte con cioccolato e cacao

Categoria pasticceria dolce adatto per la prima colazione e coffee break Reparti Pâtissier Utensili Bacinelle, spatola, frustino, setaccio, planetaria, bastardella, coltello, raschia, mattarello, teglia, carta trasparente e da forno, pentolino, pennello Metodi

di cottura forno

Ingredienti Pax 10

Farina tipo 00 g 300 Farina manitoba g 300 Latte ml 200 Burro g 90 Uova n 2 Zucchero g 100 Scorza di un arancio e di un limone Lievito di birra liofilizzato una bustina (g 15)

Per la farcia

Cacao amaro un cucchiaio colmo Burro g 50 Zucchero due cucchiai Uvetta o canditi oppure gocce di cioccolato fondente g 60

Procedimento

Fase 1 Per il lievitino: in una bastardella mettere il latte tiepido a 30 °C un cucchiaino di zucchero e il lievito, con un frustino girare e aggiungere man mano circa g 200 di farina tipo 00 fino a ottenere un impasto liscio ma morbido. Coprirlo e farlo lievitare in forno a 50 °C per circa 30 minuti, fino a raggiungere il doppio del suo volume.

Fase 2 Trascorso il tempo necessario mettere il lievitino nella bastardella della planetaria, man mano che gira unire la farina setacciata, le uova, la scorza dell’arancio e limone grattugiato. Impastare molto bene per circa venti minuti. Poco prima di togliere l’impasto unire per ultimo il burro a pezzetti e continuare a impastare finché il burro viene incorporato. Porre l’impasto in una bacinella infarinata, incidere sopra una croce e fare lievitare a 36 °C per circa un’ora, finché il volume si raddoppia.

 

Fase 3 assemblaggio Se si desidera utilizzare l’uva sultanina è preferibile ammollarla in acqua tiepida. Stendere l’impasto dando uno spessore circa di mezzo centimetro e forma di un rettangolo, spennellare la sfoglia di burro fuso, coprirla di cacao amaro setacciato, e cospargere o di uvetta, o di canditi o di gocce di cioccolato. Avvolgerlo a salame dal lato più lungo. Tagliare un pezzo di un’estremità, con il coltello tagliare l’impasto in lungo e poi sovrapporre le due strisce dando forma a una treccia.

Fase 4 di cottura Porre la treccia nella teglia con carta da forno e farla lievitare per un’ora circa. Infornare a 180 °C per circa 45 minuti. Fare raffreddare, cospargere di zucchero a velo e servire.