Gâteau di patate all’italiana

Categoria: Contorno, oppure piatto unico o di mezzo Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Casseruola, pentolino, bacinella, spelucchino, schiacciapatate, cucchiaione, carta da forno, placca bordo medio, pennello, pirofila, tagliere, trinciante

Ingredienti per 6/8 pax

• Patate kg 1
• Parmigiano g 60
• Sale fino e pepe q b
• Noce moscata profumo
• Uova n 1
• Rosso d’uovo 1
• Latte ml 50 circa
• Prosciutto cotto affettato g 100
• Provola affettata g 100
• Salame Milano affettato g 50
• Pane grattugiato q b
• Burro fuso q b

Procedimento

Lavare le patate e porle in una casseruola, coprirle di acqua, una presa di sale e cuocerle. Scolarle, pelarle e tagliarle in quattro e con lo schiacciapatate passarle a purea in una bacinella, unire e impastare prima con la spatola e poi con le mani: il parmigiano, il latte a sufficienza, il pepe, la noce moscata, il rosso d’uovo e infine il sale, amalgamare molto bene.

Metodo 1: imburrare molto bene una pirofila, coprire sia il fondo che i bordi di uno strato di pane grattugiato. Versare a cucchiaiate il composto di patate, schiacciarlo formando uno strato di circa un cm, adagiare sopra il prosciutto, la provola e il salame, ricoprire con un altro strato di patate, una spennellata di uovo battuto, una spolverata di pane grattugiato, burro fuso e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Prima di servirlo lasciarlo rapprendere per almeno 15 minuti.

Metodo 2: porre in composto di patate su un foglio di carta da forno, stenderlo uniformemente dando uno spessore di meno di mezzo cm. Disporre sopra prima il prosciutto, poi la provola e per ultimo il salame, con l’aiuto della carta da forno arrotolarlo, pressandolo. Sfoderare dalla carta il gâteau e sulla stessa carta metterlo nella placca, una pennellata di uovo battuto, una infarinata di pane grattugiato e infornare a 180° C per circa 15 minuti. Anche in questo metodo prima di servirlo lasciarlo rapprendere almeno 20 minuti.

Note: il gâteau di patate può essere arricchito a piacimento, utilizzando verdure, formaggi e insaccati.

Fonduta belga o bruxelloise

Categoria: Cucina classica a base di formaggio Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e friggere  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruola,frusta, bagnomaria, spatola, coppapasta

Ingredienti per 4 pax

• Burro g 125
• Farina g 160
• Latte lt 1
• Gruviera g 30
• Parmigiano g 100
• Sale, pepe, noce moscata q b
• Rossi d’uovo n 4

Per la panatura

• Farina
• Uova battute
• Pane grattugiato
• Olio per friggere

Procedimento

In un casseruola fare fondere il burro, unire la farina rimestando, fare cuocere per qualche istante senza lasciare colorire, ritirare la casseruola dal fuoco e, quando il composto sarà quasi freddo, bagnare con il latte bollente, rimestando con una frusta, fino ad ottenere una besciamella molto densa. Unire il formaggio gruviera tagliato a dadini, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata in giusta misura rimestando il tutto, coprire la casseruola e metterla in forno a 180°C lasciando cuocere per 10 minuti circa. Togliere la casseruola dal forno e aggiungere al composto i rossi d’uovo diluiti con due cucchiai di latte freddo lavorando il composto vigorosamente, poi rovesciarlo sul tavolo di marmo unto di olio, stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa e lasciarlo raffreddare. Tagliare con il coppapasta liscio del diametro di cm 4 dei piccoli medaglioni, cospargerli di farina, passarli nell’uovo battuto e il pane grattugiato, con le mani batterli leggermente, pararli e friggerli in abbondante olio. Possono essere accompagnati con salsa napoletana, Périgord o sugo di carne.

Approfondimento

Tratto da gruviera.it

Il Groviera, in francese Gruyère, è un tipico formaggio svizzero che prende il nome dalla sua zona di produzione, il Distretto della Gruyère, nel Canton Friburgo. Il 26 luglio 2001 gli è stato conferito il marchio D O P, che ne regola la produzione e l’autenticità. Si tratta di un formaggio cotto e stagionato a pasta dura, prodotto da latte vaccino, la sua origine è particolarmente antica, di fatti le prime notizie relative a questo tipo di alimento risalgono al 1600, nel secolo successivo alcuni friburghesi, viaggiando per la Svizzera e la Francia, resero note le tecniche di produzione e fecero dunque conoscere quest’ottimo formaggio, che conobbe la notorietà nel resto d’Europa con il passare degli anni. Il Groviera è attualmente senza dubbio un formaggio molto amato e consumato, il suo gusto intenso lo rende ideale in numerosi contesti, è possibile gustarlo da solo oppure accompagnato da salumi e verdure, può essere egregiamente abbinato a miele di castagno e varie composte di frutta, oltre che entrare a far parte di prelibate ricette, oltretutto, se scaldato nasconde un irresistibile cuore filante.

Le Caratteristiche del Groviera

Il Groviera è un ottimo formaggio stagionato, il suo gusto saporito ed intenso lo rende ideale in ogni momento del pasto, dall’aperitivo, agli antipasti, come condimento o ripieno per primi e secondi, ed anche come contorno, si tratta insomma di un alimento molto versatile. Per quel che riguarda i suoi valori nutrizionali, il consumo di 100 grammi di gruyere fornisce circa 388 calorie, contiene inoltre modeste quantità di fosforo, potassio e sodio, oltre che calcio, lipidi e vitamine A, B1, B2 e PP. Una volta acquistato, il Groviera va conservato in frigorifero, avvolto con cura nella pellicola trasparente per alimenti, se dopo qualche giorno dall’acquisto si dovesse formare un lieve strato di muffa a livello superficiale, non fate l’errore di buttare via l’intero pezzo di formaggio, bensì, con l’aiuto di un coltello, eliminate accuratamente la parte andata a male e consumate il resto senza problemi. Il sapore di questo formaggio può variare dal dolce al piccante, a seconda della sua stagionatura, considerando dunque che potrà stagionare per un minimo di 4 mesi e per un massimo di 12, e che il prodotto diventerà sempre più salato con il tempo, cercate sempre di informarvi al banco ed acquistare il pezzo che più si addice ai vostri gusti.