PATATE DUCHESSA

Categoria contorno caldo

Reparti Entremetier

Utensili casseruola, spilucchino, schiacciapatate, spatola di legno, bacinella, sac a poche, bocchetta rigata, pennello, pentolino, placca

Metodi di cottura lessate e completate in forno

Ingredienti pax 10

• Patate a polpa soda kg 1,5
• Tuorli d’uova n 2
• Burro fuso g 30
• Noce moscata q b
• Sale fino q b
• Parmigiano grattugiato g 120

Procedimento

• Lavare le patate, metterle in casseruola in acqua con il sale farle cuocere a bollori moderati.
• Scolare e pelarle ancora calde, passarle allo schiacciapatate oppure al passaverdure a maglia fine. Porre la purea nella bacinella, unire il resto degli ingredienti e amalgamare molto bene, correggere eventualmente i sapori.
• Ungere la placca con il burro fuso, porre il composto nel sac a poche con punta a stella media e, formare le rosette classiche.
• Porre sopra una spolveratina di parmigiano e qualche goccia di burro fuso.
• Infornare a 180 °C per gratinare.

Note Le patate possono essere cotte in forno con sale grosso oppure a vapore.

Consigli Preferibile che le patate una volta cotte si presentano piuttosto asciutte, in caso contrario passarle per qualche minuto in forno e farle asciugare.

Gâteau di patate all’italiana

Categoria: Contorno, oppure piatto unico o di mezzo Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola e forno Utensili usati: Casseruola, pentolino, bacinella, spelucchino, schiacciapatate, cucchiaione, carta da forno, placca bordo medio, pennello, pirofila, tagliere, trinciante

Ingredienti per 6/8 pax

• Patate kg 1
• Parmigiano g 60
• Sale fino e pepe q b
• Noce moscata profumo
• Uova n 1
• Rosso d’uovo 1
• Latte ml 50 circa
• Prosciutto cotto affettato g 100
• Provola affettata g 100
• Salame Milano affettato g 50
• Pane grattugiato q b
• Burro fuso q b

Procedimento

Lavare le patate e porle in una casseruola, coprirle di acqua, una presa di sale e cuocerle. Scolarle, pelarle e tagliarle in quattro e con lo schiacciapatate passarle a purea in una bacinella, unire e impastare prima con la spatola e poi con le mani: il parmigiano, il latte a sufficienza, il pepe, la noce moscata, il rosso d’uovo e infine il sale, amalgamare molto bene.

Metodo 1: imburrare molto bene una pirofila, coprire sia il fondo che i bordi di uno strato di pane grattugiato. Versare a cucchiaiate il composto di patate, schiacciarlo formando uno strato di circa un cm, adagiare sopra il prosciutto, la provola e il salame, ricoprire con un altro strato di patate, una spennellata di uovo battuto, una spolverata di pane grattugiato, burro fuso e cuocere in forno a 180 °C per circa 15 minuti. Prima di servirlo lasciarlo rapprendere per almeno 15 minuti.

Metodo 2: porre in composto di patate su un foglio di carta da forno, stenderlo uniformemente dando uno spessore di meno di mezzo cm. Disporre sopra prima il prosciutto, poi la provola e per ultimo il salame, con l’aiuto della carta da forno arrotolarlo, pressandolo. Sfoderare dalla carta il gâteau e sulla stessa carta metterlo nella placca, una pennellata di uovo battuto, una infarinata di pane grattugiato e infornare a 180° C per circa 15 minuti. Anche in questo metodo prima di servirlo lasciarlo rapprendere almeno 20 minuti.

Note: il gâteau di patate può essere arricchito a piacimento, utilizzando verdure, formaggi e insaccati.

Ratatouille

Categoria: Contorni caldi Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Forno 180 °C Utensili usati: Spelucchino, pelapatate, vassoio, tagliere, trinciante, placca, spatola a cassuola

Ingredienti per 6 pax

• Zucchine g 150
• Melanzane g 150
• Peperoni g 150
• Cipolle g 150
• Pomodorini ciliegie g 100
• Basilico n 4 foglie
• Prezzemolo tritato una presa
• Olio evo ml 30
• Sale fino a sufficienza

Procedimento

Fase preparazione

Mondare tutti gli ortaggi e tagliarli a dadi più o meno regolari di circa 12 mm di lato. Lavare e tagliare in quattro i pomodorini. Lavare il basilico e asciugarlo, tagliarlo a julienne, tritare il prezzemolo. 

Fase cottura

Porre in una placca dal bordo medio tutti gli ortaggi, l’olio e una presa di sale, ad esclusione dei pomodori. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti. A metà cottura unire i pomodorini, dare un mescolata e ancora una presa di sale. A fine cottura controllare i sapori, aggiungere il basilico e il prezzemolo.

Approfondimento

Tratto da taccuinistorici.it 

E’ una delle tante piante orticola provenienti dall’America meridionale e fu importata in Europa nella seconda metà del ‘500. Chiamato dapprima “pepe d’India”, in Italia assunse il nome di “peperone” a causa del suo sapore molto affine a quello del pepe. Questo ortaggio, al contrario del fratello peperoncino, non ebbe una rapida diffusione nella cucina italiana, anche se venne usato nelle ricette napoletane per la pasta prima che il pomodoro lo soppiantasse. Del peperone troviamo alcuni cenni nella letteratura gastronomica del Seicento: Carlo Nascia lo propone con la cottura del tacchino e Antonio Latini per insaporire le salse. Un secolo dopo Vincenzo Corrado qualifica ancora questo ortaggio come “cibo rustico e volgare” pur ammettendo che piaceva a molte persone. Nell’Ottocento i peperoni sott’aceto di un’oste veronese finirono addirittura sulla tavola di Napoleone, dell’imperatore D’Austria e del re di Napoli. Data la molteplicità delle specie, può capitare che un esemplare di una varietà teoricamente dolce risulti poi piccante, quindi è bene non scordare mai di assaggiarne un pezzetto prima di usarlo. Vegetale fra i meglio conservabili, il peperone è un simbolo della cucina mediterranea, tutte le popolazioni che si affacciano su questo mare ne conoscono innumerevoli ricette: crudo, arrostito, spellato, fritto o in umido (non risultano preparazioni che lo riportino lessato).

Pommes de terre alla Parmentier

Categoria: Contorni caldi accompagna molto bene le carni in genere con cottura arrosto e alla griglia Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Forno Utensili usati: Vassoio, pelapatate, spelucchino, bacinella, tagliere, trinciante, casseruola, paletta ragno, placca, spatola

Ingredienti per 4 pax

• Patate medie g 450
• Olio evo ml 15 circa
• Aglio in camicia spicchi n 2
• Rosmarino un ramoscello
• Sale a sufficienza

Procedimento

Fase preparazione

Pelare le patate e porle in una bacinella coperte di acqua fresca. Sul tagliere e con il trinciante parare le patate evitando di fare scarti eccessivi, poi tagliarle a dadi di circa 12mm di lato.

Fase cottura

In una casseruola mettere l’acqua a sufficienza e una presa di sale grosso, al primo bollore versa le patate e farle sbollentare per qualche minuto, alzarle e porle in una placca dal bordo medio, olio evo, sale, aglio e rosmarino. Completare la cottura in forno preriscaldato a 170 °C per circa 25 minuti, al termine controllare la cottura e i sapori.

