L’olio d’oliva

L’olio d’oliva

L’olio extra vergine di oliva ha moltissime proprietà utili alla salute, si ricava dalla spremitura delle olive che sono il frutto della pianta dell’olivo. L’olio d’oliva, a differenza da tutti gli altri oli che si ottengono da semi, è l’unico che si ottiene dal frutto della pianta attraverso la spremitura meccanica delle olive escludendo qualsiasi trattamento industriale.

Per meritarsi la denominazione di olio di oliva extravergine, deve essere estratto in modo esclusivamente meccanico e non deve essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento, il suo grado di acidità non deve essere superiore allo 0,8% ed il suo punteggio da un punto di vista organolettico non deve essere inferiore a 6,5. Tutti gli oli che non soddisfano queste caratteristiche vengono messi in commercio con altre denominazioni.

L’estrazione dell’olio d’oliva è un processo industriale di trasformazione agroalimentare, che ha per scopo l’estrazione dell’olio dalle drupe dell’olivo. Tale trasformazione, attuata in una struttura detta oleificio, avviene in due fasi fondamentali: la macinazione della polpa e la successiva separazione della frazione oleosa dagli altri componenti solidi e liquidi dalle cellule, la separazione dalle frazioni solide e la separazione della frazione lipidica (oleosa) da quella acquosa.

Gli oli vergini si distinguono nettamente dagli altri oli per due prerogative: la materia prima, rappresentata dalla polpa delle olive, e il metodo d’estrazione, rappresentato da processi di natura esclusivamente meccanica. L’estrazione degli oli vergini impiega esclusivamente l’urto, la pressione, la centrifugazione, la decantazione, la filtrazione, la tensione superficiale, il trattamento meccanico delle emulsioni. È ammesso il ricorso al riscaldamento con temperature moderatamente alte al fine di incrementare la resa in olio.

L’olio d’oliva propriamente detto è contenuto nei lipovacuoli delle cellule del mesocarpo (polpa). Il processo prevede, pertanto, l’estrazione della fase liquida Le linee di lavorazione nell’estrazione meccanica differiscono per i metodi usati nelle singole fasi, pertanto esistono tipologie d’impianto differenti. Oltre che per le caratteristiche tecniche gli impianti differiscono in modo marcato per la capacità di lavoro, il livello di meccanizzazione, l’organizzazione del lavoro, la resa qualitativa e quantitativa, i costi di produzione. Quasi tutti gli impianti prevedono la successione di cinque fasi fondamentali:

  • Le operazioni preliminari hanno lo scopo di preparare le olive alla lavorazione.L’olio d’oliva
  • La molitura ha lo scopo di rompere le pareti delle cellule e far fuoriuscire i succhi. Il prodotto di questa fase è generalmente indicato con il termine di pasta d’olio, composta da olio, acqua e parti solide.
  • La gramolatura è un rimescolamento della pasta d’olio ed ha lo scopo di rompere l’emulsione fra olio e acqua e facilitarne la separazione nella fase successiva.
  • L’estrazione del mosto d’olio ha lo scopo di separare la fase liquida, l’emulsione acqua-olio, dalla fase solida, la sansa. La sansa è composta dai residui solidi delle bucce, della polpa, dei semi e dai frammenti dei noccioli (nocciolino). L’emulsione acqua-olio è generalmente indicata con il termine di mosto d’olio. In realtà il mosto contiene anche un residuo solido, detto morchia, che resta in sospensione nell’emulsione.
  • La separazione dell’olio d’oliva.

 

L’olio d’oliva frantoio Quitadamo

Che cosa si dice dell’olio d’oliva?

Produzione con olio evoL’olio extravergine di oliva è un alimento fondamentale della dieta mediterranea, ormai considerato un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie. Secondo diversi studi, il suo uso abituale riduce la presenza di colesterolo quello detto “cattivo” ed aumenta la percentuale di quello “buono”. Diminuisce la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa e rallenta l’invecchiamento delle cellule. Sono stati anche evidenziati benefici nei confronti delle ossa per quanto riguarda la prevenzione dell’osteoporosi, infatti pare che l’assunzione regolare di olio di oliva migliora l’assorbimento di calcio da parte dell’organismo.

Che cosa si dice dell’olio d’oliva in cucina?

Pancotto con olio evoL’olio di oliva rappresenta in cucina e nella tradizione mediterranea un prezioso alimento dai valori nutrizionali notevolissimi sia per composizione chimica sia per caratteristiche organolettiche. Fino a 20 anni fa l’olio d’oliva era considerato un grasso da utilizzare solo per le pietanze crude, come le insalate, questo, probabilmente per una questione economica ed uno spreco per le cotture. Con la dieta mediterranea le cose sono cambiate e l’olio d’oliva viene utilizzato anche per le cotture, soprattutto nelle base dei fondi di cottura per preparare principalmente le salse e i risotti, utile per rosolare la cipolla e all’aglio, oppure per accompagnare le paste asciutte ed i secondi di pesce o di carne in forno, in padella e in casseruola. L’olio d’oliva viene consigliato anche per le fritture per soddisfare i palati più esigenti. L’olio d’oliva sin dall’inizio era utilizzato soprattutto in cucina e un alcune ricette tipiche di pasticceria secca, oggi già da alcuni anni ha ottenuto diversi primati anche in pasticceri, sostituendo in diverse preparazioni alcuni grassi come lo strutto, il burro e le margarine.

Per concludere credo che l’olio evo prenderà sempre più piede in cucina e in pasticceria essendo un alimento versatile per questo lo rende protagonista in tantissime preparazioni sia tradizionali ormai affermate e sia innovative da scoprire viste le sue spiccate proprietà si adatta alle varie forme gastronomiche.

 

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Gennaio 2016