CAMPANIA

CAMPANIA

Al contrario di quanto molti pensano non è stata la Campania ad inventare la pasta, né gli Spaghetti. Come abbiamo avuto modo di sostenere, le paste alimentari, sono originarie della Sicilia. Tuttavia è a pochi chilometri da Napoli, che si è trovato per la prima volta il modo di essiccarle e di conservarle. In questa regione si mantiene quindi una tradizione e un impiego della pasta che ha reso la Campania famosa per le sue specialità e per i diversi formati: si va dagli Spaghetti ai Maccheroni, dai Bucatini ai Vermicelli, in una varietà infinita di forme e di tipi. I pastifici di Gragnano, a pochi chilometri da Napoli, nel secolo scorso, fecero della produzione di pasta secca, un’attività industriale su vasta scala e nota a livello nazionale ed internazionale. La loro abilità si rivela nel rito della cottura (gli Spaghetti devono essere cotti al punto giusto – “al dente” – in modo cioè che non diventino eccessivamente molli e collosi) e in quello del condimento, di cui gli ingredienti più semplici sono l’olio e l’aglio; ed è così che molti napoletani amano consumarli. Il condimento più classico è la “pummarola”, il sugo che ha reso i cuochi napoletani, famosi nel mondo.

Calamarata

Si tratta di una particolare varietà di pasta che assomiglia molto agli anelli del calamaro. A sua volta viene servita a tavola con un condimento di calamaro.

Candele

Pasta allungata a sezione rotonda e forata al suo interno. Prima di essere cucinate, vengono spezzate a mano in maniera irregolare e abbinate a sughi densi e ricchi, poi insaporiti con pecorino o caciocavallo, spezie e aromi. Necessita di un periodo di essiccazione superiore a 72 ore e quindi molto più lungo di molte altre varietà di pasta essiccata.

Canneroni, Mezzi Canneroni

Si tratta di un tipo di pasta di grano duro di forma cilindrica, dall’esterno rigato e tagliato diritto. Simili ai Rigatoni, hanno un diametro maggiore e sono quindi più grandi. Oltre ad essere spesso base per timballi, vengono serviti anche con sughi ricchi e densi.

Cavatelli

Appartengono alla tipologia degli Gnocchi e si producono infatti con semolino e farina.

Cicatielli

Sono Cavatelli privi dell’incavo centrale, simili ai Cavatelli pugliesi e lucani, seppur di dimensioni più modeste.

Cortecce, Quattro dita

Di origine lucana, questo tipo di pasta prende il nome di Quattro dita per il gesto che si fa premendo l’impasto nella spianatoia per conferire al prodotto una caratteristica forma allungata con un lato dentellato. Normalmente si servono con funghi porcini o a base di pesce.

Fusilli

Si tratta di un formato di pasta lunga secca a sezione tubolare che si fa con il ferretto, in modo da mantenere la caratteristica forma a spirale. L’impasto è fatto di semola di grano duro ed acqua. Nel Sorrentino a questi ingredienti viene aggiunto latte, parmigiano e basilico, in altre zone si aggiunge invece l’uovo. I condimenti preferiti sono i sughi corposi, al pomodoro o al ragù per le versioni lunghe; alla ricotta per quelle più corte. Sono molto apprezzati perché tengono molto bene la cottura. Sono originari dell’Irpinia, sebbene nel tempo si siano diffusi in tutta la Campania.

Gigli

Si tratta di pasta corta le cui estremità sono arrotolate. Per le loro caratteristiche si abbinano bene a sughi leggeri e non troppo ricchi, come ragù semplici o salsa di pomodoro.

Lagane, Laganelle

Il termine Lagane, diffuso in tutto il Sud Italia è uno di quei nomi che da solo testimonia l’antichissima origine della pasta. Laganum e Laganon erano infatti chiamate rispettivamente le lasagne del mondo greco e latino, come riportato da numerosi autori classici. Le lasagne del Sud Italia, di Puglia e Basilicata, in particolare, si differenziano da quelle del Settentrione per gli ingredienti impiegati, che prevedono nel Meridione, oltre alla semola di grano duro, acqua e sale. Le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e affini sono invece ricavate da una sfoglia all’uovo.