Approfondimento

Tratto da Taccuinistorici.it

La patata ha i suoi centri d’origine in Perù, Bolivia e Messico dove veniva coltivata fin dia tempi della civiltà azteca e incaica. La patata venne scoperta dagli spagnoli di Pizarro, sulla Cordigliera Andina, solo a metà Cinquecento. I primi europei che la degustarono ne rassomigliavano il gusto a quello della castagna. All’inizio il suo nome era “papa”, ma in Europa venne chiamata “patata” perché confusa con la patata dolce delle area tropicali americane. Nella seconda parte del XVI sec. le patate giunsero in Italia grazie ai padri Carmelitani scalzi, i quali secondo un cronista dell’epoca insegnarono come dovevano essere coltivate e raccolte, consigliando inoltre: “si mangino in fette, a guisa di tartufi e di funghi, fritte ed impanate, o nel tegame con agresto…”. Inopportunamente molti mangiavano non i tuberi ma le foglie e i frutti velenosi (contengono solanina), con conseguenti intossicazioni. Le patate conquistarono così una fama negativa, malgrado gli sforzi dei botanici di tutta Europa. Fu a causa di una terribile carestia del 1663, che in Irlanda si cominciò a consumare patate per l’alimentazione umana. Molti decenni dopo il tubero incontrò colui che l’avrebbe portato fuori dall’ambito militare, durante la guerra dei Setti anni (1756-1763) dove erano protagonisti anche gli eserciti prussiani e francesi. Si trattava del farmacista ed agronomo francese Parmentier Antoine-Augustin, che durante la prigionia in Germania ne apprezzò il sapore, constatando la sua facilità di crescita in terreni relativamente poveri. Tornato in patria, qualche anno dopo Parmentier propose la “pommes de terre” (patata) ad un premio per nuovi cibi contro la carestia, presentando il tubero come un pane già fatto che non richiedeva ne mugnaio ne fornaio. L’alimento suscitò grande interesse e fu così che, dopo la spaventosa carestia del 1785, Luigi XVI impartì l’ordine ai nobili di obbligare i propri contadini a coltivare la patata. I risultati non furono quelli sperati, perciò su consiglio di Parmentier, che orgogliosamente adornava il suo panciotto col fiore azzurro dalla pianta, il sovrano decise di dare seguito ad uno stratagemma. Si cominciò facendo coltivare delle patate al Campo di Marte, in un terreno guardato a vista dai soldati reali, per poi spargere la voce che lì si produceva una preziosità riservata al re. La cupidigia fece il suo corso, in molti si trasformarono in ladruncoli pur d’impossessarsi dei frutti proibiti, e durante la rivoluzione del 1789 la patata era già un cibo popolare. All’inizio dell’ottocento la “plebea” patata trovò la sua consacrazione anche nella Haute Cuisine con le crocchette ideate da Antoin Caréme.

In Italia, nonostante gli sforzi degli studiosi, tra i quali sembra ci fu anche Alessandro Volta, ancora a metà ‘800 la patata trovava una forte resistenza come testimonierebbe la sua marginale presenza nei ricettari dell’epoca. Oggi, grazie alla sua versatilità, la patata è il prodotto vegetale al quale sono dedicate più forme di preparazione. Da un punto di vista dietologico, questo tubero pur essendo ricco di amidi, ha il vantaggio di contenere meno calorie del pane e della pasta (80 kcal per 100 g contro le 270 medie del pane e le 346 delle paste alimentari di semola.

La classificazione delle varietà è fatta in base alle caratteristiche della polpa: più soda in quelle a pasta gialla, più farinosa in quelle a pasta bianca. Le patate a pasta gialla sono adatte per insalate, fritture e cotture in cui il tubero sia intero o a pezzi; quelle a pasta bianca esaltano le proprie qualità nei purè e nelle crocchette, ossia in tutte quelle preparazioni dove vengano sfarinate durante o dopo la cottura. La patata va conservata intera al fresco e al buio, ma si può preservare pure tagliata a fette in frigorifero per un paio di giorni, purché immersa in una bacinella d’acqua fredda. Non ha invece alcuna conservabilità dopo la sua cottura.

Lampascioni preparazioni di base

Ingredienti

• Lampascioni kg 2
• Aceto bianco lt 1
• Acqua lt 1
• Pepe in grani un cucchiaino
• Sale doppio g 10

Procedimento

1. Pulire del primo strato i lampascioni, come si fa per le cipolle, praticare un taglio a croce sulla base, lavarli in acqua corrente e tenerli a bagno in acqua fresca per almeno 12 ore, cambiando spesso l’acqua, per eliminare l’amaro in eccesso per chi non piace.

2. Trascorso il tempo necessario, in una casseruola portare a bollore l’acqua, con l’aceto e una presa di sale grosso, ai primi bollori immergere i lampascioni e procedere per la cottura a bollori regolari per circa 30 minuti.

3. Trascorso il tempo controllare la consistenza che comunque devono rimanere ben sodi e interi, con una paletta regno alzarli e farli raffreddare bene.

Se si desidera conservarli diversamente è necessario farli asciugare molto bene tenendoli all’aria su un panno asciutto, nel caso devono essere conservati sott’olio non ci devono essere assolutamente tracce di acqua.

A) Procedimento sott’olio

Ingredienti

• Sale, aglio e prezzemolo q b
• Olio evo a sufficienza

Sterilizzare i vasetti di vetro, tagliare a rondelle l’aglio e a pezzetti le foglie di prezzemolo ben lavato e asciutto. Inserire dentro i vasetti i lampascioni e man mano anche l’aglio e il prezzemolo, poi, coprirli di olio evo; i vasetti devono essere pieni di olio fino al bordo prima di chiuderli bene. Conservarli in un luogo con poca luce e asciutto ad una temperatura intorno a 25 °C.

B) Procedimento al forno

Procedere per la fase 1. Alzarli dall’acqua metterli nella teglia con un filo di olio evo e sale fino, cuocerli a 160 °C in forno. Se si desidera profumarli, durante la cottura aggiungere qualche spicchio d’aglio in camicia e un ramoscello di rosmarino.

C) Procedimento cottura al sale

Procedere per la fase 1. Alzarli dall’acqua e farli asciugare. Sul fondo di una taglia capiente fare uno strato di sale grosso, sistemare i bulbi e infornarli a 160 °C, controllare di tanto in tanto fino a completamento cottura.

D) Procedimento al vapore

Procedere per la fase 1. Adagiare i bulbi nella teglia forata, salarli leggermente e cuocerli in forno a vapore.

E) Procedimento sottovuoto

Procedere per la fase 1 e farli asciugare. Sistemare la quantità di bulbi nelle relative buste, procedere per il sottovuoto e cuocerli a vapore (a discrezione i bulbi si possono anche condire prima di metterli sottovuoto). Completata la cottura, continuare per l’abbattimento e conservali a una temperatura di 6 – 8 °C.

Qualcosa in più

Il lampascione è ricco di sali minerali e cresce, generalmente, a 12-20 centimetri circa nel sottosuolo del territorio soprattutto dell’Italia meridionale, specialmente in Puglia e Basilicata. Sono dei veri e propri bulbi, una sorta di cipollacci selvatici, molto più piccoli delle comuni cipolle, connotati da uno spiccato sapore amarognolo. Crescono spontaneamente nei terreni incolti, ma per raggiungere la giusta dimensione e, quindi, essere raccolti e consumati, devono rimanere nella terra per 4-5 anni, ed a volte pure di più. Nella cucina tradizionale pugliese il lampascione viene utilizzato in molti modi: lesso e condito con olio e aceto, arrostito nella cenere, cotto al forno oppure alla brace, fatto a frittata oppure fritto. Ingrediente indispensabile in alcuni piatti della cucina pugliese ad esempio, serviti insieme all’agnello con le patate oppure con i funghi cardoncelli.

Le melanzane alla tarantina

Categoria antipasto o secondo piatto, tipico della regione Pugliese Reparti Entremetier Metodi di cottura forno Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, cucchiaione, placca

Ingredienti pax 4

• Melanzane medie n 4
• Pane casareccio duro g 200
• Capperi g 50
• Formaggio pecorino grattugiato una presa
• Menta e di basilico due foglie per tipo
• Olive nere g 50
• Olio extra vergine di oliva q b
• Sale

Procedimento

Fase di preparazione   Tagliare le melanzane in due nel senso verticale, estrarre la polpa tagliarla a pezzi, disporla in uno scolapasta e salarla. Tenerla coperta per due ore circa. Poi, scolarla bene e tagliarla a dadini. Mettere a mollo per qualche istante il pane, alzarlo dall’acqua e strizzarlo molto bene, porre il pane sbriciolato nella bacinella, insieme alle olive nere denocciolate e tritate grossolanamente, così pure i capperi, la menta, il basilico, il formaggio e la polpa delle melanzane, amalgamare bene il tutto e riempire le melanzane.

