Il metodo del pane

Cenni storici

La storia del pane è antichissima, lunga più o meno quanto quella dell’umanità. Gli egizi eccellenti agricoltori furono i primi veri panettieri (484 – 425 a.C.), grande popolo che fece di ogni cosa in modo diverso dai comuni mortali. Ai tempi in cui i romani si nutrivano di una semplice pappa di acqua e farina, i Greci già realizzavano una sfoglia cotta al forno, mentre gli Egizi erano già dei veri panettieri facendo il pane con la lievitazione naturale, capaci di realizzare vere pagnotte come quelle di oggi. Infatti, gli Egizi sono nominati mangiatori di pane, anche perché già dai primi tempi preparavano il pane in una moltitudine di modi e di forme. Successivamente, gli Egizi trasmisero i segreti del pane agli Ebrei, che costituiva per loro un importante significato religioso, dagli Egizi appresero anche i Greci. A Roma, però, il pane entrò nell’uso quotidiano soltanto verso il 168 a. C., ad opera di alcuni schiavi catturati in Macedonia dopo la sconfitta del re Perseo. Come in tutte le grandi civiltà come Roma, in specie quelle mediterranee, anche qui il significato simbolico del pane era alquanto rilevante. All’epoca dell’Impero Romano il pane era l’alimento base per gran parte della popolazione e bisognava assicurarlo a tutti. Per questo, vigeva una specifica legislazione, un editto stabiliva tra l’altro: che il pane di frumento fosse più sano e preferibile alla sorta di polenta e agli altri impasti di cereali in uso, e che era consentito acquistare frumento in pubblici granai ad un prezzo inferiore a quello di mercato. Anche nell’antica Roma si facevano diversi tipi di pane e diverse forme, però, l’abilità raggiunta dai fornai romani andò perdendosi nel corso delle invasioni barbariche e del Medio Evo, periodo durante il quale soltanto i monasteri possedevano panetterie di qualche importanza. Più tardi, nel rinascimento, di nuovo ogni categoria sociale aveva a disposizione il suo pane, infatti, c’era il pane del papa e quello del re, il pane del cavaliere e quello dello scudiero, e così via. Il pane ha avuto ed ha un grande ruolo nella storia, perché da sempre la storia del pane s’intreccia inestricabilmente con quella della parte più povera e dolente delle popolazioni: è per averne «l’uomo traffica, si industria, si affatica e lotta». La mancanza di pane, o anche la sola paura di non averne è stato ed è un incubo, un incubo che serpeggia costantemente nella storia dell’umanità. Non solo quella più antica, ma anche quella di secoli più vicini a noi, come si racconta nei “Promessi sposi”.

IL PANE

Ingredienti

Per la bigaPane

  • Farina g 230
  • Acqua g 140
  • Lievito di birra granulare una punta di coltello, oppure g 1,20 di lievito di birra fresco

Per l’impasto

  • Farina g 230
  • Acqua g 170
  • Sale g 8
  • Lievito di birra granulare ¼ di cucchiaino da caffè, oppure lievito di birra fresco g 1,70
  • Tutta la biga

Procedimento

Per la biga

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 12 ore è pronto quando la biga inizia a sgonfiarsi al centro, se si aggiunge una presina di sale si ritarda la lievitazione.

Per l’impasto

Mettere nella bastardella della planetaria tutti gli ingredienti ad eccezione la biga, non appena l’impasto inizia ad amalgamarsi aggiungere la biga a pezzi, se necessario correggere la consistenza, aggiungendo acqua oppure farina in piccolissime dosi. Lasciare lievitare per 2 ore e 30 minuti circa facendo due piegature, la prima dopo 50 minuti, e la seconda dopo altri 50 minuti. Dopo la prima lievitazione versare su canovaccio infarinato con la parte “piegata” verso l’alto, far riposare un 1/4 d’ora, coperto con una ciotola, dare la forma desiderata, sempre con la parte “piegata” verso l’alto; adagiare l’impasto sulla teglia rivestita di carta forno con la parte liscia verso l’alto, far lievitare fino al raddoppio, circa 1 ora e 1/4 o 1 ora e mezza. Cuocere in forno preriscaldato a 250 per i primi 10 minuti, poi abbassare a 180° e proseguire la cottura fino a che si colorisca, all’incirca ancora 20/25 minuti.

