Crespella delicata con ricotta e salsiccia in salsa Mornay

Categoria portata primi piatti pronti

Reparti Entremetier-Garde manger25

Metodo di cottura Forno

Utensili bastardella, frusta, chinoise, mestolo, padellino, vassoio, pirofila, spatola, casseruole, spatola, cucchiaio

Allergeni latte e derivati, spezie

Ingredienti pax 4

Crespelle n 8

Salsa besciamella g 800

Fontina g 30

Rosso d’uovo n 1

Burro fuso

Parmigiano g 50

Per la farcia:

ricotta g 200, patate cotte e schiacciate g 100, salsiccia sbriciolata g 100, parmigiano g 20, noce moscata, sale se necessario, rosso d’uovo n 1

Basilico foglie n 2

Procedimento

Preparare la salsa Mornay con besciamella, fontina oppure asiago e rosso d’uovo, mantenere in caldo. Per la farcia: spadellare la salsiccia sbriciolata in piccolissimi pezzi, insieme a uno spicchio d’aglio, salvia e rosmarino, fare raffreddare. Setacciare nella bacinella utilizzando la raschia, la ricotta con le patate precedentemente cotte, raffreddate e schiacciate, mescolare, unire la salsiccia, il parmigiano, la noce moscata e il rosso d’uovo, mescolare molto bene e contrare i sapori. Confezionare: al centro di ogni crespella porre un cucchiaio di farcia chiudere a portafoglio. Imburrare la pirofila, coprire con uno strato di salsa, disporre le crespelle e coprirle di salsa, completare con il parmigiano e burro fuso. Cuocere in forno e gratinare nella salamandra, per ultimo una julienne di basilico.

Pansotti di ricotta e prosciutto di Norcia in sauteuse con il principe borghese e basilico

Categoria Primi piatti speciali e paste ripiene (farcia a freddo)

Reparti Entremetier

Metodo di cottura per ebollizione in casseruola

Utensili Spianatoia, bilancia, raschia, forchetta, piatto fondo, stentisfoglia, coppapasta, sac a posche, bacinella, spatola, schiacciapatate, tagliere, trinciante, spelucchino

Ingredienti per 4 pax

Impasto all’uovo g 250 circa

Ricotta asciutta g 100

Patate bollite g 100

Prosciutto crudo dolce g 40

Parmigiano g 20

Prezzemolo tritato una presa

Sale fino

Noce moscata profumo

Rosso d’uovo n 1

Pomodorini qualità

Aglio spicchi n 2

Basilico n 4 foglie

Olio evo ml 30 circa

Sale fino

Pansotti di ricotta e prosciutto

Procedimento

Fase 1

Preparare la sfoglia all’uovo. Tagliare a dadini piccolissimi il prosciutto e con una noce di burro saltarlo in padella per un minuto, poi lasciarlo raffreddare.

Fase 2

In una bacinella mettere la ricotta e le patate schiacciate precedentemente, amalgamare bene finché il composto diventa liscio e senza grumi. Aggiungere il prosciutto ormai freddo, il parmigiano, la noce moscata, il prezzemolo tritato oppure una noce di spinaci cotti, strizzati e tritati, per ultimo uno o due rossi d’uovo in base alla consistenza, regolare di sale ed equilibrare i sapori.

Fase 3

Lavare i pomodorini la qualità principe borghese, poi tagliarli in quattro. Pulire l’aglio, tagliarlo a metà, eliminare il verde, lavare le foglie di basilico. Porre la farcia nel sac a posche, stendere la pasta a sfoglia sottile, poi tagliarla a dischi, porre da un lato la farcia, chiudere e sigillare bene, porli sul vassoio infarinato molto bene.

Fase 4 cottura

In un sauteuse mettere l’olio e l’aglio, appena inizia a sfrigolare, versare i pomodorini, una presa di sale, un mestolino di acqua e il basilico a foglie intere, fare cuocere per circa 25 mm circa, al termine controllare e regolare i sapori.

Fase 5 assemblaggio

Cuocere la pasta, scolarla e versarla nella salsa, mantecare, porre nei piatti, completare con un filo di olio evo, julienne di basilico fresco e granella di parmigiano.

Pansotti di ricotta e prosciutto di Norcia in sauteuse con il principe borghese

Principe borghese, qualità di pomodorini a grappoli, piccoli frutti di forma ovale e un buonissimo sapore, con una goccia all’apice che è tipica di questa varietà. Una volta raccolti, potete conservare questi pomodori appesi fino alla fine di febbraio e anche oltre.

Timballo di maccheroni alla Piemontese

Categoria Primi piatti pronti (timballo)

Reparti Entremetier, Saucier

Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola

Metodi di cottura Ebollizione, forno

Ingredienti pax 6

• Salsa besciamella lt 1,5
• Pasta ziti g 500
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 200
• Funghi champignons g 200
• Funghi porcini g 10
• Basilico n 4 foglie
• Formaggio fontina g 100
• Burro fuso q b

Procedimento

Preparare la salsa besciamella. Tritare grossolanamente il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la fontina, fondere il burro, pulire e tritare grossolanamente i funghi champignons e porcini precedentemente ammollati in acqua tiepida e poi strizzati.

Nella padella porre una noce di burro e spadellare i funghi. Imburrare le due pirofile medie.

Cuocere al dente la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarla in una bacinella capiente, unire la salsa e parte di tutti ingredienti, con la spatola di legno mescolare molto bene.

Salsare il fondo delle pirofile, versare la pasta, coprire di salsa e completare con l’altra parte dei restanti ingredienti, per ultimo cospargere il parmigiano e burro fuso.

Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito gratinare nella salamandra.

Gnocchi di patate con crema di spinaci, stracchino, prosciutto crudo e panna

Categoria: Primi piatti personalizzati  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: Casseruola, vassoi, trinciante, tagliere, spelucchino, sauteuse, coperchio, schiacciapatate, frusta

Ingredienti per 4 pax

• Patate 300
• Farina g 100 circa
• Noce moscata
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano g 20
• Sale

Per la salsa

• Spinaci freschi kg 1,
• Stracchino g 30
• Prosciutto crudo g 60
• Vino bianco
• Panna g 80
• Besciamella ml 250
• Sale
• Per la finitura parmigiano grattugiato.