Fase di cottura  Irroratele di olio d’oliva e cuocetele in placca nel forno a 160 °C.

Adesso il ripieno si po’ arricchire unendo le uova, la mozzarella e i pomodori

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La caponata pugliese

Categoria Antipasto o contorno, tipico della regione Puglia Reparti Entremetier Metodi di cottura in padella e in forno Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, padella, placca, mestolo

Ingredienti pax 4

Melanzane g 200 Peperone g 200 Zucchine g 200 Cipolla g 100 Pomodori tondino g 100 Peperoncino n 1 Olio extravergine d’oliva cl 10 Capperi un cucchiaio Mentuccia due foglie Sale q b

Procedimento

Fase di preparazione

Lavare e mondare le verdure, tagliarle tutte a dadi. In una padella lionese rosolare separatamente le melanzane, le zucchine e i peperoni.

Fase di cottura

In una placca mettere l’olio d’oliva e la cipolla e farla imbiondire appena, unire le verdure e, i pomodori tagliati in quattro, mescolare, aggiungere un mezzo mestolo di acqua e cuocere in forno a 160 °C per 10 minuti. Tirare la placca dal forno e unire i capperi e la mentuccia, controllare di sale. Ci sono delle versioni, dove vengono aggiunte le olive all’aceto.

La caponata

La caponata

Categoria contorno o piatto serale della regione Sicilia Reparti Entremetier Metodi di cottura padella e forno Mise en place coltellino, pelapatate, trinciante, tagliere, padella lionese, vassoi, scolapasta, bacinella, placca, spatola, mestolo

Ingredienti Pax 6

Melanzane lunghe poco polpose, kg 1, cipolle g 100, sedano g 100, olive snocciolate in salamoia g 100, uvetta sultanina g 50, pinoli g 50, capperi dissalati g 20, pomodori maturi g 500, zucchero g 20, aceto g ml 75, basilico due foglie, olio extravergine d’oliva q b.

Procedimento

Lavare, zebrare e tagliare le melanzane a dadini, metterle nello scolapasta e salsarle leggermente per eliminare parte dell’acqua che contengono. Montare il sedano e tagliarlo a filangè, cosi pure la cipolla, i pomodori e il basilico. In una padella lionese mettere l’olio d’oliva, appena inizia a fumare mettere le melanzane e farle rosolare molto bene su tutti i lati. A parte in una placca mettere l’olio d’oliva, la cipolla e il sedano, fare rosolare, aggiungere i pomodori e un goccetto di acqua, fare cuocere per dieci minuti, appena pronto aggiungere le melanzane, l’uvetta, i pinoli, i capperi, le olive e completare la cottura. Quasi al termine completare cospargendo lo zucchero, mescolare e spruzzare con l’aceto, farlo evaporare, aggiungere il basilico. La caponata può essere servita sia tiepida sia fredda, come contorno, antipasto e a buffet.

Notizie  La caponata è un prodotto tipico della gastronomia siciliana. Si tratta di un insieme di ortaggi per lo più melanzane, conditi con i pomodori maturi, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti. La caponata, diffusa in tutto il Mar Mediterraneo, è generalmente utilizzata oggi come contorno o antipasto, ma sin dal XVIII secolo costituiva un piatto unico, accompagnata dal pane. L’etimologia deriverebbe dal “capone”, nome con il quale in alcune zone della Sicilia viene chiamata la ‘lampuga’, un pesce dalla carne pregiata ma piuttosto asciutta che veniva servito nelle tavole dell’aristocrazia condito con la salsa agrodolce tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostituì con le economiche melanzane. Ed è questa la ricetta giunta fino a noi. Qualcuno sostiene che il nome del piatto derivi dalle “caupone”, taverne dei marinai.

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I carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia

Categoria contorno o secondo piatto, tipico del Lazio  Reparti entremetier Metodi di cottura friggere Mise en place  coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, schiumarola

Ingredienti   Pax 4

Carciofi grossi (mammole) n 8

Limone n 1

Procedimento

Prendere dei carciofi grossi e possibilmente teneri. Levare le prime foglie, cimarli, lasciare cm 5 di gambo pelato, fregarli con il limone e metterli in acqua acidulata. Sgocciolarli e pressarli capovolti, in modo che le foglie si allarghino, condirli con il pepe e il sale. Quindi, metterli a cuocere in friggitrice in olio non troppo caldo e, quando saranno cotti anche nell’interno alzarli, aumentare la temperatura e immergerli ancora in modo che i carciofi prendano un colore rossiccio e le prime foglie, sono ben dorate e croccanti.

Qualcosa in più

Per la realizzare questo piatto i carciofi devono essere assolutamente quelli romani, che si possono trovare con il nome di “mammole” o “cimaroli” e che hanno la caratteristica di essere rotondi, senza spine, molto teneri e senza barbetta interna.

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Carciofo alla romana

Carciofo alla romana

Categoria secondo piatto tipico del Lazio  Reparti Saucier  Metodi di cottura ebollizione  Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, sauteuse.

Ingredienti

Pax 4

Carciofi romaneschi (mammole) n 8,  olio d’oliva, succo di un limone, sale e pepe, aglio spicchio n 1, menta q b, pangrattato o mollica di pane g 50 , prezzemolo tritato g 10.

Procedimento

Fase di preparazione

Con il coltellino togliete le foglie esterne de carciofo, le più dure, tagliate una parte del gambo. Tagliare parte della cima e allargate le foglie e eliminare la barbetta presente all’interno, mettete i carciofi, nella bacinella con dell’acqua acidulata.In una bacinella mettere l’aglio, la mentuccia e il prezzemolo tritato, aggiungere il pangrattato, un filo d’olio, amalgamare il tutto. Sgocciolare i carciofi, allargare il centro e le foglie e riempirli di composto.

Fase di cottura

In un tegame mettere un po’ di olio d’oliva, riscaldarlo e adagiare a testa in giù i carciofi, farli scottare per qualche istante e bagnarli con l’acqua fino a metà della testa. Coprire il tegame con il coperchio e procedere per la cottura a fiamma bassa. Passati circa 30 minuti controllare la cottura con il forchettone, oppure con uno spiedino, servirli caldissimi, insieme al liquido del fondo.

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Patate paglia

Pommes paille
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate tagliate a listarelle finissime, con l’apposita mandolina. – Pelare, lavare, tagliare, lavare, asciugare, friggere in abbondante olio di semi, cuocere a ben croccanti. – Accompagna le carni e pollame.	Reparti Entremetier Utensili bacinella, vassoio per scarti, spelucchino, mandolina, placca, carte assorbente. Metodi di cottura friggere Note per il taglio si usa la stessa lama della mandolina che si ottengono le pommes gaufrettes

Patate gallette

Pommes gallette
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate passate allo schiacciapatate, a forma di piccolo disco, (forma bitok) 5 cm di sezione per 2 cm di altezza; quadrigliate. – Dal composto base delle pommes duchesse ben amalgamato, ricavare dei cilindri, ridare una perfetta forma al disco, quadrigliare la parte superiore e disporre sul vassoio, precedentemente spolverato di farina; al momento del servizio spennellare con uovo battuto e dorare al burro in padella lionese. – Accompagna piatti con salsa o arrosti.	Reparti Entremetier Utensili casseruola, spelucchino, paletta regno, schiacciapatate, bacinella, spatola di legno, vassoio, padella lionese, spatola Metodi di cottura lessare e padella

Sformato di patate

Categoria contorno a base di patate Reparti interessati Entremetier Metodi di cottura  Casseruola e forno Utensili usati Casseruola, vassoio, spelucchino, bacinella, pirofila, schiacciapatate, spatola, trinciante, tagliere, pennello, pentolino, spatola 

Ingredienti pax 8

• Patate kg 1
• Mozzarella g 200
• Prosciutto cotto g 100
• Fontina g 100
• Parmigiano g 50
• Sale fino
• Noce moscata
• Prezzemolo tritato una presa
• Rossi d’uova n 2
• Burro g 30
• Pane grattugiato q b

Procedimento

Fase di preparazione

Lavare e lessare le patate in acqua salata per circa 45 minuti a bollori lenti. Pelarle e passarle con lo schiacciapatate in una bacinella capiente. Tagliare a dadini la mozzarella, il prosciutto, la fontina e unire tutto alla purea. Versare il parmigiano, i rossi d’uova, la noce moscata e il prezzemolo amalgamare molto bene, aggiustare di sale se necessario. Fondere il burro,  imburrare la pirofila, cospargetela con il pangrattato, poi adagiare il composto e livellarlo con la spatola, cospargere la superficie di pangrattato e di parmigiano, irrorare di burro fuso.

