Pansotti di ricotta e prosciutto di Norcia in sauteuse con il principe borghese e basilico

Categoria Primi piatti speciali, paste ripiene (farcia a freddo) Reparti Entremetier Metodo di cottura Casseruola Utensili usati Spianatoia, bilancia, raschia, forchetta, piatto fondo, stentisfoglia, coppapasta, sac a posche, bacinella, spatola, schiacciapatate, tagliere, trinciante, spelucchino

Ingredienti per 4 pax

• Impasto all’uovo g 300 circa
• Ricotta asciutta g 150
• Patate bollite g 100
• Prosciutto crudo dolce g 60
• Parmigiano g 20
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale fino
• Noce moscata profumo
• Rosso d’uovo n 1
• Pomodorini qualità principe borghese g 300
• Aglio spicchi n 2
• Basilico n 4 foglie
• Olio evo ml 30 circa
• Sale fino

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la sfoglia all’uovo. Tagliare a pezzettini il prosciutto e con una noce di burro saltarlo in padella per un minuto, poi lasciarlo raffreddare. In una bacinella passare allo schiacciapatate le patate, unire la ricotta e  amalgamare bene finché il composto diventa liscio e senza grumi. Aggiungere il prosciutto ormai freddo, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo tritato e per ultimo un rosso d’uovo, regolare di sale ed equilibrare i sapori. Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro, pulire l’aglio, tagliarlo a metà, eliminare il verde, lavare le foglie di basilico. Porre la farcia nel sac a posche, stendere la pasta a sfoglia sottile, poi tagliarla a dischi e porre da un lato la farcia, chiudere e sigillare bene i pansotti, infarinare un vassoio e sistemarli in attesa per la cottura.

Fase cottura

In un sauteuse mettere l’olio e l’aglio, appena inizia a sfrigolare, versare i pomodorini, una presa di sale, un mestolino di acqua e due foglie di basilico, fare cuocere per circa 10 mm, fino a quando i pomodorini appassiscono.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere i pansotti in abbondante acqua con il sale, scolarli e versarli nel sauteuse, mescolare, porre nei piatti, completare con un filo di olio evo e basilico a julienne.

Bocconcini di vitello in casseruola alla piemontese con quenelle, porcini e patate nocciole

Categoria Piatto unico (secondo a base di carne) Reparti Garde-manger e Saucier Metodo di cottura Casseruola Utensili usati Casseruola, frusta, spatola, cucchiai, bacinella, pennello, pentolino, pirofila.Tagliere, boucher, trinciante, spelucchino, pelapatate, scavino, bacinella, vassoi, spatola, spatola di legno, padella lionese, casseruola bassa, coperchio, mestolo, cucchiaio

 Per le quenelle di semolino alla piemontese

Ingredienti pax 6

• Latte lt 1
• Semolino a frana fine g 230-250
• Sale
• Noce di burro
• Noce moscata profumo
• Parmigiano grattugiato g 100
• Spinaci cotti strizzati e tritati g 100
• Rosso d’uovo n 1

Bocconcini di vitello in casseruola con funghi porcini e patate nocciole

Ingredienti pax 6

• Polpa di spalla di vitello g 800
• Brunoise tritata g 100
• Olio evo q b
• Foglia di alloro n 1
• Vino bianco ml 100
• Pomodori rossi a concassé g 200
• Funghi porcini g 300
• Patate g 300
• Prezzemolo tritato una presa
• Fondo bruno ml 200
• Fondo bianco ml 300 circa

Procedimento

Per le quenelle

Pulire e lavare molto bene gli spinaci, cuocerli per 5 minuti in acqua con il sale, scolarli, strizzarli e tritarli finemente. Nella casseruola bassa mettere il latte, il sale, il profumo di noce moscata e una noce di burro, a fiamma moderata portare il latte a bollore. Al primo bollore versare a pioggia il semolino mescolando con la frusta, appena inizia a densificarsi, lasciare la frusta e proseguire con la spatola di legno, unire gli spinaci e una buona manciata di parmigiano, mescolare continuamente e fare cuocere per circa 10 mm. Togliere il semolino dal fuoco e unire il rosso d’uovo, mescolare e controllare i sapori. Con due cucchiai realizzare le quenelle e porli sul vassoio unto di olio. Completato il procedimento, imburrare la pirofila o una placca capiente e disporre le quenelle una presina di parmigiano e gocce di burro fuso, completare la cottura prima per 10 minuti in forno e poi nella salamandra.

Per i bocconcini

Pulire la polpa di vitello dall’eccesivo grasso se è presente, tagliare a bocconcini regolari. Tritare finemente la brunoise, tagliare a concassé i pomodori, tritare il prezzemolo, tagliare i funghi porcini e pelare le patate, con l’apposito scavino fare le pommes nocciole, porle nella bacinella coperte di acqua. Salare e infarinare la carne e farla rosolare nella padella lionese. A parte in una casseruola bassa e capiente fare rosolare il trito di brunoise rimestando sovente, unire una foglia d’alloro e poi i bocconcini ben rosolati e sgocciolati. A fiamma vivace e rimestando sempre procedere per la cottura, bagnare con il vino, poi unire la concassé, a seguire il fondo bruno e poi il fondo bianco quando basta, mettere il coperchio, regolare i bollori e continuare la cottura. A tre quarti dalla cottura unire le patate e funghi porcini, controllare la quantità di liquido presente. Terminata la cottura, controllare i sapori e unire una presa di prezzemolo tritato.

Assemblaggio e presentazione

Cuocere le quenelle e farle gratinare molto bene. Riscaldare i bocconcini.

1. Piatto fondo, bocconcini sovrapporre due pezzi di quenelle per porzione, evidenziare i funghi e le patate. una presina di prezzemolo,

2. Piatto piano, al centro i bocconcini, evidenziare i funghi e le patate nocciola, ad un lato tre pezzi di quenelle ben gratinate, prezzemolo tritato.

Hamburger di manzo con pommes mascotte

Categoria Secondo piatto a base di carne della cucina classica Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: griglia 160 °C Mise en place boucher, trinciante, tagliere, vassoio, bacinella, spatola

Ingredienti Pax 4

• Polpa di manzo g 700
• Sale, pepe, olio evo q b

Guarnizione americana:

• Pommes mascotte g 320
• Rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio
• Carciofi n 2
• burro una noce
• Sale, olio evo q b
• Fondo bruno ml 100
• Tartufo nero q b

Procedimento

Fase di preparazione hamburger

Pulire dalle parti superflue la carne e passarla per due volte al tritacarne a maglia media. Mettere la carne in una bacinella, aggiungere un pizzico di pepe e l’olio evo, con le mani amalgamare bene pressandola. Formare un salame di grosse dimensioni e dividerlo in quattro pezzi, realizzare i medaglioni, porli su un vassoio oliato e farli riposare in frigo per un’ora circa.

Fase di preparazione guarnizione

Preparare le patate mascotte, sbollentarle e cuocerle in forno a 180 °C con un rametto di rosmarino e uno spicchio di aglio. Pulire e tagliare a filangé i carciofi e cuocerli con una noce di burro nel sauteuse con il metodo stufare.

Fase cottura, assemblaggio e presentazione

Cuocere alla griglia la carne, mischiare in parti uguali le pommes mascotte con i carciofi, cospargere sopra un paio di cucchiai di fondo bruno e fette di tartufo nero. Al centro del piatto posizionare l’hamburger e sovrapporre la guarnizione con sopra alcune fette di tartufo nero, completare con alcune gocce di olio.

Hamburger di manzo Mirabeau

Categoria Secondo piatto a base di carne della cucina classica Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: griglia 160 °C Mise en place boucher, trinciante, tagliere, vassoio, bacinella, spatola

Ingredienti Pax 4

• Polpa di manzo g 700
• Sale, pepe, olio evo q b

Guarnizione americana:

• Pommes paglia g 200
• Limone n 1
• Filetti d’acciuga n 4
• Olive nere denocciolate n 4
• Foglie di prezzemolo e olio evo

Procedimento

Fase di preparazione hamburger

Pulire dalle parti superflue la carne e passarla per due volte al tritacarne a maglia media. Mettere la carne in una bacinella, aggiungere un pizzico di pepe e l’olio evo, con le mani amalgamare bene pressandola. Formare un salame di grosse dimensioni e dividerlo in quattro pezzi e realizzare i medaglioni, porli su un vassoio oliato e farli riposare in frigo per un’ora circa.

Fase di preparazione guarnizione

Lavare il limone e tagliarlo a fette, con il coltellino tagliare la buccia e poi legarla a nodo, al centro mettere un’oliva nera denocciolata avvolta a un filetto d’acciuga e riempire il foro dell’oliva con un ciuffetto di foglie di prezzemolo.

Fase cottura, assemblaggio e presentazione

Cuocere alla griglia sia la carne. Al centro del piatto posizionare l’hamburger, sopra porre la guarnizione e al lato mettere una manciata di le pommes paglia, completare con alcune gocce di olio.

Polpettone di vitello alla valdostana

Categoria Secondo piatto di carne della cucina regionale Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Forno 180 °C 30mm Mise en place Boucher, tagliere, bacinelle, carta da forno, pennello, placca

Ingredienti Pax 4

• Polpa di spalla e ritagli vitello g 600
• Pancarrè 4 fette
• Prezzemolo foglie q b
• Sale, pepe a sufficienza
• Parmigiano g 40
• Uova n 1
• Foglie di bieta n 8
• Prosciutto crudo g 100
• Formaggio fontina g 100
• Pancetta tesa g 100
• Olio evo q b
• Fondo bruno ml 100

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la carne delle parti superflue, tagliarla a pezzi e porla in una bacinella, unire le foglie di prezzemolo ben lavate e il pancarré precedentemente ammollato in acqua e poi strizzato. Passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte, rimettere il macinato nella bacinella e condire con il sale, il pepe, il parmigiano, l’uovo e un pò di olio evo, impastare il tutto molto bene. Nel frattempo lavare bene la bieta, dividere le foglie dalla costa, sbollentare le foglie e raffreddarle in acqua, scolarle molto bene. Su un foglio di carta da forno spennellato di olio, porre il macinato, stenderlo ad uno spessore di circa 1,5 cm, fare il primo strato di bieta, poi di prosciutto e poi di fontina, arrotolarlo alle fatte di pancetta per poi chiuderlo nel foglio di carta da forno a caramella. Lasciare riposare il polpettone in frigo per un’ora circa.

Fase cottura e assemblaggio

Mettere il polpettone nella placca poggiando la parte della chiusura, mettere un filo di olio evo e farlo cuocere in forno a 180 °C per 30 mm. Quando è cotto farlo riposare per circa 10 minuti prima di tagliarlo, servirlo insieme ad una salsa ben calda in questa occasione è stato proposto il fondo bruno legato, ma è possibile abbinare una qualsiasi salsa calda.

Osservazioni

Col medesimo impasto è possibile ottenere polpette e ripieni.

Qualcosa in più

Gastrosofia elogio della polpetta

Dal libro Una polpetta ci salverà di Anna Scafuri e Giancarlo Roversi.

Quando giungevano in tavola, le polpette portavano con sé una nota di vivida gioia. Morbide, sugose, profumate, a volte un po’ croccanti, altre volte delle sfumature tradivano le loro intimità, svelando al palato più fine i preziosi ingredienti dell’amalgama: il battuto di manzo o di vitello, il petto di pollo o di tacchino, il lombo di maiale, la polpa di agnello, il formaggio, specie il grana col suo gusto inconfondibile e determinante, le uova, il prezzemolo, la noce moscata, il prosciutto, la mortadella e, talora, la ricotta o il formaggio molle, che davano all’impasto una straordinaria sofficità. Non è che tutti questi componenti fossero sempre presenti e in egual misura. Al contrario. Il segreto stava proprio nell’abbinare quelli preferiti a seconda dei gusti o dell’occasione conviviale cui erano destinate. Così le polpette prendevano mille sapori e profumi diversi e mille forme: piccolissime come palline, usate soprattutto per guarnire finanziere, savarin e altri piatti di classe, oppure piccole, medie o più grandi in relazione alle abitudini di casa o del ristorante e ai dettami delle ricette utilizzate. E, come Fregoli, potevano assumere i più svariati “travestimenti”: presentarsi in tavola fritte e croccanti per stuzzicanti antipasti, oppure più grandi e con il cuore tenero come ghiotta pietanza, o affogate in deliziose e saporose salse a base di pomodoro o in altri inebrianti intingoli che richiedevano un lussurioso accoppiamento col pane, tanto pane. Talvolta, per riuscire più delicate e molli, le polpette si lasciavano “corrompere” dalla cremosa besciamella, che ne veniva ad accrescere la sensualità. Erano anche amiche dei meno abbienti e svolgevano una proficua azione contro gli sperperi, favorendo il risparmio e il riciclaggio delle rimanenze di cucina (che, senza questa vocazione “ecologica”, sarebbero andate a incrementare la massa dei rifiuti urbani). Infatti, grazie alla loro innata inclinazione altruistica e alla loro longanimità, non disdegnavano di unirsi carnalmente con gli avanzi del lesso rimasto dalla tipica “pentola” della domenica, assumendo nella nuova versione “democratica” una lievità e una fragranza inimmaginabili. Ma fu proprio questo spirito filantropico, tutto rivolto al bene delle classi popolari, la ragione prima della loro rovina.

Bitok di vitello crema e funghi

Categoria Secondo piatto della cucina internazionale Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Induzione: padella e poi forno 180 °C 10 mm Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, bacinelle, tritacarne, vassoio, padella, pennello, placca, spatola, cucchiaione

Ingredienti Pax 4

• Polpa di spalla e ritagli vitello g 600
• Pancarrè 4 fette
• Prezzemolo foglie q b
• Sale, pepe a sufficienza
• Olio di semi ml 10 circa
• Farina una spolverata
• Burro una noce
• Vino bianco ml 60
• Funghi champignons g 140
• Funghi porcini g 60
• Panna ml 60
• Fondo bruno ml 100
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la carne delle parti superflue, porla nella bacinella, unire le foglie di prezzemolo ben lavate e il pancarré precedentemente ammollato in acqua e poi strizzato. Passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte e porlo in una bacinella, condire col sale, il pepe e impastare il tutto unendo ml 10 di olio evo. Trasferire la carne sul tavolo leggermente unto di olio, lavorare e formare un grosso cilindro, con la spatola tagliarlo in quattro pezzi da g 120 /150 e, con le mani unte di olio e la spatola fare i medaglioni.

Fase cottura e assemblaggio

Pulire i funghi champignons e tagliarli a filangé, cosi pure i porcini, in un saltiere mettere una noce di burro porre sul fuoco e appena si è sciolto il burro versare i funghi farli appassire e poi sfumare con il vino, salsare con il fondo bruno e la panna, fare sobbollire per 5 minuti, controllare di sale. Su un vassoio infarinato porre i medaglioni, ancora una spolverata di farina e procedere per la cottura, facendo rosolare molto bene i medaglioni ambi i lati nella padella lionese, raggiunto il risultato, porli in una placca imburrata, coprirli di salsa e completare la cottura in forno per circa 10 minuti.

Scaloppine panate alla valdostana con pommes de terre mascotte

Categoria Secondo piatto di carne della cucina regionale  Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura per induzione in padella e in forno per qualche minuto Mise en place Boucher, coltella da macellaio, tagliere, batticarne, bacinella, vassoi, padella, spatola, placchetta, pennello. Spelucchino, bacinella, casseruola, paletta ragno, placca

Ingredienti Pax 4

• Noce o scamone di vitello g 500
• Pane grattugiato g 300
• Uovo n 1
• Olio di semi due cucchiai
• Burro una noce
• Funghi champignons al burro
• Fontina fette n 8
• Fondo bruno ml 30
• Noce di burro n 1

Pommes mascotte

• Patate piccole n 8
• Olio evo un filo
• Aglio spicchio n 1
• Ramoscello di rosmarino n 1
• Sale fino

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, tagliare la carne a scaloppine e batterle bene, due pezzi per porzione circa 120 g di carne pulita. Pulire e tagliare a fettine i funghi. Riscaldare il fondo bruno con una noce di burro. Nel frattempo preparare le pommes mascotte: con lo spelucchino dare forma da una pommes nature le mascotte, sbollentarle in acqua e poi porle nella placca con un filo di olio, sale, aglio schiacciato e rametto di rosmarino. Battere in una ciotolina l’uovo, passare le scaloppine e poi panarle nel pane grattugiato, pressare bene per fare aderire il più possibile il pane.

Fase cottura

Cuocere le pommes mascotte in forno a 180 °C. in un sauteuse con una noce di burro fare appassire i funghi champignons. In una padella lionese mettere l’olio di semi a sufficienza, fare riscaldare e cuocere le scaloppine, fare attenzione a non farle rosolare troppo, in quando devono completarsi in forno. Porle nella placca imburrata, al centro di ognuna mettere un ciuffetto di funghi e coprire con una fetta di formaggio fontina, lucidare con il fondo bruno e infornare per qualche minuto a 180 °C.

Saltimbocca con salvia e prosciutto dolce alla romana

Categoria Secondi piatti di carne tipico del Lazio  Reparti Garde-manger, Saucier Utensili Tagliere, boucher, coltello da macellaio, batticarne, vassoio, padella lionese, pirofila, chinoise, spatola, forchettone, mestolo

Metodi di cottura Induzione in padella

Ingredienti pax 4

• Carne di vitello scamone o noce g 120 per porzione due pezzi a testa.
• Salvia fresca una foglia
• Farina q b
• Prosciutto crudo dolce possibilmente
• Burro una noce
• Vino bianco ml 30
• Fondo bruno ml 30
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Pulire e tagliare a scaloppine la carne e batterla con cura. Su un vassoio mettere la farina, disporre le scaloppine, infarinare ancora, mettere al cento una puntina di salvia fresca e coprire con una fetta di prosciutto crudo dolce. Riscaldare il fondo bruno e tenerlo in caldo. In una padella lionese mettere un filo di olio di semi, rosolare i saltimbocca ambi i lati, scolare l’olio, mettere una noce di burro, bagnare con il vino bianco e il fondo bruno, ritirare subito la carne in un vassoio. Lavorare la salsa, restringendola e se necessario aggiustarla di sapore. Versare la salsa sulla carne, una spolverata di prezzemolo tritato e servire.

Fondo bianco di pesce o fumetto

Categoria: I fondi di cucina e le salse (minestre, zuppe e minestroni)  Reparti interessati: Garde-manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola ebollizione Utensili usati: Casseruola, tagliere, trinciante, spelucchino, pelapatate, vassoio, schiumarola, mestolo, chinoise, etamina

Ingredienti per lt 5 di acqua

 Elementi nutritivi

• Gallinella fresca g 500 g
• Lisce di presce fresco g 500

Elementi aromatici

• Olio evo q b
• Dadolata di sedano, carote e cipolla g 200
• Vino bianco cl 10
• Alloro una foglia
• Gambi di prezzemolo g 10
• Pomodori maturi g 200
• Estratto di pesce (facoltativo) q b
• Sale q b

Procedimento

Mettere sul fuoco una casseruola capiente, velare il fondo di olio e versare la brunoise grossolana, rimestare e lasciare rosolare, unire il pesce e, continuare a rimestare, al momento opportuno bagnare con il vino bianco. Unire il resto degli elementi aromatici e lascare bollire lentamente per 2 ore circa. Schiumare continuamente durante la cottura, alla fine lascare riposare il fondo per 30 minuti circa in modo che, si depositano sul fondo della pentola le impurità. Passare allo chinoise. Sostituendo al pesce i crostacei è possibile realizzare il fumetto di crostacei. Il fumetto di pesce può essere utilizzato da solo per minestre ed aggiunto in tante preparazioni come la vellutata di pesce per realizzare tutte le salse a base di pesce, molluschi e crostacei.

Curiosità

Tratto da taccuinistorici.it

7 motivi per mangiare il pesce azzurro

1. Multivarieta. Esiste in diverse varietà (tonno, sgombro, salmone, sardina, acciuga, ecc.), che possono essere cucinate nei modi più diversi.

2. Contiene proteine nobili ricche di aminoacidi. Offre la lisina essenziale per la crescita dei bambini, o il triptofano stimolatore della produzione di serotonina, un neurotrasmettitore importante nel processo biochimico del sonno e responsabile per la sensazione di benessere.

3. Riduce il colesterolo. Il pesce azzurro è ricco di acidi grassi di tipo omega-3 che producono il colesterolo buono tipo HDL ed abbassano il colesterolo cattivo tipo LDL.

4. Contiene vitamine. Vitamina A essenziale per la salute di occhi e pelle; vitamina D importante per l’assorbimento del calcio e del fosforo, vitamina B12 fondamentale per il metabolismo.

5. Facilita la digestione. Il consumo delle sue carni aiuta il lavoro digestivo dello stomaco, perché ha un minore contenuto di collagene.

6. Antitumorale. Gli acidi grassi omega-3 presenti nelle sue carni aiutano la crescita delle difese immunitarie contro i tumori.

7. Ricco di minerali. Apporta al nostro organismo minerali come: il calcio (essenziale per ossa e denti), il magnesio (importante per il funzionamento dei muscoli) e il fosforo (utile al cervello).

Capunti mantecati con crema di melanzane, gamberetti e piccola matignon di pancetta alla mediterranea

Categoria: Primo piatto personalizzato Reparti interessati: Garde manger, Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Casseruola, scolapasta, schiumarola, padella wok, tagliere, spelucchino, trinciante, pelapatate

Ingredienti pax 4

• Capunti g 400
• Melanzana/e grande n 1 circa g 500
• Gamberi 30/40 g 400
• Pancetta tesa n 2 fette leggermente spesse
• Aglio spicchio n 1
• Cipolla a julienne n 1
• Olio evo a sufficienza
• Sale e pepe q b
• Vino bianco ml 50

Per la decorazione: un gambero lasciato con la tesa e coda per ogni porzione

• Pomodorini ciliegia n 4
• Prezzemolo tritato un cucchiaino
• Basilico n 4 foglie

Procedimento

Fase 1

Lavare le melanzane, asciugarle e pelarle completamente. Tagliare la polpa a dadini, salarla e porla in uno scolapasta a scolare. Lavare i pomodorini tagliarli a metà e privarli dei semini, poi a concassé. Pulire e tritare, la cipolla e il prezzemolo. Pulire dal carapace i gamberi e tagliarli a filetti in lunghezza, lasciare 4 pezzi con testa e coda per la decorazione. Tagliare a matignon la pancetta, pulire l’aglio.

