TOSCANA

TOSCANA

La cucina toscana non ha certo bisogno di presentazioni. Forse non può vantare una ricchezza superiore a quella delle altre regioni italiane, ma certamente non si può discutere della sua notorietà nel mondo. La tradizione gastronomica della Toscana è di grande fasto e di nobile rango. Molte preparazioni sono nate qui, alla corte dei Medici, per essere poi esportate, nel settecento, e acquisite dalla cucina classica francese. Tuttavia, ciò che nell’immaginario collettivo rappresenta oggi la gastronomia toscana, è quello che la tradizione contadina di questa terra porta in tavola. Questo elemento ricorre anche nella produzione della pasta, che qui non si presenta particolarmente varia, ma sempre di alta qualità e preparata con una cura che garantisce un perfetto abbinamento con i relativi condimenti. La pasta è normalmente di grossa consistenza e di aspetto ruvido, spesso resa dalla miscela di farina bianca con farina di castagne. E’ ampiamente diffusa anche la pasta farcita, di volta in volta preparata con formaggio, patate o erbe e in certi casi castagne, come avviene in alcune zone montuose.

Tra le salse la fanno da padrone i sughi con selvaggina o con i funghi.

Gnudi

Si tratta di particolari Gnocchi fatti con il ripieno dei ravioli. Il loro impasto è infatti composto da ricotta, spinaci, uova, pecorino toscano grattugiato, farina, noce moscata, sale e pepe. Hanno forma di palline e vengono normalmente lessati in acqua salata o in brodo di carne. Il loro condimento d’elezione è il ragù di carne classico o semplice burro con salvia e una generosa spolverata di pecorino locale. Sono tipici delle province di Siena e Grosseto.

Lasagne bastarde alla Lunigiana

Tipiche della Lunigiana e dette anche Lasagne matte, queste sfoglie di pasta sono caratterizzate dalla presenza, nell’impasto, di farina di grano tenero e di castagne, che varia in percentuale da zona a zona. La presenza della farina di castagne, oltre a rendere la pasta di colore scuro, le conferisce un gusto dolciastro e insolito. La sfoglia viene tirata sino al raggiungimento di uno spessore di 5 millimetri circa e poi tagliata a rombi o quadrati. Sono reperibili sia fresche che secche. Tra i condimenti più utilizzati per questa tipologia di prodotto, è degno di nota il sugo fatto con lardo, porri e pomodoro.

Matuffi

Sono Gnocchi di polenta che si servono ripassati in forno e serviti con una salsa di pomodoro, con i funghi o in alternativa un ragù di carne.

Pannicelli

Si tratta di pasta all’uovo ripiena di magro, tipica della Val Chiana. Di norma il ripieno è reso da un composto di bietole o spinaci, ricotta, pecorino grattugiato, uova, noce moscata, sale e pepe. Dopo la cottura in acqua bollente vengono conditi con burro e formaggio e poi ripassati in forno.

Pappardelle

Le Pappardelle, pasta lunga a sezione rettangolare, sono normalmente presenti nei menù della cucina tipica toscana e vengono servite con un condimento di selvaggina, preferibilmente cinghiale o coniglio. Lo spessore e la robustezza della sfoglia cambia significativamente da zona a zona.

Pici

Grossi spaghetti freschi, tirati a mano, tipici della provincia di Siena. La tradizione vuole che questa tipologia di pasta sia talmente antica da risalire agli Etruschi, che avrebbero addirittura rappresentato un piatto di Pici nell’affresco della tomba dei Leopardi, a Tarquinia. Il loro impasto è composto di sola farina e acqua, senza uovo. Ma la semplicità della pasta non è comune anche alla sua lavorazione che invece richiede tempo e impegno. In passato e in condizioni di povertà diffusa, i Pici venivano conditi con la sbriciolata, ossia con la mollica di pane raffermo ridotta in briciole e soffritta nell’olio d’oliva.

Strapponi

Grosse Pappardelle ottenute strappando la pasta a mano (da qui deriva il loro nome), che genera forme irregolari e di sfoglia non particolarmente sottile. Come i Pici, questo tipo di pasta, viene spesso condita con salsa sbriciolata. Ma è ottima anche con ragù o sugo di funghi.

Testaroli

I Testaroli sono tipici della Lunigiana e presenti anche nella vicina Liguria. Devono il loro nome al fatto che le sfoglie di farina, acqua e sale, vengano cotte direttamente su ghisa rovente. L’impasto infatti viene lavorato e reso in una forma piuttosto liquida, che viene versato su un piano di ghisa o di ferro cosparso di sale grosso. Il risultato, dopo una breve cottura, è quello di una sorta di crepe, che in un secondo momento viene tagliata a quadrati o rombi e poi lessata in acqua bollente salata. Il loro condimento d’elezione è il pesto. Si servono tuttavia anche con olio extravergine e pecorino. Ma sono deliziosi anche come piatto unico, interi e arrotolati con formaggi molli o salumi.

Tortelli

I Tortelli sono pasta fresca all’uovo farcita con ripieno di magro. E’ necessario precisare che le versioni dei Tortelli in Toscana variano di zona in zona sia nel ripieno che nella forma. In Versilia e Lunigiana, per esempio, sono di forma circolare e ripieni di erbe, formaggi e uova; in altri casi, soprattutto in quest’ultima regione, il ripieno è di castagne, parmigiano, olio extravergine e noce moscata. In Maremma invece è di spinaci e ricotta e vengono conditi con ragù di carne senza fegatini. A Melo la forma è quadrata e la sfoglia ripiena di ricotta, bietola e formaggio e insaporita con noce moscata, prezzemolo, sale e pepe. Nel Mugello il Tortello è invece fatto con salsiccia e patate e condito con un ragù di carne di anatra o con funghi.

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chef Giuseppe Azzarone

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