Suprema di leccia in padella alla mediterranea


Categoria: Secondi piatti di pesce personalizzato (leccia) Reparti interessati: Garde manger, Saucier Metodo di cottura: Padella (cottura mista) Utensili usati: forbice, sfilettatore, tagliere, trinciante, padella, spatola di legno e spatola cuoco

La leccia vive nel Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, a sud fino al Sudafrica, a nord non oltre la penisola Iberica. E’ un d’altura che ama le sconfinate distese azzurre e le acque di media profondità, dove insegue i branchi di piccoli pinnuti che costituiscono il suo pranzo preferito. D’inverno vive a contatto delle profondità abissali, ma con la primavera, quando diventa imperante l’istinto della riproduzione, si avvicina alle coste in folti gruppi. La leccia è un pesce possente e nervoso, il corpo è robusto e appiattito lateralmente, tanto che visto di fianco sembra molto più grosso. Il muso è appuntito, le mascelle sono lunghe e si estendono sino al margine posteriore dell’occhio. Le scaglie sono piccole e ricoprono tutto il corpo, meno la testa, che è liscia. Gli individui giovani presentano una serie di strisce trasversali abbastanza distinte. Qualche volta al posto delle strisce possono esserci macchie scure. La lunghezza massima si aggira intorno al metro ed il peso può arrivare a una quindicina di chili e anche oltre. Si riproduce in primavera ed è un feroce predatore, che assale piccoli pesci, sia pelagici che costieri. In cucina viene proposto soprattutto come secondo piatto sia intero che a filetti come in questo caso. Le cotture indicate sono al forno, alla griglia, in casseruola in umido oppure in bollito in court bouillon. Ottima carne dura e resistente a cotture forti, in queste preparazione, cottura in padella in due fasi: la prima a conduzione per rosolare e dare croccantezza, mentre in passaggio successivo con aggiunta di liquidi, vino bianco e fumetto e, per completare una leggera panura di mollica di pane di Monte raffermo, sbriciolata e profumata di olio evo e prezzemolo tritato all’ultimo momento.

Suprema di leccia in padella alla mediterraneaIngredienti 4 pax

  • Leccia n 4 pz da g 250/350
  • Fumetto di pesce ml 200 circa
  • Olio evo ml 30 circa
  • Aglio spicchio n 1
  • Mollica di pane raffermo possibilmente di MSA g 120
  • Prezzemolo tritato, sale
  • Pomodori maturi g 150
  • Basilico due foglie
  • Olive g 40
  • Capperi g 20

Procedimento

LECCIA

Fase preparazione

Pulire e lavare il pesce, sfilettarlo, lavarlo e mettere da parte i filetti e le lische, con quest’ultime preparare il fumetto con cura. Lavare i pomodori e tagliarli alla concassè; denocciolare le olive e tagliarle in quattro, dissalare molto bene i capperi. Pulire l’aglio e tritarlo, così pure il prezzemolo; sbriciolare la mollica di pane e profumarla di olio evo e con una presina di prezzemolo tritato.

FILETTO LECCIA

Fase cottura

Nella padella capiente mettere un filo di olio evo a fiamma vivace farlo riscaldare, adagiare i filetti dalla parte interna, fatta la crosticina girarli, aggiungere l’aglio, i capperi e dopo circa mezzo minuto bagnare con il vino e fare evaporare. Completare con la concassè, le olive, una presa di sale fino e un mestolino di fumetto, adagiare sopra i filetti la mollica di mane profumata facendo uno strato, completare la cottura a bollori regolari per circa 15 minuti, terminata la procedura controllare i sapori.

Suprema di leccia in padella alla mediterranea

Fase assemblaggio e distribuzione

Porzionare i due filetti al centro del piatto piano, evidenziando la guarnizione. A discrezione la salsa può essere densificata legandola con una puntina di fecola, oppure con il burro manié.

Informazioni su pinoazzarone

La didattica e il web in cucina
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2 risposte a Suprema di leccia in padella alla mediterranea

  1. Paola ha detto:

    Interessante, appena troverò questo pesce al mercato mi devo cimentare a fare questa ricetta, a guardarla già mi viene l’acquolina, a parte tutto complimenti per il blog, cucina e ricette interessanti alla portata di tutti scritte bene di facile interpretazione ancora complimenti maestro Giuseppe la saluto e buon lavoro. Paola da Venezia

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    • pinoazzarone ha detto:

      Sig.ra/na Paola grazie per il commento cerco di essere utile soprattutto nel quotidiano, la cucina di casa è importante tale da capire meglio cosa mangiamo e cosa compriamo per garantire maggiormente la propria forma e salute, grazie ancora la saluto alla prossima……

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