Fase di cottura

Infornare a 180 °C per 15 – 20 minuti circa.

Vari tipi di patate

La patata  è una pianta perenne con tuberi carnosi che crescono sotto terra e ne costituiscono la parte commestibile. Predilige i climi temperati caldi e i  terreni ricchi di humus (L’humus è un componente chimico del terreno) ed è originaria dell’America centrale e meridionale, in particolare di Perù  e Cile. È un ortaggio coltivato dall’uomo da diversi millenni; questa lunga pratica agricola ha consentito di mettere a punto varietà che si adattano pressoché a qualsiasi clima. Basandosi sul ciclo vegetativo si suole distinguere fra varietà precoci, medio-precoci, medio-tardive e tardive.  Il nome patata deriva da batata, termine caraibico che definisce la patata dolce. Questo tubero ha raggiunto le tavole europee solo a partire dalla fine del 1500, a opera degli  spagnoli. Fra i tanti, ne parlò anche Gerolamo Cardano nel De Rerum Varietate (1557): “La papas è un tubero utilizzato come il pane … quando i tuberi vengono fatti seccare sono chiamati chuno; alcuni si sono arricchiti facendone commercio nella provincia del Potosì. Questa radice ha una punta verde come l’Argemone e ha una forma simile alle castagne, ma ha un sapore più gradevole. Si trova anche in altre nazioni vicine e tra gli abitanti della provincia di Quito“. In seguito si è diffusa in tutto il continente europeo fino a divenire una delle fonti alimentari più utilizzate. Attualmente è la quarta coltura al mondo per estensione, dopo grano, riso e mais.  Le varietà sono moltissime, ma si possono riunire in due gruppi: quelle a pasta gialla e quelle a pasta bianca. Un’avvertenza: è utile conservare i tuberi in locali non illuminati ed eliminarne periodicamente le gemme che tendono a formarsi in superficie. In ogni caso, quando le patate germogliano è meglio eliminarle, perché il contenuto di solanina aumenta nettamente e questa sostanza può provocare diversi disturbi. Le patate si prestano alla preparazione di una notevolissima quantità di pietanze diverse: quelle a pasta gialla sono adatte per essere lessate, cotte a vapore, arrostite, cotte al forno e fritte; quelle a pasta bianca, più farinose, sono adatte alla preparazione di gnocchi, purè, soufflé e pasticci. Hanno un elevato contenuto di amido e un discreto contenuto di proteine e di vitamina C, per cui costituiscono un ottimo alimento.

Antoine Augustin Parmentier (Montdidier, 17 agosto 1737 – Parigi, 17 dicembre 1813) è stato un agronomo, nutrizionista e igienista francese. Fu farmacista nell’esercito durante la guerra dei Sette Anni, contro l’Inghilterra e la Prussia. Durante la sua detenzione in Germania,in un carcere prussiano scoprì le qualità nutritive di una pianta della famiglia delle solanacee, la patata. Al suo ritorno in Francia, partecipò nel 1771 a un concorso indetto dal comune Besançon sulla sostituzione del frumento nella produzione del pane e preparò una dissertazione sulla patata, che lo rese celebre. Cercò, con l’appoggio di re Luigi XVI, di diffondere la coltivazione della patata creando una piantagione di questo tubero vicino a Neuilly-sur-Seine.

