Carni e frattaglie di Puglia

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CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE
CARNI (E FRATTAGLIE) FRESCHE E LORO PREPARAZIONE

dal portale: www.tipicipuglia.it.

CAPOCOLLO DI MARTINA FRANCA
MARTINA FRANCA (TA)
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Il capocollo di Martina Franca è un insaccato ottenuto da carne di suini nati ed allevati in maniera estensiva nel territorio di Martina Franca. La materia prima è costituita dalla porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla. Dopo salatura della carne, è eseguito il lavaggio in vino cotto (vino bianco martinese), la miscelazione con aromi di erbe locali, l’investitura e legatura nel budello di maiale, così da formare pezzature di forma cilindrica e peso di 0,5-2 kg. Il processo di affumicatura ha luogo bruciando il legno e la corteccia di un fragno originario dei Balcani e presente solo in alcune zone della Puglia. La stagionatura ha una durata di circa. 3 mesi.

CERVELLATA
TORITTO (BA)
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La preparazione della cervellata di Toritto rappresenta quasi un rito per i macellai e per tutti coloro che assisto- no alla preparazione. Vengono selezionate le parti più umide dell’animale sia del bovino che del suino, le carni scelte, sgrassate accuratamente, vengono macinate separatamente nel tritacarne e poi miscelate in opportune proporzioni (70% bovino e 30% suino). All’impasto di carne bovina-suina ottenuto vengono aggiunti aromi tipo basilico fresco, aglio, pepe e sale. L’impasto aromatizza- to viene macinato nel tritacarne allo scopo di omogeneizzare la carne e gli aromi. Al composto rimacinato si aggiunge acqua e formaggio pecorino grattugiato e si impasta il tutto (con le mani o con una impastatrice meccanica) fino ad ottenere un impasto omogeneo ed abbastanza umido. L’impasto è così pronto per l’insaccamento, in budella naturale, con l’ausilio di una macchina “insaccatrice”. La cervellata è così pronta per la vendita

LARDO DI FAETO
FAETO (FG)
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Il lardo viene lavorato entro e non oltre 72 ore dalla macellazione, rifilato, massaggiato con sale e collocato in vasche di legno (un tempo si usavano le madie) o acciaio e ricoperto di sale grosso.
Resta a riposo nelle vasche per almeno 48 ore. Viene, quindi lavato per togliere il sale in eccesso e cosparso di foglie di alloro e pepe a granelli. Il lardo è posto a stagionare per un periodo di circa 60 giorni, fino ad un massimo di 90 giorni se lo spessore del lardo è maggiore; si appende con un uncino (la n’gginne) ad un’asta di legno (la ppèrge), in luogo areato: l’umidità portata dal fiume Celone che scorre ai piedi del paese, la “finezza” del- l’aria di montagna fanno la loro parte durante la fase della stagionatura.

MUSCHISKA
RIGNANO GARGANICO (FG)
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I tagli più magri di carne di capra (razza Garganica), pecora (Razza Gentile di Puglia) o vitello (razza Podolica) sono disossati e tagliati trasversalmente alla nervatura per formare delle strisce larghe 2-3 cm e lunghe 20-30 cm. Le strisce di carne sono condite con sale, semi di finocchio, peperoncino e aglio e sottoposte ad essiccamento su appositi vassoi all’interno di essiccatori a temperatura ed umidità controllati. Il prodotto è commercializzato come tale o anche confezionato sottovuoto e la sua conservazione è garantita per lunghi periodi (3-10 mesi) in funzione del tipo di confezionamento.

PROSCIUTTO DI FAETO
FAETO (FG)
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Il prosciutto di Faeto è ottenuto dal quarto posteriore del suino, è lavorato manualmente e salato a secco in tini di legno, possibilmente in abete o pino. Dopo salatura, i prosciutti sono lavorati con acqua e aceto, e massaggia- ti. Segue la stagionatura in locali freschi ed arieggiati. Dopo circa. 4 mesi, è eseguita la stuccatura con sale e la “sugnatura”, mediante farina mista a strutto, pepe o peperoncino. La stagionatura si protrae per un periodo non inferiore a 12 mesi. Sembrano essere importanti le condizioni climatiche della zona che, in considerazione dell’altitudine (866 m) e della vicinanza del fiume Celone, garantiscono condizioni appropriate di tempera- tura ed umidità. La pezzatura media dei prosciutti è di12-13 kg.

SALSICCIA A PUNTA DI COLTELLO DELL’ALTA MURGIA
L’ALTA MURGIA ED IN PARTICOLARE DEI COMUNI DI ALTAMURA, GRAVINA, POGGIORSINI, SPINAZ- ZOLA (BA E BAT)
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Per la produzione della salsiccia secca si utilizzano sia le parti magre del maiale (per il 90%), come prosciutto e spalla, sia il lardo (10%) che vengono tagliati a cubetti molto piccoli e si impastano con seme di finocchio, peperoncino, sale e vino bianco locale. L’impasto così ottenuto viene fatto riposare per 24-36 ore in un luogo fresco. Contestualmente si procede al lavaggio accura- to delle budella di maiale, ed alla loro macerazione ( per circa 24 ore) in una miscela fatta di acqua, bucce o succo d’arancia, semi di finocchio e sale. Passate le 36 ore di riposo/macerazione della carne e delle budella, si passa all’insaccamento eseguito con l’ausilio di una macchina (manuale) chiamata insaccatrice. Si formano “corone” o “salsicciotti” dalla lunghezza variabile, che, per circa 12 ore, devono essere poste a riposare su una spianatoia, affinché, attraverso le budella appositamente bucherellate, si liberi acqua ed aria. Segue la “stagionatura” (20-40 giorni) fatta stendendo le corone o i salsicciotti su assi di legno in locali freschi ed arieggiati.

