I filetti di baccalà in pastella sulla crema di cavolfiori e la salsa al vino rosso corposo speziato

Categoria secondo piatto di pesce Reparti Garde-manger, saucier Utensili Vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, chinoise, mestolo, bastardella, frusta, spatola, carta per fritti, cucchiaio Metodi di cottura Friggere

Ingredienti pax 4

• Baccalà sfilettato g 600
• Cavolfiori puliti g 200
• Olio extravergine q b

Per la pastella

• Uova n 2
• Farina g 200 circa
• Latte q b
• Lievito di birra g 05
• Sale una puntina
• Prezzemolo tritato una presina

Per la salsa

• Vino Nero di Troia cl 50
• Alloro una foglia, chiodi di garofano n 10, timo due ramoscelli, bucce di limone n 2 pezzi, zucchero un cucchiaino, una presa di sale
• Roux: burro g 20, farina g 10 (un cucchiaio)

Procedimento

Per la salsa Mettere in una casseruola il vino insieme alle spezie e a fiamma moderata farlo ridurre del  50% circa, filtrare e lasciare in caldo. a parte in un’altra casseruola preparare il roux e unire a questo il vino rosso, mescolare molto bene con la frusta evitando la creazione di grumi, filtrare ancora allo chinoise-

Per la pastella In una bastardella mettere i rossi d’uova e una punta di sale, sbattere con la frusta, unire la farina e poi il latte. Sciogliere il lievito in poco latte e aggiungerlo al composto; a parte montare a neve i bianchi e unirli alla pastella, lasciare riposare per un’ora circa, unire il prezzemolo tritato.

Per la crema Pulire, lavare e lessare in acqua salata i cavolfiori, scolarli  molto bene e passarli a crema, aggiungere un filo di olio d’oliva e se necessario il sale.

Assemblaggio e cottura Tagliare a julienne larga  il baccalà, infarinarlo leggermente e poco per volta immergere i filetti nella pastella, di seguito in friggitrice a 160 °C, appena dorati farli asciugare su carta e mantenerli in caldo.  Su un piatto fondo mettere al centro la purea di cavolfiore, adagiare sopra il baccalà e, con un cucchiaio versare a gocce la salsa, contornando il piatto.