Fase 2

In una padella mettere l’olio e la cipolla e farla rosolare leggermente, versare le melanzane e farle cuocere per circa dieci minuti, mixare e regolare di sale e pepe. In una padella mettere l’olio e l’aglio, farlo rosolare, togliere l’aglio e versare i gamberi, successivamente unire la pancetta e bagnare con il vino bianco, versare la crema di melanzane e controllare i sapori.

Fase 3

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con la salsa, mantecare, completare con la concassé, la julienne di basilico e una presa di prezzemolo tritato, a discrezione alcune gocce di olio evo a crudo.

Ravioli di carne e crudo di Norcia in sauteuse di pomodorini scottati e basilico

Categoria: Primi piatti personalizzati a base di pasta fresca e farcia a caldo Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola, tritacarne, bacinella, coppapasta quadrato, pennello, forchetta,

Ingredienti pax 4 (n 6 fagotti)

Per la farcia a caldo

• Olio evo ml 10
• Brunoise g 60
• Polpa di vitello a pezzi g 200
• Polpa di maiale a pezzi g 100
• Spinaci freschi lavati molto bene g 200
• Fontina a pezzi g 100
• Prosciutto cotto a pezzetti g 50
• Vino bianco q b
• Parmigiano g 20
• Uovo n 1
• Noce moscata
• Sale se necessario

Assemblaggio

• Uovo battuto
• Prosciutto crudo tritato grossolanamente e un dadino di mozzarella

Per la pasta fresca

• Farina 00 g 120
• Farina di grano duro g 100
• Uova n 2
• Sale un pizzico
• Olio evo ml 5
• Semola rimacinata per la lavorazione
• Uovo sbattuto n 1 per l’assemblaggio

Per la salsa

• Olio evo ml 20
• Aglio spicchio n 1
• Pomodorini g 500
• Basilico fresco n 4 foglie
• Parmigiano a discrezione g 20
• Olio evo a crudo un filo ml 5

Procedimento

Fase 1 la farcia

Nella casseruola mettere l’olio, una foglia di alloro e la brunoise, a fiamma dolce fare rosolare, versare le due carni pulite e tagliate a dadi, alzare la fiamma e fare soffriggere molto bene rimestando spesso con la spatola, bagnare con il vino e un mestolino di acqua, una presa di sale e continuare la cottura a fuoco dolce e con coperchio. Nel frattempo pulire e lavare molto bene gli spinaci, tagliare il prosciutto cotto e la fontina a pezzettini, a tre quarti dalla cottura della carne versare gli spinaci, mentre a fine cottura versare il prosciutto e la fontina, mescolare e lasciare intiepidire. Passare il composto al tritacarne a maglia doppia in una bacinella, completare con parmigiano, l’uovo e la noce moscata, controllare i sapori. Se il composto risultasse lento unire a sufficienza il pane grattugiato.

Fase 2 la pasta

Mettere le farine sulla spianatoia a fontana, versare le uova battute, l’olio e una presa di sale, impastare molto bene e fare riposare per 30 mm circa. Tagliare a pezzettini il prosciutto crudo, e a dadini la mozzarella, metterla in un colino per farla sgocciolare bene. Stendere la pasta a uno spessore quasi trasparente, con il coppapasta quadrato di cm 8 di diametro tagliare la sfoglia, spennellare i quadrati con l’uovo battuto e con il sac a posche porre al centro g 10 circa farcia, con le mani porre sopra un ciuffetto di prosciutto crudo e un dadino di mozzarella, chiudere con un altro quadrato di pasta, saldare i bordi molto bene, prima con la pressione delle dita e poi con la punta della forchetta.

Fase 3 la salsa

Pulire e schiacciare l’aglio, lavare le foglie del basilico e asciugarle, lavare i pomodorini e tagliarli a spicchi. Mettere nel sauteuse l’olio e l’aglio e a fiamma dolce farlo riscaldare, quando inizia a sfrigolare versare i pomodorini, una presa di sale a farli appassire ma non troppo.

Fase 4 assemblaggio

Cuocere i ravioli in abbondante acqua con il sale, alzarli con la paletta ragno e versarli nella salsa, mantecare per qualche istante e completare con la julienne fresca di basilico e a discrezione una manciata di parmigiano e un filo di olio evo a crudo.

Panciotti di ricotta e gamberi in sauteuse con carciofi e piccadilly scottati e basilico

Categoria: Primi piatti personalizzati a base di pasta fresca e farcia a freddo Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola, mixer, coppapasta, pennello

Ingredienti pax 4 (n 5 panciotti)

Per la farcia a freddo

• Ricotta g 200
• Patate cotte e passate g 100
• Gamberetti puliti g 100
• Rosso d’uovo n 1
• Noce moscata profumo
• Sale fino
• Parmigiano g 20

Per la pasta fresca

• Farina 00 g 120
• Farina di grano duro g 100
• Uova n 2
• Sale un pizzico
• Olio evo ml 5
• Semola rimacinata per la lavorazione
• Uovo sbattuto n 1 per l’assemblaggio

Per la salsa

• Olio evo ml 20
• Aglio spicchio n 1
• Carciofi medi n 4 (g 400 circa)
• Prezzemolo tritato una presa
• Pomodorini piccadilly n 12 circa g 300
• Basilico fresco n 4 foglie
• Parmigiano a discrezione g 20
• Olio evo a crudo un filo ml 5

Procedimento

Fase 1 la farcia

Lavare le patate cuocerle in acqua e poco sale, pelarle ancora calde e passarle allo schiaccia patate in una bacinella, farle raffreddare. A parte in un padellino mettere una noce di burro e i gamberetti ben puliti, saltarli e profumarli con un goccio di brandy, tritarli grossolanamente e aggiungerli alle patate; fare raffreddare bene tutto il composto. Unire la ricotta e mescolare, a seguire la noce moscata il parmigiano e il sale, controllare i sapori. Se il composto risulta non tanto denso unire a sufficienza il pane grattato.

Fase 2 la pasta

Mettere le farine sulla spianatoia a fontana, versare le uova battute, l’olio e una presa di sale, impastare molto bene e fare riposare per 30 mm circa. Stendere la pasta ad un strato quasi trasparente, tagliarla a dischetti di un Ø di 6 cm, spennellarli con l’uovo battuto, con il sac a posche porre al centro del disco circa g 10 di farcia, sovrapporre l’altro disco e saldare i bordi molto bene, prima con la pressione delle dita e poi con la punta della forchetta.

Fase 3 la salsa

Pulire e tritare l’aglio, lavare, asciugare e tritare il prezzemolo. Pulire dalle foglie dure i carciofi e tagliarli a julienne, porli nel sauteuse con olio e l’aglio e farli cuocere lentamente mantenendo il fondo di cottura sempre umido con un goccio d’acqua. Nel frattempo lavare e tagliare a spicchi in quattro i pomodorini, quando è terminata la cottura dei carciofi unirli, una presina di sale e farli cuocere per non più di un paio di minuti.

Fase 4 assemblaggio

Cuocere in abbondante acqua con il sale i panciotti, alzarli con la paletta ragno e versarli nella salsa, mantecare per qualche istante e completare con la julienne fresca di basilico e a discrezione una manciata di parmigiano e un filo di olio evo a crudo.

Paccheri mantecati con gamberi, calamaretti e crema di carciofi

Categoria: Primo piatto personalizzato Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Spelucchino, tagliere, trinciante, casseruola, spatola, padella wok, mixer, chinoise, mestolino

Ingredienti pax 4

• Olio evo, aglio, prezzemolo, peperoncino q b
• Scalogno g 20
• Gamberetti g 250
• Calamaretti g 250
• Carciofi pz. n 4
• Vino bianco ml 60
• Fondo bianco di pesce circa ml 100

Procedimento

Fase 1

Pulire i gamberi e i calamari, quest’ultimi tagliarli ad anelli un pò sottili. Pulire e tritare lo scalogno e il prezzemolo, lascare intero l’aglio e il peperoncino. Pulire i carciofi e tagliarli a filangé. Con le teste dei gamberi e le foglie dei carciofi preparare ml 300 di fondo bianco.

Fase 2

In una casseruola bassa mettere uno spicchio d’aglio schiacciato e farlo rosolare a fiamma dolce, raggiunto il risultato versare i carciofi, coprirli con un pò di acqua, una presina di sale e farli cuocere molto bene con metodo stufare. Terminata la cottura con il mixer frullare il tutto a crema, se necessario regolare la densità con il brodo.

Fase 3

Nella padella mettere un filo di olio evo, lo scalogno e il peperoncino intero, a fiamma dolce fare rosolare rimestando di tanto in tanto, versare i calamari e i gamberi alzare la fiamma, dopo un minuto circa bagnare con il vino e un mestolino di fondo bianco, fare cuocere per un paio di minuti, togliere il peperoncino e versare la crema di carciofi, fare sobbollire per alcuni secondi e controllare i sapori. Fare attenzione a non far cuocere più di cinque minuti i calamari per evitare che diventano gommosi e duri.

Fase 4 assemblaggio

A parte nella casseruola cuocere la pasta, scolarla molto bene e versarla nella salsa, mantecare con cura e completare con un filo di olio e una presa di prezzemolo tritato.

Considerazioni

Piatto di tutto l’anno se si hanno a disposizioni i carciofi, nei mesi da febbraio a giugno è l’ideale visto che c’è l’abbondanza dei carciofi.

7 motivi per mangiare il carciofo

Tratto da taccuinistorici.it

1. Potente antiossidante. Fresco contiene una discreta quantità di vitamina C. È idoneo a rinforzare le nostre difese contro gli agenti infettivi e i radicali liberi. È un ottimo alimento pure per la prevenzione delle neoplasie.

2. Aiuta la salute del fegato. La cinarina (la componente amara) e la silimarina, potenti antiossidanti presenti abbondantemente nei carciofi, svolgono una funzione di difesa della salute del fegato.

3. Abbassa la pressione sanguigna. L’elevato tenore di potassio tende a contenere l’azione del sodio in eccesso, agendo di fatto come un potente vasodilatatore in grado di abbassare la pressione.

4. Accelera il metabolismo. Nelle funzioni metaboliche dell’organismo hanno un ruolo fondamentale il manganese e il magnesio: il primo svolge una funzione importante nel metabolismo di aminoacidi e carboidrati, il secondo è coinvolto nella sintesi proteica e nell’assorbimento del calcio.

5. Contiene il livello del colesterolo. Numerosi studi clinici hanno dimostrato come l’estratto delle foglie di carciofo, contenente cinarina, influisca sull’abbassamento del colesterolo cattivo (LDL) e sull’aumento del colesterolo buono (HDL).

6. Contrasta l’invecchiamento. Dal punto di vista del tenore di antiossidanti che offre, il carciofo è un “supercibo” adatto al contenimento degli effetti dell’invecchiamento.