Pommes Châteaux Lavorazione: patate a forma d’uovo sfaccettato piuttosto allungato, 4 cm di lunghezza. Normalmente si fa una pommes nature più grande e poi la si taglia in lunghezza, arrotondando gli angoli. Lavare, tornire, sbollentare, cuocere in forno. Guarnizione: per piatti di carne. Materiale necessario: spelucchino a lama curva, bacinella, vassoio per scarti, marmitta per sbianchire, colapasta, placchetta da forno. Note: devono presentarsi ben rosolate e croccanti.
Pommes cocotte Lavorazione: patate tagliare e tornire in forma di piccole olive, sbollentate in acqua salata e cotte al forno. Dimensioni del taglio 3-3,5 cm di lunghezza. Tipo di cottura: lavare, tagliare e tornire, sbollentare in acqua salata, cuocere in placca nel forno con olio e burro. Guarnizione: per carni e pollame. Materiale necessario: coltello a lama curva, vassoio per scarti, bacinelle, marmitta per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, placchetta per conservare in caldo. Note: le patate devono presentarsi ben rosolate e croccanti.
Pommes en dés Lavorazione: cubetti di patate, tagliate a dadi di 15 mm di lato. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e sbollentare, cuocere in forno con materia grassa. Guarnizione: per carni e pollame. Possono essere proposte anche bollite o al vapore per pesci. Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama dritta, marmitta per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, mestolino, pennello.
Pommes fondantes Lavorazione: patate di media grandezza, lavate e tornite con l’aiuto di uno spelucchino a lama curva nel taglio “Fondantes”. Tagliare nel senso della lunghezza e modellare a forma di saponetta della lunghezza di 7 cm. Lavare, sfaccettare e tornire nel senso della lunghezza, lavare, sbollentare e cuocere in forno glassare con fondo bruno e burro chiarificato. Guarnizione: piatti di carne (arrosti in genere). Utensili: bacinella, vassoio per scarti, spelucchino, casseruola, colapasta, placchetta da forno, mestolino, pennello. Note: le patate, durante la cottura, devono essere glassate con il fondo di cottura per mantenere la lucentezza.
Pommes mascotte Lavorazione: patate tagliate e tornite in forma di spicchi d’arancia, della lunghezza di 4,5 cm circa. Anche in questo caso si fa una pommes nature e poi si taglia in quattro spicchi, tornire, sbollentare e cuocere al forno. Guarnizione: per carne e pollame con cotture in genere. Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, spelucchino, casseruola, colapasta, placchetta da forno.
Pommes nature Lavorazione: patate tornite e sfaccettate a forma di grossa oliva, lunghezza 4 cm circa. Tipo di cottura: lavare, tornire, rilavare, cuocere in acqua salata a fuoco lento e servire. Cuocere sempre iniziando ad acqua fredda salata e a fuoco lento, per evitare spiacevoli rotture delle patate; acidulare con un goccio di aceto bianco. Guarnizione: pesci e piatti di carne (bolliti). Materiale necessario: spelucchino a lama curva, vassoio per scarti, bacinelle, casseruola bassa. Note: Con questo taglio si ottengono pure le Pommes Persillées (cuocere prima in acqua salata, condire poi con burro chiarificato e cospargere con prezzemolo tritato). Le Pommes Nature vanno sempre di diritto come accompagnamento di pesci, tranne per quelli fritti o in carpione.
Pommes paille (paglia) Lavorazione: patate tagliate a listarelle finissime, con l’apposita mandolina oppure col trinciante. Tipo di preparazione: pelare, lavare, tagliare, lavare, asciugare, friggere in abbondante materia grassa e servire ben croccanti. Guarnizione: per carni e pollame. Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, mandolina o trinciante, placchetta tipo forno.
Pommes Parmentier Lavorazione: patate tagliate a cubetti di 12 mm di lato, sbianchite e cotte al forno. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e sbianchire, cuocere in forno con materia grassa. Guarnizione: per piatti di carne e piatto a sé. Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama dritta, casseruola per sbianchire, colapasta, placchetta da forno.
Pommes allumettes Lavorazione: patate tagliate con apposito utensile a piccoli bastoncini grossi quanto un fiammifero (5 cm per 3 mm). Tipo di cottura: lavare, pelare, tagliare con l’apposita mandolina, rilavare, asciugare e cuocere friggendo in abbondante materia grassa, servire ben secche. Guarnizione: guarnizioni per agnello, manzo, montone alla griglia; piatto a sé. Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, mandolina o trinciante, placchetta tipo forno.
Pommes mignonettes Lavorazione: patate tagliate a bastoncini di media grandezza (3,5 cm di lunghezza per 6 mm di lato). Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, rilavare, asciugare, sbianchire e cuocere in forno a 180 °C. Guarnizione: per carne, pollame e piatto a sé. Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, coltellino a lama dritta oppure mandolina, placchetta tipo forno.
Pommes frittes Lavorazione: patate tagliate a bastoncini rettangolari della lunghezza di 5 cm, a sezione quadrangolare di 7-8 mm di lato. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, rilavare, asciugare, precuocere in abbondante materia grassa alla temperatura di 150-160 °C. Terminare la cottura soltanto quando saranno richieste. Guarnizione: piatto a sé. Materiale necessario: bacinella, vassoio per scarti, coltellino a lama curva, coltellino a lama dritta oppure mandolina, placchetta tipo forno. Note: queste patate devono essere sempre ben colorite e croccanti.
Pommes point-neef Lavorazione: patate squadrate e tagliate a forma di bastoncino lungo circa 6,5 cm a sezione quadrangolare di 14-15 mm di lato. Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare, rilavare, asciugare, precuocere in abbondante materia grassa (150-160 °C) senza che la vivanda prenda colore. Terminare la cottura friggendo poi alla temperatura di 180-200 °C soltanto quando saranno richieste, facendole risultare ben croccanti e dorate. Guarnizione: piatto a sé chàteaubriand Materiale necessario: bacinella con acqua, vassoio per pelare, pelapatate, trinciante per verdure, tagliere, bacinella per scarti, torcione, placchetta con torcione, friggitrice a giusta temperatura. Note: ricordarsi che l’olio o la materia grassa in genere non devono mai superare il punto di fumo, altrimenti diventano cancerogeni formando acroleina. Attenzione: quando si frigge qualsiasi alimento assicurarsi che sia sempre ben asciutto, onde evitare schizzi e scottature fastidiose. Non riempire mai troppo la friggitrice e salare sempre lontano dalla friggitrice per evitare ossidazioni precoci dell’olio stesso.
Pommes noisettes Lavorazione: patate tagliate con l’apposito scavino, a forma di nocciola, 1 cm di diametro. Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare e con l’apposito scavino ricavare le Noisettes; sbianchire in acqua bollente e cuocere rosolate al forno con materia grassa. Guarnizione: per carne, pollame e come piatto a sé. Materiale necessario: pelapatate, vassoi per scarti, bacinelle, scavino apposito, casseruola per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, placchetta per conservare in caldo. Note: per questa preparazione usare possibilmente patate grosse in modo tale da ottenere poco scarto.
Pommes parisiennes Lavorazione: patate tagliate con l’apposito scavino, a forma di piccole sfere di 1,5 cm di diametro. Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare e con l’apposito scavino ricavare le Parisiennes; sbianchire in acqua bollente e cuocere rosolate al forno con materia grassa. Guarnizione: per carni e pollame. Materiale necessario: pelapatate, vassoi per scarti, bacinelle, scavino apposito, casseruola per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, placchetta per conservare in caldo. Note: per questa preparazione usare possibilmente patate grosse in modo tale da ottenere poco scarto.
Pommes olivettes Lavorazione: patate tagliate con l’apposito scavino, a forma di piccole olive della lunghezza di 2-3 cm. Tipo di cottura: pelare, lavare, rilavare e, con l’apposito scavino, ricavare le olivettes, facendo attenzione alla forma che deve essere perfetta; sbianchire in acqua bollente e cuocere rosolate al forno con materia grassa. Guarnizione: per carni e pollame. Materiale necessario: pelapatate, vassoi per scarti, bacinelle, scavino apposito, casseruola per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, placchetta per conservare in caldo. Note: per questa preparazione usare possibilmente patate grosse in modo tale da ottenere poco scarto.
Pommes chips Lavorazione: patate tagliate a fettine molto sottili con l’apposito utensile. Tipo di cottura: lavare, pelare e tagliare con la mandolina, asciugare, friggere alla temperatura di 180-200 °C facendole risultare ben croccanti e dorate. Guarnizione: per pollame e selvaggina alla griglia. Materiale necessario: coltellino a lama curva, pelapatate, vassoio per scarti, mandolina, paletta a ragno, placchetta con torcione. Note: possono essere servite sia calde sia fredde.
Pommes gaufrettes Lavorazione: patate ottenute con la mandolina a forma di “inferriata”, di 4-5 cm di diametro. Tipo di cottura: come per le pommes chips. Guarnizione: per carni, pollame, selvaggina ai ferri. Materiale necessario: coltellino a lama curva, pelapatate, vassoio per scarti, torcione, mandolina, paletta a ragno, placca. Note: possono essere servite sia calde sia fredde.
Pommes soufflés Lavorazione: fette di 2-3 mm di spessore, a forma ovale, della grandezza di una patata. Tipo di cottura: lavare, pelare e tagliare con la mandolina, asciugare, precuocere in abbondante materia grassa (150-160 °C) senza che la vivanda prenda colore. Terminare la cottura friggendo poi alla temperatura di 180-200 °C soltanto quando saranno richieste, facendole risultare ben croccanti, dorate e gonfie. Guarnizione: per carni ai ferri. Materiale necessario: coltellino a lama curva, pelapatate, vassoio per scarti, mandolina, paletta a ragno. Note: la caratteristica di queste patate sta nel fatto che, quando cuociono, si gonfiano: da questo fatto il termine soufflés. Per questo tipo di preparazione usare sempre patate con poca umidità e ben asciugate.
Pommes Boulangère Lavorazione: fettine di patate dello spessore di 3 mm e del diametro di 5-6 cm, ricavato con la mandolina o il coltello. Tipo di cottura: pelare, lavare, sbianchire e cuocere al forno con l’aggiunta, a cottura quasi ultimata, di cipolla filangé stufata al burro; terminare la cottura salando e pepando. Spolverare di prezzemolo trito prima di servire. Guarnizione: piatto a sé oppure per accompagnare carni che portano questo nome (ad esempio, agnello alla Boulangère). Materiale necessario: bacinella n. 2 con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, mandolina, casseruola, colapasta, placchette da forno, tegamini da forno, spatola di legno. Note: le patate devono essere ben rosolate, ma non secche.
