Risotto superfino mantecato con carciofi trifolati, matignon di pancetta alla milanese

Categoria: Primi piatti personalizzati riso e risotti

Reparti interessati: Entremetier

Metodi di cottura: Casseruola bassa o rondò

Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, vassoio, casseruola bassa o rondò, mestolo, spatola, chinoise

Allergeni: latte

Ingredienti pax 8

• Riso superfino Carnaroli g 500
• Fondo bianco vegetale o di vitello lt 2
• Carciofi medi n 4
• Pancetta n 4 fette leggermente spesse
• Zafferano una bustina
• Olio evo a sufficienza
• Aglio spicchi n 2
• Prezzemolo tritato una presa
• Vino bianco ml 60
• Cipolla piccola tritata n 1
• Alloro una foglia

Procedimento

Fase preparazione

Preparare il fondo bianco di vitello o vegetale utilizzando anche le foglie dei carciofi. Pulire e tagliare a julienne i carciofi, fagliare a bastoncini tre fette di pancetta, mentre le altre due a metà. Pulire, lavare e tritare la cipolla e il prezzemolo. Pulire e tritare l’aglio.

Fase cottura

In una padella o nella casseruola bassa, mettere l’olio e l’aglio tritato, fare imbiondire poco, versare i carciofi e rimestare coprire con il brodo e a fiamma dolce fare cuocere, al termine controllare i sapori e completare con il prezzemolo tritato.

Nella casseruola bassa capiente mettere l’olio, la cipolla e la foglia di alloro, a fiamma dolce fare rosolare rimestando sovente, aggiungere la pancetta e fare rosolare, raggiunto il risultato versare il riso e farlo tostare, a seguire sfumare di vino, continuare coprendo di brodo il riso tanto quanto basta, continuare così ogni qualvolta il riso lo richiede fino a completa cottura. Sciogliere lo zafferano in poco brodo e versarlo nel riso. A metà cottura aggiungere i carciofi e continuare, al temine controllare i sapori e mantecare a fuoco spento con il burro e il parmigiano.

Fase assemblaggio e presentazione

Mettere il risotto al centro del piatto piano ed evidenziare con i carciofi fritti e lardoni di pancetta grigliata.

Note

Per evidenziare il piatto è preferibile tagliare sottilmente qualche carciofo e infarinarlo e friggerlo per poi messi sul riso.

Spezzato di coniglio alla cacciatora con medaglione di patate gallette

Categoria Secondo piatto base di carne (coniglio intero) Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, placca, spatola, forchettone, vassoio, zuppiera, frusta

Ingredienti Pax 4

• Coniglio intero n 1 circa kg 1,2
• Mirepoix tritata g 80
• Alloro una foglia
• Vino bianco ml 80
• Pomodorini concassé g 120
• Sale, pepe, farina
• Funghi misti g 200 (porcini, prataioli)
• Fondo bruno di vitello ml 100
• Fondo bianco comune ml 500 circa
• Prezzemolo tritato
• Patate g 400
• Sale, parmigiano, noce moscata, farina
• Uovo n 1
• Prezzemolo tritato q b
• Olio di semi

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire il coniglio delle parti interiore, eliminare la testa, tagliarlo a pezzi. Tritare la mirepoix, lavare e tagliare a concassé i pomodorini, pulire e tagliare a julienne i funghi, tritare il prezzemolo. Salare, pepare e infarinare il coniglio.

Fase cottura

Fare rosolare molto bene il coniglio nella padella lionese. Nella casseruola bassa con olio d’oliva fare rosolare il trito di mirepoix con la foglia di alloro, adagiare il coniglio, mescolare e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere la concassé, il fondo bruno e il fondo bianco tanto quanto basta, fare cuocere a bollori regolari per circa 20 minuti. Trascorso il tempo unire i funghi e proseguire fino a cottura completa, al termine controllare i sapori, completare con una presa di prezzemolo.

Patate gallette: cuocere con la buccia le patate, quando sono cotte scolarle, pelarle e con uno schiacciapatate passarle in una zuppiera, unire il sale, la noce moscata, il parmigiano, il prezzemolo e mescolare, se il composto risulta morbido indurirlo con il pane grattugiato. Formare un cilindro di circa cm 8 cm e poi tagliarlo a medaglione, infarinarli e passarli nel l’uovo battuto con un pò di prezzemolo. Dorare i medaglioni nella padella lionese e accompagnare il coniglio. Oltre alle patate gallette il coniglio può essere servito con altri contorni, come la purea di patate, la duchessa, le crocchette, i fagiolini e verdure in genere.

Bocconcini di tacchino in casseruola alla veneziana su crema mais

Categoria Secondo piatto base di carne (coscia e sovracoscia) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, casseruola bassa, padella lionese, vassoio, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Sovracoscia di tacchino g 800
• Cipolla bianca g 500
• Olio evo a sufficienza
• Foglia di alloro n 1
• Vino bianco ml 80
• Pomodori rossi g 120
• Prezzemolo tritato, sale, pepe, farina
• Fondo bianco comune ml 300
• Fondo bruno ml 100
• Per la crema di mais
• Acqua ml 500
• Sale, noce di burro
• Farina di mais g 120
• Parmigiano g 30
• Noce moscata profumo

Procedimento

Fase preparazione: pulire il tacchino e tagliarlo a bocconcini. Pulire le cipolle, lavarle e tagliarle a filangé, lavare i pomodori tagliarli a concassé. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

Fase cottura: in una casseruola bassa velare il fondo di olio, mettere la cipolla e la foglia di alloro, a fiamma vivace fare rosolare, mescolando spesso, nel frattempo, salare, pepare e infarinare la carne e farla rosolare nella padella lionese, raggiunto in risultato unire la carne alla cipolla, mescolare e bagnare con in vino bianco, fare evaporare. Versare la concassé, mescolare, unire il fondo bianco e bruno, coprire con il coperchio, regolare la fiamma e continuare la cottura. Completata la cottura del tacchino, procede per la polenta: mettere l’acqua in una casseruola bassa, il sale, la noce di burro e portare al bollore, versare a pioggia la farina e mescolare prima con la frusta poi con la spatola di legno, fare cuocere a bollori bassi per circa 15 mm. Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e la noce moscata, al termine regolare di sale.

Fase assemblaggio e servizio: riscaldare molto bene i bocconcini: in un piatto fondo o piano mettere la purea e sovrapporre i bocconcini.

Risotto superfino Carnaroli mantecato con salsiccia e porcini della Foresta Umbra

Categoria: Primi piatti riso Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, casseruola bassa, trinciante, tagliere, spatola, padella, spelucchino

Ingredienti per 4 pax

• Riso superfino Carnaroli 400
• Fondo bianco di vitello cl 100 circa
• Cipolla media tritata n 1
• Foglia d’alloro n 1
• Olio evo q b
• Vino bianco cl 10
• Salsiccia mista g 200
• Funghi porcini freschi g 100
• Aglio spicchio n 1
• Prezzemolo tritato una presa
• Parmigiano g 80
• Burro g 30

Procedimento

Preparare il fondo bianco di vitello con cura. Mondare i funghi e tagliarli a julienne, tagliare a pezzettini la salsiccia. Pulire, lavare e tritare la cipolla e il prezzemolo, pulire e tritare l’aglio. In una padella mettere un filo di olio evo e l’aglio tritato, farlo imbiondire leggermente e versare i funghi, farli appassire e bagnare con il vino bianco. Velare il fondo della casseruola bassa di l’olio evo, mettere sul fuoco, unire la cipolla e la foglia di alloro, fare imbiondire, versare il riso e la salsiccia, mescolare continuamente facendo tostare il riso e rosolare la salsiccia: la tostatura del riso sarà al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. A questo punto bagnare con il vino e lasciare evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente e continuare la cottura. Circa a metà procedimento versare i funghi, girare continuamente con la spatola di legno, aggiungendo il brodo man mano che il riso lo richiede. Al temine mantecare con il burro e parmigiano, una presa di prezzemolo tritato, controllare i sapori e servire.

Risotto superfino Carnaroli mantecato con carciofi e salsiccia di maialino

Categoria: Primi piatti personalizzati riso e risotti Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, vassoio, casseruole, mestolo, spatola, chinoise

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 380
• Fondo bianco vegetale o di vitello lt 1,5
• Carciofi medi n 3
• Salsicce g 200
• Olio evo
• Aglio spicchi n 2
• Prezzemolo tritato una presa
• Vino bianco ml 60
• Cipolla piccola tritata n 1
• Alloro una foglia

Procedimento

Fase preparazione

Preparare il fondo bianco vegetale utilizzando anche le foglie dei carciofi. Pulire, lavare e tritare la cipolla e il prezzemolo. Pulire e tritare l’aglio. Pulire e tagliare a julienne i carciofi; tagliuzzare le salsicce.

Fase cottura

In una padella o nella casseruola bassa, mettere l’olio e l’aglio tritato, fare imbiondire poco, versare e carciofi e rimestare coprire con il brodo e a fiamma dolce fare cuocere, al termine controllare i sapori e completare con il prezzemolo tritato. In una casseruola capiente mettere l’olio, la cipolla, le salsicce e la foglia di alloro, a fiamma vivace fare rosolare rimestando sovente, raggiunto il risultato versare il riso e farlo tostare, poi bagnare con il vino e il brodo ogni qualvolta il riso lo richiede. A metà cottura aggiungere i carciofi e continuare la cottura, al temine controllare i sapori e mantecare con il burro e il parmigiano.

Fase assemblaggio e presentazione

Mettere il risotto al centro del piatto piano ed evidenziare con i carciofi fritti.

Note

Per evidenziare i carciofi alcuni si possono panare con la farina e friggerli per poi messi sul riso.

Per sapere di più

Originario del Medioriente, il carciofo selvatico ha costituito fin dall’antichità un prodotto importante per i fitoterapisti di Egizi e Greci, ma pare che altrettanto antico sia il suo impiego nella cucina. Già nel IV sec. a.C. era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano “karshuf” (o kharshaf), da cui l’attuale termine. Nello stesso periodo Teofrasto nella “Storia delle piante” parla di “cardui pineae” che per caratteristiche di forma, proprietà e virtù sarebbero assimilabili ai nostri carciofi. L’uso di una qualche varietà di carciofo selvatico nella cucina romana è ricordata da Columella, che chiamandolo col nome latino di Cynara, conferma come a quel tempo si usasse consumare quella pianta sia a scopo medicinale che alimentare. Nel “De re coquinaria” di Apicio, si parla anche di cuori di cynara che, a quanto pare, i Romani apprezzavano lessati in acqua o vino. La coltivazione del carciofo da noi conosciuto venne introdotta in Europa dagli Arabi sin dal ‘300, ma notizie molto dettagliate sul suo sfruttamento risalgono al ‘400, quando dopo vari innesti, dalle zone di Napoli si diffuse prima in Toscana, e successivamente in molte altre regioni. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: “L’ortolana” di Vincenzo Campi, “L’estate” e “Vertumnus” di Arcimboldo. Il carciofo dapprima non godette di un eccessivo favore culinario, tanto che ai primi del ‘500 Ariosto affermava: “durezza, spine e amaritudine molto più vi trovi che bontade”. In quell’epoca, l’ortaggio iniziò comunque a comparire frequentemente nei trattati di cucina, dove si spiegava anche come trinciarlo, e la stessa regina Caterina de’ Medici ne divenne una sua estimatrice. La fama afrodisiaca del carciofo, derivante con molta probabilità dall’aspetto fallico, andò di pari passo con la sua diffusione, ed era già ben radicata nel 1557, se il Mattioli nei suoi “Discorsi” scrive: “la polpa dei carciofi cotti nel brodo di carne si mangia con pepe nella fine delle mense e con galanga per aumentare i venerei appetiti”. Un anno dopo il Felici concorda attestando che: “servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere”. Riguardo alla preferenze dal modo di consumare i carciofi nel 1581 Montaigne durante il suo Grand Tour annota che: “in tutta Italia vi danno fave crude, piselli, mandorle verdi, e lasciano i carciofi pressoché crudi”. La marcia trionfale di questa pianta non conobbe soste neppure nei secoli successivi, tanto che ai primi dell’Ottocento il grande gastronomo Grimod de La Reyniere decanta: “Il carciofo rende grandi servigi alla cucina: non si può quasi mai farne a meno, quando manca è una vera disgrazia. Dobbiamo aggiungere che è un cibo molto sano, nutriente, stomatico e leggermente afrodisiaco”. Ciò che distingue i diversi tipi di carciofo sono le spine che possono essere presenti o meno e il colore che può essere verde tendente al grigio o violetto. Oggi le varietà spinose più conosciute sono: i verdi della Liguria e di Palermo, e i violetti di Chioggia, Venezia e Sardegna. Un’ulteriore varietà di spinoso è quello di Toscana, di colore violaceo. Fra i non spinosi, invece, troviamo il cosiddetto Romanesco, comunemente conosciuto come mammola, quello di Paestum e di Catania. La massima produzione di carciofi l’abbiamo da novembre a giugno. Il requisito fondamentale del carciofo è la freschezza, quindi al momento dell’acquisto è bene scegliere carciofi pieni, sodi, con foglie dure e ben serrate. Quando li si acquista devono essere sodi e senza macchie. Preferire gli esemplari più piccoli con le punte ben chiuse. Il gambo deve essere duro e senza parti molli o ingiallite. Se il gambo è lungo ed ha ancora delle foglie attaccate, controllare che siano fresche. Per la conservazione si consiglia: se sono molto freschi ed hanno il gambo lungo di immergerli nell’acqua come si farebbe con i fiori freschi. Per riporli in frigo si devono togliere le foglie esterne più dure e il gambo; lavati e ben asciugati vanno messi in un sacchetto di plastica o un contenitore a chiusura ermetica: si conserveranno per almeno 5-6 giorni. Si possono anche congelare dopo averli puliti e sbollentati in acqua acidulata con succo di limone, lasciati raffreddare e sistemati in contenitori rigidi. Gustosi e versatili, questi ortaggi rappresentano una vera e propria miniera di principi attivi, utili sia per la digestione e la diuresi che per la cura della bellezza di viso, corpo e capelli. In cucina i carciofi molto teneri si possono mangiare anche crudi, mentre gli altri vengono preparati fritti, alla giudia, alla romanesca, insomma nei più svariati modi. Si ricordo inoltre che in molte regioni italiane c’è la grande tradizione di fare con i carciofi le conserve sott’aceto o sott’olio.

