Panforte di Siena

INGREDIENTI per stampo da cm20

• Mandorle non pelate ma leggermente tostate g 250
• Cedro candito a cubetti g 120
• Arancia candita a cubetti 120
• Fichi secchi a cubetti g 120
• Zucchero g 300
• Miele g 150
• Farina 00 g 160
• Noce moscata g 0,4
• Chiodi di garofano macinati g 0,4
• Coriandolo in polvere g 0,4
• Cannella in polvere g 2
• Zucchero a velo g 10
• Ostia foglio 1

PER SPOLVERIZZARE LA SUPERFICIE

• Zucchero a velo q b

PROCEDIMENTO

Versare nel pentolino lo zucchero e il miele, poi mescolate fino a farlo sciogliere. Trasferire in una ciotola e unite sia il cedro candito che l’arancia candita, poi le mandorle leggermente tostate. Mescolare il tutto, quindi incorporare la farina molto bene girando con la spatola di legno. L’impasto risulterà troppo tenace, è normale. Successivamente aggiungere il pizzico di cannella, i chiodi di garofano macinati finemente, il coriandolo, la noce moscata in polvere. Mescolare il tutto, se necessario anche a mano se più comodo, per amalgamare bene gli ingredienti; lavorarlo piuttosto energicamente. Imburrate uno stampo a cerniera del diametro di 20 cm. Appoggiare il foglio di ostia sul fondo, nel caso non c’è l’ostia con un foglio ritagliato di carta da forno. Poi ritagliare una striscia di carta forno, dello spessore dello stampo e della stessa lunghezza della circonferenza per rivestire l’intera circonferenza dello stampo. Mettere il composto all’interno dello stampo, con un cucchiaio o una spatola bagnate prima in una ciotolina d’acqua e con il dorso livellare la superficie del dolce, continuando a bagnarlo al bisogno. Spolverizzare il panforte con circa 10 g di zucchero a velo, dovrà risultare perfettamente ricoperto. Cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo sfornare il panforte e lasciarlo intiepidire solo per alcuni minuti; non dovrà essere freddo altrimenti non si riesce a sformarlo. Sformate il panforte, togliere la carta forno e spolverizzare nuovamente con lo zucchero a velo, prima di servirlo.

Gnocchi di semolino con prosciutto e funghi, salsa Mornay

Categoria: Primi piatti regionali  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola, forno, salamandra  Utensili usati: Casseruola, spatola, frusta, mattarello, pentolino, pennello, pirofile, coppapasta

Descrizione in breve dell’ingrediente principale

Il semolino è un prodotto della macinazione dei cereali, generalmente frumento, del tipo della semola ma formato di granelli più piccoli e di colore giallognolo. I semolini di grano vengono utilizzati per la preparazione di minestre o nella produzione di paste alimentari. In commercio si trovano due categorie di semolini:

• semolini grossi (con granelli di circa 1,5 mm di diametro)
• semolini fini (con granelli di circa 0,3 mm)

Ingredienti per 6 pax

• Latte lt 1
• Semolino a grana fine g 230
• Prosciutto cotto g 60
• Funghi porcini g 20
• Noce moscata, sale
• Parmigiano g 80
• Rosso d’uova n 1
• Burro fuso
• Salsa Mornay g 600

per la salsa

• Latte g 600
• roux: burro g 40, farina 30

Esecuzione

Fase preparazione

Tritare finemente il prosciutto e i funghi porcini, grattugiare il parmigiano, imburrare la pirofila. Mettere il latte nella casseruola, sale, noce moscata e una noce di burro, portare a bollire.

Fase cottura

Appena accenna a bollire versare a pioggia il semolino circa 230 g mescolando prima con la frusta e poi con la spatola. Versare il prosciutto e i funghi, a seguire, il parmigiano e per ultimo i rossi d’uova, mescolare molto bene. Oliare di un strato il tavolo, versare il semolino, con l’aiuto del matterello stenderlo dando un’altezza di circa due cm, fare raffreddare e poi tagliarli a medaglioni. Nel frattempo preparare la salsa Mornay cioè besciamella con parmigiano.