Note: Le piegature servono a rinforzare l’impasto: mettere l’impasto lievitato su una spianatoia abbondantemente infarinata, schiacciarlo leggermente formando un rettangolo, dividerlo mentalmente in 3 parti, portare la parte destra al centro, spolverare con un pennellino la farina in eccesso, portare anche la parte sinistra al centro sovrapponendola a quella destra, spolverare con un pennellino l’eccesso di farina, a questo punto piegare la parte superiore verso il centro, spolverare la farina in eccesso con un pennello, ripiegare la parte inferiore al centro sovrapponendola a quella superiore; rimettere il panetto a lievitare con la parte liscia in alto e la parte con le pieghe sulla superficie della ciotola.

Le fasi della panificazione

Quelle riportate sotto sono le principale fasi di lavorazione a seconda che l’impasto sia di tipo diretto o indiretto.

Impasto diretto

Impasto indiretto

Impastamento di tutti gli ingredienti: farina, acqua, lievito, sale, malto, altri ingredienti ed eventuale pasta di riporto.

Preimpasto con: farina, acqua e lievito.

1° lievitazione o puntata, generalmente si dice conclusa quando la pasta raddoppia il suo volume.

Fermentazione dalle 3 ore del poolish alle 12-24 della biga

Divisione dell’impasto e formatura dei panini

Impastamento finale aggiungendo: farina, acqua, lievito, sale, malto…

2° lievitazione

1° lievitazione

Cottura

Divisione dell’impasto e formatura dei panini

2° lievitazione

Cottura

Il lievito e i tre metodi di lavorazione dell’impasto

Il metodo diretto, il metodo semidiretto e il metodo indiretto.

  • Il metodo diretto è senza dubbio quello più semplice, infatti è sufficiente impastare tutti gli ingredienti assieme, con questo metodo il pane ottenuto è meno saporito e si conserva per un periodo breve.
  • Nel metodo semidiretto si aggiunge all’impasto il lievito naturale oppure un pezzo di pasta lievitata del giorno precedente, conservata coperta da un panno umido: il pane ottenuto ha sapori e aromi intensi e leggermente aciduli e può essere conservato per alcuni giorni.
  • Il metodo indiretto consiste nell’aggiunta all’impasto di un composto già lievitato, nel quale sono quindi presenti lieviti già attivi. I vantaggi di questo metodo sono diversi: la distribuzione dei lieviti nell’impasto è più uniforme, la pasta risulta maggiormente aerata, la fermentazione è più rapida e il prodotto finale più saporito, croccante e digeribile. I composti che si possono aggiungere nel metodo indiretto, e le tecniche per realizzarli, sono i seguenti:

1 La biga: impastare per qualche minuto 300 g di farina rinforzata con 3 g di lievito sciolto in 140 ml di acqua a temperatura. Lasciare lievitare il panetto coperto alla temperatura di 16-18 °C per circa 18-24 ore, o in frigorifero a 4-6 °C per 36-48 ore, lasciarlo a temperatura ambiente nelle ultime ore della lievitazione.

2 Il poolish: a differenza della biga è un composto molle e di rapido effetto. In una terrina impastare per qualche minuto 300 g di farina e 1 g di lievito sciolto in 300 ml di acqua a temperatura. Lasciare lievitare il composto alla temperatura di 16-18 °C per 6-8 ore. Per dimezzare i tempi, raddoppiare la quantità di lievito oppure fare lievitare il composto alla temperatura di 22 °C.

3 Il lievitino: è un preimpasto semplice e veloce che accelera il processo di lievitazione, senza conferire particolari aromi e sapori. Per prepararlo, impastate il lievito previsto dalla ricetta con 1/3 della farina e un po’ di acqua; formare un panetto e lasciatelo lievitare coperto per 30-40 minuti in luogo tiepido, alla temperatura di circa 28 °C.

