PUGLIA

PUGLIA

Puglia: l’antico regno del grano. Lo stesso grano che sta alla base della cucina mediterranea e della cucina di questa regione dove la pasta la fa da padrone. Le origini della pasta in Puglia riportano al 1700 circa, quando cominciarono a sorgere i primi pastifici laddove già da alcuni anni erano stati creati dei mulini. Una traccia storica importantissima riporta al lontano 1647, quando i pugliesi lottarono aspramente e vittoriosamente per otto giorni contro i dominatori spagnoli, che avevano posto una tassa sul prezioso alimento. Oggi, al di là della produzione industriale resiste ancora salda la tradizione della pasta fatta in casa o a livello artigianale. E questa caratteristica porta facilmente ad associare l’idea della pasta pugliese a quella di qualità e tradizione.

In questa regione, più che in altre, l’impasto classico di semola ed acqua è reso in mille formati, spesso appellati con nomi arcaici ed evocativi. Forte di una cultura gastronomica legata ad un’economia rurale, di contadini e pescatori, la pasta pugliese si sposa ai sapori genuini della stessa terra dove nasce. La tradizione, ancora fortemente radicata, vuole che nei giorni di festa vengano consumati ragù di carne ovina o bovina, mentre le verdure e i legumi venivano serviti quotidianamente. Nei sughi regionali, anche in quelli più semplici sembra non debba mancare mai il diavolicchio (peperoncino), utilizzato anche in altre specialità alimentari locali. L’esempio più noto della pasta pugliese è certamente quello delle Orecchiette, la cui cavità sembra studiata per trattenere il gusto del condimento. E’ tuttavia doveroso ricordare le Trie, sorta di tagliatelle che formano insieme ai ciceri (ceci), una minestra di antico lignaggio. A queste si aggiungono i Cavatelli, gnocchetti di pasta di semola allungati e i Roccoli, rustici tagliolini dalla grana callosa, adatta ai condimenti robusti.

Lagane, Laganelle, Sagne ncannulate

Il termine Lagane, diffuso in tutto il Sud Italia è uno di quei nomi che da solo testimonia l’antichissima origine della pasta. Laganum e Laganon erano infatti chiamate rispettivamente le lasagne del mondo greco e latino, come riportato da numerosi autori classici. Le lasagne del Sud Italia, di Puglia e Basilicata, in particolare, si differenziano da quelle del Settentrione per gli ingredienti impiegati, che prevedono nel Meridione, oltre alla semola di grano duro, acqua e sale. Le lasagne, le tagliatelle, le pappardelle, le fettuccine e affini sono invece ricavate da una sfoglia all’uovo.

Anche in questo caso – come la tradizione pugliese chiede – la sfoglia, tagliata a strisce di diversa larghezza (max 2,5 cm) vengono condite con intigoli di carne o come vogliono usanze antiche, con sughi a base di legumi quali fagioli o ceci, insieme a cotiche di maiale e peperoncino.

Nel Salento le Sagne ‘ncannulate sono piuttosto lunghe e vengono attorcigliate su se stesse: la tradizione infatti suggerisce che rappresentino i riccioli di legno prodotti dalla pialla di San Giuseppe.

Maccheroncini


In Puglia, come in altre regioni, è diffusa la consuetudine di lavorare la pasta con un ferretto. Dei pezzetti di sfoglia di semola di grano duro e acqua vengono arrotolati nell’apposito ferro che viene poi sfilato. La pasta viene tagliata in un secondo momento, a diverse lunghezze a seconda delle preferenze e delle usanze del luogo.

Tra i Maccheroncini corti troviamo i Minchiarieddri, lunghi da 6 a 12 cm, il cui diametro è di 5 – 6 mm. Le Fenescecchie sono invece i classici Maccheroni lunghi, simili ai bucatini o a spaghetti bucati.

I condimenti normalmente privilegiati per questo tipo di pasta sono robusti e corposi e vanno dalla salsa di pomodoro al peperoncino, ai ragù di maiale e di agnello.

Orecchiette

Si tratta del formato di pasta pugliese più noto, reperibile sia fresco che secco. Note sin dal 1500 come maccheroni incavati di Bari (così le descrive lo scrittore napoletano Giambattista del Tufo), le orecchiette sarebbero giunte in Puglia dalla Francia meridionale, tramite gli Angiò, conti di Provenza che annoveravano tra i loro domini, anche ampie terre pugliesi. Le orecchiette sono infatti molto simili ai crosets, un tipo di pasta fatto con semola di grano duro ed acqua diffuso ancor oggi in Provenza e in alcune zone del Piemonte.