Gnocchi di patate con dadolata di tonno rosso e crema di melanzane

Categoria: Primi piatti personalizzati Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: Placca, spelucchino, schiacciapatate, setaccio, raschia, spatola, casseruola, bacinella, paletta ragno, vassoio, tagliere, trinciante, pelapatate, coltellino e seghetto

Ingredienti pax 4

Per gli gnocchi

• Patate farinose kg 1
• Farina tipo 00 g 250
• Noce moscata un pizzico
• Sale fino un cucchiaino raso
• Parmigiano g 100
• Rosso d’uva n 1

Per la salsa

• Aglio spicchio n 1
• Olio evo q b
• Tonno rosso tagliato a dadini g 200
• Vino bianco una sfumata
• Melanzane g 300
• Pomodorini ciliegia n 3
• Sale e prezzemolo q b
• Foglie di basilico n 2

Procedimento

Per gli gnocchi

Lavare le patate, metterle in una placca con il fondo ricoperto di sale grosso e farle cuocere in forno a 180 °C. Appena cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate raccogliendole sopra una spianatoia o su un tavolo di marmo. Aggiungere i restanti ingredienti e impastate velocemente, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividere l’impasto in pezzetti e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare ad ognuno la tipica forma degli gnocchi. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, pochi alla volta: appena salgono in superficie, scolarli  delicatamente utilizzando la paletta ragno e versarli nella salsa in preparazione.

Per la salsa di melanzane

Lavare e asciugare le melanzane, pelarle completamente dalla buccia, questa servirà per la decorazione: tagliare la buccia a julienne sottilissima, infarinarla e friggerla, mantenerla da parte su carta assorbente. Tagliare a dadini le melanzane e cuocerle in padella con un filo di olio, uno spicchio d’aglio, i pomodori lavati e privati dai semi, il prezzemolo e il basilico, a fine cottura togliere l’aglio e mixare le melanzane. A parte nel wok unire un filo di olio evo, porre di nuovo lo spicchio d’aglio usato per le melanzane e appena inizia a sfrigolare versare la dadolata di tonno, farlo rosolare molto bene, bagnare con il vino e poi versare la crema di melanzane, controllare di sale. Scolare molto bene gli gnocchi, porli nella salsa, mantecare con cura, impiattare e decorare con la buccia delle melanzane fritte.

Bocconcini di tacchino in casseruola alla veneziana su crema mais

Categoria Secondo piatto base di carne (coscia e sovracoscia) Reparti Garde-manger, saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, casseruola bassa, padella lionese, vassoio, spatola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Sovracoscia di tacchino g 800
• Cipolla bianca g 500
• Olio evo a sufficienza
• Foglia di alloro n 1
• Vino bianco ml 80
• Pomodori rossi g 120
• Prezzemolo tritato, sale, pepe, farina
• Fondo bianco comune ml 300
• Fondo bruno ml 100
• Per la crema di mais
• Acqua ml 500
• Sale, noce di burro
• Farina di mais g 120
• Parmigiano g 30
• Noce moscata profumo

Procedimento

Fase preparazione: pulire il tacchino e tagliarlo a bocconcini. Pulire le cipolle, lavarle e tagliarle a filangé, lavare i pomodori tagliarli a concassé. Lavare, asciugare e tritare il prezzemolo.

Fase cottura: in una casseruola bassa velare il fondo di olio, mettere la cipolla e la foglia di alloro, a fiamma vivace fare rosolare, mescolando spesso, nel frattempo, salare, pepare e infarinare la carne e farla rosolare nella padella lionese, raggiunto in risultato unire la carne alla cipolla, mescolare e bagnare con in vino bianco, fare evaporare. Versare la concassé, mescolare, unire il fondo bianco e bruno, coprire con il coperchio, regolare la fiamma e continuare la cottura. Completata la cottura del tacchino, procede per la polenta: mettere l’acqua in una casseruola bassa, il sale, la noce di burro e portare al bollore, versare a pioggia la farina e mescolare prima con la frusta poi con la spatola di legno, fare cuocere a bollori bassi per circa 15 mm. Togliere dal fuoco e unire il parmigiano e la noce moscata, al termine regolare di sale.

Fase assemblaggio e servizio: riscaldare molto bene i bocconcini: in un piatto fondo o piano mettere la purea e sovrapporre i bocconcini.