Tratto da taccuinistorici.it

Consommé di bue

Categoria: Minestre chiare e Consommé Reparti interessati: Garde manger Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Pentola, casseruola, bacinella, tagliere, spelucchino, pelapatate, trinciante, chinoise, stamina, mestolo, schiumarola, bussolotto.

 

Ingredienti per lt 1,5

• Brodo di manzo lt 1,5
• Carne magra di bovino adulto g 250
• Albume n 1
• Brunoise g 120 (sedano, carote, cipolla)
• Grani di pepe n 5
• Foglia di alloro n 1
• Marsala secco un goccio
• A discrezione un pomodoro

I consommé possono essere serviti sia caldi sia freddi, ma sono preferiti quelli caldi. Nella preparazione del brodo occorre utilizzare ossi ricchi di collagene come ad esempio, il garretto.

 

Procedimento

Mondare le verdure e tagliarle a brunoise, passare la carne al tritacarne a maglia grossa, metterla in una bacinella, unire all’interno, la brunoise, la foglia d’alloro spezzettata, i pepi in grana, il bianco d’uovo e un goccio di marsala secco, amalgamare molto bene. Mettere gli ingredienti in una casseruola, unire un mestolo di brodo freddo o di acqua e mescolare con cura. Accendere il fuoco, e versare il brodo caldo, portare dolcemente al bollore. Lascare sobbollire per circa un’ora eliminando man mano che affiora la schiuma. Al termine passare il consommé con la stamina e sgrassare passando sulla superficie un paio di tovaglioli di carta.

Note  L’albume è utile per la chiarificazione, infatti le albumine, coagulando con il calore, tendono a salire in superficie, trattenendo le impurità del liquido. La carne rafforza gli elementi nutritivi, e le verdure l’aroma, è possibile aggiungere per aromatizzare maggiormente il consommé un vino liquoroso come il Porto o lo Sherry. Questo procedimento è la base per realizzare qualsiasi consommé è sufficiente cambiare solo l’elemento nutritivo. Per quando riguarda il consommé di pesce il procedimento è identico a quello appena illustrato, salvo alcune varianti relative agli ingredienti e ai tempi di cottura. Sostituite il brodo e la carne con brodo e polpa di pesce, nelle medesime quantità, eliminate il marsala; lasciare sobbollire il consommé per soli 30 minuti anziché di un’ora.

Fondo bianco vegetale

Categoria: I fondi di cucina e le salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola ebollizione Utensili usati: Pentola, casseruola, tagliere, trinciante, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, trinciante

Ingredienti

Acqua lt 5

• Elementi nutritivi
• Patate g 300
• Zucchine g 200
• Sedano 200 g
• Carote g 300
• Cipolla media n 1
• Porro g 100
• Pomodori maturi g 200
• Alloro una foglia
• Gambi di prezzemolo g 20
• Chiodi di garofano n 2
• Olio evo un filo
• Sale grosso q b

Procedimento

In una pentola mettere l’acqua, posizionarla su fuoco e unire tutte le verdure pulite e lavate e la cipolla pulita imbrunita sulla piastra, un pizzico di sale. Fare bollire lentamente sgrassando continuamente nel corso della cottura che dovrà essere di circa 2 ore; a fine cottura aggiustare di sale e spegnere il fuoco, lasciare riposare il fondo bianco per 30 minuti circa per fare in modo che le impurità rimaste affiorano sul fondo; passare il fondo vegetale allo chinoise.  Il fondo bianco dovrà risultare di colore biondo chiaro, viene utilizzato da solo per minestre, consommé, per la preparazione di sale e vellutate e, aggiunto in svariate preparazioni soprattutto nelle zuppe e in alcuni casi ai risotti.

Approfondimento

Tratto da taccuinistorici.it

Storia e proprietà cipolla di Giarratana

Da sempre il comune di Giarratana è noto per la produzione di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi. Dalla forma un poco schiacciata, con tunica di colore bianco brunastro, polpa bianca sapida mai pungente, questi bulbi pesano circa 500 grammi, ma possono anche superare i due chilogrammi. L’altopiano ibleo, con la sua roccia calcarea assieme al clima collinare, offre le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cipolla. Tradizionalmente la semina viene effettuata in semenzaio a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, e il trapianto ha luogo in febbraio-marzo quando, per ogni metro quadro si dispongono circa 16-20 piantine. La raccolta comincia a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di agosto. Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e ventilati. Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, la cipolla di Giarratana sostiene la sapidità: delle focacce “chiuse” (scacce) ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie. Essendo molto dolce, per nulla pungente, è ottima anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano.

Salsa bordolese

Categoria: Fondi di cucina e salse (classica) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione Utensili usati: Casseruole, spatola, mestolo, chinoise

Ingredienti lt 1

• Scalogno n 1
• Pepe in grani, timo, alloro
• Cubetti di midollo sbianchito n 2
• Succo di mezzo limone
• Salsa demi-glace cl 10
• Vino bordeaux cl 75

Procedimento

In una casseruola capiente mettere il vino rosso, lo scalogno tagliato a pezzi, il pepe, il timo e la foglia d’alloro, farlo bollire fino a riduzione del 50%. Passare il vino ridotto allo chinoise in un altro pentolino, unire la sala demi-glace calda, gocce di succo di limone, il midollo e fare bollire per qualche minuto. Questa salsa accompagna molto bene carni rosse alla griglia, in padella e al forno come filetto di manzo, costolette di agnello e cosciotto di cinghiale speziato al forno.

Spezzato di pollo al forno alle erbe fini con patate Parmentier

Categoria: Secondi piatti (pollo) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Tagliere, trinciante da colpo, boucher, placca, trinciante, pelapatate, spelucchino

Ingredienti pax 4

• Pollo da kg 1 n 1
• Battuto semplice g 10
• Sale fino
• Olio evo

Per il battuto semplice

• Ramoscello di rosmarino fresco n 1
• Foglie di salvia n 4
• Foglia di alloro n 1
• Aglio spicchi n 2
• Sale e pepe q b

Per le patate

• Patate medie n 4 g 350
• Olio evo
• Sale fino
• Ramoscello di rosmarino n 1
• Aglio in camicia n 2

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire il pollo e tagliarlo a ottavi, salarlo leggermente.

Tritare finemente il rosmarino, la salvia, l’alloro e l’aglio, porre il trito in un piatto e unire mezzo cucchiaino di sale e mezzo di pepe, mischiare bene.

Pelare le patate e tagliarle a dadi.

Fase cottura

Sbollentare le patate per qualche minuto, scolarle e porle in una placca con bordo basso, unire l’olio evo e il sale a sufficienza, un ramoscello di rosmarino e due spicchi d’aglio in camicia. Cuocere in forno a 170 °C per circa 20 minuti.

Mettere il pollo nella placca bassa un filo di olio e cuocere in forno a 200 °C per 25 minuti, al termine spolverarlo di battuto.

Fase assemblaggio e presentazione

In un piatto porzionare il pollo due per pax con le patate.

Note dal battuto semplice è possibile ottenere il battuto composto e grasso. Composto aggiungendo al semplice altre erbe, al grasso aggiungere al semplice o al composto il lardo oppure della pancetta piuttosto grassa.

Storia e proprietà timo

Tratto da taccuinistorici.it

E’ un’erba che insieme a santoreggia, rosmarino e salvia contribuisce a profumare la macchia mediterranea. Fin dall’antichità veniva apprezzato in cucina sia per il gusto che per le proprietà digestive e antisettiche favorevoli alla conservazione delle carni. Questo arbusto perenne fu tra le prime piante medicinali ed aromatiche a conoscere ampia diffusione nel bacino del Mediterraneo. Risale al 2700 a.C. una tavoletta a caratteri cuneiformi in cui viene consigliata la preparazione di un impasto realizzato con timo polverizzato, fichi e pere.
Gli Egizi si affidavano alle virtù di questa erba  aromatica per imbalsamare i defunti. Per i greci non esisteva profumo più celestiale, e apprezzavano moltissimo un miele ricavato da uno specie di timo molto frequente sui monte ateniesi, riconoscendogli virtù straordinarie nelle malattie del petto. Galeno, medico e filosofo greco, lo suggeriva in polvere a chi soffriva di dolori articolari, e lo considerava il più potente antisettico conosciuto.
Gli Etruschi e i Romani, cominciarono ad introdurre il timo in cucina ed a profumare con esso vini e formaggi.
Nel Medioevo, era considerato dai naturalisti “erba di molto buon odore e di grande dolcezza”. Le dame usavano donarlo al cavaliere del cuore perché fosse da esso protetto in battaglia. Le fanciulle nelle prime settimane dell’anno, ne ponevano sotto il cuscino alcuni rametti come buon auspicio di un probabile matrimonio.
A questa erbetta anche la medicina ha riconosciuto proprietà antisettiche, tanto da essere definito da alcuni “l’antibiotico dei poveri”. Per uso esterno deterge e disinfetta la cute, sotto forma di sciacqui è benefico contro le malattie delle vie respiratorie.
Quando non esistevano i frigoriferi, il timo era impiegato per la conservazione degli alimenti, vista la notevole presenza di olio essenziale ad azione antiputrida.
Oggi questa erba rende gradevoli molte preparazioni. Le sue foglioline entrano nella miscela provenzale di erbe, o in quella egiziana di spezie. Nell’Europa centrale zuppe, marinate, carne, pesce e uova hanno il privilegio di essere accompagnate dal timo.
Usato fresco ha un aroma meno intenso, perciò e preferibile essiccarlo all’ombra, in un luogo aerato, disponendo i rametti sopra un foglio di carta. Si conserva in recipienti di vetro o porcellana.

I filetti di baccalà in pastella sulla crema di cavolfiori e la salsa al vino rosso corposo speziato

Categoria secondo piatto di pesce Reparti Garde-manger, saucier Utensili Vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, chinoise, mestolo, bastardella, frusta, spatola, carta per fritti, cucchiaio Metodi di cottura Friggere

Ingredienti pax 4

• Baccalà sfilettato g 600
• Cavolfiori puliti g 200
• Olio extravergine q b

Per la pastella

• Uova n 2
• Farina g 200 circa
• Latte q b
• Lievito di birra g 05
• Sale una puntina
• Prezzemolo tritato una presina

Per la salsa

• Vino Nero di Troia cl 50
• Alloro una foglia, chiodi di garofano n 10, timo due ramoscelli, bucce di limone n 2 pezzi, zucchero un cucchiaino, una presa di sale
• Roux: burro g 20, farina g 10 (un cucchiaio)

Procedimento

Per la salsa Mettere in una casseruola il vino insieme alle spezie e a fiamma moderata farlo ridurre del  50% circa, filtrare e lasciare in caldo. a parte in un’altra casseruola preparare il roux e unire a questo il vino rosso, mescolare molto bene con la frusta evitando la creazione di grumi, filtrare ancora allo chinoise-

Per la pastella In una bastardella mettere i rossi d’uova e una punta di sale, sbattere con la frusta, unire la farina e poi il latte. Sciogliere il lievito in poco latte e aggiungerlo al composto; a parte montare a neve i bianchi e unirli alla pastella, lasciare riposare per un’ora circa, unire il prezzemolo tritato.

Per la crema Pulire, lavare e lessare in acqua salata i cavolfiori, scolarli  molto bene e passarli a crema, aggiungere un filo di olio d’oliva e se necessario il sale.

Assemblaggio e cottura Tagliare a julienne larga  il baccalà, infarinarlo leggermente e poco per volta immergere i filetti nella pastella, di seguito in friggitrice a 160 °C, appena dorati farli asciugare su carta e mantenerli in caldo.  Su un piatto fondo mettere al centro la purea di cavolfiore, adagiare sopra il baccalà e, con un cucchiaio versare a gocce la salsa, contornando il piatto.

