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Categoria: Dessert tipico siciliano Reparti interessati: Patissier Utensili usati: tortiera, mattarello, setaccio, raschia, spatola, carta da forno, vassoio, pennello, leccapentola, terrina, frusta, pentolino, spatola di legno

Uno dei dolci più tipici della Sicilia, ricco di sapori e di storia, preferibile da consumare nei periodi freddi.

Ingredienti per una tortiera da 18/20 cm

Pasta reale g 150
Ricotta di mucca g 500
Zucchero a velo g 200
Frutta candita g 100
Gocce di cioccolato g 80
Vaniglia g 1
Cioccolato fondente sciolto g 100
Pan di spagna g 150 circa
Rum ml 50

Per la glassa

Zucchero per decorare g 150
Albume d’uovo n 1

Per decorare

Frutta candita g 100

Procedimento

Stendere la pasta reale, con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 4 mm.
Spolverare la tortiera di zucchero a velo oppure carta da forno e foderare con la pasta facendo attenzione che aderisca perfettamente e tagliare con il coltellino i bordi.
Con l’aiuto di un pennello cospargere di cioccolato fondente fuso e temperato la pasta.
Foderare di pan di spagna la tortiera. Bagnare con metà del rum.
Mettere in una terrina la ricotta, lo zucchero, le gocce di cioccolato, la frutta candita, la vaniglia e amalgamare il tutto.
Adagiare il ripieno nello stampino e stenderlo.
Ultimare coprendo con il pan di spagna restante e bagnare con il rimanente rum.
Per preparare la glassa, mischiare lo zucchero con l’albume. Ricoprire la cassata con il preparato, dopo aver disposto il dessert su una griglia, colando la glassa uniformemente su tutta la superficie. Lasciare riposare un’ora in frigorifero e completare aggiungendo la frutta candita come decorazione.

Consigli: Utilizzate dello zucchero a velo per stendere la pasta reale, questo per evitare che attacchi sul piano di lavoro e sul mattarello. E’ preferibile lasciare risposare il dolce in frigo per 1 ora prima di confezionarlo definitivamente. Lo zucchero fondente non bisogna riscaldarlo tanto altrimenti si avrà una glassatura opaca e molto fine. La temperatura consigliata è intorno ai 35°C.

Oggi voglio parlare del: pesce persico……….

Il persico reale chiamato comunemente in Italia pesce persico o ancora più semplicemente persico è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Percidi dell’ordine dei Perciformes. Il persico è originario dell’Europa centro-settentrionale e dell’Asia fino alla Siberia. Il persico è un pesce che preferisce correnti molto deboli, avendo abitudini sedentarie, per questo è più diffusa la sua presenza in ambienti lacustri piuttosto che fluviali. È un pesce piuttosto eurialino, nella parte settentrionale del suo areale vive anche in estuari e lagune salmastre. Nel mar Baltico, le cui acque sono pochissimo salate, s’incontra regolarmente anche in mare aperto. Il persico presenta un dorso arcuato e corpo di forma ovale abbastanza tozza. Ha due pinne dorsali separate da un breve spazio delle quali la prima è munita di spine. La pinna caudale è leggermente forcuta. Testa e bocca sono di discrete dimensioni. Dietro la testa il corpo forma uno “scalino” ben evidente. Ha il dorso verdastro con da 5 a 8 fasce verticali di colore scuro spesso biforcate a forma di Y nella parte posteriore del corpo. Le pinne ventrali, anale e caudale sono di colore rosso o aranciato, spesso molto vivo, le pinne pettorali sono invece giallastre e il ventre bianco. Spesso c’è una macchia scura alla fine della prima pinna dorsale. Raggiunge i 60 cm di lunghezza, ma la taglia mediamente non supera i 20 cm. Per la riproduzione depone le uova, in relazione alla temperatura ambientale, tra febbraio e la fine di luglio (in Italia di solito tra aprile e maggio). Le uova hanno un diametro di 2-2,5 mm e sono protette all’interno di lunghi nastri di muco che le femmine distendono tra i rami delle piante acquatiche. Per questo per la riproduzione predilige acque basse con fitta vegetazione o con abbondante presenza di radici. La schiusa si ha dopo 2-3 settimane: le larve misurano 5 mm e, riassorbito il sacco vitellino, si riuniscono in grandi banchi nelle acque superficiali lungo le rive. In giovane età si ciba di plancton, divenendo poi predatore di altri pesci in età adulta.

Da Wikipedia, l’enciclopedia libera

In cucina

Il pesce persico in cucina è preferito soprattutto a filetti, e per cotture in padella, al forno e al vapore. Si presta molto bene per i procedimenti alla mediterranea, pesce delicato e apprezzato, può essere accompagnato con salse vellutate e purea di patate. Il persico in commercio si trova sfilettato fresco e surgelato.

Filetto di persico in crosta di zucchine alla mediterranea

Pax 4

Filetti di persico per porzione g 130 n 4 pezzi

Zucchine g 200

Pane profumato g 80

Pomodorini g 200

Basilico n 2 foglie

Vino bianco q b

Olio d’oliva q b

Procedimento

Lavare e tagliare a darne i filetti. Lavare le zucchine, e tagliarle a fette con la mandolina.
Lavare e tagliare a concassé i pomodorini. Lavare e tagliare a julienne il basilico. Preparare il pane profumato: mollica di pane raffermo sbriciolata, prezzemolo e aglio tritato, olio d’oliva, amalgamare il tutto.
In una placca mettere l’olio d’oliva, il sale, adagiare i filetti, bagnare con il vino bianco. Scaloppare le zucchine sopra i filetti, sale e ancora un filo di olio d’oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C.
Verso la fine della cottura mettere la concassé e la panura completare la cottura.