Pansotti di ricotta e prosciutto di Norcia in sauteuse con il principe borghese e basilico

Categoria Primi piatti speciali, paste ripiene (farcia a freddo) Reparti Entremetier Metodo di cottura Casseruola Utensili usati Spianatoia, bilancia, raschia, forchetta, piatto fondo, stentisfoglia, coppapasta, sac a posche, bacinella, spatola, schiacciapatate, tagliere, trinciante, spelucchino

Ingredienti per 4 pax

• Impasto all’uovo g 300 circa
• Ricotta asciutta g 150
• Patate bollite g 100
• Prosciutto crudo dolce g 60
• Parmigiano g 20
• Prezzemolo tritato una presa
• Sale fino
• Noce moscata profumo
• Rosso d’uovo n 1
• Pomodorini qualità principe borghese g 300
• Aglio spicchi n 2
• Basilico n 4 foglie
• Olio evo ml 30 circa
• Sale fino

Procedimento

Fase preparazione

Preparare la sfoglia all’uovo. Tagliare a pezzettini il prosciutto e con una noce di burro saltarlo in padella per un minuto, poi lasciarlo raffreddare. In una bacinella passare allo schiacciapatate le patate, unire la ricotta e  amalgamare bene finché il composto diventa liscio e senza grumi. Aggiungere il prosciutto ormai freddo, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo tritato e per ultimo un rosso d’uovo, regolare di sale ed equilibrare i sapori. Lavare i pomodorini e tagliarli in quattro, pulire l’aglio, tagliarlo a metà, eliminare il verde, lavare le foglie di basilico. Porre la farcia nel sac a posche, stendere la pasta a sfoglia sottile, poi tagliarla a dischi e porre da un lato la farcia, chiudere e sigillare bene i pansotti, infarinare un vassoio e sistemarli in attesa per la cottura.

Fase cottura

In un sauteuse mettere l’olio e l’aglio, appena inizia a sfrigolare, versare i pomodorini, una presa di sale, un mestolino di acqua e due foglie di basilico, fare cuocere per circa 10 mm, fino a quando i pomodorini appassiscono.

Fase assemblaggio e distribuzione

Cuocere i pansotti in abbondante acqua con il sale, scolarli e versarli nel sauteuse, mescolare, porre nei piatti, completare con un filo di olio evo e basilico a julienne.

Uccelletto di vitello rosolato in lionese con carciofi stufati su letto di purea di patate

Categoria Secondo piatto a base di carne Reparti Garde-manger e Saucier Metodo di cottura Induzione in padella  Utensili usati Pelapatate, tagliere, trinciante, casseruola, schiumarola, schiacciapatate, bacinella, spatola. Tagliere, boucher, trinciante, vassoio, padella lionese, spatola cucchiaio, sauteuse, coperchio

Ingredienti per pax 6

• Scamone o noce di vitello g 800
• Carciofi n 4
• Patate g 500
• Aglio spicchi n 2
• Prezzemolo tritato q b
• Olio evo ml 20
• Farina un cucchiaio circa
• Latte se necessario
• Noce moscata profumo
• Burro una noce
• Parmigiano g 50
• Sale e pepe

Procedimento

Preparare la purea di patate: pelare e tagliare le patate, cuocerle in acqua con il sale, scolarle e passarle allo schiaccia patate in una casseruola, unire una noce di burro, il parmigiano, la noce moscata e se necessario il latte, mescolare molto bene, mantenere in caldo. Pulire a tagliare finemente i carciofi e farli trifolare in un sauteuse con due spicchi d’aglio, regolare di sale. Lasciare un carciofo a filangé e farlo fritto per la decorazione del piatto. Infarinare e salare la carne, riscaldare  l’olio nella padella lionese, mettere la carne e farla rosolare molto bene, raggiunto il risultato scolare l’olio in eccesso, unire la noce di burro, bagnare con il vino, fare evaporare e poi versare un mestolo di fondo bruno e i carciofi trifolati, controllare la cottura e i sapori, per completare una presa di prezzemolo tritato.