Risotto superfino Carnaroli mantecato con erbette fini

Categoria: Primi piatti riso e risotti Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: casseruola, pentola, casseruola bassa, tagliere, trinciante, coltellino, mestolo, spatola

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 400
• Fondo bianco di vitello cl 100 circa
• Cipolla media tritata n 1
• Foglia d’alloro n 1
• Olio evo q b
• Vino bianco cl 5
• Spinaci o bieta da taglio cotta g 200
• Parmigiano g 80
• Burro g 30

Procedimento

Fase preparazione

Preparare il fondo bianco di vitello con cura. Mondare la verdura, sbollentarla per qualche istante e tritarla finemente. Pulire, lavare e tritare la cipolla.

Fase cottura

Velare il fondo di una casseruola bassa di l’olio evo, mettere sul fuoco, versare la cipolla e la foglia di alloro, farla imbiondire appena, versare il riso e con la spatola di legno mescolare continuamente facendo tostare il riso: il riso sarà tostato al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. Bagnare con il vino e lasciare evaporare, versare poco alla volta il brodo bollente, continuando la cottura girando continuamente. Quasi a tre quarti della cottura unire la verdura, regolare i sapori e l’umidità. Terminata la cottura togliere da fuoco il riso e mantecare con il burro e parmigiano.

Approfondimento di base

La zuppa di lenticchie con pasta e olio extravergine d’oliva

Categoria Primi piatti zuppe e minestroni Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, casseruola, trinciante, tagliere, chinoise, mestolo, pentola, schiumarola, spatola, cucchiaione Metodi di cottura Casseruola

Ingredienti pax 4

• Lenticchie g 200
• Olio d’oliva q b
• Sedano gambo n 1
• Alloro foglia n 1
• Aglio spicchio n 1
• Brunoise tritata g 80
• Pomodorini concassè g 100
• Pancetta fresca g 60
• Vino bianco ml 60
• Fondo bianco di vitello a sufficienza
• Sale q b
• Pasta corta g 300

Procedimento

Fase 1 In una casseruola capiente mettere le lenticchie e coprirle per tre volte di acqua, aggiungere un filo di olio, uno spicchio d’aglio, un gambo di sedano, una foglia d’alloro e una presa di sale, mettere sul fuoco a fiamma moderata e fare cuocere; schiumare di tanto in tanto.

Fase 2 Pulire la cipolla, il sedano e la carote e tritare, lavare e tritare tutti gli ortaggi finemente, (brunoise tritata); lavare i pomodorini e tagliarli a concassè; tagliare alla carrettiera la pancetta.

Fase 3 In una casseruola far rosolare con un po’ di olio d’oliva, la brunoise tritata, aggiungere una foglia d’alloro e la pancetta e continuare la rosolatura, bagnare con il vino bianco e versare la concassè,  fare cuocere per 10 minuti circa con un mesto di fondo bianco. Versare le lenticchie e, regolare di fondo bianco, lasciare sobbollire per quindici minuti, terminata la cottura controllare i sapori.

Fase 4 In una casseruola cuocere la pasta, scolarla e unirla alle lenticchie completare con un filo di olio extravergine d’oliva e se desiderate rafforzare il sapore con il soffritto.

La lenticchia è una specie vegetale appartenente al genere Lens. Viene chiamata anche lente oppure carne dei poveri. È, secondo alcune fonti, il più antico tipo di legume coltivato; veniva infatti utilizzato già dagli antichi egizi e viene citato anche nella Bibbia. I frutti della lenticchia sono baccelli contenenti due o tre semi rotondi di forma appiattita. Le diverse varietà di lenticchia si differenziano per la dimensione dei semi che possono misurare dai 2 a 9 millimetri. La Lens esculenta è probabilmente la specie più nota ed è quella da cui si ricavano i semi che si trovano nelle nostre tavole. La coltivazione delle lenticchie avviene in primavera, mentre la raccolta viene fatta nei mesi di giugno e luglio. Le piante vengono essiccate al sole e poi, dopo qualche giorno, si procede con la battitura e la successiva raccolta dei semi. Le varietà italiane sono molto pregiate; fra le più note ricordiamo le lenticchie di Castelluccio di Norcia (DOP), le lenticchie verdi di Altamura, le lenticchie di Villalba, le lenticchie di Colfiorito, le lenticchie del Fucino e le lenticchie di Mormanno. In Italia le coltivazioni si trovano soprattutto in Abruzzo, in Campania, nel Lazio e in Umbria. Le lenticchie sono un alimento glicidico-proteico, sono prive di colesterolo, contengono discrete quantità di minerali tra i quali il calcio e il potassio e una buona quantità di fibre. Possono essere usate per confezionare piatti privi di glutine. Le lenticchie sono un alimento molto versatile e si prestano alla preparazione di varie pietanze, dagli antipasti, alle zuppe, ai contorni. Il piatto sicuramente più noto è il celeberrimo zampone con lenticchie. Per facilitarne la cottura è consigliabile un ammollo preventivo di alcune ore (da 4 a 12) in acqua addizionata di bicarbonato di sodio (un cucchiaio da cucina per ogni litro d’acqua usato). Si consideri però che l’ammollo causa una perdita di alcune delle loro proprietà nutritive. Eventualmente, se non si è potuto, o voluto, tenerle in ammollo, si potrà aggiungere un cucchiaio di bicarbonato di sodio all’acqua destinata alla cottura.

dal portale www.albanesi.it

Fesa di tacchino in porchetta al forno con funghi porcini trifolati

Categoria: Secondi piatti di carne  Reparti interessati: Garde manger Saucier  Metodo di cottura: Forno e casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, pennello, padella, placca, bacinella, spatola, mestolo, casseruola, spago, carta stagnola, forchettone, batticarne

Ingredienti per 4 pax

• Fesa di tacchino circa kg 1,200
• Pancetta tesa fresca n 4
• Funghi porcini g 300
• Aglio spicchi n 2
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale e pepe q b
• Mirepoix g 100
• Rosmarino, alloro, salvia
• Pomodori rossi n 2
• Vino bianco ml 100
• Fondo bianco comune lt 1 circa
• Burro maniè q b o fecola di patate

Procedimento

Battere leggermente la pancetta, salare e pepare la fesa, bardarla interamente e legarla molto bene. In una placca porre la fesa, con alcuni ritagli e un filo di olio evo, infornare a 180 °C, appena rosolata, scolare il grasso in eccesso e aggiungere altro fresco, insieme alla mirepoix. Quando il fondo si è rosolato bagnare con il vino e aggiungere il rosmarino, l’alloro, la salvia e i pomodori rossi lavati e tagliati in quattro, completare con il fondo bianco a sufficienza quanto basta per coprire il fondo della placca. Controllare di tanto in tanto, mantenere sempre umido il fondo di cottura. Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a fettine, tritare l’aglio e il prezzemolo. Dopo circa 45 minuti togliere la carne dalla placca e tenerla coperta in caldo. Passare il liquido in una casseruola capiente, unire altro brodo e fare bollire ancora per 15 minuti circa, legare con burro maniè oppure con la fecola di patate, controllare di sale e passare allo chinoise. In una padella mettere un filo di olio evo e l’aglio tritato, a fiamma moderata farlo imbiondire, versare i porcini, mescolare bene e bagnare con il vino, completare con una presa di prezzemolo tritato. Tagliare a fette la fesa posizionarle nel piatto, porre sopra i porcini, lucidare con la salsa.

Minestrone di verdure con pasta

Categoria Primi piatti zuppe e minestroni Reparti Entremetier Utensili Vassoio, spelucchino, pelapatate, trinciante, bacinelle, casseruola, spatola di legno, mestolo Metodi di cottura: per ebollizione

Note Al minestrone si può aggiungere, a seconda dei gusti o della stagione, diverse altre verdure, come ad esempio la zucca, i fagiolini, gli spinaci, i porri, le bietole, i broccoli, i cavoli, i cipollotti, le erbette, i piselli, etc

Ingredienti pax 10

• Cipolla tritata g 20
• Olio evo ml 60
• Alloro una foglia
• Fondo bianco di vitello circa  lt 2
• Pomodori rossi g 200
• Patate g 200
• Carote g 200
• Sedano cuore g 100
• Zucchine g 200
• Piselli sgranati g 100
• Fagiolini g 100
• Bieta g 150
• Verza g 150
• Pasta secca formato corto g 500
• Per la mantecazione
• Burro g 50
• Parmigiano g 100

Procedimento

• Mondare le verdure e gli ortaggi, tagliare alla paesana le patate, le carote, le zucchine, il sedano, la verza, la bieta, i fagiolini. Lavare e tagliare a concassè i pomodori. Tritare la cipolla.
• Preparare il fondo bianco di vitello e tenerlo in linea pronto e caldo per l’uso.
• Mettere una casseruola capiente sul fuoco, velare il fondo con l’olio d’oliva, versare la cipolla tritata e l’alloro, rimestare continuamente a fuoco moderato fino a quando la cipolla si è imbiondita. Versare gli ortaggi iniziando dal più duro, procedere con il metodo stufare, se necessario aggiungere il brodo.
• Al termine unire i pomodori concassè, rimestare, coprire le verdure con il  fondo bianco. Mettere il coperchio e a fuoco moderato completare la cottura,  regolare di sale.
• Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla e unirla  al minestrone, mantecare con burro e parmigiano.

Cosciotto d’agnello al forno con profumi di sottobosco

Categoria: Secondo piatto tipico del Gargano  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, coltellino, forchettone, spatola, placca, padella, cucchiaione, mestolo

Ingredienti per 4/6 pax

• Cosciotto d’agnello n 1 dal peso circa kg 1
• Lampascioni g 300
• Patate g 300
• Sponsali g 200
• Funghi porcini g 100
• Vino bianco ml 100
• Olio evo q b
• Battuto: sale, pepe, rosmarino, aglio, alloro, timo,salvia

Procedimento

Disossare il cosciotto, steccarlo con il battuto, legarlo e porlo in placca, unire gli scarti, le ossa e metterlo in forno a 180 °C per la cottura. Appena rosolato bagnare con il vino e il brodo, mantenere il cosciotto sempre umido. Nel frattempo pulire e lavare i lampascioni e mantenerli per 30 minuti in una bacinella coperti di acqua fresca. Pulire, lavare e tagliare a julienne le sponsale, pelare e tagliare a spicchi le patate. In un’altra placca mettere l’olio evo e i lampascioni scolati bene, una presa di sale e infornare a 180 °C, quasi a meta della cottura unire le patate sbollentate, qualche spicchio d’aglio e un ramoscello di rosmarino, terminare la cottura. A parte in una padella con olio evo fare rosolare le sponsale, unire i funghi porcini tagliati a spicchi, salare e fare cuocere con coperchio, controllare l’umidità e se necessario aggiungere un po’ di brodo. Cotto l’agnello tagliarlo a fette, posizionarlo su piatto di portata e contornare con le patate e il misto di sottobosco, lucidare con il fondo dell’arrosto.

Lampascioni di Capitanata

Testo di Annalisa Grana– Ambasciatore dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Appassionata di storia, cucina, balli e tradizioni locali. Blogger di Amara Terra Mia e Foggia Racco

Girando su internet mi imbatto e soffermo su un opuscoletto, diciassette pagine, dal titolo: “I LAMPASCIULI – Piccole industrie rurali in Capitanata” del Dott. Raffaele Vittorio Cassitto edito nel 1925. Mai avrei immaginato che dei “lampasciuli” si potesse fare un piccolo trattato. Così, incuriosita dal titolo del testo inizio a sfogliarlo e mi accorgo innanzitutto che il Muscari Comosum Mill ha svariati nomi nel foggiano e nel subappennino: lampasciuli, lampasciuoli, lampasciuni; nel Gargano: cipollette, cipolluzze o cipolline di terra; ed ancora in altre zone: lambagioni, vambagioni, vampagioni…

