Bocconcini di capretto al forno alla garganica


Categoria: Secondo piatto rivisitato a base di carne (Capretto) Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: tagliere, trinciante, placca, spatola, cucchiaio, mestolo, vassoio

Ingredienti per 4 pax

  • Polpa di capretto (cosciotto o spalla) g 800Bocconcini di capretto al forno alla garganica
  • Olio evo q b
  • Aglio spicchi n 2
  • Salvia due foglie
  • Foglia d’alloro n 1
  • Rosmarino e timo un rametto
  • Pancetta tesa circa g 150
  • Vino bianco ml 80
  • Fondo bianco di vitello ml 200 circa
  • Fondo bruno ml 40
  • Pomodorini ciliegia n 12
  • Sale e farina q b

Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase 1 preparazione

Pulire e tagliare il capretto a pezzetti più o meno regolari. Mondare il prezzemolo e tritarlo, pulire l’aglio e insieme agli altri aromi fare il battuto. Tagliare a fettine sottili la pancetta. Lavare i pomodorini. Salare e infarinare i bocconcini e avvolgerli uno per uno nella pancetta.

Fase 2 cottura

In una placca bassa mettere l’olio evo a sufficienza, adagiare i bocconcini e infornare a 180 °C. Appena sono ben rosolati spolverare di battuto e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare per un istante e bagnare ancora con il fondo bianco e il fondo bruno, continuare la cottura per 20 minuti circa (I bocconcini al centro dopo la cottura devono rimanere sempre di un colore rosa, cottura al punto rosa). Controllare spesso il fondo di cottura che deve essere sempre appena bagnato. A metà cottura unire i pomodorini per dagli una leggera scottata.

Fase 3 assemblaggio e distribuzione

Impiattare i bocconcini con le ciliegine e glassare con il fondo di cottura, completare con una presa di prezzemolo tritato.

Approfondimento (taccuinistorici.it)

La capra garganica, in dialetto “nustrala” (nostrana), è un’antica razza autoctona originaria del promontorio del Gargano. Ha duplice attitudine, da latte e da carne. Viene allevata allo stato brado ed è immediatamente riconoscibile alla vista: pelo lungo, liscio e nero corvino, testa caratterizzata dal ciuffo e dalla lunga barba sotto il mento, corna un po’ appiattite lateralmente, ritorte e con le punte divergenti a descrivere un arco. I maschi raggiungono al garrese gli 85 cm di altezza per un peso di circa 55 Kg mentre le femmine sono sensibilmente più piccole. Il latte della capra garganica è tradizionalmente utilizzato per la produzione di alcune tipologie di formaggio: il cacioricotta e il canestrato, da consumare fresco o da grattugia, in base alla stagionatura. Le forme di canestrato hanno crosta marrone chiaro e pasta chiara o paglierina a seconda della stagionatura, dalla consistenza friabile, con profumo intenso che si connota con sentori di erbaceo e di frutta secca, e sapore più aromatico e piccante man mano che la stagionatura si prolunga nel tempo. La tecnologia produttiva prevede il riscaldamento del latte fino ad una temperatura di 37 °C e l’aggiunta di caglio di capretto; successivamente avvengono la formatura nei tradizionali canestri di vimini e la salatura a secco. Il cacioricotta, invece, sempre prodotto in piccole quantità, è nato per utilizzare tutte le proteine del latte, comprese quelle della ricotta. Era il formaggio storicamente legato ai territori più impervi dove la capra era chiamata, non a caso, vacca dei poveri. La garganica era importante in quest’area anche per i prodotti conservati che si potevano ricavare dalla sua carne. La musciska (dall’arabo mosammed = cosa dura), era ed è il più popolare, ossia carne piuttosto magra, mondata, sgrassata, tagliata in strisce lunghe 20-30 cm dallo spessore di 2-3 cm, insaporita con peperoncino piccante, finocchio selvatico, aglio e sale marino fino. Queste strisce, fatte riposare in recipienti per circa 24 ore, si essiccano appese su tralicci di legno per circa una settimana

Taccuini storici

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
Questa voce è stata pubblicata in Secondi a base di carne e contrassegnata con , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...