  1. LIEVITO NATURALE O PASTA MADRE

Il lievito naturale è un impasto di acqua e farina fermentato da microrganismi presenti nell’aria o in alcuni alimenti come la birra, le patate, l’uva, il vino, lo yogurt, la mela, che moltiplicandosi provocano reazioni enzimatiche nel prodotto. Il risultato è una pasta acida, dagli aromi accentuati causati dalle numerose reazioni enzimatiche avvenute, e con un buon potere lievitante. È detto anche pasta madre o lievito madre, poiché può essere rinfrescato giornalmente e quindi utilizzato per anni: con il passar del tempo migliora e amplia la gamma di aromi. L’impegno necessario per mantenerlo attivo è giustificato solo da un utilizzo frequente.

Procedimento

Nell’impastatrice o su una spianatoia impastare a lungo e con energia 300 g di farina rinforzata con 1 dl di acqua e lo yogurt. Trasferire la pagnotta ottenuta in una terrina e coprirla con un telo leggermente inumidito e con un coperchio. Lasciare riposare il composto in luogo tiepido alla temperatura di circa 22-25 °C per 48 ore. Trascorso questo tempo, controllare la pagnotta ed eliminare la crosta eventualmente formatasi. Prelevare quindi 400 g di pasta, incorporare altrettanta farina e 2 dl di acqua e impastare a lungo. Coprire nuovamente con un telo e con pellicola trasparente e lasciare riposare per 48 ore alla temperatura di 22-25 °C. Aprire la terrina e sotto la crosta la pasta sta fermentando: prelevare 400 g dalla parte in cui è più morbida, aggiungere altrettanta farina e 2 dl di acqua e impastare il tutto; coprire e fare riposare nuovamente per 2 giorni. Proseguire in questo modo almeno per altre tre o quattro volte, aggiungendo sempre una quantità di farina pari a quella della pasta prelevata: a questo punto la pasta madre è pronta per essere utilizzata.

Consigli

Conservare il lievito naturale in frigorifero alla temperatura di 8-10 °C e integrarlo almeno ogni 2-3 giorni con acqua e farina; se tende a formare la crosta, scartare le parti indurite. La quantità di pasta da prelevare e integrare con altra farina è indicativa: si può utilizzarla tutta, anche se in breve tempo è possibile trovarsi con diversi chili di lievito naturale. L’impasto rimasto può essere utilizzato per confezionare il pane, integrandolo con altra farina e, inizialmente, con lievito di birra. Dopo un paio di settimane il lievito naturale sarà pronto e l’aggiunta di lievito di birra non sarà più necessaria: sarà sufficiente incorporare circa 200-300 g di pasta per ogni chilo di farina, diluendola prima in acqua tiepida per ottenere una poltiglia.

  1. PREPARAZIONE DELL’IMPASTO

Dopo aver preparato il lievito, è possibile procedere per l’impasto.

Procedimento

Setacciare la farina e disporla ad ampia fontana. Se si utilizza il lievito di birra, è opportuno sbriciolarlo affinché inizi a riattivarsi al contatto con l’aria. Portare l’acqua alla giusta temperatura seguendo la semplice regola del “70” cioè la somma della temperatura ambiente con quella degli ingredienti e dell’acqua dovrà dare come risultato 70-75 °C. Per esempio, se l’ambiente ha 20° C e la farina anche 20° C, l’acqua dovrà raggiungere almeno i 30 °C quindi: 20 + 20 + 30 = 70. Versare l’acqua al centro della fontana e sciogliere il lievito di birra (oppure mettere al centro la pasta già lievitata, a seconda del metodo di lavorazione prescelto). Unire gli altri ingredienti previsti, tenendo presente che il sale e l’olio non devono venire immediatamente a contatto con l’acqua. Iniziare a incorporare gradualmente la farina all’acqua eseguendo con la mano un movimento rotondo che lambisca la parte interna della fontana, quindi lavorare energicamente l’impasto con i palmi delle mani per almeno 15-20 minuti, piegando e ripiegando su se stessa la pasta diverse volte, in modo che si possa sviluppare la struttura del glutine e si creino piccole bolle d’aria al suo interno. Se è possibile, è consigliabile utilizzare una planetaria o una piccola impastatrice. Quando nell’impasto sono presenti notevoli quantità di burro e zucchero, si può procedere in due modi diversi: aggiungete il burro come ultimo ingrediente, per evitare che impermeabilizzi le molecole proteiche, oppure mescolate assieme burro e zucchero, quindi aggiungete gli altri ingredienti; in questo modo si impermeabilizza una parte di zucchero, che di conseguenza non altererà l’equilibrio idrico necessario alla formazione del glutine.

