Gnocchi di patate con crema di spinaci, stracchino, prosciutto crudo e panna

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Casseruola, vassoi, trinciante, tagliere, spelucchino, sauteuse, coperchio, schiacciapatate, frusta

Ingredienti per 4 pax

• Patate 300
• Farina g 100 circa
• Noce moscata
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano g 20
• Sale

Per la salsa

• Spinaci freschi kg 1,
• Stracchino g 30
• Prosciutto crudo g 60
• Vino bianco
• Panna g 80
• Besciamella ml 250
• Sale
• Per la finitura parmigiano grattugiato.

Esecuzione

Per gli gnocchi

Lavare le patate con la buccia, metterle in una placca con il fondo ricoperto di sale grosso e farle cuocere in forno a 160 °C. Oppure in una casseruola bassa e coperte di acqua e farle cuocere a bollori lenti. Appena cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole sopra una spianatoia, meglio su un tavolo di marmo, farle intiepidire. Aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastate velocemente, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividere l’impasto in pezzetti e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare forma tipica degli gnocchi. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, pochi alla volta, appena vengono a galla, toglierli delicatamente dalla casseruola con la paletta ragno condirli e servirli.

Per la salsa

Pulire e lavare molto bene gli spinaci, preparare la besciamella, con un pò di olio nella padella fare appassire gli spinaci e poi tritarli. Terminata la preparazione della besciamella, versare la panna, controllare di sale. Nel sauteuse mettere una noce di burro e fare rosolare il prosciutto crudo, bagnare con il vino e poi versare la besciamella e lo stracchino, versare gli gnocchi, parmigiano e mantecare delicatamente.

Crespelle con fonduta e funghi misti in salsa Mornay

Categoria: Primi piatti pronti regionali (Val d’Aosta) Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruole, sauteuse, frusta, spatole di legno, mestolo chinoise, pirofile

Ingredienti per 10 pax

• Crespelle n 20 pz

Per la fonduta

• Doppio roux: g 125 di burro, g 125 di farina
• Latte lt 1
• Sale, noce moscata
• Fontina g 250
• Funghi champignons g 200
• Funghi porcini secchi g 15
• Parmigiano g 80
• Prezzemolo tritato q b
• Rossi d’uova n 2

Per la salsa e l’assemblaggio

• Besciamella lt 1,5 (burro g 120, farina g 90, noce moscata, sale)
• Fondo bruno ml 200
• Burro fuso
• Parmigiano

Procedimento

Fase preparazione

Preparare n 20 crespelle come da procedimento. Pulire e tagliare a julienne i funghi, saltarli in sauteuse al burro per qualche istante, togliere alcune fettine per utilizzarle per l’assemblaggio, unire i funghi porcini ammollati precedentemente in acqua tiepida e proseguire ancora per qualche minuto, farli scolare allo chinoise, recuperare il liquido. Tritare i funghi e il prezzemolo, tagliare a dadini la fontina.

Cottura della farcia

In una casseruola capiente preparare il roux: a fiamma dolce fondere il burro e unire la farina mescolare molto bene, lasciare raffreddare. In una seconda casseruola mettere il latte, il sale, la noce moscata al primo bollore spegnere. Unire man mano il latte al roux e amalgamare molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa sempre mescolando con una spatola di legno. Aggiungere la fontina e i funghi, e fare cuocere per 15 minuti, fuori dal fuoco completare col parmigiano, i rossi d’uova, il prezzemolo e per ultimo controllare i sapori. Stendere le crespelle sul tavolo, con un cucchiaio pieno di farcia mettere al centro la fonduta e qualche fettina di funghi, piegare a portafoglio. A parte in un’altra casseruola preparare la besciamella e poi la salsa Mornay profumata ai funghi aggiungendo parte del liquido dei funghi stessi. Imburrare le pirofile, velare il fondo con la salsa Mornay, scaloppare le crespelle due per porzione, coprire di salsa, una spolverata di parmigiano, un filo di fondo bruno, gocce di burro fuso e infornare a 200 °C per circa quindici minuti. A discrezione guarnire con una dadolata di fontina e funghi salsati al burro.