Esecuzione

Per gli gnocchi

Lavare le patate con la buccia, metterle in una placca con il fondo ricoperto di sale grosso e farle cuocere in forno a 160 °C. Oppure in una casseruola bassa e coperte di acqua e farle cuocere a bollori lenti. Appena cotte pelarle e passarle allo schiacciapatate, raccogliendole sopra una spianatoia, meglio su un tavolo di marmo, farle intiepidire. Aggiungere quindi gli altri ingredienti e impastate velocemente, poiché una lavorazione troppo lunga renderebbe l’impasto colloso. Dividere l’impasto in pezzetti e formare dei bastoncini della grandezza di un mignolo, tagliarli a tocchetti e farli scivolare sulla forchetta per dare forma tipica degli gnocchi. Infarinare leggermente gli gnocchi per evitare che si attacchino, quindi cuocerli in abbondante acqua bollente e salata, pochi alla volta, appena vengono a galla, toglierli delicatamente dalla casseruola con la paletta ragno condirli e servirli.

Per la salsa

Pulire e lavare molto bene gli spinaci, preparare la besciamella, con un pò di olio nella padella fare appassire gli spinaci e poi tritarli. Terminata la preparazione della besciamella, versare la panna, controllare di sale. Nel sauteuse mettere una noce di burro e fare rosolare il prosciutto crudo, bagnare con il vino e poi versare la besciamella e lo stracchino, versare gli gnocchi, parmigiano e mantecare delicatamente.

Gnocchi di semolino con prosciutto e funghi, salsa Mornay

Categoria: Primi piatti regionali  Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola, forno, salamandra  Utensili usati: Casseruola, spatola, frusta, mattarello, pentolino, pennello, pirofile, coppapasta

Descrizione in breve dell’ingrediente principale

Il semolino è un prodotto della macinazione dei cereali, generalmente frumento, del tipo della semola ma formato di granelli più piccoli e di colore giallognolo. I semolini di grano vengono utilizzati per la preparazione di minestre o nella produzione di paste alimentari. In commercio si trovano due categorie di semolini:

• semolini grossi (con granelli di circa 1,5 mm di diametro)
• semolini fini (con granelli di circa 0,3 mm)

Ingredienti per 6 pax

• Latte lt 1
• Semolino a grana fine g 230
• Prosciutto cotto g 60
• Funghi porcini g 20
• Noce moscata, sale
• Parmigiano g 80
• Rosso d’uova n 1
• Burro fuso
• Salsa Mornay g 600

per la salsa

• Latte g 600
• roux: burro g 40, farina 30

Esecuzione

Fase preparazione

Tritare finemente il prosciutto e i funghi porcini, grattugiare il parmigiano, imburrare la pirofila. Mettere il latte nella casseruola, sale, noce moscata e una noce di burro, portare a bollire.

Fase cottura

Appena accenna a bollire versare a pioggia il semolino circa 230 g mescolando prima con la frusta e poi con la spatola. Versare il prosciutto e i funghi, a seguire, il parmigiano e per ultimo i rossi d’uova, mescolare molto bene. Oliare di un strato il tavolo, versare il semolino, con l’aiuto del matterello stenderlo dando un’altezza di circa due cm, fare raffreddare e poi tagliarli a medaglioni. Nel frattempo preparare la salsa Mornay cioè besciamella con parmigiano.

Polpettone di vitello alla valdostana

Categoria Secondo piatto di carne della cucina regionale Reparti Garde-manger, Saucier Metodi di cottura Forno 180 °C 30mm Mise en place Boucher, tagliere, bacinelle, carta da forno, pennello, placca

Ingredienti Pax 4

• Polpa di spalla e ritagli vitello g 600
• Pancarrè 4 fette
• Prezzemolo foglie q b
• Sale, pepe a sufficienza
• Parmigiano g 40
• Uova n 1
• Foglie di bieta n 8
• Prosciutto crudo g 100
• Formaggio fontina g 100
• Pancetta tesa g 100
• Olio evo q b
• Fondo bruno ml 100

Procedimento

Fase di preparazione

Pulire la carne delle parti superflue, tagliarla a pezzi e porla in una bacinella, unire le foglie di prezzemolo ben lavate e il pancarré precedentemente ammollato in acqua e poi strizzato. Passare il tutto al tritacarne a maglia media per due volte, rimettere il macinato nella bacinella e condire con il sale, il pepe, il parmigiano, l’uovo e un pò di olio evo, impastare il tutto molto bene. Nel frattempo lavare bene la bieta, dividere le foglie dalla costa, sbollentare le foglie e raffreddarle in acqua, scolarle molto bene. Su un foglio di carta da forno spennellato di olio, porre il macinato, stenderlo ad uno spessore di circa 1,5 cm, fare il primo strato di bieta, poi di prosciutto e poi di fontina, arrotolarlo alle fatte di pancetta per poi chiuderlo nel foglio di carta da forno a caramella. Lasciare riposare il polpettone in frigo per un’ora circa.

Fase cottura e assemblaggio

Mettere il polpettone nella placca poggiando la parte della chiusura, mettere un filo di olio evo e farlo cuocere in forno a 180 °C per 30 mm. Quando è cotto farlo riposare per circa 10 minuti prima di tagliarlo, servirlo insieme ad una salsa ben calda in questa occasione è stato proposto il fondo bruno legato, ma è possibile abbinare una qualsiasi salsa calda.

Osservazioni

Col medesimo impasto è possibile ottenere polpette e ripieni.

Qualcosa in più

Gastrosofia elogio della polpetta

Dal libro Una polpetta ci salverà di Anna Scafuri e Giancarlo Roversi.

