EMILIA ROMAGNA

EMILIA ROMAGNA

Nel regno incontrastato della pasta all’uovo, le varietà semplici o farcite si sciupano e la preparazione in casa è sempre stata un vero e proprio rito. Ogni città, anzi, ogni singola famiglia custodisce Bolognagelosamente i suoi segreti per la lavorazione e gli ingredienti. Le uova sono oggetto di attenta scelta, tra quelle che hanno il guscio più scuro, a garanzia di tuorli coloriti che assicurano un tono dorato alla pasta. La sfoglia viene tirata amorevolmente e resa di spessore differente a seconda dell’utilizzo, poiché potrebbe essere cotta o servita in brodo. Nel ripieno si da spazio alla fantasia, con le costanti del magro (cioè di erbe e formaggi) nei Tortelli, di carne per i Cappelletti reggiani e gli Anolini di Piacenza, piuttosto che di zucca nei Cappellacci ferraresi.
Le paste farcite vengono preferibilmente servite in brodo. Tra i condimenti per la pasta asciutta merita invece una menzione particolare il ragù di carne, che in questa terra ha trovato i natali: ricco e sontuoso, richiede una lunga ed attenta cottura. La sua prelibatezza lo rende universalmente noto e fa di questa cucina il fiore all’occhiello della gastronomia nazionale.

Anolini

Si tratta di pasta fresca farcita a forma di mezzaluna o in certi casi circolare, tipica della provincia di Parma e di Piacenza. La tradizione vuole che questo squisito prodotto venga preparato in tre giorni. Il primo dedicato alla preparazione del ripieno; il secondo di pausa, perché il composto possa ”riposare“; il terzo è invece impiegato per la preparazione dell’impasto, il taglio e la chiusura degli Anolini. La sfoglia è preparata con farina di grano tenero e uova, mentre il ripieno è differente a seconda della provincia di provenienza. L’Anolino parmense, ha una forma circolare che si ottiene da un apposito stampo in legno o in metallo. In questo caso il ripieno è composto da pangrattato, sugo di carne stracotta e formaggio, ma ne esiste una variante con solo formaggio e sono serviti in brodo. Nel piacentino, invece, sono tagliati a mezzaluna e si farciscono di manzo, burro, formaggio grana, pangrattato e uova. Oppure con formaggio e pane grattugiato (quest’ultimo scottato nel brodo), uova, sale e stracotto.

Bazott

I Bazott sono Tagliolini lunghi e stretti, di circa 2 millimetri. Si tratta quindi di pasta fresca all’uovo che in certe zone, come quella di Faenza, viene lessata nel brodo di ossa di maiale e poi ripassata al forno condita con parmigiano grattugiato e burro. Viene poi ulteriormente condita con il brodo e riinfornata, sino alla completa evaporazione del liquido. Una volta raggiunta una certa croccantezza, i Bazott vengono serviti in grosse porzioni quadrate.

Cappelletti

Altro formato di pasta fresca farcita che rende la cucina emiliano romagnola famosa nel mondo. Ne esistono tuttavia diverse varianti che differiscono per il contenuto. La pasta, tirata particolarmente sottile viene tagliata in piccoli quadrati di 4 centimetri per lato, al centro dei quali si pone una piccola quantità di ripieno. Viene quindi piegata a forma di triangolo le cui estremità sono ulteriormente chiuse attorno all’indice della massaia. Il classico ripieno dei Cappelletti è semplice stracotto di manzo senza aggiunta di aromi. Tuttavia negli anni, questa ricetta è stata modificata con l’aggiunta di altri tipi di carne (maiale e pollo) e mortadella locale. Nella provincia di Ferrara, inoltre, i Cappelletti sono ripieni con un composto di pollo, goletta e polpa di maiale, carne di vitello, salame da pentola o salsiccia, parmigiano reggiano, uova, noce moscata e sale. Normalmente sono serviti in brodo di cappone.

Cappellacci

Si tratta, anche in questo caso, di pasta fresca farcita molto simile ai Cappelletti, ma di dimensioni maggiori, ripieni di zucca gialla cotta al forno, setacciata e mescolata a parmigiano reggiano, pangrattato, uova e noce moscata.