Fonduta belga o bruxelloise

Categoria: Cucina classica a base di formaggio Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e friggere  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruola,frusta, bagnomaria, spatola, coppapasta

Ingredienti per 4 pax

• Burro g 125
• Farina g 160
• Latte lt 1
• Gruviera g 30
• Parmigiano g 100
• Sale, pepe, noce moscata q b
• Rossi d’uovo n 4

Per la panatura

• Farina
• Uova battute
• Pane grattugiato
• Olio per friggere

Procedimento

In un casseruola fare fondere il burro, unire la farina rimestando, fare cuocere per qualche istante senza lasciare colorire, ritirare la casseruola dal fuoco e, quando il composto sarà quasi freddo, bagnare con il latte bollente, rimestando con una frusta, fino ad ottenere una besciamella molto densa. Unire il formaggio gruviera tagliato a dadini, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata in giusta misura rimestando il tutto, coprire la casseruola e metterla in forno a 180°C lasciando cuocere per 10 minuti circa. Togliere la casseruola dal forno e aggiungere al composto i rossi d’uovo diluiti con due cucchiai di latte freddo lavorando il composto vigorosamente, poi rovesciarlo sul tavolo di marmo unto di olio, stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa e lasciarlo raffreddare. Tagliare con il coppapasta liscio del diametro di cm 4 dei piccoli medaglioni, cospargerli di farina, passarli nell’uovo battuto e il pane grattugiato, con le mani batterli leggermente, pararli e friggerli in abbondante olio. Possono essere accompagnati con salsa napoletana, Périgord o sugo di carne.

Approfondimento

Tratto da gruviera.it

Il Groviera, in francese Gruyère, è un tipico formaggio svizzero che prende il nome dalla sua zona di produzione, il Distretto della Gruyère, nel Canton Friburgo. Il 26 luglio 2001 gli è stato conferito il marchio D O P, che ne regola la produzione e l’autenticità. Si tratta di un formaggio cotto e stagionato a pasta dura, prodotto da latte vaccino, la sua origine è particolarmente antica, di fatti le prime notizie relative a questo tipo di alimento risalgono al 1600, nel secolo successivo alcuni friburghesi, viaggiando per la Svizzera e la Francia, resero note le tecniche di produzione e fecero dunque conoscere quest’ottimo formaggio, che conobbe la notorietà nel resto d’Europa con il passare degli anni. Il Groviera è attualmente senza dubbio un formaggio molto amato e consumato, il suo gusto intenso lo rende ideale in numerosi contesti, è possibile gustarlo da solo oppure accompagnato da salumi e verdure, può essere egregiamente abbinato a miele di castagno e varie composte di frutta, oltre che entrare a far parte di prelibate ricette, oltretutto, se scaldato nasconde un irresistibile cuore filante.

Le Caratteristiche del Groviera

Il Groviera è un ottimo formaggio stagionato, il suo gusto saporito ed intenso lo rende ideale in ogni momento del pasto, dall’aperitivo, agli antipasti, come condimento o ripieno per primi e secondi, ed anche come contorno, si tratta insomma di un alimento molto versatile. Per quel che riguarda i suoi valori nutrizionali, il consumo di 100 grammi di gruyere fornisce circa 388 calorie, contiene inoltre modeste quantità di fosforo, potassio e sodio, oltre che calcio, lipidi e vitamine A, B1, B2 e PP. Una volta acquistato, il Groviera va conservato in frigorifero, avvolto con cura nella pellicola trasparente per alimenti, se dopo qualche giorno dall’acquisto si dovesse formare un lieve strato di muffa a livello superficiale, non fate l’errore di buttare via l’intero pezzo di formaggio, bensì, con l’aiuto di un coltello, eliminate accuratamente la parte andata a male e consumate il resto senza problemi. Il sapore di questo formaggio può variare dal dolce al piccante, a seconda della sua stagionatura, considerando dunque che potrà stagionare per un minimo di 4 mesi e per un massimo di 12, e che il prodotto diventerà sempre più salato con il tempo, cercate sempre di informarvi al banco ed acquistare il pezzo che più si addice ai vostri gusti.

Fonduta base

Categoria: Farce calde a base di formaggio (fontina) Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: tagliere, trinciante, casseruola, bagnomaria, spatola

La fonduta, è un piatto tipicamente invernale originario della Valle d’Aosta, l’ingrediente principale, è la fontina valdostana. È una crema gustosissima, semplice da preparare, può essere usata per condire e accompagnare innumerevoli preparazioni come ad esempio i crostini di pane o dei bocconcini di verdure.

