UMBRIA

UMBRIA

La pasta in Umbria è realizzata soprattutto con farina di grano tenero ed acqua. Raramente si utilizza la farina di grano duro o l’uovo. Questa terra bellissima, a forte vocazione mistica, porta in tavola una cucina semplice e poco elaborata, fatta di sapori schietti e cibi preparati in loco.
Le varietà di pasta proposte sono diverse e la loro consistenza, prevalentemente ruvida, si sposa bene sia con condimenti robusti a base di carne, che con salse più leggere di verdure o di solo pomodoro, magari insaporito con aromi.

Tra i sughi più utilizzati, i ragù di carne, soprattutto quella di maiale, regina della tavola umbra, di cui si utilizza tutto. Ma sono privilegiati anche i condimenti a base di selvaggina (lepre e cinghiale in particolare) i legumi o il tartufo, sempre uniti a generosissime dosi di formaggio locale, quale pecorino o cacio.

Ciriole o Ceriole

Pasta lunga a sezione quadrata o rettangolare, molto simili alle Fettuccine, realizzate con sola farina di grano tenero ed acqua, tipiche della zona di Terni. Una diffusa variante propone un terzo di semola di grano duro e due terzi di farina di grano tenero.

Secondo alcuni le Ciriole devono il proprio nome al latino cereus (cereo), per il colore chiaro della pasta preparata senz’uovo. Altri invece ritengono che l’origine del nome sia dovuto alla somiglianza di questo formato di pasta con l’omonima anguilla tipica delle acque tiberine.

Il loro condimento d’elezione è un semplice soffritto di olio e aglio dove le Ceriole vengono fatte saltare subito dopo la cottura in acqua. Sono valide alternative molto diffuse, la salsa di pomodoro e basilico, quella al tartufo, ai funghi o il classico ragù di carne.

Pappardelle

Si tratta di un formato di pasta lunga all’uovo. Caratteristiche delle Pappardelle umbre è l’aggiunta di alcune gocce di vino bianco secco nell’impasto. Le Pappardelle sono in Umbria l’equivalente delle Lasagne in Toscana. Dimensioni e spessore variano a seconda delle zone: in alcune località sono più corte e in altre più larghe e in certi casi i quadrati di pasta raggiungono anche gli 8 centimetri di lato. I condimenti più adatti e più utilizzati per le Pappardelle in questa regione sono le salse a base di funghi e gli intingoli ricavati dalla cottura della selvaggina, soprattutto di lepre e cinghiale, la cui carne normalmente, viene servita durante lo stesso pasto, come seconda portata.

Pasta per minestre, Frascarelli, Passatelli, Quadrucci

Gli Frascarelli sono un tipo di pasta all’uovo ottenuta da farina di grano tenero e uova reso in piccoli grani con una sfregatura delle mani, poi passati al setaccio e cotti in brodo di gallina.

I Quadrucci sono quadrati di sfoglia senz’uovo impiegati soprattutto in brodo o per minestre di ceci.

I Passatelli, invece sono un formato di pasta corta cilindrica, dalla superficie ruvida, tipici della provincia di Perugia. Il loro impasto è fatto di pangrattato, grana padano, uova, noce moscata, limone e sale che viene passato in un arnese che, con un semplice uso manuale, rende la pasta a forma cilindrica e della lunghezza voluta. I Passatelli si servono in brodo sebbene in alcune zone vengano preparati asciutti con intingoli di formaggio, funghi o tartufo.

Picchiettini

Anche i Picchiettini sono un formato di pasta corta e hanno una sezione quadrata. Sono tipici della zona di Ferentillo e Valnerina. L’impasto, di sola acqua e farina, è tirato sino allo spessore di un fiammifero da cucina. La pasta viene poi lasciata asciugare e tagliata a strisce di 7 – 8 centimetri. Il condimento più adatto a questo tipo di pasta è un sugo molto semplice, fatto con pomodoro a pezzi, aglio, maggiorana e peperoncino.

Strascinati, Penchi

Si tratta di ruvide Lasagnette caserecce tipiche della zona di Spoleto e considerate tra le più antiche tipologie di pasta oggi conosciuta. In Umbria vengono conditi con un misto di salsiccia saltata in padella, con uova e pecorino. La cottura in acqua è resa particolarmente al dente e terminata in padella con il condimento scelto.

Strangozzi, Stringozzi

Gli Strangozzi o Stringozzi, tipici delle zone di Foligno e di Spoleto, sono un formato di pasta lunga a sezione quadrata o rettangolare, senza uovo. In Umbria sono chiamati anche Strozzapreti o Strangolapreti. Il nome sembra provenire proprio dalle stringhe delle scarpe con le quali i rivoltosi anticlericali strangolavano gli ecclesiastici ai tempi del dominio dello Stato Pontificio.

Sono particolarmente somiglianti alle Ciriole ternane ma si differenziano da queste ultime per lo spessore della pasta, che nel caso degli Strangozzi risultano leggermente più sottili. L’impasto è di acqua e farina di grano tenero, anche se in certi casi è ammessa la variante dell’aggiunta di una certa dose di semola di grano duro. La sfoglia è tagliata a strisce di 3 – 4 millimetri di larghezza e 20 – 30 centimetri di lunghezza.

Umbrici, Umbricelli

E’ un formato di pasta lunga a sezione circolare: grossi spaghetti tirati a mano preparati con una farina di grano tenero, acqua e sale. Sono ottenuti premendo la sfoglia su uno speciale mattarello scanalato. Le striscioline che se ne ottengono vengono arrotolate e poi allungate a mano. In alternativa la sfoglia viene tirata a mano, tagliata a strisce, successivamente ridotte a ulteriori strisce più piccole. Gli Umbrici devono il loro nome alla somiglianza con i lombrichi (umbrico, appunto). Il loro condimento d’elezione è una semplice salsa di pomodoro o il classico ragù di carne.

[tweetmeme only_single=”false”]
Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

chef Giuseppe Azzarone

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: