La pesca

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I PESCI DI MARE

Denominazione Caratteristiche
ACCIUGA

Taglia media: 10 – 20 cm

Porzione: 200 g

Le sue carni, adatte per cotture alla griglia e per frittura, devono avere un sapore gradevole e profumato senza odore d’olio di pesce. Le acciughe si commercializzano fresche o conservate sotto sale, sott’olio o marinate.

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PESCE SPADA

Taglia media: 100 – 300 cm più la lunghezza della spada

Porzione: 200 g

Le sue carni sono sode, di colore appena rosate, semigrasse, molto pregiate nella posizione ventrale, leggermente più grasse di quelle ricavate dal dorso. Si commercializza in tranci da cuocere soprattutto alla grigia. Se troppo cotto diventa stopposo e asciutto.

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BRANZINO o SPIGOLA

Taglia media: 30 – 80 cm

Porzione: 300 g

Pesce pregiatissimo sul nostro mercato. Le sue carni, magre, tenere e saporite sono indicate per ogni tipo di cottura; alla griglia, al forno, in crosta di sale, affogate ecc.

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RANA PESCATRICE

Taglia media: 30 – 100 cm

Porzione: 300 g

Commestibile è la coda, che può essere tagliata a tranci. Ha carni saporite e molto pregiate, diventano stoppose se la cottura è troppo prolungata. si cuoce alla griglia, al forno, glassata.

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CAPONE (gallinella)

Taglia media: 30 – 50 cm

Porzione: 350 g

Possiede carni bianche e saporite, ma non abbondanti in rapporto al peso, È impiegato soprattutto per insaporire le zuppe di mare.

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ROMBO LISCIO e ROMBO CHIODATO.

Taglia media: 30 – 100 cm

Porzione: 350 g

La carne di questi pesci è, come quella della sogliola, pregiatissima, e può essere cotta in svariati modi: bollita, al vapore, affogata, brasata, alla griglia. I filetti si cuociono in padella.

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CEFALO o MUGGINE

Taglia media: 25 – 30 cm

Porzione: 250 g

Le carni sono sode, delicate, dolci, un po’ grasse; possono però acquistare dei sapori sgradevoli a causa dell’inquinamento fluviale o costiero (odore di fango, di nafta ecc.). si cuoce soprattutto alla griglia e arrosto.

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SANPIETRO

Taglia media: 25 – 60 cm

Porzione: 350 g

Le sue carni sono magrissime, tenere e saporite. Si cuoce in umido, bollito o in padella (i filetti). Si presta per la preparazione di zuppe, e i ritagli e le lische sono ottimi per fare il fumetto e la gelatina di pesce.

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CERNIA

Taglia media: 60 – 150 cm

Porzione: 350 g

Le carni sono bianche, sode e saporite indicate in moltissime preparazioni: per cotture bollite, glassate e arrostite, oppure tagliate a tranci, alla griglia, in umido, in padella. Gli esemplari migliori sono quelle di taglia media.

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SARDINA

Taglia media: 10 – 20 cm

Porzione: 200 g

È tra i pesci più economici; ha carni molto saporiti e piuttosto grasse. È adatta per essere cotta alla griglia, marinata, fritta. Si commercializza fresca, affumicata, in scatola.

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DENTICE

Taglia media: 25 – 82 cm

Porzione: 300 g

E ‘ uno dei pesci più pregiati presenti nel mercato. Le sue carni sono sode, compatte e saporite, specie se l’esemplare è di piccola taglia. È usato soprattutto per cotture bollite, glassate, arrosto, al cartoccio.

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SCORFANO

Taglia media: 24 – 50 cm

Porzione: 400 g

Ha carni gustose ma abbastanza grasse e ricche di spine. Conferisce alle zuppe un profumo particolare. Si cuoce in umido, alla griglia o in forno.

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HALIBUT

Taglia media: 50 – 150 cm

Porzione: 300 g

Il sapore delle sue carni è buono, ma meno pregiato del rombo e della sogliola. Si presta per cotture bollite, affogate, al vapore, oppure in padella (i filetti).