L’uso di questo bulbo è antichissimo, sono in molti a parlarne. Così sappiamo che erano usati dagli Egiziani e dagli Iraniani e che ad esso venivano attribuite proprietà terapeutiche e addirittura afrodisiache. Per i Romani e i Greci rappresentava un alimento di grande importanza alimentare eccellente per lo stomaco. Per gli abitanti della provincia di Foggia e del Subappennino l’acqua della cottura era utilizzata come espettorante e come diuretico, ricco di sostanze zuccherine e mucillaginose ha anche proprietà lassative. Il Muscari è una pianta spontanea, erbacea, a bulbo ovato-tunicato dalla cui base nascono le radici a fascio, mentre dall’apice spunta lo scapo eretto portante foglie lineari alla cui sommità germogliano dei fiorellini dove sono presenti i semi. La pianta cresce spontanea in Spagna, in Francia, in Italia, in Austria, in Ungheria, nel Nord Africa e nell’Asia Occidentale. Abbonda in modo particolare in Grecia e nell’Italia Meridionale specialmente in Puglia, Basilicata, Calabria e Sicilia. Nel testo vengono analizzate le sue caratteristiche e i modi di coltivazione, esiste la varietà rossa e quella bianca, la seconda in verità appartiene al genere Hjaciuthus della specie Ciliatus e trova nel gergo locale il nome di “lampazzi, cipollazzi o caparroni”. In base al tipo di terreno vi sono bulbi che possono arrivare anche a 70 g di peso; i bulbi normalmente si trovano ad una profondità di 20-25 cm ma in terreni leggeri e sabbiosi anche ad una profondità di 40-50 cm. Il lampascione è dotato di grande resistenza alla siccità perché, come tutti i bulbi, è ricchissimo di acqua la quale viene ceduta alla parte aerea un po’ alla volta. La parte più interessante risulta sicuramente quella che riguarda la raccolta e la piccola industria che si era sviluppata negli anni precedenti la prima guerra mondiale. Ascoli Satriano fu il primo paese dove questa pianta assunse importanza industriale e commerciale tanto che esportò nel 1910 dal suo territorio 100 quintali che divennero 300 l’anno successivo; il commercio si estese anche a Sant’Agata, Ordona, Bovino, Troia, Castelluccio, Ortanova e Foggia dove risiedevano gli industriali più noti di frutti spontanei. Dopo la prima guerra mondiale si diffuse anche nella zona di San Severo, Torremaggiore, Trinitapoli, Cerignola, Lucera e anche in alcune località del Gargano come San Nicandro. Prima del 1910 la raccolta era limitata al solo consumo degli abitanti e i lampascioni erano il cibo preferito della povera gente. La raccolta incomincia verso la fine di dicembre cioè quando il bulbo incomincia ad emettere lo scapo fuori dal terreno e prosegue fino a marzo, periodo in cui fiorisce. I lampascioni vengono cavati ed estratti dal terreno con zappette comuni o zappe speciali. Un tempo la raccolta era fatta dagli stessi contadini che andavano a lavorare e nel foggiano dai terrazzani ma oggi (1925 ci dice l’autore del testo) tale raccolta è generale ed attivissima; sono contadini, donne, ragazzi che vagano per le campagne in cerca dei lucrosi lampasciuli. Una persona adulta raccoglieva in media al giorno dai 10 ai 15 kg che vendeva per 2 o 2,50 lire al kg realizzando un guadagno giornaliero dalle 20 alle 35 lire. La raccolta dei lampascioni rappresenta negli anni 20-30 una vera e propria ricchezza per la Capitanata raggiungendo un totale di circa 12 mila quintali di raccolto che corrispondeva ad un valore di oltre tre milioni e cinquecentomila lire, raccolto che veniva esportato negli Stati Uniti, nel Brasile e in Argentina. Da ultimo l’autore del testo esorta, elencandone tutti i vantaggi, ad una vera e propria produzione e coltivazione dei lampascioni dato che “la crescente ed esagerata raccolta porterà ad un esaurimento spontaneo della pianta, coltivazione che certamente costituirà una sicura fonte di ricchezza ed una vera risorsa per la provincia di Foggia anche perché permette di utilizzare i terreni più poveri ed abbandonati e dove altre culture riuscirebbero poco o niente remunerative…”. Della pianta dei lampascioni si usa solo il bulbo che può essere preparato in diversi modi. Si pratica un profondo taglio a croce alla base allo scopo di facilitarne la cottura. Nel testo vengono elencati ben 10 modi di preparazione: lessati in acqua e conditi con olio e aceto, o con olio e pepe, o con olio e limone, mollicati e cotti al forno, fritti e conditi con salse, messi direttamente sotto la” bragia” infuocata per mangiarli arrostiti e così via.

Tratto da taccuinistorici

Bocconcini di maiale con zenzero e finocchi

Categoria: Secondi a base di carne (maiale)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Padella e casseruola  Utensili usati: Tagliere, boucher, trinciate, coltellino, padella, casseruole, vassoio, chinoise, spatola, mestolo, cucchiaione

Ingredienti per 4 pax

• Polpa di maiale (cosciotto o spalla) g 800
• Zenzero fresco pezzo di circa 4 cm
• Cipolla media n 1
• Aglio spicchio n 1
• Alloro una foglia
• Olio evo q b
• Sale, pepe e farina necessaria
• Vino bianco ml 250
• Fondo bruno legato ml 125
• Fondo bianco di vitello ml 250
• Finocchi medi n 2

Procedimento

Fase preparazione

Pelare lo zenzero e tritarlo oppure passarlo al mixer. Pulire e tritare la cipolla e l’aglio. Pulire i finocchi e tagliarli in quattro, mettere da parte un ciuffo di barbine verdi da lavare e tagliare a pezzetti. Pulire la polpa di maiale ricavata o dal coscio o dalla spalla e tagliarla a bocconcini.

Fase cottura

In un casseruola piccola mettere 125 ml di vino bianco con lo zenzero e portare ad ebollizione, facendolo ridurre del 50%, unire il fondo bruno e continuare la cottura facendo ridurre ancora del 30%, passare la salsa allo chinoise e mantenerla in caldo. In una casseruola mettere l’acqua e una presa di sale cuocere i finocchi e scolarli al dente. Porre la carne su un vassoio e salarla, peparla e infarinarla, riscaldare la padella lionese con un filo di olio di semi e rosolare i bocconcini. In una casseruola bassa e capiente mettere l’olio evo a sufficienza, la cipolla, l’alloro e fare imbiondire, aggiungere l’aglio, subito dopo la carne rosolata, mescolare e bagnare con una spruzzatina di vino bianco, aggiungere il fondo bianco tanto quanto basta per mantenere umido il fondo di cottura e la cane, fare cuocere a bollori regolari con coperchio per circa 20 minuti.

Fase assemblaggio e distribuzione

Terminata al cottura della carne, unire i finocchi e la salsa allo zenzero, servire con una spolverata di verde di finocchi.

Note: per regolare la densità della salsa si può ricorrere o al burro maniè oppure alla fecola di patate

Approfondimento

• I tagli del maiale
• Le principali erbe e spezie in cucina

Lo zenzero

Testo a cura di Giuliana Lomazzi

Giornalista specializzata in alimentazione e gastronomia.

Lo zenzero è pianta erbacea perenne, originaria dell’Asia Tropicale. Dal rizoma si ricava una spezia fortemente aromatica e piccante, che si racconta fosse molto cara a Confucio (V sec. a.C.) perché schiariva la mente ed eliminava le impurità Questa pianta, considerata una leccornia dai greci e dai romani che per consumarla dovevano pagare forti tasse, durante il Medioevo fu in Europa una delle spezie più utilizzate in cucina, conosciuta con il nome di “gengevo”. I medici dell’antichità attribuivano molto valore allo zenzero: Dioscoride lo riteneva capace di scaldare e calmare lo stomaco; Pitagora lo considerava un antidoto al morso dei serpenti; Galeno per il sapore piccante lo classificava “caldo”, come tutte le sostanze afrodisiache. Proprio l’aspetto corroborante era centrale nei popoli arabi che assumevano zenzero pestato con miele per rinvigorire le prestazioni sessuali. Secondo la Scuola Salernitana il rizoma spingeva, anzi costringeva, i giovani ad amare, e questa fama contribuì alla nascita di una pozione composta di cannella, zenzero, chiodi di garofano, pangrattato e acqua di rose. Il poeta maledetto Francois Villon (XV sec.) fra le righe del suo “Testamento” elencò anche cento radici di zenzero che secondo lui aveva “la proprietà di fare congiungere gli organi genitali dei due sessi”. Nel ‘500, le qualità afrodisiache della pianta furono descritte dal Pisanelli come eccellenti “per accrescere il coito: è così anco per dare forza ad uno stomaco debole”. Nelle dottrine mediche tradizionali asiatiche lo zenzero veniva e viene considerato elemento “rovente”. Secondo i cinesi combatte i disturbi provocati dal freddo e i problemi digestivi, mentre per gli indiani è stimolante ed antidolorifico. Similmente, la fitoterapia europea contemporanea attribuisce allo zenzero la proprietà di combattere nausea, vomito e impotenza. Anche se negli ultimi secoli questa spezia ha perso la sua centralità nella nostra cucina, in quella orientale è rimasta molto importante per aromatizzare piatti dolci o salati, salse, chutney indiani, miscele di spezie e bevande.

Tratto da taccuinistorici.it

Bocconcini di pollo novello in casseruola con peperoni e broccoli

Categoria: Carne da cortile (pollo)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, vassoio, padella, casseruole, spatola, schiumarola, mestolo, cucchiaione

Ingredienti per 4 pax

• Petto di pollo g 600
• Peperoni g 200
• Broccoli g 200
• Olio evo ml 30 circa
• Farina un cucchiaio circa
• Sale e pepe
• Aglio spicchio n 1
• Cipolla piccola n 1
• Vino bianco ml 80
• Alloro una foglia
• Peperoncino n 1
• Acciughe dissalate n 2
• Fondo bianco ml 200 circa
• Prezzemolo q b

Procedimento

Fase 1 preparazione

Tagliare a bocconcini il pollo, pulire, lavare e dividere i broccoletti a cimette, così pure i peperoni, lavarli e tagliarli a pezzi quadrati. Pulire l’aglio, la cipolla, il prezzemolo e tritarli separatamente.

Fase 2 cottura

Salare, pepare e infarinare i bocconcini, farli rosolare nella padella lionese molto bene. In una casseruola mettere l’olio evo, la cipolla e farla imbiondire a fiamma moderata, unire l’aglio, l’alloro e il peperoncino, girare attentamente con una spatola di legno. Unire al fondo di cottura i bocconcini, le acciughe e continuare a mescolare, bagnare con il vino bianco e successivamente aggiungere i peperoni e dopo qualche minuto i broccoletti precedentemente scottati per 10 minuti in acqua salata. Regolare con il fondo bianco e procedere la cottura a fuoco moderato e con coperchio per 15 minuti circa, ogni tanto controllare l’umidità. Al termine regolare i sapori e completare con una spolverata di prezzemolo.

Link di approfondimento

• Oggi voglio parlare del pollo
• Tecniche di taglio e disosso

Bocconcini di capretto al forno alla garganica

Categoria: Secondo piatto rivisitato a base di carne (Capretto) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: tagliere, trinciante, placca, spatola, cucchiaio, mestolo, vassoio

Ingredienti per 4 pax

• Polpa di capretto (cosciotto o spalla) g 800
• Olio evo q b
• Aglio spicchi n 2
• Salvia due foglie
• Foglia d’alloro n 1
• Rosmarino e timo un rametto
• Pancetta tesa circa g 150
• Vino bianco ml 80
• Fondo bianco di vitello ml 200 circa
• Fondo bruno ml 40
• Pomodorini ciliegia n 12
• Sale e farina q b

Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire e tagliare il capretto a pezzetti più o meno regolari. Mondare il prezzemolo e tritarlo, pulire l’aglio e insieme agli altri aromi fare il battuto. Tagliare a fettine sottili la pancetta. Lavare i pomodorini. Salare e infarinare i bocconcini e avvolgerli uno per uno nella pancetta.

Fase 2 cottura

In una placca bassa mettere l’olio evo a sufficienza, adagiare i bocconcini e infornare a 180 °C. Appena sono ben rosolati spolverare di battuto e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare per un istante e bagnare ancora con il fondo bianco e il fondo bruno, continuare la cottura per 20 minuti circa (I bocconcini al centro dopo la cottura devono rimanere sempre di un colore rosa, cottura al punto rosa). Controllare spesso il fondo di cottura che deve essere sempre appena bagnato. A metà cottura unire i pomodorini per dagli una leggera scottata.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione

Impiattare i bocconcini con le ciliegine e glassare con il fondo di cottura, completare con una presa di prezzemolo tritato.

Approfondimento (taccuinistorici.it)

La capra garganica, in dialetto “nustrala” (nostrana), è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano. Ha duplice attitudine, da latte e da carne. Viene allevata allo stato brado ed è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e nero corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. I maschi raggiungono al garrese gli 85 cm di altezza per un peso di circa 55 Kg mentre le femmine sono sensibilmente più piccole. Il latte della capra garganica è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio: il cacioricotta e il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura. Le forme di canestrato hanno crosta marrone chiaro e pasta chiara o paglierina a seconda della stagionatura, dalla consistenza friabile, con profumo intenso che si connota con sentori di erbaceo e di frutta secca, e sapore più aromatico e piccante man mano che la stagionatura si prolunga nel tempo. La tecnologia produttiva prevede il riscaldamento del latte fino ad una temperatura di 37 °C e l’aggiunta di caglio di capretto; successivamente avvengono la formatura nei tradizionali canestri di vimini e la salatura a secco. Il cacioricotta, invece, sempre prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri. La garganica era importante in quest’area anche per i prodotti conservati che si potevano ricavare dalla sua carne. La musciska (dall’arabo mosammed = cosa dura), era ed è il più popolare, ossia carne piuttosto magra, mondata, sgrassata, tagliata in strisce lunghe 20-30 cm dallo spessore di 2-3 cm, insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Queste strisce, fatte riposare in recipienti per circa 24 ore, si essiccano appese su tralicci di legno per circa una settimana

Taccuini storici

Piccola cassuola di gamberi e calamari su letto di lenticchie di fine anno

Categoria: Piatto personalizzato, antipasto o secondo piatto (crostacei e molluschi)  Reparti interessati: Garde manger e Saucier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Bacinelle, casseruole, coperchio, tagliere, trinciante, coltellino, scolapasta, spatola, cucchiaio, mestolo

Ingredienti per 4 pax

• Gamberi pezzatura media g 500 (30/40) 5 per pax
• Calamari g 800
• Lenticchie secche n 200
• Pancetta fresca g 80
• Scalogno n 1
• Olio evo q b
• Vino bianco ml 80
• Alloro una foglia
• Acciughe dissalate n 2
• Pomodorini n 4
• Brodo vegetale dl 50 circa
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase 1

Pulire e tritare lo scalogno. In una casseruola capiente mettere un filo di olio, parte dello scalogno, l’alloro e la pancetta tagliata a lardone, a fiamma moderata fare rosolare entrambi, versare le lenticchie e coprirle di brodo vegetale, continuare per la cottura a fuoco lento, al termine rettificare di sale.