7. Favorisce la digestione. Le sue fibre aiutano a garantire l’efficienza del nostro sistema digestivo, agevolando l’intestino e riducendo tutta quella serie di disturbi che accompagnano una cattiva digestione (gonfiore, costipazione, crampi, flatulenza, alitosi, ecc.).

Muffin allo yogurt con frutti di bosco

Categoria: Dessert, prima colazione e merenda Reparti interessati: Pâtissier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Bastardella, planetaria, setaccio, spatola, pirottini

Ingredienti pax 10

• Uova a temperatura n 2
• Zucchero g 100
• Yogurt bianco magro a temperatura g 125
• Farina 00 o farina di farro g 230
• Lievito ½ bustina
• Olio d’oliva cucchiai n 7
• Scorza di un limone grattugiato
• Gocce di frutti di bosco una bustina g 70
• Zucchero a velo per completare

Procedimento

• Nella bastardella della planetaria mettere le uova e lo zucchero, con la frusta montare vigorosamente.
• Setacciare la farina con il lievito.
• Montate le uova, versare lo yogurt, l’olio, la scorza e per ultimo la farina.
• Con la spatola versare i frutti di bosco.
• Preparare 10 pirottini da cm 11 e, con l’aiuto del cucchiaio riempirle per ¾.
• Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 20 minuti.

Turbante di branzino in pochetta al forno fiocco di patata duchessa e salsa vellutata

Categoria: Secondi piatti di pesce personalizzati  Reparti interessati: Garde manger e Saucier Metodi di cottura: Forno Utensili usati: Forbice, desquamatore, sfilettatore, tagliere, vassoio, pirottini in alluminio, pennello, sac a poche

Ingredienti pax 4

• Branzini n 2 da g 500
• Fumetto di pesce ml 500
• Vellutata di pesce ml 200
• Fette di pancetta tesa n 4
• Sale una presa
• Olio evo q b
• Patate alla duchessa q b

Procedimento

Fase preparazione

• Pulire il pesce dalle pinne e interiori, lavarlo, sfilettarlo anche della pelle, lavarlo e farlo sgocciolare.
• Con le lisce e scarti preparare un ottimo fumetto, successivamente la vellutata.
• Preparare il composto per le patate alla duchessa senza parmigiano e metterlo nel sac a posche con punta rigata grande.
• Tagliare n° 4 fettine di pancetta tesa e avvolgerla intorno ai filetti a involtino, salare quanto basta.
• Porre i turbanti nei stampini di alluminio leggermente spennellati di olio evo.
• Allargare il centro il più possibile e riempirlo di patata alla duchessa, completare con un filo di olio.

Fase cottura

• Con il mestolino bagnare i filetti di fumetto.
• Porre il turbante in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto, mestolino di vellutata, turbante al centro, accompagnare con fiocchetto di fagiolini ugualmente avvolti dalla pancetta e ripassati in forno.

Per sapere di più

• Il branzino in cucina la Didattica il Web e la Cucina

Crespelle delicate alla fiorentina con ricotta e spinaci

Categoria primo piatto pronto (cucina nazionale classica) Reparto Entremetier Metodi di cottura forno e salamandra Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, bacinella, frusta, spatola, cucchiaione, mestolino, padellino, vassoio, casseruole, chinoise, pentolino, pennello, pirofila

Ingredienti pax 6

• Crespelle n 12
• Salsa pomodoro cl 60 circa
• Salsa besciamella cl 40
• Ricotta g 300
• Patate bollite g 100
• Spinaci g 80
• Parmigiano g 30 più 20
• Rosso d’uovo n 1
• Noce moscata una puntina
• Sale fino una pesa

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare la salsa di pomodoro, la besciamella e le crespelle come da procedimento. Cuocere le patate lavate e con la buccia in acqua con una presa di sale, pelarle e passarle allo schiacciapatate in una bacinella, farle raffreddare. Pulire, lavare molto bene gli spinaci, cuocerli in acqua salata per due minuti, scolarli farli raffreddare, strizzarli molto bene e tritarli finemente. Nella bacinella delle patate passate versare la ricotta, gli spinaci, la noce moscata, il sale e 30 g di parmigiano, amalgamare bene il tutto. Con un cucchiaio da cucina colmo di farcia riempire le crespelle e chiuderle a portafoglio.

 Fase di assemblaggio

Imburrare una pirofila, velare il fondo di salsa pomodoro e salsa besciamella, scaloppare le crespelle e coprirle di salsa pomodoro e besciamella, una spolverata di parmigiano, basilico fresco a julienne e gocce di burro fuso.

 Fase di cottura

Cuocere le crespelle in forno preriscaldato a 180 °C per circa 12 minuti, completare nella salamandra.

Timballo di maccheroni alla piemontese

Categoria Primi piatti pronti (timballo) Reparti Entremetier, Saucier Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola Metodi di cottura Ebollizione, forno

Ingredienti pax 8

• Salsa besciamella lt 2
• Pasta ziti g 700
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 80
• Funghi porcini g 80
• Basilico n 4 foglie
• Mozzarella g 80
• Formaggio fontina g 80

Procedimento

Preparare la salsa besciamella. Tritare il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la mozzarella e fontina, fondere il burro, pulire e tritare i funghi poi spadellarli con una noce di burro e una sfumatina di vino bianco secco. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Imburrare le pirofile, scolare la pasta al dente e versarla in una bacinella capiente, unire la salsa e parte di tutti ingredienti, con la spatola di legno mescolare molto bene. Salsare il fondo delle pirofile, versare la pasta, coprire di salsa e completare con l’altra parte dei restanti ingredienti, per ultimo cospargere il parmigiano e burro fuso. Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito gratinare nella salamandra.

Paccheri con suprema di baccalà, funghi porcini e crema di ceci all’olio evo

Categoria: Primi piatti personalizzati consigliato per il cenone di fine anno Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, wok, spatola, mixer, casseruola, cucchiaione, mestolino

Ingredienti pax 4

• Paccheri  g 400
• Olio evo ml 20 circa
• Aglio spicchi n 2
• Baccalà filetto g 200
• Funghi porcini freschi o cong. g 80
• Vino bianco ml 60
• Ceci cotti g 200
• Pomodorini ciliegia n 4
• Prezzemolo una presa
• Sale fino una presa se necessario

Procedimento

Fase preparazione  Assicurarsi che il baccalà è ben dissalato e privo di spine, tagliarlo a julienne, così pure i funghi. Pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini e mixare i ceci a crema aggiungendo a filo due cucchiai di olio evo.

Fase cottura  In una padella wok mettere un pò di olio e l’aglio (a discrezione il peperoncino), fare riscaldare e versare il baccalà e i funghi, a fiamma vivace fare sfrigolare, poi bagnare con il vino e versare la crema di ceci, la concassé e un pò di acqua, fare cuocere per 10 minuti, controllare i sapori, se necessario correggere con il sale.

Fase assemblaggio e presentazione  Cuocere la pasta, scolarla e saltarla insieme alla salsa, completare con il prezzemolo.

Note  Piatto indicato per occasioni particolari come ad esempio l’ultimo dell’anno,  il baccalà viene utilizzato soprattutto nel periodo natalizio, infatti come da tradizioni è  in uso in tante regioni.

Per sapere di più

Taccuinistorici.it

Tradizione di baccalà e pane

Le popolazioni basche del Golfo di Biscaglia (Guascogna) erano cacciatori di balene ed inseguendole verso il nord-Atlantico fino ai Grand Banks, si trovarono intrappolati tra immense colonie di merluzzi, per catturare i quali bastava affondarci le mani dentro. Da quel giorno, i baschi organizzarono campagne stagionali di pesca, ma per conservarlo, lo mettevano sotto sale come facevano con la carne di balene, invece di esporlo all’aria che in Spagna è meno fredda che in Norvegia. Fu per questo che i vichinghi persero il monopolio della pesca del merluzzo. Furono però gli americani a creare il business commerciale a livello planetario del baccalà. Nel 1620 i padri pellegrini, protestanti in fuga dall’Inghilterra, sbarcando su un promontorio del “Nuovo Mondo” Cap Cod (Capo Merluzzo) area di mare piena di pesci, compresero che era possibile organizzare un fiorente commercio, spedendo del baccalà americano verso l’Europa. Presto anche gli inglesi s’inserirono in questa lucrosa attività e ci fu persino una specie di guerra del baccalà fra le navi di Sua Maestà Britannica e i veloci schooner americani. Ancora nell’ottocento, la classe operaia inglese sopravviveva nutrendosi di fish and chips, (merluzzo e patate). Il mercato inglese assorbe oggi 170.000 tonnellate di baccalà l’anno ed è al primo posto nel mondo. La storia ci tramanda, inoltre, che il merluzzo nella versione baccalà o stoccafisso fu anche un piatto apprezzato da molti personaggi illustri. Si racconta che Carlo V (1530), mentre era in viaggio verso Bologna per essere incoronato imperatore da Papa Clemente VII, si era trovato a sostare a Sandrigo, quando venne a sapere che i condannati a morte chiedevano, come ultimo desiderio, una porzione di pane e merluzzo; per la gran curiosità, il futuro imperatore volle assaggiare questa pietanza e rimase talmente soddisfatto da nominare “cavaliere” tutti i presenti al banchetto. Oggi tra i si va diffondendo il piacere di consumare il baccalà mantecato su fette di pane.

Strozzapreti mantecati con frutti di mare, pomodorini appesi e rucola di campo

Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti: Entremetier Utensili: Vassoio, spelucchino, trinciante, tagliere, padella, spatola, casseruola, schiumarola, scolapasta Metodi di cottura: Ebollizione 

 Ingredienti pax 4

• Strozzapreti g 350
• Olio evo del Gargano
• Calamari g 400
• Cozze g 600
• Gamberetti g 300
• Rucola mazzetto n 1 (g 250)
• Pomodorini g 500
• Aglio spicchi n2
• Peperoncino n 1
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale se necessario

Procedimento

Fase 1 Pulire i calamari, lavarli e tagliarli a listarelle, lavarli e lasciarli sgocciolare molto bene. Pulire dal carapace i gamberi, togliere il budellino e lavarli, tagliarli a meta per di lungo. Lavare le cozze, e farle aprire in padella, recuperare il frutto e l’acqua. Lavare e tagliare a concassé i pomodorini, tritare l’aglio e il prezzemolo. Pulire e lavare la rucola.

Fase 2 In una padella mettere l’olio, l’aglio e il peperoncino a fiamma vivace farlo colorire appena raggiunto il risultato versare i calamari, mescolare sovente con la spatola di legno, dopo un paio di minuti versare i gamberi e le cozze. Dopo un po’ bagnare con il vino bianco e l’acqua delle cozze, per ultimo versare i pomodorini e fare cuocere per 15 minuti circa, al termine controllare i sapori.

Fase 3 Cuocere la pasta, scolarla e saltarla insieme ai frutti di mare, aggiungere la rucola e un filo di olio evo a crudo.

