Crespella delicata con ricotta e salsiccia in salsa Mornay

Categoria portata primi piatti pronti

Reparti Entremetier-Garde manger25

Metodo di cottura Forno

Utensili bastardella, frusta, chinoise, mestolo, padellino, vassoio, pirofila, spatola, casseruole, spatola, cucchiaio

Allergeni latte e derivati, spezie

Ingredienti pax 4

Crespelle n 8

Salsa besciamella g 800

Fontina g 30

Rosso d’uovo n 1

Burro fuso

Parmigiano g 50

Per la farcia:

ricotta g 200, patate cotte e schiacciate g 100, salsiccia sbriciolata g 100, parmigiano g 20, noce moscata, sale se necessario, rosso d’uovo n 1

Basilico foglie n 2

Procedimento

Preparare la salsa Mornay con besciamella, fontina oppure asiago e rosso d’uovo, mantenere in caldo. Per la farcia: spadellare la salsiccia sbriciolata in piccolissimi pezzi, insieme a uno spicchio d’aglio, salvia e rosmarino, fare raffreddare. Setacciare nella bacinella utilizzando la raschia, la ricotta con le patate precedentemente cotte, raffreddate e schiacciate, mescolare, unire la salsiccia, il parmigiano, la noce moscata e il rosso d’uovo, mescolare molto bene e contrare i sapori. Confezionare: al centro di ogni crespella porre un cucchiaio di farcia chiudere a portafoglio. Imburrare la pirofila, coprire con uno strato di salsa, disporre le crespelle e coprirle di salsa, completare con il parmigiano e burro fuso. Cuocere in forno e gratinare nella salamandra, per ultimo una julienne di basilico.