Lievitazione

La lievitazione è una fase importante e molto delicata, da cui dipende in gran parte il risultato finale del prodotto. Se la temperatura è eccessivamente elevata, la pasta non sarà omogenea e risulterà troppo leggera e porosa; se la lievitazione si prolunga eccessivamente, la pasta tenderà a perdere gas; se, al contrario, la lievitazione è troppo breve o l’ambiente poco caldo, il prodotto rimarrà duro e compatto. In caso di sbalzi improvvisi di temperatura o colpi di vento, la pasta si affloscerà e rimarrà pesante.

Procedimento

Praticare sull’impasto un’incisione a croce e porlo a lievitare a una temperatura di circa 28 °C, in un recipiente di acciaio inox coperto con un panno e posizionato in un ambiente privo di correnti d’aria: evitare così la formazione di crosta superficiale. Rispettando tutti gli accorgimenti, nel giro di 1 ora e 30 minuti circa la pasta raddoppierà il suo volume iniziale e sarà pronta per la lavorazione successiva. Impastare il composto per alcuni minuti per rompere la lievitazione, così da ridistribuire il lievito nell’impasto e omogeneizzarne la temperatura e l’umidità. Procedere alla preparazione delle forme previste dalla ricetta, disponetele su una teglia ricoperta con carta da forno e lasciarle nuovamente lievitare.

  1. FORMAZIONE DEL GLUTINE

Affinché la pasta si gonfi, è necessario che l’anidride carbonica formatasi nell’impasto incontri una struttura tenace ed elastica, in grado di trattenerla senza rompersi; in caso contrario il gas si disperderebbe nell’aria senza causare il caratteristico rigonfiamento. Tutto dipende dalla capacità della farina di produrre glutine, una proteina generata dall’unione di altre due frazioni proteiche: la gliadina e la glutenina. Si tratta di due proteine particolarmente complesse, composte da migliaia di atomi, di forma disordinata e irregolare: a contatto con l’acqua, e in seguito a una lunga lavorazione della pasta, esse iniziano a distendersi e ad allinearsi, quindi si intersecano e si uniscono, formando legami stabili che danno origine alla struttura del glutine. In seguito alla formazione del glutine la pasta diventa più consistente, lucida, liscia ed elastica, fino a raggiungere il perfetto equilibrio tra capacità di estendersi e capacità di deformarsi senza rompersi. In questo particolare momento la struttura raggiunge una tessitura più fine e riesce a trattenere una quantità superiore di gas. Se la pasta viene lavorata troppo a lungo (per esempio, se viene dimenticata nell’impastatrice in funzione), il glutine perde gradualmente la capacità di formare legami: il risultato è una pasta che tende a disgregarsi e a perdere consistenza. Tra i vari tipi di farine solo quella di grano, e in parte quella di segale, possono vantare il giusto rapporto proteico, in grado di consentire la formazione del glutine: ecco perché queste due farine sono quelle tradizionalmente utilizzate per la panificazione.

  1. COTTURA DEL PANE

Nella prima parte della cottura i lieviti sono ancora vivi e la pagnotta continua a espandersi finché la parte interna raggiunge i 60 °C: a questa temperatura i lieviti muoiono, le proteine si coagulano e l’amido si gelatinizza, avviando il processo di solidificazione della struttura e la graduale doratura della superficie, dovuta alla reazione tra zuccheri e proteine che causa la formazione della crosta.

Procedimento

Per ottenere i migliori risultati occorre rispettare una serie di accorgimenti. Se il forno è elettrico, scegliere un programma non ventilato al massimo se possibile a bassa ventilazione: quello più indicato è la funzione statica con resistenze in alto e in basso. Portare il forno alla giusta temperatura (attorno ai 200-240 °C), creando possibilmente nella prima parte della cottura un ambiente con un certo grado di umidità, utile per impedire la formazione precoce della crosta (nella parte finale occorre invece un ambiente asciutto). I forni recenti professionali sono dotati di dispositivi che consentono queste variazioni mentre in caso non ci fosse questa possibilità mettere nel forno una casseruola con acqua per 15 minuti e toglierla prima di infornare il pane, oppure spruzzare le pareti del forno già caldo. Infornare una teglia alla volta, disponendola più in basso della metà, e cercare di aprire e chiudere il forno il meno possibile; per cuocere le pagnotte di grandi dimensioni, è opportuno riscaldare la teglia nel forno e fare scivolare il pane al momento di infornarlo. Quando il pane è quasi pronto, trasferirlo direttamente sulla griglia del forno, per consentire una cottura più uniforme e una perfetta colorazione della parte inferiore. Dopo aver cotto il pane sistematelo su una griglia a raffreddare, in modo che l’umidità possa fuoriuscire senza inumidire la crosta.