Assemblaggio e presentazione

Unire i carciofi al vitello, riscaldare bene, prezzemolo tritato, fondo bruno, controllare i sapori. Piatto piano o fondo, al cento la purea, sovrapporre i bocconcini, decorare con i carciofi fritti

Panciotti di ricotta e gamberi in sauteuse con carciofi e piccadilly scottati e basilico

Categoria: Primi piatti personalizzati a base di pasta fresca e farcia a freddo Reparti interessati: Garde manger e Entremetier Metodi di cottura: Casseruola Utensili usati: Tagliere, trinciante, spelucchino, vassoio, sauteuse, spatola, mestolo, casseruola, mixer, coppapasta, pennello

Ingredienti pax 4 (n 5 panciotti)

Per la farcia a freddo

• Ricotta g 200
• Patate cotte e passate g 100
• Gamberetti puliti g 100
• Rosso d’uovo n 1
• Noce moscata profumo
• Sale fino
• Parmigiano g 20

Per la pasta fresca

• Farina 00 g 120
• Farina di grano duro g 100
• Uova n 2
• Sale un pizzico
• Olio evo ml 5
• Semola rimacinata per la lavorazione
• Uovo sbattuto n 1 per l’assemblaggio

Per la salsa

• Olio evo ml 20
• Aglio spicchio n 1
• Carciofi medi n 4 (g 400 circa)
• Prezzemolo tritato una presa
• Pomodorini piccadilly n 12 circa g 300
• Basilico fresco n 4 foglie
• Parmigiano a discrezione g 20
• Olio evo a crudo un filo ml 5

Procedimento

Fase 1 la farcia

Lavare le patate cuocerle in acqua e poco sale, pelarle ancora calde e passarle allo schiaccia patate in una bacinella, farle raffreddare. A parte in un padellino mettere una noce di burro e i gamberetti ben puliti, saltarli e profumarli con un goccio di brandy, tritarli grossolanamente e aggiungerli alle patate; fare raffreddare bene tutto il composto. Unire la ricotta e mescolare, a seguire la noce moscata il parmigiano e il sale, controllare i sapori. Se il composto risulta non tanto denso unire a sufficienza il pane grattato.

Fase 2 la pasta

Mettere le farine sulla spianatoia a fontana, versare le uova battute, l’olio e una presa di sale, impastare molto bene e fare riposare per 30 mm circa. Stendere la pasta ad un strato quasi trasparente, tagliarla a dischetti di un Ø di 6 cm, spennellarli con l’uovo battuto, con il sac a posche porre al centro del disco circa g 10 di farcia, sovrapporre l’altro disco e saldare i bordi molto bene, prima con la pressione delle dita e poi con la punta della forchetta.

Fase 3 la salsa

Pulire e tritare l’aglio, lavare, asciugare e tritare il prezzemolo. Pulire dalle foglie dure i carciofi e tagliarli a julienne, porli nel sauteuse con olio e l’aglio e farli cuocere lentamente mantenendo il fondo di cottura sempre umido con un goccio d’acqua. Nel frattempo lavare e tagliare a spicchi in quattro i pomodorini, quando è terminata la cottura dei carciofi unirli, una presina di sale e farli cuocere per non più di un paio di minuti.

Fase 4 assemblaggio

Cuocere in abbondante acqua con il sale i panciotti, alzarli con la paletta ragno e versarli nella salsa, mantecare per qualche istante e completare con la julienne fresca di basilico e a discrezione una manciata di parmigiano e un filo di olio evo a crudo.

Gâteau di patate all’italiana

Categoria: Contorno, oppure piatto unico o di mezzo Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Casseruola, pentolino, bacinella, spelucchino, schiacciapatate, cucchiaione, carta da forno, placca bordo medio, pennello, pirofila, tagliere, trinciante

Ingredienti per 6/8 pax

• Patate kg 1
• Parmigiano g 60
• Sale fino e pepe q b
• Noce moscata profumo
• Uova n 1
• Rosso d’uovo 1
• Latte ml 50 circa
• Prosciutto cotto affettato g 100
• Provola affettata g 100
• Salame Milano affettato g 50
• Pane grattugiato q b
• Burro fuso q b

Procedimento

Lavare le patate e porle in una casseruola, coprirle di acqua, una presa di sale e cuocerle. Scolarle, pelarle e tagliarle in quattro e con lo schiacciapatate passarle a purea in una bacinella, unire e impastare prima con la spatola e poi con le mani: il parmigiano, il latte a sufficienza, il pepe, la noce moscata, il rosso d’uovo e infine il sale, amalgamare molto bene.