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PASSERA

Taglia media: 25 – 50 cm

Porzione: 250 g

La sua carne, magra e bianca, è saporita e ricorda quella dell’halibut. Si prepara come la sogliola.

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MERLUZZO

Taglia media: 40 – 80 cm

Porzione: 250 g

Le carni sono bianche e magrissime; tendono però a diventare stoppose se troppo cotte. Viene fritto, arrostito, bollito, cotto in umido o grigliato. Si commercializza fresco, surgelato (in filetti9 e conservato salato. (baccalà, stoccafisso).

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SOGLIOLA

Taglia media: 20 – 50 cm

Porzione: 250 g (taglia media)

Pesce molto richiesto per la sua carne pregiata, bianca, compatta. Prima dell’impiego viene generalmente sfilettata, si cuoce al vapore, alla griglia, alla mugnaia, in padella, affogata, fritta.

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NASELLO

Taglia media: 30 – 80 cm

Porzione: 300 g

La carne è magra, bianca e un po’ acquosa, si sfalda facilmente. Si commercializza intero, in tranci o in filetti ed è adatto ad ogni tipo di cottura.

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TONNO

Taglia media: 100 – 300 cm

Porzione: 250 g

Ha carne soda, di colore rossastro, molto nutriente e saporita. Il tonno è ottimo anche consumato fresco cotto alla griglia, arrosto e in umido.

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ORATA

Taglia media: 30 – 60 cm

Porzione: 300 g

È tra i pesci più pregiati che si trovano sul mercato; ha carni delicate e saporite, adatte ad ogni tipo di cottura.

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TRIGLIA

Taglia media: 15 – 30 cm

Porzione: 250 g

Le carni sono bianche, saporite e molto fini. Esistono due qualità più importanti di triglie: la triglia da scoglio e la triglia di fango o triglia minore con carni meno pregiate. La triglia può essere grigliata, cotta al cartoccio, al forno, in padella, o fritta.

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I PESCI D’ACQUA DOLCE

ANGUILLA

Taglia media: 40 – 50 cm le femmine; 40 – 100 i maschi

Porzione: 300 g

Pesce pregiato, con carne soda e grassa (245 di lipidi). Si cuoce alla griglia (il grasso in eccesso cola via), o in umido. Le piccole anguille vengono fritte, si trova in commercio anche l’anguilla affumicata e marinata.

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SALMONE

Taglia media: 60 – 120 cm

Porzione: 250 g

Ha carne pregiata piuttosto grassa; la carne del salmone di colore rosa acceso, è soda, compatta, saporita e digeribile. Fresco, filettato o in tranci, viene cotto al vapore, alla griglia, in padella, affogato, brasato, arrostito. Conservato affumicato è un raffinato antipasto.

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CARPA

Taglia media: 25 – 100 cm

Porzione: 250 g

La carne è bianca, soda e mediamente grassa. Il sapore è molto influenzato dall’habitat, perciò è consigliabile far spurgare il pesce in acqua corrente dopo la cottura per eliminare l’eventuale sapore di fango. Si presta per cotture brasate, al bleu, arrostite e in umido.

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STORIONE

Taglia media: 120 – 600 cm

Porzione: 300 g

Le carni dello storione sono pregiatissime. Bianche, saporite, piuttosto grasse, si prestano per cotture alla griglia, brasate e affogate. Lo storione viene commercializzato anche affumicato e salato. Con le sue uova si ottiene il caviale.

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PERSICO

Taglia media: 20 – 40 cm

Porzione: 250 g

Possiede carni molto pregiate, viene cotto alla griglia, in padella, alla mugnaia; in Italia viene servito fritto col riso, in molte località del lago di Como.

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TINCA

Taglia media: 20 – 40 cm

Porzione: 250 g

Come la carpa deve essere spurgata per evitare il sapore di fango. Si cuoce al bleu, arrostita o affogata.

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LUCCIO

Taglia media: 35 – 100 cm

Porzione: 300 g

Ha carni delicate, saporite, ma piuttosto asciutte. Si cuoce di preferenza bollito o brasato. Si usa molto per preparare farce e quenelle.

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TROTA

Taglia media; 25 – 60 cm

Alcune trote di mare superano il metro.