Quando giungevano in tavola, le polpette portavano con sé una nota di vivida gioia. Morbide, sugose, profumate, a volte un po’ croccanti, altre volte delle sfumature tradivano le loro intimità, svelando al palato più fine i preziosi ingredienti dell’amalgama: il battuto di manzo o di vitello, il petto di pollo o di tacchino, il lombo di maiale, la polpa di agnello, il formaggio, specie il grana col suo gusto inconfondibile e determinante, le uova, il prezzemolo, la noce moscata, il prosciutto, la mortadella e, talora, la ricotta o il formaggio molle, che davano all’impasto una straordinaria sofficità. Non è che tutti questi componenti fossero sempre presenti e in egual misura. Al contrario. Il segreto stava proprio nell’abbinare quelli preferiti a seconda dei gusti o dell’occasione conviviale cui erano destinate. Così le polpette prendevano mille sapori e profumi diversi e mille forme: piccolissime come palline, usate soprattutto per guarnire finanziere, savarin e altri piatti di classe, oppure piccole, medie o più grandi in relazione alle abitudini di casa o del ristorante e ai dettami delle ricette utilizzate. E, come Fregoli, potevano assumere i più svariati “travestimenti”: presentarsi in tavola fritte e croccanti per stuzzicanti antipasti, oppure più grandi e con il cuore tenero come ghiotta pietanza, o affogate in deliziose e saporose salse a base di pomodoro o in altri inebrianti intingoli che richiedevano un lussurioso accoppiamento col pane, tanto pane. Talvolta, per riuscire più delicate e molli, le polpette si lasciavano “corrompere” dalla cremosa besciamella, che ne veniva ad accrescere la sensualità. Erano anche amiche dei meno abbienti e svolgevano una proficua azione contro gli sperperi, favorendo il risparmio e il riciclaggio delle rimanenze di cucina (che, senza questa vocazione “ecologica”, sarebbero andate a incrementare la massa dei rifiuti urbani). Infatti, grazie alla loro innata inclinazione altruistica e alla loro longanimità, non disdegnavano di unirsi carnalmente con gli avanzi del lesso rimasto dalla tipica “pentola” della domenica, assumendo nella nuova versione “democratica” una lievità e una fragranza inimmaginabili. Ma fu proprio questo spirito filantropico, tutto rivolto al bene delle classi popolari, la ragione prima della loro rovina.

Scagliozzi

Categoria  Aperitivo, stuzzichino, antipasto, contorno. Piatto tipico di Foggia Reparti Entremetier Utensili Casseruola, frusta, spatola, stampo, trinciante Metodi di cottura Ebollizione

Ingredienti pax 4

• Acqua lt 1
• Farina di mais g 250
• Sale e olio d’oliva q b

Procedimento

Mettere nella casseruola l’acqua e il sale, portare ad ebollizione. Quando bolle, versare la farina di mais a pioggia, rimestare con una frusta e poi con una spatola di legno e lasciare cuocere a bollori lenti per circa 30 minuti. A cottura ultimata versare la polenta in uno stampo oleato e di forma rettangolare stretto, lasciarlo raffreddare. Il giorno seguente, sformare la polenta e tagliare a fette di circa 1 centimetro. Tagliare le fette in due, in modo da ottenere due triangoli. Friggere in abbondante olio caldo, fare asciugare su carta assorbente, salare con sale fino.

Note

Gli scagliozzi sono generalmente consumati come le patatine fritte ma, sono ottimi come contorno. La polenta è preparata il giorno prima, in modo da farla asciugare poi tagliata a fette sottili e fritta. Un tempo, sulle tavole dei foggiani, quando c’erano gli scagliozzi si festeggiava, posti al centro della tavola, tutti i commensali man mano ne prendevano i pezzi che accompagnavano volentieri con un pezzo di formaggio, così serviti costituivano il pasto serale. Sono ottimi caldi e salati.

• Un libro per un altro
• Menu n 1
• Storia tradizioni della polenta

Fonduta base

Categoria: Farce calde a base di formaggio (fontina) Reparti interessati: Entremetier  Metodo di cottura: Casseruola  Utensili usati: tagliere, trinciante, casseruola, bagnomaria, spatola

La fonduta, è un piatto tipicamente invernale originario della Valle d’Aosta, l’ingrediente principale, è la fontina valdostana. È una crema gustosissima, semplice da preparare, può essere usata per condire e accompagnare innumerevoli preparazioni come ad esempio i crostini di pane o dei bocconcini di verdure.

Ingredienti per 4 pax

• Fontina grassa g 400 (Val d’Aosta)
• Latte ml 250
• Uova tuorli n 4
• Sale una puntina
• Pepe rosso una puntina

Procedimento

Fase preparazione

Tagliare la fontina a pezzetti e mettetela in un recipiente di terracotta, ricoprirla con il latte e lasciarla macerare per un giorno; la fontina al momento di essere usata dovrà essere quasi del tutto sciolta.

Fase cottura

Porre il recipiente di terracotta in un bagnomaria pieno d’acqua fredda, e a fiamma bassa portare l’acqua ad ebollizione, unire il sale e il pepe e rimestando continuamente con una spatola di legno finché la fontina si sarà completamente sciolta ed amalgamata da ottenere una crema, versare i rossi d’uovo battuti insieme a due cucchiai di latte, continuando sempre a mescolare, al temine deve essere lucida e piuttosto spessa. È consigliabile servirla subito accompagnandola con pane nero caldo e patate lesse tagliate a pezzi.

FONDUTA ALLA PIEMONTESE

Unire alla ricetta di base fettine di tartufo bianco

Approfondimento

Taccuinistorici.it

La Fontina DOP è un formaggio prodotto con latte vaccino. La crosta è compatta, sottile, di colore marrone più o meno intenso in funzione dell’età. La pasta, semicotta, è morbida ed elastica con occhiatura caratteristica e dispersa nella forma, fondente in bocca. Il colore varia dall’avorio al giallo paglierino più o meno intenso. Il sapore è dolce e delicato. La zona di produzione della Fontina DOP comprende l’intero territorio della regione autonoma Valle d’Aosta. In un documento del 1270, dove sono registrati i prodotti della Valle d’Aosta, viene elencato un formaggio prodotto con latte intero non scremato, ma senza uno specifico nome. Bisogna arrivare al 1717 per trovare la citazione esplicita di un formaggio “de Fontin” nel registro del canonico del Gran S. Bernardo. Il perché della scelta di questo termine è difficile da immaginare: potrebbe indicare un preciso alpeggio sopra Quart, famoso per la bontà dei formaggi; oppure potrebbe riferirsi a una non ben identificata famiglia “de Fontines”, il cui nome ricorre con una certa frequenza nei documenti. Per molti secoli la Fontina è stata prodotta direttamente all’alpeggio, perché la quasi totalità delle famiglie valdostane aveva al massimo tre mucche. Solo nell’800 si costituirono le latterie turnarie, per mettere in comune il latte da lavorare. Di certo è che le forme migliori di Fontina sono sempre state destinate alla mensa dei reali di Savoia, i quali in particolari occasioni ne facevano dono ai regnanti di altri paesi. Fino a pochi decenni fa, i valligiani si preoccupavano di avere una scorta di Fontina per l’inverno, e i capifamiglia salivano agli alpeggi per acquistala prima che la neve bloccasse le strade. Per mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche della Fontina, è consigliabile conservare il prodotto con la parte del taglio coperta con carta stagnola, ponendolo successivamente in sacchetti di nylon in frigorifero. La Fontina va tolta dal frigo circa un’ora prima di essere consumata. Se conservata in cantina, è opportuno collocare la forma ad una temperatura di 10-12 °C, meglio se sopra un’asse di legno. Qualora l’ambiente risulti troppo asciutto, è opportuno avvolgere la forma in un canovaccio umido e strofinarlo periodicamente per eliminare la muffa bianca che si forma sulla crosta. Sicuramente il piatto a base di Fontina maggiormente conosciuto è la fonduta alla valdostana. Tuttavia, non mancano gli impieghi di questo formaggio come ingrediente per la preparazione di crostini, antipasti e primi piatti (polenta, gnocchi, crespelle, ecc.), ma anche da solo come semplice spuntino.