Ingredienti per 4 pax

• Fontina grassa g 400 (Val d’Aosta)
• Latte ml 250
• Uova tuorli n 4
• Sale una puntina
• Pepe rosso una puntina

Procedimento

Fase preparazione

Tagliare la fontina a pezzetti e mettetela in un recipiente di terracotta, ricoprirla con il latte e lasciarla macerare per un giorno; la fontina al momento di essere usata dovrà essere quasi del tutto sciolta.

Fase cottura

Porre il recipiente di terracotta in un bagnomaria pieno d’acqua fredda, e a fiamma bassa portare l’acqua ad ebollizione, unire il sale e il pepe e rimestando continuamente con una spatola di legno finché la fontina si sarà completamente sciolta ed amalgamata da ottenere una crema, versare i rossi d’uovo battuti insieme a due cucchiai di latte, continuando sempre a mescolare, al temine deve essere lucida e piuttosto spessa. È consigliabile servirla subito accompagnandola con pane nero caldo e patate lesse tagliate a pezzi.

FONDUTA ALLA PIEMONTESE

Unire alla ricetta di base fettine di tartufo bianco

Approfondimento

Taccuinistorici.it

La Fontina DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino. La crosta è compatta, sottile, di colore marrone più o meno intenso in funzione dell’età. La pasta, semicotta, è morbida ed elastica con occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, fondente in bocca. Il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è dolce e delicato. La zona di produzione della Fontina DOP comprende l’intero territorio della regione autonoma Valle d’Aosta. In un documento del 1270, dove sono registrati i prodotti della Valle d’Aosta, viene elencato un formaggio prodotto con latte intero non scremato, ma senza uno specifico nome. Bisogna arrivare al 1717 per trovare la citazione esplicita di un formaggio “de Fontin” nel registro del canonico del Gran S. Bernardo. Il perché della scelta di questo termine è difficile da immaginare: potrebbe indicare un preciso alpeggio sopra Quart, famoso per la bontà dei formaggi; oppure potrebbe riferirsi a una non ben identificata famiglia “de Fontines”, il cui nome ricorre con una certa frequenza nei documenti. Per molti secoli la Fontina è stata prodotta direttamente all’alpeggio, perché la quasi totalità delle famiglie valdostane aveva al massimo tre mucche. Solo nell’800 si costituirono le latterie turnarie, per mettere in comune il latte da lavorare. Di certo è che le forme migliori di Fontina sono sempre state destinate alla mensa dei reali di Savoia, i quali in particolari occasioni ne facevano dono ai regnanti di altri paesi. Fino a pochi decenni fa, i valligiani si preoccupavano di avere una scorta di Fontina per l’inverno, e i capifamiglia salivano agli alpeggi per acquistala prima che la neve bloccasse le strade. Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche della Fontina, è consigliabile conservare il prodotto con la parte del taglio coperta con carta stagnola, ponendolo successivamente in sacchetti di nylon in frigorifero. La Fontina va tolta dal frigo circa un’ora prima di essere consumata. Se conservata in cantina, è opportuno collocare la forma ad una temperatura di 10-12 °C, meglio se sopra un’asse di legno. Qualora l’ambiente risulti troppo asciutto, è opportuno avvolgere la forma in un canovaccio umido e strofinarlo periodicamente per eliminare la muffa bianca che si forma sulla crosta. Sicuramente il piatto a base di Fontina maggiormente conosciuto è la fonduta alla valdostana. Tuttavia, non mancano gli impieghi di questo formaggio come ingrediente per la preparazione di crostini, antipasti e primi piatti (polenta, gnocchi, crespelle, ecc.), ma anche da solo come semplice spuntino.

Crespelle con fonduta e funghi al mascarpone in salsa besciamella

Categoria Primo piatto, Reparti Entremetier Metodi di cottura in forno Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola di legno, cucchiaione, vassoio, casseruola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Crespelle n 8
• Fontina g 320
• Funghi champignons g 100
• Funghi porcini secchi g 0,5
• Mascarpone g 80
• Noce moscata q b
• Latte un ½ bicchiere circa
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano una mangiata
• Prezzemolo tritato una presa

Assemblaggio

• Salsa besciamella cl 60
• Parmigiano g 20
• Burro fuso q b

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare le crespelle come da procedimento. Preparare la salsa besciamella.  Pulire e tagliare a julienne i funghi. Ammollare in acqua tiepida i funghi secchi e tritarli. Tagliare a dadi la fontina. Tritare il prezzemolo.