Spaghetti alle vongole

Primo piatto

Ingredienti pax 4

• Spaghetti g 350
• Vongole veraci kg 1
• Olio evo a sufficienza
• Aglio spicchi n 2
• Peperoncino piccolo n 1
• Prezzemolo una bella presa
• Vino bianco ml 60
• Sale se necessario

Procedimento

Lavare le vongole, metterle nella padella con coperchio e sul fuoco per aprirle. Dopo un paio di minuti circa spegnere la fiamma e lasciarle intiepidire, togliere il frutto dalle valve, alcune lasciarle intere per poi utilizzarle per esaltare il piatto. Filtrare l’acqua delle vongole molto bene usando l’etamina e tenerla da parte. In una padella capiente, preparare un soffritto di olio, aglio tritato e peperoncino come inizia a sfrigolare versare le vongole alzare la fiamma e bagnare prima con il vino e poi con la loro acqua. Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e unirla alle vongole, aggiungere il prezzemolo tritato e se necessario ancora un po’ della loro acqua, completare con un filo di olio evo a crudo.

Risotto superfino Carnaroli mantecato con carciofi trifolati e prosciutto crudo di Norcia

Categoria: Primi piatti riso e risotti personalizzati Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili: Casseruola, casseruola bassa, trinciante, tagliere, spatola, padella

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 320
• Fondo bianco vegetale cl 150 circa
• Cipolla tritata n 1
• Foglia d’alloro n 1
• Olio d’oliva q b
• Vino bianco cl 5
• Carciofi medi 3
• Prosciutto crudo g 100
• Prezzemolo tritato una presa
• Parmigiano g 80
• Burro g 20

Procedimento

Preparare con cura il fondo bianco vegetale utilizzando anche le foglie e i gambi dei carciofi e una patata media tagliata in quattro. Mondare i carciofi, tagliarli a julienne e con uno spicchio di aglio tritato farli stufarli nel sauteuse e portarli a cottura completa. Pulire e tritare la cipolla e il prezzemolo, tagliare a julienne il prosciutto. In una casseruola bassa capiente mettere l’olio, la cipolla e la foglia d’alloro, a fiamma vivace procedere per la cottura del riso: imbiondire la cipolla mescolando continuamente con la spatola di legno versare il riso, farlo tostare (la tostatura del riso sarà completata quando mescolando con la spatola la stessa inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola), a questo punto bagnare con il vino e lasciare evaporare. Versare poco alla volta il brodo bollente e continuare la cottura. A metà procedimento versare i carciofi e i pezzi delle patate cotte nel brodo, continuare a mescolare  aggiungendo il brodo man mano che il riso lo richiede. Al temine spegnere il fuoco e mantecare con il prosciutto, il burro e il parmigiano, controllare i sapori e  completare con una presa di prezzemolo tritato.

Risotto superfino Carnaroli con gamberi e matignon di pancetta su crema di zucca allo zenzero

Categoria: Primi piatti (riso e risotti) Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola  Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 320
• Fondo bianco misto vegetale-crostacei
• Gamberi 30/40 n 20
• Pancetta tesa g 100
• Zucca g 200
• Zenzero cm 1
• Olio evo q b
• Cipolla piccola n 1
• Foglia di alloro mezza
• Prezzemolo una presa

Sale

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire, lavare e tritare la cipolla, così pure il prezzemolo, privare della pellicina lo zenzero e tagliarlo a fettine.  Pulire dal carapace i gamberi lavare la polpa e il carapace con le teste. Preparare un fondo bianco misto vegetale-pesce con il carapace dei gamberi. Tagliare a bastoncini la pancetta, tagliare a pezzettini n 4 gamberi, pulire e tagliare a dadini la zucca.

Fase cottura

In circa 200 ml di acqua fare bollire per 15 minuti lo zenzero per poi utilizzare il liquido per bagnare la zucca in cottura. In un padellino o pentolino cuocere la zucca, con un filo di olio e una presa di sale, aiutarsi con un mestolino di acqua e il liquido di cottura dello zenzero, la temine regolare di sale, non esagerare con il piccante dello zenzero che deve essere appena percepito. In una casseruola bassa, velare il fondo di olio evo, mettere la cipolla tritata e la foglia di alloro, fare imbiondire, versare il riso e mescolare molto bene fino a quando si è tostato. Bagnare con il vino e poi con il fondo bianco, continuare come si procede per il risotto di base. A tre quarti della cottura versare la pancetta e i gamberetti, cotto il riso completare con la mantecazione con una noce di burro, una presa di prezzemolo, al termine controllare i sapori.

Fase assemblaggio e presentazione

Piatto fondina, un mestolino di salsa di zucca, adagiare la porzione di riso, evidenziando i gamberi e la pancetta.

Salsa allemande o parigina

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruole, chinoise, frusta, spatola, boule

Ingredienti

• Vellutata comune lt 1
• Fondo bianco comune ml 500
• Rossi d’uovo n 5
• Succo di un limone

Procedimento

In una boule amalgamare insieme ml 50 di vellutata con i rossi d’uova. A parte in una casseruola portare ad ebollizione il fondo bianco con la restante vellutata, poi versare sempre frustando il composto della boule. Fare bollire per qualche minuto e per ultimo aggiungere il succo, filtrare e mantenere in caldo. La salsa parigina è una vellutata comune alla quale si aggiungono tuorli d’uovo, limone e spezie, è una salsa molto delicata, che fa parte delle salse di base della cucina classica internazionale. La salsa parigina viene usata in abbinamento a ingredienti delicati e a preparazioni semplici, come per esempio le uova sode, il pollo o il pesce bolliti, le verdure gratinate. Viene detta anche salsa bianca o salsa alemanna, anche se erroneamente dato che il termine “alemanno” sta per “uomo tedesco” e questa salsa è stata inventata in Francia! La cosa più buffa è che i francesi la chiamano alemanna (cioè tedesca), mentre i tedeschi la chiamano parigina… In Italia usiamo entrambi i nomi indifferentemente.

Storia e origini della salsa parigina

La salsa parigina nasce nella città di Parigi nei primi anni del Settecento, quando il cuoco di Re Luigi XIV la inventò per un banchetto dove aveva previsto come seconda portata il luccio bollito servito con sause d’Allemagne”. Pubblicò la ricetta della salsa nel 1705 nella quale prevedeva l’aggiunta di un fumetto di funghi, di tartufi a scaglie e di funghi spugnole. Molti altri chef presero spunto da questa ricetta e continuarono a riproporla con il nome di salsa alemanna anche se i funghi e i tartufi non sempre erano previsti. Solo nel 1934 lo chef francese, Auguste Escoffier, nel suo libro sulle salse, le cambiò nome in “sauce parisienne” rivendicando la sua origine parigina, anche se ancora oggi in molti la chiamano “sauce allemande”.

Salsa alla cacciatora

Categoria: Fondi di cucina e salse (cucina regionale) Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola)  Utensili usati: Tagliere, spelucchino, trinciante, casseruola, spatola, mestolo

Ingredienti lt 1

• Salsa di pomodori a pezzi cl 50
• Fondo bruno legato cl 50
• Olio evo q b
• Scalogno piccolo n 1
• Funghi champignons o di stagione g 300
• Vino bianco dl 1
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Pulire i funghi e tagliarli a filangé, pulire e tritare lo scalogno così pure il prezzemolo; separatamente portare ad ebollizione la salsa di pomodoro e il fondo bruno legato. In una casseruola capiente velare il fondo di olio evo, versare lo scalogno e farlo imbiondire a fiamma dolce, aggiungere i funghi e farli appassire mescolando sovente, bagnare con il vino e versare le due salse, fare bollire per circa 15 minuti. Al termine controllare i sapori e completare con una presa di prezzemolo tritato. Questa salsa accompagna molto bene paste mantecate e secondi piatti di carni bianche e cacciagione.

Fondo bruno legato

Categoria: Fondi di cucina e salse Reparti interessati: Saucier Metodi di cottura: Ebollizione (casseruola) Utensili usati: Casseruole, chinoise, frusta, spatola, mestolo

Ingredienti per lt 1,5

• Fondo bruno di vitello lt 1,5 oppure di agnello o di selvaggina

Per il roux bruno

Burro g 80

Farina g 60

Procedimento

In una casseruola portare ad ebollizione il fondo bruno. In un’altra casseruola capiente preparare il roux bruno e farlo intiepidire. Versare il fondo bruno al roux man mano che viene assorbito, girare con la frusta con cura e lasciarlo bollire lentamente per circa 15 minuti, passare la salsa allo chinoise. Il fondo bruno legato viene impiegato in tantissime preparazioni a base di carne e aggiunto anche a numerose salse.

Bruschette con il polpo arrostito e olio evo emulsionato con succo di limone femminiello

Categoria: Antipasto Reparti interessati: Garde Manger, Saucier Metodi di cottura: Casseruola, griglia Utensili usati: Tagliere, coltella a sega, spatola, vassoio, casseruola, forchettone, paletta ragno, mixer

Ingredienti pax 4

• Pane raffermo casareccio di MSA fette n 4
• Polpo n 1 da kg
• Court bouillon lt 3
• Peperoncino habanero in polvere una spolverata
• Olio evo ml 40
• Succo di  2 limoni femminiello

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire e lavare molto bene il polpo. In una casseruola preparare il court bouillon e portarlo ad ebollizione, al primo cenno immergere il polpo e farlo bollire per circa 15 minuti, spegnere e coprire con il coperchio, attendere che si raffredda. Alzare il polpo dal liquido e farlo scolare bene.

Fase cottura

Nel frattempo accedere la griglia e preparare le bruschette. Tagliare a il polpo e passarlo sulla griglia per arrostirlo. In una terrina emulsionare l’olio evo con il succo di limone alla fine aggiungere un pizzico di prezzemolo tritato.

Fase assemblaggio e presentazione

Al centro del piatto mettere il pane caldo, adagiare sopra il polpo caldo e una spolveratina di peperoncino e irrorare con l’olio e succo di limone femminiello emulsionato.

Approfondimento

Fonte wikipedia

Il limone femminello del Gargano è un particolare tipo di limone prodotto (e confezionato) nella provincia di Foggia, nei territori dei comuni di Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico, ovvero il tratto costiero e sub-costiero settentrionale del promontorio del Gargano. I limoneti sono maggiormente legati alla fascia più prossima al mare. Infatti il clima mite e la posizione assolata creano le condizioni ideali per la produzione di limoni e arance. Il Limone del Gargano rappresenta oggi il limone più antico di tutta l’Italia, infatti già dall’anno 1000 venivano coltivati agrumi di questo genere, che col passare dei secoli si sono diffusi grazie alla tradizione agrumaria della regione. Addirittura già verso la fine dell’800 da questa zona d’Italia venivano esportati limoni e arance verso paesi quali Canada e Stati Uniti d’America. Il nome “Femminello” è dovuto principalmente all’alta produttività di questa pianta (l’albero può raggiungere le 5 fioriture l’anno), che è anche la più diffusa sul territorio italiano.

Peperoncino habanero Nel 1994 entra nel Guinness dei primati come peperoncino più piccante con la misurazione di 577.000 SHU (Unità Scoville) e detiene il primato fino al febbraio 2007 quando venne battuto dal Bhut Jolokia con una misurazione di 1.001.304 SHU. L’elevata piccantezza raggiunta nella misurazione del Guinness non è stata mai più raggiunta: le successive misurazione riportano valori di 250.000 SHU. C’è chi sostiene che ciò sia dovuto alle particolari cure ricevute dalla pianta usata per la misurazione del Guinness, che le ha permesso di ottenere valori di piccantezza di molto superiori ad una normale pianta di Red Savina. In un test realizzato dal Chile Pepper Institute è emerso che l’Habanero Orange con 357.729 SHU supera in piccantezza il Red Savina (248.556 SHU).

