Fesa di tacchino in porchetta al forno con funghi porcini trifolati


Categoria: Secondi piatti di carne  Reparti interessati: Garde manger Saucier  Metodo di cottura: Forno e casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, pennello, padella, placca, bacinella, spatola, mestolo, casseruola, spago, carta stagnola, forchettone, batticarne

Ingredienti per 4 pax

  • Fesa di tacchino circa kg 1,200Fesa di tacchino
  • Pancetta tesa fresca n 4
  • Funghi porcini g 300
  • Aglio spicchi n 2
  • Prezzemolo tritato una presa
  • Sale e pepe q b
  • Mirepoix g 100
  • Rosmarino, alloro, salvia
  • Pomodori rossi n 2
  • Vino bianco ml 100
  • Fondo bianco comune lt 1 circa
  • Burro maniè q b o fecola di patate

Procedimento

Battere leggermente la pancetta, salare e pepare la fesa, bardarla interamente e legarla molto bene. In una placca porre la fesa, con alcuni ritagli e un filo di olio evo, infornare a 180 °C, appena rosolata, scolare il grasso in eccesso e aggiungere altro fresco, insieme alla mirepoix. Quando il fondo si è rosolato bagnare con il vino e aggiungere il rosmarino, l’alloro, la salvia e i pomodori rossi lavati e tagliati in quattro, completare con il fondo bianco a sufficienza quanto basta per coprire il fondo della placca. Controllare di tanto in tanto, mantenere sempre umido il fondo di cottura. Nel frattempo pulire i funghi e tagliarli a fettine, tritare l’aglio e il prezzemolo. Dopo circa 45 minuti togliere la carne dalla placca e tenerla coperta in caldo. Passare il liquido in una casseruola capiente, unire altro brodo e fare bollire ancora per 15 minuti circa, legare con burro maniè oppure con la fecola di patate, controllare di sale e passare allo chinoise. In una padella mettere un filo di olio evo e l’aglio tritato, a fiamma moderata farlo imbiondire, versare i porcini, mescolare bene e bagnare con il vino, completare con una presa di prezzemolo tritato. Tagliare a fette la fesa posizionarle nel piatto, porre sopra i porcini, lucidare con la salsa.

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