Pommes sautées Lavorazione: patate lavate e bollite con la buccia, pelate, tagliate a fettine rotonde dello spessore di 3-4 mm e del diametro di 5-6 cm. Tipo di cottura: pelare le patate dopo che si sono raffreddate e tagliarle con il coltellino nelle dimensioni indicate; saltarle in padella al burro, aggiungere, alla fine, del prezzemolo tritato al momento del servizio. Guarnizione: piatti a sé o piatti che portano questo nome. Materiale necessario: bacinella n. 2 con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, mandolina, torcione, vassoio, placchetta, vassoio per il servizio o legumiera. Note: Devono risultare ben rosolate e croccanti; ricordarsi sempre di cospargere con prezzemolo tritato prima di inviare per il servizio. Attenzione: la cottura delle patate non deve essere a fuoco vivace, perché si potrebbero rompere; badare che la cottura sia giusta e non eccessiva, partendo sempre dall’acqua fredda.
Pommes sablées Lavorazione: come le pommes en dés con l’aggiunta di pan grattato.
Pommes Anna Lavorazione: Patate tagliate a fettine dello spessore di 3 mm e del diametro di 4-5 cm Tipo di cottura: lavare, pelare, tagliare a fettine, cuocere con burro chiarificato, poi collocare in appositi stampi con una fettina di bacon sul fondo dello stampo a tartelletta e disporre a cerchio le patate pressando leggermente. Passare in forno per qualche attimo, sformare e servire ben calde. Guarnizione: piatti a sé o piatti che portano questo nome. Materiale necessario: bacinella n. 2 con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, mandolina, torcione, vassoio, placchetta, tartellette, vassoio per il servizio o legumiera. Note: le pommes Anna possono essere anche preparate per più porzioni, si serviranno così a parte della vivanda e saranno posizionate in sala davanti al commensale.
Pommes purées Lavorazione: patate pelate, lavate e tagliate in pezzi regolari, cotte in acqua e sale, passate al setaccio. Tipo di cottura: aggiunta di burro, latte, profumo di noce moscata. Amalgamare bene con spatola di legno vigorosamente per ottenere un composto soffice e ben omogeneo. Conservare in bagnomaria per il servizio. Guarnizione: per accompagnare piatti diversi a base di salsa o stufati (ad esempio, basato). Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, coltellino a lama curva, marmitta per cuocere, colapasta, setaccio, bacinella per la preparazione, spatola di legno, grattugia noce moscata, contenitore per bagnomaria, cucchiaio o sac à poche con bocchetta rigata per servizio. Note: per un buon risultato, montare con burro morbido lavorando energicamente con la spatola e aggiungendo il latte a poco a poco.
Pommes mousseline Lavorazione: come per le pommes purè. Tipo di cottura: purea di patate arricchita con panna. Guarnizione: piatto a sé oppure di accompagnamento di piatti stufati e salsati (ad esempio, lingua al Madera). Materiale necessario: vedi pommes purées.
Pommes duchesse Lavorazione: forma conica di media grandezza ottenute con sac à poche e con bocchetta rigata, delle dimensioni di 5 cm di base e 6 cm di altezza. Tipo di cottura: patate pelate, lavate, tagliate a pezzi regolari e cotte in acqua e sale, passate al setaccio. Aggiunta di burro, tuorli d’uovo, parmigiano. Amalgamare con spatola di legno in modo da ottenere un composto omogeneo, inserire nella tasca con bocchetta rigata e ricavare la patata. Pennellare con uova battute e dorare in forno caldo. Guarnizione: piatti con salse o arrosti. Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, casseruola per cuocere, setaccio, colapasta, bacinella, sac à poche, bocchetta rigata, spatola di legno, placchetta bassa per forno, ciotola per uovo battuto, pennello. Note: il composto va lavorato e le forme vanno prodotte con le patate a caldo. Alcuni derivati: pommes gallette, pommes marquise, pommes riviere, pommes croquette, pommes Williams, pommes brioches.
Pommes croquettes Lavorazione: composto a Pommes Duchesse con il quale si ricavano dei “turaccioli” della lunghezza di 5 cm e del diametro di 2 cm. Tipo di cottura: partendo dalla base del composto a Pommes Duchesse, mettere in sac à poche con o senza bocchetta liscia, l’importante è che il diametro non sia superiore a 2 cm. Su un plateau infarinato formare dei salsicciotti che, una volta raffreddati, saranno tagliati a forma di turacciolo. Passare alla farina, all’uovo battuto, al pane grattugiato e friggere in abbondante materia grassa. Guarnizione: piatti con salsa o arrosti. Materiale necessario: come le Pommes Duchesse. Note: mai coprire con cloche, trattandosi di vivanda fritta.
Pommes gallette Lavorazione: a forma di piccolo disco, 5 cm di sezione per 2 cm di altezza; quadrigliate. Tipo di cottura: dal composto base a Pommes Duchesse ben amalgamato, ricavare dei cilindri, ridare una perfetta forma al disco, quadrigliare la parte superiore e disporre sul vassoio, precedentemente spolverato di farina; al momento del servizio spennellare con uovo battuto e dorare al burro in padella nera. Guarnizione: piatti con salsa o arrosti. Materiale necessario: vedere materiali per composto di base (Pommes Duchesse), sostituendo il sac à poche con una spatola da cucina. Note: lavorare il composto a caldo, senza impastare troppo e con una certa velocità. Usare soltanto una giusta quantità di farina per spolverare durante le operazioni.
Pommes marquise Lavorazione: vedi pommes gallette. Tipo di cottura: stesso procedimento delle pommes gallette con aggiunta al composto base di 100 g di purea di pomodoro. Guarnizione: piatti con salsa o arrosti. Materiale necessario: Vedere materiali per composto di base (pommes duchesse), sostituendo il sac à poche con una spatola da cucina.
Pommes dauphine Lavorazione: a forma di turacciolo di 2 cm di altezza e dì 1,5 cm di larghezza. Tipo di cottura: composto a pommes duchesse con l’aggiunta nello stesso peso di paté à choux; amalgamare per bene il composto e con una tasca liscia ricavare dei cilindri a forma di turacciolo. Cuocere in abbondante materia grassa ben calda. Guarnizione: piatti alla griglia; piatti con salsa (ad esempio, Tournedos alla Rossini). Materiale necessario: bacinella, spatola di legno, sac à poche, bocchetta liscia (0 1,5 cm). Note: per evitare di bruciarsi, il composto va messo su quadratini di carta oleata, in modo da friggere senza schizzare; segue le regole del fritto.
Pommes Lorette Lavorazione: stesso composto base a pommes duchesse e paté à choux, cambia soltanto la forma dalla pommes dauphine; la pommes Lorette è a forma di rosellina. Tipo di cottura: vedi pommes dauphine; cambia soltanto la forma. Guarnizione: piatti alla griglia; piatti con salsa (ad esempio, Tournedos alla Rossini). Materiale necessario: bacinella, spatola di legno, sac à poche, bocchetta rigata (0 1,5 cm).
Pommes Byron Lavorazione: passato di patate, amalgamato con burro; con due cucchiai ricavare un grosso uovo. Tipo di cottura: Pelare le patate, lavarle e cuocerle in acqua salata, scolarle, passarle al setaccio, amalgamarle con burro, mettere a punto di sale e con due cucchiai ricavare la forma di un grosso uovo, depositare su placchetta bassa da forno, cospargere con parmigiano, nappare con salsa Mornay, cospargere di parmigiano, irrorare di burro fuso e gratinare in forno. Servire ben calde. Guarnizione: arrosti o piatti con salsa. Materiale necessario: bacinella con acqua, vassoio per pelare, pelapatate, spelacchino a lama curva, casseruola, colapasta, setaccio, bacinella, cucchiai, placchetta bassa da forno, pennello. Note: le patate devono essere ben calde e si devono presentare gratinate e ben colorite.
Pommes Macaire Lavorazione: polpa di patate, modellata a forma trapezoidale con base di 5-6 cm e altezza di 3 cm. Tipo di cottura: lavare le patate e cuocerle al forno con la buccia, pelarle e schiacciarle con la frusta, unire burro, parmigiano e prezzemolo tritato; lavorare con spatola di legno, riempire pressando gli stampini rotondi e conici precedentemente imburrati e cosparsi di pane grattato, passare in forno, fare dorare e servire ben caldi. Guarnizione: arrosti o piatti con salsa. Materiale necessario: teglia da forno, vassoio per pelare, spelucchino a lama curva, bacinella, frusta, spatola di legno, pennello, stampini di latta o alluminio, placchetta bassa da forno. Note: le patate devono essere ben calde e colorite.
Pommes ideale Lavorazione: composto a pommes duchesse, forma semisferica ottenuta cori porzionatore o mestolino di 5 cm di diametro. Stessa preparazione delle pommes duchesse con aggiunta di prezzemolo tritato e brunoise di prosciutto cotto. Tipo di cottura: dopo aver ben amalgamato il composto formare con il porzionatore, su una placca leggermente imburrata, le forme semisferiche, parmigiano e, irrorare di burro fuso e gratinare al forno. Guarnizione: carni bianche al forno, oppure saltate o stufate. Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, casseruola per cuocere, setaccio, bacinella, spatola di legno, placchetta bassa per forno, ciotola per uova battute, mestolino o porzionatore per gelati. Note: il prezzemolo va sempre tritato fresco e ben strizzato per non inverdire il composto.
Pommes Williams Lavorazione: formare una piccola pera ottenuta dal composto a Pommes Duchesse. Tipo di cottura: vedere composto a Pommes Duchesse. Con l’aiuto di un cucchiaio o mestolino o porzionatore, ricavare la quantità necessaria a formare una piccola pera. Passare alla farina, all’uovo battuto e panare con pane grattugiato. Inserire nell’estremità un gambo di prezzemolo fresco o un pezzetto di spaghetto fine in modo da creare il picciolo della pera. Friggere in abbondante materia grassa. Guarnizione: piatti di carne bianca stufati o saltati. Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, casseruola per cuocere, setaccio, colapasta, bacinella, cucchiaio, spatola di legno, placchetta bassa, ciotola per uovo battuto, mestolino o porzionatore per gelati.
Pommes brioches Lavorazione: forma classica a brioche ottenuta dal composto a Pommes Duchesse. Tipo di cottura: partendo dal composto di base a pommes duchesse, con l’aiuto di un porzionatore o di un mestolino, creare la parte inferiore della preparazione, depositandola su una placca leggermente imburrata; al centro praticare una leggera pressione e porre all’interno della parte concava una pallina di composto. Lucidare con uovo al momento di mettere in forno e far gratinare. Guarnizione: piatti di carni bianche, al forno o stufate. Materiale necessario: bacinella con acqua, pelapatate, vassoio per pelare, marmitta per cuocere, setaccio, bacinella, spatola di legno, placchetta bassa per forno, ciotola peri uova battute, pennello, mestolino o porzionatore per gelati.

