LAZIO

LAZIO

La cucina laziale deve molto alla tradizione popolare da cui derivano alcuni punti fermi della gastronomia nazionale, quali Bucatini all’amatriciana, Spaghetti alla carbonara o alla carrettiera. Molte varietà di pasta, così come molti piatti, sono importati dalla vicina Umbria o dalla Campania. Sebbene sia impossibile tracciare un panorama esaustivo dei condimenti in uso nella cucina del Lazio, non sarebbe corretto trattare questo argomento tralasciando peculiarità regionali come la pajata, intestino del vitello da latte con cui si accompagnano i Rigatoni alla grigia, piuttosto che l’ajo ojo (aglio e olio) o il cacio e pepe, in uso da tempi antichissimi.

Bucatini

Come richiamato dal nome, i Bucatini sono grossi Spaghetti bucati al loro interno. Vista la loro robustezza sono adatti a sughi corposi e ricchi come l’amatriciana o la carbonara. Ma ottimi anche con le verdure.

Ciacamarini

Anche in questo caso si tratta di un grosso Spaghetto, tipico della tradizione contadina del Reatino. La sfoglia è realizzata con farina, uovo, sale e acqua tiepida che viene tirata a uno spessore di mezzo centimetro circa, poi tagliata a striscioline e arrotolata con le mani.

Ciufulitti

Si tratta di Maccheroni resi con il ferretto, tipici anche in questo caso del reatino e diffusi anche in Abruzzo. L’impasto è fatto di farina e acqua ed è arrotolato ad un ferro e tagliato di una lunghezza di 10 centimetri circa. Il loro condimento d’elezione è un ragù di castrato aromatizzato con aglio e peperoncino e una generosa manciata di pecorino grattugiato.

Fettucce o fettuccine

La sfoglia delle Fettuccine o Fettucce laziali, particolarmente diffuse anche in altre regioni, è di farina di grano tenero e di uova, tagliate e strisce rettangolari di larghezza variabile tra i 5 e i 12 millimetri. Meritano una nota i condimenti dedicati a questo tipo di pasta in Lazio. Ad Anagni costituiscono la base per un ricchissimo timballo che la tradizione vuole essere pensato in onore di Bonifacio VIII, condito con un sugo di pollo, carne bovina, uova, pecorino e prosciutto.

In Ciociaria le Fettuccine – qui chiamate Patacche – si condiscono preferibilmente con una salsa di pomodoro e basilico e un soffritto di aglio e peperoncino. In altri casi il condimento è di burro e formaggio, preferibilmente ricotta o pecorino, magari arricchito con una manciata di pepe nero fresco. In altri ancora, i condimenti di pesce o in alternativa di verdure o funghi secchi, piselli prosciutto cotto e panna.

Frascarelli, Frascatelli

I Frascarelli sono diffusi soprattutto nel reatino e nella vicina Umbria. Sono realizzati con farina, acqua e sale e con una sfoglia piuttosto consistente. Normalmente vengono sbriciolati a pezzetti per essere utilizzati nelle minestre. E’ un piatto considerato povero che in passato – per le sue qualità nutrizionali – si riteneva particolarmente adatto alle puerpere.

Gnocchi

Le varietà di Gnocchi proposti da questa cucina regionale sono diverse. Nella Sabina troviamo, per esempio, gli Gnocchi de lu contadinu, piatto povero preparato con farina di grano tenero e acqua salata. Nell’amatriciano invece sono diffusi gli Gnocchi ricci, fatti ugualmente con farina, uova e acqua calda. Nell’antrodocano, come in molte altre zone di produzione di castagne, gli Gnocchi sono di patate e farina di castagne oppure, nel caso degli Gnocchi del cicolano, l’impasto è fatto di farina di mais, farina di frumento, sale e acqua tiepida. Gli Gnocchi alla romana, particolarmente noti sono invece preparati con latte e semolino e conditi con burro e parmigiano grattugiato e poi gratinati al forno.

Lacna stracciata di Norma

Si tratta di pasta fresca preparata con farina e acqua. Resa in forma rotonda, viene poi ”stracciata“ a mano in pezzi irregolari.

Maccheroni a matassa

Molto simili ai Maccheroni alla molinara tipici dell’Abruzzo e quindi a dei grossi Spaghetti dalla forma irregolare, sono diffusi soprattutto nella provincia di Rieti. L’impasto è di farina di grano tenero ed acqua e viene lavorato in modo da ottenere delle ciambelle che vengono impastate e allargate sino a ricavarne una sorta di matassa dalla quale si tagliano i Maccheroni. Normalmente si condiscono con sugo di pomodoro, lardo, pecorino piccante e peperoncino.

Maccarruni ciociari

Si tratta dei noti Capelli d’angelo, molto diffusi anche nel Sud Italia: Tagliolini finissimi fatti di farina e tuorli d’uovo. Tipici della provincia di Viterbo, qui si condiscono con un sugo di rigaglie di pollo.

Maltagliati

Si tratta di losanghe irregolari di sfoglia di farina di grano tenero e acqua. La pasta, resa non particolarmente sottile, viene arrotolata e tagliata di sbieco. Tradizionalmente questo piatto, considerato povero, veniva condito con sugo di magro.

Quadrucci

Questo tipo di pasta, presente anche in altre zone d’Italia è qui condito con un sugo di pomodoro, piselli e guanciale soffritto. In Ciociaria invece i Quadrucci sono spesso preparati con le cotiche.

Sagne

Grosse Tagliatelle tipiche dell’alta Sabina preparate con tritello (la farina che contiene la parte fine della crusca), farina di grano tenero, acqua e sale. La presenza del tritello rende questo tipo di pasta particolarmente ruvida e porosa. I condimenti più adatti sono infatti i sughi con i fagioli.

Sfusellati

Pasta realizzata con il ferretto, tipica di alcuni comuni del reatino. L’impasto è fatto con farina e acqua e in certi casi anche uovo.

Stracci di Antrodoco

Singolari frittate a base di uova, latte e farina, riempite di ragù, ulteriormente condite di formaggio grattugiato e sugo, fatte gratinare in forno. Sono tipici del reatino.

Strozzapreti

Si tratta, come in numerose altre zone dell’Italia centrale, di grossi Spaghetti tirati a mano, ottenuti con l’impasto di acqua e farina, normalmente conditi con sughi robusti e corposi. Nella provincia di Frosinone sono detti Cecapreti, mentre nel reatino sono chiamati Celliti.

Tonnarelli

Si tratta di grossi Tagliolini ottenuti da un impasto di acqua e farina. Sono molto simili agli Spaghetti alla chitarra abruzzesi e quando sono tirati a mano, ai Pici toscani e alle Ciriole umbre. Si ottengono da un impasto di acqua e farina.

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chef Giuseppe Azzarone

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