Itinerario Cagnano Varano

Grotta di San Michele  (Cagnano Varano)

La città: situata in posizione collinare ad un paio di chilometri Grotta di San Micheledal lago di Varano, sorge Cagnano Varano nei pressi dell’antica località di Uria e distante 80 Km da Foggia. La vicina grotta carsica di San Michele e la località Bagno reca diverse testimonianze d’insediamenti paleolitici nella zona resti dell’età del ferro. Una radicata leggenda locale vuole che nell’antichità proprio nei pressi del lago vivesse un’estesa comunità marina che sarebbe stata spazzata via dalla collera divina. Nei secoli successivi, Cagnano fu sotto il dominio dei Normanni e proprio in quel periodo visse un’epoca di particolare floridezza. I monumenti dell’antica città situati fra le mura non restano molte tracce anche perché Cagnano Varano subì una serie di distruzioni durante la II Guerra mondiale. Si possono ammirare, tuttavia, il palazzo Baronale, antica fortezza normanna, diversi palazzi gentilizi, come quelli delle famiglie Russo, Sansone e Petruzzelli. Di rilievo artistico anche la chiesa barocca di Santa Maria della Pietà con il pregevole organo fisarmonico.

A pochi chilometri da Cagnano Varano, lungo una suggestiva vallata si apre la Grotta di San Michele Arcangelo. L’antro, di natura carsica come quello più celebre di Monte Sant’Angelo, vanta frequentazioni antichissime, forse risalenti al Paleolitico. Nel Medio Evo, in seguito alla larga diffusione del culto micaelico sul promontorio garganico, la Grotta fu consacrata all’Arcangelo, ma probabilmente il luogo era stato utilizzato al culto già in epoca paleocristiana, come dimostrerebbe l’iconografia di alcuni affreschi. Il santuario richiama ancora oggi una moltitudine di pellegrini, attirati anche dalla virtù, miracolose per la vista, della cosiddetta “Pila di Santa Lucia”, una piccola cavità calcarea che raccoglie l’acqua generata dallo stillicidio della Grotta.

Pietanza tipica

Secc chien e n’trucc’l (Troccoli e seppie ripiene)

899,3 kcal

Ingredienti per 10 ospitiSecc chien e n’trucc’l

Per i troccoli

  • Farina di grano duro kg 1
  • Acqua tiepida g 400
  • Sale g 10
  • Olio d’oliva 1/2 bicchiere

Per le seppie e la salsa

  • Seppie kg 3
  • Salsa di pomodoro l 2
  • Basilico un ramoscello
  • Aglio quattro spicchi
  • Olio d’oliva g 40
  • Mollica di pane raffermo g 700
  • Formaggio pecorino g 200
  • Uova n 2-4
  • Prezzemolo e sale e pepe q b

Procedimento

Disporre la farina setacciata a fontana sulla spianatoia e versare al centro l’acqua con un pizzico di sale e l’olio d’oliva. Incorporare l’acqua alla farina  gradualmente dal centro verso l’esterno, impastare energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Lasciarlo riposare per 30 minuti coperto da un  panno asciutto. Stendere l’impasto con il matterello fino ad ottenere una sfoglia spessa quasi 5 mm, farla asciugare un pò. Tagliare le sfoglie con l’apposito utensile  a rullo in ottone per ottenere il formato dei troccoli. Nel frattempo pulire le seppie attenti a non romperle,  pulire l’interno e lavarle molto bene, porle in un recipiente per farle sgocciolare. Preparare il ripieno con: mettere in una bacinella la mollica del  pane sbriciolata, il pecorino grattugiato, l’aglio  e il prezzemolo tritato, un filo di olio d’oliva, un pizzico di sale e di pepe, per ultimo le uova quanto bastano per ottenere un composto consistente e omogeneo,  farcire le seppie. A parte in una casseruola far imbiondire due spicchi d’aglio nell’olio d’oliva,  versare la salsa di pomodoro quella casereccia, due foglie di basilico e al primo bollore adagiare le seppie, correggere con  un pizzico di sale. Fare cuocere le seppie  per un’ora circa a fuoco lento e con coperchio controllare di tanto e in tanto, al temine alzare le seppie e controllare i sapori. In una pentola capiente  cuocere i troccoli in abbondante acqua salata, condire con la salsa e servire a parte o insieme  le seppie tagliate a medaglioni.

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chef Giuseppe Azzarone

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