IL PANE CON L’IMPASTATRICE

1 Mettere ¾ della farina nella bastardella della planetaria e versare tutta l’acqua con il lievito sciolto all’interno e lo zucchero, l’olio oppure il burro in base alla ricetta e iniziare a impastare a velocità minima.

2 Dopo qualche minuto unire il sale e man mano la restante farina.

3 Proseguire a impastare a velocita minima per 5 minuti fino a quando l’impasto ha raggiunto la giusta consistenza e omogeneità.

4 Aumentare la velocità è proseguire per 15 minuti ancora.

5 Togliere l’impasto dalla planetaria e capovolgerlo sulla spianatoia con una presa di farina, con le mani capovolgere i bordi al centro più volte da formare l’impasto a palla.

6 Porre l’impasto in una bacinella, spennellare di olio la superficie, fare una croce, coprirlo con una panno e farlo lievitare per almeno due ore circa quando ha raddoppiato di volume.

IMPASTI INDIRETTI BIGA E POOLISH

Ci sono diversi metodi di preparare un preimpasto: la biga, il poolish, il lievitino, la crescente, la spugna, di cui i primi due i più comuni.

Impasto indiretto: significa che utilizzando questi metodi si impastano una parte degli ingredienti prima, li si lascia fermentare, e solo in seguito si aggiungono gli altri ingredienti per arrivare all’impasto finale.

Lo scopo dei preimpasti è di avere una certa fermentazione anche da altri microorganismi presenti sia nella farina che nel lievito, in particolare batteri lattici. I vantaggi sono diversi:

  • il pane ha un profumo migliore dovuto ai composti aromatici prodotti dai batteri (lattici);
  • ha una struttura migliore del glutine che sopporta meglio le lievitazioni lunghe;
  • ha una durata maggiore.
Poolish

Per il poolish le dosi classiche sono di farina e acqua in pari peso, ne risulta quindi un impasto molto liquido. La quantità di lievito viene stabilita considerando il tempo per cui verrà lasciata fermentare (e la temperatura), nella tabella a lato vengono riportati alcuni valori indicativi per il lievito. Ovviamente dati le quantità per uso “domestico” non è molto facile fare queste dosi.

Biga

Nella versione classica la biga è un preimpasto asciutto ed è composto da: farina (di media forza), il suo 45% in peso di acqua e l’1% di lievito. La si prepara mescolando, non impastando, gli ingredienti e facendola maturare in un luogo fresco (l’ideale sarebbe 18-20 gradi) normalmente per 15-20 ore.

Trascorso questo tempo se non utilizzata subito può essere conservata in frigo per una giornata.

Pane rustico della Puglia

Già i nostri antenati primitivi impastavano la farina che si otteneva dai cereali macinati.

Ma furono gli egizi a scoprire per caso la lievitazione. Essi si accorsero che lasciando il composto all’aria e cuocendolo il giorno dopo, il composto cotto risultava più morbido.

I greci poi all’iniziale composto di farina e acqua iniziarono ad aggiungere altri prodotti come il latte, le spezie, ecc. e furono loro ad istituire i primi forni pubblici.Pane di Puglia

Seguì l’introduzione del lievito di birra e delle farine di alta qualità, fino ad arrivare ad oggi. La farina più usata è quella di frumento ma attualmente ci sono farine di mais, soia, riso, orzo, ecc.

Il lievito può essere di birra o naturale, mentre l’acqua per l’impasto deve essere senza cloro o possibilmente minerale.

Il sale che si utilizza è il sale marino grosso, viene fatto sciogliere con un po’ di acqua e aggiunto a parte all’impasto per evitare che blocchi la lievitazione.