Fase 2

Pulire i calamari e tagliarli prima a metà e poi di nuovo a metà, se sono troppo lunghi in tre. Procedere anche per i gamberi togliendo tutto il carapace, lavarli e farli sgocciolare. Lavare i pomodorini e tagliarli a concassè privandoli il più possibile dei semi.

Fase 3

In una casseruola bassa mettere l’olio evo a sufficienza, lo scalogno e fare rosolare, versare le acciughe e i calamari e alzare la fiamma, mescolare molto bene per 10 minuti circa. Unire ai calamari i gamberi, mescolare e bagnare con il vino, dopo un paio di minuti aggiungere la concassè di pomodorini, controllare i sapori e spegnere la fiamma, coprire con il coperchio e mantenere in caldo.

(Si consiglia di non prolungare la cottura, per evitare di alterare la morbidezza dei calamari 15 max. 20 minuti sono sufficienti.)

Fase 4 assemblaggio

Con il mestolo dividere le lenticchie in quattro piatti fondi, con il cucchiaio adagiare al centro la cassuola, irrorare con un filo di olio evo e una presina di prezzemolo tritato.

Note o approfondimento

Pietanza che può sostituire lo zampone, portata tipica di fine anno. Chi preferisce il pesce alla carne questa è un ottima alternativa un po’ costosa ma sicuramente raffinata.

Storia della lenticchia  E’ il primo cibo preparato dall’uomo del quale si ha testimonianza scritta, non meno di 4000 anni fa. Le lenticchie, alimento base per i popoli nomadi fin dal Neolitico, assumono fin dalla coltivazione un significato ben augurale. La loro coltivazione inizia nelle terre dell’antico Egitto diventando subito un alimento nutriente di piccole dimensioni ma di grande spessore nell’arte del cibare. Dall’Egitto già nel 525 a.C. e precisamente dall’antichissima Pelusio sul Nilo che un mito vuole patria del grande Achille, si racconta che le navi egizie rifornivano regolarmente i porti di Grecia ed Italia di lenticchie. E da qui la lenticchia oltre che alimento diventa anche elemento d’ interpretazioni. Le lenticchie nell’antichità furono collegate simbolicamente anche alla morte. Basta rileggere il notissimo episodio scritto nel libro della Genesi dove ci racconta di Esaù che rientrato affamato dalla campagna, vide Giacobbe che aveva cotto un piatto di lenticchie. Quando gli chiese da mangiare poiché era sfinito, Giacobbe chiese in cambio la primogenitura, e Esaù accettò (cfr. Genesi 25,29-34). Quindi abdica a favore del fratello, di essere lui il padre, la guida ed il Re degli ebrei, combinando una compravendita cosi sfavorevole all’uno, quanto favorevole all’altro. La parafrase “vendesi per un piatto di lenticchie”, è rivolta ancora oggi alle persone che si vendono per poco, per un valore bassissimo rispetto a quello che danno in cambio. Da allora l’antica tradizione ebraica impone che gli Ebrei mangino lenticchie quando sono in lutto, in ricordo di Esaù per aver svenduto quanto aveva di più prezioso. Per millenni la lenticchia risulta uno dei prodotti più importanti nell’agricoltura e nel commercio del Mediterraneo e alimento fra i più comuni ed apprezzati ad Atene come a Roma dove Artemidoro, nato ad Efeso nel II secolo e vissuto a Roma, nella sua opera onirica “Interpretazione dei sogni” accomuna le lenticchie con l’annunciazione di lutti mentre Plinio li glorifica per il loro alto valore nutritivo e per la virtù di infondere tranquillità all’animo. Di quale sublime devozione era tenuta la lenticchia basterebbe conoscere la storia della colonna egizia del colonnato di Piazza S. Pietro, portato a Roma nel I secolo per volere di Caligola, l’obelisco attraversò il Mediterraneo su una nave immerso e protetto da un carico di lenticchie. Lenticchie servite in minestra, puls-lentis, da cui trae poi nome il pulmento, quindi con l’arrivo del mais trasformato in polenta. Ancora nei secoli dopo le lenticchie torneranno a tormentare i sogni adducendo fortuna o lutti a seconda di chi interpretava e gradiva questo piccolo legume. Nel Medioevo i ceti più abbienti, i nobili ricchi relegarono il consumo delle lenticchie alla mensa dei poveri, servite e mangiate quasi esclusivamente nei conventi e fra la gente, umile ma dotta, che diede alla lenticchia il ruolo che meritava, nutrire bene, piacere e costare poco. Ancora, come a rimarcarne l’inutilità come cibo goliardico fu definito nel Rinascimento, dal medico Petronio, cibo caldo e secco, adatto a coloro che vogliono vivere castamente.  In Francia al tempo di Luigi XIV le lenticchie venivano date come cibo ai cavalli e Alexander Dumas nel suo “Grand Dictionnair de Cuisine del 1873” le considerava un cibo pessimo. Come tutti gli alimenti e gli elementi destinati all’eternità la moda non ne intacca le virtù né li seppellisce. Cosi la lenticchia ha attraversato la simbologia del tradimento legandosi ai Patriarchi ed accompagnato lutti e morti, tormentato sogni e ricevuti superficiali giudizi da gente di spessore nobile ma leggera di gusto.

Segue su http://www.taccuinistorici.it/ita/news/antica/orto-frutti/lenticchia-della-tavola-biblica.html

Salsa Bolognese

Categoria Salse calde metodo classico professionale  Reparti Garde-manger, Saucier Utensili spelucchino, pelapatate, vassoio, trinciante, passatutto o mixer, casseruola, spatola, bacinella Metodi di cottura Casseruola per ebollizione

Ingredienti pax n 8

• Olio evo q b
• Mirepoix tritata g 150
• Foglia d’alloro e salvia n 1+1
• Pancetta tesa una fetta
• Funghi porcini secchi g 30
• Polpa di vitello g 300
• Polpa di maiale g 200
• Vino rosso ml 60
• Pomodori pelati passati cl 80
• Fondo bruno cl 20
• Fondo bianco di vitello  cl 10
• Sale, noce moscata, noce di burro

Procedimento

Passare al tritacarne la carne; mettere a mollo in poca acqua tiepida i funghi, strizzarli e tritarli, conservare l’acqua; tagliare a dadini la pancetta; passare al passatutto i pomodori. In una casseruola mettere l’olio evo quanto basta, versare la mirepoix tritata, la foglia d’alloro, la salvia e la pancetta, fare rosolare a fiamma moderata rimestando spesso, unire il macinato di carne e i funghi e continuare la cottura a fuoco vivo continuando sempre a girare di tanto in tanto. Bagnare con il vino rosso, subito dopo versare i pelati, il fondo bruno e bianco, l’acqua dei funghi e una presa di sale, fare cuocere per due ore circa a bollori lenti non dimenticando di rimestare di tanto in tanto. Terminata la  cottura  controllare i sapori completare con il profumo della noce moscata e una noce di burro fresco.

Risotto superfino Carnaroli con scampi e zucchine

Categoria primi piatti personalizzato a base di pesce  Reparti Garde-manger, Entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, pentolino, spatola, chinoise, mestolino, mandolina

I crostacei sono per la maggior parte animali acquatici, anche se alcuni casi sono adatti ad una vita anfibia (per esempio, alcuni tipi di granchi); vivono sia nei mari, come gli scampi che le aragoste, sia nelle acque dolci, come il gambero di fiume, che vive nei ruscelli o nei lagni in acque pulitissime….. (apri dipiù)

Ingredienti pax 4

• Risotto superfino Carnaroli g 350
• Olio evo ml 10
• Alloro una foglia
• Cipolla g 50
• Vino bianco ml 60
• Fondo bianco di crostacei lt 1,2 circa
• Scampi g 300
• Zucchine g 200
• Burro g 20

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire dal carapace gli scampi, lavare entrambi molto bene, con il carapace preparare un ottimo fumetto. Pulire, lavare e tritare la cipolla. Lavare e tagliare a julienne le zucchine eliminando la parte centrale se si presenta con troppi semi e molliccia.

Fase di cottura

Nella casseruola bassa velare di olio evo il fondo, mettere la cipolla e l’alloro e farla imbiondire a fiamma moderata, rimestando con la spatola di legno, versare il riso e farlo cristallizzare. Proseguire come da procedimento di base; a metà cottura versare gli scampi e le zucchine, continuare per la cottura a bollori regolari rimestando continuamente e aggiungendo il fumetto man mano che il riso le richiede. Al termine spegnere la fiamma e controllare i sapori, mantecare con il burro.

Cosciotto d’agnello speziato al forno glassato con vino rosso alle prugne

Categoria secondi piatti di carne (agnello) Reparti interessati garde manger e saucier Metodo di cottura forno Utensili usati tagliere, trinciante, boucher, spago, placca, casseruola, vassoio

Ingredienti per 6 pax

• Cosciotto d’agnello n 1 circa kg 1,5
• Mirepoix g 200
• Alloro, rosmarino, salvia, aglio, pomodori rossi n 2
• Vino rosso cl 40
• Prugne secche n 18 (3 per pax)
• Fondo bianco di vitello cl 100 circa

Per il battuto

• Rosmarino, salvia, alloro, timo, aglio, pepe, sale, lardo

Procedimento

Fase 1 preparazione   Cuocere le prugne ricoperte di vino rosso, disossare il cosciotto mantenendolo intero, steccarlo con il battuto e legarlo.

Fase 2 cottura   Cuocere il cosciotto in forno come si fa con un qualsiasi arrosto di carne. Bagnare con il vino rosso delle prugne e il fondo bianco di vitello. Al termine della cottura preparare la salsa.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione   Tagliare il cosciotto a fette e coprire con la salsa, guarnire con le prugne.

Rollè di tacchino ai pistacchi con salsa melograno

Categoria secondi di carne (tacchino) Ingrediente principale Fesa di tacchino Reparti interessati Garde manger e saucier Utensili Trinciante, tagliere, tritacarne, terrina, spatola, spatola di legno, chinoise, mortaio o mixer, casseruola, coltella, spago cucina

Ingredienti pax 4

• Fesa di tacchino g 600
• Polpa di vitello g 200
• Mollica di pane raffermo g 100
• Pistacchi g 30
• Parmigiano g 20
• Sale, pepe
• Uova n 1
• Olio evo q b
• Melograno n 1
• Pancetta fettine sottili n 4

Per la cottura

• Fondo bianco comune lt 1
• Vino bianco ml 100 circa
• Mirepoix g 100
• Alloro una foglia
• Rosmarino un ramoscello
• Salvia due foglie
• Aglio spicchio n 1
• Pomodorini g 100

Procedimento

1. Sgranare il melograno, metà dei chicchi pestarli e ricavare il succo.
2. Passare al tritacarne per due volte la polpa di vitello, metterla nella terrina e unire la mollica di pane sbriciolata, i pistacchi, la meta dei melograni, sale, pepe, parmigiano, olio e uova, amalgamare il tutto molto bene.
3. Aprire e battere leggermente la fesa di tacchino, stendere il ripieno, chiudere avvolgendo la carne, coprirla con le fette di pancetta e legare come si fa per un arrosto.
4. Mettere la fesa in una placca, con un pò di olio e sale, qualche osso e ritagli, cuocere in forno a 180 °C, fare rosolare bene e poi unire la mirepoix. Quando il fondo è ben rosolato bagnare con il vino bianco, versare i pomodorini tagliati in due, l’alloro, l’aglio, il rosmarino, la salvia e poi il fondo bianco, fare cuocere.
5. Completata la cottura togliere il rollè, legare e passare la salsa al chinoise, unire il succo dei melograni, controllare i sapori.
6. Slegare il rollè e tagliarlo a fette, irrorare di salsa e decorare con chicchi di melograno.