Timballo di maccheroni au gratin

Categoria Primi piatti pronti (timballo)  Reparti Entremetier Utensili casseruola, tagliere, spelucchino, vassoio, mestolo, trinciante, pirofila, pennello, rondò, schiumarola Metodi di cottura  Ebollizione, forno

Ingredienti pax 10

• Salsa besciamella lt 2
• Pasta ziti g 700
• Burro g 20
• Parmigiano grattugiato g 100
• Prosciutto cotto g 100
• Basilico n 4 foglie
• Mozzarella g 100
• Formaggio fontina g 100

Procedimento

Preparare la salsa besciamella.  Tritare il prosciutto, grattugiare il parmigiano, tagliare a julienne il basilico, tagliare a dadini la mozzarella e fontina, fondere il burro.  Cuocere in abbondante acqua salata la pasta. Imburrare la pirofila, scolare la pasta al dente e versarla in un rondò, unire la salsa e gli altri ingredienti e mantecare molto bene. Versare la pasta nella pirofila, salsare, cospargere il parmigiano e il burro fuso. Completare la cottura in forno a 180 °C e di seguito in salamandra.

Farfalle al pesto di rucola e

Categoria: Primi piatti estivi  Reparti interessati: Entremetier Metodo di cottura: Casseruola Utensili usati: spelucchino, casseruola, scolapasta, mixer, bacinella, cucchiaio, cucchiaione, spatola

La rucola chiamata anche ruchetta coltiva o selvatica, è una pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle crucifere, originaria dell’area mediterranea e già conosciuta dagli antichi romani, che la utilizzavano in cucina per le sue virtù aromatiche. Ha un sapore piuttosto acre e piccante, foglioline ruvide dalla forma allungata e si adatta a qualsiasi tipo di terreno. Perché la rucola sia piccante, è necessario che essa venga coltivata in un terreno arido. Il periodo migliore per la sua coltivazione va da marzo fino a settembre. Sul piano nutrizionale, la rucola contiene una buona quantità di vitamina C, di sali minerali (calcio, magnesio, potassio e ferro) e di fibre alimentari. Ha poche calorie, circa 30 per ogni etto. Alla rucola vengono attribuite proprietà depurative, diuretiche, digestive, tonificanti. Il suo sapore amarognolo è ottimale per stimolare l’appetito, difatti la rucola è particolarmente indicata per gli antipasti. Poche foglie crude di rucola aiutano i processi digestivi, stimolando la secrezione dei succhi gastrici, e risultano utili anche per combattere la presenza di gas nell’intestino. La rucola è anche una preziosa fonte di elementi antiossidanti. Difatti, questo ortaggio contiene una discreta quantità di beta-carotene, sostanza che combatte gli agenti cancerogeni, intrappolando le molecole che favoriscono lo sviluppo delle cellule tumorali. Diversi studi hanno stabilito che il beta-carotene è benefico per i tumori alla vescica, alla prostata, allo stomaco e al colon retto. In cucina la rucola viene servita soprattutto cruda, accompagna soprattutto antipasti freddi a base di pesce e carne, usata per contorno e anche per guarnire primi piatti. In questa occasione la rucola è protagonista, fa da condimento alla pasta le farfalle, piatto semplice, estivo alternativo al pesto di basilico classico genovese. La rucola viene lavata e asciugata molto bene, poi frullata insieme al pecorino, sale e olio, questo pesto può essere abbinato a qualsiasi formato di pasta, preparto in anticipo e conservato in vasetti diventa l’alternativo alla cucina veloce ma altrettanto ottima.

Ingredienti pax 4

• Farfalle g 500
• Rucola un mazzetto g 300 circa
• Pecorino grattugiato g 80
• Mandorle pulite dalla pellicina g 20
• Sale fino una presa
• Olio evo q b
• Parmigiano una spolverata

Procedimento

Fase preparazione

Pulire, lavare e asciugare molto bene la rucola. Porre nel mixer: la rucola, le mandorle, il pecorino, una presina di sale e poco olio evo, frullare, se necessario aggiungere ancora altro olio. È importante a non frullare troppo, per evitare che la rucola possa diventare nera. Al termine conservare nel vasetto, coperto di olio evo, chiuso in frigo.

Fase cottura

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente e leggermente salata, scolarla e versarla in una zuppiera.

Fase assemblaggio e distribuzione

Unire alla pasta il pesto, mescolare molto bene e se necessario stemperare con l’acqua della pasta regolando la densità, una spolverata di parmigiano e controllare i sapori prima di

Il casatiello

Oggi voglio dedicare qualche ora a una ricetta semplice che apprezzo tanto, particolare, tipica del periodo pasquale, i CASATIELLI, ricetta antica tramandata dalla nonna con qualche piccola modifica, naturalmente mi riferisco al casatiello quello nostro, viestano o garganico come preferite. Le versioni sono tante, l’originale si presume che sia quello Napoletano che risale al ‘600, insieme alla pastiera danno allegria alla tavola pasquale. Come dicevo, le versioni sono tante dal dolce al salato, dal profumo di anice a quello dei salumi, ma la pasta più o meno è sempre uguale fatta come quella del pane. Nel casatiello salato le uova sono posizionate sopra, intere, crude e con il guscio, cotte in forno insieme all’impasto a forma di ciambellone. La pasta fatta di farina, acqua, lievito, con aggiunta di pepe, ma intrisa con lardo o strutto, stesa e farcita con formaggi, salumi, pancetta e cotta al forno. Il casatiello che propongo è dolce non eccessivamente, le uova ci sono ma nell’impasto, così pure olio d’oliva e il profumo di semi di anice che rede caratteristico questo dolce.