Metodo 1: imburrare molto bene una pirofila, coprire sia il fondo che i bordi di uno strato di pane grattugiato. Versare a cucchiaiate il composto di patate, schiacciarlo formando uno strato di circa un cm, adagiare sopra il prosciutto, la provola e il salame, ricoprire con un altro strato di patate, una spennellata di uovo battuto, una spolverata di pane grattugiato, burro fuso e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Prima di servirlo lasciarlo rapprendere per almeno 15 minuti.

Metodo 2: porre in composto di patate su un foglio di carta da forno, stenderlo uniformemente dando uno spessore di meno di mezzo cm. Disporre sopra prima il prosciutto, poi la provola e per ultimo il salame, con l’aiuto della carta da forno arrotolarlo, pressandolo. Sfoderare dalla carta il gâteau e sulla stessa carta metterlo nella placca, una pennellata di uovo battuto, una infarinata di pane grattugiato e infornare a 180° C per circa 15 minuti. Anche in questo metodo prima di servirlo lasciarlo rapprendere almeno 20 minuti.

Note: il gâteau di patate può essere arricchito a piacimento, utilizzando verdure, formaggi e insaccati.

Crespelle alla valdostana

Categoria: Primi piatti pronti della cucina regionale  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e forno  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruole, sauteuse, frusta, spatole di legno, mestolo chinoise, pirofile

Ingredienti per 10 pax

• Crespelle n 20 pz

Per la fonduta

• Doppio roux: burro g 125 , farina g 125
• Latte lt 1
• Sale, noce moscata
• Fontina g 250
• Prosciutto cotto g 200
• Parmigiano g 100
• Prezzemolo tritato q b
• Rossi d’uova n 2

Per la salsa e l’assemblaggio

• Besciamella lt 1,5 (burro g 120, farina g 90, noce moscata, sale)
• Fondo bruno ml 200
• Burro fuso
• Parmigiano

Procedimento

Fase preparazione

Fase di preparazione

Preparare n 20 crespelle come da procedimento. Tagliare a julienne sottile il prosciutto cotto. Tritare il prezzemolo, tagliare a dadini la fontina.

Cottura della farcia

In una casseruola capiente preparare il roux: in una casseruola mettere il burro e a fiamma dolce farlo fondere, unire la farina e mescolare molto bene, lasciare raffreddare. In un’altra casseruola mettere il latte, il sale, la noce moscata e la dadolata di fontina, al primo bollore spegnere. Unire man mano il latte al roux e amalgamare molto bene, continuare la cottura a fiamma bassa sempre mescolando con una spatola di legno. Aggiungere il parmigiano, i rossi d’uova, il prezzemolo e per ultimo il prosciutto, regolare i sapori. Stendere le crespelle sul tavolo, con un cucchiaio mettere al centro la fonduta e piegare a portafoglio. A parte in un’altra casseruola preparare la besciamella e riscaldare il fondo bruno. Imburrare le pirofile, velare il fondo di salsa e un filo di fondo bruno, scaloppare le crespelle due per porzione, coprire di salsa, un filo di fondo bruno, una spolverata di parmigiano, gocce di burro fuso e infornare a 180 °C per circa quindici minuti. A discrezione guarnire con una dadolata di fontina e prosciutto cotto.

Fonduta belga o bruxelloise

Categoria: Cucina classica a base di formaggio Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola e friggere  Utensili usati: Tagliere, trinciante, casseruola,frusta, bagnomaria, spatola, coppapasta

Ingredienti per 4 pax

• Burro g 125
• Farina g 160
• Latte lt 1
• Gruviera g 30
• Parmigiano g 100
• Sale, pepe, noce moscata q b
• Rossi d’uovo n 4

