MOLISE

MOLISE

Anche la tradizione culinaria molisana attribuisce alla pasta, specie a quella fatta in casa, un ruolo di assoluto rilievo. Sono presenti numerose tipologie, non ultime le paste col ferretto, particolarmente note nel Sud Italia. E con il resto del Meridione sono comuni anche alcune peculiarità nei condimenti, dove il peperoncino ha sempre un posto importante.

Calcioni

Si tratta di ravioli di forma rotonda, tipici della zona di Campobasso. La sfoglia all’uovo viene riempita di un composto di ricotta, prosciutto, scamorza, uovo e prezzemolo. La loro particolarità è che si servono fritti.

Cicatelli

Si tratta di pasta corta, reperibile fresca o secca. E’ una delle innumerevoli varietà che si rendono “strascinando” l’impasto sulla spianatoia. Si differenziano dai Cavatelli, comuni in altre regioni del Sud, perché chiusi senza apertura centrale. Diffusi in tutto il Molise, si condiscono con un ragù di agnello oppure con i broccoli.

Crioli

Pasta lunga che prende il nome dai lacci delle calzature dei pastori, le chiochie. La loro consistenza li rende adatti ai condimenti robusti e di gusto forte, come i ragù di carne di pecora o di papera muta, piuttosto che con salsa di pomodoro e peperoncino. Soprattutto in passato, in occasione delle festività natalizie, questo tipo di pasta veniva servito con un particolare condimento di baccalà e noci tritate e soffritte nell’olio con l’aglio.

Fusilli

I Fusilli fatti con il ferretto sono una vera opera d’arte. Si possono trovare freschi od essiccati. La loro preparazione prevede che l’impasto, di semola di grano duro, acqua e sale, venga tirato in una sfoglia di 2 – 3 cm di spessore e quindi tagliata a pezzetti successivamente arrotolati a spirale intorno ad un ferro da calza. Il loro condimento d’elezione è un ragù di pecora o di altre varietà di carne e in certi casi con i torcinelli, interiora di agnello ancora lattante, svuotate e riempite con un composto di animelle e trippa dello stesso animale.

Lagane, Laganelle

Il termine Lagane, diffuso in tutto il Sud Italia è uno di quei nomi che da solo testimonia l’antichissima origine della pasta. Laganum e Laganon erano infatti chiamate rispettivamente le lasagne del mondo greco e latino, come riportato da numerosi autori classici. Le lasagne del Sud Italia si differenziano da quelle del Settentrione per gli ingredienti impiegati, che prevedono nel Meridione, oltre alla semola di grano duro, acqua e sale. Le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e affini sono invece ricavate da una sfoglia all’uovo.

Lasagna al forno

Pasticcio di pasta sfoglia all’uovo, condita con ragù, scamorza e uovo sodo a pezzetti, tipico del Basso Molise e normalmente consumato in occasione del Natale.

Tartufioli

Si tratta di particolari ravioli al tartufo, come è facile intuire dal nome. Hanno forma rotonda e un ripieno di ricotta e tartufo. Visto il particolare contenuto del prodotto, è preferibile servirli con solo burro e pecorino o con una leggera salsa di pomodoro.

Taccozze

Pasta fresca corta fatta con acqua e farina di grano duro e talvolta uova. La sfoglia, piuttosto spessa, viene tagliata a strisce di 3 – 4 cm di larghezza e poi ulteriormente ridotta a rombi di 2 cm di lato. Il loro condimento è di ragù di carni miste e pecorino. Ma anche con fagioli cotti con le cotiche e aromi. O ancora con sugo di pomodoro soffritto nel lardo e una spolverata abbondante di pecorino locale.

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