ABRUZZO

ABRUZZO

L’Abruzzo è una di quelle regioni che vanta una lunga e importante tradizione della pasta. Storicamente, nella produzione artigianale ed industriale di pasta, l’Abruzzo ha rivaleggiato per decenni con la Campania. Questa regione può contare non solo sulle importanti risorse del suo territorio, le sue acque purissime, provenienti da fonti montane, ma soprattutto un’abilità e una manualità rara dei maestri pastai, universalmente noti. Tuttora questi artigiani sposano efficacemente un’altissima professionalità con il meglio che la più avanzata tecnologia offre. Il risultato è ovviamente di altissimo livello. Il successo di questa tradizione che puntualmente si rinnova e si innova è sia la pasta fresca che quella trafilata, vera regina della cucina abruzzese. Le varietà proposte sono innumerevoli e oltre ai diversi formati, meritano un cenno la pasta rustica, quella casereccia, ma soprattutto la pasta al farro e i condimenti, prevalentemente a base di carne ovina, di verdure ed altri prodotti della pastorizia.

Cavatille, Cazzarille

Si tratta di piccoli ditali di pasta di grano duro normalmente servita con un sugo a base di broccoli oppure di carne o pesce. Sono tipici della zona di Vasto.

Cecamaridi

Sono dei quadrelli di pasta di farina di grano e di granturco, normalmente conditi con sugo di pomodoro, aglio, olio e peperoncino.

Ciufolitti

Si tratta di Maccheroncini ottenuti con l’utilizzo del ferretto, tipici della zona dell’Aquila. Il condimento più adatto per questo tipo di pasta è il ragù di carne, in particolare di pecora, agnello o castrato. In alternativa è ottimo il guazzetto di ciavarre, un intingolo fatto di carne di pecora che non ha ancora figliato.

Fregnacce

Si tratta di pasta di grano duro tagliata a grandi sfoglie, molto utilizzata per la preparazione dei timballi.

Maccheroni alla chitarra, Maccheroni carrati, Caratelle

Si tratta di pasta lunga a sezione quadrata che si ottiene con farina, uova e sale e in certi casi un cucchiaio d’olio.

Maccheroni alla molinara, Maccheroni a mano

Spaghetti rustici e lunghissimi, particolarmente somiglianti alle antiche Trie, che vengono raccolte a matassa. Sono realizzate con farina di grano duro, una minima quantità di farina di grano tenero, acqua tiepida.

Maccheroni al rintrocilo

Si tratta di un formato di pasta lunga a sezione ovale. Hanno un tempo di preparazione molto ampio: la sfoglia viene lavorata per oltre due ore, poi tirata e tagliata con un particolare matterello dentato. Anche la cottura in acqua è piuttosto lunga: sono necessari almeno 20 minuti di lessatura. Dopodiché i Maccheroni al rintrocilo sono pronti per essere conditi con ragù abruzzese di vitello, maiale, salsicce, lingua di vitello, tacchino, coniglio, castrato, pancetta, pollo, agnello, oca, fegatini. Il tutto viene rosolato con peperone fresco, porro, cipolla, aglio, ginepro, maggiorana, timo porcini e olio extravergine d’oliva. Un’alternativa molto più semplice è il condimento con solo peperone dolce rosso, essiccato e tritato, fatto soffriggere in aglio, olio e peperoncino.

Maccheroni della ceppa

Molto simili ai Ciufolitti, sono ottenuti arrotolando pezzetti di pasta lunghi circa 15 centimetri intorno ad un bastoncino, detto, appunto, ceppa.

Papicci

Si tratta di una sorta di Fettuccine di solo grano duro, tagliate a mano e servite in un sugo molto liquido, tipico del Tramano.

Pecorara

Grossi anelli di pasta all’uovo, del diametro di 8 centimetri circa, che si servono con ragù di manzo, guanciale di maiale, porcini, melanzane, peperoni, zucchine e ricotta.

Ravioli abruzzesi

Si tratta di pasta all’uovo farcita, di formato quadrato o rettangolare. Il ripieno è normalmente composto da ricotta, uova, cannella e zucchero. In montagna questi ingredienti vengono sostituiti da castagne, ricotta, uova, zucchero e cannella e i Ravioli serviti con semplice sugo di pomodoro.

Sagne

Comuni anche in molte regioni del Sud Italia, le Sagne sono fatte con semola di grano duro, acqua e sale. Quelle abruzzesi sono tagliate a strisce di diversa larghezza, tra 7 e 8 centimetri. La tradizione vuole che vengano servite con sughi a base di fagioli lessati e passati in olio, aglio e peperoncino. In alternativa sono ottimi con intingoli di carne.

Strangolapreti

In Abruzzo gli Strangolapreti sono grossi cordoni di pasta di grano duro. Esistono anche di colore verde, grazie alla presenza di spinaci nell’impasto.

Tacconi o Tacconelli

Si tratta di una varietà delle Sagne, diffusa soprattutto nell’Alto Vastese e nel Lancianese. Di norma sono conditi con ragù di cinghiale o di selvaggina varia. Quando vengono tagliati sono serviti in brodo.

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chef Giuseppe Azzarone

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