Per la panatura

• Farina
• Uova battute
• Pane grattugiato
• Olio per friggere

Procedimento

In un casseruola fare fondere il burro, unire la farina rimestando, fare cuocere per qualche istante senza lasciare colorire, ritirare la casseruola dal fuoco e, quando il composto sarà quasi freddo, bagnare con il latte bollente, rimestando con una frusta, fino ad ottenere una besciamella molto densa. Unire il formaggio gruviera tagliato a dadini, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata in giusta misura rimestando il tutto, coprire la casseruola e metterla in forno a 180°C lasciando cuocere per 10 minuti circa. Togliere la casseruola dal forno e aggiungere al composto i rossi d’uovo diluiti con due cucchiai di latte freddo lavorando il composto vigorosamente, poi rovesciarlo sul tavolo di marmo unto di olio, stenderlo ad uno spessore di un centimetro circa e lasciarlo raffreddare. Tagliare con il coppapasta liscio del diametro di cm 4 dei piccoli medaglioni, cospargerli di farina, passarli nell’uovo battuto e il pane grattugiato, con le mani batterli leggermente, pararli e friggerli in abbondante olio. Possono essere accompagnati con salsa napoletana, Périgord o sugo di carne.

Approfondimento

Tratto da gruviera.it

Il Groviera, in francese Gruyère, è un tipico formaggio svizzero che prende il nome dalla sua zona di produzione, il Distretto della Gruyère, nel Canton Friburgo. Il 26 luglio 2001 gli è stato conferito il marchio D O P, che ne regola la produzione e l’autenticità. Si tratta di un formaggio cotto e stagionato a pasta dura, prodotto da latte vaccino, la sua origine è particolarmente antica, di fatti le prime notizie relative a questo tipo di alimento risalgono al 1600, nel secolo successivo alcuni friburghesi, viaggiando per la Svizzera e la Francia, resero note le tecniche di produzione e fecero dunque conoscere quest’ottimo formaggio, che conobbe la notorietà nel resto d’Europa con il passare degli anni. Il Groviera è attualmente senza dubbio un formaggio molto amato e consumato, il suo gusto intenso lo rende ideale in numerosi contesti, è possibile gustarlo da solo oppure accompagnato da salumi e verdure, può essere egregiamente abbinato a miele di castagno e varie composte di frutta, oltre che entrare a far parte di prelibate ricette, oltretutto, se scaldato nasconde un irresistibile cuore filante.

Le Caratteristiche del Groviera

Il Groviera è un ottimo formaggio stagionato, il suo gusto saporito ed intenso lo rende ideale in ogni momento del pasto, dall’aperitivo, agli antipasti, come condimento o ripieno per primi e secondi, ed anche come contorno, si tratta insomma di un alimento molto versatile. Per quel che riguarda i suoi valori nutrizionali, il consumo di 100 grammi di gruyere fornisce circa 388 calorie, contiene inoltre modeste quantità di fosforo, potassio e sodio, oltre che calcio, lipidi e vitamine A, B1, B2 e PP. Una volta acquistato, il Groviera va conservato in frigorifero, avvolto con cura nella pellicola trasparente per alimenti, se dopo qualche giorno dall’acquisto si dovesse formare un lieve strato di muffa a livello superficiale, non fate l’errore di buttare via l’intero pezzo di formaggio, bensì, con l’aiuto di un coltello, eliminate accuratamente la parte andata a male e consumate il resto senza problemi. Il sapore di questo formaggio può variare dal dolce al piccante, a seconda della sua stagionatura, considerando dunque che potrà stagionare per un minimo di 4 mesi e per un massimo di 12, e che il prodotto diventerà sempre più salato con il tempo, cercate sempre di informarvi al banco ed acquistare il pezzo che più si addice ai vostri gusti.

Gnocchi di zucca con burro e salvia

Categoria: Primi piatti (zucca) Reparti interessati: Entremétier Metodo di cottura: Casseruola e bollizione Utensili usati: Tagliere, trinciante, coltellino, teglia, carta stagnola, schiacciapatate, raschia, spatola, casseruola, schiumarola o paletta ragno, sauteuse, cucchiaio

Ingredienti per 4 pax

• Zucca g 800
• Farina tipo 00 g 150
• Farina per la lavorazione g 100 circa
• Uovo n 1
• Sale fino una presa
• Noce moscata profumo
• Parmigiano grattugiato g 30