Corsetti
Dischetti di pasta all’uovo ritagliata con appositi stampi in legno. Sono l’equivalente dei Corzetti liguri. Si servono conditi con ragù di carne oppure burro fuso e maggiorana.

Garganelli

Corti Maccheroni rigati con le estremità tagliate di sbieco che si ottengono grazie ad un particolare utensile, detto pettine, simile ad un telaio, composto da due assicelle parallele, unite da listelle di canna. Si tratta di un formato di pasta corta, disponibile sia fresco che secco. La sfoglia è preparata con uova e farina, arricchita con grana grattugiato e con noce moscata. Le loro dimensioni cambiano a seconda dell’uso: quelli per il brodo sono infatti più piccoli di quelli da utilizzare in asciutto. Il loro condimento d’elezione è un sugo di piselli cotti nel burro con l’aggiunta di salsa di pomodoro.

Gramigna

Grosso Spaghetto incavato al centro e curvato a ricciolo. Le dimensioni variano a seconda dell’uso: più piccoli per il brodo, maggiori per il classico ragù alla bolognese o per il sugo di salsiccia, con i quali viene tradizionalmente servita la pasta.

Lasagne

Grossi rettangoli di pasta, tirata non troppo sottile, normalmente impiegata per pasticci al forno. Le sfoglie vengono lessate, condite a strati con ragù, besciamella e formaggio grattugiato e poi ripassate al forno. Sono note e gustosissime le Lasagne verdi, che prendono questo colore grazie agli spinaci che vengono uniti all’impasto.

Maccheroni bobbiesi

Pasta tipica del comune di Bobbio, da cui prende il nome. Si tratta di un grosso Spaghetto bucato fatto con il ferretto, il cui impasto è composto da semola di grano duro ed acqua e in certi casi da semolino, farina di grano duro e uova intere. Si condiscono con il ragù di funghi o sugo di stracotto.

Maltagliati

Pasta sfoglia all’uovo di forma irregolare o rettangolare, molto diffusa anche in Lombardia e nelle Marche. Spesso viene preparata con i ritagli di altre tipologie di pasta fresca farcita.

Pisarei


Piccoli Gnocchi tipici del Piacentino, fatti con farina, acqua e latte e normalmente serviti con minestra di pomodoro e fagioli.

Stricchetti

Si tratta di pasta fresca corta all’uovo, simile alle comuni Farfalle prodotte dai più grandi nomi dell’industria alimentare italiana. La sfoglia degli Strichetti varia a seconda dell’utilizzo che se ne vuole fare e del condimento scelto. Piccoli da servire in brodo e più grandi da proporre asciutti.

Tagliatelle

Nota pasta fresca all’uovo di sezione rettangolare, sia fresca che secca. Le altre versioni regionali sono conosciute come Lavagnette, Fettuccine, Pappardelle, ma tra tutte le Tagliatelle sono l’unica tipologia ad avere misure certificate. Nel 1972 infatti, la delegazione bolognese dell’Accademia italiana della Cucina, ha stabilito che la larghezza della Tagliatella cotta e servita a tavola debba essere pari alla 12.270a parte dell’altezza della Torre degli Asinelli di Bologna, ovvero 8 millimetri al momento del taglio della pasta cruda. Il loro condimento d’elezione è naturalmente, il classico ragù di carne alla bolognese.

Tortelli

Altro formato di pasta fresca farcita, particolarmente noto. Sebbene il ripieno classico dei Tortelli sia di solo magro, esistono in Emilia Romagna numerose varianti. La sfoglia è invece sempre fatta con farina di grano tenero e uova.

Tortellini

La leggenda vuole che la forma di questo famosissimo prodotto sia stata ispirata ad un oste, dalla vista dell’ombelico di Venere, come si legge nel poema La secchia rapita di Alessandro Tassoni. A prescindere dalle reali origini si ritiene che questo piatto fosse già esistente nel XIV secolo come risulta da un codice conservato presso la Biblioteca Universitaria di Bologna.

Oggi questa prelibatezza è uno dei simboli della città di Bologna e viene preparata con un elevatissimo numero di uova (10 o 12 per chilo di farina). Piatto tipico delle feste, viene normalmente servito in brodo di cappone, ma oggi anche alla panna o addirittura nel brodo di fagioli.

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chef Giuseppe Azzarone

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