Descrizione Il Red Savina è una pianta che può raggiungere l’altezza che varia tra i 60 i 90 cm. I frutti, pendenti, hanno una forma caratteristica appuntita, lunghi da 5 a 7 cm e larghi da 2 a 4 cm, verdi che diventano di un rosso brillante quando sono maturi. I frutti maturano in tarda stagione. Il Red Savina viene usato per la produzione dello spray al peperoncino in uso presso le forze dell’ordine di tutto il mondo. Tutte le varietà di Habanero vengono utilizzate anche in cucina per la preparazione di conserve, marmellate ecc.

Gâteau di patate all’italiana

Categoria: Contorno, oppure piatto unico o di mezzo Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Casseruola, pentolino, bacinella, spelucchino, schiacciapatate, cucchiaione, carta da forno, placca bordo medio, pennello, pirofila, tagliere, trinciante

Ingredienti per 6/8 pax

• Patate kg 1
• Parmigiano g 60
• Sale fino e pepe q b
• Noce moscata profumo
• Uova n 1
• Rosso d’uovo 1
• Latte ml 50 circa
• Prosciutto cotto affettato g 100
• Provola affettata g 100
• Salame Milano affettato g 50
• Pane grattugiato q b
• Burro fuso q b

Procedimento

Lavare le patate e porle in una casseruola, coprirle di acqua, una presa di sale e cuocerle. Scolarle, pelarle e tagliarle in quattro e con lo schiacciapatate passarle a purea in una bacinella, unire e impastare prima con la spatola e poi con le mani: il parmigiano, il latte a sufficienza, il pepe, la noce moscata, il rosso d’uovo e infine il sale, amalgamare molto bene.

Metodo 1: imburrare molto bene una pirofila, coprire sia il fondo che i bordi di uno strato di pane grattugiato. Versare a cucchiaiate il composto di patate, schiacciarlo formando uno strato di circa un cm, adagiare sopra il prosciutto, la provola e il salame, ricoprire con un altro strato di patate, una spennellata di uovo battuto, una spolverata di pane grattugiato, burro fuso e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Prima di servirlo lasciarlo rapprendere per almeno 15 minuti.

Metodo 2: porre in composto di patate su un foglio di carta da forno, stenderlo uniformemente dando uno spessore di meno di mezzo cm. Disporre sopra prima il prosciutto, poi la provola e per ultimo il salame, con l’aiuto della carta da forno arrotolarlo, pressandolo. Sfoderare dalla carta il gâteau e sulla stessa carta metterlo nella placca, una pennellata di uovo battuto, una infarinata di pane grattugiato e infornare a 180° C per circa 15 minuti. Anche in questo metodo prima di servirlo lasciarlo rapprendere almeno 20 minuti.

Note: il gâteau di patate può essere arricchito a piacimento, utilizzando verdure, formaggi e insaccati.

Penne rigate mantecate con salsa tonno e prataioli

Categoria: Primi piatti di pasta personalizzati Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, spatola, casseruola, pentola, scolapasta, schiumarola, sauteuse

Ingredienti per 4 pax

• Salsa di pomodoro g 400
• Penne rigate g 400
• Tonno sott’olio g 200
• Funghi prataioli g 200
• Olio evo q b
• Aglio tritato spicchi n 2
• Vino bianco ml 30
• Prezzemolo tritato una presa
• Basilico due foglie
• Sale

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la salsa di pomodoro. Pulire i funghi e tagliarli a julienne, così pure il basilico, pulire l’aglio e tritarlo.

Fase cottura

In un sauteuse capiente mettere l’olio evo e l’aglio, a fiamma moderata farlo imbiondire appena girando continuamente con la spatola di legno. Versare i funghi e il tonno sgocciolato, continuare a mescolare a fiamma viva per qualche minuto, spumare con il vino e versare la salsa di pomodoro. Fare bollire la salsa per 10 minuti, al termine controllare i sapori.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla nel sauteuse insieme alla salsa, completare con una presa di prezzemolo, basilico e un filo di olio evo.

Pasta frolla al burro

Categoria: dessert e caffetteria, biscotti al burro Reparti interessati: Patissier Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Planetaria con la paletta, coltello, raschia, vassoio, carta trasparente

Ingredienti 30 biscotti circa

• Farina 00 g 250
• Burro g 125
• Tuorli di uova medie n 2
• Zucchero a velo g 70
• Vaniglia n 1 bacca
• Lievito un pizzico, oppure il sale

Procedimento

Fase di preparazione

Nella planetaria mettere la farina setacciata con una puntina di lievito (oppure il sale) e il burro freddo a pezzettini, a velocità sostenuta mescolare fino a quando il burro diventerà della consistenza della sabbia (operazione chiamata sabbiatura), poi unire lo zucchero a velo, le uova e i semini della bacca di vaniglia. Impastare il tutto fino ad ottenere un composto compatto e liscio, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare per un’ora in frigorifero prima di utilizzarlo.

Note

La pasta frolla al burro è adatta soprattutto per la preparazione di biscotti e mignon. Può essere fatta anche con aggiunta di coloranti alimentari oppure gusto, cacao, cioccolato, mandorle tritate oppure nocciole o gherigli, etc.

Pasta sfoglia

La pasta sfoglia è fatta di sottili strati friabili alternati da burro e farina. Impiegata in tantissime ricette di cucina e di pasticceria.

Reparti interessati: Patissier  Metodi di cottura: Forno  Utensili usati: Bastardella, setaccio, raschia, mattarello, vassoio

Ingredienti

• Burro o margarina g 500
• Farina tipo 0 g 500
• (oppure farina tipo 00 g 400 e manitoba g 100)
• Acqua a temperatura circa ml 200
• Sale una presa

Procedimento

Setacciare la farina e dividerla in 400 g da impastare con l’acqua e il sale, fare una palla omogenea e liscia, lasciarla riposare coperta con pellicola per un’ora. La restante farina 100 g incorporarla nel burro, tagliare a pezzi il burro e unire la farina, impastare e riformare il panetto, farlo riposare in frigo per 30 minuti circa. Stendere il primo impasto a rettangolo, deve essere il doppio del secondo panetto, mettere sopra il panetto di burro e chiuderlo in modo da formare un quadrato.

Esempio di giri

Infarinare il piano da lavoro (naturalmente meglio usare la stentisfoglia) e con il mattarello stendere la pasta formando un lungo rettangolo. Piegare l’impasto a libro in 3, riporre in frigo per 15/20 minuti in base alla temperatura di lavorazione, ripetere la stessa operazione di “piegatura” per altre 3 volte facendolo riposare sempre in frigo e mettendo ogni volta i bordi al centro. Terminati i giri regolamentari (4 volte) la pasta sfoglia è pronta per essere usata per tantissime preparazione, dalla classica millefoglie, ai cornetti, rustici, biscotti, la Saint Honoré, la diplomatica e tantissime altre torte e altrettante preparazioni.

Pasta frolla montata

Categoria Composti di base di pasticceria  Reparti Pâtissier Utensili Bastardella, setaccio, bacinella, frusta, paletta, raschia, sac a posche

BASE PASTICCERIA PER BISCOTTI

Ingredienti

Burro g 500

Zucchero a velo g 250

Scorza di limone grattugiata n 1

Vanillina bustina n 1

Rossi d’uova n 5

Sale g 2

Farina 00 g 600

Lievito per dolci bustina n 1

Procedimento

Versare nella planetaria il burro ammorbidito, lo zucchero setacciato e la scorza del limone. A velocità sostenuta montare il composto per circa 10 minuti fino a quando non sarà diventato spumoso e omogeneo. Quindi cominciare ad aggiungere le uova e il tuorlo, una alla volta, aspettando che si incorpori uno prima di proseguire con i successivi. Durante la lavorazione, di tanto in tanto spegnere la planetaria e con una spatola lecca pentola raccogliete il composto che l’azione centrifuga avrà spalmato sui bordi della bastardella. Unire il sale e la farina con il lievito setacciata incorporandola accuratamente al composto mescolando con una spatola. Quando il composto sarà omogeneo, trasferirlo in una sac-à-poche con bocchetta a stella media. Foderare di carta da forno le teglie e fare le forme desiderate ai biscotti. A discrezione i biscotti possono essere decorati con le mandorle, noci, nocciole, cioccolata fondente, gocce di cioccolata o ciliegia candita. Fatti i biscotti, lasciateli riposare in frigorifero per almeno un’ora e poi farli cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 10-15 minuti (160° per 5-10 minuti se il forno è ventilato): i biscotti non dovranno diventare scuri ma solo dorarsi. Lasciarli raffreddare  su una gratella e serviteli se preferite cosparsi con dello zucchero a velo. I biscotti si possono conservare  in un contenitore  di vetro o una scatola di latta per 2-3 giorni.

La frolla montata è un composto utilizzato per la preparazione di dolci che per essere realizzati hanno bisogno del sac a poche. Un composto semplice da realizzare, l’unica accortezza è quello di creare un impasto liscio, omogeneo e senza grumi. La pasta può essere aromatizzata con ciò che più gradite, come ad esempio la vaniglia o la scorza grattugiata di un limone o di un’arancia. Una delle preparazioni più semplici da realizzare con la pasta frolla montata sono i biscotti friabili e fragranti da inzuppare nel caffè o da servire insieme a una tazza di tè.

Colomba casalinga

Categoria: dessert tipico pasquale, dolce di facile procedimento da fare a casa, ottimo risultato Reparti: Pâtissier Utensili: setaccio, planetaria, bastardella, spatola, stampo per colomba, brocca graduata Metodi di cottura: forno.

Ingredienti per g 750

• Farina tipo 0 g 350
• Lievito per torte salate g 30
• Zucchero g 200
• Burro morbido g 100
• Uova n 3
• Latte ml 200
• Arancia grattugiata n 1
• Limone grattugiato n 1
• Granella di zucchero g 100
• Mandorle spellate g 50 più 10 per la copertura
• Liquore amaretto cl 5

Procedimento

In una planetaria lavorare il burro con lo zucchero finché il composto diventa spumoso; versare i rossi d’uova e continuare a frustare; i bianchi montarli a parte a neve ben ferma. Togliere la bastardella dalla planetaria e unire la farina con il lievito setacciato amalgamando con la spatola di legno, versare l’amaretto, il latte e le mandorle leggermente sbriciolate. Aggiungere i bianchi d’uova, amalgamare il tutto e versare il composto nello stampo tradizionale da g 750. Adagiare sopra  una manciata di mandorle e lo zucchero a granella. Infornare a 170 °C per un’ora circa.