Ha carni bianche, magre e di sapore quasi intenso a seconda che si trovi allo stato libero o in allevamento. Le trote migliori sono quelle di fiume e di torrente. Si prepara in molti modi: bollita, al vapore, al bleu, in padella, alla griglia.

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* Bleu: è un court-bouillon con aceto; è indicata per pesci come trote e carpe, il pesce assume un colore blu.

CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE DEI CROSTACEI

MACRURI
ARAGOSTA

Taglia media: 25 – 50 cm

Peso: 0,500 – 3 kg

Porzione: 400 g

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È molto pregiata in virtù della carne bianca, asciutta, soda, leggermente dolce e delicatissima. Si consuma esclusivamente la coda, per lo più lessata, ottenendo cosi uno scarto al 70% del peso dell’animale. L’aragosta viva, e anche dopo la cottura, deve incurvare la coda; la coda distesa è un segno di non freschezza dell’animale che non va quindi consumato. Spaccata a metà l’aragosta è cotta alla griglia oppure al forno.

ASTACO o ASTICE

Taglia media: 25 – 50 cm

Peso: 0,400 – 2 kg

Porzione: 400 g

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È il più grosso crostaceo mediterraneo. La coda dell’animale vivo deve presentarsi ripiegata e la carne di un colore bianco candido. Ha carni più saporite dell’aragosta e viene cucinato come quest’ultima. Di solito si usa l’astaco per preparazioni calde e l’aragosta per quelle fredde.

GAMBERO DI MARE

Taglia media: 5 – 20 cm, secondo la specie

Porzione: 300 g con la testa

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Le diverse varietà si distinguono per lo più dalla forma e dal colore della corazza. Può essere commercializzato intero oppure si trovano solo le code già pulite. Le carni sono delicate, saporite, consistenti, leggermente dolciastre, con variazioni secondo la specie. Il gambero rosso ha carni meno pregiate del gambero rosa. La mazzancolla è un tipo di gambero di dimensioni maggiori (in alcune specie di chiama gamberone). I gamberi si cuociono alla griglia, bolliti, al forno o fritti; sono utilizzati anche per la preparazione di salsa, farce e zuppe.

GAMBERO DI FIUME

Taglia media: 15 – 20 cm

Porzione: 400g

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Vive nelle acque dolci poco profonde di laghi e ruscelli. Ha carni sode, saporite e dolci, ma meno pregiate del gambero di mare. Sono ottime grigliate, fritte, bollite o in guazzetto.

SCAMPO

Taglia media: 15 – 25 cm

Porzione: 350 cm

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È molto apprezzato e ricercato. Si consuma solo la coda che ha un gusto delicato e saporito al tempo stesso. Si cuoce soprattutto alla griglia.

BRANCHIURI
GRANCEVOLA

Taglia media: 15 – 20 cm

Porzione: 350 g

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Ha polpa bianca e saporita. E’ utilizzata per zuppe oppure si cuoce in court-bouillon e si serve nel guscio pulito.

GRANCIPORRO o GRANCHIO PORRO

Taglia media: 3 – 50 cm, secondo la specie

Porzione: 500g

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Ha carni gustose simili a quelle della grancevola. Si può cuocere al forno, al vapore oppure lessata. Le parti interne cremose si usano nella preparazione di tartine.

STOMATOPODI
PANNOCCHIA o CANOCCHIA o CICALA DI MARE

Taglia media: 20 – cm

Porzione: 500 g

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Ha carni molto delicate e si consuma generalmente in zuppa, oppure lessata o gratinata con panura.

CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE DEI MOLLUSCHI

Il polpo è un mollusco cefalopode che si distingue chiaramente dai suoi simili calamaro e seppia perché dotato di otto tentacoli invece di dieci. La sua presenza nei mercati ittici e nei supermercati è molto comune, in quanto è pescato in tutto il Mediterraneo, ove si possono trovare due specie: il polpo di scoglio e quello di sabbia. Il primo ha la carne più prelibata e gustosa e si distingue dal secondo per una doppia fila di ventose sui tentacoli.

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In cucina utilizzato per antipasto freddo e caldo. Per salse e secondi piatti.