Il Pugliese è il pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi). Questo è un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di più il giorno dopo.

LA RICETTA

Ingredienti

  • Semola di grano duro rimacinata kg 1
  • Lievito di birra fresco g 25
  • Malto g 5
  • Sale grosso g 20
  • Olio d’oliva ml 100
  • Acqua tiepida ml 400 circa

Procedimento

Sciogliere il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Sciogliere il sale in mezzo bicchiere di acqua. Mettere la farina a fontana sulla spianatoia, oppure nella planetaria, aggiungere il lievito sciolto e il malto, iniziare a impastare con la restante acqua, aggiungere per ultimo l’acqua con il sale sciolto e l’olio evo e continuare a impastare per 20 minuti circa utilizzando la planetaria, se necessita in base alla consistenza aggiungere o altra farina e altre acqua, al temine l’impasto deve risultare liscio, omogeneo e maneggiabile. Coprirlo con un canovaccio pulito ed asciutto, lasciare riposare per circa 2 ore. Passato il tempo riprendere l’impasto, lavorarlo bene, dividere in pagnotte e lasciarle lievitare per circa un’ora, sempre a temperatura di 28 °C, trascorso il tempo con un coltello fare delle righe sulla pasta superiore, mettere in forno statico caldo a 220° per circa 15 minuti e continuare a 180 ° per 25 minuti (totale circa 40 minuti) fino a quando risulta la crosta colorata e croccante.

Pane rustico con le patate alla Montanara

Ingredienti Pane di Monte sant'Angelo

  • Patate a pasta gialla g 200
  • Farina 0 g 500
  • Farina di grano duro g 500
  • Lievito di birra disidratato una bustina oppure fresco g 20
  • Zucchero g 15
  • Sale grosso g 10
  • Acqua tiepida minerale cl 50 circa
  • Olio evo mezzo bicchiere

Procedimento

Cuocere in acqua le patate lavate e con la buccia, alzarle dall’acqua e farle raffreddare, pelarle e schiacciarle in una ciotola. Nella bastardella della planetaria mettere circa cl 40 di acqua tiepida, e con il gancio iniziare a mescolare, versare il lievito e lo zucchero, dopo un pò iniziare a versare a cucchiaiate le farine setacciate, lasciandone un po’ da parte. Versare le patate schiacciate e il sale che nel frattempo è stato sciolto in un po’ di acqua tiepida, continuare a impastare velocità media aggiungendo l’olio e la restante farina. Al temine l’impasto deve risultare morbido ed elastico, lasciarlo riposare per un’ora coperto da uno strofinaccio. Quando l’impasto è pronto capovolgerlo sulla spianatoia, e con l’aiuto della farina fare le forme: a pagnottine, a filoncini e così via, lasciare lievitare per la seconda volta un paio d’ore circa fino al doppio del proprio volume, infornare in forno statico preriscaldato a 220 °C per 15 minuti e a circa 180° per 25 minuti.  Terminata la cottura (colorito convincente e crosta non troppo spessa) il pane va lasciato raffreddare in piedi su griglie e ceste forate in modo che arieggia da far passare il vapore.

Pancotto

IngredientiPancotto

  • Acqua q b
  • Panne raffermo possibilmente di Monte Sant’Angelo g 400
  • Cicorie g 300
  • Patate g 300
  • Fave tenere g 100
  • Olive nere g 80
  • Pomodorini n 12
  • Cipolle bianche o sponsali g 100
  • Olio d’oliva q b

Procedimento

In una casseruola bassa mettere l’acqua a sufficienza e il sale, portare a ebollizione. Nel frattempo lavare i pomodorini, le cicorie e tagliarle a metà. Pelare le patate e tagliarle a rondelle, pelare e tagliare a julienne le cipolle tenerle in ammollo nell’acqua fresca. Tagliare a pezzi il pane. Appena l’acqua inizia a bollire versare: un pò di olio evo, le patate, le cipolle, le cicorie e le fave, a tre quarti della cottura di questi ingredienti, aggiungere i pomodorini e le olive. Cotto il tutto, controllare di sale e versare il pane per qualche minuto, alzare dall’acqua il pancotto con la paletta ragno e porlo su un piatto, piano, irrorare di olio evo.