Spiedini di vitello all’ortolana

Categoria secondo piatto di carne

Ingrediente principale vitello e verdure

Reparti interessati Garde manger e saucier

Utensili  Tagliere, trinciante, spelucchino, spiedini, vassoio, griglia

Ingredienti

• Vitello polpa spalla g 500
• Peperoni rosso-verde n 2
• Zucchine medie n 2
• Cipollotti sponsale 10 pezzi
• Alloro n 8 foglie

Procedimento

1. Lavare e mondare le verdure, cipolle e zucchine a cilindri, i peperoni a falde, l’alloro a metà.
2. Tagliare a dadoni la carne.
3. Infilzare nello spiedini tutti gli ingredienti alternandoli.
4. Salare e pepare gli spiedini, e cuocerli sulla griglia a fiamma moderata.
5. Servire irrorando con un filo di olio evo e uno spicchio di limone.

Brasato di manzo steccato con lardo al timo

• Categoria secondo piatto di carne
• Ingrediente principale spalla campanello del prete
• Reparti interessati Garde manger saucier
• Utensili  Tagliere, trinciante spelucchino, bacinella, casseruola, chinoise, vassoio, spago, passatutto, spatola

Ingredienti pax 4

• Cappello del prete di vitello kg 1
• Mirepoix g 200
• Alloro una foglia
• Pepe in grani n 10
• Vino rosso circa lt 1
• Olio evo q b
• Pomodoro pelato g 120
• Sale, farina
• Lardo di colonnata
• Timo
• Fondo bianco di vitello se necessario

Procedimento

1. Tagliare a cordoncino squadrato il lardo e condirlo con timo tritato, sale e pepe, lasciarlo marinare con un filo di olio per due ore circa.
2. Preparare la mirepoix, lardellare la carne con almeno tre pezzi di lardo, legarlo con lo spago da cucina come si fa con un comune arrosto.
3. Mettere la carne in una bacinella insieme alla mirepoix, l’alloro, pepe in grana e coprire completamente di vino rosso, lasciare marinare la carne per 12 ore.
4. Alzare la carne dal vino, infarinarla e passare il vino allo chinoise, recuperare la mirepoix e gli aromi.
5. In una casseruola bassa mettere l’olio e la mirepoix con tutti gli aromi, fare rosolare, appena adagiare la carne, farla rosolare molto bene, mettere i pelati e poi coprire di vino rosso, una presa di sale e fare cuocere a fuoco basso e con coperchio.
6. Terminata la cottura, togliere la carne e passare la salsa al passatutto, regolare di sale e di densità.
7. Togliere lo spago dalla carne e tagliarla a fette accompagnare con la salsa.

Spezzato di pollo alla catalana

• Categoria secondi di carne
• Ingrediente principale pollo
• Reparti interessati Garde manger e saucier 
• Utensili Tagliere, trinciante, coltellino, pelapatate, vassoio, lionese, casseruola, spatola, forchettone, cucchiaione

Ingredienti

• Pollo kg 1
• Olio evo q b
• Sale, pepe, farina
• Cipolla g 80
• Alloro una foglia
• Vino bianco ml 80
• Zafferano 1 bustina
• Melanzane g 100
• Zucchine g 100
• Peperoni rossi g 100
• Brodo di pollo o vitello ml 150 circa

Procedimento

1. Mondare il pollo, le melanzane, le zucchine, i peperoni, la cipolla e il prezzemolo.
2. Tagliare in ottavi il pollo, a strisce le melanzane e i peperoni, a rondelle le zucchine, tritare la cipolla e il prezzemolo, sciogliere lo zafferano nel vino oppure in poco brodo.
3. Salare, pepare e infarinare il pollo, farlo rosolare molto bene nella padella lionese con un pò di olio di semi. Friggere le zucchine e farle sgocciolare molto bene.
4. In una casseruola bassa, mettere l’olio evo, la cipolla e l’alloro, fare imbiondire mettere il pollo e bagnare con il vino bianco e il brodo, con coperchio e a fiamma bassa proseguire per la cottura.
5. Circa a metà cottura unire al pollo le melanzane e i peperoni, controllare la quantità di liquido, al termine aggiungere le zucchine, verificare i sapori e una presa di prezzemolo.

Spiedini misto carne all’erbe fini

Categoria secondo piatto di carne  Ingrediente principale vitello e maiale  Reparti interessati Garde manger e saucier  Utensili Tagliere, trinciante, spelucchino, spiedini, vassoio, griglia

Ingredienti

• Vitello polpa spalla g 250
• Maiale lombo g 250
• Pancetta fresca g 150
• Wurstel piccoli n 4 pezzi

Per il condimento

• Olio evo ml 60
• Alloro una foglia
• Salvia due foglie
• Rosmarino un rametto fresco
• Timo un rametto
• Aglio due spicchi
• Sale fino

Procedimento

1. Tagliare a dadoni il vitello, il maiale, la pancetta, in tre  pezzi i wurstel.
2. Infilzare in otto spiedini tutti gli ingredienti alternandoli.
3. Tritare finemente tutti gli aromi, pulire l’aglio e aprirlo a metà, mettere il tutto in una ciotolina e coprirlo di olio evo.
4. Porre gli spiedini in un recipiente e versare sopra l’olio profumato con tutti gli aromi, una presa di sale e lascare marinare per un’ora circa.
5. Cuocere gli spiedini in forno per 15 minuti a 180 °C irrorando con il fondo di cottura e con la marinatura.
6. Disporre gli spiedini nei piatti e lucidati del fondo di cottura.

Note La cottura può essere fatta anche sul fornello in casseruola con coperchio.

Bocconcini di tonno in casseruola alla primaverile

Categoria: secondi piatti a base di pesce (tonno) Reparti interessati: Garde manger Saucier Metodo di cottura: induzione in casseruola Utensili usati: trinciante, spelucchino, coltellino a sega, tagliere, scolapasta, bacinella, padella, casseruola, spatola, schiumarola, cucchiaione, mestolino

Ingredienti pax 4

• Tonno fresco filone g 800 circa
• Olio extravergine d’oliva q b
• Cipolla bianca g 30
• Aglio spicchio n 1
• Alloro una foglia
• Acciughe dissalate g 10
• Vino bianco ml 80
• Pomodorini g 30
• Fumetto di pesce ml 120 circa
• Sale e farina q b

Per la guarnizione

• Cipolline g 30
• Carote g 30
• Piselli g 30
• Pancetta tesa g 30
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale

Procedimento

Fase 1 preparazione Tagliare il tonno a bocconcini; tritare la cipolla, l’aglio e il prezzemolo, lavare e tagliare a concassè i pomodorini. Per la guarnizione: pulire e lavare le cipolline, pelare e tornire a forma olive le carote, sgranare i piselli e tagliare alla carrettiera la pancetta. Separatamente con una noce di burro e un goccio di olio glassare in forno a 180 °C circa le cipolline e le carote, salare leggermente. Cuocere in acqua con un pò di sale i piselli.

Fase 2 cottura In una casseruola bassa mettere l’olio d’oliva e la cipolla tritata, a fuoco moderato farla imbiondire girando ogni tanto, aggiungere l’aglio, la foglia di alloro, le acciughe e la pancetta, continuare a mescolare e rosolare. Nel frattempo salare leggermente e infarinare i bocconcini di tonno e nella padella lionese con un pò di olio farli rosolare vivamente, raggiunto il colore giusto alzarli con la schiumarola e versarli nella casseruola, rimestare e bagnare con il vino. Fatto evaporare il vino versare la concassè e un mestolino di fumetto, fare cuocere per cinque minuti, poi unire la guarnizione (piselli, cipolline e carote), mescolare e continuare la cottura per altri cinque minuti, controllare i sapori e una presa di prezzemolo.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione  Servire nel piatto fondo evidenziando la guarnizione.

Sovrapposizione di filetti d’orata con cicorietta da taglio e crema di fave

Categoria: secondi piatti di pesce e verdure (tradizione e moderno) Reparti interessati: garde manger saucier Metodo di cottura: per ebollizione (casseruola) induzione forno e padella Utensili usati: coltellino, spelucchino, trinciante, tagliere, casseruole, padelle, spatola, forbice, scolapasta, paletta ragno, schiumarola, bacinelle

Ingredienti per 4 pax

• Oratine n 4 da g 280/300
• Cicorietta g 600
• Fave tenere g 200
• Olio d’oliva q b
• Aglio spicchi n 2
• Rosmarino un ramoscello
• Sedano un gambo g 20 circa
• Cipolla una piccola g 20
• Alloro una foglia
• Sale

Procedimento

Fase 1 preparazione Mondare le orate, sfilettare e spallare, lavare i filetti e farli sgocciolare. Tagliare a metà la cicorietta e lavarla molto bene. Pulire, l’aglio, il sedano e la cipolla, tritarli entrambi.

Fase 2 cottura In una casseruola capiente mettere un filo di olio d’oliva, al cipolla con il sedano, fare rosolare, aggiungere l’alloro e le fave, se sono quelle tenere intere, se sono dure o secche eliminare la buccia. Coprire di acqua fresca, mettere una presa di sale, fare cuocere a bollori regolari, al termine mixare il tutto a crema, regolare di sale, di densità e correggere con un filo di olio extravergine. In abbondante acqua salata e bollente versare le cicorie, farle cuocere, appena alzarle e scolarle molto bene devono essere quasi asciutte. In una padella lionese saltare la cicorietta con olio d’oliva, aglio e una presa di sale fino. Sempre in un’altra padella o se desiderate in forno fare cuocere i filetti con un pò di sale e un ramoscello di rosmarino fresco.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione Su un piatto piano mettere la centro un mestolino di crema di fave, porre sopra un filetto di orata, sopra il filetto una forchetta di cicorietta, chiudere con l’altro filetto di orata, completare con un filo di olio d’oliva.

La cicoria da taglio è di solito la cicoria spadona, inconfondibile per le sue foglie strette e lanceolate, lisce a margine intero, arrotondate all’apice. Tra le diverse razze coltivate la migliore è quella a foglie di color verde pallido, con costa sottile e non molto pelosa.

L’orata è una pesce di mare molto apprezzato, il nome deriva dalla fascia dorata presente sulla testa. È un pesce che vive isolato o in gruppi non eccessivamente numerosi. Si nutre di alghe, balani, crostacei, molluschi ecc. Può vivere fino a venti anni circa e può arrivare a pesare 5 kg, raggiungendo i 70 cm di lunghezza. L’orata è molto diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo e anche nell’Atlantico orientale; è un pesce che ben si presta all’allevamento, allevamento sul quale si basa la maggior parte della vendita, in Italia l’allevamento, in vasche o in mare aperto, è diffuso nell’alto Adriatico, in Sardegna e in Toscana. Dal punto di vista qualitativo, ovviamente, sono migliori le orate allevate in mare aperto.

Arrosto di tacchino al forno con patate mignonnette e purea

Categoria secondo piatto base di carne (fesa di tacchino) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura al forno Mise en place boucher, trinciante, tagliere, placca, bacinella, vassoio, forchettone, chinoise, spago, casseruole, spatola

Ingredienti Pax 6

• Cosciotto di tacchino n 1
• Pancetta fresca n 2 fette
• Sale e pepe
• Mirepoix g 100
• Rosmarino, aglio, alloro, pomodori maturi g 100
• Vino bianco ml 120
• Fondo bianco di pollo o comune lt 1
• Patate kg 1
• Burro una noce
• Sale, rosmarino, aglio uno spicchio
• Parmigiano g 20

 

Procedimento

Fase di preparazione: pulire e disossare il cosciotto, batterlo leggermente, salare, pepare e mettere la pancetta precedentemente battuta, chiudere il cosciotto e legarlo molto bene. Preparare la mirepoix, lavare i pomodori e tagliarli in quattro. Pelare le patate, squadrarle tanto quando basta per ottenere la misura delle mignonnette. Gli scarti serviranno per preparare la purea.

Fase cottura: mettere il cosciotto in una placca, insieme ai ritagli e le ossa del tacchino, versare un po’ di olio d’oliva e infornare a 180 °C. Quando è ben rosolato unire la mirepoix, due spicchi d’aglio, l’alloro, un ramoscello di rosmarino, continuare la cottura. Appena il fondo è rosolato bagnare con il vino, aggiungere i pomodori e qualche mestolata di fondo bianco. Continuare la cottura fino a quando il cosciotto è cotto. Togliere la carne dalla placca porla su un vassoio e coprirla per mantenerla in caldo. Procede per la preparazione del fondo bruno legato, come si fa comunemente per una salsa d’arrosto. Sbollentare le patate, alzarle dall’acqua, porle in una teglia, aggiungere l’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio in camicia e un ramoscello di rosmarino, cuocere in forno a 180 °C per 15 minuti, controllare di sale. In una casseruola mettere gli scarti delle patate e coprirli di acqua, cuocere a bollori regolari. Raggiunto la cottura, scolare le patate molto bene, passarle allo schiacciapatate in una bacinella, mescolare con la spatola di legno e aggiungere una presina di noce moscata, il sale fino se necessario e il parmigiano, mescolare il tutto molto bene.

Fase di assemblaggio e servizio: tagliare il cosciotto fette leggermente spesse, contornare di patate mignonnette e purea, accompagnare con la salsa bollente.

