L’involtino di branzino con colonnata e radicchio in salsa vellutata di pesce

L’involtino di branzino con colonnata e radicchio in salsa vellutata di pesce

Categoria secondi piatti a base di pesce  Reparti Garde-manger, saucier  Metodi di cottura forno   Mise en place coltello per sfilettare, forbice da pesce, trinciante, tagliere, padella, spatola di legno, bacinella, vassoio, placca

Ingredienti  Pax 4

  • Branzini n 2 da g 400/500
  • Fette di colonnata n 4
  • Radicchio g 200
  • Burro g 20
  • Sale fino
  • Pomodorini concassé g 200
  • Fumetto di pesce cl 20
  • Vellutata di pesce dl 10

Procedimento

Fase di preparazione

Branzino da sfilettareMondare i branzini, sfilettarli, eliminare tracce di lische, lavare i filetti. Tagliare il radicchio a chiffonade e lavarlo. Lavare e tagliare a concassè i pomodorini. Preparare il fumetto di pesce e successivamente la vellutata. Tagliare a fette il lardo di colonnata. Stufare con il burro e olio d’oliva il radicchio e salarlo leggermente. Stendere il filetto sul vassoio, salare leggermente, mettere il lardo sopra e il radicchio avvolgerlo a involtino.

Fase di cottura

In una placca bassa mettere l’olio d’oliva extravergine, il sale, il vino bianco e il fondo bianco di pesce. Disporre gli involtini, aggiungere la concassè e infornare a 180 °C per quindici minuti.

Fase di assemblaggio

In un piatto piano, se desiderate creare una base di verdure tagliate a macedonia e saltate al burro, adagiare sopra l’involtino, salsare con la vellutata. Accompagnare con le patate naturali al profumo di aceto al vino bianco e saltate con il burro e prezzemolo.

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Qualcosa in più

BranzinoIl branzino, o spigola (Dicentrarchus labrax), è un pesce di mare di colore bianco e argentato sul ventre, grigio plumbeo sul dorso e grigio chiaro sui fianchi; può arrivare fino un metro di lunghezza e arrivare a pesare fino a circa 10 kg. Nasce come pesce gregario, ma da adulto diventa solitario. La sua alimentazione è basata sui latterini e sui crostacei. Si riproduce in inverno, nei primi tre mesi dell’anno. È un pesce che si trova in abbondanza nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nella parte orientale dell’Oceano Atlantico. Viene consumato in tutta la nostra penisola e, a seconda delle regioni, viene chiamato in modo totalmente diverso. È, insieme all’orata, uno dei prodotti ittici che più vengono apprezzati grazie alla sua ottima carne, magra, soda, profumata e resistente alla cottura. Esiste una specie molto simile, la spigola puntata, facilmente distinguibile a motivo delle varie macchie nere che quest’ultima ha sul corpo, anch’essa è molto apprezzata.

L’acquisto – Per verificare se il pesce è fresco, è buona norma controllare il colore delle branchie che devono essere di un argento particolarmente vivo; gli occhi devono essere brillanti; verificare anche che le squame appaiano lucide e decisamente attaccate; se è possibile rimuoverle con facilità, sicuramente il pesce non è fresco. In commercio è possibile reperire sia il branzino selvatico sia il branzino allevato. Generalmente la qualità delle spigole selvatiche è ottima; può esserci una leggera variazione di gusto che dipende dal luogo in cui le spigole sono state pescate. Anche nelle spigole d’allevamento c’è una variazione delle caratteristiche organolettiche a seconda dell’ambiente in cui sono state allevate e dell’alimentazione. Quando si acquistano spigole di allevamento è consigliabile scegliere quelle allevate nel nostro Paese perché sono di qualità superiore rispetto ai prodotti che provengono dalla Turchia o dalla Grecia, Paesi che praticano un allevamento eccessivamente intensivo.

Pulitura e conservazione – La pulizia del branzino inizia con la tagliatura delle pinne; l’operazione successiva è la desquamatura, un’operazione da compiersi con attenzione affinché la pelle, particolarmente delicata, non si rovini. Terminata la desquamatura, il pesce deve essere eviscerato o attraverso le branchie oppure incidendo verticalmente la pancia; terminata l’eviscerazione, il pesce deve essere lavato in modo accurato fuori e dentro e poi asciugato. Dopo la pulitura, il pesce va rinvolto con la corretta pellicola e va riposto in frigorifero. Nel caso la spigola sia particolarmente fresca la conservazione può protrarsi per circa 48 ore. Per conservazioni più lunghe, occorre congelarlo a -18 °C dopo averlo riposto negli appositi sacchetti e dopo aver eliminato tutta l’aria possibile. In caso di congelamento la conservazione può durare circa 90 giorni.

La cottura – Le modalità di cottura del branzino possono essere le più svariate; il branzino è ottimo sia arrosto sia al vapore e anche alla brace.

INFO AL. – Proteine: 18,43; grassi: 2; carboidrati per differenza: 0 (fibre: 0); ceneri: 1,09; acqua: 78,27; colesterolo: 41; sodio: 68; calorie: 97.

Da albanesi.it

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