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Prof.Giuseppe Azzarone

I pomodorini confit

Categoria Guarnizione e base di pomodorini Reparti Pâtissier Utensili Vassoio, coltella a sega, tagliere, trinciante e teglia Metodi di cottura Forno

Ingredienti

• Pomodorini g 500
• Aglio spicchio ½
• Olio evo
• Origano
• Pepe nero
• Sale fino
• Timo due ramoscelli
• Zucchero 1 cucchiaino

Procedimento

Lavare i pomodorini ciliegino, asciugarli e tagliateli a metà. Disporli con la parte tagliata rivolta verso l’alto su una teglia coperta di carta da forno (vedi immagine). Salare, pepare e cospargere un velo di zucchero. Preparare un trito con il timo e l’aglio e distribuirlo sui pomodorini, infine cospargete di origano e irrorare con l’olio extravergine di oliva. Infornare a 130°C a forno ventilato per circa un’ora: i pomodorini dovranno appassire, ammorbidirsi e asciugarsi leggermente.

I pomodori confit sono dei deliziosi e saporiti pomodorini caramellati che sono preparati cospargendoli di zucchero, sale, pepe, olio e aromi (timo, origano e aglio) e cotti a lungo in forno basso, finché non appassiscono senza però seccare.

Patate saltate

Pommes sautées
Categoria Contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate lavate e bollite con la buccia, pelate, tagliate a fettine rotonde dello spessore di 3-4 mm e del diametro di 5-6 cm. – Cuocere le patate in acqua salata a bollori regolari. – Pelarle dopo che si sono raffreddate e tagliarle con il coltellino nelle dimensioni indicate; saltarle in padella lionese con l’olio d’oliva, aggiungere, alla fine, del prezzemolo tritato al momento del servizio. – Accompagna in genere carni e pollame, alla griglia, al forno e in umido.	Reparti: Entremetier Utensili: casseruola, paletta ragno, spelucchino, padella lionese, placca Metodi di cottura: lessare, padella lionese

Patate piccole

Pommes mignonettes
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: delle pommes frittes corte, patate tagliate a bastoncini di media grandezza (3,5 cm di lunghezza per 6 mm di lato). – Pelare, lavare, tagliare, rilavare, asciugare, sbollentare, salare, spicchio d’aglio, ramoscello di rosmarino e cuocere in forno a 180 °C. – Accompagna molto bene la carne in genere.	Reparti Entremetier Utensili bacinella, vassoio per scarti, spelucchino, trinciante oppure la mandolina, placca Metodi di cottura forno

Patate parigine

Categoria contorno caldo

Reparti: Entremetier Utensili: pelapatate, vassoi, bacinelle, scavino, casseruola, colapasta, placca Metodi di cottura: forno a 180 °C

Procedimento

• Lavorazione: patate tagliate con l’apposito scavino, a forma di piccole nocciole di 1,5 cm di diametro.
• Pelare, lavare e con lo scavino ricavare le patate parisiennes; sbollentare e cuocere in forno a 180 °C per 20 minuti circa con olio d’oliva e sale fino.
• Accompagna carni e pollame.

Patate nocciola

Pommes noisettes
Categoria Contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate tagliate con l’apposito scavino, a forma di nocciola, 1 cm di diametro. – Pelare, lavare e con lo scavino ricavare le patate noisettes; sbollentare in acqua bollente e cuocere al forno a 180 °C con olio d’oliva, sale e ramoscello di rosmarino. – Accompagna la carne e il pollame.         scavino	Reparti: Entremetier Utensili: pelapatate, vassoi, bacinelle, scavino, casseruola, colapasta, placchetta Metodi di cottura: forno Note: per questa preparazione usare patate grosse in modo tale da lavorare bene e ottenere poco scarto

Patate naturali

Pommes Nature
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate piccole tornite e sfaccettate a forma di grossa oliva o piccola botticella, lunghezza 4 cm circa. Tornire, lavare, cuocere in acqua salata con un goccio d’aceto a bollori lenti. – Accompagna soprattutto i pesci bolliti o al forno e, piatti di carne bolliti.	Reparti Entremetier Utensili spelucchino, vassoio, bacinelle, casseruola bassa Metodi di cottura lessare, al vapore

Patate mascotte

Categoria contorno caldo  Reparti Entremetier Utensili bacinella, vassoio, spelucchino, casseruola, colapasta, placchetta Metodi di cottura forno

Procedimento

Patate tagliate e tornite in forma di spicchi di mandarino, della lunghezza di 4,5 cm circa. Anche in questo caso si fa una pommes nature e poi si taglia in quattro spicchi, tornire, sbollentare e cuocere al forno.  Accompagna molto bene la carne e il pollame con cotture soprattutto al forno e alla griglia.

Patate chips

Pommes chips
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate tagliate a fettine molto sottili con la mandolina. – Pelare e tagliare le patate con la mandolina, metterle nella bacinella con l’acqua fredda, scolare molto bene e friggerle alla temperatura di 180-200 °C facendole risultare ben dorate e tese. – Accompagna carni, selvaggina, pollo e pesce fritto.	Reparti Entremetier Utensili Pelapatate, vassoio per scarti, bacinella, scolapasta, mandolina, paletta a ragno, plateau con carta assorbente. Metodi di cottura forno

Patate fondenti

Pommes Fondantes
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate di media grandezza, lavate e tornite con l’aiuto dello spelucchino per il taglio fondente. Tagliare nel senso della lunghezza e modellare a forma di saponetta della lunghezza di 7 cm. – Sfaccettare, tornire nel senso della lunghezza, lavare, sbollentare e cuocere in forno glassare con fondo bruno e burro chiarificato. Le patate, durante la cottura, devono essere glassate con il fondo di cottura per mantenere la lucentezza. – Accompagna piatti a base di carne con cotture arrosto.	Reparti Entremetier Utensili bacinella, vassoio per scarti, spelucchino, casseruola, colapasta, placchetta da forno, mestolino, pennello Metodi di cottura forno