SALSICCIA ALLA SALENTINA
PROVINCIA DI LECCE
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Gli ingredienti sono carne di maiale, vitello, pollo e tac- chino in parti uguali, a cui sono aggiunti mortadella (2 g per kg di salsiccia), sale (13 g per kg di salsiccia) ed aromi di arrosto, quali limone, pepe, peperoncino, acqua, vino bianco e prezzemolo. Le parti di carne sono macinate insieme e poste in una bacinella in cui si aggiungono gli altri ingredienti. Si procede, quindi, alla miscelazione degli ingredienti perca. 15 minuti fino a quando l’impasto non acquista una consistenza solida. In queste condizioni l’impasto è lasciato sostare perca. 5 ore, così che la carne si insaporisca degli aromi. Successivamente, l’impasto è insaccato in budella naturali e legato, ottenendo salsicce delle dimensioni di circa 7-8 cm. Le salsicce possono essere conservate per circa 2 giorni in condizioni di refrigerazione. La cottura può essere effettata alla brace, rosolata alla piastra o nell’olio.

SALSICCIA DELL’APPENNINO DAUNO
L’APPENNINO DAUNO (FG)
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La carne di puro suino (spalla, rifili di prosciutto e di pancetta) accuratamente snervata viene tagliata a punta di coltello. Gli ingredienti sono: sale, peperoncino piccante frantumato in polvere e semi di finocchio. L’impasto così ottenuto, viene insaccato in budella di maiale accuratamente pulite e sgrassate. Il prodotto viene bucherellato per consentire la fuoriuscita di liquido e quindi sottoposto ad essiccazione in ambienti asciutti ed arieggiati per circa 20-30 giorni.

SALSICCIOTTI DI LATERZA
LATERZA (TA)
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Gli ingredienti sono ritagli di manzo, sale, pepe e prezzemolo. Dopo triturazione della carne e miscelazione degli ingredienti in acqua, l’impasto è insaccato in budella naturali di pecora e legato, ottenendo salsicce delle dimensioni di circa. 10 cm. La cottura è generalmente effettuata allo spiedo in forno a legna per circa. 15 minuti.

SOPPRESSATA DELL’APPENNINO DAUNO
L’APPENNINO DAUNO (FG)
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La carne di suino viene selezionata, accuratamente snervata, e sottoposta a mondatura.
Dopo la fase di mondatura, la carne viene tagliata a pezzi e macinata a grana molto grossa, taglio a punta di coltello. Il prodotto, così lavorato, viene impastato e condito con sale, pepe intero, peperoncino piccante ed altre spezie. L’impasto ottenuto, viene insaccato in budella naturale e legato in modo da dare la dimensione desiderata. Si procede bucherellando il budello, per poi sottoporre il prodotto ad una pressatura (da cui il nome) per circa 48 ore sotto assi di legno massello, per dargli la forma schiacciata e consentire la fuori uscita del liquido e dell’aria.
Dopo questa fase il prodotto viene sottoposto ad essiccazione in ambienti asciutti ed arieggiati per circa 30 – 45 giorni.

TOCCHETTO
LUCERA (FG)
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Il tocchetto si ricava dalla lonza del suino disossata e tagliata a pezzetti più o meno regolari, ortogonalmente al pezzo anatomico. I pezzetti di carne così tagliati vengono salati, conditi e lasciati riposare in salamoia con spezie e aromi tipici del posto per una settimana. Dopo sette giorni la carne viene insaccata in budella naturale, quindi il tocchetto è appeso per qualche giorno a sgocciolare, poi viene compresso tra assi di legno. Infine viene sistemato in cantine arieggiate dove resta per circa un mese, visitato periodicamente per il control- lo della stagionatura.

TURCINELLI
PROVINCIA DI LECCE
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Gli ingredienti sono interiora di capra ed agnello, quali cuore, fegato, polmoni e milza, sale, pepe e prezzemolo. Le varie interiora sono tagliate in parti di piccole dimensioni e miscelate con gli altri ingredienti. L’intestino è preparato con una serie di lavaggi in acqua salata, acqua e limone e, quindi, lasciandolo asciugare per alcune ore. Si procede alla preparazione del budello con la rifilatura in strisce longitudinali. In seguito le interiora e gli altri ingredienti sono avvolte con le strisce di budellini o membrana peritoneale di agnello o capretto da latte in maniera da formare dei piccoli cilindri.
E’ consigliata la cottura alla brace.

ZAMPINA
COMUNE DI SAMMICHELE DI BARI (BA)
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La preparazione è effettuata con carne mista, bovina (primo taglio), ovina (ritagli) e suina (ritagli), tritata al momento e condita con formaggio pecorino 50 g, basilico 10 g, pomodoro 200 g, sale 18 g e pepe 2 g per kg di prodotto. L’impasto è insaccato in budella di agnello o capretto. Il prodotto deve essere conservato in condizioni di refrigerazione ed essere consumato entro qualche giorno dalla preparazione. Generalmente, la zampina si arrotola in spire e si cuoce alla brace.
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chef Giuseppe Azzarone

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