Per la salsa e condimento

• Burro g 40
• Foglie di salvia fresche n 8
• Parmigiano g 80

Procedimento

Fase preparazione

Tagliare la zucca con la buccia in due o tre pezzi circa, porla su una teglia con il fondo ricoperto di sale grosso, coprirla con la carta stagnola e cuocere in forno a 180 °C per circa 45 minuti. Completata la cottura farla intiepidire, togliere la buccia e passarla a purea allo schiacciapatate sulla spianatoia. Unire alla purea il sale, la noce moscata, l’uovo battuto e la farina, impastare il tutto, al temine il tutto deve risultare di consistenza morbida e asciutto. Completata la prima parte realizzare gli gnocchi: tagliare l’impasto a pezzi, con l’aiuto della farina arrotolare i pezzi ottenendo dei cilindretti allungati da tagliare a pezzetti della stessa misura.

Fase cottura

Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua con il sale e un goccio di olio, dopo qualche bollore e raggiunti la superficie scolarli con la paletta ragno  e adagiarli nel sauteuse con burro sciolto e foglie di salvia.

Fase distribuzione

Mantecare delicatamente per qualche minuto, porzionare e completare con una manciata di parmigiano grattugiato.

Consigli

La zucca ottimo ingrediente adatto a tante preparazioni, dal dolce al salato, nella tradizione italiana la si trova principalmente nella preparazione di primi piatti come la ricetta proposta. In tutti casi la cottura può variare in base all’umidità interna e la consistenza. Gli gnocchi di zucca al burro e salvia è un piatto semplice, sostanzioso e veloce da preparare, diffuso in quasi tutte le regioni italiane, la preparazione di base  degli gnocchi è quasi sempre simile in tutte le regioni, l’unica variante può essere l’aggiunta di una percentuale di purea di patate, varia invece, quasi sempre la salsa, infatti, al burro può essere aggiunto la pancetta, i funghi come i porcini, il prosciutto sia crudo che cotto, la salsa di pomodoro profumata al basilico, anche il pesto al basilico accompagna bene questa pietanza.

I ravioli verdi nudi

I ravioli verdi nudi

Categoria primi piatti regionali, preparazione tipica della regione  Umbria e  Toscana Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, sauteuse, scolapasta, cucchiaione, spatola, paletta ragno, vassoio, raschia setaccio, forchetta, bacinella

Ingredienti  pax 6

• Spinaci freschi kg 1
• Ricotta g 700
• Uova rossi n 2
• Noce moscata un pizzico
• Farina q b
• Burro g 50
• Parmigiano grattugiato circa g 150
• Sale

Procedimento

Pulire, lavare molto bene gli spinaci e cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli, raffreddarli, strizzarli e tritarli. Su una spianatoia, mettere la ricotta asciutta, unire gli spinaci, il parmigiano, i rossi d’uova, una puntina di noce moscata e il sale, impastare il tutto aiutandosi con la farina il minimo indispensabile. Formare dei cilindretti, passarli nella farina e di seguito nell’acqua bollente e salata: sono pronti quando emergono in superficie, alzarli delicatamente con una paletta ragno e unirli al burro fumante e parmigiano.

I ravioli verdi nudi, è una preparazione diffusa in Umbria e in Toscana, già dal cinquecento in sintonia con la cucina speziata legata a Caterina dè Medici, tramandatasi per secoli. Gli spinaci possono essere sostituiti, in tutto o in parte , dalle bietole.

I ravioli con broccoli e tacchino mantecati con champignons e porcini alla mediterranea

Categoria primi piatti ripieni Reparti Garde-manger, Entrémetier, Saucier Utensili tagliere, spelucchino, trinciante, pelapatate, vassoio, bacinella, mestolo, casseruola, pentola, schiumarola, matterello, spatola, sauteuse, cucchiaio Metodi di cottura casseruola

Ingredienti pax 4

• Pasta all’uovo circa g 300

Per la farcia

• Broccoli g 300
• Petto di tacchino g 200
• Brunoise g 50
• Alloro una foglia
• Olio evo e vino bianco q b
• Parmigiano g 50
• Noce moscata un pizzico
• Rosso d’uovo n 1

Per la salsa

• Olio evo q b
• Aglio due spicchi
• Peperoncino n 1
• Champignons freschi g 200
• Porcini secchi g 10
• Vino bianco ml 30
• Pomodorini ciliegia g 300
• Basilico alcune foglie
• Prezzemolo tritato una presa

Procedimento

Mondare i broccoli, tagliare a pezzetti il tacchino.