Nascono da cordoncini di pasta lunghi circa 30 cm e spessi quanto un dito, che vengono tagliati in pezzi da un centimetro e poi schiacciati con un abile colpo di pollice su una spianatoia e poi rivoltati, generando una sorta di conchiglia con una parte concava. E’ questa parte concava che fa delle Orecchiette uno dei formati di pasta più adatti all’incontro con i condimenti, esaltati ulteriormente dalla consistenza ruvida e corposa della pasta.

Il suo impasto, elastico e consistente è di semola di grano duro e di acqua, sebbene in molti casi vengano impiegate miscele di farina di grano tenero e di semola, mentre alcuni, secondo un’antica tradizione, impiegano il “grosso”, ossia farine di semola con elementi di crusca.

Se le Orecchiette originali hanno un diametro di 2,5 – 3 cm, ne esistono varianti più grandi, dette Pociacche e altre più piccole, dette Chiancarelle, tipiche del foggiano. Delle stesse dimensioni delle Pociacche, infine, sono le Pestazuelle, caratterizzate però dall’assenza dell’incavatura centrale.

Irrinunciabili con le cime di rapa e con la ricotta marzotica, le Orecchiette sono proposte in innumerevoli e tutte saporitissime varianti, condite con salsa di pomodoro alla rucola, aglio, peperoncino o legumi. Ad Altamura si preparano con funghi carboncelli e salsiccia, ma anche in abbinamento a ragù di carne. I condimenti più adatti e anche più diffusi per le Orecchiette restano quelli a base di verdure e formaggi, a testimonianza dell’origine contadina e povera di questo piatto e di questa cucina.

Strascinati, Cavatelli, Cicatelli

Gli Strascinati – pasta corta reperibile sia fresca che secca – appartengono alla famiglia delle Orecchiette, ma sono di forma più allungata. Anche in questo caso l’impasto di semola di grano duro e di acqua è tagliato a tocchetti che vengono strisciati sulla spianatoia con i polpastrelli e con un coltello, sino a prendere una forma allungata e incava. Gli Strascinati sono più lunghi dei Cavatelli e nascono da piccoli cilindri di pasta lunghi da 40 a 60 mm e larghi circa 20 che vengono – anche in questo caso – “strascinati” con il pollice su un particolare tagliere dalla superficie zigrinata, in modo da ottenere una faccia liscia e una rugosa, che trattiene meglio il sugo.

Trie

Presenti anche in altre regioni, le Trie (pasta lunga a sezione rettangolare) sono tra i primi tipi di pasta essiccata di cui si abbia notizia. Nel 1154, il geografo arabo Al Idrisi nel parla nel Libro di Ruggero e li descrive come sottilissimi fili di pasta sfoglia. Tuttavia, se in regioni come la Basilicata, questo nome è riservato ad una pasta molto simile agli spaghetti, le Trie sono invece nel Salento, un tipo di tagliatella il cui impasto è preparato con la semola di grano duro e acqua e talvolta farina d’orzo. La sfoglia, particolarmente sottile, viene tagliata a strisce larghe di 1 – 1,5 cm poi ridotte in pezzi più corti e cucinate con legumi e in particolare con i ceci.

Questa ricetta prevede che i ceci vengano messi a bagno per almeno 24 ore e che siano quindi lessati con alloro e sale a fine cottura. A questo punto le Trie, a loro volta cotte in abbondante acqua salata, vengono scolate ed unite ai ceci e ad un ulteriore condimento preparato con un soffritto di olio, peperoncino e cipolla affettata sottilmente.

Un’altra ricetta più caratteristica, prevede invece che solo una parte delle Trie venga lessata insieme ai ceci, precedentemente lasciati in ammollo e cotti in acqua aromatizzata con rosmarino e alloro, mentre le restanti Trie vengono fritte e aggiunte alla minestra con una generosa manciata di pepe nero. Questa ricetta è nota anche come Massa di San Giuseppe, perché tradizionalmente legata al 19 marzo, giorno in cui si festeggia tale santo, appunto.

Troccoli

Si tratta di rustici tagliolini a sezione ovale di grana ruvida che devono il proprio nome allo speciale utensile con il quale vengono tagliati: un matterello munito di lame circolari chiamato troccolo, diretto discendente del ferro da maccheroncini cinquecentesco. Caratteristici della zona del foggiano, i Troccoli, sono presenti anche nella tradizione abruzzese, dove il matarello prende il nome di rintrocilo e i maccheroni diventano, appunto “al rintrocilo”.

Hanno l’aspetto di fili sottili e uniformi come cordini e si servono normalmente con condimenti robusti. Si prediligono pertanto sughi corposi dal gusto schietto: ragù di carne o salse di pomodoro al peperoncino. Una variante del condimento è rappresentata da un sugo di pomodoro al quale vengono aggiunte uova sode sminuzzate, pecorino e punte di asparagi.

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