Spezzato di coniglio alla cacciatora con medaglione di patate gallette

Categoria Secondo piatto base di carne (coniglio intero) Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Casseruola Mise en place Boucher, trinciante, tagliere, padella lionese, placca, spatola, forchettone, vassoio, zuppiera, frusta

Ingredienti Pax 4

• Coniglio intero n 1 circa kg 1,2
• Mirepoix tritata g 80
• Alloro una foglia
• Vino bianco ml 80
• Pomodorini concassé g 120
• Sale, pepe, farina
• Funghi misti g 200 (porcini, prataioli)
• Fondo bruno di vitello ml 100
• Fondo bianco comune ml 500 circa
• Prezzemolo tritato
• Patate g 400
• Sale, parmigiano, noce moscata, farina
• Uovo n 1
• Prezzemolo tritato q b
• Olio di semi

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire il coniglio delle parti interiore, eliminare la testa, tagliarlo a pezzi. Tritare la mirepoix, lavare e tagliare a concassé i pomodorini, pulire e tagliare a julienne i funghi, tritare il prezzemolo. Salare, pepare e infarinare il coniglio.

Fase cottura

Fare rosolare molto bene il coniglio nella padella lionese. Nella casseruola bassa con olio d’oliva fare rosolare il trito di mirepoix con la foglia di alloro, adagiare il coniglio, mescolare e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare. Aggiungere la concassé, il fondo bruno e il fondo bianco tanto quanto basta, fare cuocere a bollori regolari per circa 20 minuti. Trascorso il tempo unire i funghi e proseguire fino a cottura completa, al termine controllare i sapori, completare con una presa di prezzemolo.

Patate gallette: cuocere con la buccia le patate, quando sono cotte scolarle, pelarle e con uno schiacciapatate passarle in una zuppiera, unire il sale, la noce moscata, il parmigiano, il prezzemolo e mescolare, se il composto risulta morbido indurirlo con il pane grattugiato. Formare un cilindro di circa cm 8 cm e poi tagliarlo a medaglione, infarinarli e passarli nel l’uovo battuto con un pò di prezzemolo. Dorare i medaglioni nella padella lionese e accompagnare il coniglio. Oltre alle patate gallette il coniglio può essere servito con altri contorni, come la purea di patate, la duchessa, le crocchette, i fagiolini e verdure in genere.

Patate gallette

Pommes gallette
Categoria contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate passate allo schiacciapatate, a forma di piccolo disco, (forma bitok) 5 cm di sezione per 2 cm di altezza; quadrigliate. – Dal composto base delle pommes duchesse ben amalgamato, ricavare dei cilindri, ridare una perfetta forma al disco, quadrigliare la parte superiore e disporre sul vassoio, precedentemente spolverato di farina; al momento del servizio spennellare con uovo battuto e dorare al burro in padella lionese. – Accompagna piatti con salsa o arrosti.	Reparti Entremetier Utensili casseruola, spelucchino, paletta regno, schiacciapatate, bacinella, spatola di legno, vassoio, padella lionese, spatola Metodi di cottura lessare e padella

Patate gallette

Pommes gallette
Categoria Contorno caldo
Procedimento – Lavorazione: patate passate allo schiacciapatate, a forma di piccolo disco, (forma bitok) 5 cm di sezione per 2 cm di altezza; quadrigliate. – Dal composto base delle pommes duchesse ben amalgamato, ricavare dei cilindri, ridare una perfetta forma al disco, quadrigliare la parte superiore e disporre sul vassoio, precedentemente spolverato di farina; al momento del servizio spennellare con uovo battuto e dorare al burro in padella lionese. – Accompagna piatti con salsa o arrosti.	Reparti: Entremetier Utensili: casseruola, spelucchino, paletta regno, schiacciapatate, bacinella, spatola di legno, vassoio, padella lionese, spatola Metodi di cottura: lessare e padella