Fase di cottura

Con una noce di burro fare appassire i funghi in padella, facendo evaporare l’acqua degli stessi, salare. In una casseruola bassa mettere il burro, la fontina e il latte e portare sul fuoco a bassa temperatura, fare fondere il formaggio e amalgamarlo a crema molto bene, unire i funghi e continuare la cottura fino a quando il composto è di buona consistenza. Togliere dal fuoco e amalgamare i sapori unendo il parmigiano, il mascarpone, la noce moscata e il rosso d’uovo, se necessario una presa di sale. Lasciare riposare per qualche istante il composto in modo che si rapprende.

Fase di assemblaggio

Con un cucchiaio, mettere il composto sopra le crespelle, spalmarlo in modo equo e chiuderla a portafoglio. Imburrare la pirofila, mettere uno strato di besciamella e scaloppare le crespelle, coprirle di salsa, una spolverata abbondante di parmigiano, irrorare con il burro fuso e infornare a 180 °C per circa 15 minuti.

Qualcosa in più

La Fontina (in francese Fontine) è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP). La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne. La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.  La zona di produzione comprende esclusivamente il territorio della Regione autonoma della Valle d’Aosta. Tradizionalmente sono gli “arpian” (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.

Crespella con fonduta e carciofi, salsa Mornay

Categoria primi piatti pronti regionali Reparti  Entremetier Metodi di cottura in casseruola e in forno Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruole, sauteuse, spatola, frusta, pennello, chinoise

 

Ingredienti  Pax 10

Crespelle n 20

Per la fonduta:

• doppio roux: g 150 di burro, g 150 di farina
• Latte lt 1,5
• Sale
• Noce moscata un pizzico
• Fontina g 500
• Carciofi g 500
• Prezzemolo tritato q b
• Rossi d’uova n 2
• Parmigiano grattugiato g 120

Per la salsa

• Besciamella lt 2
• Burro fuso
• Parmigiano

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare n 20 crespelle. Pulire e tagliare a julienne i carciofi, saltarli al burro e cuocerli con coperchio a stufare cottura ultimata metà dei carciofi tritarli finemente. Lavare e tritare il prezzemolo. Tagliare a dadini la fontina. Preparare il roux biondo. Preparare la salsa besciamella addizionata di parmigiano grattugiato.

Fase di cottura e assemblaggio

In una casseruola portare a ebollizione lt 1, 5 di latte, con il sale, noce moscata e la dadolata di fontina. A parte in un’altra casseruola bassa preparare il roux biondo con: g 150 di burro e g 150 di farina, unire il latte e amalgamare il tutto molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa, unire il trito di carciofi, il parmigiano e i rossi d’uova. Controllare i sapori e il sale. Stendere le crespelle sul tavolo, mettere al centro quanto basta di fonduta, qualche pezzo di carciofo a julienne e piegare a portafoglio. Imburrare le pirofile, velare il fondo con la salsa Mornay, sistemare  le crespelle scaloppate due per porzione, coprirle di salsa, una spolverata di parmigiano, gocce di burro fuso e infornare a 180 °C per circa quindici minuti. Se desiderate guarnire con una dadolata di fontina e con carciofi fritti.

La fonduta alla Valdostana

La fonduta alla Valdostana
Categoria primi piatti tipico della regione Val d’Asta
Pax 4
Ingredienti Fontina g 400 Burro g 20 Latte cl 25 Rossi d’uova n 4 Pepe bianco un pizzico Fase di preparazione Tagliare la fontina a dadini o a fettine e metterla a bagno nel latte almeno per due tre ore in una casseruola. Fase di cottura Porre la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, aggiungere il burro e mescolare continuamente con la frusta o con la spatola di legno, fino a quando formaggio è completamente fuso.  Unire i tuorli, uno per volta e senza aggiungere il successivo fino a quando il precedente non si sarà completamente amalgamato; mescolare finché il composto apparirà come una crema liscia e densa, senza mai portare a bollore. Fase di assemblaggio Versare la fonduta o nell’apposito contenitore con il fornellino oppure in fondine individuali di terracotta riscaldate molto bene, profumate con il pepe, accompagnando con dadini di pane rustico, tostato o fritto.	Reparti Entremetier Utensili Trinciante, tagliere, casseruola, frusta, spatola, mestolo Metodi di cottura casseruola