CASATIELLO DOLCE VIESTANO

• Farina tipo 0 kg 1
• Zucchero g 200
• Lievito di birra g 20 oppure g 200 di lievito madre
• Olio d’oliva g 150
• Uova a temperatura n 4
• Anice un bicchierino
• Un cucchiaio da tavola di anisina (semi di anice)
• Sale fino un cucchiaino da caffè
• Vino bianco temperato circa ml 100

Esecuzione

In una bastardella setacciare la farina, unire il lievito sbriciolato e con l’aiuto della planetaria iniziare a mescolare, versare lo zucchero, i semi, l’anice, l’olio d’oliva, le uova, il sale e man mano il vino tiepido tanto quanto per ottenere un impasto liscio e compatto.

Lasciare lievitare il composto a 25 °C per 3 ore. Dividere a pezzi l’impasto di circa 80 g, arrotolare a cordone, unirli tre per volta da formare una treccia, chiude a ciambella. Lasciare ancora lievitare per un’ora, spennellare con uovo battuto e zucchero e infornare a 200 °C partendo a forno tiepido per 30 – 40 minuti circa.

Giuseppe Azzarone

Risotto superfino mantecato alle pere e montasio

Categoria primo piatto Reparti Entremetier Metodi di cottura ebollizione, casseruola Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola, cucchiaione, vassoio, casseruola, pentola, mestolo, chinoise

Ingredienti pax 4

Risotto superfino arborio g 320

Cipolla piccola

Olio extravergine d’oliva q b

Vino bianco ml 50

Brodo vegetale lt 2

Pere medie n 2, 1 per la decorazione

Formaggio montasio mezzano g 60 più quattro fettine per la decorazione

Burro q b

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare con cura il fondo bianco vegetale. Pulire, lavare e tritare la cipolla. Pelare le pere  tagliarle a dadini, cosi pure il formaggio, le fettine a julienne sottilissime.

Fase di cottura

In una casseruola bassa preparare il risotto come da procedimento, quasi a fine cottura unire le pere e completare la cottura. Al termine mantecare lontano dalla fiamma con il montasio e il burro. Servire e guarnire con il formaggio e alcune fettine di pera.

Qualcosa in più

Il Montasio DOP è un formaggio tipico friulano, che deve subire delle procedure rigide, indicate e fatte rispettare dal Consorzio, che ha sede a Codroipo (UD). Prende il suo nome dal celebre altopiano del Montasio, nel quale viene prodotto il formaggio fin dal 1200, presso il convento di Moggio Udinese si sono affinate le prime tecniche di produzione, mentre i primi riscontri del nome risalgono al 1775 in alcuni documenti sui prezzi del formaggio presso San Daniele del Friuli. Gli ingredienti sono latte bovino che deve rispettare dei limiti per quanto riguarda la carica batterica, sale e caglio. La stagionatura invece richiede un minimo di 60 giorni. Viene adesso prodotto e stagionato in tutto il territorio delle province di Udine, Pordenone, Gorizia, Belluno, Treviso e in parte del territorio delle province di Padova e Venezia.

Crespelle con fonduta e funghi al mascarpone in salsa besciamella

Categoria Primo piatto, Reparti Entremetier Metodi di cottura in forno Mise en place Coltellino, trinciante, tagliere, scolapasta, bacinella, spatola di legno, cucchiaione, vassoio, casseruola, mestolo

Ingredienti pax 4

• Crespelle n 8
• Fontina g 320
• Funghi champignons g 100
• Funghi porcini secchi g 0,5
• Mascarpone g 80
• Noce moscata q b
• Latte un ½ bicchiere circa
• Rosso d’uovo n 1
• Parmigiano una mangiata
• Prezzemolo tritato una presa

Assemblaggio

• Salsa besciamella cl 60
• Parmigiano g 20
• Burro fuso q b

Procedimento

Fase di preparazione

Preparare le crespelle come da procedimento. Preparare la salsa besciamella.  Pulire e tagliare a julienne i funghi. Ammollare in acqua tiepida i funghi secchi e tritarli. Tagliare a dadi la fontina. Tritare il prezzemolo.

Fase di cottura

Con una noce di burro fare appassire i funghi in padella, facendo evaporare l’acqua degli stessi, salare. In una casseruola bassa mettere il burro, la fontina e il latte e portare sul fuoco a bassa temperatura, fare fondere il formaggio e amalgamarlo a crema molto bene, unire i funghi e continuare la cottura fino a quando il composto è di buona consistenza. Togliere dal fuoco e amalgamare i sapori unendo il parmigiano, il mascarpone, la noce moscata e il rosso d’uovo, se necessario una presa di sale. Lasciare riposare per qualche istante il composto in modo che si rapprende.

Fase di assemblaggio

Con un cucchiaio, mettere il composto sopra le crespelle, spalmarlo in modo equo e chiuderla a portafoglio. Imburrare la pirofila, mettere uno strato di besciamella e scaloppare le crespelle, coprirle di salsa, una spolverata abbondante di parmigiano, irrorare con il burro fuso e infornare a 180 °C per circa 15 minuti.

Qualcosa in più

La Fontina (in francese Fontine) è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP). La sua origine viene fatta risalire al 1270, sebbene la prima testimonianza iconografica risalga al XV secolo, in un affresco del Castello di Issogne. La produzione della fontina è gestita e controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina.  La zona di produzione comprende esclusivamente il territorio della Regione autonoma della Valle d’Aosta. Tradizionalmente sono gli “arpian” (i pastori degli alpeggi) a preparare la fontina nelle baite. Ciò che resta del siero del latte usato per fare la fontina veniva e viene tuttora riscaldato sul fuoco per far affiorare sulla superficie la brossa, ossia la schiuma bianca prelevata man mano che si forma con un mestolo piatto e largo a condire fredda o calda la polenta.

LE UOVA E LE FRITTATE

LE UOVA E LE FRITTATE

COME FARE LA FRITTATA

01 In un padellino, fare spumeggiare g 20 di burro, aggiungere le uova battute (3 a persona), rimestare e, quando si saranno rapprese un pò, riunirle bene, lasciare cuocere un attimo, quindi girare il composto e fare rosolare ancora un istante.

Frittata con cipolla

In un padellino, fare stufare e rosolare leggermente mezza cipolla tagliata a giuliana finissima, unire le uova e procedere come alla 01.

Frittata con carciofi

Fare saltare al burro dei carciofi tagliati a fettine sottili, unire le uova e procedete come alla 01.

Frittata al prezzemolo

Unire alle uova battute un cucchiaio di prezzemolo tritato e procedere come alla 01.