Patate Boulangèr

Pommes Boulangèr
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: fettine di patate dello spessore di 3 mm e del diametro di 5-6 cm, ricavato con la mandolina o con il trinciante. – Pelare, lavare, tagliare le patate, pulire e tagliare a filangé la cipolla, sbollentare insieme i due ingredienti. – Lavare e tagliare a rondelle i pomodori, sistemare nella placca , più o meno a strati, sale, olio d’oliva e coprire appena il fondo con acqua, cuocere in forno a 160 °C. – Accompagna carni e piatto a sé.	Reparti Entremetier Utensili: pelapatate, bacinella, tagliere, vassoio per pelare, casseruola, colapasta, placca da forno Metodi di cottura sbollentare, forno

Patate fiammifero

Pommes allumettes
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate tagliate con la mandolina a piccoli bastoncini grossi quanto un fiammifero di circa 5 cm per 3 mm. – Lavare, pelare, tagliare con la mandolina, rimettere nella bacinella con acqua, scolare molto bene e friggere in abbondante olio di semi, servire ben croccanti e asciutte. – Accompagna molto bene carni in genere cotte alla griglia e al forno.	Reparti Entremetier Utensili: bacinella, vassoio per scarti, spelucchino, mandolina, placchetta con carta assorbente Metodi di cottura friggere Note non coprire le patate, per evitare la produzione di vapore acqueo che va ad ammorbidire il prodotto

Patate cocotte

Pommes cocotte
Categoria Contorno caldo
Procedimento Lavorazione: patate tagliate e tornite in forma di piccole olive, sbianchite in acqua salata e cotte al forno. Dimensioni del taglio 3-3,5 cm di lunghezza (pommes nature piccola più tornita). Tornire, lavare, scolare, sbollentare in acqua salata, cuocere in placca nel forno con olio e burro. Accompagna bene carni e pollame.	Reparti: Entremetier Utensili: coltello a lama curva, vassoio per scarti, bacinelle, marmitta per sbianchire, colapasta, placchetta da forno, placchetta per conservare in caldo Metodi di cottura: forno

Patate duchessa

Categoria contorno caldo  Reparti Entremetier Utensili casseruola, spilucchino, schiacciapatate, spatola di legno, bacinella, sac a poche, bocchetta rigata, pennello, pentolino, placca  Metodi di cottura lessate e completate in forno

Ingredienti pax 10

• Patate a polpa soda kg 1,5
• Tuorli d’uova n 2
• Burro fuso g 30
• Noce moscata q b
• Sale fino q b
• Parmigiano grattugiato g 120

Procedimento

• Lavare le patate, metterle in casseruola in acqua con il sale farle cuocere a bollori moderati.
• Scolare e pelarle ancora calde, passarle allo schiacciapatate oppure al passaverdure a maglia fine. Porre la purea nella bacinella, unire il resto degli ingredienti e amalgamare molto bene, correggere eventualmente i sapori.
• Ungere la placca con il burro fuso, porre il composto nel sac a poche con punta a stella media e, formare le rosette classiche.
• Porre sopra una spolveratina di parmigiano e qualche goccia di burro fuso.
• Infornare a 180 °C per gratinare.

Note Le patate possono essere cotte in forno con sale grosso oppure a vapore.

Consigli Preferibile che le patate una volta cotte si presentano piuttosto asciutte, in caso contrario passarle per qualche minuto in forno e farle asciugare.

Patate castello

Pommes Château

Categoria Contorno caldo  Reparti Entremetier Utensili Spelucchino a lama curva, bacinella, vassoio per scarti, marmitta per sbianchire, colapasta, placchetta Metodi di cottura Forno

Note Devono presentarsi ben rosolate e croccanti

Procedimento

Lavorazione: patate a forma di una albicocca  sfaccettata piuttosto allungata, 4 cm di lunghezza. Normalmente si fa una pommes nature più grande e poi la si taglia in lunghezza, arrotondando gli angoli. Tornire , delle patate medie, lavarle, sbollentare e cuocere in forno. Accompagna molto bene piatti a base di carne soprattutto arrosti.

Patate cancello

Pommes gaufrettes o grill
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate ottenute con la mandolina a forma di inferriata, tipo pommes chips bucata,  di 4-5 cm di diametro. – Pelare, lavare, tagliare alla mandolina, riporre nella bacinella con l’acqua fredda come per le pommes chips. Friggere a 180 200 °C, si possono servire sia calde che fredde. – Accompagna molto bene carni, pollame e selvaggina ai ferri.	Reparti Entremetier Utensili Pelapatate, vassoio per scarti, bacinella, mandolina, paletta a ragno, placchetta con carta assorbente. Metodi di cottura friggere

Patate crocchette

Pommes croquettes
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: composto a base di patate passate condite come la pommes duchessa, ricavare dei cubi con la lunghezza di 5 cm e del diametro di 2 cm. – Bollire le patate con la buccia, pelarle ancora calde, passarle con lo schiacciapatate e condire come le pommes duchessa, lavorare su una spianatoia aiutandosi con la farina e, fare dei cordoni da tagliare a misura. – Su un plateau infarinato, mettere le patate, passarle all’uovo battuto, al pane grattugiato e friggerle. – Accompagna piatti di carne in genere con salsa o arrosti.	Reparti Entremetier Utensili casseruola, spelucchino, paletta ragno, schiacciapatate, paletta, vassoio, plateau, raschia, spatola, Metodi di cottura lessate e fritte

Zucchine trifolate al profumo di menta

Categoria: contorno caldo Reparti: Entremetier Utensili: spelucchino, trinciante, tagliere, padella lionese, spatola, placca, cucchiaione Metodi di cottura: induzione (padella e forno)

Ingredienti pax 8

Zucchine kg 1

Aglio, basilico, sale fino, menta e olio d’oliva q b

Procedimento

Lavare, tagliare a tocchetti le zucchine, in una padella lionese farle rosolare con un filo di olio, poi trasferirle in una placca e aggiungere l’olio d’oliva, l’aglio tritato, il basilico, la mentuccia e una presa di sale. Completare la cottura in forno per 15 minuti circa a 160 °C, al termine completare con il prezzemolo tritato e se necessario regolare con il sale.

Patate al forno

Pommes Parmentier
Categoria contorno caldo
Procedimento – patate tagliate a cubetti di 12 mm di lato, sbollentate e cotte al forno. – Pelare, lavare, tagliare e sbollentare, cuocere in forno con olio d’oliva, ramoscello di rosmarino, spicchio d’aglio in camicia e sale fino. – Accompagna perfettamente quasi tutti i piatti a base di carne.   Antoine Parmentier	Reparti Entremetier Utensili bacinella, vassoio per gli scarti, trinciante, casseruola, colapasta, placca Metodi di cottura: forno Note la classica patata al forno

Patate paglia

Pommes paille
Categoria Contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate tagliate a listarelle finissime, con l’apposita mandolina. – Pelare, lavare, tagliare, lavare, asciugare, friggere in abbondante olio di semi, cuocere a ben croccanti. – Accompagna le carni e pollame.	Reparti: Entremetier Utensili: bacinella, vassoio per scarti, spelucchino, mandolina, placca, carte assorbente. Metodi di cottura: friggere Note: per il taglio si usa la stessa lama della mandolina che si ottengono le pommes gaufrettes

Patate gallette

Pommes gallette
Categoria Contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate passate allo schiacciapatate, a forma di piccolo disco, (forma bitok) 5 cm di sezione per 2 cm di altezza; quadrigliate. – Dal composto base delle pommes duchesse ben amalgamato, ricavare dei cilindri, ridare una perfetta forma al disco, quadrigliare la parte superiore e disporre sul vassoio, precedentemente spolverato di farina; al momento del servizio spennellare con uovo battuto e dorare al burro in padella lionese. – Accompagna piatti con salsa o arrosti.	Reparti: Entremetier Utensili: casseruola, spelucchino, paletta regno, schiacciapatate, bacinella, spatola di legno, vassoio, padella lionese, spatola Metodi di cottura: lessare e padella