Vedi anche Colomba mandorlata

Zeppole di San Giuseppe

Categoria: dessert tipico  Reparti: Pâtissier Utensili: casseruola, setaccio, spatola, frusta, bastardella, piatto, teglia, sac a poche, punta rigata, teglia, friggitrice, schiumarola  Metodi di cottura: forno e friggere 150°

Ingredienti

• Acqua cl 50
• Burro g 100
• Farina g 400
• Sale fino una presa
• Zucchero g 20
• Uova intere circa 8/10

Procedimento

Mettere nella casseruola l’acqua, il burro, lo zucchero e una presa di sale, porre sul fuoco e  appena accenna a bollire spegnere e incorporare la farina in un solo colpo mescolando rapidamente con un cucchiaio di legno, riaccendere la fiamma e mescolare sempre con la spatola di legno fino a quando il composto diventa un unica palla e si stacca dalle pareti del recipiente. Porre l’impasto nella bastardella e con la paletta iniziare a mescolare per farla raffreddare un pò, poi aggiungere man mano le uova due per volta mescolando, unire le uova successive quando le precedenti sono incorporate bene al composto.

• PER LE ZEPPOLE FRITTE: Mettere il composto nel sac a poche con punta media rigata, fare le forme a ciambelline  su dei quadrati  di carta da forno, tagliata a misura, porli in friggitrice a 180 °C rigirandole più volte per la cottura. Alzare le zeppole dall’olio e porle sulla carta assorbente, zuccherarle  una per una e completare con la crema pasticciera e l’amarena.
• PER LE ZEPPOLE AL FORNO: Mettere il composto nel sac a poche con punta media rigata, fare le forme a ciambelline  su una teglia ricoperta da carta da forno. Infornare per i primi 15 minuti a 200 °C e poi a 180°C per 20 minuti, sfornare e fare raffreddare. Sempre con il sac a posche porre sopra la crema pasticciera, l’amarena e una spolverata di zucchero a velo.

Crema Pasticcera e le sue varianti

Crema pasticciera

I filetti di baccalà in pastella sulla crema di cavolfiori e la salsa al vino rosso corposo speziato

Categoria secondo piatto di pesce Reparti Garde-manger, saucier Utensili Vassoio, spelucchino, bacinella, casseruola, chinoise, mestolo, bastardella, frusta, spatola, carta per fritti, cucchiaio Metodi di cottura Friggere

Ingredienti pax 4

• Baccalà sfilettato g 600
• Cavolfiori puliti g 200
• Olio extravergine q b

Per la pastella

• Uova n 2
• Farina g 200 circa
• Latte q b
• Lievito di birra g 05
• Sale una puntina
• Prezzemolo tritato una presina

Per la salsa

• Vino Nero di Troia cl 50
• Alloro una foglia, chiodi di garofano n 10, timo due ramoscelli, bucce di limone n 2 pezzi, zucchero un cucchiaino, una presa di sale
• Roux: burro g 20, farina g 10 (un cucchiaio)

Procedimento

Per la salsa Mettere in una casseruola il vino insieme alle spezie e a fiamma moderata farlo ridurre del  50% circa, filtrare e lasciare in caldo. a parte in un’altra casseruola preparare il roux e unire a questo il vino rosso, mescolare molto bene con la frusta evitando la creazione di grumi, filtrare ancora allo chinoise-

Per la pastella In una bastardella mettere i rossi d’uova e una punta di sale, sbattere con la frusta, unire la farina e poi il latte. Sciogliere il lievito in poco latte e aggiungerlo al composto; a parte montare a neve i bianchi e unirli alla pastella, lasciare riposare per un’ora circa, unire il prezzemolo tritato.

Per la crema Pulire, lavare e lessare in acqua salata i cavolfiori, scolarli  molto bene e passarli a crema, aggiungere un filo di olio d’oliva e se necessario il sale.

Assemblaggio e cottura Tagliare a julienne larga  il baccalà, infarinarlo leggermente e poco per volta immergere i filetti nella pastella, di seguito in friggitrice a 160 °C, appena dorati farli asciugare su carta e mantenerli in caldo.  Su un piatto fondo mettere al centro la purea di cavolfiore, adagiare sopra il baccalà e, con un cucchiaio versare a gocce la salsa, contornando il piatto.

Risotto superfino Carnaroli mantecato con erbette fini

Categoria: Primi piatti riso e risotti Reparti interessati: Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: casseruola, pentola, casseruola bassa, tagliere, trinciante, coltellino, mestolo, spatola

Ingredienti pax 4

• Riso superfino Carnaroli g 400
• Fondo bianco di vitello cl 100 circa
• Cipolla media tritata n 1
• Foglia d’alloro n 1
• Olio evo q b
• Vino bianco cl 5
• Spinaci o bieta da taglio cotta g 200
• Parmigiano g 80
• Burro g 30

Procedimento

Fase preparazione

Preparare il fondo bianco di vitello con cura. Mondare la verdura, sbollentarla per qualche istante e tritarla finemente. Pulire, lavare e tritare la cipolla.

Fase cottura

Velare il fondo di una casseruola bassa di l’olio evo, mettere sul fuoco, versare la cipolla e la foglia di alloro, farla imbiondire appena, versare il riso e con la spatola di legno mescolare continuamente facendo tostare il riso: il riso sarà tostato al punto giusto quando la spatola inizierà a fare attrito con il fondo della casseruola. Bagnare con il vino e lasciare evaporare, versare poco alla volta il brodo bollente, continuando la cottura girando continuamente. Quasi a tre quarti della cottura unire la verdura, regolare i sapori e l’umidità. Terminata la cottura togliere da fuoco il riso e mantecare con il burro e parmigiano.

Approfondimento di base

Crespelle con fonduta e funghi misti in salsa Mornay

Categoria: Primi piatti pronti regionali (Val d’Aosta) Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruole, sauteuse, frusta, spatole di legno, mestolo chinoise, pirofile

Ingredienti per 10 pax

• Crespelle n 20 pz

Per la fonduta

• Doppio roux: g 125 di burro, g 125 di farina
• Latte lt 1
• Sale, noce moscata
• Fontina g 250
• Funghi champignons g 200
• Funghi porcini secchi g 15
• Parmigiano g 80
• Prezzemolo tritato q b
• Rossi d’uova n 2

Per la salsa e l’assemblaggio

• Besciamella lt 1,5 (burro g 120, farina g 90, noce moscata, sale)
• Fondo bruno ml 200
• Burro fuso
• Parmigiano

Procedimento

Fase preparazione

Preparare n 20 crespelle come da procedimento. Pulire e tagliare a julienne i funghi, saltarli in sauteuse al burro per qualche istante, togliere alcune fettine per utilizzarle per l’assemblaggio, unire i funghi porcini ammollati precedentemente in acqua tiepida e proseguire ancora per qualche minuto, farli scolare allo chinoise, recuperare il liquido. Tritare i funghi e il prezzemolo, tagliare a dadini la fontina.

Cottura della farcia

In una casseruola capiente preparare il roux: a fiamma dolce fondere il burro e unire la farina mescolare molto bene, lasciare raffreddare. In una seconda casseruola mettere il latte, il sale, la noce moscata al primo bollore spegnere. Unire man mano il latte al roux e amalgamare molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa sempre mescolando con una spatola di legno. Aggiungere la fontina e i funghi, e fare cuocere per 15 minuti, fuori dal fuoco completare col parmigiano, i rossi d’uova, il prezzemolo e per ultimo controllare i sapori. Stendere le crespelle sul tavolo, con un cucchiaio pieno di farcia mettere al centro la fonduta e qualche fettina di funghi, piegare a portafoglio. A parte in un’altra casseruola preparare la besciamella e poi la salsa Mornay profumata ai funghi aggiungendo parte del liquido dei funghi stessi. Imburrare le pirofile, velare il fondo con la salsa Mornay, scaloppare le crespelle due per porzione, coprire di salsa, una spolverata di parmigiano, un filo di fondo bruno, gocce di burro fuso e infornare a 200 °C per circa quindici minuti. A discrezione guarnire con una dadolata di fontina e funghi salsati al burro.

Pommes de terre alla Parmentier

Categoria: Contorni caldi accompagna molto bene le carni in genere con cottura arrosto e alla griglia Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Forno Utensili usati: Vassoio, pelapatate, spelucchino, bacinella, tagliere, trinciante, casseruola, paletta ragno, placca, spatola

Ingredienti per 4 pax

• Patate medie g 450
• Olio evo ml 15 circa
• Aglio in camicia spicchi n 2
• Rosmarino un ramoscello
• Sale a sufficienza

Procedimento

Fase preparazione

Pelare le patate e porle in una bacinella coperte di acqua fresca. Sul tagliere e con il trinciante parare le patate evitando di fare scarti eccessivi, poi tagliarle a dadi di circa 12mm di lato.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’acqua a sufficienza e una presa di sale grosso, al primo bollore versa le patate e farle sbollentare per qualche minuto, alzarle e porle in una placca dal bordo medio, olio evo, sale, aglio e rosmarino. Completare la cottura in forno preriscaldato a 170 °C per circa 25 minuti, al termine controllare la cottura e i sapori.

Approfondimento

Tratto da Taccuinistorici.it

La patata ha i suoi centri d’origine in Perù, Bolivia e Messico dove veniva coltivata fin dia tempi della civiltà azteca e incaica. La patata venne scoperta dagli spagnoli di Pizarro, sulla Cordigliera Andina, solo a metà Cinquecento. I primi europei che la degustarono ne rassomigliavano il gusto a quello della castagna. All’inizio il suo nome era “papa”, ma in Europa venne chiamata “patata” perché confusa con la patata dolce delle area tropicali americane. Nella seconda parte del XVI sec. le patate giunsero in Italia grazie ai padri Carmelitani scalzi, i quali secondo un cronista dell’epoca insegnarono come dovevano essere coltivate e raccolte, consigliando inoltre: “si mangino in fette, a guisa di tartufi e di funghi, fritte ed impanate, o nel tegame con agresto…”. Inopportunamente molti mangiavano non i tuberi ma le foglie e i frutti velenosi (contengono solanina), con conseguenti intossicazioni. Le patate conquistarono così una fama negativa, malgrado gli sforzi dei botanici di tutta Europa. Fu a causa di una terribile carestia del 1663, che in Irlanda si cominciò a consumare patate per l’alimentazione umana. Molti decenni dopo il tubero incontrò colui che l’avrebbe portato fuori dall’ambito militare, durante la guerra dei Setti anni (1756-1763) dove erano protagonisti anche gli eserciti prussiani e francesi. Si trattava del farmacista ed agronomo francese Parmentier Antoine-Augustin, che durante la prigionia in Germania ne apprezzò il sapore, constatando la sua facilità di crescita in terreni relativamente poveri. Tornato in patria, qualche anno dopo Parmentier propose la “pommes de terre” (patata) ad un premio per nuovi cibi contro la carestia, presentando il tubero come un pane già fatto che non richiedeva ne mugnaio ne fornaio. L’alimento suscitò grande interesse e fu così che, dopo la spaventosa carestia del 1785, Luigi XVI impartì l’ordine ai nobili di obbligare i propri contadini a coltivare la patata. I risultati non furono quelli sperati, perciò su consiglio di Parmentier, che orgogliosamente adornava il suo panciotto col fiore azzurro dalla pianta, il sovrano decise di dare seguito ad uno stratagemma. Si cominciò facendo coltivare delle patate al Campo di Marte, in un terreno guardato a vista dai soldati reali, per poi spargere la voce che lì si produceva una preziosità riservata al re. La cupidigia fece il suo corso, in molti si trasformarono in ladruncoli pur d’impossessarsi dei frutti proibiti, e durante la rivoluzione del 1789 la patata era già un cibo popolare. All’inizio dell’ottocento la “plebea” patata trovò la sua consacrazione anche nella Haute Cuisine con le crocchette ideate da Antoin Caréme.