Frittata al prosciutto

In un padellino, fare rosolare leggermente con g 10 di burro, g 40 di prosciutto cotto tagliato a dadolini, unire le uova e procedere come alla 01.

Frittata con zucchini

Alle uova battute unire 2 cucchiai di zucchine saltate al burro, un pizzico di prezzemolo e procedete come alla 01.

Frittata con funghi

Unire alle uova battute 2 cucchiai di funghi freschi saltati al burro e procedete come alla 01.

Frittata alla spagnola

Aggiungere alle uova battute, mezza cipolla affettata, un cucchiaio di peperoni tagliati a dadini, 2 cucchiai di polpa di pomodoro pure a dadini, il tutto saltato al burro con l’aggiunta di un pizzico di prezzemolo tritato, e procedere come alla 01.

Frittata con tartufi

Aggiungere alle uova battute un cucchiaio di fettine di tartufi bianchi e procedere come alla 01.

Frittata con spinaci

Fare saltare con g 20 di burro un cucchiaio abbondante di spinaci lessati, spremuti e tritati un pò grossi, aggiungere le uova battute e procedere come alla 01.

Frittata con pisellini

Aggiungere alle uova battute 2 cucchiai di piselli al burro e procedete come alla 01.

Frittata con punte d’asparagi

Con g 20 di burro fare saltare 2 cucchiai di punte d’asparagi tagliare a pezzettini, aggiungere le uova battute e procedere come alla 01.

Frittata alla paesana

Con g 20 di burro fare rosolare 2 cucchiai di patate cotte con la pelle e tagliate a dadini, unire g 25 di pancetta pure a dadini e leggermente rosolata, un pizzico di prezzemolo tritato, aggiungere le uova battute e procedere come alla 01.

Frittata alla parmigiana

Alle uova battute unire un bel cucchiaio di parmigiano grattugiato, incorporandolo per bene, e procedere come alla 01.

Frittata con formaggio

Fare spumeggiare in un padellino g 15 di burro, unire le uova battute, rimestarle leggermente e lasciarle rapprendere sul fondo. Quindi coprire la superficie con fettine di formaggio (che può essere mozzarella, fontina, bel paese o groviera), passare il padellino in forno e, quando il formaggio sarà fuso, servire.

Frittata alla casalinga

Fare stufare in un padellino coperto una noce di burro con g 25 di pancetta tagliata a dadolini, un pizzico di bianco di porro tagliato a quadrettini, un carciofo affettato sottilmente e un cucchiaio di pisellini teneri crudi. A cottura completa cospargere un pizzico di prezzemolo tritato, aggiungere le uova battute e procedete come alla 01.

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La tortiera di alici e patate alla garganica

Categoria secondo piatto base di pesce e patate, tipico del Gargano e della puglia costiera  Reparti Garde-manger, saucier  Metodi di cottura forno  Mise en place coltellino, trinciante, tagliere, casseruola, tortiera, colino, schiumarola, bacinella, cucchiaio

Ingredienti pax 4

• Alici medie e fresche g 700
• Patate piccole g 500 circa
• Olio d’oliva dl 1
• Sale fino q b
• Pomodorini g 300
• Basilico quattro foglie
• Mollica di pane casareccio e raffermo g 300
• Prezzemolo tritato g 10
• Olio evo q b
• Aglio tritato uno spicchio
• Capperi dissalati e tritati g 10
• Pecorino grattugiato g 80
• Pepe una puntina

Procedimento

Fase di preparazione

Mondare le alici e farle asciugare molto bene. Pelare le patate e tagliarle a fette sottili. Lavare e tagliare a dadini i pomodorini. Lavare, asciugare e tagliare a julienne il basilico.

Fase di assemblaggio

Per la panura: sbriciolare in una ciotola la mollica di pane, unire l’aglio tritato, il prezzemolo tritato, i capperi perfettamente dissalati e tritati finemente, il pecorino grattugiato, il pepe, mescolare e aggiungere a filo l’olio d’oliva quanto basta per inumidire il composto. Sbollentare per qualche istante le patate e farle raffreddare. Nella tortiera, velare il fondo di olio d’oliva, adagiare uno strato di patate, una presina di sale, scaloppare le alici, mettere la panura e i pomodorini, il basilico e un filo di olio d’oliva, proseguire per il secondo strato e per il terzo, fino a completamento degli ingredienti.

Fase di cottura

Cuocere in forno moderato a 160 °C per venti minuti circa.

Nota

La mollica di pane per questa preparazione è fondamentale, deve essere quello tipico di Monte Sant’Angelo e leggermente duro, di Monte perché, rispecchia e accentua il sapore tipico che unisce il mare con la montagna.

Cornetti salati e dolci alla philadelphia

Categoria aperitivi (salati); da the e caffè (dolci)  Reparti Pâtissier  Metodi di cottura forno  Mise en place bacinella, setaccio, spatola, cucchiaio, mattarello, rotella tagliapasta rigato, pennello, teglia

Ingredienti  Pax 10

• Formaggio Philadelphia g 250
• Farina g 250
• Burro g 150
• Sale fino una presa

Procedimento

Fase di preparazione

Per l’impasto: in una bacinella mettere la farina setacciata, la philadelphia e il burro morbido a pezzetti. Impastare il tutto, lasciare riposare il composto per un’ora circa.

Fase di assemblaggio

Per i cornetti dolci: marmellata di qualsiasi tipo, nutella, frutta, crema. Per i cornetti salati: prosciutto cotto e formaggio emmenthal, ricotta, acciughe, peperoni arrosti, paté diversi ecc. Stendere la sfoglia sottile, con il tagliapasta rigato fare i triangoli, mettere il ripieno e poi dare la forma a cornetti, ricordate di saldare il bordo con l’uovo battuto e lucidare la superficie sempre con l’uovo. I cornetti dolci vanno serviti spolverati di zucchero a velo.

Fase di cottura

In forno a 180 °C.