Costole di agnello alla garganica con patate e lampascioni al forno

Categoria Secondo piatto base di carne (lombata d’agnello) Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Forno Mise en place  Boucher, trinciante, tagliere, bacinella, vassoio, teglia, carta stagnola

Ingredienti Pax 4

• Agnello lombo n 1 (5 cotolette per porzione)
• Patate g 400
• Lampascioni g 200
• Olio d’oliva extravergine q b
• Cipolla g 200
• Alloro una foglia
• Pomodorini g 100

Per la mollica di pane profumata:

• Mollica di pane raffermo g 100
• Parmigiano g 20
• Pecorino g 20
• Prezzemolo tritato una presa
• Aglio tritato uno spicchio

Procedimento

Fase di preparazione: pulire e tagliare a costolette il lombo d’agnello. Pelare e tagliare a rondelle le patate e metterle nella bacinella coperte di acqua fresca. Pulire, lavare e cuocere in acqua leggermente acidulata i lampascioni. Pulire, lavare e tagliare a julienne le cipolle. Tritare l’aglio, il prezzemolo e lavare i pomodorini, tagliarli a metà. In una bacinella mettere la mollica di pane sbriciolata, i formaggi, il prezzemolo e l’aglio tritato, mescolare il tutto. A parte in un’altra bacinella capiente mettere l’agnello, le patate, la cipolla, l’alloro, il sale e l’olio d’oliva quanto basta, mescolare molto bene. In una teglia disporre a strati la carne, le patate, qualche pomodorini e il pane profumato fino a completamento. Mettere un mestolo di acqua e infornare avendo cura che l’acqua non manca mai per evitare che il fondo bruci.

Fase cottura: cuocere l’agnello in forno a 180 °C per 30 minuti coperto, togliere la carta stagnola, oppure il coperchio e aggiungere un manciata di pane profumato, completare la cottura ancora per 10 minuti circa.

Messicani di vitello in sauteuse su letto di polenta

Categoria secondo piatto base di carne (noce, sottofesa di vitello) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura in padella e casseruola. Mise en place boucher, trinciante, tagliere, batticarne, padella lionese, placca o casseruola, bacinella, vassoio, forchettone, spatola, mestolo

Ingredienti Pax 4

• Polpa di vitello g 700 (6 involtini per porzione)
• Ritagli di carne g 100
• Pancetta g 20
• Aglio spicchio n 1
• Parmigiano g 30
• Sale, pepe, peperoncino
• Olio d’oliva extravergine q b
• Alloro una foglia
• Sedano, carote e cipolla g 80
• Vino bianco ml 80
• Fondo bruno ml 100
• Pomodoro passato g 100
• Fondo bianco di vitello q b
• Per la polenta:
• farina di mais g 125
• Acqua dl 50
• Sale q b
• Olio d’oliva un filo
• Parmigiano un cucchiaio

Procedimento

Fase di preparazione: con la noce o la sottofesa di vitello preparare i messicani, piccoli involtini di sei pezzi per porzione. Pulire e tagliare la carne a rosettine, batterle e condirle con il seguente composto: macinato di carne ottenuto dai ritagli e pancetta, sale, peperoncino tritato, un pizzico di pepe, aglio tritato finemente e parmigiano, chiudere a poncho, steccarli con lo spiedino (sei pezzi per porzione). Tritare insieme il sedano, la carota e la cipolla, mettere in caldo il fondo bianco e bruno.

Fase cottura: infarinare leggermente gli involtini e farli rosolare in padella. A parte in una casseruola bassa e capiente mettere un pò di olio d’oliva, il trito e una foglia d’alloro, fare rosolare, a tempo adagiare gli spiedini, continuare la cottura, bagnare con il vino bianco e successivamente coprire con i pomodori pelati passati, il fondo bruno e il fondo bianco necessario. Continuare la cottura con coperchio e bollori regolare per circa 45 minuti. Al termine controllare i sapori. Nel frattempo preparare la polenta: in una casseruola capiente mettere l’acqua e una presa di sale, al primo bollore versare a pioggia il mais, mescolare prima con la frusta e poi con la spatola di legno, fare cuocere per circa 30 minuti, al temine unire un cucchiaio di parmigiano e controllare di sale.

Fase di assemblaggio e servizio: su un piatto piano mettere al centro tre quenelle di polenta e porre sopra i messicani, salsare.

Insalata di riso basmati allo zafferano aquilano con ananas, gamberi flambé e carpaccio di rucola di campo

Categoria Riso e risotti primi piatti freddi Reparti Entremetier Utensili Tagliere, spelucchino, trinciante, casseruola bassa con coperchio, spatola, placca, cucchiaio Metodo di cottura Forno

Ingredienti per 4 pax

• Riso basmati g 250
• Burro g 20
• Olio d’oliva extravergine ml 20
• Cipolla piccola n 1
• Chiodi di garofano n 10
• Alloro una foglia
• Vino bianco circa un bicchiere
• Fondo bianco comune o vitello (brodo) circa lt 1
• Zaffarano una bustina
• Brandy una spruzzata
• Rucola un mazzetto
• Gamberi g 400
• Ananas 400
• Olio evo q b

Procedimento

Fase  1 preparazione del riso parboiled o basmati

Pulire la cipolla, inserire i chiodi di garofano e metterla con l’olio e il burro nella casseruola bassa. Mettere sul fuoco a calore moderato, versare il riso e farlo riscaldare, bagnare con il vino bianco, fare evaporare e poi versare il brodo bollente, la quantità di brodo deve essere il doppio del volume del riso, versare lo zafferano, mescolare, coprire la casseruola con il coperchio e metterla in forno a 200 °C per 20 minuti.

Al termine controllare la cottura, se necessario lasciare il riso ancora in forno per qualche minuto, il brodo deve essere assorbito completamente dal riso (alla fine il riso deve essere umido e allo stesso tempo senza liquido). Togliere il riso dal forno e trasferirlo in una placca, farlo raffreddare molto bene.

Fase 2

Pulire i gamberetti lavarli e con una noce di burro saltarli in padella, dopo circa un minuto bagnare con il brandy, fare raffreddare. Pulire l’ananas e tagliarla a dadini. Mondare la rucola e tagliarla a piccoli pezzi.

Fase 3 assemblaggio

Unire al riso i gamberi e l’ananas, condire con olio d’oliva extravergine e se necessario una presa di sale, amalgamare bene il tutto e lasciare riposare in frigo almeno per 30 minuti prima di servire. Completare con la rucola e guarnire con foglie o fette di ananas.

Pasta e fagioli alla pugliese

La cucina pugliese è una cucina semplice legata soprattutto al lavoro della terra, fatta di piatti tipici dai molti sapori e profumi. Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d’onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana. Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, all’origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le provincie senza differenze sostanziali. Federico II che fece della regione la sua patria d’elezione, apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi, dove l’aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud. Magnifico è il capitolo delle paste fatte a mano, che in quest’area sono condite soprattutto con le verdure: pasta e cime di broccoli, pasta e cavoli, maccheroni e melanzane, pasta e purea di fave, spaghetti e cicoria. Su tutta la costa pugliese, adriatica e ionica, il pesce è molto abbondante. Dai polipetti baresi, alle alici che si mangiano crude; dai frutti di mare alle ostriche coltivate secondo un uso che risale a molti secoli fa; dalle cozze di Taranto, che vengono cotte spesso “arracanate” cioè coperte con mollica di pane e prezzemolo, con aglio, olio, origano e pomodoro, alle triglie di scoglio. Importante è anche il contributo dato alla tavola pugliese dalle numerose specialità di latticini e dolci a base di mandorle.

Categoria primo piatto tipico del territorio pugliese Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, padellino, chinoise.

Ingredienti pax 4

• Cavatelli freschi g 320
• Fagioli rossi secchi g 250
• Pancetta fresca di maiale g 100
• Olio d’oliva extravergine q b
• Vino bianco una sfumata
• Brunoise g 80
• Pomodorini g 80
• Patata g 80 circa
• Brodo di vitello cl 50 circa

· Per il soffritto

• Olio d’oliva q b
• Burro una noce
• Aglio spicchi n 1
• Rosmarino un rametto
• Salvia due foglie
• Alloro una foglia
• Timo due rametti

Procedimento

Fase di preparazione   Mettere a mollo i fagioli per almeno 12 ore. Preparare un ottimo brodo di vitello. Lavare e sbollentare i pomodorini, eliminare la buccia. Tagliare a lardoni la pancetta. Pelare e tagliare in quattro le patate.

Fase di cottura   In una casseruola mettere l’olio d’oliva e la brunoise, fare rosolare e aggiungere la pancetta, rimestare, appena raggiunto il risultato bagnare con il vino bianco, fare evaporare, unire i pomodorini, tagliati in quattro, i fagioli e coprire con il brodo, adagiare le patate, una presina di sale e fare bollire moderatamente fino a quando i fagioli sono ben cotti. Al termine, alzare le patate, schiacciarle e rimetterle nel composto, controllare di sale e la densità. In un padellino preparare il soffritto con: olio d’oliva, noce di burro, aglio, rosmarino salvia, alloro e timo, mettere sul fuoco a fiamma moderata, far soffriggere fino a quando i grassi hanno assorbito gli odori delle spezie. Passare allo chinoise nella zuppa.

Fase di assemblaggio   Cuocere i cavatelli freschi come da procedimento, scolarli molto bene e versarli nei fagioli, rimestare e servire mettendo per ogni piatto un pezzo di lardone di pancetta.

Qualcosa in più l’olio d’oliva

L’olio extravergine di oliva Dauno DOP è accompagnato da una delle seguenti menzioni geografiche aggiuntive: Alto Tavoliere, Basso Tavoliere, Gargano e Subappennino. L’Alto Tavoliere presenta un colore dal verde al giallo, con sensazione di frutta fresca e mandorlato dolce ed un sapore fruttato. Il Basso Tavoliere presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato ed un sapore fruttato con sensazione leggera di piccante e amaro. Il Gargano presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio con sensazione erbacea ed un sapore fruttato con retrogusto mandorlato. Il Subappennino presenta un colore dal verde al giallo, un odore fruttato medio con sentori di frutta fresca ed un sapore fruttato. L’olivicoltura nel Foggiano affonda le proprie radici presumibilmente in epoca romana: prova di cioè fornita dall’antico termine geografico “Daunia”, utilizzato per designare ed identificare l’area territoriale della provincia di Foggia. La coltivazione dell’olivo è ancora oggi una fra le attività più importanti nel contesto dell’economia agricola locale. La pianta dell’olivo, presente da tempo immemore, qualifica inoltre il paesaggio, soddisfacendo al contempo finalità di carattere conservativo a difesa del territorio. Nelle varie epoche, l’attività di commercializzazione dell’olio prodotto nella zona conobbe un notevole sviluppo, soprattutto via mare. Le quattro varietà rendono questo olio estremamente versatile, adatto ad ogni circostanza. L’olio Dauno Gargano è ottimo crudo su pietanze a base di pesce dal sapore delicato, frutti di mare e crostacei. L’Alto Tavoliere si abbina a piatti dal sapore deciso, ma anche alle bruschette ed al pinzimonio. Il Basso Tavoliere è ottimo nell’accompagnare primi piatti dal gusto ben definito, dalle paste alle minestre, ma anche carni cucinate arrosto o alla brace ed ortaggi cotti. Il Subappennino è spesso utilizzato in pasticceria e rende delicate le fritture.

Orecchiette con salsiccia, pancetta e zafferano

 

Categoria primo piatto tipico pugliese Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, sauteuse, chinoise

Ingredienti pax 4

• Orecchiette fresche g 400
• Olio evo q b
• Cipolla bianca g 120
• Salsiccia mista g 500
• Pancetta tesa g 100
• Alloro una foglia
• Vino bianco ml 60
• Zafferano una bustina
• Vellutata di vitello ml 250
• Pecorino g 20
• Basilico due foglie
• Sale q b

Procedimento

Fase di preparazione   Preparare un ottima vellutata di vitello. Tagliare a dadini la salsiccia, così pure la pancetta e la cipolla, diluire lo zafferano in pochissima brodo, lavare e tagliare a julienne il basilico.

Fase di cottura   In sauteuse mettere l’olio evo sufficiente, la cipolla e l’alloro, farla imbiondire, versare la salsiccia e continuare la cottura facendola rosolare  molto bene, rimestare spasso, unire la pancetta e continuare il procedimento. Raggiunto il risultato, bagnare con il vino bianco, aggiungere lo zafferano, la vellutata tanto quanto basta, fare cuocere per cinque minuti circa, al termine controllare i sapori.

Fase di assemblaggio  Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata, scolarle molto bene e versarle nel sauteuse, mantecare insieme a una spolverata di pecorino e  basilico.

*Questa pietanza può essere preparare senza  la vellutata, aggiungendo semplicemente il brodo.

Capunti con salsiccia e cavolfiore

 

Categoria primo piatto tipico del territorio pugliese Reparti Entremetier e garde-manger Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, sauteuse

Ingredienti pax 4

• Capunti g 400
• Olio d’oliva q b
• Salsiccia g 300
• Cavolfiori g 300
• Cipolla g 20
• Alloro una foglia
• Vino bianco q b
• Pecorino grattugiato g 20
• Sale

Procedimento

Fase di preparazione  Pulire, lavare e tritare finemente la cipolla. Tagliare a tocchettini la salsiccia. Tagliare a cimette i cavolfiori e lavarli.