IL PANCARRE’ O PANE IN CASSETTA

Il Pancarrè, o pane in cassetta, è un pane morbido, tipicamente Inglese, utilizzato solitamente per preparare tramezzini, toast e canapè. Utilizzato anche per la prima colazione tostato che accompagna marmellate, burro e uova. Il pane in cassetta prende il nome dal tipo stampo utilizzato anche per realizzare il classico per plum cake.

Ingredienti

  • Farina manitoba 100Pancarrè
  • Farina tipo 00 g 300
  • Acqua a temperatura g 50
  • Latte a temperatura g 150
  • Zucchero un cucchiaino rasato da caffè
  • Burro g 30
  • Lievito di birra g 10
  • Sale g 6

Procedimento

Nella planetaria mettere l’acqua e il lievito a iniziare a mescolare a velocita minima, unire lo zucchero dopo 5 minuti circa il latte e metà delle farine setacciate, quando si sono amalgamate bene continuare a versare le farine man mano, alla fine il sale. Dopo qualche minuto controllare la consistenza dell’impasto e l’omogeneità, aumentare la velocità e unire a pezzettini il burro, impastare ancora per circa 10 minuti, controllare sempre la consistenza. Terminato il tempo, lasciare lievitare l’impasto coperto per un’ora, successivamente capovolgerlo sulla spianatoia, senza impastarlo dargli forma a salsicciotto, metterlo nello stampo (26x11x7) rettangolare. Lasciarlo lievitare ancora per un’ora circa, cuocerlo in forno preriscaldato a 200 °C per 30 minuti.

IL LIEVITO MADRE E IL PANE APPROFONDIMENTO IN PDF

Giuseppe Azzarone

Pani tradizionali Puglia

Pani tradizionali di PugliaIl Tavoliere ha fatto della Puglia una terra d’elezione per la cerealicoltura: oltre cento tipi di pane preparati con trecento varietà di frumento fra grano tenero e duro, un consumo record in Italia con ben 200 g di pane a testa.
Il pugliese ama il pane bruno ben cotto, quasi amaro, con la sua ruvida e saporitissima crosta, tanto che a Canosa il grano viene addirittura tostato sulle stoppie, per dare vita al “pan-a-presutto”, in cui la pasta imbrunita si intreccia a quella leggermente ocra del grano duro.
Al pari della Liguria capitale della focaccia, e della Campania patria della pizza, anche la Puglia ha una sua specialità. Già nel ‘500 gli statuti di Molfetta citano il “Calisone”, termine il cui etimo va probabilmente ravvisato nel latino “calceus”, ossia calzatura o calzone. Ripieno di magro o di grasso, in forma di mezzaluna o di torta, fritto o infornato, fa parte delle tipicità di ogni paese pugliese.
Praticamente sconfinato è l’utilizzo gastronomico del pane, fra pancotti con rucola e patate, friselle fredde e calde, e focacce di ogni tipo. In questa regione d’Italia il pane raffermo diventa il formaggio dei poveri, fritto o gratinato è utilizzato per insaporire la pasta, le polpette e l’agnello.

Pane di Altamura DOP diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità;
Calzone con lo spunzale : caratteristico nella provincia di Bari, ricetta tradizionale garganica che prevede l’aggiunta nell’impasto di cipolle porraie, (spunzali in dialetto);
Pane di Laterza : rinomato fin dal Medioevo, preparato con una serie di fasi caratteristiche obbligatorie;
Pane garganico : dalle forme imponenti, anche del peso di circa dodici chili, inciso in senso circolare;
Pane di patate : scoperto dalla massaie pugliesi dall’Ottocento, ottenuto mescolando patate lesse alla farina di frumento;
Pettole : una leggenda materana racconta che l’origine di questo tipo di frittelle si deve alla distrazione di una donna che, avendo fatto lievitare troppo la pasta del pane, per non buttarla via provò a tagliarla a pezzetti e a friggerla;
Puccia : il nome deriva dal latino “buccellatum”, termine che indicava il pane militare, la sua versione più tradizionale e gustosa è la “puccia cu l’aulìe” (con le olive);
-Taralli: nati come una vera e propria alternativa al pane, sono oggi considerati uno “sfizio” da consumare anche fuori pasto.

Tratto da

http://www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/cucina-regionale/PUGLIA-pura.html