In una casseruola mettere l’olio evo, la brunoise, l’alloro e fare rosolare a fiamma moderata. Unire il tacchino e rimestare, fare rosolare a fiamma vivace, successivamente  bagnare con il vino, unire i broccoli e un goccio di acqua continuare la cottura con coperchio per venti minuti circa a fiamma moderata, controllare l’umidità di tanto in tanto. Completata la cottura passare tutto il composto al cutter riducendolo a pezzettini, porlo in una bacinella e condirlo con la noce moscata, il parmigiano, il sale se necessario e un rosso d’uovo, amalgamare bene, controllare i sapori e la consistenza. Stendere a sfoglia la pasta e procedere per i ravioli.

Preparare la salsa: lavare e tagliare a metà oppure a concassè  i pomodorini, pulire i funghi champignons e tagliarli a julienne, mettere a mollo in acqua tiepida i porcini e poi tritarli. In un sauteuse mettere l’olio d’oliva, l’aglio schiacciato e il peperoncino intero, fare rosolare, versare i funghi, fare rosolare, bagnare con il vino bianco, aggiungere i pomodorini e l’acqua dei porcini, fare cuocere per dieci minuti. Togliere l’aglio e il peperoncino, regolare di sale, profumare di basilico a julienne e versare i ravioli cotti in acqua, mantecare e completare con il prezzemolo tritato.

Gnocchi di zucca burro e salvia

Ingredienti per 4 pax

• Zucca g 800
• Farina  g 150 circa
• Uovo n 1
• Sale e pepe q b
• Noce moscata profumo
• Farina per lavorare q b

Per la mantecazione

• Burro g 60
• Salvia fresca foglie n 4
• Parmigiano g 60 circa

Preparazione

Tagliare a metà la zucca o a pezzi grandi e cuocerla con la buccia, disporla in una placca con uno strato di sale grosso, coprire con la carta stagnola e mettetela a cuocere in forno a 180 gradi per circa un’ora. Cotta la zucca farla raffreddare, togliere la buccia e passarla allo schiacciapatate per ottenerne la purea. Disporre la purea sulla spianatoia aggiungere sale, pepe, noce moscata, l’uovo e la farina e amalgamare il tutto come si fa normalmente con gli gnocchi di patate. Dividere l’impasto a pezzi e stenderli a cordoncini da tagliare a pezzetti. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e versarli nel sauteuse con burro e salvia, una spolverata di parmigiano e impiattare.

Note

La zucca, ottimo ingrediente della tradizione italiana, ha una polpa adatta a diverse preparazioni, sia dolci che salate, però bisogna fare attenzione alla quantità di acqua presente, l’unica causa che può compromette le diverse preparazioni.

Patate duchessa

Categoria contorno caldo  Reparti Entremetier Utensili casseruola, spilucchino, schiacciapatate, spatola di legno, bacinella, sac a poche, bocchetta rigata, pennello, pentolino, placca  Metodi di cottura lessate e completate in forno

Ingredienti pax 10

• Patate a polpa soda kg 1,5
• Tuorli d’uova n 2
• Burro fuso g 30
• Noce moscata q b
• Sale fino q b
• Parmigiano grattugiato g 120

Procedimento

• Lavare le patate, metterle in casseruola in acqua con il sale farle cuocere a bollori moderati.
• Scolare e pelarle ancora calde, passarle allo schiacciapatate oppure al passaverdure a maglia fine. Porre la purea nella bacinella, unire il resto degli ingredienti e amalgamare molto bene, correggere eventualmente i sapori.
• Ungere la placca con il burro fuso, porre il composto nel sac a poche con punta a stella media e, formare le rosette classiche.
• Porre sopra una spolveratina di parmigiano e qualche goccia di burro fuso.
• Infornare a 180 °C per gratinare.

Note Le patate possono essere cotte in forno con sale grosso oppure a vapore.

Consigli Preferibile che le patate una volta cotte si presentano piuttosto asciutte, in caso contrario passarle per qualche minuto in forno e farle asciugare.