Fase di cottura   In una pentola con acqua bollente e salata fare cuocere i cavolfiori, scolarli e metterli da parte al caldo. In sauteuse velare il fondo di olio d’oliva, aggiungere la cipolla tritata e l’alloro e farla rosolare a fiamma moderata, versare la salsiccia e fare rosolare il tutto molto bene. Bagnare con il vino e aggiungere i cavolfiori, mantecare il tutto per qualche minuto, controllare i sapori. Cuocere la pasta nella stessa acqua dove sono stati cotti i cavolfiori, scolarla.

Fase di assemblaggio   Versare la pasta nel sauteuse e mantecare insieme a una spolverata di pecorino e un filo di olio d’oliva a crudo.

Sella di vitello all’Orloff

Categoria secondi piatti della cucina classica Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura al forno e in casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, placca, vassoio, scolapasta, pennello, chinoise, bussolotti, casseruole, frusta, sauteuse.

Orloff o Orlov non è solo il cognome di un’antica nobile famiglia russa ma è diventato anche un termine culinario applicato a molti piatti. La sella alla Orloff è una delle ricette più famose della grande cucina classica, elaborata probabilmente dallo chef Urbain Dubois (1818-1901) nel periodo in cui fu a servizio del principe Nikolaj Alekseevic Orloff (1827-1885) ambasciatore di Russia a Parigi. La preparazione della sella alla Orloff, risulta piuttosto complessa; associa un imponente taglio di carne a una varietà di salse e condimenti attraverso due cotture. La sella, una delle componenti fondamentali dei grandi banchetti ufficiali dalla fine del Settecento in poi, rimane comunque oggi una ricetta valida e tuttora eseguita alleggerendo le cotture e moderando l’uso delle salse. La cucina internazionale nasce all’inizio del XX secolo, con la creazione della prima catena di alberghi ad opera di Cesar Ritz e la direzione delle cucine ideata e realizzata da August Escoffier, in tali alberghi era presente una carta contente pietanze classiche di nazioni diverse che potevano soddisfare le esigenze dei loro clienti.

Selle de veau Prince Orloff

Ingredienti

• Una sella di vitello da peso di circa kg 12.
• Lardo affettato sottile, olio di oliva e burro, mirepoix, fondo bianco di vitello circa tre litri, cipolla, burro, pomodori maturi, vino rosso e bianco, alloro, salvia, rosmarino, aglio, tartufi, funghi porcini, fondo bruno ristretto, parmigiano, salsa soubise, salsa mornay, sale, pepe.

1) Mettere nel recipiente il pezzo legato, salato e pepato, aggiungere g 200 di cipolle, g 200 di carote, g 200 di sedano (tutto tagliato a pezzi), tre foglie di alloro, un ramoscello di salvia, uno di rosmarino, 300 g di pomodori maturi tagliuzzati, tre spicchi d’aglio, olio d’oliva e fare cuocere in forno, a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con il liquido di cottura e facendo attenzione che non si prosciughi troppo e non attacchi sul fondo. Completata la cottura, togliere la carne, tenendola in caldo coperta. Fare ridurre il fondo di cottura in modo che la parte grassa venga alla superficie e possa essere eliminata, bagnare con un bicchiere di vino rosso, e lasciare ridurre, unire il quantitativo necessario di fondo bianco e lasciare bollire. Passare la salsa allo chinoise e rimetterla a bollire, sgrassarla per bene, legarla con un pò di fecola diluita con il marsala, madera o sherry e rettificate il sale. Quando sarà pronta, la salsa dovrà risultare di color biondo scuro.

2) Sella di vitello Orloff Fare glassare la sella come sopra (1) lasciarla raffreddare o quasi e tagliarla con la punta di un coltello, incidetela tutta intorno lasciando un orlo di un centimetro abbondante e staccate dall’osso la polpa dei due carré, evitando di romperla, in modo da creare due cavità. Preparare le due salse: per la soubise, fare rosolare leggermente in una casseruola, con g 100 di burro, g 200 di prosciutto crudo tritato, unire una cipolla grossa tritata fine e farla imbiondire, bagnare con 1/4 di litro di vino bianco e, farlo prosciugare quasi totalmente, aggiungere g 500 di funghi freschi tritati (possibilmente porcini), un ciuffo di prezzemolo con qualche foglia di nepitella pure tritati, sale, pepe e fare cuocere per 15 minuti rimestando con una spatola. Aggiungere qualche cucchiaio di estratto di fondo bruno e un 1/4 di litro di salsa parigina un pò ridotta, fare bollire per 15 minuti circa. Preparare la salsa mornay profumata di parmigiano e burro e addizionata di salsa soubise.

Tagliare trasversalmente a scaloppe la polpa dei due carré, spalmarle con mezzo cucchiaio di soubise e disporle sulla sella alternandole con fette di tartufo nero, ricomponendo di nuovo la sella. Coprire bene con salsa mornay addizionata di salsa soubise in misura di 1/4 di litro per ogni litro di salsa mornay, lisciare la superficie con la spatola, cospargetela di parmigiano grattugiato e burro fuso e fare gratinare in forno. Mettere la sella su grande piatto da portata, decorare la carne con due file di fette di tartufo nero. Servire accompagnando con la salsa di cottura ben rilevato, passato allo chinoise, leggermente aromatizzato allo sherry, e con una guarnizione di punte d’asparagi alla parmigiana e pisellini al prosciutto.

Troccoli mantecati con crema di piselli e vongole in sauteuse

Categoria primo piatto tipico del territorio Garganico Reparti Entremetier e Garde-manger Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, sauteuse, mestolo, cucchiaio, mixer, chinoise.

Ingredienti pax 4

• Troccoli g 400
• Piselli sgranati g 200
• Cipolla g 20
• Alloro una foglia
• Vellutata di pesce cl 30
• Vongole g 320
• Olio d’oliva extravergine q b
• Aglio spicchi n 1
• Vino bianco q b
• Prezzemolo tritato q b

Procedimento

Fase di preparazione Preparare un ottimo fondo bianco di besce per poi realizzare la vellutata come da procedimento. Pulire e tagliare a julienne la cipolla. Lavare e controllare le vongole, pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo.

Fase di cottura In una casseruola mettere la cipolla e l’olio d’oliva, l’alloro e fare rosolare a fiamma moderata, appena unire i piselli, rimestare e coprire di brodo di pesce, fare cuocere e controllare di sale. Al termine della cottura frullare il tutto con il mixer. Alla crema aggiungere la vellutata di pesce amalgamato il tutto con la frusta e una noce di burro fresco. A parte in sauteuse mettere l’olio, l’aglio e se desiderate una puntina di peperoncino, fare imbiondire appena, versare le vongole e coprire con il coperchio, come iniziano ad aprirsi bagnare con il vino, fare spumare un poco e aggiungere una spolveratina di prezzemolo tritato, controllare di sale, il gusto e la quantità di liquido delle vongole, se eccessivo metterlo da parte con una quantità di vongole utile per decorare e completare il piatto.

Fase di assemblaggio Cuocere i troccoli in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nel sauteuse, unire la crema e mantecare il tutto, mettere le porzioni nei piatti piani, sopra, adagiare alcune delle vongole conservate e un filo di liquido delle stesse, completare con delle gocce di olio d’oliva extravergine.

Qualcosa in più Ottimo primo piatto di tutto l’anno, ma soprattutto estivo quando è il periodo dei piselli freschi. A questa ricetta si possono apportare delle varianti aggiungendo ad esempio una concassè di pomodorini freschi, oppure al posto delle vongole si possono utilizzare i crostacei come i gamberi e scampi.

Risotto superfino Carnaroli mantecato con julienne di carciofi e speck del Tirolo sul letto di crema di lenticchie di Castellucchio

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 320
• Fondo bianco  cl 150 circa
• Cipolla tritata n 1
• Foglia d’alloro n 1
• Olio d’oliva q b
• Vino bianco cl 5
• Carciofi medi n 4
• Speck g 100
• Prezzemolo tritato una presa
• Parmigiano g 80
• Burro g 30

Per la crema

• Lenticchie g 200
• Patate g 100
• Olio evo q b
• Spicchio d’aglio n 1
• Alloro ½ foglia
• Sedano ½ gambo
• Sale q b

Procedimento

Preparare con cura il fondo bianco di vitello oppure vegetale utilizzando anche le foglie e i gambi dei carciofi. Preparare la crema di lenticchie: cuocere le lenticchie coperte di acqua il triplo del loro volume, aggiungere il sale, il sedano, l’alloro, l’aglio, un filo d’olio e le patate tagliate a pezzi. Quando le lenticchie sono cotte frullarle a crema, controllare di sale e unire un filo di olio extravergine d’oliva. Mondare i carciofi, tagliarli a julienne e con uno spicchio di aglio stufarli nel sauteuse. Tagliare a julienne lo speck, tritare la cipolla e il prezzemolo. Velare il fondo della casseruola bassa con l’olio d’oliva, mettere sul fuoco, unire la cipolla e la foglia di alloro, a fiamma dolce farla imbiondire, poi versare il riso, mescolare continuamente e farlo tostare: la tostatura del riso sarà completata quando mescolando con la spatola la stessa inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. A questo punto bagnare con il vino e lasciare evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente e continuare la cottura. A metà cottura versare i carciofi, continuare mescolando spesso con la spatola di legno,  aggiungendo il brodo man mano che il riso lo richiede. Al temine unire lo speck, il burro e il parmigiano, controllare i sapori e completare con una presa di prezzemolo tritato. Impiattare: con il mestolino mettere al centro  del piatto piano la  purea di lenticchie, sopra delicatamente il risotto, guarnire con qualche carciofo a julienne possibilmente infarinato e fritto precedentemente.

Qualcosa in più

Il Baccalà sua storia. Le popolazioni basche del Golfo di Biscaglia (Guascogna) erano cacciatori di balene ed inseguendole verso il nord-Atlantico fino ai Grand Banks, si trovarono intrappolati tra immense colonie di merluzzi, per catturare i quali bastava affondarci le mani dentro. Da quel giorno, i baschi organizzarono campagne stagionali di pesca, ma per conservarlo, lo mettevano sotto sale come facevano con la carne di balene, invece di esporlo all’aria che in Spagna è meno fredda che in Norvegia. Fu per questo che i vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Furono però gli americani a creare il business commerciale a livello planetario del baccalà. Nel 1620 i padri pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra, sbarcando su un promontorio del “Nuovo Mondo” Cap Cod (Capo Merluzzo) area di mare piena di pesci, compresero che era possibile organizzare un fiorente commercio, spedendo del baccalà americano verso l’Europa. Presto anche gli inglesi s’inserirono in questa lucrosa attività e ci fu persino una specie di guerra del baccalà fra le navi di Sua Maestà Britannica e i veloci schooner americani. Ancora nell’ottocento, la classe operaia inglese sopravviveva nutrendosi di fish and chips, (merluzzo e patate). Il mercato inglese assorbe oggi 170.000 tonnellate di baccalà l’anno ed è al primo posto nel mondo. La storia ci tramanda, inoltre, che il merluzzo nella versione baccalà o stoccafisso fu anche un piatto apprezzato da molti personaggi illustri. Si racconta che Carlo V (1530), mentre era in viaggio verso Bologna per essere incoronato imperatore da Papa Clemente VII, si era trovato a sostare a Sandrigo, quando venne a sapere che i condannati a morte chiedevano, come ultimo desiderio, una porzione di polenta e merluzzo; per la gran curiosità, il futuro imperatore volle assaggiare questo piatto e rimase talmente soddisfatto da nominare “cavaliere” tutti i presenti al banchetto.

Tratto da taccuinistorici.it

Spezzatino di vitello con peperoni e olive

Categoria secondi piatti tipici a base di carne Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura induzione in padella e casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, padella lionese, vassoio, casseruola.

Ingredienti Pax 4

Spezzatino di vitello (spalla) kg 1.

Olio d’oliva q b. Mirepoix tritata g 80. Alloro una foglia. Pomodorini g 200. Vino bianco q b. Peperoni verdi sodi g 200. Olive verdi denocciolate g 100. Sale, pepe, farina q b.

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire dalle parti superflue la carne e tagliarla a bocconcini. Mondare il sedano, la cipolla, la carota e tritarli. Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro. Lavare e tagliare a chiffonade i peperoni.

Fase di cottura

In un vassoio salare, pepare e infarinare la carne, farla rosolare molto bene nella padella lionese. In una casseruola bassa, mettere l’olio d’oliva extravergine, la mirepoix e l’alloro, a fuoco moderato fare rosolare rimestando di tanto in tanto. Appena, versare la carne rosolata, aumentare la fiamma e bagnare con il vino, unire i pomodorini e un mestolino d’acqua, coprire con il coperchio e fare cuocere per quaranta minuti circa. Aggiungere i peperoni, ricoprire il recipiente per altri 15 minuti, completare con le olive e controllare i sapori.