Anche in questo caso – come la tradizione pugliese chiede – la sfoglia, tagliata a strisce di diversa larghezza (max 2,5 cm) vengono condite con intigoli di carne o come vogliono usanze antiche, con sughi a base di legumi quali fagioli o ceci, insieme a cotiche di maiale e peperoncino. In Campania sono utilizzate soprattutto in abbinamento ai legumi.

Lasagna napoletana

Si differenzia da quella bolognese per assenza di uova e per un impasto fatto di sola semola ed acqua. Nella preparazione delle Lasagne napoletane, al posto della besciamella è prevista la ricotta fresca, in aggiunta a tocchetti di cervella, salsiccia di maiale soffritto, scamorza, mozzarella, uova sode e pecorino.

Lavane

Si tratta di una sorta di Tagliatelle all’uovo, tipiche del comune di Fiorino (AV).

Mafalde, Mafaldine

Prendono il nome da Mafalda di Savoia e sono pasta di semola di grano duro di formato piatto e allungato, con bordi arricciati. La loro arricciatura consente di trattenere bene il gusto dei condimenti.

Paccheri

Noti e caratteristici formati di pasta tipicamente campani, sono grossi Maccheroni dalla superficie liscia considerati un tempo piatto dei poveri, perché a causa delle loro dimensioni ne erano necessari pochi per riempire il piatto. Sono ottimi con la pummarola oppure con semplice cacio e uova preparati secondo un procedimento particolare che prevede che la pasta appena lessata venga versata in una terrina assieme all’uovo sbattuto e al formaggio grattugiato, quindi mescolata fino a quando l’uovo non si rapprende.

Panzarotti

Si tratta di un formato di pasta fresca farcita di forma circolare o semicircolare. La sfoglia è senza l’uovo e una volta farcita si serve fritta nell’olio bollente. In alcuni casi l’impasto è fatto da farina, grasso di maiale e sale. Mentre la farcitura è a base di salame e caciotta a dadini, uova, parmigiano grattugiato e prezzemolo. La versione napoletana è differente sotto diversi aspetti: la forma è semicircolare, la sfoglia fatta con burro e farina in parti uguali. La farcitura è invece di besciamella, funghi trifolati, mozzarella, alici e parmigiano.

Perciatelli

Si tratta di grossi Spaghetti bucati spezzati a mano prima della cottura.

Scialiatielli

Pasta fresca lunga diffusa in tutta la Campania, fatta a mano con farina di grano duro, acqua e grana. Nell’Amalfitano, all’impasto viene aggiunto prezzemolo tritato, mentre nel Sorrentino si utilizza anche il latte. Il condimento d’elezione è un sugo semplice di pomodorini freschi e frutti di mare.

Spaghetti

La più nota tipologia di pasta nel mondo è tuttora motivo di disputa sul suo esatto diametro. Alcuni pastifici lo producono di dimensioni sottilissime, mentre altri lo presentano con lo stesso nome, ma di grossezza decisamente maggiore e adatto a diverse varietà di sughi, anche più corposi e ricchi. Inutile ricordare che i condimenti più indicati per questa famosissima tipologia di pasta sono i classici sughi alla pummarola, piuttosto che la puttanesca, fatto con pomodori pelati, acciughe, capperi, olive di Gaeta, aglio, peperoncino e prezzemolo.

Strangolaprieveti

Si tratta dei comuni Strangolapreti del resto del Sud Italia: rudimentali cordoncini di pasta fatta con farina di grano duro, farina di grano tenero ed acqua.

Vermicelli

Anche questo tipo di pasta è compreso nei cataloghi delle più note industrie alimentari italiane. Tuttavia in questo caso, come per gli Spaghetti esistono diverse tesi sullo spessore del prodotto finito. Sono molto adatti ad essere lessati e poi saltati in padella con il condimento, che di solito è un sugo robusto e corposo.

Ziti

Altro formato particolarmente caratteristico e tipico del napoletano. Si tratta di lunghi Maccheroncini (almeno 25 centimetri), che hanno un tempo di essiccazione particolarmente rilevante. Questo tipo di pasta, come altri che abbiamo avuto modo di elencare qui, viene spezzato a mano in pezzi irregolari, prima della cottura. I condimenti più adatti sono i sughi densi e colorati, ma anche i semplici intingoli di pesce. A Napoli, la cucina tipica li propone conditi con melanzane e provolone o caciocavallo.

Zuzzeri

Particolari Gnocchi del comune di Fiorino, il cui impasto è fatto di sola farina e acqua.

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