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Gli gnocchi di ricotta locale con salsa di pomodoro e parmigiano

Categoria primi piatti tipici della tradizione italiana  Reparti Entremetier  Utensili  Spianatoia, spatola, raschia, vassoio, paltò, casseruola, paletta ragno, sauteuse  Metodi di cottura  casseruola

Ingredienti pax 8

• Ricotta kg 1
• Farina g 400/500 circa
• Farina per la lavorazione
• Parmigiano g 100
• Noce moscata grattugiata profumo
• Rossi d’uova n 3
• Sale fino una presa
• Parmigiano g 120 per la mantecazione

Procedimento

Disporre sulla spianatoia la ricotta asciutta, romperla a pezzettini e unire il resto degli ingredienti, impastare il tutto aiutandosi con la farina. Formare un unico panetto e coprirlo. Tagliare il composto in piccoli pezzi e formare dei bastoncini del diametro di 3 cm, tagliarli a pezzetti di circa 2 cm di spessore e disporre su un platò infarinato. Nel frattempo preparare la salsa di pomodoro come da procedimento. Mettere sul fornello una capiente casseruola bassa con l’acqua salata, al primo bollore versare gli gnocchi, come riaffiorano in superficie scolarli con la paletta ragno, versarli nel sauteuse con la salsa di pomodoro, mantecare delicatamente con una manciata di parmigiano e basilico, servire.

 

 

 

 

Qualcosa in più

da albanesi.it

La ricotta non è un vero e proprio formaggio (che si ottiene per stagionatura dalla cagliata), perché viene ottenuta lavorando il siero di latte che si libera dalla cagliata; va dunque più correttamente considerata un latticino. Sono in commercio ricotte prodotte da latte di pecora, vacca, bufala e capra. Il termine ricotta deriva dal latino recoctus, che indica la ricottura del siero dopo la produzione del formaggio. Il siero migliore è quello intero non scremato. Durante la fase di riscaldamento del siero viene aggiunta una sostanza acidificante (l’acido lattico); il siero viene poi costantemente agitato, finché compare sulla sua superficie una fioritura bianca. Si attende quindi l’affioramento della massa solidificata che viene poi lasciata riposare. Per produrre la cosiddetta ricotta dolce si procede all’aggiunta di latte al siero prima del riscaldamento, mentre la ricotta salata (solitamente quella di pecora) si ottiene cospargendo le forme di sale secco.
Le ricotte disponibili in commercio sono molte e diverse. Quella sarda fresca ha forma cilindrica, quella salata stagionata può essere grattugiata. La ricotta calabrese viene prodotta anche in Sicilia e si ottiene da latte di capra o di pecora. Quella romana ha forma a tronco di cono e pasta solida e asciutta. La ricotta toscana è magra, con gusto asciutto e delicato. Ci sono poi molte altre varietà di ricotta che vengono trattate con spezie o altri ingredienti: la schianta pugliese prevede l’aggiunta di sale e peperoncino piccante; la calabra condita viene essiccata in forno e insaporita con il peperoncino; l’infornata siciliana fresca viene salata e cosparsa di pepe nero macinato. La ricotta fresca va consumata subito dopo l’acquisto. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci (famosi i cannoli siciliani) ma anche di pietanze, come i tortelloni di magro o le torte di verdura.
È un cibo che deve esser presente in ogni regime alimentare (sostituendo per esempio la troppo apprezzata mozzarella) perché consente di abbinare il gusto di un buon formaggio (tipico dei formaggi stagionati) a un contenuto calorico molto basso (tipico dei formaggi light). È però un cibo dinamico, il cui contenuto nutrizionale può variare dalle 130 alle 240 kcal/100 g. Le ricotte delle marche più conosciute hanno un intervallo di variabilità meno accentuato (135-170 kcal/100 g).
INFO AL. (latte intero) – Proteine: 11,26; grassi: 12,98; carboidrati per differenza: 3,04 (fibre: 0); ceneri: 1,02; acqua: 71,70; colesterolo: 51; sodio: 84; calorie: 174.
INFO AL. (latte parzialmente scremato) – Proteine: 11,39; grassi: 7,91; carboidrati per differenza: 5,14 (fibre: 0); ceneri: 1,15; acqua: 74,41; colesterolo: 31; sodio: 125; calorie: 138.

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La fonduta alla Valdostana

La fonduta alla Valdostana
Categoria primi piatti tipico della regione Val d’Asta
Pax 4
Ingredienti Fontina g 400 Burro g 20 Latte cl 25 Rossi d’uova n 4 Pepe bianco un pizzico Fase di preparazione Tagliare la fontina a dadini o a fettine e metterla a bagno nel latte almeno per due tre ore in una casseruola. Fase di cottura Porre la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, aggiungere il burro e mescolare continuamente con la frusta o con la spatola di legno, fino a quando formaggio è completamente fuso.  Unire i tuorli, uno per volta e senza aggiungere il successivo fino a quando il precedente non si sarà completamente amalgamato; mescolare finché il composto apparirà come una crema liscia e densa, senza mai portare a bollore. Fase di assemblaggio Versare la fonduta o nell’apposito contenitore con il fornellino oppure in fondine individuali di terracotta riscaldate molto bene, profumate con il pepe, accompagnando con dadini di pane rustico, tostato o fritto.	Reparti Entremetier Utensili Trinciante, tagliere, casseruola, frusta, spatola, mestolo Metodi di cottura casseruola

Il risotto superfino mantecato al radicchio rosso e gorgonzola

Categoria Primi piatti a base di riso

Ingredienti

• Riso superfino carnaroli o arborio g 320
• Olio extravergine d’oliva q b
• Cipolla g 50
• Alloro una foglia
• Vino bianco ½ bicchiere
• Radicchio rosso un cespo
• Gorgonzola dolce g 100
• Panna ml 40
• Parmigiano g 30 circa
• Fondo bianco vegetale o di vitello lt 1

Procedimento

Fase preparazione Preparare un litro circa di brodo vegetale o di vitello, tagliare a julienne larga il radicchio e stufarlo per qualche minuto con burro e sale. Pulire, lavare e tritare finemente la cipolla.

Fase cottura In una casseruola bassa velare il fondo di olio extravergine d’oliva, aggiungere l’alloro e la cipolla, farla imbiondire rimestando continuamente. Appena, versare il riso e continuare a mescolare fino a quando  si è ben tostato, bagnare con il vino e in seguito con il brodo, continuare l’operazione man mano che il brodo si evapora. A tre quarti della cottura unire il radicchio continuare rimestato sempre, a fine cottura mantecare con la panna, il gorgonzola e il parmigiano., controllare i sapori. Decorare con foglie di  radicchio crudo.