In Italia, nonostante gli sforzi degli studiosi, tra i quali sembra ci fu anche Alessandro Volta, ancora a metà ‘800 la patata trovava una forte resistenza come testimonierebbe la sua marginale presenza nei ricettari dell’epoca. Oggi, grazie alla sua versatilità, la patata è il prodotto vegetale al quale sono dedicate più forme di preparazione. Da un punto di vista dietologico, questo tubero pur essendo ricco di amidi, ha il vantaggio di contenere meno calorie del pane e della pasta (80 kcal per 100 g contro le 270 medie del pane e le 346 delle paste alimentari di semola.

La classificazione delle varietà è fatta in base alle caratteristiche della polpa: più soda in quelle a pasta gialla, più farinosa in quelle a pasta bianca. Le patate a pasta gialla sono adatte per insalate, fritture e cotture in cui il tubero sia intero o a pezzi; quelle a pasta bianca esaltano le proprie qualità nei purè e nelle crocchette, ossia in tutte quelle preparazioni dove vengano sfarinate durante o dopo la cottura. La patata va conservata intera al fresco e al buio, ma si può preservare pure tagliata a fette in frigorifero per un paio di giorni, purché immersa in una bacinella d’acqua fredda. Non ha invece alcuna conservabilità dopo la sua cottura.

Come fare la frolla

Per avere una buona pasta frolla bisogna rispettare alcune regole.

• La farina
• La materia grassa il burro
• La fecola
• Le uova

Il burro e la farina devono essere lavorate prima e insieme in modo che la sostanza grassa in questo caso il burro deve avvolgere la farina. La farina deve essere povera di glutine, volendo la si può tagliare fino al il 50% con la fecola di patate. L’uovo intero è l’unico liquido adatto per l’impasto visto che contiene la lecitina utile a legare con il grasso. Diverso può risultare l’impasto in base all’uso che si deve fare, infatti, cambiando la grammatura dello zucchero e del burro il risultato è differente: più zucchero e meno burro si avrà una pasta più croccante, cristallina, più adatto per le crostate alla frutta, mentre con meno zucchero e più materia grassa si otterrà un impasto con effetto sabbioso, adatto per prodotti cremosi e piccola pasticceria. Il grasso ha una tendenza a bruciarsi, quindi è alto il contenuto di grasso più i dolci tendono a bruciarsi. Altro particolare la frolla non va lavorata troppo, se si lavora con mani è preferibile impastare sul tavolo di marmo, lasciarla riposare sempre in frigo per almeno 30 minuti. Per la cottura è consigliabile 160 gradi per un prodotto croccante, per un prodotto morbido 180°C. Per la lavorazione ci sono 3 metodi: classico, sableè, frolla montata.

Classico con un risultato di pasta meno friabile: Lavorare il burro con lo zucchero, aromi, poi le uova, infine la farina setacciata.

Sabbiato: Mescolare la farina setacciata con il burro a pezzettini se si una planetaria molto meglio, questo procedimento fa sì che la farina di avvolge perfettamente al burro da avere un composto simile alla sabbia bagnata. Poi lo zucchero ed infine le uova. In tutti i casi ricordarsi di lavorare il meno possibile giusto il necessario per ottenere un composto liscio e omogeneo, è importante anche il riposo in frigorifero per almeno due ore. Preparare l’impasto la sera prima è favorevole per un risultato migliore, ma prima di lavorarlo e stenderlo assicurarsi di tirarlo prima dal frigo, troppo duro tende a rompersi.

Montata: Il burro morbido e montato con zucchero a velo, unire gli aromi e il sale, a seguire le uova e per ultimo la farina setacciata. La frolla montata va lavorata con il sac a poche, e non va fatta riposare altrimenti diventa inutilizzabile.

Pasta frolla comune

Tortiera ø cm 25 Categoria composto di base di pasticceria

Reparti Pâtissier Utensili Setaccio, spatola, forchetta

Osservazioni

Tutte le paste che contengono il burro devono essere impastate il tempo necessario e il meno possibile per evitare che il burro si scioglie del tutto.

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 500
• Burro g 250
• Zucchero g 200
• Uova intere n 3
• Buccia di limone e arancio grattugiato
• Sale fino un pizzico

Procedimento

Setacciare la farina con un pizzico di sale, unire lo zucchero e il giallo della buccia del limone e arancio grattugiato; disporre a fontana su una spianatoia, unire il burro ammorbidito a pezzettini e le uova. Impastare il tutto finché diventa omogeneo e liscio, lasciare riposare l’impasto in frigorifero per almeno 60 mm prima di usarlo.

Pasta frolla

Categoria Composti di base di pasticceria Reparti Pâtissier Utensili Bastardella, setaccio, bacinella, frusta, paletta, raschia

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 500
• Burro g 250
• Zucchero g 250
• Uova intere n 3
• Buccia di limone e arancio grattugiato
• Sale fino un pizzico

Procedimento

Nella planetaria mettere la farina setacciata e il burro a pezzetti, iniziare a mescolare con il gancio a velocità sostenuta, fino a quando il composto ha raggiunto un aspetto sabbiato e bagnato. Poi versare lo zucchero, gli aromi ed infine le uova, lasciare riposare in frigorifero per almeno due ore.

Pasta frolla montata

Categoria Composti di base di pasticceria Reparti Pâtissier Utensili Bastardella, setaccio, bacinella, frusta, paletta, raschia, sac a posche

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 250
• Fecola di patate g 25
• Burro ammorbidito g 175
• Zucchero a velo g 125
• Uovo n 1
• Rosso d’uova n 1
• Un pizzico di sale fino
• Vanillina ½ bustina
• Buccia di un limone grattugiata

Procedimento

Nella planetaria mettere il burro ammorbidito e montare, appena avrà assunto un aspetto cremoso, aggiungere lo zucchero a velo, sale e aromi. Continuare a montare il composto. Sostituire la frusta con la paletta e versare le uova, lasciare incorporare, aggiungere a pioggia la farina con la fecola setacciata, mescolare fino a quando l’impasto diventa omogeneo.

Pasta frolla alla milanese

Categoria Composti di base di pasticceria Reparti Pâtissier Utensili Setaccio, bastardella, raschia, vassoio

Ingredienti per una tortiera media

• Farina tipo 00 g 250
• Burro ammorbidito g 125
• Zucchero g 100
• Uovo n 1
• Sale fino un pizzico
• Vanillina ½ bustina

Procedimento

Setacciare la farina in una bastardella, unire il burro ammorbidito a pezzetti, lo zucchero, il sale, la vanillina e l’uovo, amalgamare il tutto. Impastare molto bene da formare un composto omogeneo. Porre l’impasto su un vassoio leggermente infarinato, coprire con carta e fare riposare per qualche ora in frigo prima dell’utilizzo.

Il calzone di natale

Categoria Piatto tipico del Gargano del periodo natalizio Reparti Entremetier Utensili Spelucchino, bacinella, trinciante, tagliere, vassoio, torcione, casseruola, raschia, matterello, forchetta, teglia Metodi di cottura Casseruola e forno

Ingredienti  Pax 4

Per il calzone

• Farina tipo 00 g 700
• Manitoba g 300
• Lievito di birra g 20
• Zucchero un cucchiaio di caffè
• Acqua tiepida 28°C g 550 circa
• Olio evo g 150
• Sale fino g 20

Per il ripieno

• Sponsali kg 2
• Acciughe dissalate n 12
• Uva passa g 100 circa
• Capperi un cucchiaio
• Olio d’oliva q b
• Sale fino se necessario

Procedimento

Fase di preparazione  Preparare l’impasto del calzone come si fa per la pizza o per il pane aggiungendo un pò di olio evo in più: in una bastardella mettere l’acqua tiepida, il lievito e un cucchiaino di zucchero, mescolare, con il gancio della planetaria iniziare a procedere a velocità media, versare poco più della metà delle farine, poi il sale e poi la restante farina, per ultimo l’olio evo, impastare per circa 15 minuti, l’impasto deve essere compatto e non troppo appiccicoso. Farlo lievitare per due ore circa coperto. Nel frattempo pulire le cipolle e tagliarle a julienne, mettere a mollo l’uvetta, sfilettare le acciughe.

Fase di cottura In una casseruola versare un pò di olio e le sponsale, farle cuocere lentamente con una presa di sale con il metodo stufare, completata la cottura metterle in uno scolapasta per farle scolare molto bene, devono rimanere  prive di acqua e devono essere fredde per essere usate. Questo procedimento può essere anticipato alcune ore prima. Scolare e strizzare l’uvetta, tagliuzzare le acciughe, controllare che i capperi siano privi di sale.

Fase di assemblaggio e cottura Dividere l’impasto in quattro pezzi, uno per volta stenderlo molto sottile come si fa per la pizza, con il pennello lucidarlo di olio evo, mettere il ripieno versato tutto da un lato, piegare l’altro lato e chiudere molto bene saldando il bordo a cordoncino. Porre il calzone sulla teglia leggermente unta di olio, ungere anche  di olio il calzone, farlo lievitare per circa 45 minuti, cuocerlo in forno preriscaldato a 200 °C per circa 20 – 25 minuti.

I cantucci al cioccolato

Categoria Dessert Dolci tipici Toscani Reparti Pâtissier Utensili Vassoio, setaccio, bacinella, teglia, raschia, carta da forno, trinciante, casseruola, plateau, carta oleata Metodi di cottura Forno

Ingredienti

• Farina tipo 00 g 250
• Zucchero semolato g 250
• Mandorle g 125
• Uova n 2
• Vanillina ½ bustina
• Sale fino un pizzico
• Lievito un cucchiaino
• Cioccolato fondente g 200

Procedimento

Sul piano di lavoro setacciare a fontana la farina, la vanillina e il lievito, quindi aggiungere lo zucchero e il sale. Versare al centro le uova e lavorare il tutto fino a ottenere un impasto sodo e uniforme. Incorporare le mandorle intere, senza pelarle e amalgamare con cura. Formare con l’impasto un filone di circa 5 cm di larghezza e adagiatelo su una placca da forno ricoperta da carta. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa quindici minuti, quindi sfornare e lasciare intiepidire.

Mettere il filone sul tagliere e, con l’aiuto di un coltello bagnato, affettarlo in modo da ottenere tanti bastoncini regolari dello spessore di circa 1 cm. Disporre le fettine sulla teglia e infornare nuovamente, trascorsi i primi dieci minuti girarli dall’altro lato e farli biscottare ancora per dieci minuti; sfornare e lasciare raffreddare completamente.

In un pentolino sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando si sarà completamente sciolto immergere per metà i cantucci, uno alla volta. A mano a mano che saranno pronti disporli su un foglio di carta oleata, distanziandoli l’uno dall’altro, affinché il cioccolato si solidifica.