La seppia è un mollusco lungo generalmente circa 4 cm anche se può raggiungere dimensioni molto più grandi; ha il corpo ovale, con due pinne laterali, separate caudalmente. La testa, abbastanza grande, presenta un paio di mascelle cornee; attorno alla bocca si trovano inoltre quattro paia di corti tentacoli, rivestiti di ventose verso l’interno e due braccia tentacolari prensili. La seppia ha una conchiglia interna nota come osso di seppia. La seppia possiede inoltre, all’interno del corpo, una sacca che contiene inchiostro che il mollusco espelle quando si trova in una situazione di pericolo.

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In cucina utilizzata per antipasto freddo e caldo. Per salse e secondi piatti a pezzi o ripiena.

Il calamaro è un mollusco cefalopode con corpo fusiforme allungato. Ha un mantello cilindrico sopra il capo che contiene gli organi interni. Nel mantello è anche presente una conchiglia cornea (il calamo) allungata a forma di lancia. Il corpo ha due pinne unite a formare un rombo (nel totano, spesso confuso con il calamaro, le pinne formano un triangolo), il capo ha due occhi laterali. Il calamaro ha in tutto dieci braccia con ventose: otto più corte e due tentacoli più lunghi con estremità a forma di clava. Le carni sono magre, con un buon contenuto di vitamine e sali minerali, ma sono ricche di tessuto connettivo, per cui richiedono una buona masticazione. Gli esemplari freschi hanno un colore intenso e brillante; quando non sono freschi tendono a ingiallire.

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In cucina utilizzato per antipasto freddo o caldo. Per salse e secondi piatti a pezzi o ripieno.

La cozza è un mollusco bivalve lungo fino a 11 cm, anche se in commercio si trovano generalmente cozze che misurano mediamente 5 cm. Le cozze vivono aggrappate agli scogli in grandi colonie. Nelle regioni settentrionali la cozza viene anche chiamata mitilo mediterraneo. La cozza è dotata di una conchiglia di colore nero con sfumature violacee all’esterno e di colore madreperla all’interno. È conosciuta come alimento fin dai tempi più antichi. La cozza è uno dei frutti di mare più consumati e il suo allevamento è una notevole risorsa economica in diverse regioni di Italia.

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Le cozze sono utilizzate per antipasto, primo piatti e secondi.

L’ostrica è un mollusco già noto ai greci e ai romani come piatto costoso e raffinato; tra l’altro i romani furono i primi a ideare un sistema che ne consentisse l’allevamento. Questo mollusco si trova all’interno di una conchiglia composta da due valve asimmetriche e rugose il cui diametro può raggiungere anche i 20 cm. Dal punto di vista gastronomico l’ostrica dalla caratteristica forma tondeggiante, è quella più pregiata.

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L’ostrica viene di solito mangiata cruda. Quando la conchiglia viene aperta, il mollusco deve essere vivo, l’ostrica è un alimento facilmente digeribile.

Le vongole sono molluschi bivalve (hanno cioè una conchiglia formata da due parti denominate valve). Ne esistono vari tipi; la vongola ha una conchiglia ovale che, esternamente, è di colore bruno-chiaro, giallo-grigiastro, con raggi di forme diverse; all’interno le valve sono bianche o leggermente giallastre e la superficie è liscia. La vongola, come tutti i molluschi bivalve si nutre di quello che è presente nell’acqua marina grazie a due piccole appendici denominate sifoni. Questi molluschi vivono aggregati in banchi e si trovano soprattutto nel Mar Mediterraneo, nel Mar Caspio e nell’Atlantico orientale. Nel nostro Paese si trovano in particolar modo nel Mar Adriatico e nel Mar Tirreno. La pesca professionale avviene con le vongolare, barche che penetrano nel fondo sabbioso e, strisciandovi, catturano tutti gli organismi ivi presenti.

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Le vongole prima di essere utilizzate assicurarsi  che siano ben pulite. Sono preparate in diversi modi, ma l’utilizzo maggiore è nella preparazione di salse per primi piatti. Accompagnano molto bene anche con guarnizioni diverse i secondi piatti.

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chef Giuseppe Azzarone

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