Qualcosa in più Radicchio – Il suo nome deriva dal latino radicula, diminutivo di radice. Il radicchio è un tipo di cicoria rossa, di cui si conoscono due specie pregiate: il radicchio di Treviso, di forma allungata e dalle foglie molto carnose, e il radicchio di Chioggia, di forma globosa. Tipico del radicchio (e comunque delle cicorie) è il sapore amarognolo che è dovuto alla presenza dell’acido cicorico. Il radicchio probabilmente più noto in Italia è il primo, il radicchio di Treviso (è tutelato dalla certificazione IGP); ne esistono due tipologie, il radicchio Rosso Precoce e il radicchio Rosso Tardivo; il radicchio Rosso Precoce si caratterizza per la nervatura accentuata di colore bianco. La raccolta inizia verso la fine della stagione estiva. Il radicchio Rosso Tardivo ha foglie piuttosto lunghe e affusolate, se consumato crudo è molto croccante. Può essere consumato anche cotto ai ferri o fritto in padella. È un condimento molto versatile che può essere usato per i più svariati tipi di piatti (dalla pasta alla pizza, dai risotti alla frittata.

Il formaggio parmigiano reggiano con l’aceto balsamico di …

Categoria dessert a base di formaggio Reparti Garde-manger Utensili Piatto, coltello per formaggio, cucchiaio

Ingredienti pax 4

Parmigiano-reggiano non tanto stagionato g 200

Aceto balsamico tradizionale quanto basta

Procedimento

Affettare sottilmente il formaggio dello spessore di una fetta di salame tagliata a mano. In un piatto (non metallico) porre le fette sminuzzate, spruzzare l’aceto e mescolare bene. Lasciare riposare per 5 minuti, spruzzare altro aceto e rimescolare. Attendere altri 5 minuti e servire.

Considerazioni

• Formaggio Parmigiano-Reggiano: è un formaggio a pasta dura a Denominazione di origine protetta. Gode di una fama plurisecolare ed è prodotto con latte vaccino proveniente da una ristretta zona (Provincia di Modena, Parma, Reggio Emilia e in parte da quelle di Bologna e Mantova), di qualità talmente elevata da consentirgli di essere utilizzato crudo nel processo di caseificazione, senza conservanti né additivi. La particolare ristretta zona di origine che presenta caratteristiche irripetibili e la sapiente esperienza degli uomini, ne fanno un prodotto unico e irripetibile (solo imitabile) altrove. Oltre ad essere un ottimo formaggio da tavola, la sua caratteristica di non “filare” in fusione e l’attitudine ad amalgamarsi con moltissime preparazioni, (soprattutto paste asciutte, minestre, risotti, ripieni ecc.) ne fanno il formaggio per condimento per eccellenza ineguagliato al mondo. Si tratta oltretutto di uno dei formaggi più proteici, meno grassi e meno colesterolici ed è inseparabile da numerose preparazioni della tradizione gastronomica italiana.

• Aceto balsamico tradizionale: l’aceto balsamico tradizionale è prodotto da tempo immemorabile nelle Province di Modena e di Reggio Emilia. Per ottenere questo aceto non si parte dal vino, ma dal mosto, tradizionalmente ottenuto da uve Trebbiano bianco, fatto cuocere a fuoco lento in recipiente di rame fino a che il suo volume non sia almeno dimezzato. Segue una fase di illimpidimento naturale che dura circa due mesi, e una doppia fermentazione alcolica e acetica, dopo di che si separa il deposito con una filtrazione. Inizia poi la fase di maturazione e invecchiamento che deve durare almeno 12 anni e che viene effettuata nei solai ove esistono le opportune condizioni di temperatura e aerazione. Il mosto da acetificare è posto in barili (detti vaselli) disposti in serie di 5, aventi capacità differente (es. litri 60-50-40-30-20) e composti di legni diversi, che conferiscono al prodotto complessi caratteri organolettici (es. castagno, rovere, gelso, ciliegio, frassino, ginepro). Il mosto cotto è immesso nel barile n. 1 dove rimane 5 anni. Dopo il quinto anno si effettuano rincalzi annuali dal barile n. 1 al n. 2, da questo al n. 3, da questo al n. 4 e dal n. 4 al n. 5. Più a lungo dura il procedimento, più pregiato è il prodotto. Mediamente da kg. 100 di uva, si ottengono litri 1: 1,5 di aceto balsamico tradizionale. Attenzione: la Legge italiana tutela la denominazione “Aceto balsamico tradizionale di Modena” o “Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia”. E’ fondamentale che in etichetta risulti la parola “tradizionale” e non solo Aceto balsamico di ……..

Patate duchessa

Categoria contorno caldo  Reparti Entremetier Utensili casseruola, spilucchino, schiacciapatate, spatola di legno, bacinella, sac a poche, bocchetta rigata, pennello, pentolino, placca  Metodi di cottura lessate e completate in forno

Ingredienti pax 10

• Patate a polpa soda kg 1,5
• Tuorli d’uova n 2
• Burro fuso g 30
• Noce moscata q b
• Sale fino q b
• Parmigiano grattugiato g 120

Procedimento

• Lavare le patate, metterle in casseruola in acqua con il sale farle cuocere a bollori moderati.
• Scolare e pelarle ancora calde, passarle allo schiacciapatate oppure al passaverdure a maglia fine. Porre la purea nella bacinella, unire il resto degli ingredienti e amalgamare molto bene, correggere eventualmente i sapori.
• Ungere la placca con il burro fuso, porre il composto nel sac a poche con punta a stella media e, formare le rosette classiche.
• Porre sopra una spolveratina di parmigiano e qualche goccia di burro fuso.
• Infornare a 180 °C per gratinare.

Note Le patate possono essere cotte in forno con sale grosso oppure a vapore.

Consigli Preferibile che le patate una volta cotte si presentano piuttosto asciutte, in caso contrario passarle per qualche minuto in forno e farle asciugare.

Quiche de Lorraine

Categoria primi piatti speciali o antipasto  Reparti Entremetier Utensili matterello, spatola, teglia rotonda, bastardella, frusta, mestolo Metodi di cottura forno

Ingredienti

• Pasta brisée g 500
• Pancetta a fette  g 100
• Gruviera g 300
• Per l’appareil:
• Uova n 8
• Latte lt 1
• Sale fino g 10
• Noce moscata q b
• Parmigiano g 100

Procedimento

Stendere sul tavolo la pasta brisée dando uno spessore di mezzo centimetro circa. Foderare con la pasta la tortiera, tappezzare il fondo con fettine di pancetta affumicata, precedentemente rosolata o in padella o sulla griglia. Disporre il formaggio gruviera tagliato a dadini e versare dentro l’appareil fino al bordo. Fare cuocere in forno preriscaldato a 140 °C circa per un’ora e 30 minuti. Lasciare intiepidire, pronta per essere servita.

La quiche de Lorraine può essere servita anche tiepida e a bocconcini per cocktail e antipasti.