Consommé di bue

Categoria: Minestre chiare e Consommé Reparti interessati: Garde manger Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Pentola, casseruola, bacinella, tagliere, spelucchino, pelapatate, trinciante, chinoise, stamina, mestolo, schiumarola, bussolotto.

 

Ingredienti per lt 1,5

• Brodo di manzo lt 1,5
• Carne magra di bovino adulto g 250
• Albume n 1
• Brunoise g 120 (sedano, carote, cipolla)
• Grani di pepe n 5
• Foglia di alloro n 1
• Marsala secco un goccio
• A discrezione un pomodoro

I consommé possono essere serviti sia caldi sia freddi, ma sono preferiti quelli caldi. Nella preparazione del brodo occorre utilizzare ossi ricchi di collagene come ad esempio, il garretto.

 

Procedimento

Mondare le verdure e tagliarle a brunoise, passare la carne al tritacarne a maglia grossa, metterla in una bacinella, unire all’interno, la brunoise, la foglia d’alloro spezzettata, i pepi in grana, il bianco d’uovo e un goccio di marsala secco, amalgamare molto bene. Mettere gli ingredienti in una casseruola, unire un mestolo di brodo freddo o di acqua e mescolare con cura. Accendere il fuoco, e versare il brodo caldo, portare dolcemente al bollore. Lascare sobbollire per circa un’ora eliminando man mano che affiora la schiuma. Al termine passare il consommé con la stamina e sgrassare passando sulla superficie un paio di tovaglioli di carta.

Note  L’albume è utile per la chiarificazione, infatti le albumine, coagulando con il calore, tendono a salire in superficie, trattenendo le impurità del liquido. La carne rafforza gli elementi nutritivi, e le verdure l’aroma, è possibile aggiungere per aromatizzare maggiormente il consommé un vino liquoroso come il Porto o lo Sherry. Questo procedimento è la base per realizzare qualsiasi consommé è sufficiente cambiare solo l’elemento nutritivo. Per quando riguarda il consommé di pesce il procedimento è identico a quello appena illustrato, salvo alcune varianti relative agli ingredienti e ai tempi di cottura. Sostituite il brodo e la carne con brodo e polpa di pesce, nelle medesime quantità, eliminate il marsala; lasciare sobbollire il consommé per soli 30 minuti anziché di un’ora.

Cassata siciliana

Categoria: Dessert tipico siciliano Reparti interessati: Patissier Utensili usati:  tortiera, mattarello, setaccio, raschia, spatola, carta da forno, vassoio, pennello, leccapentola, terrina, frusta, pentolino, spatola di legno

Uno dei dolci più tipici della Sicilia, ricco di sapori e di storia, preferibile da consumare nei periodi freddi.

Ingredienti per una tortiera da 18/20 cm

• Pasta reale g 150
• Ricotta di mucca g 500
• Zucchero a velo g 200
• Frutta candita g 100
• Gocce di cioccolato g 80
• Vaniglia g 1
• Cioccolato fondente sciolto g 100
• Pan di spagna g 150 circa
• Rum ml 50

Per la glassa

• Zucchero per decorare g 150
• Albume d’uovo n 1

Per decorare

• Frutta candita g 100

Procedimento

• Stendere la pasta reale, con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di 4 mm.
• Spolverare la tortiera di zucchero a velo oppure carta da forno e foderare con la pasta facendo attenzione che aderisca perfettamente e tagliare con il coltellino i bordi.
• Con l’aiuto di un pennello cospargere di cioccolato fondente fuso e temperato la pasta.
• Foderare di pan di spagna la tortiera. Bagnare con metà del rum.
• Mettere in una terrina la ricotta, lo zucchero, le gocce di cioccolato, la frutta candita, la vaniglia e amalgamare il tutto.
• Adagiare il ripieno nello stampino e stenderlo.
• Ultimare coprendo con il pan di spagna restante e bagnare con il rimanente rum.
• Per preparare la glassa, mischiare lo zucchero con l’albume. Ricoprire la cassata con il preparato, dopo aver disposto il dessert su una griglia, colando la glassa uniformemente su tutta la superficie. Lasciare riposare un’ora in frigorifero e completare aggiungendo la frutta candita come decorazione.

Consigli: Utilizzate dello zucchero a velo per stendere la pasta reale, questo per evitare che attacchi sul piano di lavoro e sul mattarello. E’ preferibile lasciare risposare il dolce in frigo per 1 ora prima di confezionarlo definitivamente. Lo zucchero fondente non bisogna riscaldarlo tanto altrimenti si avrà una glassatura opaca e molto fine. La temperatura consigliata è intorno ai 35°C.